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1、第六章第六章 餐饮原料管理餐饮原料管理 餐饮原料的好坏直接影响到：餐饮原料的好坏直接影响到： 1.餐饮产品质量；餐饮产品质量； 2.餐饮经营效果。餐饮经营效果。1第一节第一节 餐饮原料的采购管理餐饮原料的采购管理 餐饮原料采购模式餐饮原料采购模式 1.饭店采购部负责饭店采购部负责 2.饭店餐饮部负责饭店餐饮部负责 3.采购部和餐饮部共同负责采购部和餐饮部共同负责 4.联合采购联合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和能力。度和能力。2 一、餐饮原料的采购方法一、餐饮原料的采购方法 1即时购买法即时购买法 2预先购买法预先购买法 3综合购买法综合购买法3二
2、、餐饮原料的采购程序二、餐饮原料的采购程序1. 递交请购单递交请购单2. 处理请购单处理请购单3征集价目表，确定供货商征集价目表，确定供货商4实施采购实施采购5处理票据，支付货款处理票据，支付货款6信息反馈信息反馈4三、餐饮原料的采购控制三、餐饮原料的采购控制（一）餐饮原料采购价格的控制（一）餐饮原料采购价格的控制1限价采购限价采购2竞争报价竞争报价3规定供货单位和供货渠道规定供货单位和供货渠道4控制大宗和贵重餐饮原料的购货权控制大宗和贵重餐饮原料的购货权5提高购货量和改变购货规格提高购货量和改变购货规格6根据市场行情适时采购根据市场行情适时采购5（二）餐饮原料采购数量控制（二）餐饮原料采购数
3、量控制1. 餐饮原料的种类餐饮原料的种类 （1）易腐餐饮原料）易腐餐饮原料新鲜的蔬菜、水新鲜的蔬菜、水果，鲜活的水产品，奶制品等。果，鲜活的水产品，奶制品等。（2）半易腐餐饮原料）半易腐餐饮原料经过宰杀加工后经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。的鸡、鸭、肉等。 （3）不易腐餐饮原料）不易腐餐饮原料通常是指酒水、通常是指酒水、罐头食品及调味品等。罐头食品及调味品等。62. 原料采购数量控制原料采购数量控制（1）鲜货类原料数量控制）鲜货类原料数量控制 采购数量采购数量=预测销售量预测销售量+保险储备量保险储备量-原料现存量原料现存量（2）干货类原料数量控制）干货类原料数量控制 采购数量采购数量=（日均消
4、耗量（日均消耗量采购周期采购周期天数）天数） +保险储备量保险储备量-原料现存量原料现存量7原料采购数量控制应考虑因素：原料采购数量控制应考虑因素： 1菜点的销售量菜点的销售量 2市场情况（就餐客人流量及变化）市场情况（就餐客人流量及变化） 3储存情况储存情况 4运输和使用量的变化运输和使用量的变化 5流动资金流动资金8（三）餐饮原料采购质量控制（三）餐饮原料采购质量控制 1. 采购规格标准的内容采购规格标准的内容 （1）餐饮原料名称）餐饮原料名称 （2）规格要求）规格要求 （3）质量要求）质量要求 （4）特殊要求）特殊要求92. 采购规格标准的作用采购规格标准的作用 （1）防止盲目进货或不恰
5、当进货。）防止盲目进货或不恰当进货。 （2）有助于食品成本控制。）有助于食品成本控制。 （3）便于供应商了解饭店的原料要求。）便于供应商了解饭店的原料要求。 （4）可以提高工作效率，减少工作差错。）可以提高工作效率，减少工作差错。 （5）便于对所采购的原料进行标准验收。）便于对所采购的原料进行标准验收。 （6）可减少采购部与厨房之间的矛盾。）可减少采购部与厨房之间的矛盾。103. 采购规格标准的几种具体形式采购规格标准的几种具体形式 （1）肉类采购规格标准）肉类采购规格标准 （2）禽类采购规格标准）禽类采购规格标准 （3）水产类采购规格标准）水产类采购规格标准（4）加工制品采购规格标准）加工制
6、品采购规格标准11四、采购人员要求四、采购人员要求1.履行正常的采购职责，完成日常采购以及履行正常的采购职责，完成日常采购以及应急采购的任务。应急采购的任务。2.按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。货商。3.供货商的确定还必须征得部门经理的审批，供货商的确定还必须征得部门经理的审批，方才能进行购货。方才能进行购货。4按期限完成采购任务。按期限完成采购任务。5每周向供货商收集一次价目表，并负责每周向供货商收集一次
7、价目表，并负责保存资料。保存资料。126按采购和使用要求负责调查供货商的供货按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。信誉等，并及时上报主管负责人。7督促供货商按时、按质交货。督促供货商按时、按质交货。8协助验收、储藏工作，并及时交各种票据协助验收、储藏工作，并及时交各种票据送交财务部。送交财务部。9严格执行采购制度和财务制度，不收取回严格执行采购制度和财务制度，不收取回扣，不挪用备用金，转账支票不作他用。扣，不挪用备用金，转账支票不作他用。10讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，讲究职业
8、道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制不正之风。不徇私情。坚决抵制不正之风。 13第二节第二节 餐饮原料验收管理餐饮原料验收管理一、餐饮原料验收的任务一、餐饮原料验收的任务1根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、根据采购规格，检验各种餐饮原料的质量、体积和数量；体积和数量；2核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价核对餐饮原料的价格与既定的价格或原定价是否一致；是否一致；3给易变质原料加上标签，注明验收日期，并给易变质原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料；料；4验收员应及时地把各种餐饮原料送到贮藏室验收员应及时
9、地把各种餐饮原料送到贮藏室或厨房，以防变质和损失。或厨房，以防变质和损失。14二、餐饮原料验收的要求二、餐饮原料验收的要求（一）验收的场地要求（一）验收的场地要求（二）验收设备、工具的要求（二）验收设备、工具的要求（三）验收人员的要求（三）验收人员的要求三、验收的方法三、验收的方法（一）按供货发票验收（一）按供货发票验收（二）填单验收（二）填单验收15四、餐饮原料验收程序四、餐饮原料验收程序（一）根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货（一）根据订购单或订购记录（或请购单）检查进货（二）根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、（二）根据供货发票（或送货清单）检查货物的价格、质量和数量质量和数
10、量 （1）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。）凡可数的物品，必须逐件清点，记录正确的数量。（2）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重）以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录正确的重量。量。（3）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。）对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。（4）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、）抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量、质量是否一致。质量是否一致。（5）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写）发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单并取得送货人签字，将退货单随同发票副原料退货单并取得送货人签字，将退货
11、单随同发票副页退回供货单位。页退回供货单位。16（三）办理验收手续（三）办理验收手续 经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并经验收后，验收人员要在供货发票上签字，并填验收单。填验收单。（四）分流物品，妥善处理（四）分流物品，妥善处理 原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要原料验收完毕，需要入库进行保藏的原料，要及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨及时送仓库保藏；一部分鲜活原料直接进入厨房。房。（五）填写验收日报表和其他报表（五）填写验收日报表和其他报表 验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计验收日报表的目的是作为进货的控制依据和计算每日经营成本的依据。算每日经营成本的依据。17五、餐
12、饮原料验收的控制五、餐饮原料验收的控制1.指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。2.验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。任。3.对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间分开。工作时间分开。4.验收要在指定的验收处进行。验收要在指定的验收处进行。5.货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在货物一经验收，应立即入库或进入厨房，不可在验收处停留太久，以防失窃。验收处停留太久，以防失窃。6.尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺尽量减少验收处进出人
13、员，以保证验收工作的顺利进行。利进行。7.发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。货。18第三节第三节 餐饮原料的库存管理餐饮原料的库存管理一、餐饮原料库存的基本要求一、餐饮原料库存的基本要求（一）分类储存，确保质量（一）分类储存，确保质量（二）控制库存的数量和时间（二）控制库存的数量和时间（三）遵守仓管制度，确保贮藏安全（三）遵守仓管制度，确保贮藏安全19二、餐饮原料库存方法二、餐饮原料库存方法（一）干藏（一）干藏1食品应放置在货架上储存，货架离墙壁食品应放置在货架上储存，货架离墙壁10cm，离地，离地30cm；2食品要远离墙壁、自来水管道、热
14、水管道和蒸汽管食品要远离墙壁、自来水管道、热水管道和蒸汽管道；道；3使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架使用频率高的食品，应存放在靠近入口的下层货架上；上；4重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；重的食品应放在下层货架上，轻物放在高架上；205库中的食物应有次序地排列，分类放置；库中的食物应有次序地排列，分类放置；6遵循先进先出的原则；遵循先进先出的原则；7不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台不能放在货架上的食品，则应放在方便的平台或车上；或车上；8各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里；器里；9有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要
15、存放有毒的货物，如杀虫剂、去污剂等，不要存放在食品储藏室。在食品储藏室。21（二）冷藏（二）冷藏1通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。须干净。2热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖热食品应待凉后冷藏，盛放的容器需经消毒，并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味，加盖后要易于识别；气味，加盖后要易于识别；3存放期间为使食品表面冷空气自由流动，放置时距离存放期间为使食品表面
16、冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；间隔要适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难；4包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上；225易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处；及时处理，并清洁存放处；6鱼虾类要与其他食品分开放置，奶制品鱼虾类要与其他食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开；要与有强烈气味的食品分开；7存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间；要减少开启的次数，以免库温产生时间；要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存
17、效果；波动，影响储存效果；8随时和定期地关注冷藏的温度；随时和定期地关注冷藏的温度；9定期进行冷藏间的清洁工作。定期进行冷藏间的清洁工作。23不同原料的冷藏温度和湿度要求不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料温度（）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类027585新鲜鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房一般冷藏14758524（三）冻藏（三）冻藏1冰冻食品到货后应及时置于冰冻食品到货后应及时置于-18以下的冷库以下的冷库中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为中贮藏，贮藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的；这些包装材料通常是防水气的；2所有新鲜食
18、品需冻藏的应先速冻，然后妥善包所有新鲜食品需冻藏的应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染；3存放时要使食品周围的空气自由流动；存放时要使食品周围的空气自由流动；4冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的损失和温度的波动；出，以减少冷气的损失和温度的波动；255需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，需除霜时应将食品移入另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜；存最少时除霜；6取用应实行先进先出的原则，轮流交取用应实行先进先出的原则，轮流交替
19、存货；替存货；7任何时候都要保持货架整齐清洁；任何时候都要保持货架整齐清洁；8定期检查冷冻库的温度情况。定期检查冷冻库的温度情况。26冻藏原料的库存时间冻藏原料的库存时间 原料名称原料名称库存时间库存时间牛肉牛肉9 9个月个月小牛肉小牛肉6 6个月个月羊肉羊肉6 6个月个月猪肉猪肉4 4个月个月家禽家禽6 6个月个月鱼鱼3 3个月个月虾仁鲜贝虾仁鲜贝6 6个月个月速冻水果和蔬菜速冻水果和蔬菜3 3个月个月27三、三、 餐饮原料的领发控制餐饮原料的领发控制领发控制的目的领发控制的目的1保证厨房用料得到及时、充分供应。保证厨房用料得到及时、充分供应。2控制领料手续和领料数量。控制领料手续和领料数量。3正确记录厨房用料的成本。正确记录厨房用料的成本。28（一）领料及领料单的控制（一）领料及领料单的控制1书写清楚；书写清楚；2内容完整；内容完整；3审批签字；审批签字；4审批要求。审批要求。29（二）发料要求（二）发料要求1履行规定发料手续；履行规定发料手续；2熟悉各级领导签名；熟悉各级领导签名；3及时正确发放原料；及时正确发放原料；4缺货时注明原因；缺货时注明原因；5. 做好发料及存货记录。做好发料及存货记录。30
