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1、食品生产加工企业食品生产加工企业质量安全管理质量安全管理酉阳县食药分局第一部分第一部分 概述概述第一节第一节 现状现状n1、中华人民共和国食品安全法对食品生产企业的生产条件、管理规范、人员要求、规章制度作出了明确的规定，特别从满足全过程监管和建立可追溯制度的角度着眼，要求企业建立台帐和生产过程的记录；n2、我县食品生产企业现状：生产条件、管理情况、质量水平逐年提高，但管理情况、台帐建立与要求存在较大差距,绝大部分企业的台帐不符合要求。主要表现在：n-没有制定相应记录、表单；n-有表单，但不符合要求；n-有表单但没有记录或记录不实。第二节第二节 目的目的n1、按照食品安全法要求，落实企业主体责任
2、；n2、规范食品生产企业管理；n3、强化全过程控制；n4、建立可追溯体系;n5、与国家食药总局的新的检查规定相配套。1 1、食品安全法、食品安全法食品安全法要求食品生产企业建立的食品安全法要求食品生产企业建立的基本基本管理制度共六项：管理制度共六项：n食品安全自查管理制度n生产过程控制管理制度n从业人员健康管理制度n进货查验记录制度n食品出厂检验记录制度n食品召回制度食品安全法提到的与食品生产企业食品安全法提到的与食品生产企业有关的记录共有关的记录共3 3项：项：n进货查验记录n食品出厂检验记录n记录召回和通知情况n同时，在不同条款中对人员培训、场所、设备设施、工艺流程、食品添加剂使用、标签、
3、不合格产品管理、贮存、运输、装卸、食品安全事故处置、情况报告等提出了明确要求。食品生产企业质量安全管理食品生产企业质量安全管理n88项制度项制度：进货查验管理制度、食品安全自查管理制度、生产过程控制管理制度、从业人员健康管理制度、设施设备管理制度、食品出厂检验记录制度、不安全食品召回管理制度、食品安全事故处置管理制度n44种记录：种记录：进货查验记录、食品出厂检验记录、生产过程的安全管理情况、建立培训档案。n44个方面个方面1212项控制项控制：原料控制（原料采购、原料验收、投料）、生产关键环节控制(生产工序、设备、贮存、包装等)、检验控制(原料检验、半成品检验、成品出厂检验)、出厂门后控制（
4、运输、交付）。归纳总结，食品安全法对食品生产企业的制度及记录的具体要求有：管理制度：管理制度：n从业人员健康管理制度（健康检查、健康档案）、进货查验记录制度、生产过程安全控制管理（设备管理、贮存管理）制度、食品出厂检验制度、食品安全自查管理制度、不合格产品管理（食品召回制度）、食品安全事故处置方案。记录：记录：n进货查验记录、食品出厂检验记录、记录召回和通知情况、生产过程的安全管理情况。n2424个表卡为：个表卡为：n表1场所清洁消毒记录表n表2供应商评价表n表3合格供应商汇总表n表4到货通知单n表5采购物资检验/验证结果通知单n表6采购物资出入库台账n表7进货台账n表8配料记录表n表9内部学
5、习培训记录n表10外出学习情况登记表n表11从业人员健康检查档案n表12不合格品处置记录n表13机器设备维修清洗保养卡n表14投料记录表n表15 生产过程记录（关键控制工序记录）n表16领料单n表17成品出入库台账n表18产品销售台账n表19抽检产品留样记录n表20委托出厂检验登记表n表21成品检验报告单n表22食品安全风险分析记录表n表23不合格品销毁记录表n表24食品召回措施报告n表25食品召回阶段性进展报告n表26食品召回总结报告n其中，其中，6 6个表格有些企业可能用不上个表格有些企业可能用不上：n委托出厂检验登记表（表19）n成品检验报告单（表20）n食品安全风险分析记录表（表21）
6、n食品召回措施报告（表23）n食品召回阶段性进展报告（表24）n食品召回总结报告（表25）。第二部分第二部分 全过程质量管理体系全过程质量管理体系第一节第一节 厂区卫生管理厂区卫生管理n一、卫生要求：一、卫生要求：n11、周围环境要求：、周围环境要求：n22、布局要求：生产区、生活区有效分开；、布局要求：生产区、生活区有效分开；n33、厂区卫生：扩散性污染源控制、垃圾收集、厂区卫生：扩散性污染源控制、垃圾收集和清理、除虫灭害。和清理、除虫灭害。n各企业应根据具体情况明确除虫灭害、垃圾各企业应根据具体情况明确除虫灭害、垃圾清扫等工作的频次、负责部门、人员。清扫等工作的频次、负责部门、人员。n二、
7、记录要求：二、记录要求：n厂区环境清洁、消毒工作要落实并记录厂区环境清洁、消毒工作要落实并记录( (表表1 1）。）。第二节 采购管理n一、供应商管理一、供应商管理n11、 供应商：指直接向食品企业提供供应商：指直接向食品企业提供食品原辅材料的企业及其分支机构、个体食品原辅材料的企业及其分支机构、个体工商户，包括制造商、经销商和其他中介工商户，包括制造商、经销商和其他中介商。供应商可以是农民、生产基地、商。供应商可以是农民、生产基地、制造制造商商、代理商代理商、批发商批发商、进口商等。、进口商等。n供应商分为两类：供应商分为两类：n 生产企业：生产企业：n 经销商、其他中介商：经销商、其他中介
8、商：n22、分类管理：将采购物质分为、分类管理：将采购物质分为A A、B B两类，两类，其中，其中，n-A-A类物资包括主要原料、食品添加剂、与食品类物资包括主要原料、食品添加剂、与食品直接接触包装物等；直接接触包装物等；n-B-B类为其他物质。类为其他物质。n对对A A类物质的采购，应进行供应商评价。对类物质的采购，应进行供应商评价。对B B类物质的采购，可不进行供应商评价，但每批应类物质的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。有进货查验记录。n有能力企业可对所有的原辅材料供应商进行有能力企业可对所有的原辅材料供应商进行评价。评价。n3 3、评价内容：、评价内容：n（1 1）证照
9、及质量证明：）证照及质量证明：22证证1 1照照1 1报告（营业执照、报告（营业执照、生产许可证或流通许可证、近期产品质量合格检生产许可证或流通许可证、近期产品质量合格检验报告）验报告）n生产企业：营业执照、生产许可证、近期产品质生产企业：营业执照、生产许可证、近期产品质量合格检验报告；量合格检验报告；n经销商：经销商的营业执照、流通许可证及生产经销商：经销商的营业执照、流通许可证及生产企业的营业执照、生产许可证、近期产品质量合企业的营业执照、生产许可证、近期产品质量合格检验报告；格检验报告；n其他中介商（农产品）：营业执照（身份证）复其他中介商（农产品）：营业执照（身份证）复印件及协议、近期
10、产品质量合格检验报告。印件及协议、近期产品质量合格检验报告。n（2 2）样品评价）样品评价n（3 3）现场评价）现场评价n44、评价标准、评价标准n（1 1）食用农产品供应商评价。）食用农产品供应商评价。n（2 2）其他原辅材料供应商评价：）其他原辅材料供应商评价：n-加工食品原料评价：食品生产许可证；n-食品添加剂评价：工业产品生产许可证或省级卫生许可证；n-食品相关产品评价：工业产品生产许可、卫生批准、营业执照、卫生许可证。n55、表卡、表卡n表表2 2供应商评价表n表3合格供应商汇总表n二、进货质量控制二、进货质量控制n1 1、就位、标识；、就位、标识；n2 2、填单报验：填写到货通知单
11、；、填单报验：填写到货通知单；n3 3、质量查验、质量查验n（1）重点查验质量合格证明材料并存档n-合格证：有无合格证，是否与当批次相符；n-检验报告；n-标识检查：标识是否符合要求，重点是进口食品、食品添加剂；n-品质检查；n-外观检查。n（2）对无法提供合格证明文件的原辅料，应当依照食品安全标准进行检验。n-初级农产品的验证：初级农产品的验证：重点要选择质量稳定、信誉可靠的供应商并确定产地、区域，同时定期送检；n-食品添加剂的验证：食品添加剂的验证：重点要有检验报告或合格证；n-食品用塑料和纸包装、容器、工具的验食品用塑料和纸包装、容器、工具的验证：证：重点要有检验报告或合格证；n-其他原
12、辅材料的验证：其他原辅材料的验证：重点要有检验报告或合格证。n4、入库、挂牌n5、表卡n表表4 4到货通知单到货通知单n表表5 5采购物资检验采购物资检验/ /验证结果通知单验证结果通知单n表表6 6采购物资出入库台账采购物资出入库台账（单种物质）（单种物质）n表表7 7进货台帐进货台帐（汇总表）（汇总表）第三节第三节 添加剂使用管理添加剂使用管理n1 1、配方管理：应符合、配方管理：应符合GB2760GB2760食品添加剂食品添加剂使用卫生标准、使用卫生标准、GB14880GB14880食品营养食品营养标签标签及卫生部相关公告的要求，并经企业质及卫生部相关公告的要求，并经企业质量负责人审核批
13、准。量负责人审核批准。n对复合添加剂，应确认其组成成分、使用对复合添加剂，应确认其组成成分、使用范围、用量符合有关规定。范围、用量符合有关规定。n2 2、用前查验：、用前查验：在使用前应对添加剂的标识进行检查，确认与配方相符后，方可投入使用。n不得使用无标识、标识不清、标识不符合要求及来源不明的食品添加剂；不得使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。n3 3、使用要求、使用要求n是添加剂应专库或专区（柜）存放，专人管理认真做好食品添加剂配料、投料工作；n是设有独立的专用配料间，并配备有专用称量器具及工具、容器n计量器具精度应符合要求，并在检定/校准有效期内使用n工具、容器应使
14、用无毒、无气味的材料制成，并符合食品安全标准。n4、表卡n表卡配料记录表第四节第四节 生产过程控制生产过程控制n一、人员管理一、人员管理n1 1、学习培训：企业应对员工进行岗前培训和定期、学习培训：企业应对员工进行岗前培训和定期培训。培训。n2 2、健康检查：生产人员及有关人员每年进行一次、健康检查：生产人员及有关人员每年进行一次健康检查。健康检查。n对从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢对从事接触直接入口食品工作的员工，其患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性消化道传染病，以及患有活动性肺结核、
15、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，应立或渗出性皮肤病等有碍食品卫生的疾病的，应立即停止接触食品的工作，待确诊排除上述疾病或即停止接触食品的工作，待确诊排除上述疾病或经治疗痊愈后方可继续参加原有工作。经治疗痊愈后方可继续参加原有工作。n3 3、卫生管理：、卫生管理：进入车间人员应穿戴好工作服、工作帽、工作鞋（靴），接触直接入口食品的加工人员还需配戴口罩。n生产人员应保持良好的个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴首饰、饰品等进行生产操作，不将与生产无关的个人用品带入生产车间；头发不外露；不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场地；不得在车间内吃食物、吸烟和随地涕吐。n二、场所
16、卫生维护二、场所卫生维护n1 1、防护设施、防护设施n（1）更衣、洗手、消毒等设施配备齐全，保持完好，使用正常。n（2）生产车间内应有防虫、防鼠、防蝇、防尘、防潮等设施，温度、湿度、空气洁净度能满足生产加工要求。n（3）地面、墙壁、屋顶要求。n（4）不合格品、废弃物管理。n2 2、流程控制、流程控制：企业应根据生产工艺的先后次序和产品特点，分开设置原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、外包装、成品检验和成品储存等不同清洁卫生要求的区域，防止产生交叉污染。n3 3、场所清洁、场所清洁：每班结束时，应对生产车间的地面、墙壁、排水沟、更衣室、淋浴室、厕所、休息室等公共场所定期进行
17、清扫、清洗、消毒。n三、设备及工器具维护三、设备及工器具维护n清洗、消毒、维护、保养。清洗、消毒、维护、保养。n四、关键点控制四、关键点控制n1、每一批次产品如实记录所使用原辅料及配料的名称、批次、数量；n2、应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定生产关键质量控制点，制定工艺作业指导书，并实施控制要求。n五、表卡五、表卡n表9内部学习培训记录n表10外出学习情况登记表n表11从业人员健康检查档案n表12不合格品处置记录n表13机器设备维修清洗保养卡n表14投料记录表n表15 生产记录（关键工序记录）第五节第五节 仓储管理仓储管理n一、仓储要求一、仓储要求n1 1、库
18、房要求；、库房要求；n2 2、存放要求；、存放要求；n3 3、温湿度控制。、温湿度控制。n二、原辅材料管理二、原辅材料管理n1 1、标识、标识n2 2、办理出库手续、办理出库手续n仓管员根据经批准的领料单予以办理出库手续并做好记录。n三、成品管理三、成品管理n1、入库管理；n2、堆放；n3、出库管理。n四、表卡n表16领料单n表17成品出入库台账n表18产品销售台帐第六节第六节 出厂检验出厂检验n一、出厂检验要求：一、出厂检验要求：n1、食品出厂必须经过检验，未经检验或者检验不合格的，不得出厂销售。n2、检验项目应符合产品执行标准及生产许可证审查细则的要求。n3、企业可以自行对所生产的食品进行
19、检验，也可以委托符合中华人民共和国食品安全法规定的食品检验机构进行检验。n二、自行检验二、自行检验n1 1、实验室；、实验室；n2 2、检验人员；、检验人员；n3 3、仪器、设备、药剂；、仪器、设备、药剂；n4 4、比对。、比对。第六节第六节 出厂检验出厂检验n三、委托检验三、委托检验n1 1、对象；、对象；n2 2、协议；、协议；n3 3、批批检验。、批批检验。n四、表卡四、表卡n表19抽检产品留样记录n表20委托出厂检验登记表n表21成品检验报告单第二章第二章 建立追溯体系建立追溯体系n建立追溯体系的关键：做好整个生产流程，特别是物流的记录，包括物料的来源、批次；n追溯体系有效性的评价标准
20、：关键要能实现“两查”。第一节第一节 原料采购原料采购n1、供应商评价（表2、3）；n2、到货通知单（表4）；n3、采购物质查验（表5）；n4、采购物资出入库台帐（表6）；n5、进货台帐（表7）。第二节第二节 生产过程控制生产过程控制n1、领料单（表14）；n2、配料记录表（表8）第三节第三节 成品仓储管理成品仓储管理n1、成品出入库台帐（表16）；n2、成品销售台帐（表17）。第四节第四节 出厂检验出厂检验n1、抽检产品留样记录（表18）n2、委托出厂检验登记表（表19）n3、成品检验报告单（表20）总结总结n一：建立健全食品安全管理制度n1、基本性。n2、原则性。n3、针对性。 食品企业大
21、小不一，产品千差万别，无法使用统一模式。企业应根据自身实际情况补充、完善管理措施，形成本企业的食品安全管理制度。n二：学习与指导二：学习与指导n1 1、加强、加强学习学习：食品企业管理人员务须通过培训学习，理解、领会食品安全管理要求；n2 2、加强指导：、加强指导：监管部门要监管部门要结合企业产品类别、机构设置、管理等实际情况，指导企业完善管理制度，适当调整各类记录表单，明确相关部门、人员职责，并落实相关要求。n企业的食品安全管理制度，其内容应包括但不限于上述要求；各类记录表单，但应体现本规范记录表单中所要求的内容、要素。n三：自查与监督检查三：自查与监督检查n1、自查为主、督查自查为主、督查推动。n2、鼓励创新：鼓励、鼓励创新：鼓励企业采用先进技术手段，管理软件、其他数据库等。谢谢！
