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1、餐餐饮饮管管理理内蒙古大学历史与旅游文化学院内蒙古大学历史与旅游文化学院王公为王公为n为什么要学习餐饮管理？为什么要学习餐饮管理？n学习什么？学习什么？1.餐饮管理基本理论餐饮管理基本理论2.餐饮文化餐饮文化3.著名餐饮企业举例著名餐饮企业举例4.经济学、管理学、营销学、心理学、历经济学、管理学、营销学、心理学、历史学、民俗学、烹饪学、美学史学、民俗学、烹饪学、美学n怎样学习？怎样学习？n参考书目：参考书目：n随园食单随园食单n饮膳正要饮膳正要n中国烹饪中国烹饪n中国烹饪协会中国烹饪协会n中华美食门户中华美食门户n中国快餐联盟中国快餐联盟 n餐饮世界餐饮世界n大众点评网大众点评网 n饭统网饭统
2、网1.餐饮管理基本理论餐饮管理基本理论n1.餐餐饮饮管理基本原理概述管理基本原理概述n2.餐餐饮饮管理的管理的组织组织机构和人机构和人员编员编制制n3.餐餐饮饮管理市管理市场营销场营销和客源和客源组织组织n4.餐餐饮饮管理的菜管理的菜单设计单设计n5.餐餐饮饮管理管理经营计经营计划划n6.食品原材料采食品原材料采购购供供应应管理管理n7.餐餐饮产饮产品生品生产产管理管理n8.餐餐饮饮产品产品销销售服售服务务管理管理n9.餐餐饮饮酒水酒水销销售服售服务务管理管理n10.宴会宴会经营经营和食品展和食品展销销n11.餐餐饮产饮产品价格管理品价格管理n12.餐餐饮产饮产品成本核算与成本控制品成本核算与
3、成本控制1.餐饮管理基本原理概述餐饮管理基本原理概述n1.11.1餐饮业的基本特征及其地位和作用餐饮业的基本特征及其地位和作用n1.21.2餐饮管理的特点和任务餐饮管理的特点和任务n1.31.3餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮管理的经营方针和经营策略n1.41.4餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领1.1餐饮业的基本特征及其地位和作用餐饮业的基本特征及其地位和作用n什么是餐饮业什么是餐饮业n利用餐饮设备、场所和一定消费环境为外出就利用餐饮设备、场所和一定消费环境为外出就餐客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性餐客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业服务行业n历史悠久历史悠久n范围广泛范
4、围广泛n供产销供产销餐饮业的基本特征餐饮业的基本特征n行业发展的依赖性和市场准入的容易性行业发展的依赖性和市场准入的容易性n市场客源的广泛性和顾客需求的多样性市场客源的广泛性和顾客需求的多样性n饮食文化的民族性和产品风味的地方性饮食文化的民族性和产品风味的地方性n营销活动的波动性和间歇性营销活动的波动性和间歇性n品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性品牌创建的艰巨性和专利保护的困难性n十里不同风，百里不同俗十里不同风，百里不同俗n靠山吃山，靠水吃水靠山吃山，靠水吃水n托县的小米红辣椒，武川的莜面红山药，河套的面粉托县的小米红辣椒，武川的莜面红山药，河套的面粉大瓜籽，准旗的黄米大红枣，锡盟的羊肉味道
5、好，集大瓜籽，准旗的黄米大红枣，锡盟的羊肉味道好，集宁的葫油真美妙宁的葫油真美妙n南甜北咸，东辣西酸南甜北咸，东辣西酸n山西的醋，湖南的辣，上海的甜来，东北的大山西的醋，湖南的辣，上海的甜来，东北的大n四川不怕辣，湖南辣不怕，贵州怕不辣四川不怕辣，湖南辣不怕，贵州怕不辣n三天不吃酸，走路打捞窜；三天不吃酸，头晕打转转三天不吃酸，走路打捞窜；三天不吃酸，头晕打转转餐饮业的性质餐饮业的性质生产服务生产服务属性属性文化属性文化属性社会属性社会属性经济属性经济属性餐饮业在国民经济中的地位和作用餐饮业在国民经济中的地位和作用n促进国内外经济文化交流，提供后勤服务促进国内外经济文化交流，提供后勤服务n旅游
6、业旅游业“六大六大”要素的重要组成部分要素的重要组成部分n活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展活跃经济，繁荣市场，促进相关行业发展n促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业动就业1.1.5餐饮经营的趋势餐饮经营的趋势n特色化n休闲化n专业化n信息化n连锁化n集成化n集团化n多元化1.2餐饮管理的特点和任务餐饮管理的特点和任务n餐饮管理的特点餐饮管理的特点n生产过程短，随产随销生产过程短，随产随销n花色品种多，技术要求高花色品种多，技术要求高n经营方式灵活，收入弹性大经营方式灵活，收入弹性大n成本构成复杂，成本不易控制成本构成复杂，成本不易控制鱼线鱼线寿
7、字面寿字面案例：不一样的凉皮n捷尔泰凉皮有限公司创立于捷尔泰凉皮有限公司创立于19981998年，由创业贰年，由创业贰百元的资金，经过一年多的创业发展，在百元的资金，经过一年多的创业发展，在20002000年成立了凉皮有限公司，经营思想是以快速敏年成立了凉皮有限公司，经营思想是以快速敏捷为广大顾客提供物美价廉的快餐食品，以满捷为广大顾客提供物美价廉的快餐食品，以满足顾客营养健康为目标，以广大工薪阶层为主足顾客营养健康为目标，以广大工薪阶层为主要服务对象，经过四年的努力，从小到大，从要服务对象，经过四年的努力，从小到大，从一个店发展到一个店发展到100100多个连销店，发展到现在的多个连销店，发
8、展到现在的228228万元资产，创立了自己的品牌和名牌产品。万元资产，创立了自己的品牌和名牌产品。n开发研制的中式快餐（套餐）捷尔泰凉皮、肉开发研制的中式快餐（套餐）捷尔泰凉皮、肉夹馍、黑米甜稀饭，八宝稀饭、牛羊肉、大肉夹馍、黑米甜稀饭，八宝稀饭、牛羊肉、大肉灌汤包子等由于加工工艺先进，选料精良、深灌汤包子等由于加工工艺先进，选料精良、深受广大顾客欢迎，受广大顾客欢迎，20002000年被陕西烹饪协会评为年被陕西烹饪协会评为陕西名小吃，同年陕西捷尔泰凉皮、肉夹馍、陕西名小吃，同年陕西捷尔泰凉皮、肉夹馍、灌汤包子被中国烹饪协会评为中华名小吃。灌汤包子被中国烹饪协会评为中华名小吃。案例：不一样的凉
9、皮案例：不一样的凉皮餐饮管理的任务餐饮管理的任务n搞好餐饮经营市场定位（艾搞好餐饮经营市场定位（艾. .里斯）里斯）n合理确定餐饮管理预算目标合理确定餐饮管理预算目标n做好食品原材料采供管理做好食品原材料采供管理n搞好厨房产品生产组织搞好厨房产品生产组织n做好餐厅销售管理，提供优质服务做好餐厅销售管理，提供优质服务n按制度做好成本核算与成本控制按制度做好成本核算与成本控制丽华快餐丽华快餐丽华简介丽华简介n1993年年4月月8日在江苏常州成立日在江苏常州成立常州丽华快餐有限公司常州丽华快餐有限公司n开创国内开创国内“无店铺经营无店铺经营”模式，模式，专司快餐专司快餐“外送外送”。n送餐量排名全国
10、第一送餐量排名全国第一n“安全安全”、“卫生卫生”、“营营养养”、“快捷快捷”n“一份起送、一份起送、半小时送达制半小时送达制”n走进驻华使馆，乘上快速列车走进驻华使馆，乘上快速列车n1997ISO9002质量管理体系质量管理体系n2003ISO9001：2000（质量管理体系）（质量管理体系）nISO14001（环境管理体系）（环境管理体系）nHACCP（Hazard Analysis Critical Control Point食食品安全管理体系）品安全管理体系）原材料采购原材料采购n原料大米：东北香米和北大荒的大米原料大米：东北香米和北大荒的大米n食用油：福临门食用油：福临门n猪肉：江苏
11、雨润集团和北京千喜鹤两个基地猪肉：江苏雨润集团和北京千喜鹤两个基地n餐盒：日本中央化学和北京正耀两大生产基地，餐盒：日本中央化学和北京正耀两大生产基地，n鸡副产品：山东的出口型企业山东新昌基地鸡副产品：山东的出口型企业山东新昌基地产品样板产品样板餐饮管理的基本要求餐饮管理的基本要求n掌握客源，以销定产掌握客源，以销定产n注重食品卫生，确保客人安全注重食品卫生，确保客人安全n正确掌握毛利，维护供求双方利益正确掌握毛利，维护供求双方利益n适应多种需求，提供优质服务适应多种需求，提供优质服务1.3餐饮管理的经营方针和经营策略餐饮管理的经营方针和经营策略n餐饮经营内容和经营过程组织餐饮经营内容和经营过
12、程组织n餐饮经营概念餐饮经营概念n以市场为对象，以销售为手段，筹划并组织餐以市场为对象，以销售为手段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求并饮产品的供、产、销活动，以满足客人需求并获益的活动获益的活动n研究企业与外界环境的关系研究企业与外界环境的关系n餐饮经营内容餐饮经营内容n市场调查和市场预测市场调查和市场预测 n经营方针和经营策略的选择经营方针和经营策略的选择n经营思想和管理目标的确定经营思想和管理目标的确定n产品生产和接待活动的组织产品生产和接待活动的组织案例：为中国而改变n肯德基坚持肯德基坚持“立足中国，融入生活立足中国，融入生活”的策略，推行的策略，推行“营营养均衡、健
13、康生活养均衡、健康生活”的食品健康政策：的食品健康政策：n20002000年年1010月，肯德基成立食品健康咨询委员会月，肯德基成立食品健康咨询委员会 n产品不断创新，从产品不断创新，从20002000年的年的1515种增加到种增加到4747种，植物类产种，植物类产品达到品达到2929种。老北京鸡肉卷、四季鲜蔬、早餐粥、无铅种。老北京鸡肉卷、四季鲜蔬、早餐粥、无铅油条、川辣嫩牛五方、土豆泥、骨肉相连油条、川辣嫩牛五方、土豆泥、骨肉相连n20042004年年1 1月发布中国肯德基食品健康政策白皮书，月发布中国肯德基食品健康政策白皮书，“肯德基全国青少年三人篮球冠军挑战赛肯德基全国青少年三人篮球冠
14、军挑战赛”n20052005年年8 8月，肯德基提出月，肯德基提出“美味安全、高质快捷；营养均美味安全、高质快捷；营养均衡、健康生活；立足中国、创新无限衡、健康生活；立足中国、创新无限”的的“新快餐新快餐”理理念念案例：麦当劳的问题案例：麦当劳的问题n“更多选择，更多欢笑更多选择，更多欢笑”n“常常欢笑，尝尝麦当劳常常欢笑，尝尝麦当劳”n“我就喜欢我就喜欢” ” n“为快乐腾一点空间为快乐腾一点空间”n餐饮经营过程组织餐饮经营过程组织n食品原材料采购供应食品原材料采购供应 n厨房生产过程的组织厨房生产过程的组织n餐厅和宴会销售服务过程的组织餐厅和宴会销售服务过程的组织 餐饮管理的经营思想餐饮管
15、理的经营思想n利润最大化利润最大化n制造美味制造美味n弘扬餐饮文化弘扬餐饮文化n提供健康、安全提供健康、安全n创造优质环境创造优质环境餐饮管理的经营策略餐饮管理的经营策略n单一产品策略单一产品策略K F CK F CPizza HutPizza HutStarbucks CoffeeStarbucks Coffee过桥米线过桥米线羊肉泡馍羊肉泡馍K F CK F C1930 1930 年，肯德基的创始人哈年，肯德基的创始人哈兰兰. .山德士在家乡美国肯德基山德士在家乡美国肯德基州开了一家餐厅。在此期间州开了一家餐厅。在此期间, , 山德士潜心研究炸鸡的新方山德士潜心研究炸鸡的新方法，终于成功地
16、发明了有十法，终于成功地发明了有十一种香料和特有烹调技术合一种香料和特有烹调技术合成的秘方，其独特的口味深成的秘方，其独特的口味深受顾客的欢迎受顾客的欢迎, , 餐厅生意日餐厅生意日趋兴隆趋兴隆, , 秘方沿袭至今。肯秘方沿袭至今。肯德基州为了表彰他为家乡作德基州为了表彰他为家乡作出的贡献出的贡献, , 授予他山德士上授予他山德士上校的荣誉称号。校的荣誉称号。 K F CK F Cn肯德基自1987年在北京前门开出中国第一家餐厅之后，到2008年3月底，已在中国的450多个城市开设了超过2100多家连锁餐厅，遍及中国大陆除西藏以外的所有省、自治区和直辖市。 Pizza HutPizza Hut
17、比萨，原于意大利的比萨，原于意大利的PIZZAPIZZA，根根据字典的解释，是混根根据字典的解释，是混合不同香料、蕃茄及起司烘合不同香料、蕃茄及起司烘焙而成。据统计，意大利总焙而成。据统计，意大利总共有共有2 2万多家比萨店，其中万多家比萨店，其中那不勒斯地区就有那不勒斯地区就有12001200家。家。大多数那不勒斯人每周至少大多数那不勒斯人每周至少吃一个比萨，有的人几乎每吃一个比萨，有的人几乎每天午餐和晚餐都吃。天午餐和晚餐都吃。Pizza HutPizza Hutn19901990年在北京开出年在北京开出第一家餐厅，到目第一家餐厅，到目前为止，必胜客已前为止，必胜客已在中国近在中国近808
18、0个城市个城市拥有了近拥有了近300300多家欢多家欢乐餐厅，共有乐餐厅，共有1000010000多名员工。多名员工。Pizza HutPizza Hutn百胜餐饮集团是全球餐厅网络最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连锁餐厅和100万多名员工。其旗下包括肯德基、必胜客、必胜比萨站、A&W及Long John Silvers(LJS)五个世界著名餐饮品牌，分别在烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一。2007年百胜全球营业额达100亿美元，其中包括直营和加盟费收入。 n传统风味策略传统风味策略烤鸭烤鸭火锅火锅满汉全席满汉全席爆肚爆肚羊汤羊汤金炉不灭
19、千年火，银钩常挂百味鲜金炉不灭千年火，银钩常挂百味鲜 n地方风味策略地方风味策略川川 鲁鲁 扬扬 粤粤浙浙 闽闽 湘湘 徽徽案例：眉州东坡案例：眉州东坡n19961996年年6 6月月6 6日，王刚日，王刚n“为全世界人民做饭为全世界人民做饭”n“智慧经营、人性服务智慧经营、人性服务”n“高档菜品平民化，平民菜品精细化高档菜品平民化，平民菜品精细化”案例：俏江南案例：俏江南n俏江南集团创始于俏江南集团创始于20002000年，年，总部位于北京，旗下品牌包总部位于北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐厅、蘭括俏江南品牌餐厅、蘭（LAN ClubLAN Club）和）和SUBUSUBU三大三大高端品牌，是
20、中国最具发展高端品牌，是中国最具发展潜力、值得信赖的国际餐饮潜力、值得信赖的国际餐饮服务管理集团。服务管理集团。 n乡土风味策略乡土风味策略乡土居乡土居乡村炊烟乡村炊烟莜面大王莜面大王西贝西贝王莉王莉案例：西贝n创始人贾国龙创始人贾国龙19881988年年5 5月月2929日日由亲人资助由亲人资助55005500元起家。经元起家。经过过1818年的执着坚持、辛勤开年的执着坚持、辛勤开拓，从起初的一个拓，从起初的一个“ “ 黄土坡黄土坡小吃店小吃店 ” ”发展成目前拥有发展成目前拥有 “ “西贝（莜面村）西贝（莜面村）”、“腾格腾格里塔拉里塔拉” ” 两个品牌，两个品牌，1616家家（其中（其中
21、1 1家正在建设中）酒楼、家正在建设中）酒楼、餐厅和一所餐饮职业学校的餐厅和一所餐饮职业学校的餐饮企业集团。餐饮企业集团。案例：西贝n大众产品策略大众产品策略n真正豆腐坊真正豆腐坊n马兰拉面马兰拉面n布衣侯粥道布衣侯粥道n永和豆浆永和豆浆n老边饺子馆始建于老边饺子馆始建于18291829年，是始创人边福于清年，是始创人边福于清道光年间（道光年间（18291829年）在年）在沈阳小津桥所创，经过沈阳小津桥所创，经过了几代老边人的艰辛努了几代老边人的艰辛努力和执着追求。完善了力和执着追求。完善了制作工艺形成了老边饺制作工艺形成了老边饺子的精髓子的精髓煸馅制作煸馅制作n民族风味策略民族风味策略蒙餐蒙
22、餐穆斯林餐穆斯林餐新疆餐新疆餐n外国风味策略外国风味策略西餐西餐日本料理日本料理韩国料理韩国料理泰国菜泰国菜n多种经营策略多种经营策略n外卖外卖n宴会宴会n展销会展销会n差别市场策略差别市场策略 黑暗餐厅黑暗餐厅 私房菜私房菜 相关链接：黑暗餐厅相关链接：黑暗餐厅相关链接：巨鲸肚相关链接：巨鲸肚n1999年，瑞士苏黎世的一位盲牧师为了替盲人同胞提供就业机会，并让明眼人体会盲人的黑暗世界，开设了一家室内完全漆黑一片的“概念餐厅”盲牛餐厅，餐厅的服务员全部是盲人。n2006年平安夜，亚洲第一家黑暗餐厅巨鲸肚黑暗餐厅在新兴时尚之都北京诞生。相关链接：情人节相关链接：情人节“黑暗陶艺黑暗陶艺”n200
23、7年2月14日，巨鲸肚黑暗餐厅迎来第一个浪漫的情人节。据餐厅何经理介绍，本次情人节黑暗餐厅仅接受24对情侣的预订，而且在一个月前都已经订满，期间至少推掉了上千个情人节的预订电话，目的就是保证预订到的情侣有充分的时间享受二人世界，过一个具有纪念意义的情人节。n“爱心+灵感+双手+陶泥”相关链接：黑暗陶艺展示案例：谭家菜案例：谭家菜n谭莹谭莹n谭家菜是官府菜的典型，创办人谭宗浚是同治年间的谭家菜是官府菜的典型，创办人谭宗浚是同治年间的榜眼，后入翰林，督学四川，再后又任江南科考官。榜眼，后入翰林，督学四川，再后又任江南科考官。谭宗浚一生酷爱美味，在翰林为官时便热衷于宴请之谭宗浚一生酷爱美味，在翰林为
24、官时便热衷于宴请之事，因此在当时京官的圈子里，谭家菜颇具名气。民事，因此在当时京官的圈子里，谭家菜颇具名气。民国时期，谭府家境中落国时期，谭府家境中落n谭瑑青将鼎鼎大名的谭家菜拿出来营业，以获得一些谭瑑青将鼎鼎大名的谭家菜拿出来营业，以获得一些收入。消息传出，趋之若鹜，订座位的客人往往要排收入。消息传出，趋之若鹜，订座位的客人往往要排到一个月以后，谭家菜的名气可见一斑。到一个月以后，谭家菜的名气可见一斑。n谭家菜在烹饪上最大的特点是谭家菜在烹饪上最大的特点是用料讲究用料讲究n熊掌熊掌n鱼翅鱼翅n“暹罗官燕暹罗官燕”n鱼肚鱼肚 n二姨太二姨太19191919n三姨太赵荔凤三姨太赵荔凤n规矩：请柬
25、、不除外会规矩：请柬、不除外会n19431943，谭瑑青；，谭瑑青；19461946，赵荔凤，赵荔凤n北京饭店北京饭店n灵活经营策略灵活经营策略n逆向定位策略逆向定位策略1.41.4餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领n餐饮管理的社会责任餐饮管理的社会责任n制造美味，引领健康制造美味，引领健康n为大众提供一个良好的交流环境为大众提供一个良好的交流环境n缴纳税费，促进经济发展缴纳税费，促进经济发展n创造就业机会创造就业机会n为国家创造外汇为国家创造外汇草根的饭局的核心在于饭，精英饭局的核心在于局相关链接：健康饮食五级台阶相关链接：健康饮食五级台阶n一级台阶：双筷双勺（公筷公勺，私筷私勺）n二级台
26、阶：电脑配餐（研发了健康饮食导向软件系统）n三级台阶：三个不自由（不让顾客乱点菜，避免营养不均衡；不让顾客空腹饮酒，避免伤胃；不让顾客多点菜，避免浪费）n四级台阶：健康“顺口溜”（吃“黑”喝红，争“蜂”吃醋；终生不断奶，餐餐吃青菜）n五级台阶：健康九字经（素为纲、动经常、心舒畅）n潲水油潲水油n福尔马林福尔马林n石蜡石蜡n苏丹红苏丹红n孔雀石绿孔雀石绿n垃圾猪垃圾猪n水煮鱼水煮鱼n麻辣小龙虾麻辣小龙虾n牛蛙火锅牛蛙火锅n鸭血（甲醛定型）鸭血（甲醛定型）n吊白块吊白块n福寿螺福寿螺相关链接：我们吃得怎么样相关链接：我们吃得怎么样相关链接：多宝鱼相关链接：多宝鱼n多宝鱼学名大菱鲆，原产于欧洲大西洋
27、海域，属于比目鱼的一种。其身体扁平、略成菱形，褐色中隐约可见黑色和棕色的花纹。由于游动时体态十分优美，宛如水中之蝴蝶，故又称“蝴蝶鱼”。开办条件开办条件硬件条件n与企业规模相一致的房屋设施n与企业等级相适应的设施设备n消费环境的装饰装修与企业等级规格保持一致软件n完善的组织机构和领导体制n健全的企业章程和规章制度n过硬的员工队伍一般环境一般环境企业企业人口趋势技术变化文化趋势经济形势特殊国际事件法律和政治环境n餐饮管理的工作要领餐饮管理的工作要领n分析经营环境，设定管理目标分析经营环境，设定管理目标产业环境产业环境“五力模型五力模型”供应商威胁供应商威胁进入威胁进入威胁竞争威胁竞争威胁买方威胁
28、买方威胁替代品威胁替代品威胁产业内威胁水平产业内威胁水平迈克尔迈克尔迈克尔迈克尔. . . .波特波特波特波特企业使命和目标百胜顾客的最爱、关爱成员的大家庭、领先的市场地位、最佳的利润小肥羊正本开源、规模经营、国际连锁、百年老店真功夫2010年：成为中式快餐第一品牌远景目标：成为世界快餐十大品牌福成肥牛树百年品牌、成为肥牛火锅的代表、最具赢利能力的连锁品牌、最具激情的管理团队 俏江南更好地向全世界展现和推广博大精深的中国餐饮文化，推动中国民族餐饮品牌走向国际市场 意林凝集我们全部的激情和才华，从事以天然有机和意大利风格为特色的营养美食事业，烘焙健康生活n发挥规划功能，合理分配资源发挥规划功能，
29、合理分配资源nRBV（resource-based view）n资源：企业所控制的，能够用于构造和实施其战略的各种有形和无形资产n财务资源n物质资源n人力资源n组织资源计划、财务、管理信息系统、法律服务计划、财务、管理信息系统、法律服务技术：研究、开发、设计技术：研究、开发、设计人力资源管理与开发人力资源管理与开发波特价值链模型波特价值链模型波特价值链模型波特价值链模型原材料原材料采购采购存货存货生产生产营销营销环境环境服务服务nVRIO框架nValuenRaritynImitabilitynorganizationn督导次级经理，组织业务经营督导次级经理，组织业务经营n协调内部关系，创造团结气氛协调内部关系，创造团结气氛n控制工作进展，检查完成结果控制工作进展，检查完成结果
