第十章食品风味Flavor

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1、第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavorl本章本章主要内容主要内容l食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质食品的味觉、味感分类与味感生理学食品滋味与物质结构l嗅感与嗅感物质嗅感与嗅感物质嗅感概念与嗅感理论嗅感物质分类嗅感物质生成途径l主要食品的风味成分主要食品的风味成分植物性食物的风味成分动物性食物的风味成分焙烤食物的风味成分发酵食品的风味成分l香味增香剂香味增香剂l香气成分的研究方法香气成分的研究方法第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor10.1 食品的滋味和呈味物质食品的滋味和呈味物质 10.1.1

2、 食品的味觉、味感分类与味感生理学食品的味觉、味感分类与味感生理学 1) 1) 味觉与味感味觉与味感 心理味觉心理味觉: : 形状、色泽和光泽等形状、色泽和光泽等 味觉味觉 物理味觉物理味觉: : 软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等软硬度、粘度、温度、咀嚼感和口感等 化学味觉化学味觉: : 酸味、甜味、苦味和咸味等酸味、甜味、苦味和咸味等 味感：味感：通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化通常指食物成分进入人体口腔内对舌头产生的各种化 学味觉。学味觉。 味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱味感分甜、酸、苦、咸、辣、鲜、涩、凉、金属味、碱等十多种，其中等十多种，其中甜、酸、咸

3、和苦甜、酸、咸和苦称之为基本味感。称之为基本味感。 第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor2)味觉生理学味觉生理学A.感受味觉的部位。感受味觉的部位。大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头大部分感受味觉的味蕾细胞分布于舌头表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头表面的味乳头中，少数分布于软颚、咽喉和会咽中。在舌头表面不同位置对味感的感受能力不同。表面不同位置对味感的感受能力不同。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavorB.四种味感的受体与味感形成过程四种味感的受体与味感形成过程咸味与苦味受体：脂质

4、或脂蛋白咸味与苦味受体：脂质或脂蛋白甜味受体：蛋白质甜味受体：蛋白质味感产生过程：味感产生过程：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲味蕾中的味细胞并与受体结合，结合物产生的信号以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味感。C.呈味阈值与味觉敏感度呈味阈值与味觉敏感度呈味阈值：呈味阈值：感受到某种物质的最低浓度感受到某种物质的最低浓度(mol/L)称之为称之为。它是

5、衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠它是衡量味觉敏感性的标准。如蔗糖（甜）、氯化钠(咸咸)、盐酸盐酸(酸酸)和硫酸奎宁和硫酸奎宁(苦苦)的呈味阈值分别为：的呈味阈值分别为：0.03,0.01,0.009,0.00008(mol/L)第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavorD.影响味觉的因素影响味觉的因素a.年龄与生理状态年龄与生理状态随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐下降。一般人味蕾细胞数在细胞数在45岁时达到顶峰，从岁时达到顶峰，从50岁左右开始对味的感受性明岁左右开始对味的感受性明显下降，其中酸

6、味感受性下降不太明显，甜味下降显下降，其中酸味感受性下降不太明显，甜味下降1/2，苦味，苦味下降约下降约1/3，咸味下降，咸味下降1/4。各种病变与身体不适均可使味觉。各种病变与身体不适均可使味觉减退或味觉失调。减退或味觉失调。b.温度温度最能刺激味觉的温度在最能刺激味觉的温度在1040之间，其中以之间，其中以30时最时最敏锐，对于热食食品以敏锐，对于热食食品以6065左右最适宜，而冷食食品则左右最适宜，而冷食食品则在在10左右比较好。左右比较好。c.溶解度与时间溶解度与时间味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难）味的强度与持味时间与呈味物质的水溶性（易、不、难）有关。有关。第十章第

7、十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavorE.各种味觉的相互作用各种味觉的相互作用a.味觉的增强与减弱味觉的增强与减弱一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。一些物质的味觉会因另一种物质的存在而加强或减弱。前者称为味觉的前者称为味觉的增强或对比现象增强或对比现象；后者称这为味觉的；后者称这为味觉的减弱或减弱或相杀相杀现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中现象。如味精在有食盐存在时，其鲜味会增强；在水中加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用，加入和酱油中加入等量的食盐，则水嫌其太咸而不能使用，但酱油则反觉有美味。但酱油则反觉有美味。

8、b.味觉的抑制与改变味觉的抑制与改变有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以有一些物质能抑制另一种物质的味感，如糖和食盐可以互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食互减甜味和咸味。有些食物先摄取后会改变和影响后摄取食物的味道。这种现象称之为物的味道。这种现象称之为味觉的改变或变调味觉的改变或变调。c.味觉相乘味觉相乘两种具有相同味觉的物质同时存在时，其两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相味觉效果显著增强并大于二者的简单相加的现象称为味觉相乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强，产生相乘，如谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜

9、味显著增强，产生相乘效果。乘效果。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor10.1.2食品滋味与物质结构食品滋味与物质结构1）甜味与甜味物质）甜味与甜味物质A.甜味理论：甜味理论：Shallenberger和和Acre在在1967年提出了解释物质年提出了解释物质呈甜味的理论呈甜味的理论AH/B理论。认为呈味单元是一个理论。认为呈味单元是一个AH/B单单元，这里的元，这里的AH可以是可以是-OH,=NH,-NH2等，以等，以AH表示）；表示）；B表表示一个距示一个距AH上质子仅上质子仅0.3nm，电负性强的原子，如电负性强的原子，如O,N等。等。甜味物

10、质上的甜味物质上的AH/B单元可和味觉感受器上的单元可和味觉感受器上的AH/B单元单元形成氢键结合而产生甜味。形成氢键结合而产生甜味。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？为什么具有上述特征的甜味物质其甜度相差数千倍呢？Kier认为在甜味分子中除了存在认为在甜味分子中除了存在AH/B特征外，还存在一个特征外，还存在一个具有一定立体结构的亲油区具有一定立体结构的亲油区(如苯基，甲基，亚甲基等，如苯基，甲基，亚甲基等，以以表表示示)，这个亲油区可以和味觉受体类似亲油区相互吸收。强味分，这个亲油区可以和味觉

11、受体类似亲油区相互吸收。强味分子的几何形状利于所有的活性单元子的几何形状利于所有的活性单元(AH,B和和)都能与受体分子的都能与受体分子的相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。相应位点形成一个三角形的接触，从而产生甜味。为什么具备上述特征的一些物质为什么具备上述特征的一些物质(如多糖和多肽等如多糖和多肽等)没有甜味，没有甜味，而一些不具备上述特征的物质却具有甜味呢而一些不具备上述特征的物质却具有甜味呢?曾广植于曾广植于1984年提出了年提出了诱导适应甜味受体理论诱导适应甜味受体理论，认为甜味，认为甜味受体对甜味剂有某种引力，二者结合产生的能量促使甜味受体受体对甜味剂有某种引力，二者结合产

12、生的能量促使甜味受体的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信的构象发生改变，通过量子交换引起低频声子激发，将甜味信息传导至神经系统。定味基决定甜味分子可达到的最高甜味深息传导至神经系统。定味基决定甜味分子可达到的最高甜味深度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸度，助味基决定其分子的甜味倍数，二者能否与受体中氨基酸顺序密切契合均将影响甜味强度。顺序密切契合均将影响甜味强度。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavorB.天然甜味剂天然甜味剂a.糖及其糖醇糖及其糖醇葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖和乳糖，山梨葡萄糖、蔗糖、果糖、麦芽糖

13、和乳糖，山梨糖醇、麦芽糖醇和木糖醇等。糖醇、麦芽糖醇和木糖醇等。b.非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂甘草苷（甜为蔗糖的甘草苷（甜为蔗糖的250倍）、甜叶菊苷（甜为蔗糖倍）、甜叶菊苷（甜为蔗糖300倍）倍）C.天然的衍生物甜味剂天然的衍生物甜味剂二肽和氨基酸衍生物。二肽和氨基酸衍生物。如天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。商品如天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯。商品名为名为Aspartame,是一种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢，是一种营养性的非糖甜味剂，可被人体代谢，其甜味为蔗糖的其甜味为蔗糖的150倍，其缺点是高温下的热稳定性差。倍，其缺点是高温下的热稳定性差。这一类化合物常见的还有这一类化合物常见的还有6-氯氯-

14、D-色氨酸及色氨酸及6-甲基甲基-D-色氨色氨酸，它们的甜度可达蔗糖的酸，它们的甜度可达蔗糖的1000倍。倍。二氢查耳酮衍生物：二氢查耳酮衍生物：是各种黄酮类糖苷在碱性条件下生成是各种黄酮类糖苷在碱性条件下生成的开环化合物二氢查耳酮衍生物，这类衍生物大多数有甜味，的开环化合物二氢查耳酮衍生物，这类衍生物大多数有甜味，第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor其其甜度甜度大约为蔗糖的大约为蔗糖的1002000倍，这类化合物的甜味类似倍，这类化合物的甜味类似水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限制。水果甜味，其缺点是热稳定性较差，使用受到一定的限

15、制。C.合成甜味剂合成甜味剂用量大、用途广。但不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、用量大、用途广。但不少合成甜味剂对哺乳动物有致癌、致畸作用。目前我国仅准许使用致畸作用。目前我国仅准许使用邻甲苯酰磺酰亚胺邻甲苯酰磺酰亚胺，俗称糖精，俗称糖精，其甜度为蔗糖的其甜度为蔗糖的500700倍。倍。2)酸味与酸味物质酸味与酸味物质A.酸味理论：酸味理论：酸味是氢离子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的酸味是氢离子刺激舌粘膜引起的味感。酸味的定味基是质子，助味基是其酸根负离子。因而不同酸有不同的定味基是质子，助味基是其酸根负离子。因而不同酸有不同的酸味感。酸感与酸根种类酸味感。酸感与酸根种类、pH值、可滴定酸、缓冲效

16、应及其它值、可滴定酸、缓冲效应及其它物质的存在（如糖等）密切相关。在同样的物质的存在（如糖等）密切相关。在同样的pH条件下，有机酸条件下，有机酸比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味，酸感比无机酸的酸感强，且味爽快。多数无机酸有苦、涩味，酸感第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味FlavorFlavor在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。在水溶液中与实际食物中也不相同。乙醇和糖可减速弱酸味。B.常见的酸味剂常见的酸味剂a.食醋：食醋：含醋酸含醋酸3%5%，其它为有机酸、氨基酸、糖、醇和，其它为有机酸、氨基酸、糖、醇和酯类等物质。酯类等物质。另外，

17、还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富另外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸等。马酸等。3)苦味及苦味物质苦味及苦味物质A.苦味理论苦味理论人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多人们对苦味物质的结构进行分析发现，大多数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有数苦味物质和甜味物质一样，分子中都具有AH/B基团和疏水基团和疏水基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。基团两部分，只有少数苦味物质分子中只具有一个疏水基团。为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味，为什么分子结构特征相似，有的物质与受体结合后产生甜味，而有的则产生苦味呢，人们认为而有的则产生苦

18、味呢，人们认为在特定受体部位中在特定受体部位中，AH/B单单元的取向决定分子的甜味与苦味元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特定的受体部位则位，而这些特定的受体部位则位第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味 FlavorFlavor于受体腔的平坦底部于受体腔的平坦底部，当呈味分子与苦味受体部位相契合时则，当呈味分子与苦味受体部位相契合时则产生苦味感，与甜味部位相匹配时则产生甜味感，若呈味分子产生苦味感，与甜味部位相匹配时则产生甜味感，若呈味分子的空间结构能适合上述两种受体，就能产生苦的空间结构能适合上述两种受体，就能产生苦-甜感。甜感。B.食物中的苦味物质食物中的苦味物质a

19、.生物碱生物碱咖啡碱、茶碱、可可碱，吡啶、吡咯啶、奎宁等。咖啡碱、茶碱、可可碱，吡啶、吡咯啶、奎宁等。b.各类糖苷类化合物各类糖苷类化合物常见的有各种黄酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷）、常见的有各种黄酮苷（柚皮苷及新橙皮苷，苦杏仁苷）、皂苷（三萜皂苷与甾体皂苷）等。皂苷（三萜皂苷与甾体皂苷）等。c.胆汁胆汁这是动物肝脏分泌并贮藏于胆囊中的一种液体。这是动物肝脏分泌并贮藏于胆囊中的一种液体。味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊将会产生味极苦，在禽、畜、鱼类加工中稍不注意，破坏胆囊将会产生严重的苦味严重的苦味d.-酸、异酸、异-酸、酸、-酸酸啤酒的苦味来源于酒花中一些类异啤酒的苦味来源

20、于酒花中一些类异戊二烯的衍生物，一般分为戊二烯的衍生物，一般分为草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物，分别称分别称-酸、酸、-酸。酸。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味e.氨基酸和多肽氨基酸和多肽L-氨基酸有氨基酸有8种（种（Val、Leu、Ile、Met、Phe、Trp、Arg、His）为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子量的大为苦味。疏水肽的味取决于氨基酸的组成和分子量的大小，当肽的分子量大于小，当肽的分子量大于6000道尔顿时因体积太大难以进入受道尔顿时因体积太大难以进入受体的作用部位，不会产生苦味，当分子量小于体的作用部位，不会产生苦

21、味，当分子量小于6000道尔顿时，道尔顿时，则会产生苦味。则会产生苦味。4)咸味与咸味物质咸味与咸味物质A.咸味理论。咸味理论。咸味是中性盐所显示的味。阳离子是定味基，咸味是中性盐所显示的味。阳离子是定味基，易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子易被味感受器的蛋白质的羧基或磷酸吸附而呈咸味；阴离子是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才是助味基，影响咸味的强弱和副味。盐类中，只有氯化钠才产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道，产生纯粹的咸味，其他盐类多带有苦味、涩味或其他味道，一般盐的阳离子和阴离子的相对原子量越大，越有增大苦味一般盐的阳离子和阴离子的相对

22、原子量越大，越有增大苦味的倾向。的倾向。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.咸味剂咸味剂目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为目前尚只有氯化钠，食盐的阈值一般为0.2%，汤类中含，汤类中含0.8%1.2%的食盐量比较适宜。的食盐量比较适宜。当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，它还具有一当然食盐除了具有风味增强或调味作用外，它还具有一些重要的生理功能，食盐摄入太少会引起乏力乃至虚脱，但些重要的生理功能，食盐摄入太少会引起乏力乃至虚脱，但食盐长期摄入过量可引起高血压。食盐长期摄入过量可引起高血压。5)其它味感和呈味物质其它味感和呈味物质A.鲜味。鲜味。食品中常见的呈味物质有

23、食品中常见的呈味物质有核苷酸、氨基酸、肽、核苷酸、氨基酸、肽、有机酸等有机酸等物质。物质。L-谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，其鲜味是谷氨酸钠俗称味精，具有强烈的肉类鲜味，其鲜味是由由-NH3和和-COO-两个基团静电吸引产生的，因此，在两个基团静电吸引产生的，因此，在pH3.2时，鲜味最低，在时，鲜味最低，在pH6时，几乎全部解离，鲜味最高，时，几乎全部解离，鲜味最高，在在pH7以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精有缓和咸、以上时，由于形成二钠盐，鲜味消失。味精有缓和咸、酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然风味。酸、苦的作用，并可减少糖精的苦味，使食品具有自然风味。第十章

24、第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味5-肌苷酸或肌苷酸或5-脱氧肌苷酸脱氧肌苷酸,5-鸟苷酸或鸟苷酸或5-脱氧鸟苷酸，脱氧鸟苷酸，5-黄苷酸均有鲜味，但前两者鲜味更强。这类核苷酸单独在黄苷酸均有鲜味，但前两者鲜味更强。这类核苷酸单独在纯水中并无鲜味，但与味精共存时，则味精鲜味更强，并对纯水中并无鲜味，但与味精共存时，则味精鲜味更强，并对酸、苦味有抑制作用。酸、苦味有抑制作用。琥珀酸及其钠盐有鲜味，这是贝类食品与微生物发酵食琥珀酸及其钠盐有鲜味，这是贝类食品与微生物发酵食品鲜味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清凉饮料、糖果等品鲜味的主要成分。琥珀酸一般用于酒精清凉饮料、糖果等的调味

25、，其钠盐常用于酿造食品及肉类的加工。的调味，其钠盐常用于酿造食品及肉类的加工。B.辣味辣味辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种辣味是刺激舌部、口腔及皮肤的触觉神经所引起的一种痛觉。辣味包括痛觉。辣味包括热辣味和辛辣味热辣味和辛辣味两种。前一种辣味在口腔中两种。前一种辣味在口腔中引起一种烧灼感辣味，如红辣椒和胡椒的辣味，引起这种辣引起一种烧灼感辣味，如红辣椒和胡椒的辣味，引起这种辣味的物质红辣椒中主要是辣椒素及二氢辣椒素，胡椒中主要味的物质红辣椒中主要是辣椒素及二氢辣椒素，胡椒中主要是胡椒碱。是胡椒碱。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味辛辣味是具有冲鼻刺激感的

26、辣味，具有味感及嗅感的双重功能，辛辣味是具有冲鼻刺激感的辣味，具有味感及嗅感的双重功能，如姜（姜酮和姜脑等）、蒜和葱等（硫醚类化合物如姜（姜酮和姜脑等）、蒜和葱等（硫醚类化合物）。）。C.涩味涩味涩味是舌粘膜蛋白质被涩味物质所凝固，产生收敛作用而涩味是舌粘膜蛋白质被涩味物质所凝固，产生收敛作用而发生的感觉。食品中的涩味物质主要是由酚及多酚类化合物引发生的感觉。食品中的涩味物质主要是由酚及多酚类化合物引起的，醛类、铁盐、明矾、草酸、奎宁酸等也具有涩味。起的，醛类、铁盐、明矾、草酸、奎宁酸等也具有涩味。D.清凉味清凉味清凉味主要是由薄荷醇引起的。清凉味主要是由薄荷醇引起的。E.碱味碱味碱味是碱类物

27、质刺激口腔神经末梢引起的感觉，并无确定碱味是碱类物质刺激口腔神经末梢引起的感觉，并无确定的感知区域。的感知区域。F.金属味金属味一些金属在舌头和口腔中产生的感觉，其阈值为一些金属在舌头和口腔中产生的感觉，其阈值为2030ppm离子浓度范围。离子浓度范围。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.2嗅感与嗅感物质嗅感与嗅感物质10.2.1嗅感概念与嗅感理论嗅感概念与嗅感理论1)嗅嗅感感概概念念：嗅嗅感感是是指指挥挥发发性性物物质质刺刺激激鼻鼻腔腔嗅嗅觉觉神神经经而而在在中中枢枢神神经经系系统统中中引引起起的的一一种种感感觉觉。令令人人感感到到愉愉快快的的称称之之为为香香气气

28、，令令人产生厌恶的则称为臭气。人产生厌恶的则称为臭气。我我们们通通常常把把使使人人产产生生嗅嗅感感的的某某种种物物质质的的最最低低浓浓度度称称为为该该物物质质的的阈阈值值；把把嗅嗅感感物物质质浓浓度度阈阈值值之之比比称称之之为为香香气气值值。香香气气值值决决定定了了某某种种物物质质在在气气味味中中的的作作用用，可可作作为为判判断断该该物物质质在在香香气气中中贡献大小的尺度。贡献大小的尺度。嗅感是如何产生的，目前有如下三种理论进行解释。嗅感是如何产生的，目前有如下三种理论进行解释。2)嗅感嗅感理论理论A.微微粒粒理理论论：嗅嗅觉觉细细胞胞表表面面呈呈负负电电性性，其其分分泌泌液液的的分分子子依依

29、极极性性沿沿着着一一定定方方向向排排列列，当当挥挥发发物物质质分分子子吸吸附附到到嗅嗅觉觉细细胞胞表表面面后后就就使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。使表面的电荷发生改变，产生电流并传递到大脑而产生感觉。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.电磁波理论：电磁波理论：嗅感物质分子由于价电子振动将电磁波传达嗅感物质分子由于价电子振动将电磁波传达到嗅觉器官而产生嗅觉。到嗅觉器官而产生嗅觉。C.立体化学理论：立体化学理论：在同系列化合物中，低分子量化合物的气在同系列化合物中，低分子量化合物的气味决定于所存在的气味原子团，而高分子化合物的气味则取决味决定于所存在

30、的气味原子团，而高分子化合物的气味则取决于分子结构的形状和大小。只有当分子的空间结构与特定形状于分子结构的形状和大小。只有当分子的空间结构与特定形状的感受部位相契合时，才会产生相类似的气味。的感受部位相契合时，才会产生相类似的气味。3)影响嗅感的因素影响嗅感的因素嗅感物质的偶极矩、空间位阻、光谱特性和氧化性能等因嗅感物质的偶极矩、空间位阻、光谱特性和氧化性能等因素对化合物气味具有本质性的决定作用，而蒸气压、溶解度、素对化合物气味具有本质性的决定作用，而蒸气压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等因素对化合物气味的强度起决定扩散性、吸附性、表面张力等因素对化合物气味的强度起决定性的作用。无机化合物

31、除性的作用。无机化合物除SO2,NO2,NH3,H2S等气体外，大部位都等气体外，大部位都无气味；有机化合物则大部位具有气味。无气味；有机化合物则大部位具有气味。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.2.2嗅感物质分类嗅感物质分类1)脂肪烃含氧衍生物脂肪烃含氧衍生物脂脂肪肪醇醇、醛醛、酮酮、酯酯等等化化合合物物，低低分分子子量量者者则则有有强强烈烈的的气气味味，随随着着碳碳链链的的增增长长，分分子子量量的的增增大大，气气味味呈呈现现如如下下变变化化：果果香香青青香香型型脂脂肪肪臭臭型型嗅嗅感感完完全全消消失失，1520以以上上者者则则无无嗅感。嗅感。A.醇类醇类a.饱

32、和醇饱和醇:轻快香气，如甲醇虽有毒，但香气清爽轻快香气，如甲醇虽有毒，但香气清爽C7C10芳香气味芳香气味,庚醇：可可香味庚醇：可可香味;壬醇：蔷薇壬醇：蔷薇香味，香味，C10以上，气味逐渐减弱至无味以上，气味逐渐减弱至无味b.不饱和醇比饱和醇气味更强烈。不饱和醇比饱和醇气味更强烈。CH2-OHis-3-hexenol（z）己烯醇己烯醇第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.醛类醛类a.饱饱和和醛醛:低低级级饱饱和和醛醛具具有有强强烈烈的的刺刺激激性性气气味味，如如甲甲醛醛。随随着着分分子子量量增增大大，刺刺激激性性下下降降，出出现现愉愉快快气气味味，如如的的饱饱和和醛醛

33、稀稀溶溶液液具具有有良良好好香香气气；壬壬醛醛：玫玫瑰瑰香香、杏杏仁仁香香；十十二二醛醛（月桂醛）：花香。（月桂醛）：花香。b.不饱和醛大多具有愉快的香气，嗅感也较强烈。不饱和醛大多具有愉快的香气，嗅感也较强烈。CHOCHOE-2-hexenal(E、Z)-2,6-nonadienal(trans-2-hexenal)2反、反、6顺顺-壬二烯醛壬二烯醛前者（青叶醛）为苹果、葡萄、草莓、香蕉、桃子、西前者（青叶醛）为苹果、葡萄、草莓、香蕉、桃子、西瓜等中的香气成分；后者（瓜等中的香气成分；后者（2反、反、6顺顺-壬二烯醛）为香蕉、香壬二烯醛）为香蕉、香瓜、西瓜等中的香气成分。瓜、西瓜等中的香气成

34、分。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味C.酮类酮类a.饱饱和和低低级级酮酮往往往往有有特特殊殊香香气气，如如丙丙酮酮有有薄薄荷荷的的芳芳香香、庚酮有香蕉和梨的气味庚酮有香蕉和梨的气味b.分子量较大的不饱和酮有良好气味。分子量较大的不饱和酮有良好气味。D.羧酸羧酸低低级级的的饱饱和和羧羧酸酸有有不不愉愉快快的的嗅嗅感感。如如甲甲酸酸有有刺刺激激气气味味，丁丁酸酸有有酸酸败败臭臭味味，已已酸酸有有汗汗臭臭味味，这这些些都都是是鱼鱼臭味的成分。高级脂肪酸（臭味的成分。高级脂肪酸（16以上）无明显气味；以上）无明显气味；不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸大大都都具具有有愉愉快快的的香香气

35、气，如如2-己己烯烯酸酸具有愉快的油脂香。具有愉快的油脂香。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味E.酯酯低低级级的的饱饱和和单单羧羧酸酸,或或高高级级不不饱饱和和单单羧羧酸酸和和低低级级的的饱饱和和醇或不饱和醇反应形成的酯都具有醇或不饱和醇反应形成的酯都具有愉快的水果香气愉快的水果香气。如如CH3COO-(CH2)2CH=CHC2H5具具香蕉香气。香蕉香气。内酯与酯一样具有特殊的香气。内酯与酯一样具有特殊的香气。2)芳香族化合物芳香族化合物芳香族化合物都具有特殊的嗅感。芳香族化合物都具有特殊的嗅感。苯的气味一般不受人苯的气味一般不受人欢迎。苯环上存在取代基（烃基）时欢迎。

36、苯环上存在取代基（烃基）时,嗅感发生改变嗅感发生改变;苯环苯环上取代基上取代基C原子数增加时，气味也象脂肪族化合物一样发生原子数增加时，气味也象脂肪族化合物一样发生变化变化：果香果香青香青香脂肪臭脂肪臭嗅感完全消失嗅感完全消失第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味CHOCH2CHO(CH2)2CHOCH2CHCHOCH3尖锐枯茗气味尖锐枯茗气味树皮水果味树皮水果味青香、花香青香、花香青香青香当苯环上直接连有极性官能团时，嗅感较复杂，有的是所当苯环上直接连有极性官能团时，嗅感较复杂，有的是所连的官能团起作用，有的则是分子整体在起作用。连的官能团起作用，有的则是分子整体在起作用

37、。3)含含N化合物化合物低低分分子子胺胺类类大大多多数数具具有有不不愉愉快快的的臭臭味味，有有的的还还有有毒毒性性,如如CH3CH2NH2有有 刺刺 鼻鼻 氨氨 臭臭 ， (CH3)3N有有 鱼鱼 腥腥 臭臭 ， C6H5CH2CH2NH2有鱼腥臭，有鱼腥臭，H2N(CH2)4NH2有腐败臭。有腐败臭。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味4)含含S化合物化合物含硫化合物大多具有含硫化合物大多具有不愉快的嗅感或刺激不愉快的嗅感或刺激性气味。性气味。物质物质嗅感嗅感浓度浓度/ppm.硫化氢硫化氢H2S臭鸡蛋味，臭鸡蛋味，0.13甲硫甲硫醇醇CH3SH臭洋葱臭洋葱0.041二甲

38、硫醚（二甲硫醚（CH3）2S臭包菜臭包菜0.20二乙硫二乙硫醚（醚（C2H5）2S大蒜味大蒜味0.12异硫氰酸酯类异硫氰酸酯类催泪性刺激辛香气味催泪性刺激辛香气味CH2=CHCH2NCS催泪辛辣味催泪辛辣味CH3()-NCS萝卜辣味萝卜辣味C6H5CH2CNS辛辣气味辛辣气味第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味5)其它化合物其它化合物鲤鱼、鲫鱼和自来水中常常带有的鲤鱼、鲫鱼和自来水中常常带有的霉臭味、泥臭味霉臭味、泥臭味，这主要是各种藻类及其代谢的残留物引起的。这主要是各种藻类及其代谢的残留物引起的。10.2.3嗅感物质生成途径嗅感物质生成途径1)食品原料中香气物质的形成

39、途径食品原料中香气物质的形成途径内生性内生性A.以氨基酸为前体合成香气物质以氨基酸为前体合成香气物质成熟水果的主要风味成分有许多是通过此途径形成的。成熟水果的主要风味成分有许多是通过此途径形成的。如以如以Leu为前提合成的异戊酸酯和异戊醇酯分别为苹果和香为前提合成的异戊酸酯和异戊醇酯分别为苹果和香蕉的主要风味成分之一。蕉的主要风味成分之一。以含硫氨基酸以含硫氨基酸（Cys）为前提合成的各种为前提合成的各种硫化物是葱、硫化物是葱、蒜、韭菜的主要风味成分之一。蒜、韭菜的主要风味成分之一。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.以脂肪酸为前提合成的嗅感物质以脂肪酸为前提合成的嗅

40、感物质以亚油酸、亚麻酸为原料在脂肪酸氧合酶的作用下产以亚油酸、亚麻酸为原料在脂肪酸氧合酶的作用下产生各种气味物质。当其浓度较高时，则产生油漆、脂肪、金生各种气味物质。当其浓度较高时，则产生油漆、脂肪、金属、蜡烛等气味，当浓度适当时，则产生特殊理想的气味。属、蜡烛等气味，当浓度适当时，则产生特殊理想的气味。C.以其它前提物合成嗅感物质以其它前提物合成嗅感物质如以如以羟基酸为前体羟基酸为前体生成萜烯类化合物，这是柑桔水果成生成萜烯类化合物，这是柑桔水果成熟过程中形成的气味成分之一；熟过程中形成的气味成分之一；以以单糖、糖苷为前体单糖、糖苷为前体（醇、（醇、醛、酯类）也可合成嗅感物质；以醛、酯类）也

41、可合成嗅感物质；以色素为前体色素为前体如番茄红素降如番茄红素降解生成解生成6-甲基甲基-5-庚烯庚烯-2-酮和法尼基酮等都具有良好的气味。酮和法尼基酮等都具有良好的气味。以类胡萝卜素为前提降解成的茶螺烯酮、紫罗酮等化以类胡萝卜素为前提降解成的茶螺烯酮、紫罗酮等化合物是一些花的主要风味成分。合物是一些花的主要风味成分。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味2)加热过程中形成的各种香气物质加热过程中形成的各种香气物质外生性外生性食食品品物物料料在在加加热热过过程程中中可可形形成成各各种种不不同同的的香香型型，主主要要有有如下几种。如下几种。A.香气类型香气类型a.蒸蒸煮煮香香气

42、气：水水果果、乳乳品品、蔬蔬菜菜和和谷谷类类等等在在加加热热过过程程中中形形成成的的香香气气属属于于蒸蒸煮煮香香气气。加加热热过过程程中中原原有有的的嗅嗅感感物物质质有有部部分分挥挥发发散散失失，也也会会重重新新生生成成一一部部分分气气味味。这这类类食食品品加加热热蒸蒸煮煮时时间间不宜过长。不宜过长。鱼鱼、肉肉等等动动物物性性食食品品在在加加热热过过程程中中也也会会形形成成蒸蒸煮煮香香气气，在在加加热热过过程程中中有有大大量量浓浓郁郁的的香香气气生生成成。这这主主要要是是羰羰氨氨反反应应、维生素、类胡萝卜素等非酶降解和含硫化合物的降解引起的。维生素、类胡萝卜素等非酶降解和含硫化合物的降解引起的

43、。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味b.焙焙烤烤香香气气：面面包包在在焙焙烤烤过过程程中中和和大大豆豆、花花生生、大大米米、瓜瓜子子在在烘烘烤烤过过程程中中会会产产生生浓浓郁郁的的焙焙烤烤香香味味。如如烤烤面面包包过过程程中中大大约约产产生生了了70多多种种香香气气物物质质，其其中中的的异异丁丁醛醛、丁丁二二酮酮（特特征征香香气气）对对面面包包香香气气影影响响很很大大。在在炒炒米米、炒炒花花生生、炒炒大大豆豆、炒炒瓜瓜子子、咖咖啡啡等等形形成成的的香香气气物物质质大大都都属属于于吡吡嗪嗪类类化化合合物物和和含含硫硫化化合合物物等。等。c.油油炸炸香香气气：许许多多食食品

44、品在在油油炸炸过过程程中中会会形形成成特特有有的的油油炸炸香香气气。这这种种香香型型是是油油炸炸过过程程中中油油脂脂热热分分解解形形成成的的特特征征成成分分2，4-癸癸二二烯烯醛醛（阈阈值值为为510-4）和和高高温温条条件件下下生生成成的的吡吡嗪嗪类类、酯酯类类化化合合物物以以及及油油脂脂本本身身的的独独特特香香气气（如如椰椰子子油油的的椰椰香香和和芝芝麻油的芝麻香等。麻油的芝麻香等。）的综合体现。）的综合体现。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味美美拉拉德德反反应应的的产产物物十十分分复复杂杂。前前面面已已经经

45、讲讲到到美美拉拉德德反反应应包包括括初初始始阶阶段段（包包括括羰羰氨氨缩缩合合和和分分子子重重排排两两种种作作用用生生成成果果糖糖胺胺与与双双果果糖糖胺胺）、中中间间阶阶段段（包包括括果果糖糖胺胺脱脱水水生生成成羟羟甲甲基基糠糠醛醛、果果糖糖胺胺脱脱去去胺胺残残基基重重排排生生成成还还原原酮酮及及氨氨基基酸酸与与二二羰羰基基化化合合物物的的作作用用)和和终终止止阶阶段段（包包括括醇醇醛醛缩缩合合和和生生成成黑黑色色素素的的聚聚合合作作用用）三三个个阶阶段段。其其反反应应情情况况受受氨氨基基酸酸、单单糖糖、温度、时间、体系温度、时间、体系的的pH、水分许多因素影响。水分许多因素影响。受受热热时时

46、间间较较短短，温温度度较较低低时时，形形成成的的特特征征香香气气成成分分主主要要以以内内酯酯类类、呋呋喃喃类类为为主主；温温度度较较高高，受受热热时时间间较较长长时时，形成的香气特征成分主要以吡啶类、吡嗪类等为主。形成的香气特征成分主要以吡啶类、吡嗪类等为主。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.3主要食品的风味成分主要食品的风味成分10.3.1植物食品的香气成分植物食品的香气成分1）水果的香气成分水果的香气成分水果均具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分主要是水果均具有浓郁的天然芳香气味。其香气成分主要是有有机酸

47、酯类、醛类、萜类，其次是醇类、酮类及挥发酸等机酸酯类、醛类、萜类，其次是醇类、酮类及挥发酸等。水。水果香气成分主要来源于植物体内代谢过程，随着果实的成熟果香气成分主要来源于植物体内代谢过程，随着果实的成熟而增加。在人工催熟的果实其香气不如自然成熟的水果香气而增加。在人工催熟的果实其香气不如自然成熟的水果香气浓郁。浓郁。水果中的呈香物质水果中的呈香物质依种类、品种、成熟度等因素而异。依种类、品种、成熟度等因素而异。苹果的主香成分为苹果的主香成分为乙酸异戊酯乙酸异戊酯，辅香成分为，辅香成分为挥发性酸、乙醇、挥发性酸、乙醇、乙醛、天竺醇等乙醛、天竺醇等；香蕉的主香物为；香蕉的主香物为乙酸戊酯、异戊酸

48、异戊酯，乙酸戊酯、异戊酸异戊酯，辅香成分有已醇、已烯醛辅香成分有已醇、已烯醛；柑桔类的主香成分为柑桔类的主香成分为辛醛、癸醛辛醛、癸醛和沉香醇和沉香醇等。等。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味2）蔬菜的香气成分）蔬菜的香气成分大多数蔬菜的香气成分不如果类香气浓郁，但有些蔬菜大多数蔬菜的香气成分不如果类香气浓郁，但有些蔬菜具有特殊的香辣气味，如蒜、葱等。蔬菜的香气成分主要是一具有特殊的香辣气味，如蒜、葱等。蔬菜的香气成分主要是一些些含硫化合物含硫化合物，当蔬菜组织遭到破坏时，各种风味酶与其底物，当蔬菜组织遭到破坏时，各种风味酶与其底物大量接触，其香气更加浓郁。大量接触，其

49、香气更加浓郁。3）食用真菌的香气成分）食用真菌的香气成分食用真菌的香气成分随种类而异。白色双孢蘑菇简称蘑食用真菌的香气成分随种类而异。白色双孢蘑菇简称蘑菇和香菇是两种最常有的食用真菌。蘑菇香气的主香成分是菇和香菇是两种最常有的食用真菌。蘑菇香气的主香成分是辛辛烯烯-1-醇醇-3和辛烯和辛烯-1-酮酮-3，除此之外，尚有，除此之外，尚有20余种辅余种辅香成分；香菇的主香成份主要是香成分；香菇的主香成份主要是香菇精和氨基多糖香菇精和氨基多糖。香菇精结。香菇精结构为构为CH2-S-S-S-CH2SS第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.3.2动物性食品的香气成分动物性食品的

50、香气成分1)畜禽肉香成分畜禽肉香成分肉的香气组成成分大多是在烧烤过程中形成的，具体肉的香气组成成分大多是在烧烤过程中形成的，具体香气组成随肉的种类而异。已鉴定的肉类香气成分虽已有百香气组成随肉的种类而异。已鉴定的肉类香气成分虽已有百余种，但余种，但没有发现主香成分没有发现主香成分。所以肉的香气是许多香气成分。所以肉的香气是许多香气成分的综合体现。这些香气成分大都是以肉中的水溶性物质为前的综合体现。这些香气成分大都是以肉中的水溶性物质为前提通过如下几条途径生成的。提通过如下几条途径生成的。A.脂质自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应生成醛、酮、脂质自动氧化、水解、脱水、脱羧等反应生成醛、酮、内酯等化

51、合物。内酯等化合物。B.糖、氨基酸等的分解反应及氧化反应，或糖与氨基酸之糖、氨基酸等的分解反应及氧化反应，或糖与氨基酸之间的反应，生成挥发与不挥发性成分（主要。如鸡肉香）。间的反应，生成挥发与不挥发性成分（主要。如鸡肉香）。C.上述两条途径过程中的中间产物之间进行反应，生成众上述两条途径过程中的中间产物之间进行反应，生成众多的香气成分。多的香气成分。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味上述反应中，上述反应中，糖与氨基酸之间的曼拉德反应起着非常重糖与氨基酸之间的曼拉德反应起着非常重要的作用。要的作用。各种氨基酸中又以含硫氨基酸贡献最大。如鸡肉各种氨基酸中又以含硫氨基酸贡献最

52、大。如鸡肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的。香主要是由羰基化合物和含硫化合物构成的。各种肉的水溶性香气成分差异不大，其脂溶性香气成分各种肉的水溶性香气成分差异不大，其脂溶性香气成分差异显著，差异显著，牛肉和羊肉的特殊气味主要来源于其脂溶性化合牛肉和羊肉的特殊气味主要来源于其脂溶性化合物，如羊肉的气味成分是物，如羊肉的气味成分是4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-甲基壬酸。甲基壬酸。产生肉类风味常用的几种配料产生肉类风味常用的几种配料水水解解植植物物蛋蛋白白、酵酵母母抽抽提提物物、牛牛肉肉提提取取物物、特特殊殊动动物物油油脂脂、鸡鸡蛋蛋固固形形物物、甘甘油油、谷谷氨氨酸酸钠钠、硫硫胺胺素素（最最常

53、常用用，主主要要因因为为其其环环中中含含有有N和和S）Cys、GSSG、G、阿阿拉拉伯伯糖糖、5-核核苷苷酸酸、Met。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味2）水产品的风味成分）水产品的风味成分水产品包括鱼、贝、甲壳类、水产植物等，不同水产品其水产品包括鱼、贝、甲壳类、水产植物等，不同水产品其风味物质是不同的，但其风味性质均随新鲜度的降低而变劣。风味物质是不同的，但其风味性质均随新鲜度的降低而变劣。A.水产品的鲜味物质水产品的鲜味物质鲜味主要是鲜味主要是IMP、肽、肽、AA、琥珀酸钠琥珀酸钠鱼鱼类类的的降降解解经经下下述述途途径径A进进行行，乌乌贼贼、章章鱼鱼、贝贝类类等

54、等经经由由途途径径B进行，而虾、蟹则是进行，而虾、蟹则是A、B两种途径同时存在。两种途径同时存在。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.鱼类的气味类型鱼类的气味类型第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味C.鱼随着新鲜度降低，其臭感不断上升鱼随着新鲜度降低，其臭感不断上升一一般般人人都都以以为为所所有有的的鱼鱼类类产产品品都都有有鱼鱼腥腥味味，其其实实非非常常新新鲜鲜的的活活鱼鱼和和生生鱼鱼片片具具有有优优美美的的芳芳香香，如如香香鱼鱼。研研究究表表明明，大大多多数数的的新新鲜鲜的的淡淡水水鱼鱼

55、呈呈现现如如下下气气味味：草草青青味味、菌菌茹茹味味、香香瓜瓜味味。但但当鱼死后，随着新度的下降，其臭感不断上升。当鱼死后，随着新度的下降，其臭感不断上升。随随着着鱼鱼的的新新鲜鲜度度下下降降，其其臭臭感感上上升升，这这与与其其体体内内三三甲甲胺胺含含量量不不断断上上升升相相一一致致。三三甲甲胺胺是是鱼鱼类类产产生生臭臭味味的的最最主主要要物物质质之之一一。海海鱼鱼中中大大量量存存在在，当当海海鱼鱼死死后后很很容容易易在在酶酶促促作作用下生成三甲胺化合物；淡水鱼中极少。用下生成三甲胺化合物；淡水鱼中极少。随随着着鱼鱼的的新新鲜鲜度度下下降降，其其臭臭感感上上升升，这这与与其其体体内内含含量量不

56、不断断上上升升密密切切相相关关，NH3主主要要是是由由于于核核苷苷酸酸分分解解和和分分解加速引起的。解加速引起的。随随着着鱼鱼的的新新鲜鲜度度下下降降，其其臭臭感感上上升升，与与其其体体内内胺胺类类化化合合物及其进一步变化的产物有关。物及其进一步变化的产物有关。如鱼死后如鱼死后Lys的变化。的变化。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味随着鱼新鲜度的增加，其臭感增加，这与其体内低级脂随着鱼新鲜度的增加，其臭感增加，这与其体内低级脂肪酸与羰基化合物增加有密切的关系。随着新鲜度下降，甲酸、肪酸与羰基化合物增加有密切的关系。随着新鲜度下降，甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸等低级有机

57、酸挥发性羰基化合物不乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸等低级有机酸挥发性羰基化合物不断增加。这主要是由于油脂的自动氧化造成的。断增加。这主要是由于油脂的自动氧化造成的。D.挥发性含硫化合物是一些贝类和虾的特征风味成分酶或碱性条件含硫（）低浓度二甲硫是新鲜的文蛤、牡蛎、虾类的香气成分海藻特征气味第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味3）乳及乳制品的香气成分）乳及乳制品的香气成分A.牛乳的香气牛乳的香气牛乳中的香气成分非常复杂，大致包括如下几类物质。牛乳中的香气成分非常复杂，大致包括如下几类物质。低级脂肪酸低级脂肪酸低级的羰基化合物：低级的羰基化合物：已酮已酮-2、戊酮、戊酮-2、丁酮、

58、丙酮、丁酮、丙酮、乙醛、乙醛、-癸酸内酯癸酸内酯等等极微量的各种其它类型的挥发性成分：极微量的各种其它类型的挥发性成分：乙醚、乙醇、氯乙醚、乙醇、氯仿、乙腈、氯化乙烯、仿、乙腈、氯化乙烯、甲硫醚甲硫醚。-癸酸内酯和甲硫醚癸酸内酯和甲硫醚是牛乳的两种特征香气成分，但甲硫是牛乳的两种特征香气成分，但甲硫醚的阈值是醚的阈值是12ppm，如稍高于其阈值，则会产生过度的牛奶臭如稍高于其阈值，则会产生过度的牛奶臭味和麦芽臭味。味和麦芽臭味。牛奶在脂酶和氧气的作用下，造成乳脂的水解和不饱和脂牛奶在脂酶和氧气的作用下，造成乳脂的水解和不饱和脂肪酸的自动氧化生成低级脂肪酸和不饱和的醛类化合物而出现肪酸的自动氧化

59、生成低级脂肪酸和不饱和的醛类化合物而出现强烈的酸败臭味。强烈的酸败臭味。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味B.新鲜乳酪香气成分新鲜乳酪香气成分挥发性脂肪酸：挥发性脂肪酸：C9以下的脂肪酸，共约以下的脂肪酸，共约811mg/100g丁二酮丁二酮：0.014mg/100g3-羟基丁酮羟基丁酮-2:0.0447/100g异戊醛：异戊醛：10100/100g丁二酮和丁二酮和3-羟基丁酮羟基丁酮-2是发酵乳制品的特征成分。是发酵乳制品的特征成分。10.3.3焙烤食品的香气焙烤食品的香气焙烤食品的香气主要是在加热过程中糖类的热解、羰氨焙烤食品的香气主要是在加热过程中糖类的热解、羰氨

60、反应、油脂分解和含硫化合物反应、油脂分解和含硫化合物(硫胺素、含硫氨基酸等）分解硫胺素、含硫氨基酸等）分解的形成的各种产物的综合体现。的形成的各种产物的综合体现。当加热至当加热至300以上时，糖类可热解成多种香气物以上时，糖类可热解成多种香气物质，其中最主要的是呋喃类衍生物、酮类、醛类和丁二酮等。质，其中最主要的是呋喃类衍生物、酮类、醛类和丁二酮等。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味羰氨反应不仅生成棕黑色的色素，而且也可以生成许多香气羰氨反应不仅生成棕黑色的色素，而且也可以生成许多香气物质。物质。焙烤食品的香气成分特征成分是吡嗪类化合物。羰氨反焙烤食品的香气成分特征成分

61、是吡嗪类化合物。羰氨反应的产物随温度及反应物的不同而异。应的产物随温度及反应物的不同而异。Leu、Val、Lys、Pro和葡萄糖一起加热适度时均可产生美好的气味。和葡萄糖一起加热适度时均可产生美好的气味。而胱氨酸及色而胱氨酸及色氨酸则发生臭气，但氨酸则发生臭气，但Val加热到加热到200以上时则产生异臭的异丁以上时则产生异臭的异丁叉丁胺。叉丁胺。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.3.4发酵食品的香气发酵食品的香气发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、脂肪、发酵食品的香气主要是由微生物作用于蛋白质、脂肪、蛋白质及其产物而产生的各类新物质。主要包括了蛋白质及其产物

62、而产生的各类新物质。主要包括了醇、醛、醇、醛、酮、酯类酮、酯类物质，因微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，物质，因微生物代谢产物繁多，各种成分比例各异，使得发酵食品的风味各有特色。使得发酵食品的风味各有特色。酒类的香气随酒的种类、产地等而异，其香气成分极酒类的香气随酒的种类、产地等而异，其香气成分极为复杂。为复杂。酱与酱油都是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌酱与酱油都是以大豆、小麦为原料，由霉菌、酵母菌和细菌综合作用而成的调味料，其芳香成分也极为复杂，主和细菌综合作用而成的调味料，其芳香成分也极为复杂，主要是要是醇类、酸类、酚类、酯类、醛类、硫醇及甲硫醇等醇类、酸类、酚类、酯类、醛类、硫醇

63、及甲硫醇等。甲甲硫醇是酱油的特征成分。硫醇是酱油的特征成分。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.4香味增强剂香味增强剂10.4.1香味增强剂定义香味增强剂定义凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为凡是能显著增加食品原有风味的物质称之为。香味。香味增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的增强剂本身一般不具备气味，但它能提高和改善其它物质的香味或掩盖一些不愉快的气味。香味或掩盖一些不愉快的气味。10.4.2常见的香味增强剂常见的香味增强剂氨基酸类化合物：氨基酸类化合物：谷氨酸单钠盐（味精）、谷氨酸单钠盐（味精）、L-丙氨酸丙氨酸核苷酸类化合物：核苷酸类化合物

64、：5-肌苷酸二钠和肌苷酸钠，肌苷酸二钠和肌苷酸钠，5-鸟鸟苷酸二钠等苷酸二钠等羧酸化合物：羧酸化合物：琥珀酸二钠琥珀酸二钠酚类化合物：酚类化合物：麦芽酚麦芽酚(m.p160163)和乙基麦芽酚和乙基麦芽酚(90)。前三类是一种良好的滋味物质，能显著提高食品的风味，前三类是一种良好的滋味物质，能显著提高食品的风味，后一类能掩盖一些不愉快的气味。后一类能掩盖一些不愉快的气味。第十章第十章第十章第十章 食品风味食品风味食品风味食品风味10.5香气物质的研究方法香气物质的研究方法研研究究食食品品的的风风味味,首首先先必必须须了了解解风风味味物物质质的的成成分分和和组组成成，即要对风味物质进行成分分析。即要对风味物质进行成分分析。常用的香气提取方法：常用的香气提取方法：1）蒸馏）蒸馏2）萃取）萃取3）液上气体分析）液上气体分析4）分子筛与活性碳吸附法）分子筛与活性碳吸附法香气的分析方法香气的分析方法1）气相色谱（）气相色谱（GC）2）气相色谱与质谱联用法（）气相色谱与质谱联用法（GC/MS）