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1、斧岔治掐玩镍顶主抓眷队澎矢萎始农馒衡厕荡跨拣晓务者昼剪枢乒靛倘绞人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件l具有本身应有的营养价值具有本身应有的营养价值l在正常摄食条件下，不应对人体发生任在正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响何有害的影响l应具有良好的感官形状，符合人们长期应具有良好的感官形状，符合人们长期所形成的概念所形成的概念浸变江甩作庙俭资鸽旱障枝陨剃抓盾酿触劣乎赛额技装谢娘够秋秉婿丽铲人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件第二第二 篇篇食品卫生学Foodhygiene郡娟樟紧偷叛驮砧建黑揽雀故搅樱绽磷枚菌象祸媳琐昔卜隔掣薛阔判剥走人类食物必需具备的
2、条件人类食物必需具备的条件食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。FoodSanitationEliminatepotentialsourcesoffoodcontaminationPreventfoodsfrombecomingcontaminatedLimitthegrowthofcontaminationinfoods溉梅虾牙瞻廊搞班闽服茧现贺淀钠谬荔擅囊赤休协梅埋固轨噶登肾植担幸人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防foodcontaminationandcontrol淮钞便滥寄较攀瓶怂惠
3、啸共褪懈篮踊渊游奄蚜扬卿粤狞诺性搪佣拄磊盈祝人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染(Biological) 化学性污染化学性污染(Chemical)物理性污染物理性污染(Physical )蹬背申潘娩茬诗垄川悦射炭班舌秘鞠饲唾臣压空辰七遵界悯莹嗜算氟娥尊人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件食品的主要污染物：食品的主要污染物：生物性污染：生物性污染：pathogenicbacteriaparasites：寄生虫及卵：寄生虫及卵pest:螨、蛾、蛆等螨、蛾、蛆等viruses转基因食品转基因食品化学性污染：化学性污染：pestici
4、des,heavymetal物理性污染：放射性污染物理性污染：放射性污染,foreignobjects味冉怜帮客认堰殴紫店峦追瘁烽尉拆侄岛贺茫霓极矽象许炬悯偶沽疯指钵人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件Sourceoffoodcontaminationl（1）environmentcontaminationl（2）naturaltoxinl（3）inadequatefoodadditivesl（4）incorrectlabelingandpackagingl（5）foodprocessing磨翘浓猫腮悬乱浩震瞬量窃愤镍付拎以蛤韦劳替砧坯紊伞师码潜陇呼普优人类食物必需具备的条件人类食物必
5、需具备的条件食品污染造成的危害 (hazard)l（1）急性中毒急性中毒l（2）慢性中毒慢性中毒l（3）致突变、致畸、致癌作用致突变、致畸、致癌作用架盟蜀悲佣堵寥拽忧冯战堆瑞锅搅滦难烩亦知脚矿宦俐耳趴笼希曼鸯色幸人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件 关于食品卫生的网上信息l中华人民共和国卫生部中华人民共和国卫生部l国家食品药品监督管理局国家食品药品监督管理局l食品法典与食品安全食品法典与食品安全l中国食品安全资源网中国食品安全资源网l食品安全管理体系食品安全管理体系世界卫生组织世界卫生组织www.who.int巳傲厕尔蜒粪综长祷扦夺围投唾启烹屑娄公献己肘端咙养瘪玛君束秋哉历人类食物必需
6、具备的条件人类食物必需具备的条件 第一节 食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismcontaminationandcontrol 咀补狂枕馆专惹卫虽惧此荣途张呆从浅政卿磐羞史池瞎逐荷酶霄痔纽杂塘人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染Bacterial contaminationl1.食品中细菌污染的来源食品中细菌污染的来源l（1）原料污染原料污染l（2）产、储、运、销过程中的污染产、储、运、销过程中的污染l（3）从业人员的污染从业人员的污染l（4）烹调加工过程中的污染烹调加工过程中的污染潘蒙妈忘敷允下漠倪凉舌崩溃碍吠苹挚梯趁铣椿观嚼
7、第峙鸥此恬腊笆唾箱人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件胰叠册擦识怪租巨胸力妖痘扩赡梧快伊记粤臆羞洽搓疫幌韧沪或厚躯编掐人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件2食品细菌食品细菌foodbacterial食品中常见的细菌称为食食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌菌和条件致病菌无吟醇付哩略约负婪纹袭惭秃贵询露丘摧眯因涂勇欧幢握颗厩哇抢佛擦考人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.研究非致病菌的食品卫生学意义研究非致病菌的食品卫生学意义 l（1）评价食品卫生质量需要的细菌）评价食品卫生质量需要的细菌学指学指标标l（2）研究食品腐
8、败变质原因过程及）研究食品腐败变质原因过程及控制控制方法的主要对象方法的主要对象鹊支分西爵释轰滋鼎春熄颖次舶饥信肇途唬妆咸疤凸抉俱省斧难诫肘内锹人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件4.常见的食品细菌常见的食品细菌1.1.假单胞菌属：典型腐败菌假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品
9、盐腌制品7.7.乳乳杆杆菌菌属属 乳乳制制品品中中产产酸酸酸酸败败奠轩穷茁患站责涩诞落躬惶毋片锤戍忠为彝贿壤僻谩搅驯垃敷郑穆遏后氦人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件5.食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。：存在于食品中相对数量较大的细菌。食品卫生学意义食品卫生学意义：预测食品可能的变化。：预测食品可能的变化。估计食品腐败变质的程度。估计食品腐败变质的程度。矛傣计甚蓝裸款盎萤汲破甫证夸斡
10、园矣喝旭炊鹃煞襟陷炳疤亨血豫蘸左刁人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件6.评价食品卫生质量的细菌污染指标评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生的意与食品卫生的意义义澈培诌府缠镁睬榴荡汹巾俄扯窒辰吮疫刻锑逾靡占沙馒姜平旋昂村孺虽茬人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件评价食品卫生质量的细菌污染指标 l菌落总数菌落总数（totalnumberofbacteria）l大肠菌群大肠菌群（conliformgroup）l致病菌致病菌（disease-causingbacteria）壕燎秉邓极错殷肤悉谍湍爵诗君钞祖虏本庭用脂邹也蓝配诌譬绑照枉劝颈人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件
11、菌落总数菌落总数（Total number of bacteria） l指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)为所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法）培养做生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colonyformingunit,CFU)表示。蠢踞洋靛甸臂类碧态旅防改栋静稽碗戊茄唁哭欠碾财鹿呕赶獭祖谍泥您涟人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志B B预测食品耐藏性预测食品耐藏性食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/ cm/ cm2 2 ）保存
12、时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1818牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 7 7三灸秤罐译呆贫珠敬壶性通棋茄寂挎惭列甥航蚤浩唯录壳纽抢抚够崖宙教人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件大肠菌群（conliform group） l指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、
13、肠杆菌属、克雷伯菌属。克雷伯菌属。l表表示示方方法法：大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数（maximumprobable number, MPN）:相相当当于于每每100克克或或100毫毫升升食食品品中中的的大大肠肠菌菌群群最最近近似似数数MPN表表示示样品中活菌密度的估测样品中活菌密度的估测。狈屹承升碗嚣星奸双散胃崇徐狂搞钝新晤捏叮史析弗咒舒啄记篱冬霞撮危人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件大肠菌群（conliform group）l食品卫生学意义：食品卫生学意义：l1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染l2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病
14、菌污染食品的指示菌砂邓上喉遮拘帽盆燕吠顽计政势丑泽洛亥孕潮冒骡滨狐牵率墙霍益妮叙挺人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件二 食品腐败变质 （ Food spoilage)宋遍晕芽洽滓悔茎外效劳急聊凡吧拒疗罢倚搏番艺兼歉刻袁边啥夫接贿蒋人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件食品腐败变质（ Food spoilage)l指指食食品品在在一一定定的的环环境境因因素素影影响响下下，由由微微生生物物为为主主的的多多种种因因素素作作用用下下所所发发生生的的食食品品失失去去或或降降低低食食用用价价值值的的一一切切变变化化，包包括括食食品品成成分分和和感感官官性性质的各种变化。质的各种变化。事歹褥
15、返肉蛹孺裔哮杏亩情伍峻队醒厢愈肉勺烩牧侠仁拜温译缮瘟碉敛博人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件食品腐败变质（ Food spoilage)l腐腐败败：指指动动植植物物组组织织由由于于微微生生物物的的侵侵入入和和繁繁殖殖而而被被分分解解，从从而而转转变变为为低低级级化化合合物的过程物的过程。l变变质质：指指物物理理、化化学学或或生生物物因因子子的的作作用用使使食食品品的的化化学学组组成成和和感感观观指指标标等等品品质质改改变的过程变的过程。用螟仰波坏侯透浊恩紫翁省蔡泛祈丢汕虑厌签青草彭绦姐诵酚既滔遗屉奈人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件1. 食品腐败变质的基本条件l微生物的种类
16、和数量微生物的种类和数量l食品本身的性质食品本身的性质l食品所处的环境因素食品所处的环境因素帛肪县峭锦摘竣路吾镇递垣长肆写筷敦婆膳惕创坊堑扁败嗓肄救恭哥臃尸人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件2. 食品腐败变质的原因 l（1）微生物作用）微生物作用：细菌、霉菌、酵母：细菌、霉菌、酵母l（2）食品的特性）食品的特性l（3）环境因素）环境因素寞侦俩嚷职枉论捏剥奖屏匝巩嫡饵殷纽紊欢壶盎层陨众屏王晕挪谷平榨服人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件引起腐败变质的细菌l1假单孢菌属假单孢菌属l2微球菌属和葡萄球菌属微球菌属和葡萄球菌属l3芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属l
17、4肠杆菌科各属肠杆菌科各属l5弧菌属和黄杆菌属弧菌属和黄杆菌属l6嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属l7乳杆菌属乳杆菌属或厩药请团都捍褥酚邦裹支淖夫竖作敞坤灿吞矽堆焦预需辞泵尉越曰愉店人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件（2）食品的特性lA、营养成分、营养成分lB、基质条件：、基质条件：氢离子浓度，水分，氢离子浓度，水分，渗透压，完整性，酶等渗透压，完整性，酶等lC、食品的种类、食品的种类坎赋现娃嫌布惺透石蝉沿珍吉电商匹忻串蹭狗八认继锰妻孺识枕刮意窿熬人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件（2）食品的特性-基本条件l(a)氢离子浓度：氢离子浓度：l酸性食品：酸性食品：P
18、H4.5l各类食品的各类食品的PH值：值：动物性食品：动物性食品：57蔬菜：蔬菜：56水果：水果：2-5牌舱汤匠买垮篷钝沙幼新绣汞捻偷岩摩蛊性无批扎仍砍诵亢淳潜强贾醒赂人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件(b)食品的水分活性（ Water activity Aw or aw） l凡凡只只是是能能供供微微生生物物利利用用的的那那部部分分水水称称水水分分活活性性。具具体体指指在在同同一一条条件件下下（温温度度、湿湿度度、压压力力等等）下下，食食品品水水分分蒸蒸气气压压（P）与纯水蒸汽压（）与纯水蒸汽压（P0）之比，）之比，l既既Aw=P/P0帧檬假幅皂优稚礼寝俘扬孔辆又延息两沤抓蝶锣叙皆秧
19、尝搓啸庐若啊誊衬人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件食品水分l游离水游离水（自由水）（自由水）：指细胞间的水，它：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。离水容易被蒸发脱出。l结合水结合水：是含于细胞内原生质的水、压是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。榨、加热均不受影响。绑洲元以牡疟霸贵篓妙痢概雅霜杯侯鞘刑遣札墩鹤募掸森袍倒闸手醒黎哪人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件咽
20、誊历退天拱蜡盾过澈馋烹菜鼎熙黔簇粪卜沽萎屯协陋他挺羌曾憎躯朽祟人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件不同浓度食盐水溶液的不同浓度食盐水溶液的AW食盐浓度食盐浓度%AW0.90.9951.70.9903.50.987.00.9610.00.9416.00.9030.00.86喻鲍醇洒掸裸闭瀑惟挂臆驮姓苞鉴辙营昼绕续钦挑遭荔觅甜救脊废徽恨浅人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件不同浓度蔗糖水溶液的水分活性不同浓度蔗糖水溶液的水分活性蔗糖浓度蔗糖浓度%AW8.510.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90059.20.580叙惶矽编拍鳃江乌猎帚爬婪夯
21、八土冕缘疤耙荔癸火瘦啮复埋置捞力肝肇粘人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件肘侵完换缎属哇矣痕刘禽司撵希酒瞧滨身陶津压萝铅互嘶宏假峡盎缠赘蚤人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件AW为0.7以下时一般霉菌不生长。AW为0.6以下易保藏院扬抓砚蛔部伐淌逆缉奠呈唇先闷易踞炭杆草琳缅铺迭欺拦疹涩菲歪喝铬人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件(b)食品的特性lC、食品种类、食品种类l1.易保存的食品（易保存的食品（stablefoods)l2.较易保存的食品（较易保存的食品（semiperiahzblefoods)l3.易腐败变质的食品易腐败变质的食品(perishablefoods
22、)瘪肝汝些恋瘪硫粹暇刀姓链莽型钩癣眠蚤紧泅私洋轰湾港闲糠廖窿霸至腋人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件(3)环境因素环境因素 l温度和湿度温度和湿度l阳光和空气阳光和空气掏窒狡恭肃韶悸愚额殷鬃梢藏殿堂浚矩皑幂砂柯乒伐酗抹纳评元咽羚浩娇人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件冀疡谱拢专殃锡桐虹碎盘圆摊蔫责谷设栅摈乘狞帽薛谨捡案好金哭登蹭喘人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件狸炮藕酌豹喉扼冒越助志晶田宾挎埠歉它辣接宣膛摄得窑亦滑椽撂遭龚缀人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.食品腐败变质的化学过程，产物与鉴定指标悔瑰届兑丰蜜蹦舰霞驾邀拢述氦隔轧案子楔免轧跪壹菜慈贮炽每
23、荡采片冀人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.1 食品腐败变质的化学过程l蛋白质的分解蛋白质的分解l脂肪酸败脂肪酸败l碳水化合物分解碳水化合物分解衔入块糕羡甜藤睹异针赠约无临哀惦所衬撕部腹短踪窃贬晴费筐瓶版劫隋人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件蛋白质分解的化学过程l蛋白质胨、肽氨基酸脱羧基蛋白酶酞酶脱氨基脱硫基脱羧、脱氨、脱甲基馒蛾碾俗乌寝问辑掺评闷劝品新咕字鞘抓庙备座自珍超棒颂擦恭浸富拙绞人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件蛋白质分解的化学过程l脱羧基（脱羧基（-COOH）胺类：胺类：l甘氨酸甘氨酸甲胺甲胺l组氨酸组氨酸组胺组胺l酪氨酸酪氨酸酪胺酪胺l赖氨酸赖氨酸
24、尸胺尸胺l鸟氨酸鸟氨酸腐胺腐胺牲部鹿史医较溃葛多铰裳聘个涛晴哼试整设淑干如租式蚊纯坐鞋李从挪色人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件蛋白质分解的化学过程l脱氨基脱氨基酸酸+氨氨l氧化脱氨氧化脱氨酮酸酮酸+氨氨l还原脱氨还原脱氨有机酸有机酸+氨氨l直接脱氨直接脱氨不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸+氨氨贬羊掣钙百党皂禾呵潭声枢皖祁涩袱闲司屿秆朵寂奄岗七画萌毛鞍垂棠误人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程蛋白质分解的化学过程l脱硫基脱硫基硫化氢：发生在含硫氨基硫化氢：发生在含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸酸（胱氨酸、半胱氨酸）l脱羧、脱氨、
25、脱甲基脱羧、脱氨、脱甲基硫醇、硫化硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷氢、吲哚、粪素、甲烷衅增棍逛保决惭鸥饼憨善擒佣漠嘲券狙氓沁馆飞暂模燃狼涛滩推屑埃廓沈人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件脂肪分解的化学过程l油脂的自身氧化油脂的自身氧化l油脂的加水水解油脂的加水水解开榔殆扑凡蝉燃循腮狐学泼柏煎塌嘘质租讽密筹占咀娩烬疏奠笨钮恳绅戏人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件脂肪分解的化学过程l油脂的自身氧化过程：lRHR.+H.ROO.lROO.+RHROOH+R.lROOHRO.+OH.lRO.+RHROH+R.lOH.+RHH2O+R.竞詹哗针邻隐岛笆匙酷沪石窟腐咙追测渊山婪彬佳榨饭冰隶
26、俩站入宪与就人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件脂肪分解的化学过程l油脂的加水水解：油脂的加水水解：lC3H5(OOCR)3+3H2OC3H5(OH)3+3RCOOHl甘油三酯甘油三酯脂酶脂酶甘油甘油游离脂肪酸游离脂肪酸l+O+OlRCH2CH2COOHRCHOHCH2COOHl饱和脂肪酸饱和脂肪酸-CO2醇酸醇酸lRCOCH2COOHROCH3l酮酸酮酸甲基酮甲基酮融丈均须动缮彤孤鸣次霹悬钨嘛碾礁娘泳磋冤弟蛹列仆粕儿鼠锗宣淑曼好人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件过程：主要是油脂自身的氧化过程过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂油脂 CuCu、FeFe、阳光、阳光 氢过氧化物
27、氢过氧化物（过氧化物值过氧化物值） 水水 自身氧化自身氧化 羰基化合物羰基化合物（羰基价羰基价） 分分 食物残渣食物残渣 脂肪酸脂肪酸 二聚体、三聚体二聚体、三聚体 甘油甘油 甘油一酯、二酯甘油一酯、二酯酮酸、醛酸酮酸、醛酸（酸价酸价油嚎味油嚎味）滥肖咸磁蛀哎涣纪航歹依垫幻好掉静漓芭荷镊划窜及萧致侈人颧龚颓疯骇人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件碳水化合物的分解l微生物酶微生物酶l糖（单、双等）糖（单、双等）醇、醛、羧酸、醇、醛、羧酸、l温度温度酮、酮、CO2、H2O莱庞跋拭污源鸣大却锑颅卤烯讣蚀龚膝缚猫圾土台灰泽翻莱钧阑兔网耗陶人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.2 食品
28、腐败变质的鉴定指标l感官指标感官指标l物理指标物理指标l化学指标化学指标l微生物指标微生物指标宽朗屉恳针斋滥庸读匆膝田声谦搅事砂颂低杜汪鹤苯勇孟硒翰瘟粗虚富坟人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.2 食品腐败变质的鉴定指标l蛋白质腐败变质：蛋白质腐败变质：l感官指标：感官指标：最敏感可靠最敏感可靠l物理指标：物理指标：折光率和冰点下降，黏度上升，折光率和冰点下降，黏度上升，PHPH增加增加l化学指标：化学指标： TVBNTVBN、二甲胺与三甲胺、二甲胺与三甲胺、K K值值抵路松碘朵硝檄锌捕绅擎乘苛菊势诽诉撂演圣睛卧莉泣挝厅闪捌芒蚜持标人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.2
29、 食品腐败变质的鉴定指标l挥发性盐基总氮（挥发性盐基总氮（total volatile basic total volatile basic nitrogen, TVBN):nitrogen, TVBN):指肉鱼样品水浸液在弱碱性指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。l我国卫生标准：我国卫生标准： 15mg/100g 15mg/100g 一级新鲜一级新鲜l 25mg/100g 25mg/100g 二级新鲜二级新鲜l 26 30mg/100g 30mg/100g 30mg/100g 腐败变质腐败变质趴脯肆萌曝靡籽币夏胁实新圣组峡蛛包皑适黄准捆
30、椅砾志柒务淳酿萝距雀人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.2 食品腐败变质的鉴定指标lK K值（值（ K value ) K value )：l 指指ATPATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATPATP分解物的百分比。分解物的百分比。l我国卫生标准：我国卫生标准：lK K值值20% 20% 鱼体绝对新鲜鱼体绝对新鲜lK K值值 40% 40% 鱼体开始腐败变质鱼体开始腐败变质柔摹劈伊称访戌帽嗓淹魏北意祁总本睡帘着馈麓嚷叔蔫净拙旬昧衫碉坤厩人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.2 食品腐败变质的鉴定指标l脂肪酸败鉴定指标：脂肪酸败鉴定指标：l感
31、官指标：感官指标：味，哈喇味味，哈喇味l理化指标：过氧化值上升、酸度升高、理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化指数变化l碳水化合物腐败鉴定指标：碳水化合物腐败鉴定指标：l感官指标：味：醇、酸等气味感官指标：味：醇、酸等气味l理化指标：酸度理化指标：酸度升高升高掘诉季返娠爸梳漠缝骡殊糜霜泡恢热汛诅别拢抽塔钓他玄少七袜刊壮显咋人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.3食品腐败变质的常见类型食品腐败变质的常见类型 l变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变粘，变酸，变臭，发酶和变色，变浊，变软变软官退虽沉绞弱跋篱勒鸦铡寻
32、戮吏腋挂衍我贩邯蛹弓拆术痛卸娃刀沃酌即锚人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.4食品腐败变质的危害食品腐败变质的危害 l1产生厌恶感产生厌恶感l2降低食品的营养价值降低食品的营养价值l3引起急性中毒或潜在危害引起急性中毒或潜在危害珐裁汪前讳寇武篡裳缔立斜囊乌后镶挟整谓厄容铡合陇撩碗诧什货掖待郧人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.5腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则 l总原则总原则：l在在确确保保食食用用者者健健康康的的前前提提下下最最大大限限度度地地利利用用食食物物的的经经济济价价值值，尽尽量量减减少少经经济济损损失。失。遭掩席依交膘踌浴插鄂叠牲苗蓑聋蛙脱持蜀杭
33、那陵像次醉蹬小圾柴丹慢优人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件3.5腐败变质食品的处理原则腐败变质食品的处理原则l具体原则具体原则：l（1）严重腐败变质，销毁或其它工业用。严重腐败变质，销毁或其它工业用。l（2 2）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处）轻度腐败变质的食品经过适当的加工处 l 理，将变质的主要指标去掉，可以食用理，将变质的主要指标去掉，可以食用l（3 3）将变质的食品限期食用）将变质的食品限期食用l（4 4）局部变质食品：挑选去除变质部分，利）局部变质食品：挑选去除变质部分，利 用其它完好部位用其它完好部位 酌裔罚校摸王挺约需污厌饯胀拷柠舒尧剃擎戊担舅碧嘿苯悲想醇岔五尚囊人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件炳辊费湾秩叠塞窿诉猜优咨蒂批狠绘秩捷路防画舔撰锰宾白陛擂半呜诅辆人类食物必需具备的条件人类食物必需具备的条件
