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1、 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。不同风味菜肴特色的方法。第一节第一节 烹调方法的分类烹调方法的分类第二节第二节 热菜的烹调方法热菜的烹调方法1 1油烹法油烹法 2 2水烹法水烹法3 3汽烹法汽烹法 4 4固体烹法固体烹法5 5电磁波烹法电磁波烹法 6 6其他烹法其他烹法一、按传热介质分类一、按传热介质分类1 1有烹有调法有烹有调法2 2有调无烹法有调无烹法3 3有烹无调法有烹无调法二、按烹和调的运用情况分类二、按烹和调的运用情况分类（一）冷菜烹调法（
2、一）冷菜烹调法 1 1热制冷吃法热制冷吃法 2 2冷制冷吃法冷制冷吃法（二）热菜烹调法（二）热菜烹调法三、按冷热菜式分类三、按冷热菜式分类1 1炸炸 2 2烹烹 3 3爆爆 4 4熘熘 5 5炒炒 6 6拔丝拔丝7 7挂霜挂霜 8 8煎煎 9 9贴贴一、油烹法一、油烹法原原 料：鸡蛋、对虾、面包料：鸡蛋、对虾、面包糠、葱、姜。糠、葱、姜。制作过程：制作过程：1 1对虾去头、壳，留下尾部对虾去头、壳，留下尾部最后一节，用刀尖沿着虾背最后一节，用刀尖沿着虾背部片开，去除虾筋，剞上十部片开，去除虾筋，剞上十字花刀，拍成片状。字花刀，拍成片状。2 2将葱、姜切末，放入虾中，将葱、姜切末，放入虾中，加入
3、盐、味精、酒码味。加入盐、味精、酒码味。3 3将蛋清取出，搅打成泡沫将蛋清取出，搅打成泡沫状。虾均匀拍上淀粉。蛋泡状。虾均匀拍上淀粉。蛋泡中加入淀粉、面粉搅拌成糊中加入淀粉、面粉搅拌成糊状。状。4 4将虾裹上蛋泡糊，粘上面将虾裹上蛋泡糊，粘上面包糠，放入二成油温的油锅包糠，放入二成油温的油锅中，炸至色泽金黄，饱满松中，炸至色泽金黄，饱满松脆。起锅装盘。脆。起锅装盘。高丽凤尾虾（炸）高丽凤尾虾（炸） 原原 料：河虾、葱、姜。料：河虾、葱、姜。制作过程：制作过程：1 1首先剪去河虾的虾须、虾首先剪去河虾的虾须、虾枪，将葱切段，姜切片。枪，将葱切段，姜切片。2 2将河虾放入五成热油锅中将河虾放入五成
4、热油锅中炸至八成熟后，再用七成油炸至八成熟后，再用七成油温复炸至酥脆，捞起沥净油。温复炸至酥脆，捞起沥净油。3 3锅中留少许油，加入葱姜锅中留少许油，加入葱姜煸香，放入高汤、醋、酱油、煸香，放入高汤、醋、酱油、酒、白糖。待汤汁烧开后，酒、白糖。待汤汁烧开后，下入原料翻炒，加入味精，下入原料翻炒，加入味精，淋入少量香醋起锅装盘。淋入少量香醋起锅装盘。 油爆河虾（烹）油爆河虾（烹） 原原 料：猪里脊肉、猪肝、料：猪里脊肉、猪肝、大葱。大葱。制作过程：制作过程：1 1首先将大葱切成片，猪里首先将大葱切成片，猪里脊肉和猪肝切成薄片，分别脊肉和猪肝切成薄片，分别加盐、味精、酒码味，随后加盐、味精、酒码味
5、，随后用湿淀粉上浆。用湿淀粉上浆。2 2用酒、糖、酱油、味精、用酒、糖、酱油、味精、湿淀粉制成兑汁芡待用。湿淀粉制成兑汁芡待用。3 3油锅油温四成热时下入猪油锅油温四成热时下入猪里脊肉片和猪肝片，划散至里脊肉片和猪肝片，划散至熟，捞出沥油。熟，捞出沥油。4 4原锅留油少许，投入大葱原锅留油少许，投入大葱煸出香味，倒入里脊肉片和煸出香味，倒入里脊肉片和猪肝片，烹入兑汁芡略翻，猪肝片，烹入兑汁芡略翻，淋油，起锅装盘。淋油，起锅装盘。葱爆两样（爆）葱爆两样（爆） 原原 料：净鱼肉、番茄沙司。料：净鱼肉、番茄沙司。制作过程：制作过程：1 1将鱼肉剞上菊花花刀。将将鱼肉剞上菊花花刀。将剞好花刀的鱼肉切成
6、小块。剞好花刀的鱼肉切成小块。2 2鱼肉中加入姜片、葱段、鱼肉中加入姜片、葱段、盐、味精、酒进行码味。盐、味精、酒进行码味。3 3将菊花鱼块均匀地拍上干将菊花鱼块均匀地拍上干淀粉。淀粉。4 4将菊花鱼块放入六成油温将菊花鱼块放入六成油温的油锅中炸制，至定型后捞出，的油锅中炸制，至定型后捞出，待油温至七成时复炸、炸至色待油温至七成时复炸、炸至色泽金黄、外表质地酥脆捞出装泽金黄、外表质地酥脆捞出装盘。盘。5 5锅中放少量油，加入番茄锅中放少量油，加入番茄沙司、酒、汤、糖、醋、盐，沙司、酒、汤、糖、醋、盐，勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于菊花鱼上。菊花鱼上。茄汁菊花鱼（熘）茄汁菊
7、花鱼（熘） 原料：蜜橘、香甜泡打粉、芝原料：蜜橘、香甜泡打粉、芝麻、白糖。麻、白糖。制作过程：制作过程：1 1首先将橘子剥开瓣，除去首先将橘子剥开瓣，除去经络。经络。2 2用面粉、淀粉、香甜泡打用面粉、淀粉、香甜泡打粉、水、油调成面糊。粉、水、油调成面糊。3 3蜜橘拍上面粉，挂上面糊，蜜橘拍上面粉，挂上面糊，放入四成油温的油锅中炸制，放入四成油温的油锅中炸制，至酥脆捞出待用。至酥脆捞出待用。4 4锅中留油少许，加入白糖锅中留油少许，加入白糖炒制，当将糖炒成液体时，将炒制，当将糖炒成液体时，将蜜橘放入，翻炒均匀，淋入明蜜橘放入，翻炒均匀，淋入明油，起锅装入抹过油的盘中，油，起锅装入抹过油的盘中，
8、撒上芝麻，即可上桌拔丝。撒上芝麻，即可上桌拔丝。拔丝蜜桔（拔丝）拔丝蜜桔（拔丝） 原原 料：白萝卜、莴笋、南瓜、料：白萝卜、莴笋、南瓜、咸蛋黄、蒜头。咸蛋黄、蒜头。制作过程：制作过程：1 1首先将莴笋、白萝卜、南瓜改首先将莴笋、白萝卜、南瓜改刀成橄榄形状。刀成橄榄形状。2 2将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成泥状。泥状。3 3锅内放入清汤，沸腾后，分别锅内放入清汤，沸腾后，分别放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯水。水。4 4热锅淘油后放入少量清汤、盐、热锅淘油后放入少量清汤、盐、味精、蒜泥，勾芡后放入莴笋块味精、蒜泥，勾芡后放入莴笋块翻炒后起锅装盘。翻炒
9、后起锅装盘。5 5南瓜块用三成油温滑油后，放南瓜块用三成油温滑油后，放入咸蛋黄、盐、味精炒制，待产入咸蛋黄、盐、味精炒制，待产生气泡后放入南瓜翻炒。淋油起生气泡后放入南瓜翻炒。淋油起锅装盘。锅装盘。6 6萝卜块三成油温滑油，随后锅萝卜块三成油温滑油，随后锅内加入清汤、盐、味精，勾芡后内加入清汤、盐、味精，勾芡后放入白萝卜块翻炒后起锅装盘。放入白萝卜块翻炒后起锅装盘。橄榄三味蔬（炒）橄榄三味蔬（炒） 原原 料：腰果、糖。料：腰果、糖。制作过程：制作过程：1 1先将腰果用三成油温炸至先将腰果用三成油温炸至成熟。成熟。2 2锅内加水、白糖，用小火锅内加水、白糖，用小火熬制，并用手勺不断搅拌至白熬制，
10、并用手勺不断搅拌至白糖溶化并起大泡时，即可投入糖溶化并起大泡时，即可投入成熟的腰果，端离火口，翻拌成熟的腰果，端离火口，翻拌均匀，晾凉后装盘即成。均匀，晾凉后装盘即成。挂霜腰果（挂霜）挂霜腰果（挂霜） 原料：脱脂黄鱼、鸡蛋、葱。原料：脱脂黄鱼、鸡蛋、葱。制作过程：制作过程：1 1首先将黄鱼改刀成块，按首先将黄鱼改刀成块，按原来形状拼摆于盘中。原来形状拼摆于盘中。2 2鸡蛋中放入盐、味精、葱鸡蛋中放入盐、味精、葱花搅打成蛋液。花搅打成蛋液。3 3热锅加少量油，下入黄鱼热锅加少量油，下入黄鱼煎制成熟，然后淋入蛋液继续煎制成熟，然后淋入蛋液继续煎制，待蛋液成熟起锅。煎制，待蛋液成熟起锅。4 4将煎好
11、的黄鱼改刀成块，将煎好的黄鱼改刀成块，装入盘中。装入盘中。黄鱼煎蛋（煎）黄鱼煎蛋（煎）原原 料：鸭肉料：鸭肉5050克、咸面包克、咸面包5050克、克、土豆土豆3030克。克。调调 味味 料：花生油料：花生油300300克（实耗克（实耗油油5050克）、盐克）、盐5 5克、味精克、味精5 5克、胡克、胡椒粉少许、绍酒椒粉少许、绍酒5 5克、干生粉适量。克、干生粉适量。制作过程：制作过程：1. 1. 鸭肉切成长方形片，咸面包切鸭肉切成长方形片，咸面包切成长方形片，土豆去皮切细丝，成长方形片，土豆去皮切细丝，用清水泡洗干净，沥干水分。用清水泡洗干净，沥干水分。2. 2. 鸭肉加入盐、味精、胡椒粉、
12、鸭肉加入盐、味精、胡椒粉、绍酒、干生粉拌匀，酿入咸面包绍酒、干生粉拌匀，酿入咸面包片上。片上。3. 3. 烧锅下油，待油温烧锅下油，待油温120120度时下度时下土豆丝，炸至金黄时捞起，摆入土豆丝，炸至金黄时捞起，摆入碟中间，锅内留少许油，放入酿碟中间，锅内留少许油，放入酿鸭片，用小火煎熟，摆入碟内土鸭片，用小火煎熟，摆入碟内土豆旁边即成。豆旁边即成。 锅贴鸭片（贴）锅贴鸭片（贴） 二、水烹法二、水烹法原原 料：鸡肉料：鸡肉2020克、白萝卜克、白萝卜200200克、红萝卜克、红萝卜1010克、生姜克、生姜1010克、香葱克、香葱1010克。克。调调 味味 料：鸡油料：鸡油1515克、盐克、盐
13、6 6克、味精克、味精5 5克、白糖克、白糖1 1克、鸡精克、鸡精粉粉5 5克。克。制作过程：制作过程：1. 1. 鸡肉剁成米，白萝卜去皮鸡肉剁成米，白萝卜去皮切成细丝，红萝卜去皮切细丝，切成细丝，红萝卜去皮切细丝，生姜切细丝，香葱切花。生姜切细丝，香葱切花。2. 2. 烧锅加水烧开，放入白萝烧锅加水烧开，放入白萝卜丝、红萝卜丝，用中火煮至卜丝、红萝卜丝，用中火煮至刚熟，捞起用清水泡透。刚熟，捞起用清水泡透。3. 3. 烧锅下油，待油热时放入烧锅下油，待油热时放入姜丝、鸡米炒散，注入清汤，姜丝、鸡米炒散，注入清汤，加入红、白萝卜丝，调入盐、加入红、白萝卜丝，调入盐、味精、白糖、鸡精粉煮透，撒味
14、精、白糖、鸡精粉煮透，撒上葱花，出锅入碗即成。上葱花，出锅入碗即成。 鸡茸萝卜丝（氽）鸡茸萝卜丝（氽） 原原 料：大黄鱼、雪菜、笋、料：大黄鱼、雪菜、笋、葱、姜。葱、姜。制作过程：制作过程：1 1首先将洗净的黄鱼剁去背首先将洗净的黄鱼剁去背鳍和胸鳍，修切尾鳍，在鱼身鳍和胸鳍，修切尾鳍，在鱼身两侧剞上一字花刀。两侧剞上一字花刀。2 2雪菜切成粒状，冬笋切片，雪菜切成粒状，冬笋切片，葱切成段，姜切薄片。葱切成段，姜切薄片。3 3热锅放入猪油少许，放入热锅放入猪油少许，放入黄鱼煎至两面鱼皮起皱，色泽黄鱼煎至两面鱼皮起皱，色泽金黄。放入酒、水、少量猪油、金黄。放入酒、水、少量猪油、葱段、姜片。大火烧煮
15、。葱段、姜片。大火烧煮。4 4至汤汁乳白加入雪菜粒、至汤汁乳白加入雪菜粒、笋片、盐、味精。起锅装盘。笋片、盐、味精。起锅装盘。雪菜大汤黄鱼（煮）雪菜大汤黄鱼（煮） 原原 料：甲鱼、熟笋、葱、姜、料：甲鱼、熟笋、葱、姜、蒜头、冰糖、猪油。蒜头、冰糖、猪油。制作过程：制作过程：1 1将宰杀清洗好的甲鱼斩去将宰杀清洗好的甲鱼斩去背壳脊椎骨，剁去爪尖，每只背壳脊椎骨，剁去爪尖，每只甲鱼切成甲鱼切成8 8块。块。2 2将甲鱼焯水，用清水清洗将甲鱼焯水，用清水清洗干净。炒锅置旺火上，下入猪干净。炒锅置旺火上，下入猪油，放入蒜子煸香，把甲鱼落油，放入蒜子煸香，把甲鱼落锅，加入酒、水、姜块、葱结、锅，加入酒、
16、水、姜块、葱结、笋块、笋块、 酱油、冰糖，烧沸后酱油、冰糖，烧沸后改用小火。焖煮至酥烂，拣去改用小火。焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。姜块、葱结。3 3旺火收浓卤汁，加入味精，旺火收浓卤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，均匀旋锅使芡、油均匀地裹住均匀旋锅使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时出锅装盘。甲鱼块，烧至起泡时出锅装盘。缀上冰糖末即成。缀上冰糖末即成。冰糖甲鱼（烧）冰糖甲鱼（烧）原料：鸡肾原料：鸡肾100100克、上海青克、上海青100100克、生姜克、生姜1010克、蒜子克、蒜子1010克。克。调味料：花生油调味料：花生油2020克、盐克、盐6 6克、克、味
17、精味精5 5克、白糖克、白糖3 3克、湿生粉适克、湿生粉适量、麻油量、麻油2 2克、蚝油克、蚝油1010克。克。制作过程：制作过程：1. 1. 鸡肾去老皮切花刀，上海鸡肾去老皮切花刀，上海青去老叶改成菜胆，生姜去皮青去老叶改成菜胆，生姜去皮切片，蒜子切片。切片，蒜子切片。2. 2. 先在锅内放入少许油，下先在锅内放入少许油，下菜胆爆炒，加适量的盐、味精、菜胆爆炒，加适量的盐、味精、白糖炒透，用湿生粉勾芡，出白糖炒透，用湿生粉勾芡，出锅摆入碟内。锅摆入碟内。3. 3. 另烧锅下油，放入姜片、另烧锅下油，放入姜片、蒜片煸香，加入鸡肾，调入剩蒜片煸香，加入鸡肾，调入剩下的盐、味精、蚝油爆炒至熟，下的
18、盐、味精、蚝油爆炒至熟，用湿生粉勾芡，淋麻油在菜胆用湿生粉勾芡，淋麻油在菜胆上即成。上即成。 菜胆扒鸡肾（扒）菜胆扒鸡肾（扒） 原原 料：活河鳗、笋块、葱、料：活河鳗、笋块、葱、蒜、姜、茴香、桂皮、胡椒粉。蒜、姜、茴香、桂皮、胡椒粉。制作过程：制作过程：1 1将河鳗剪断喉管，在肛门将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，去除内脏，用热处剪一小口，去除内脏，用热水泡去周身的黏液，斩去头尾，水泡去周身的黏液，斩去头尾，切成段，洗净。切成段，洗净。2 2炒锅置旺火上烧热，下入炒锅置旺火上烧热，下入猪油、葱段、姜片、茴香、桂猪油、葱段、姜片、茴香、桂皮，下入河鳗、笋块、酒、酱皮，下入河鳗、笋块、酒、酱油、白
19、糖、醋、少量盐和水，油、白糖、醋、少量盐和水，大火烧沸，改用小火焖煮大火烧沸，改用小火焖煮4040分分钟。钟。3 3焖至汤汁约剩焖至汤汁约剩1/41/4时拣去姜、时拣去姜、葱、桂皮、茴香，加入味精、葱、桂皮、茴香，加入味精、胡椒粉、五香粉，用旺火烧至胡椒粉、五香粉，用旺火烧至汤汁稠浓，淋上醋、麻油，用汤汁稠浓，淋上醋、麻油，用手勺推匀，起锅装盘。手勺推匀，起锅装盘。锅烧河鳗（焖）锅烧河鳗（焖） 原原 料：带皮五花肉、苔菜、料：带皮五花肉、苔菜、葱、南乳汁。葱、南乳汁。制作过程：制作过程：1 1将五花肉刮洗干净，用冷将五花肉刮洗干净，用冷水锅焯水。将焯水后的五花肉水锅焯水。将焯水后的五花肉切成小
20、块。苔菜撕成细条。切成小块。苔菜撕成细条。2 2锅内留油少许，放入葱段锅内留油少许，放入葱段煸香，放入五花肉翻炒，加入煸香，放入五花肉翻炒，加入黄酒、南乳汁、高汤、白糖。黄酒、南乳汁、高汤、白糖。大火烧开转小火焖火靠至酥烂。大火烧开转小火焖火靠至酥烂。3 3五花肉酥烂后加入味精少五花肉酥烂后加入味精少许，大火收浓汤汁，淋入明油，许，大火收浓汤汁，淋入明油，起锅装于盘的一边。起锅装于盘的一边。4 4苔菜条用五成油温浇淋至苔菜条用五成油温浇淋至酥，装盘于另一边，撒上白糖，酥，装盘于另一边，撒上白糖，即成。即成。原料：猪大肠原料：猪大肠250250克、生姜克、生姜1010克、克、蒜子蒜子3030克、
21、红椒克、红椒1 1只、蒜苗只、蒜苗1010克。克。调味料：花生油调味料：花生油2020克、盐克、盐5 5克、味克、味精精6 6克、蚝油克、蚝油1515克、生抽王克、生抽王1010克、克、胡椒粉少许、麻油胡椒粉少许、麻油2 2克、绍酒克、绍酒1010克。克。制作过程：制作过程：1. 1. 猪大肠洗净，生姜去皮切片，猪大肠洗净，生姜去皮切片，蒜子去皮，红椒切菱形片，蒜苗蒜子去皮，红椒切菱形片，蒜苗切段。切段。2. 2. 将锅加水烧开，放入猪大肠，将锅加水烧开，放入猪大肠，用中火煮至八成熟，捞起切厚片。用中火煮至八成熟，捞起切厚片。3. 3. 烧锅将油烧热，放入生姜片、烧锅将油烧热，放入生姜片、蒜子
22、、大肠爆香、攒入绍酒，注蒜子、大肠爆香、攒入绍酒，注入猪骨汤煮开，调入盐、味精、入猪骨汤煮开，调入盐、味精、蚝油、生抽王，用小火煨至大肠蚝油、生抽王，用小火煨至大肠酥烂时下红椒片、蒜苗段煮片刻，酥烂时下红椒片、蒜苗段煮片刻，撒入胡椒粉，淋入麻油，出锅即撒入胡椒粉，淋入麻油，出锅即成。成。蒜子煨大肠（煨）蒜子煨大肠（煨） 原料：鲜猪手原料：鲜猪手200200克、泡好的克、泡好的黄豆黄豆100100克、生姜克、生姜1010克、芹菜克、芹菜1010克。克。调味料：花生油调味料：花生油1515克、盐克、盐5 5克、克、味精味精5 5克、鸡精粉克、鸡精粉5 5克、白酒克、白酒5 5克、胡椒粉少许。克、胡
23、椒粉少许。制作过程：制作过程：1. 1. 鲜猪手洗净砍成块，生姜鲜猪手洗净砍成块，生姜去皮切片，芹菜洗净去叶切段。去皮切片，芹菜洗净去叶切段。2. 2. 烧锅加水烧开，放入猪手、烧锅加水烧开，放入猪手、白酒，用大火煮去猪手内血水，白酒，用大火煮去猪手内血水，捞起待用。捞起待用。3. 3. 烧锅下油，待油热时下姜烧锅下油，待油热时下姜片、猪手爆炒，加入猪骨汤、片、猪手爆炒，加入猪骨汤、泡好的黄豆，用小火炖约泡好的黄豆，用小火炖约3030分分钟至汤汁白，调入盐、味精、钟至汤汁白，调入盐、味精、鸡精粉、芹菜，撒入胡椒粉，鸡精粉、芹菜，撒入胡椒粉，出锅即成。出锅即成。 黄豆炖猪手（炖）黄豆炖猪手（炖）
24、原料：奉芋、小黄鱼、虾仁、原料：奉芋、小黄鱼、虾仁、香菜、樱桃、菠菜汁。香菜、樱桃、菠菜汁。制作过程：制作过程：1 1将香菜切成碎末，小黄鱼将香菜切成碎末，小黄鱼去骨改刀成片，虾仁切成小片。去骨改刀成片，虾仁切成小片。2 2将蒸熟的奉芋捻成泥，加将蒸熟的奉芋捻成泥，加入清水搅成糊状。入清水搅成糊状。3 3锅中加入清汤、盐，待汤锅中加入清汤、盐，待汤烧沸后加入奉芋泥、鱼片、虾烧沸后加入奉芋泥、鱼片、虾片，沸腾后进行勾芡，淋入明片，沸腾后进行勾芡，淋入明油，起锅装盘。油，起锅装盘。4 4锅中留少许油，加入菠菜锅中留少许油，加入菠菜汁、香菜、盐、味精、胡椒粉。汁、香菜、盐、味精、胡椒粉。待汤汁沸腾后
25、勾芡，起锅浇淋待汤汁沸腾后勾芡，起锅浇淋于奉芋羹上，形成太极图形。于奉芋羹上，形成太极图形。太极奉芋羹（烩）太极奉芋羹（烩） 汽烹法主要指蒸制法，是将经汽烹法主要指蒸制法，是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。使其成熟的烹调方法。三、汽烹法三、汽烹法原料：梭子蟹、鸡蛋。原料：梭子蟹、鸡蛋。制作过程：制作过程：1 1将梭子蟹去蟹鳃，加工成将梭子蟹去蟹鳃，加工成块状，整齐地按蟹的原形摆放块状，整齐地按蟹的原形摆放于盘中。于盘中。2 2取取3 3枚鸡蛋加入清水、盐、枚鸡蛋加入清水、盐、味精，打成蛋液浇淋在蟹块上。味精，打成蛋液浇淋在蟹块上。3 3将装好
26、盘的梭子蟹上蒸笼将装好盘的梭子蟹上蒸笼用小火蒸制。用小火蒸制。4 4成熟出笼，即可上桌。成熟出笼，即可上桌。芙蓉蒸蟹芙蓉蒸蟹 固体烹法是指通过盐或其他固体物质将固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。分汽化致熟的烹调方法。焗是常焗是常用的固体烹法。用的固体烹法。四、固体烹法四、固体烹法 电磁波烹法是利用电磁波、远红电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波等为热源，使主、配料外线、微波等为热源，使主、配料成熟的成菜方法。成熟的成菜方法。五、电磁波烹法五、电磁波烹法（一）泥烤制法（一）泥烤制法 泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。制成熟的烹调方法。（二）竹烤制法（二）竹烤制法 竹烤是将原料加工成形，用调料竹烤是将原料加工成形，用调料腌渍入味后塞入青竹筒内，然后将青竹腌渍入味后塞入青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。六、其他烹法六、其他烹法
