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1、生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班7/25/202413333类商品管控要点类商品管控要点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班27/25/2024课程内容课程内容2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班37/25/2024第一部分第一部分: 蔬果商品简介蔬果商品简介2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班47/25/2024一、蔬果干货目前经营状况一、蔬果干货目前经营状况 蔬果类占生鲜品类的决大比重，蔬菜水果是该品类销售与毛蔬果类占生鲜品类的决大比重，蔬菜水果是该品类销售与毛利的主力点，而蔬果干货一直是三大类高毛利品类，但从目前公利的主力点，而蔬果干货一直是三大
2、类高毛利品类，但从目前公司的整体状况来看并未取得这样的效果，纠其原因有以下几点：司的整体状况来看并未取得这样的效果，纠其原因有以下几点：1、经营者未及时的关注、掌控蔬果的损耗，影响了销售和毛利；、经营者未及时的关注、掌控蔬果的损耗，影响了销售和毛利；2、门店经常用米蛋进行促销，导致该品类毛利偏低；、门店经常用米蛋进行促销，导致该品类毛利偏低；3、南北干货虽毛利率高，但销量偏低，整体毛利额贡献度不大；、南北干货虽毛利率高，但销量偏低，整体毛利额贡献度不大；4、季节性商品绿豆、白糖由于团购或促销原因，毛利也较低；、季节性商品绿豆、白糖由于团购或促销原因，毛利也较低；2024/7/25生鲜训练营处长
3、班生鲜训练营处长班57/25/2024二、目前我司蔬果干货的分类蔬果干货38米蛋33干杂类37水果36蔬菜2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班67/25/2024三、蔬果品类的定位三、蔬果品类的定位A A首首选选品品类类 B B比比较较品品类类 C C顺顺便便购买购买品品类类 蔬果、肉蔬果、肉类类 水水产产、日配、日配 熟食、面包熟食、面包 商品商品宽宽度比度比较齐较齐全，全，覆盖主要功能、覆盖主要功能、价格持平或互有价格持平或互有高低、跟高低、跟进进式促式促销销、较较好的好的陈陈列位置。列位置。 有足有足够够的商品的商品宽宽度与深度与深度、同度、同质质化有价格化有价格优势优势，
4、差异化商品保差异化商品保证证价格的价格的合理性、主合理性、主动动促促销销，足，足够够的的陈陈列面列面积积与最佳与最佳陈陈列位置。列位置。 经营经营有限中有限中类类，适合大众的基本功能、适合大众的基本功能、确保目确保目标标毛利率、毛利率、不主不主动动促促销销、陈陈列位置列位置较较差。差。 2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班77/25/2024第二部分：商品鲜管理第二部分：商品鲜管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班87/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班97/25/2024如何让它新鲜？/2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处
5、长班107/25/2024好“新鲜”哦！是鲜度的对比陈列吗？2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班117/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班127/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班137/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班147/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理1）鲜度管理的定义）鲜度管理的定义2）影响鲜度管理的原因？）影响鲜度管理的原因？2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班157/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理2）影响鲜度管理的原因？）影响鲜度管理的原因？ 订货
6、的不合理订货的不合理 货源品质不好货源品质不好 日常维护工作不到位日常维护工作不到位 仓库管理关注不够仓库管理关注不够 。3）如何来解决以上问题？）如何来解决以上问题？2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班167/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理1、如何做好订货管理？、如何做好订货管理？A、了解商品的生命周期及送货周期B、根据库存管理表及订货周表提供的数据找出 商品的库存与销售的规律性，准确掌握销售及库存情况C、关注日销售各时段的销量变化D、关注日销售量与日进货量，关注日盘点工作E、关注天气 订货的关键点订货的关键点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班177/2
7、5/2024订货周表的运用及分析订货周表的运用及分析 A、订货周表的使用、订货周表的使用二、鲜度管理二、鲜度管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班187/25/2024订货周表订货周表商品编商品编码码商品品商品品名名单位单位周一周一周日周日库存库存订货订货收货收货库存库存订货订货收货收货制表人制表人周一至周五的日订货量根据上周周一至周四的平均销量作为参考值周一至周五的日订货量根据上周周一至周四的平均销量作为参考值, ,目标订货量为销售数量目标订货量为销售数量的的130%-130%-目前库存量目前库存量周六周六 周日的日订货量根据上周周五至周日的平均销量作为参考值周日的日订货量根
8、据上周周五至周日的平均销量作为参考值, ,目标订货量为销售数量的目标订货量为销售数量的140%-140%-目前库存量目前库存量若该商品为周订货单品则按上周的销量或使用量的若该商品为周订货单品则按上周的销量或使用量的110%-110%-目前库存进行订货目前库存进行订货2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班197/25/2024 蔬菜水果类单品订货标准蔬菜水果类单品订货标准二、鲜度管理二、鲜度管理 订货标准原则上：订货标准原则上： 蔬菜订货为蔬菜订货为1天；天； 水果订货视送货周期而言，原则上为水果订货视送货周期而言，原则上为2天；天； 干货商品原则上为配送的送货周期，一般在干货商品原
9、则上为配送的送货周期，一般在7天天 以内；以内；2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班207/25/2024只允许定天量的蔬菜单品只允许定天量的蔬菜单品3311000333110003冬苋菜冬苋菜3312002833120028西红柿西红柿3311100133111001广心菜广心菜3311097633110976白菜苔白菜苔3314001233140012金针菇金针菇3311000633110006小白菜小白菜3312002933120029青皮豆青皮豆3311100633111006藤问藤问3311097833110978芽白（盒装）芽白（盒装）3314001333140013
10、茶树菇茶树菇3311000733110007生菜生菜3312003433120034黄豆苗黄豆苗3311101433111014排菜排菜3311097933110979包菜台包菜台3311099433110994小上海青小上海青3311000933110009京白菜京白菜3312003933120039伏豆角伏豆角3312001433120014马蹄肉马蹄肉3311098033110980齐心白（盒装）齐心白（盒装）3311099533110995大上海青大上海青3311001033110010空心菜空心菜3312004033120040龙须苗龙须苗3312001733120017黄豆芽黄豆芽
11、3311098133110981莴笋（盒装）莴笋（盒装）3311099633110996伏菏菜伏菏菜3311001533110015椿椿3312099633120996豆米豆米3312001833120018绿豆芽绿豆芽3311098233110982芽白苗（盒装）芽白苗（盒装）3311099833110998毛芋头花毛芋头花3311001633110016柳叶苋柳叶苋3312200433122004莲蓬莲蓬3312002433120024青豆苗青豆苗3311098533110985广式菜心广式菜心3314002233140022凤尾菌凤尾菌3311001733110017茼蒿茼蒿331300
12、0433130004芹菜芹菜3312002533120025毛豆毛豆3311098733110987小芽白小芽白3314002333140023鲜木耳鲜木耳3311001933110019大白菜大白菜3313000633130006芦荟芦荟3314096633140966有根子问有根子问3311098833110988青彩叶青彩叶3314002533140025紫苏紫苏3311002033110020包菜包菜3313000733130007莴笋莴笋3314097433140974黄花菜黄花菜3314001433140014白蘑菇白蘑菇3314002733140027鱼腥草鱼腥草33110021
13、33110021紫包菜紫包菜3313000833130008韭菜韭菜3314097533140975小姬菇小姬菇3314001533140015鸡腿菇鸡腿菇3314095833140958去皮芋头去皮芋头3311002533110025红菜苔红菜苔3313000933130009韭黄韭黄3314099033140990秀针菇秀针菇3313005033130050青菜头青菜头3314096433140964酸菜叶酸菜叶3311002633110026菠菜菠菜3313002133130021马蹄马蹄3314099133140991猪肚菇猪肚菇3313099233130992带叶莴笋带叶莴笋3313
14、004433130044韭白韭白3311002733110027雪里红雪里红3313002633130026莴笋头莴笋头3314099233140992蟹味菇蟹味菇3313099733130997精品蓠蒿精品蓠蒿3313004533130045湖藕湖藕3311002933110029芽白散装芽白散装3313002833130028莴笋尖莴笋尖3314099833140998磨芋磨芋3313200533132005藕尖藕尖3313004833130048荞头荞头3311003033110030萝卜菜散装萝卜菜散装3313003033130030厥厥3314099933140999米豆腐米豆腐33
15、14000133140001大葱大葱3313004933130049去皮竽头去皮竽头3311003133110031白菜苔散装白菜苔散装3313003233130032水笋水笋3314001633140016杏鲍菇杏鲍菇3314000233140002香菜香菜3311099933110999鸡腿芥兰鸡腿芥兰3311003233110032木苋菜木苋菜3313003433130034鸡婆笋鸡婆笋3314001733140017猴头菇猴头菇3314000333140003香葱香葱3311099233110992鸡心包鸡心包3311003433110034高山娃娃菜高山娃娃菜331300353313
16、0035韭花韭花3314001933140019银针菇银针菇3314001033140010草菇草菇3314096533140965鲜香菇鲜香菇3311004033110040青毛叶青毛叶3313004333130043大蒜肉大蒜肉3314002133140021大蒜叶大蒜叶3314001133140011香菇香菇3311099033110990木菊花木菊花3311004733110047苋菜苋菜3311008133110081九华大白菜九华大白菜3311008033110080九华红菜苔九华红菜苔3311004933110049油麦菜油麦菜2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班2
17、17/25/2024只允许定只允许定2 2天量的蔬菜单品天量的蔬菜单品3311002233110022西兰花西兰花3312098733120987青椒王青椒王3313001933130019淮山淮山3311002433110024花菜花菜3312098833120988泡大红椒泡大红椒3313002033130020莲藕莲藕3311097733110977花菜（盒装）花菜（盒装）3312098933120989海花椒海花椒3313003833130038白薯白薯3311098933110989大西芹大西芹3312099033120990山东长苦瓜山东长苦瓜3313004233130042子姜子
18、姜3311099733110997甘兰头甘兰头3312099133120991本地苦瓜本地苦瓜3313005633130056小西芹小西芹3312000233120002南瓜南瓜3312099333120993山东长丝瓜山东长丝瓜3313005833130058红薯红薯3312000333120003苦瓜苦瓜3312099433120994肉丝瓜肉丝瓜3313089833130898红萝卜红萝卜( (盒装盒装) )3312000733120007冬瓜冬瓜3312099533120995小南瓜小南瓜3313098833130988樱桃萝卜樱桃萝卜( (盒装盒装) )331200083312000
19、8茭瓜茭瓜3312099733120997夹豆夹豆3313099133130991洗姜洗姜3312001033120010西葫芦西葫芦3312100333121003香瓜香瓜3313099933130999甜玉米甜玉米3312001133120011糯米玉米糯米玉米3312199933121999尖大红椒尖大红椒3314000633140006本地青椒本地青椒3312001333120013鲜花生鲜花生3312300133123001新鲜扁豆新鲜扁豆3314000733140007无公害小红椒无公害小红椒3312001633120016茄子茄子3312300233123002红豆角红豆角331
20、4000833140008无公害大红椒无公害大红椒3312002133120021长豆角长豆角3312300433123004刀豆刀豆3314002633140026大蒜仔大蒜仔3312002333120023四季豆四季豆3313000233130002蒜苗蒜苗3314002833140028小青椒小青椒3312002633120026付瓜付瓜3313000333130003芥兰芥兰3314003233140032野山椒野山椒2 23312004833120048青瓜青瓜3313001133130011红萝卜红萝卜3314095733140957独蒜砣独蒜砣3312098033120980大青
21、椒大青椒3313001233130012白萝卜白萝卜3314096033140960精品茄子精品茄子3312098133120981朝天椒朝天椒3313001333130013凉薯凉薯3314096133140961生花生生花生3312098233120982精品豆角精品豆角3313001433130014香芋香芋3314096333140963炮厥炮厥3312098433120984精品辣椒精品辣椒3313001633130016洋葱洋葱3314097333140973碗豆碗豆3312098533120985精品黄瓜精品黄瓜3313001733130017老姜老姜33140989331409
22、89甜豆甜豆3314100433141004红尖椒红尖椒3314099633140996龙豆龙豆3313099833130998冬笋冬笋3314099533140995毛芋头毛芋头3313001533130015蒜头蒜头3313003133130031土豆土豆2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班227/25/2024只允许定只允许定1 1天量的水果单品天量的水果单品3321003833210038杏子杏子3323000433230004巨峰葡萄巨峰葡萄3325000133250001香蕉香蕉(1)(1)3321301033213010黄杏黄杏3321004133210041青李青
23、李3323000533230005珍珠葡萄珍珠葡萄3325000333250003香蕉王香蕉王3321400133214001大蜜桃大蜜桃3321004433210044猕猴桃猕猴桃3323000633230006国产红提国产红提3325002133250021荔枝荔枝3321401033214010北京水蜜桃北京水蜜桃3321004633210046水蜜桃水蜜桃3323000733230007国产青提国产青提3325100133251001国产香蕉国产香蕉3321499933214999高档水晶桃高档水晶桃3321005433210054青橄榄青橄榄3323001133230011红柿子红柿
24、子3325100333251003红香蕉红香蕉3321500033215000乌梅乌梅3321005533210055杨梅杨梅3323001233230012草莓草莓3325100533251005帝王蕉帝王蕉3321500333215003莆蓟莆蓟3321300133213001红李红李3323001333230013枇杷枇杷3325500233255002妃子笑荔枝妃子笑荔枝3323000133230001红提红提3321300233213002苹果李苹果李3323100133231001马奶提马奶提3325599333255993台湾荔枝台湾荔枝3323000233230002青提青提3
25、321300333213003黄李黄李3323100233231002葡萄葡萄3325599633255996三月红荔枝三月红荔枝3323000333230003黑提黑提3321300433213004布朗李布朗李3323100733231007无核青提无核青提3325599733255997黑叶荔枝黑叶荔枝3326298633262986甜角甜角3321300533213005美国紫琥珀李美国紫琥珀李3323199833231998高档无籽红提高档无籽红提3325599833255998白腊荔枝白腊荔枝3326599433265994炒锥粟炒锥粟3321300633213006澳州大罗李澳州
26、大罗李3323500133235001圣女果圣女果3326100433261004切片木瓜切片木瓜3326599533265995炒板粟炒板粟3321300733213007玫瑰李玫瑰李3323599733235997本地葡萄本地葡萄3326199633261996水晶梅水晶梅3321300933213009玉皇李玉皇李3321300833213008珍珠李珍珠李3323599833235998水晶葡萄水晶葡萄3326199733261997黄橄榄黄橄榄3324199833241998沙漠瓜沙漠瓜2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班237/25/2024只允许定只允许定2 2天量
27、的水果单品天量的水果单品3321000033210000精品白香梨精品白香梨3321004333210043杨桃杨桃3321400733214007早熟桃早熟桃3322002033220020碰柑碰柑3321001233210012金帅苹果金帅苹果3321004733210047蟠桃蟠桃3321499833214998寿桃寿桃3322200133222001蜜桔蜜桔3321001433210014新红星苹果新红星苹果3321004833210048油桃油桃3321500233215002孔府鲜枣孔府鲜枣3322299333222993砂糖桔砂糖桔( (小果小果) )33210020332100
28、20海棠果海棠果3321004933210049番石榴番石榴3321500433215004梨枣梨枣3322299433222994砂糖桔砂糖桔( (大果大果) )3321002133210021贡梨贡梨3321005233210052人参果人参果3321501133215011金丝枣金丝枣3322299633222996天子蜜柑天子蜜柑3321002233210022砀山梨砀山梨3321005333210053云南石榴云南石榴3321501233215012甜石榴甜石榴3322299833222998浏阳金桔浏阳金桔3321002433210024精品雪梨精品雪梨33210061332100
29、61鲜蜜枣鲜蜜枣3321599633215996冬枣冬枣3322299933222999精品芦柑精品芦柑3321002833210028水晶梨水晶梨3321100633211006精品嘎啦苹果精品嘎啦苹果3322000933220009南丰贡桔南丰贡桔3323001033230010樱桃樱桃3321003033210030早酥梨早酥梨3321100733211007山东水晶嘎啦山东水晶嘎啦65#65#3322001133220011砂糖桔砂糖桔3323001433230014国产西梅国产西梅3321003233210032沙梨沙梨3321100833211008山东水晶嘎啦山东水晶嘎啦70#7
30、0#3322001233220012青皮桔青皮桔3323001533230015西梅西梅3321003333210033丰水梨丰水梨3321198733211987山西普通苹果山西普通苹果3322001333220013金桔金桔3323300133233001脆柿子脆柿子3321003633210036红布林红布林3321200133212001皇冠梨皇冠梨3322001433220014广东香桔广东香桔3323500233235002金珠果金珠果3321003733210037桃驳李桃驳李3321299833212998白色早酥梨白色早酥梨3322001533220015春甜桔春甜桔3323
31、500333235003莲雾莲雾3321003933210039黑布林黑布林3321299933212999陕西香梨陕西香梨3322001633220016芦柑芦柑3324000133240001黑美人西瓜黑美人西瓜3321004033210040奈李奈李3321400533214005本地油桃本地油桃3325002333250023泰国火龙果泰国火龙果3324000233240002有籽西瓜有籽西瓜3321004233210042国产黑布林国产黑布林3324199633241996山东哈蜜瓜山东哈蜜瓜3325002433250024红毛丹红毛丹3324000333240003无籽西瓜无籽西瓜
32、3325299833252998毛公红芒毛公红芒3324199733241997陕西哈蜜瓜陕西哈蜜瓜3325099533250995早春红玉早春红玉3324000433240004黄肉西瓜黄肉西瓜3325299933252999红象牙芒红象牙芒3324200133242001黄密瓜黄密瓜3325200133252001红芒红芒3324000533240005网纹瓜网纹瓜3325400133254001椰青（个）椰青（个）3324200333242003白蜜瓜白蜜瓜3325200233252002象牙芒象牙芒3324000633240006哈密瓜哈密瓜3325400333254003椰王（个）椰
33、王（个）3324300133243001苹果瓜苹果瓜3325200333252003紫花芒紫花芒3324000733240007木瓜木瓜1 13325599133255991番荔杖番荔杖3324300233243002特小凤特小凤3325200433252004鸡蛋芒鸡蛋芒3324000833240008木瓜木瓜2 23325699533256995熟椰王熟椰王3324300333243003麒麟瓜麒麟瓜3325200633252006台农芒台农芒3324001033240010金香瓜金香瓜3326199533261995酱芒果酱芒果3325000433250004澳洲芒果澳洲芒果332520
34、0733252007贵妃香芒贵妃香芒3324100133241001早春红玉早春红玉3325000833250008国产吕宋芒国产吕宋芒3325000633250006青皮芒果青皮芒果3325299633252996小台农芒小台农芒3324100433241004花纹无籽瓜花纹无籽瓜3325001033250010金枕榴莲金枕榴莲3325000733250007腰芒腰芒3325299733252997大台农芒大台农芒3324100633241006超甜地雷王西瓜超甜地雷王西瓜3325001133250011青泥榴莲青泥榴莲3325001833250018鲜龙眼鲜龙眼33250022332500
35、22鲜桂圆鲜桂圆2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班247/25/2024只允许定只允许定3 3天量的水果单品天量的水果单品3321001333210013国产青苹果国产青苹果3321199933211999高档富士王高档富士王3322003033220030蜜柚蜜柚3325000933250009山竹山竹3321001733210017印度青苹果印度青苹果3321500133215001黑核桃黑核桃3322003533220035国产巴西柑国产巴西柑3325001733250017菠萝菠萝3321001833210018美国红蛇果美国红蛇果3321501433215014鲜板栗
36、鲜板栗3322003633220036纽荷尔橙纽荷尔橙3325400533254005香水菠萝香水菠萝332110093321100960#60#花冠王花冠王3321501533215015鲜锥栗鲜锥栗3322003733220037赣南橙赣南橙3326200133262001真空柿饼真空柿饼332110103321101070#70#花冠王花冠王3321599733215997毛板栗毛板栗3322100133221001脐橙脐橙3326200633262006散装柿饼散装柿饼3321198833211988甘肃精品富士苹果甘肃精品富士苹果3322000133220001新奇士橙新奇士橙332
37、2199833221998夏橙夏橙3326299733262997秘制开心盐焗核桃秘制开心盐焗核桃3321199033211990陕西精品富士苹果（陕西精品富士苹果（75#75#80#80#）3322000233220002澳洲奇橙澳洲奇橙3322200233222002巴西桔巴西桔3321001933210019加力果加力果3321199133211991陕西水晶富士苹果（陕西水晶富士苹果（75#75#80#80#）3322000333220003南非橙南非橙3322200333222003澳洲桔澳洲桔3321002533210025香梨香梨3321199233211992陕西水晶富士苹果（
38、陕西水晶富士苹果（70#70#）3322000433220004大甜橙大甜橙3322399033223990奶头柑奶头柑3321005133210051甘蔗甘蔗3321199333211993陕西水晶富士苹果（陕西水晶富士苹果（65#65#）3322000533220005国产脐橙国产脐橙3322400133224001胡柚（对）胡柚（对）3321099533210995甘蔗甘蔗( (根根) )3321199533211995山东精品富士苹果（山东精品富士苹果（75#75#80#80#）3322001733220017潮洲柑潮洲柑3322400233224002红西柚红西柚3321099933
39、210999国产红蛇果国产红蛇果3321199633211996山东水晶富士苹果（山东水晶富士苹果（75#75#80#80#）3322001833220018冰糖柑冰糖柑3322400333224003天子胡柚天子胡柚3322002733220027西柚西柚3321199733211997山东水晶富士苹果（山东水晶富士苹果（70#70#）3322002233220022麻阳砂糖柑麻阳砂糖柑3322400533224005福建棺溪密柚福建棺溪密柚3322002933220029沙田柚沙田柚3321199833211998山东水晶富士苹果（山东水晶富士苹果（65#65#）3322002633220
40、026柠檬（进口）柠檬（进口）3323000933230009奇异果奇异果3323200133232001奇异果（个）奇异果（个）2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班257/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理2、如何把好收货关？、如何把好收货关？ A、严格按公司收货流程执行收货、严格按公司收货流程执行收货 水果收货流程水果收货流程、自采蔬菜收货流程自采蔬菜收货流程 B、多与采购沟通、多与采购沟通 C、若沟通有碍与区域督导联系、若沟通有碍与区域督导联系2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班267/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理3、如何做好日常维护工作？、如何
41、做好日常维护工作？ A、商品的保鲜管理技巧、商品的保鲜管理技巧 B、商品的鲜度标准、商品的鲜度标准 C、排面维护管理、排面维护管理 D、商品的折价管理、商品的折价管理 2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班277/25/2024A A、保鲜袋包装：、保鲜袋包装： 防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。B B、预冷降温：、预冷降温： 刚刚进进货货蔬蔬菜菜尽尽早早降降温温：要要尽尽快快入入冷冷藏藏库库保保鲜鲜，不不需需入入冷冷藏藏 库库 的的 要要 打打 开开 包包 装装 散散 热热 （ 香香 蕉蕉 、 菠菠 萝萝 、 哈哈 蜜蜜 瓜瓜 ） 。 冰水处理：将水
42、槽盛满冰水处理：将水槽盛满00冰水，将产生热量较大的（玉米、冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到毛豆类）全部浸入，使其降温到7 788，然后沥干水份入冷藏，然后沥干水份入冷藏库保存。库保存。 二、鲜度管理二、鲜度管理鲜度管理技巧鲜度管理技巧2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班287/25/2024C C、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。D D、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬、已陈列的蔬果经常喷水，增
43、加湿度：在陈列架上的蔬果，特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，果，特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。需要经常喷冷水降温及保持湿度。 二、鲜度管理二、鲜度管理鲜度管理技巧鲜度管理技巧2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班297/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班307/25/2024蔬菜的鲜度标准蔬菜的鲜度标准 1 1、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。、根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 2 2、叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干、叶菜类：色泽鲜亮，
44、切口不变色，叶片挺而不干 枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实，枯、不发黄。质地脆嫩、坚挺，球形叶菜，结实， 无老帮。无老帮。 3 3、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。、花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 4 4、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。、菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 二、鲜度管理二、鲜度管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班317/25/2024水果的鲜度标准水果的鲜度标准1、柑橘类柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完形完整、有色整、有色 泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚泽、无疤
45、痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点。类无褐斑、黑点。2、苹果类苹果类：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、：结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。疤痕，不干皱。3、梨类梨类：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，：结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。无压伤。二、鲜度管理二、鲜度管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班327/25/20244、水蜜桃水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。5、樱
46、桃（樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿 果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国、澳洲，有果柄，有弹性，果肉鲜甜多汁。进口品主产美国、澳洲，有 红、白色两种。红、白色两种。 劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。二二、鲜度管理、鲜度管理水果的鲜度标准水果的鲜度标准2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班337/25/20246、杏杏：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而：果皮黄色或白色带绒毛，果圆形，成熟后软而 多多汁，酸甜适口。汁，酸甜适口。 劣质品：有压伤、疤痕、开
47、裂、过熟变软。劣质品：有压伤、疤痕、开裂、过熟变软。7、浆果类、浆果类（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）：（提子、葡萄、奇异果、猕猴桃、草莓）： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。果实结实饱满，大小均匀，无压伤。8、瓜类瓜类： 果形完整，结实、无开裂、压伤。果形完整，结实、无开裂、压伤。 二、鲜度管理二、鲜度管理水果的鲜度标准水果的鲜度标准2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班347/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理排面维护管理排面维护管理上货时注意商品的轻拿轻放，次品一定要及时清上货时注意商品的轻拿轻放，次品一定要及时清理，梨类一定要将果敢剪除，以免影响鲜度；理，梨类一定要
48、将果敢剪除，以免影响鲜度；一次性补货不宜过多，补货要频要及时；一次性补货不宜过多，补货要频要及时；补货应按先进先出原则，缩短商品滞留补货应按先进先出原则，缩短商品滞留排面时间，保证商品鲜度；排面时间，保证商品鲜度；水果每天要对堆码进行翻堆，并对残次水果每天要对堆码进行翻堆，并对残次商品进行处理；商品进行处理；蔬菜每小时要喷水（夏天用冰水）增湿蔬菜每小时要喷水（夏天用冰水）增湿一次。一次。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班357/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理商品的折价管理商品的折价管理蔬菜、水果在什么时候开始折价处理才是最佳的呢？1、看库存； 因商品库存量决定今天是否能
49、购销售完毕，特别是蔬菜类，一定要尽量做到“当日售完”；2、看商品质量； 因商品质量决定商品的价格，故我们要在质量较好时就必须开展折价，不要等到出现坏水果才去折价，如此操作将更影响商品的毛利和顾客的购买欲；2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班367/25/2024二、鲜度管理二、鲜度管理 4、如何做好仓库管理？、如何做好仓库管理？ A、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键、卫生管理是生鲜商品鲜度的关键,因此仓库管理必须定人、因此仓库管理必须定人、定时进行专项卫生及库存、质量管理，门店主管要定时检查仓库定时进行专项卫生及库存、质量管理，门店主管要定时检查仓库情况（原则上要求日检查）；情况（原
50、则上要求日检查）；B、蔬果冷藏库最佳的保鲜状态温度为在、蔬果冷藏库最佳的保鲜状态温度为在 0 4度之间，湿度度之间，湿度在在95%左右左右,并安排专人对冷库温度进行记录，如发现异常及时并安排专人对冷库温度进行记录，如发现异常及时报课处长，及时处理报课处长，及时处理,确保冷库最佳保鲜状态；确保冷库最佳保鲜状态；C、冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，例：蔬菜类商品、冷藏库商品要根据商品特性进行分类存放，例：蔬菜类商品进冷藏库前应加盖纸张并将纸张喷水；榴莲、芒果、香蕉、圣女进冷藏库前应加盖纸张并将纸张喷水；榴莲、芒果、香蕉、圣女果、木瓜等不能进冷藏库；果、木瓜等不能进冷藏库；D、仓库商品应遵循先
51、进先出原则，仓库采用单品库存管理卡管、仓库商品应遵循先进先出原则，仓库采用单品库存管理卡管理。理。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班377/25/2024第三部分：第三部分： 商品陈列管理商品陈列管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班387/25/2024三、陈列管理三、陈列管理 引人注目的陈列是良好销售的基础，陈列技引人注目的陈列是良好销售的基础，陈列技巧也将反映一个公司生鲜的专业水平；巧也将反映一个公司生鲜的专业水平； 如何才能利用生鲜的特性来强调、表达本公如何才能利用生鲜的特性来强调、表达本公司生鲜的特色？司生鲜的特色？ 2024/7/25生鲜训练营处长班
52、生鲜训练营处长班397/25/20241、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。进而引起顾客的购买欲望。买欲望。2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。活泼性，以提高顾客的购买欲望。4、使生鲜产品的周转速、使生鲜产品的周转速 度加快，产生度加快，产生天天低价，样样新鲜天天低价，样样新鲜的的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。
53、诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。 2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班407/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班417/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点2、“陈列面陈列面”要朝向顾客来的动线设置要朝向顾客来的动线设置2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班427/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点3、依商品的类别分类陈列、依商品的类别
54、分类陈列2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班437/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉者感觉“物美价廉物美价廉”。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班447/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点5、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列、陈列时，依据商品的色彩，调和、对比或对称陈列2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班457/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点6、生鲜商品陈列务必要
55、求稳实、不易掉落（如瓜果类），否、生鲜商品陈列务必要求稳实、不易掉落（如瓜果类），否则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。则易造成损耗，且顾客不敢去选购，减低购买，降低销售。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班467/25/2024（一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商品陈列要点7、搭配企划以美工、搭配企划以美工POP布置配合陈列，可以制造出活泼生布置配合陈列，可以制造出活泼生动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望动气氛，以提高顾客的注意力，进而提升购买欲望2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班477/25/2024 （一）生鲜商品陈列要点（一）生鲜商
56、品陈列要点8、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质、为保持新鲜，务必采取先进先出的原则，但必须注意质量及保质期。量及保质期。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班487/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求1、首先要考虑顾客的方便：、首先要考虑顾客的方便： 既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。性，让顾客无从下手。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班497/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求2、保证先进先出：、保证先进先出： 这一点非常重要，
57、如补货时要这一点非常重要，如补货时要“翻堆翻堆”，不能用新货盖旧货，不能用新货盖旧货，先进的货先售完先进的货先售完但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。要撤下整理。应该放到小台面处理该批商品哦！2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班507/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求3、“面面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面面”与与“背背”，摆放时以，摆放时以“面面”对着顾客，呈现最好的一面。摆放也对着顾客，呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤
58、；补货陈列时轻拿轻放，要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。库存码放时也要防止压伤、摔伤。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班517/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求4、各种颜色搭配陈列、各种颜色搭配陈列 利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）更刺激购买欲。例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。粉红（富士苹果）相邻陈列。 2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班527/25
59、/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求5、按分类、形状、大小分开陈列、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；菜类分开陈列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；类分别陈列；（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。水、萎缩。
60、2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班537/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班547/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求6、蔬果陈列顺序及面积、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品；）优先陈列最盛产的季节性商品；（2）畅销品、周转快的商品；）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品；）促销品及敏感度高的商品；（4）高价位、鲜度好的商品。）高价位、鲜度好的商品。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班557/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要
61、求7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班567/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班577/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求9、价格卡及、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。工整。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班
62、587/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求10、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。这样的商品是否应该将它拿掉呢？2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班597/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求11、陈列道具清洁、安全、整齐。、陈列道具清洁、安全、整齐。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班607/25/2024（二）陈列的规范要求（二）陈列的规范要求12、运
63、用、运用“黄金陈列线黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。13、堆码的陈列品项要、堆码的陈列品项要“变变”，只有常动的商品才能给人新鲜感。，只有常动的商品才能给人新鲜感。2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班617/25/20
64、24第四部分：商品定价管理第四部分：商品定价管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班627/25/2024四、定价管理1、成本价的确认；2、利用财务模型做好定价工作；3、做好市调工作确保定价准确；2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班637/25/20241、成本价的确认 A、及时的做好商品的二次入库；、及时的做好商品的二次入库； B、入库的原则为商品的净重入库；、入库的原则为商品的净重入库； C、运输费用合理分摊到每个单品上；、运输费用合理分摊到每个单品上；2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班647/25/2024例：水果二次入库表格例：水果二次入库表
65、格水果入库新表格.xls2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班657/25/20242、利用财务模型做好定价工作、利用财务模型做好定价工作生鲜生鲜3333类别财务模型类别财务模型大大类类销销售售占占比比毛毛利利率率毛利毛利率相率相乘积乘积3 33 31 10 030.30.00%00%10.10.0000% %3.00%3.00%3 33 32 20 040.40.00%00%16.16.0000% %6.40%6.40%3 33 33 30 030.30.00%00%12.12.0000% %3.60%3.60%合合计计100.100.00%00%13.0013.00% %总总计
66、计2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班667/25/20243、做好市调工作确保定价准确、做好市调工作确保定价准确 蔬菜类要求每日进行两次市调；即上午和下午分别市调一次，蔬菜类要求每日进行两次市调；即上午和下午分别市调一次， 水果一天至少市调一次；水果一天至少市调一次； 干货至少一周市调一次；干货至少一周市调一次； 市调目标为竞争店，市调范围可包括农贸市场和小摊点市调目标为竞争店，市调范围可包括农贸市场和小摊点 及批发点；及批发点； 门店应根据市调结果及时进行合理定价；门店应根据市调结果及时进行合理定价； 2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班677/25/2024第
67、五部分：商品促销管理第五部分：商品促销管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班687/25/2024第六部分：商品损耗管理第六部分：商品损耗管理2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班697/25/20241、订货损耗；、订货损耗； 须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、 收货损耗；收货损耗； A、掌握各类蔬菜的验收标准掌握各类蔬菜的验收标准 叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。叶菜类：色泽鲜亮，切口不变色，叶片挺而不干枯、不发黄。 质地脆嫩、坚挺，球形叶菜质地脆嫩、坚挺，球形叶菜 ，结实，无老包。，结
68、实，无老包。 根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。根茎类：茎部不老化，个体均匀，未发芽、变色。 花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。花果类：允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟。 菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。菇菌类：外形饱满，不发霉、变黑。 蔬菜类损耗环节与控制点蔬菜类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班707/25/2024 B、注意商品为净含量，需去皮；例：返季豆角内有冰瓶等；注意商品为净含量，需去皮；例：返季豆角内有冰瓶等； C、注意来货单品的数量；注意来货单品的数量； 例：开单例：开单40个单品，实到个单品，实到38个；个；3、蔬菜的
69、加工损耗、蔬菜的加工损耗 A、根茎类商品去泥使商品受损；根茎类商品去泥使商品受损； B、叶类商品剥皮过多导致损耗；叶类商品剥皮过多导致损耗； C、瓜果类商品切制品大小与位置导致损耗；例：冬瓜切斜与切大；瓜果类商品切制品大小与位置导致损耗；例：冬瓜切斜与切大；4、库存损耗、库存损耗 A、叶类蔬菜夏天应进冷库进行喷水降温复苏处理；叶类蔬菜夏天应进冷库进行喷水降温复苏处理； B、堆放讲究通风透气；堆放讲究通风透气； C、讲究先进先出原则；讲究先进先出原则；5、陈列损耗、陈列损耗 A、叶类蔬菜陈列不宜堆放陈列；叶类蔬菜陈列不宜堆放陈列； B、需进行定时喷水；需进行定时喷水； C、需进行分类陈列；例：按
70、根茎、叶类、瓜果、打包等分开陈列；需进行分类陈列；例：按根茎、叶类、瓜果、打包等分开陈列； 蔬菜类损耗环节与控制点蔬菜类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班717/25/20246、变价损耗、变价损耗 A、不关注商品质量的变价；例：根据市调调低单品价格，但未注意是否同不关注商品质量的变价；例：根据市调调低单品价格，但未注意是否同 质量；质量；7、运输的损耗、运输的损耗 A、叶类蔬菜采取塑料袋包装运输导致损耗；叶类蔬菜采取塑料袋包装运输导致损耗； B、搬运过程的装卸导致商品损耗；搬运过程的装卸导致商品损耗；8、单据损耗、单据损耗 A 、入库单的部门、单位、税率、供应
71、商代码、单价等的规范填写；入库单的部门、单位、税率、供应商代码、单价等的规范填写； B、调拨单的部门、单位、数量的规范填写；调拨单的部门、单位、数量的规范填写；蔬菜类损耗环节与控制点蔬菜类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班727/25/20241、订货损耗；、订货损耗； 须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、 收货损耗；收货损耗； A、掌握各类水果的验收标准掌握各类水果的验收标准 柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、柑橘类：果实结实、有弹性，手掂有重量感，果形完整、有色泽、 无疤痕、不萎缩、
72、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变形，柚类无褐斑、黑点 。 苹果类：苹果类： 结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。结实、多汁、有光泽，表面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。 梨梨 类：类： 结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。结实、甜而多汁，个体均匀、不变色、干皱，无压伤。 桃桃 类：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。类：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。 劣质品：有压伤，开裂出水，劣质品：有压伤，开裂出水， 变软过熟，腐烂。变软过熟，腐烂。 浆果类：浆果类： 果实结实饱满，大小均匀，无压伤。果实结实饱满，大小均匀，无
73、压伤。 瓜瓜 类：类： 果形完整，结实、无开裂、压伤。果形完整，结实、无开裂、压伤。 B、注意水果规格的验收注意水果规格的验收 例：例：80的苹果与的苹果与70的苹果的苹果水果类损耗环节与控制点水果类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班737/25/20243、水果的上货损耗、水果的上货损耗 A、是否按分级原则进行上货；是否按分级原则进行上货； B、是否对梨类商品去蒂避免划商；是否对梨类商品去蒂避免划商； C、是否进行一个个摆放陈列而非一起倒出；是否进行一个个摆放陈列而非一起倒出；4、库存损耗、库存损耗 A、蔬果堆放讲究通风透气；蔬果堆放讲究通风透气； B、部分商
74、品不宜进冷库；例：芒果和榴莲部分商品不宜进冷库；例：芒果和榴莲 C、讲究先进先出原则；讲究先进先出原则；5、陈列损耗、陈列损耗 A、不宜堆高陈列；例：苹果高度不宜超过三个不宜堆高陈列；例：苹果高度不宜超过三个 B、进口水果不宜大面积陈列；进口水果不宜大面积陈列； C、需进行分类陈列；例：按浆果、瓜类、柑橘等需分开陈列；需进行分类陈列；例：按浆果、瓜类、柑橘等需分开陈列；水果类损耗环节与控制点水果类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班747/25/20246、变价损耗、变价损耗 A、不关注商品规格的变价；例：苹果规格的不同价格不同不关注商品规格的变价；例：苹果规格的
75、不同价格不同7、运输的损耗、运输的损耗 A、柑橘类运输时需放置在最上方，否则导致损耗；柑橘类运输时需放置在最上方，否则导致损耗； B、搬运过程的装卸导致商品损耗；搬运过程的装卸导致商品损耗； C、整体损耗需控制在总金额的整体损耗需控制在总金额的5%以内；以内；8、单据损耗、单据损耗 A 、入库单的部门、单位、税率、供应商代码、单价等的规范填写；入库单的部门、单位、税率、供应商代码、单价等的规范填写； B、是否将运输费用进行成本摊销；是否将运输费用进行成本摊销； 水果类损耗环节与控制点水果类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班757/25/20241、订货损耗；、订
76、货损耗； 须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；须根据订货周表进行商品订货（见订货周表）；2、 收货损耗；收货损耗； A、掌握各类干货的验收标准掌握各类干货的验收标准 米粮类收货标准米粮类收货标准 ：抽验称重，检查重量是否足够抽验称重，检查重量是否足够 ； 南北货收货标准南北货收货标准 ：不能腐败、变味、变色、无破包、虫咬、鼠咬。不能腐败、变味、变色、无破包、虫咬、鼠咬。 B、配送商品来货数量与重量的验收配送商品来货数量与重量的验收 C、蛋制品质量的验收，去皮净重的关注蛋制品质量的验收，去皮净重的关注干货类损耗环节与控制点干货类损耗环节与控制点2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处
77、长班767/25/2024第七部分：商品盘点分析第七部分：商品盘点分析2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班777/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班787/25/20242024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班797/25/2024第八部分：下午实操作业第八部分：下午实操作业2024/7/25生鲜训练营处长班生鲜训练营处长班807/25/20241.该门店在商品结构、订货、陈列、促销、控耗等的机会该门店在商品结构、订货、陈列、促销、控耗等的机会点有那些？点有那些？2. 水果的二次成本入库的实操水果的二次成本入库的实操,要求掌握并由带队老师负责要求掌握并由带队老师负责评定评定(20号的水果单号的水果单)3.根据所学的做一个陈列创新方案根据所学的做一个陈列创新方案2024/7/25
