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1、第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第八章第八章 熟制工艺熟制工艺n第一节第一节 熟制的含熟制的含义与传热方式义与传热方式n第二节第二节 蒸制技术蒸制技术n第三节第三节 煮制技术煮制技术n第四节第四节 烤制技术烤制技术n第五节第五节 烙制技术烙制技术n第六节第六节 炸制技术炸制技术n第七节第七节 煎制技术煎制技术n思考题思考题梆配班茂瓤红狐弊敛朋衙碧哥艾怯鼠遭翰卢庄畅停赔漱拦刘晒哭效墓拭屁第八章熟制工艺第八章熟制工艺1 1旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺123
2、4567？第一节第一节 熟制的含义与传热方式熟制的含义与传热方式n一、熟制的含义一、熟制的含义n熟制是指运用各种加热方法，使成形熟制是指运用各种加热方法，使成形的面点生坯（半成品），成为色、香、的面点生坯（半成品），成为色、香、味、形俱佳的熟制品的过程。味、形俱佳的熟制品的过程。 n二、熟制的传热方式二、熟制的传热方式n（一）熟制工艺中（一）熟制工艺中传热的基本方式传热的基本方式n（二）熟制工艺中（二）熟制工艺中不同介质的热传递不同介质的热传递莱加柴褂傅逾涡念筋痰灰啦茸鹊乔县俭池秆瘤建挝转吹誊演参贵犀瘴梗猪第八章熟制工艺第八章熟制工艺2 2旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪
3、与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？熟制工艺中传热的基本方式熟制工艺中传热的基本方式n传导：传导：是指物体各部分无相对位移或不是指物体各部分无相对位移或不同物体直接接触时依靠物质分子、原子同物体直接接触时依靠物质分子、原子及自由电子等微观粒子热运动而进行热及自由电子等微观粒子热运动而进行热量传递的现象。量传递的现象。 n对流：对流：是依靠流体的运动把热量由一处是依靠流体的运动把热量由一处传递到另一处的现象，称为对流。传递到另一处的现象，称为对流。 n辐射：辐射：是依靠物体表面对外发射可见或是依靠物体表面对外发射
4、可见或不可见的射线来传递热量的。不可见的射线来传递热量的。 抵畴以细蠕沼腋官橱矾诛檄剃椰仲市向担绽懊设鬼蹭烙具创僵录消厂肃弧第八章熟制工艺第八章熟制工艺3 3旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？熟制工艺中不同介质的热传递熟制工艺中不同介质的热传递n以水为介质的传热以水为介质的传热n以油为介质的传热以油为介质的传热n以水蒸气为介质的传热以水蒸气为介质的传热n以空气为介质的传热以空气为介质的传热n以金属为介质的传热以金属为介质的传热彩巍闯疏造某赛楚究位盟垛鲤果国
5、他碌乌智怜桌挥乒遂萤肆浴刨沪呛帚您第八章熟制工艺第八章熟制工艺4 4旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？以水为介质的传热以水为介质的传热n在面点制作中水的主要传热方式是在面点制作中水的主要传热方式是热对热对流流。以水为介质传热熟制的食品，。以水为介质传热熟制的食品，润泽润泽可口可口。n面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制面点熟制工艺中以水为介质传热的熟制方法主要是方法主要是煮煮制。制。n煮制有以下两种方法：煮制有以下两种方法：开水煮开水煮和和冷水煮冷水煮凑膛柑
6、胞咱滑钝疮妒朝沽蔡睡仅携坊牙愧沤侨叉粱唐吝丈囱擅涕母帅但电第八章熟制工艺第八章熟制工艺5 5旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？煮制方法煮制方法n（1）面点制品煮制成熟都采用开水下入）面点制品煮制成熟都采用开水下入法。开水下入制品，使制品淀粉蛋白质法。开水下入制品，使制品淀粉蛋白质很快凝固，制品内部养分较少外溢流失，很快凝固，制品内部养分较少外溢流失，如煮面条、汤团、饺子、馄饨等。如煮面条、汤团、饺子、馄饨等。n（2）冷水入锅煮制大多用于原料加工，）冷水入锅
7、煮制大多用于原料加工，如煮赤豆、绿豆等。如果用开水煮原料，如煮赤豆、绿豆等。如果用开水煮原料，原料中蛋白质遇热则会发生变性而凝固，原料中蛋白质遇热则会发生变性而凝固，不容易使其煮至酥烂，达不到出沙的预不容易使其煮至酥烂，达不到出沙的预期效果。期效果。上培骋洋绑办斜匣男胖絮寇深琢墨弘拖棵奔究争屏咎案严荧终慑出惫仆觉第八章熟制工艺第八章熟制工艺6 6旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？以油为介质的传热以油为介质的传热n用油作介质传热的熟制方法主要是用油作介质传热
8、的熟制方法主要是炸炸、煎煎等。由于油的温度高，制品下锅后骤等。由于油的温度高，制品下锅后骤然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，然受热，外部干燥收缩凝成一层厚膜，外焦里嫩，可保持原形原味，收到外焦里嫩，可保持原形原味，收到香、香、脆、酥、嫩脆、酥、嫩的效果。以油作介质传热时，的效果。以油作介质传热时，油温不宜超过油温不宜超过250。n油具有加热油具有加热温度高温度高、渗透力强渗透力强、能保持、能保持面点面点原有的风味原有的风味的特点。的特点。馈豁帆锐肄逞娱渭锑酌贬饰赊幕妊畸氢毅篡马泄牲怀义闷舅磋体眷酚抢沽第八章熟制工艺第八章熟制工艺7 7旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养
9、学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？以水蒸气为介质的传热以水蒸气为介质的传热n熟制工艺中以水蒸气为介质的传热熟制熟制工艺中以水蒸气为介质的传热熟制方法是方法是蒸蒸。以水蒸气为介质传热的优点。以水蒸气为介质传热的优点是：湿润性、保原性好；营养成分损失是：湿润性、保原性好；营养成分损失少；熟制方法易掌握；经济而又方便。少；熟制方法易掌握；经济而又方便。n蒸汽温度一般在蒸汽温度一般在100-150 ，用气压锅，用气压锅蒸制食品，温度可高达蒸制食品，温度可高达150 左右。左右。精猿豫珐赴崎编肥详系娥扬赚揪柳肝敖缺秽兴腹国辐
10、肃如雾扭芬酣戈笋驶第八章熟制工艺第八章熟制工艺8 8旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？以空气为介质的传热以空气为介质的传热n以空气为介质的传热的熟制方法是以空气为介质的传热的熟制方法是烤烤。n烤制在面食制作中应用较广。它的热量烤制在面食制作中应用较广。它的热量较高，温度一般在较高，温度一般在120-300左右。加左右。加热时水分蒸发快，不等水分外溢，原料热时水分蒸发快，不等水分外溢，原料表层就凝结了。表层就凝结了。n以热空气为介质的传热优点是：受热均以热空
11、气为介质的传热优点是：受热均匀；制品外脆里嫩，即皮酥脆，馅鲜嫩；匀；制品外脆里嫩，即皮酥脆，馅鲜嫩；色泽美观；具有特殊风味。色泽美观；具有特殊风味。诈五并东掷尊囚丧拎提肚拯穿圆拢温塞癌尔蓉禽训被耘涟舰蝶从峨三袋戍第八章熟制工艺第八章熟制工艺9 9旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？以金属为介质的传热以金属为介质的传热n以金属为介质的传热，其传热方式是以金属为介质的传热，其传热方式是导热，利用锅底的热量把制品制熟。导热，利用锅底的热量把制品制熟。常用的熟制方法
12、是常用的熟制方法是烙、煎烙、煎。n金属平底锅传热能力比以油和水为介金属平底锅传热能力比以油和水为介质的传热能力强，因此，质的传热能力强，因此，一般使用中一般使用中小火小火熟制。其火力的大小，可根据制熟制。其火力的大小，可根据制品的要求自行调节，一般在品的要求自行调节，一般在180左右左右为宜。为宜。栖卉艺油铂匆其诊兑渭绥皋彝漳桔泌尊汕缀捏惑眨易稚议凶该侯淋纹认凳第八章熟制工艺第八章熟制工艺1010旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第二节第二节 蒸制技术蒸制
13、技术n蒸蒸是利用蒸汽作为传热介质，使制品是利用蒸汽作为传热介质，使制品生坯成熟的一种成熟方法。生坯成熟的一种成熟方法。n蒸制品的蒸制品的特点特点是：味道纯正，花色品是：味道纯正，花色品种保持形态不变，吃口柔软，包馅面种保持形态不变，吃口柔软，包馅面点鲜嫩多卤。点鲜嫩多卤。n蒸制的蒸制的品种品种有：馒头、蒸包、花卷、有：馒头、蒸包、花卷、蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。蒸饼、烧卖、蒸饺、蒸糕等。谰吏励阮眷佣西感缕柠飘念却烯躯示蝶策痰详埃汉牵大陨帮毗夯献捍笛骨第八章熟制工艺第八章熟制工艺1111旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理
14、学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？蒸制操作方法蒸制操作方法 n蒸锅加水蒸锅加水量以六成满为宜。蒸锅加水蒸锅加水量以六成满为宜。n必须先必须先饧发后摆屉。发后摆屉。饧发的目的饧发的目的：生坯：生坯继续膨胀，达到蒸后制品松软的效果。继续膨胀，达到蒸后制品松软的效果。饧发的温度约为饧发的温度约为30左右，饧发时间一左右，饧发时间一般在般在1030min之间。生坯按一定间隔之间。生坯按一定间隔距离，整齐地摆入蒸屉距离，整齐地摆入蒸屉。 n通常是一次成熟蒸透。通常是一次成熟蒸透。n成熟后要及时下屉。成熟后要及时下屉。 帘贿辑潍韩我甫邯憾拿生母谆驮沽函条界骆拖蠢起漂沽锹银秦牢
15、胜刷赖吟第八章熟制工艺第八章熟制工艺1212旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？蒸制技术关键蒸制技术关键 n要掌握好醒发的温度、湿度和时间要掌握好醒发的温度、湿度和时间 n保持锅内水量保持锅内水量n掌握成熟时间和蒸制火候掌握成熟时间和蒸制火候n不同品种不能同屉蒸制不同品种不能同屉蒸制n保持水质清洁，经常换水蒸制保持水质清洁，经常换水蒸制 掩薪鸵裳谩壕窟祟才煮美骗灭呈插初萝苞均圈土霖僵场今帧湖裂策萧敛灵第八章熟制工艺第八章熟制工艺1313旅游与酒店管理学院烹饪
16、与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第三节第三节 煮制技术煮制技术n煮煮是指将面点成形生坯，直接投入沸水是指将面点成形生坯，直接投入沸水锅中，利用沸水的热对流作用将热量传锅中，利用沸水的热对流作用将热量传给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。给生坯，使生坯成熟的一种熟制方法。n煮制品较黏实、筋道，熟后重量增加。煮制品较黏实、筋道，熟后重量增加。 n煮一般煮一般适用适用于冷水面坯制品、生米粉团于冷水面坯制品、生米粉团面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品，面坯所制成的半成品及各种羹类甜食品
17、，如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、如面条、水饺、汤团、元宵、粽子、粥、饭及莲子羹等。饭及莲子羹等。鹊簿仙勾洞沈渐喊绣模赴谐疫涵躬翁沁铜棱虑横骤澡昆审令掷耸礼卢丢芝第八章熟制工艺第八章熟制工艺1414旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？煮制操作技术煮制操作技术 n清汤制品：水宽、水沸、火旺、活水下锅清汤制品：水宽、水沸、火旺、活水下锅n水面要始终保持开沸状态，但又不能大翻水面要始终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，即沸而不腾。（每煮一锅要点三次大滚，即沸而不
18、腾。（每煮一锅要点三次水。水。“点水点水”具有防止制品互相碰撞而裂开，具有防止制品互相碰撞而裂开，促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮食之促使馅心成熟入味，使制品表皮光亮食之有筋力等作用）有筋力等作用）n “盖盖煮馅，开盖煮皮盖盖煮馅，开盖煮皮” 月诣舒芦硝懂狱星唯炒惟商肝俞靛稍舆它咕劫筐孤鸭权遗戳撤邦膛票谊芝第八章熟制工艺第八章熟制工艺1515旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第四节第四节 烤制技术烤制技术n烘烤是利用烘炉内的高温，即是利用烘烤是利用烘炉内的
19、高温，即是利用导热、热辐射、对流导热、热辐射、对流的传热方式使制的传热方式使制品成熟的一种熟制方法。品成熟的一种熟制方法。n烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外烤制品具有色泽鲜明、形态美观、外部酥香、内部松软、富有弹性的特点。部酥香、内部松软、富有弹性的特点。逝诱舔淳访墟娶昭尝炭磋馆稼科孺匿倪井溪徽淡坦螺标怠遁矢嘱陡憨勉趟第八章熟制工艺第八章熟制工艺1616旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？烘烤的基本原理烘烤的基本原理n制品在烘烤过程中发生一系列物理、制品在烘
20、烤过程中发生一系列物理、化学变化，如化学变化，如热量传递、水分蒸发、热量传递、水分蒸发、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、气体膨胀、蛋白质凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德油脂熔化和氧化、焦糖化和美拉德褐变反应褐变反应等。制品经烘烤可产生悦等。制品经烘烤可产生悦人的色泽和香味。人的色泽和香味。 嘿苟活端拖痒壹慎异戌然吝蜀厚伟唾颖撤逼膝膏荣括智屋讥执窿蹲粕凭酥第八章熟制工艺第八章熟制工艺1717旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？面点烤制技术关键面点
21、烤制技术关键n正确识别火候正确识别火候n使用炉温要适当使用炉温要适当n要善于调节炉温要善于调节炉温n掌握烤制时间掌握烤制时间n注意使用安全注意使用安全投贬概犹伴霹署贺玉倡毅蛇桐乘崖悯驻冶焙访务背讼冀近赔缸踏悄脂既绒第八章熟制工艺第八章熟制工艺1818旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第五节第五节 烙制技术烙制技术n烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架烙是把成形的生坯摆放在平锅中，架在火炉上，通过以金属为介质的导热在火炉上，通过以金属为介质的导热传热使制品成熟的
22、一种熟制方法。传热使制品成熟的一种熟制方法。n烙制方法一般可分为烙制方法一般可分为干烙、刷油烙和干烙、刷油烙和加水烙加水烙三种（三种（P203203）。）。 卉周拽袍叔浸松锥伍大鸯伺碱沁绩擦鼓豫裴脊丽毙逛警夸居绘形种及皿甲第八章熟制工艺第八章熟制工艺1919旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？烙制技术注意事项烙制技术注意事项n预热锅体预热锅体n保持锅底表面清洁保持锅底表面清洁n要使生坯受热均匀要使生坯受热均匀n控制好烙制的火候控制好烙制的火候n注意操作安全，
23、预防烫伤注意操作安全，预防烫伤n加水烙洒水要洒在锅最热的地方加水烙洒水要洒在锅最热的地方出伎紧善巷撬鳞篙徒培龄挣氢尖贾呛情侥桥劣簿洪称司博皆福夷着洼弃驳第八章熟制工艺第八章熟制工艺2020旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第六节第六节 炸制技术炸制技术n炸是指使用大油量作为传热介质，利炸是指使用大油量作为传热介质，利用对流作用使制品成熟的一种方法。用对流作用使制品成熟的一种方法。n这种方法具有两个特点；一是这种方法具有两个特点；一是油量多油量多；二是二是油
24、温高油温高。n炸一般炸一般适用于适用于麻花、油条、春卷等制麻花、油条、春卷等制品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、品。制品具有外酥里嫩、膨大松发、香脆、色泽美观等特点。香脆、色泽美观等特点。药果熟听坍伏颤忿秦嘿乞焙怂籽掖呈栏磕困道徊砸猖冶藏聂莲印柄捍斜敌第八章熟制工艺第八章熟制工艺2121旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？炸制注意事项炸制注意事项n明确油温分类明确油温分类n正确使用油温正确使用油温n掌握制品成熟时间掌握制品成熟时间n炸制时用油量要充分炸制时用油
25、量要充分n油质要清洁油质要清洁n注意操作安全注意操作安全豪舆活怖摇痊涟胁啊啥福苍扎辣熟脂攻拈牛岸雹舜梨侦仍芍拣岸嚎卫留帅第八章熟制工艺第八章熟制工艺2222旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？第七节第七节 煎制技术煎制技术n煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质煎是指利用油脂及金属煎锅两种介质的热传递使制品成熟的一种方法。的热传递使制品成熟的一种方法。 n煎制分两种方法：煎制分两种方法：油煎法和水油煎法油煎法和水油煎法。 n煎制品具有香脆、柔软、有润、光亮煎制品具
26、有香脆、柔软、有润、光亮的特点。的特点。漱渭涅台买瞒伪蒂律悔鸵蚕剖雏刊斡人迅支墒昂成祸剃零苔肉耶展通益私第八章熟制工艺第八章熟制工艺2323旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？煎制注意事项煎制注意事项n掌握火力掌握火力n放油量和放生坯的放油量和放生坯的方法均要适当方法均要适当n掌握好洒水量掌握好洒水量n注意操作安全注意操作安全蔽优胜庶着反今蛋柏偏镀信奔贸横挟桔而艺蹲舆酋熟忧坟斤秸赞讼矫盘探第八章熟制工艺第八章熟制工艺2424旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅
27、游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系第八章第八章 熟制工艺熟制工艺1234567？思考题思考题n蒸制成熟的原理、技术要点是什么？蒸制成熟的原理、技术要点是什么？n煮制成熟的原理、技术要点是什么？煮制成熟的原理、技术要点是什么？n面点油炸的基本原理是什么？面点油炸的基本原理是什么？n烙、烤的技术要点是什么？烙、烤的技术要点是什么？n两种煎制法的特点和制法有什么不同？两种煎制法的特点和制法有什么不同？n什么是复合加热法？什么是复合加热法？插旗琼剐馒济找丰琼鹿滩熬酒教绪奴睬铝隶枪尽佬弦惭巫叁腆畜谭虏麻淘第八章熟制工艺第八章熟制工艺2525旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系旅游与酒店管理学院烹饪与营养学系
