一章节营养学基础

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1、第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化合物l热能l矿物质l维生素第二单元微量营养素矿物质维生素重要知识点v常量元素与微量元素v生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系v矿物质缺乏的原因v影响钙、铁吸收的膳食因素v钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症第五节矿物质第五节矿物质 一 概述 二 钙 三 铁 四 硒 五 锌 六 碘 一、概述一、概述（一）分类v矿物质：矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无无机盐机盐或灰分灰分）。v常量元素常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常量元素。 钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。钙、磷、钠、钾、

2、氯、镁与硫。v微量元素：微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。 微量元素必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、锰、钼、钴（10种） 。可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂（7种）。生理剂量毒理剂量相差小吸收 利用上存在拮抗-协同作用体内不生成 也不消失 必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄而 但元素间比例变动不大（二）矿物质的特点 下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒 中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷供给不足吸收利用率下降需要量相对增高（三）矿物质缺乏二、钙二、钙二、钙出生时体

3、内含钙总量约为28g，成年时达1000-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多含量最多的无机元素 99%以羟羟磷磷灰灰石石结结晶晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混混溶溶钙钙池池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动动态态平平衡衡，是维持细胞正常生理状态所必需钙平衡调节 甲状旁腺素甲状旁腺素 1，25 -（OH）2D3 降钙素降钙素 钙调素

4、其他（胰岛素、皮质醇、生长激素、甲状腺激素、肾上腺激素、雌激素、睾丸酮）。 钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的主要成分2调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面极为重要3帮助维持正常血压4是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重要5 调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌6 在血液的凝固过程中有重要作用Left normal bone, right osteoporotic bone 钙缺乏主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病佝偻病，软骨病软骨病，牙齿发软成人骨骨质质软软化化症症，骨骨质质疏疏松松，X形形腿腿，O形形腿腿抽搐抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压高血压等 钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量

5、钙摄入使降钙素分泌增加）Left normal bone, right osteoporotic boneLeft normal bone, right osteoporotic bone 影响钙吸收的因素： 机体状况 膳食成分 *影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤草酸、植酸、磷酸、膳食纤 维、脂肪酸、碱性药物维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、苏打、黄连素、四环素等）四环素等） *促进吸收：维生素维生素D、乳糖、某些氨基乳糖、某些氨基酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等） 促进钙吸收的因素有 。 A 维生素D B乳糖 C 膳食纤维 D氨基酸 E青

6、霉素 钙的代谢钙的代谢 中国营养学会推荐钙的AI值为：v成人 800 mg/dv青少年、老人及特殊人群 1000mg/d1200 mg/dvUL：2000mg 食物来源食物来源v奶与奶制品v豆与豆制品v水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类常用食物中的钙含量常用食物中的钙含量（mg/100g食部）食部）105105韭菜韭菜8484豌豆豌豆1111鸡肉鸡肉( (瘦瘦) )140140油菜油菜100100豉豆豉豆1313羊肉羊肉( (瘦瘦) )6161大白菜大白菜240240青豆青豆6 6牛肉牛肉( (瘦瘦) )93-16393-163小白菜小白菜240-227240-227豆腐豆腐1111猪肉猪肉(

7、(瘦瘦) )119119核桃仁核桃仁284284豆腐丝豆腐丝991991虾皮虾皮235235南瓜子南瓜子( (炒炒) )367367大豆大豆1010标准米标准米237237西瓜子西瓜子( (炒炒) )264264紫菜紫菜2424标准粉标准粉140140杏仁杏仁( (生生) )357357木耳木耳134134蛋黄蛋黄284284花生仁花生仁380380银耳银耳590590奶酪奶酪280280腐竹腐竹767767发菜发菜120120牛奶牛奶9393蚕豆蚕豆11771177海带海带( (干干) )3434人奶人奶含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称含钙量含钙量名称名称钙钙资料：我国居民膳食钙摄入

8、状况1992年全国营养调查结果：人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入在50%RDA以下：城市：男 72%75%，女 75%79%农村：81%，88%三、铁三、铁体内必需微微量量元元素素中含量最最多多，总量约3-5g，分布极不均匀体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶类中。以上铁存在形式又称之为功功能能性性铁铁。其余30%为贮存铁贮存铁。 功能铁功能铁 血红蛋白血红蛋白 60-75%60-75% 肌红蛋白肌红蛋白 3-5%3-5% 含铁酶含铁酶 1% 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、细胞色素、细胞色素氧化酶、 过氧化氢酶、过氧化物酶过氧化

9、氢酶、过氧化物酶 铁蛋白铁蛋白 储存铁储存铁 含铁血黄素含铁血黄素 25%25%：存在于肝、脾、骨髓中：存在于肝、脾、骨髓中 利用 正常人体每天用约2025mg铁铁合成血红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红素。合成血红蛋白的部位在骨髓。储存 超过需要量的铁主要以铁铁蛋蛋白白和含含铁铁血血黄黄素素的形式储存在肝肝实实质质细细胞胞，肝肝、脾脾和和骨骨髓髓的的网网状状细细胞胞中中。当需铁时，铁蛋白和含铁血黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。 成人铁储存量：男 5001500mg 女 3001000mg(一)功能（一）生理功能1参与参与O2的运送和组织呼吸过程的运送和组织呼吸过程2维持正常造血功能维

10、持正常造血功能 铁与红细胞形成和成熟有关3其它 催化促进-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒 血红蛋白血红蛋白 （二）影响铁吸收的因素：v 存在形式 血红素铁血红素铁 非血红素铁非血红素铁 v 机体状况v 膳食成分 血红素铁：主要存在于动物性食品动物性食品（如鱼、肉、动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干扰，吸收率为15%25%。非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋植物性食品和奶、蛋中，中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其他有机酸络合，必须在

11、胃酸的作用下与有机部分分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此，影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。 铁吸收的抑制因素 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐（粮谷、蔬菜）。 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。 铁吸收的促进因素 VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还原为Fe2+，促进铁吸收。 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）原理同上。某些氨基酸（胱氨酸、赖氨酸、组氨酸） 促进铁吸收的因素有 。 A 抗酸药物 B乳糖 C肉因子 D植酸盐 E维生素C 体内铁需要量和储存量影响铁吸收 关系：储存量多，需要量

12、少，铁吸收率低。 储存量少，需要量多，铁吸收率高。（生长发育期、孕妇怀孕后期吸铁收率增加） 机制：小肠绒毛基底部陷窝中的柱状细胞含有不同量的储备铁，当机体需铁时可释放入血，满足组织需要，使铁吸收增加；而铁储备充足时，肠柱状含铁细胞脱落，因此铁吸收下降。(三)铁缺乏铁减少期红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体（三）铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等铁缺乏对脑功能影响铁缺乏对脑功能影响婴幼儿：易激动或对周围事物缺乏兴趣。在婴幼儿：易激动或

13、对周围事物缺乏兴趣。在 脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成脑发育的关键阶段发生铁缺乏造成 不可逆的脑发育损伤。不可逆的脑发育损伤。青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意青少年：注意力、学习记忆能力异常，注意 范围狭窄，工作耐力下降，对刺激范围狭窄，工作耐力下降，对刺激 应答减弱。应答减弱。 WHO于2000年5月2124日在摩尔多瓦 (Moldova) 的Belmont举行了关于缺铁性贫血的国际大会。大会主题是“Iron-Deficiency Anemia: Reexamining the Nature and Magnitude of the Public Health Problem（缺铁性贫

14、血：再评估其作为公共卫生问题的性质和严重程度）”。据本次会议报道：目前，全球有1/4人口受到贫血的影响，包括各年龄层人口，尤以孕妇和儿童最为严重。在导致贫血的众多因素中，缺铁是最重要的一个因素，而且，缺铁也是全球发生率最高的营养问题。贫血已成为全球一个主要的公共卫生问题。我国居民的贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。 v越南（越南（2000年）年） 5m: 61%, 6-23m: 59.5%, 24-60m: 28.2% 生育期：生育期： 40.2%， 孕妇

15、孕妇: 52.7%v印尼（印尼（2001年）年） 孕妇：孕妇：64%， 非孕妇非孕妇:40% 青春期少女：青春期少女：50%， 5y 儿童：儿童：56% v菲律宾（菲律宾（1998年）年） 学龄前儿童：学龄前儿童：30.6 %供给量和食物来源1. 供给量DRIS（2000）AI：成年男 15mg，女 20mgUL：50mg2. 食物来源 铁的良好来源为动物肝脏、动物全动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类。血、禽畜肉类、鱼类。 其他食物含铁量低、利用率不高。 鸡蛋含有卵黄高磷蛋白卵黄高磷蛋白干扰铁的吸收，铁吸收率仅为3%。 奶类是贫铁食物奶类是贫铁食物（人乳含铁0.1mg/ 100g，牛乳含铁0.

16、11.7mg/100g）。 蛋黄中的 因与磷蛋白结合而吸收利用率不高。 A钙 B铁 C碘 D锌 含铁较高的食物 mg/100g 食物 含量食物 含量食物 含量鸭血 30.5鸡血 25.0沙鸡 24.8鸭肝 23.1猪肝 22.6蚌肉 50.0蛏子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5发菜 99.3红蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 41.8黑芝麻 22.7鸡蛋黄粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7常用食物中的铁含量 (mg/100g食部)食物含铁量食物含铁量食物含铁量稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 打油菜7.0小 米5

17、.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5大 豆8.2 鸡蛋2.0 干红枣1.6红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5芝麻酱58.0 带鱼1.2 桂 圆44.0 四、锌四、锌v人体含锌22.5克，约为铁含量的一半，也是含量仅次于铁的微量元素。v所有人体组织均含痕量锌，发锌发锌和血锌血锌可反映食物中锌的长期水平。v锌主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、 血液中，并为多种酶的组成成分。(一)功能1234体内多种酶的组成成分或酶激活剂促进生长发育与组织再生参与免疫功能促进食欲（一）生理功能(二)吸收（二）吸收影响因素植植酸酸：牛

18、奶32%，一些豆类配方食品仅14%。在牛奶中加入与豆类配方食品等量的植酸钠，则降为16%纤纤维维素素、某某些些微微量量元元素素（如二价非血红素铁）过多时可抑制锌吸收混合食物：锌吸收率约20-30%(三)缺乏、过量1234儿少生长发育迟缓 味觉 嗅觉功能下降 甚至丧失或有异食癖创伤愈合不良 抵抗力下降 易感染孕妇缺锌可致胎儿中枢神经系统先天畸形锌缺乏5 智力下降（三）锌缺乏与过量（三）锌缺乏与过量 异食症，侏儒症异食症，侏儒症 一般膳食未见锌中毒。一般膳食未见锌中毒。 （四）食物来源及供给量2000年中国营养学会推荐量： 成人 男15mg/d 45mg/d 女11.5mg/d 37mg/d食物来

19、源：猪牛羊肉 20mg/kg 60mg /kg，水产品，坚果粮豆类有一定含量，但吸收差含锌较高的食物 mg/100g 食物含量食物含量食物含量小麦胚粉花 生 油黑 芝 麻口蘑白菇鸡蛋黄粉23.48.486.139.046.66山羊肉猪 肝海蛎肉蛏 干鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝红 螺牡 蛎蚌 肉章 鱼11.5810.279.398.505.18 五、硒五、硒v硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。浓度高的有肝、胰、肾、心、牙釉质及指甲，脂肪组织中最低。 （一）生理功能1.抗氧化 硒是谷谷胱胱甘甘肽肽过过氧氧化化物物酶酶的重要组成成分硒在体内能特异地催

20、化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。2. 解毒 硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3. 保护心血管、维护心肌的健康 在我国以心肌损害为特征的克山病克山病，发现缺硒是一个重要因素。4. 其它 促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。(三)缺乏过量硒缺乏克山病克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病大骨节病发生率硒过量水土 食物硒含量过高中毒（二）硒缺乏、过量(四)来源，供给量（四）食物来源及供给量来源：动物内脏、肉类及海产品、某些蔬菜如

21、大蒜、蘑菇、洋葱等。供给量: 40g /d 400 g/d含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43 六、碘六、碘v人体内含碘约2050毫克。甲状腺组织甲状腺组织含碘最多约占体内总碘量的70% 80%左右。其它分布在肌

22、肉，血浆与其它组织中。 （一）生理功能主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能，甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育促进、调节代谢和生长发育。1活化酶包括细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等一百多种，促进生物氧化和代谢，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化2促进蛋白质合成、调节蛋白质合成与分解3促进糖和脂肪代谢4促进维生素的吸收和利用5调节组织中水盐代谢6促进神经系统、组织的发育、分化（三）碘缺乏食物性缺碘有地区性（地地方方性性甲甲状状腺腺肿肿），主要在内陆地区碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认知能力低下，

23、即呆呆小小症症（克汀病克汀病）胚胎期和围产期死亡率上升成人缺碘引起单纯性甲状腺肿甲状腺肿呆小症儿童和正常儿童身高的比较单纯性甲状腺肿大碘缺乏甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)甲状腺肿甲状腺肿 (goiter)有些食物中含有抗甲状腺素物质如十十字字花花科科植植物物（白菜、萝卜、甘蓝、花生、黄豆、核桃、木薯、栗子等等）含有-硫硫代代葡葡萄萄糖糖苷苷等可影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶(四)碘过量（四）碘过量部分地区的食物或水中的碘含量高，食用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿高碘甲状腺肿限制高碘的摄入即可防治但碘化盐的使用未见碘过量(五)来源、供给量（五）食物来源及供给量（五）食物来源及供给量目前主要通过加碘食盐来摄取食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在120000-50000 海产品含碘高： 干海带 24000g/100g 干紫菜 1800g/100g 淡菜 1000g/100g 海参 600g/100g 海盐 30g/100g供给量 成人 150g/d 1000 g/d