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1、食源性疾病与食物中毒主 要 内 容（一）食源性疾病概念分类现状与管理（二）食物中毒定义、特征和分类常见的食物中毒通通过过摄摄取取食食物物而而使使各各种种致致病病因因子子进进入入人人体体，从从而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。而引起具有感染或中毒性质的一类疾病。一、食源性疾病一、食源性疾病 (food borne disease)感感染染性性：食食物物污污染染致致病病微微生生物物（细细菌菌、病病毒毒、真真菌菌等等）和和（或或）其其毒毒素素、寄寄生生虫虫或或其其虫虫卵所引起的感染性疾患卵所引起的感染性疾患中中毒毒性性：有有害害化化学学物物质质污污染染食食物物以以及及动动植植物物毒毒素素所致的急性
2、或慢性中毒所致的急性或慢性中毒范范 围围食物中毒食物中毒食源性肠道传染病食源性肠道传染病食源性寄生虫病食源性寄生虫病食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食物中某些污染物引起的慢性中毒食物中某些污染物引起的慢性中毒食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病 食源性疾病的基本特征：食源性疾病的基本特征：食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原食物是食源性疾病暴发或流行过程中传播病原体的媒介体的媒介引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病引起食源性疾病的病原体是食物中含有的致病因子因子摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性摄入含致病因子的食物可引起感染性或中毒性临
3、床综合征临床综合征食源性疾病的分类食源性疾病的分类 生生物物性性病病原原物物：包包括括细细菌菌、真真菌菌、病病毒毒和和寄寄生生虫虫，是是食食源源性性疾疾病病最最常常见见的的病病原原。食食品品的的生生物物性性污污染染是最重要的食品卫生问题是最重要的食品卫生问题化化学学性性病病原原物物：危危害害最最严严重重的的是是化化学学农农药药、重重金金属属、多多环环芳芳烃烃类类和和N-N-亚亚硝硝基基化化合合物物污污染染物物，滥滥用用食食品品添添加加剂剂、植植物物生生长长促促进进剂剂也也是是食食品品化化学学污污染染的重要因素的重要因素物物理理性性病病原原物物：来来源源于于放放射射性性物物质质的的生生产产和和使
4、使用用过程过程食源性疾病的现状食源性疾病的现状食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题食源性疾病是一个巨大并不断扩大的公共卫生问题通通过过自自然然选选择择造造成成微微生生物物变变异异产产生生新新的的病病原原体体，对对人人类类造造成成新的威胁；新的威胁；新新的的知知识识和和分分析析鉴鉴定定技技术术的的建建立立，对对原原有有的的病病原原会会有有新新的的认认识，并发现新的病原体；识，并发现新的病原体；生生活活方方式式的的转转变变，使使越越来来越越多多的的人人不不在在家家中中吃吃饭饭而而在在餐餐馆馆中中进食；进食；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；工业化产品的增长导致食物受污染的几率增大；
5、旅旅游游业业的的发发展展使使食食源源性性危危害害快快速速传传播播，众众多多人人群群受受食食源源性性疾疾病爆发的威胁；病爆发的威胁；食食物物的的世世界界性性贸贸易易，使使病病原原从从一一个个地地区区快快速速播播散散至至另另一一个个地地区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战区或国家，这给食源性疾病的控制和预防带来新的挑战食食品品安安全全问问题题可可影影响响一一个个国国家家的的经经济济和和政政治治生生活活，食食源源性性疾疾病业已得到全世界的关注病业已得到全世界的关注全球食源性疾病增多的原因全球食源性疾病增多的原因国际贸易、食品供应全球化、旅游增加国际贸易、食品供应全球化、旅游增加环境变化环
6、境变化人群变化人群变化饮食的社会化消费饮食的社会化消费微生物变化微生物变化食源性疾病的管理食源性疾病的管理 健全食品卫生法律法规与标准体系健全食品卫生法律法规与标准体系 建立和完善食品污染物监测网络建立和完善食品污染物监测网络 建立并完善食源性疾病预警和控制体系建立并完善食源性疾病预警和控制体系 加强食品生产经营的管理加强食品生产经营的管理 加强食品安全监督、检验的力度加强食品安全监督、检验的力度近年来国内外重大食品安全事件近年来国内外重大食品安全事件19931993年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件年：美国发生肉类食品大肠杆菌中毒事件19961996年年- -至今：肆虐英国和欧洲的疯牛病至
7、今：肆虐英国和欧洲的疯牛病19971997年和年和20012001年：侵袭香港的禽流感年：侵袭香港的禽流感 （6 6人死亡，人死亡，1212人感染，人感染，130130万只鸡扑杀）万只鸡扑杀）19981998年：席卷东南亚的猪脑炎年：席卷东南亚的猪脑炎19991999年：比利时的二恶英风波年：比利时的二恶英风波19991999年：欧洲可口可乐含有害物年：欧洲可口可乐含有害物20002000年：日本，奶制品大肠杆菌事件年：日本，奶制品大肠杆菌事件 法国发生的李斯特菌污染事件法国发生的李斯特菌污染事件预防食源性疾病预防食源性疾病充充分分认认识识食食源源性性疾疾病病对对人人类类健健康康的的危危害害，
8、提提高高法制观念法制观念 认真落实生产质量管理规范认真落实生产质量管理规范 减少食品污染减少食品污染 防止从业人员带菌传播食源性疾病防止从业人员带菌传播食源性疾病 向向社社会会和和消消费费者者宣宣传传卫卫生生知知识识，不不断断提提高高公公民民的卫生意识的卫生意识 二、食物中毒二、食物中毒（food poisoningfood poisoning）定义定义：指指摄摄入入了了含含有有生生物物性性、化化学学性性有有毒毒有有害害物物质质的的食食品品或或把把有有毒毒有有害害物物质质当当作作食食品品摄摄入入后后所所出出现现的的非非传染性传染性( (不属传染病不属传染病) )急性、亚急性疾病。急性、亚急性疾
9、病。凡凡是是食食用用有有毒毒食食物物引引起起的的，以以急急性性过过程程为为主主的疾病统称为食物中毒的疾病统称为食物中毒特特 征征 潜潜伏伏期期短短，发发病病突突然然，呈呈爆爆发发性性。集集体体性性爆爆发发的的食食物物中中毒毒在短期内很快形成发病高峰。在短期内很快形成发病高峰。 中中毒毒病病人人有有类类似似的的临临床床表表现现，以以恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、腹腹泻泻等等胃胃肠肠炎炎症症状状为为主主。因因为为这这些些病病人人进进食食的的是是同同一一种种中中毒毒食食品品，病病源源相相同同，因因此此患患者者的的临临床床症症状状相相似似，但但由由于于个个体体差差异异，其其临床症状可能有些差异。临床症
10、状可能有些差异。 发发病病者者均均与与某某种种食食物物有有明明确确的的关关系系，近近期期内内都都食食用用过过同同样样的的食食物物，发发病病范范围围局局限限在在食食用用该该类类有有毒毒食食物物的的人人群群，未未吃吃者者不发病。不发病。 病病人人对对健健康康人人无无传传染染性性，停停止止食食用用有有毒毒食食品品，发发病病很很快快停停止止。发发病病曲曲线线呈呈突突然然上上升升、又又迅迅速速下下降降的的趋趋势势，无无传传染染病病流流行时的余波。行时的余波。 从从中中毒毒食食品品和和中中毒毒病病人人的的生生物物样样品品中中检检出出能能引引起起中中毒毒临临床床表现一致的病源。表现一致的病源。 食物中毒的分
11、类食物中毒的分类 微生物性食物中毒微生物性食物中毒 包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒包括细菌性、真菌及其毒素食物中毒 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 化学性食物中毒化学性食物中毒我国爆发性食物中毒病原构成情况我国爆发性食物中毒病原构成情况（一）（一） 细菌性食物中毒细菌性食物中毒指指因因摄摄入入被被致致病病菌菌或或其其毒毒素素污污染染的的食食物物而而引引起起的的急性或亚急性疾病急性或亚急性疾病 食物中毒中最常见的一类食物中毒中最常见的一类全年皆可发生，多发生于夏秋季全年皆可发生，多发生于夏秋季 发病率较高而病死率较低发病率较高而病死率较低 主要为动物性食物主要为动物性食物特点特点一一、食食物物被
12、被致致病病性性微微生生物物污污染染后后，在在适适宜宜的的温温度度、水水分分、酸酸碱碱度度和和营营养养条条件件下下，微微生生物物急急剧剧大大量量繁繁殖殖。大大量量活活菌菌随随食食物物进进入入人人体体，侵侵犯犯肠肠粘粘膜膜，引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。引起胃肠炎症状，称为感染性食物中毒。二二、细细菌菌污污染染食食物物并并在在食食物物上上繁繁殖殖产产生生有有毒毒的的代代谢谢产产物物（外外毒毒素素），达达中中毒毒量量的的外外毒毒素素随随食食物物进进入入机机体体，经经肠肠道道吸吸收收而而发发病病，称称为为毒毒素素型型食食物物中毒。中毒。细菌性食物中毒发生的原因沙门氏菌沙门氏菌副溶血性弧菌副溶血性
13、弧菌肉毒梭状芽孢杆菌肉毒梭状芽孢杆菌葡萄球菌葡萄球菌致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 常见的致病菌常见的致病菌沙沙门门氏氏菌菌属属食食物物中中毒毒在在我我国国城城乡乡都都有有发发生生，在在细细菌菌性性食食物物中中毒毒中中占占有有较较大大的的比比重重，是是预预防食物中毒的重点之一防食物中毒的重点之一 1.沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)食物中毒食物中毒沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物沙门氏菌是一种严重的食源性致病菌，可感染多种动物临临床床表表现现为为败败血血症症和和肠肠炎炎。人人通通过过被被污污染染的的食食品品，如如牛牛肉、禽肉、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。肉、禽肉、
14、蛋、奶、或直接与动物接触而感染。患患者者出出现现恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹泻泻，伴伴有有肌肌肉肉酸酸痛痛、视视觉觉模模糊糊，平平均均致致死死率率4.1%4.1%。近近来来，因因沙沙门门氏氏菌菌对对禽禽肉肉的的污污染染而而造造成的食物中毒事件呈明显上升趋势。成的食物中毒事件呈明显上升趋势。CDCCDC估估计计美美国国每每年年因因沙沙门门氏氏菌菌感感染染的的病病例例为为1800018000例例，10001000个病例的死因与沙门氏菌感染有关。个病例的死因与沙门氏菌感染有关。 沙沙门门氏氏菌菌属属肠肠杆杆菌菌科科, ,为为具具有有鞭鞭毛毛，能能运运动动的的革革兰兰氏氏阴阴性性杆杆菌菌。沙沙门门氏氏菌菌
15、属属种种类类很很多多，有有23002300多多种血清型。种血清型。 病病 原原沙沙门门氏氏菌菌属属生生长长繁繁殖殖的的最最适适温温度度为为20-3720-37，在在水中可生存水中可生存2 23 3周周在粪便和冰水中生存在粪便和冰水中生存1 1个月个月2 2个月个月在冰冻土壤中可过冬在冰冻土壤中可过冬在含盐在含盐12%12%19%19%的咸肉中可存活的咸肉中可存活7575天天沙门氏菌属在沙门氏菌属在100100时立即死亡时立即死亡7070经经5 5分钟，分钟，6060经经1 1小时可被杀死小时可被杀死水经氯化消毒水经氯化消毒5 5分钟可杀灭其中的沙门氏菌分钟可杀灭其中的沙门氏菌沙沙门门氏氏菌菌属
16、属不不分分解解蛋蛋白白质质，污污染染食食品品后后无无感感官官性性状的变化，应予注意状的变化，应予注意 流行特点流行特点沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品沙门菌属食物中毒全年皆可发生，多见于夏季中毒的食品主要是动物性食品主要是动物性食品 如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类如肉类（特别是病死畜禽肉）、蛋类、家禽水产类和乳类家禽水产类和乳类沙沙门门氏氏菌菌对对禽禽类类、生生猪猪及及其其鲜鲜肉肉制制品品的的感感染染率率最最高高，蛋蛋类类、禽禽类类肉肉制制品品和和猪猪肉肉是人类感染沙门氏菌病的主要渠道是人类感染沙门氏菌病的主要渠道一是生前感染：一是生前感染：家畜生前已感染沙门氏菌家畜生前已
17、感染沙门氏菌 如如( (牛肠炎、猪霍乱牛肠炎、猪霍乱) )二二是是宰宰后后污污染染：家家畜畜在在宰宰杀杀后后其其肌肌肉肉、内内脏脏接接触触粪粪便便、污污水水、容容器器或或带带菌菌者者而而污污染沙门氏菌染沙门氏菌沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：沙门菌污染肉类食品的来源有两方面：蛋类可因家禽带菌而污染蛋类可因家禽带菌而污染水产品可因水体污染而带菌水产品可因水体污染而带菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌带菌的牛羊所产的奶中亦可有大量沙门氏菌案例：某市，案例：某市，“有毒有毒”蛋糕导致蛋糕导致100100多人先后病倒多人先后病倒原原因因：工工人人在在破破壳壳打打蛋蛋过过程程中中没没有有将将鸡鸡
18、蛋蛋外外壳壳清清洗洗消消毒毒，致致使使沙沙拉拉酱酱被被沙沙门门氏氏菌菌污污染染，被被污污染染后后的的沙沙拉拉酱酱存存放放又又超超过过小小时时，导导致致沙沙门门氏氏菌菌大大量繁殖。量繁殖。中毒机制中毒机制大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致大多数沙门菌食物中毒是沙门菌活菌对肠粘膜的侵袭导致的感染型中毒。的感染型中毒。大量沙门菌侵入人体后大量沙门菌侵入人体后 在肠道大量繁殖在肠道大量繁殖( (潜伏期潜伏期) ) 经淋巴系统经淋巴系统 血液血液( (出现一过性菌血症引起全身感染出现一过性菌血症引起全身感染) ) 吞噬吞噬细胞吞噬胞吞噬或杀灭或杀灭 内毒素（内毒素（致致热源源 ）体温升高
19、体温升高活菌和内毒素共同作用活菌和内毒素共同作用胃肠道胃肠道( (粘膜发炎、水肿、充血粘膜发炎、水肿、充血) )消化道症状消化道症状 肠炎沙炎沙门氏菌氏菌 肠毒素毒素 小小肠粘膜粘膜细胞胞(Na(Na+ +吸收抑制吸收抑制ClCl- -分泌亢分泌亢进) ) 腹泻腹泻 健康状况较差的，发病率高，且症状重健康状况较差的，发病率高，且症状重 临床表现临床表现是否发病是否发病 取决于食入的菌量和身体的健康状况取决于食入的菌量和身体的健康状况随同食物吃进十万随同食物吃进十万十亿个沙门氏菌才会发病十亿个沙门氏菌才会发病分为：急性胃肠炎型分为：急性胃肠炎型 类霍乱型类霍乱型 类伤寒型类伤寒型 类感冒型类感冒
20、型 败血病型败血病型潜伏期数小时至潜伏期数小时至3 3天，一般天，一般1212小时小时2424小时小时突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色水样便，有时有恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达恶臭，带脓血和黏液多数病人体温可达3838以上，重以上，重者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷者有寒战、惊厥、抽搐和昏迷病程病程3 3天天7 7天，一般预后良好天，一般预后良好预防措施预防措施防防止止食食物物被被沙沙门门菌菌污污染染：采采取取措措施施控控制制沙沙门门氏氏菌菌的的病病畜畜肉流入市场，宰前严格检疫。肉流入市场，宰前严格检疫。控控制制细细菌菌繁繁殖殖：低低温温储储藏藏食
21、食物物是是预预防防食食物物中中毒毒的的一一项项重重要要措施。措施。杀杀灭灭病病原原菌菌：对对污污染染沙沙门门菌菌的的食食物物进进行行彻彻底底加加热热，是是预预防防沙门菌食物中毒的关键措施。沙门菌食物中毒的关键措施。为为了了彻彻底底杀杀灭灭肉肉类类中中可可能能存存在在的的沙沙门门氏氏菌菌，应应使使肉块深部温度至少达到肉块深部温度至少达到8080，并持续，并持续1212分钟分钟要求要求: :肉块重量不超过肉块重量不超过2 2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8 8厘米厘米 持续煮沸持续煮沸3 3小时；小时； 蛋类煮沸蛋类煮沸810810分钟分钟 2. 大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌食物中毒大肠埃希菌大
22、肠埃希菌a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有益功能；许多类型不致病，在肠道内有有益功能；a致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中的；a症症状状为为：腹腹部部痉痉挛挛、水水性性或或血血性性腹腹泻泻、发发烧烧、恶恶心心和呕吐。和呕吐。世世界界上上发发生生的的有有明明确确实实验验室室诊诊断断的的大大规规模模 O O157157：H H7 7引起的食物中毒。引起的食物中毒。19931993年年发发生生在在美美国国，有有 700700多多儿儿童童感感染染，其其中中5151人发生溶血性尿毒综合征，人发生溶血性尿毒综合征，4
23、4人死亡。人死亡。19961996年年发发生生在在日日本本，6262所所小小学学62956295名名小小学学生生感感染染 O O157157：H H7 7大大肠肠埃埃希希菌菌，其其中中 9292例例并并发发出出血血性性结结肠肠炎炎和和出出血血性性尿尿毒毒症症，数数名名学学生生死死亡亡，之之后后迅迅速速流流行行, ,波波及及日日本本3636个个府府县县，患患者者总总人人数数上上万万人人。引引起起世世界界各各国国极极大关注。大关注。20002000年年，在在江江苏苏、安安徽徽等等地地暴暴发发的的O O157157:H:H7 7食食物物中中毒事件导致毒事件导致177177人死亡，中毒人数超过两万人。
24、人死亡，中毒人数超过两万人。感感染染O O157157:H:H7 7大大肠肠杆杆菌菌的的患患者者，轻轻者者恶恶心心，腹腹胀胀腹腹泻泻；重重者者脱脱水水，可可发发生生酸酸中中毒毒或或急急性性肾肾功功能能衰衰竭竭而死亡。而死亡。该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存该菌属在自然界中生命力很强，能在土壤、水中存活数月。加热活数月。加热6015-20min6015-20min即可被杀灭即可被杀灭病病 原原埃希菌属埃希菌属(Escherichia)(Escherichia)俗称大肠杆菌俗称大肠杆菌革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气革兰氏阴性杆菌，能发酵乳糖及多种糖类，产酸产气致病性大肠
25、埃希菌有致病性大肠埃希菌有致病性大肠埃希菌有致病性大肠埃希菌有: :肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌(enteropathogenic E.coli, EPEC)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌(enterotoxigenic E.coli, ETEC)肠侵袭性大肠埃希菌肠侵袭性大肠埃希菌(enteroinvasive E.coli, EIEC)肠出血性大肠埃希菌肠出血性大肠埃希菌(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 大肠埃希菌的抗原结构复杂大肠埃希菌的抗原结构复杂主要有菌体主要有菌体(O)抗原、鞭毛抗原、鞭毛(H)抗原、被膜（抗原、被膜（K）抗原）抗原K抗
26、原又分为抗原又分为A、B、L三类三类引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有引起食物中毒的致病性大肠埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5和和O26:B6等等大肠埃希菌大肠埃希菌O157:H7被认为是上世纪九十年代被认为是上世纪九十年代 最重要的食源性病原菌之一最重要的食源性病原菌之一流行特点流行特点流行特点流行特点 多在夏、秋季节高发多在夏、秋季节高发多在夏、秋季节高发多在夏、秋季节高发 引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品引起中毒的食品主要是动物性食品 中毒可发生于各年龄组中毒可发生于各年龄组中毒可发生于各
27、年龄组中毒可发生于各年龄组 但重者最常见于儿童和老年人组但重者最常见于儿童和老年人组但重者最常见于儿童和老年人组但重者最常见于儿童和老年人组 临床表现临床表现临床表现临床表现 急性胃肠炎型急性胃肠炎型急性胃肠炎型急性胃肠炎型 急性菌痢型急性菌痢型急性菌痢型急性菌痢型 出血性肠炎型出血性肠炎型出血性肠炎型出血性肠炎型 急性胃肠炎型：急性胃肠炎型：潜伏期一般为潜伏期一般为1015h，短者，短者6h，主要由，主要由ETEC引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。引起，是致病性大肠埃希菌食物中毒的典型症状。表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤表现为腹泻、上腹痛和呕吐。粪便呈水样或米汤样，每日
28、样，每日4次次5次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈次。部分患者腹痛较为剧烈，可呈绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。绞痛。吐、泻严重者可出现脱水，乃致循环衰竭。发热，发热，3840。病程。病程3天天5天。天。急性菌痢型：急性菌痢型：潜伏期潜伏期4872h。主要由。主要由EIEC引起，表现为血便、脓引起，表现为血便、脓便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，便，里急后重、腹痛。部分病人有呕吐、发热，3840，可持续，可持续3天天4天。病程天。病程1周周2周。周。 出血性肠炎型：出血性肠炎型：潜伏期潜伏期34天。主要由天。主要由O157:H7引起，表现为突发引起，表现为突发性剧烈腹痛、腹泻，
29、先水样便后血便，甚至全为性剧烈腹痛、腹泻，先水样便后血便，甚至全为血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血水。可有低热或不发热、呕吐。重者可出现溶血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多血性尿毒综合征，血小板减少等。老人、儿童多见。病程见。病程10天左右。病死率为天左右。病死率为35 肠肠产产毒毒性性大大肠肠埃埃希希菌菌、肠肠出出血血性性大大肠肠埃埃希希菌菌引引起起毒毒素素型型食食物物中中毒毒，其其潜潜伏伏期期为为1015h1015h，临临床床症症状状为为水水样样腹腹泻泻、腹痛、恶心，重者便血，发热腹痛、恶心，重者便血，发热38403840。O O157157：H H7 7出出血血性性结
30、结肠肠炎炎，表表现现为为剧剧烈烈的的腹腹痛痛和和便便血血，重重者者出现溶血性尿毒症出现溶血性尿毒症。肠肠侵侵袭袭性性大大肠肠杆杆菌菌和和肠肠致致病病性性大大肠肠杆杆菌菌可可引引起起感感染染型型食食物物中中毒毒，主主要要表表现现为为胃胃肠肠炎炎，如如腹腹部部痉痉挛挛性性疼疼痛痛、水水样样腹腹泻泻，重重者者出出现现血血性性腹腹泻泻，酷酷似似痢痢疾疾，还还可可发发烧烧，体体温温为为38403840。预防措施预防措施预防措施预防措施 因其主要经动物性食品传播因其主要经动物性食品传播 牛、羊、鸡为贮存宿主牛、羊、鸡为贮存宿主 故与沙门菌食物中毒的预防基本相同故与沙门菌食物中毒的预防基本相同3. 3. 副
31、溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(V. parahaemolyticus)病病 原原为分布极广的一种近海细菌为分布极广的一种近海细菌海产品带菌率可高达海产品带菌率可高达90%90%以上以上海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高海港及鱼店附近的蝇类带菌率也很高在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长最为旺盛的培养基中生长最为旺盛1.1.近近海海海海水水及及海海底底沉沉淀淀物物中中副副溶溶血血性性弧弧菌菌对对海海产产品污染品污染; ;2.2.人群带菌者对食品的污染人群带菌者对食品的污染; ;3.3.间间接接污污染染：沿沿海海地地区区炊炊具具副副溶溶血血性性弧弧菌菌带带菌菌。食食物物容容器器、砧砧
32、板板、切切菜菜刀刀等等处处理理食食物物的的工工具具生生熟熟不不分分时时，副副溶溶血血性性弧弧菌菌可可通通过过上上述述工工具具污污染染熟食物或凉拌菜。熟食物或凉拌菜。 污染来源污染来源最适温度为最适温度为3037565分钟，或分钟，或901分钟可被杀灭分钟可被杀灭对醋酸敏感，对醋酸敏感，1%食醋处理食醋处理5分钟即可灭活分钟即可灭活神奈川试验阳性神奈川试验阳性 流行特点流行特点潜伏期短，多呈暴发潜伏期短，多呈暴发多发生于沿海地区多发生于沿海地区高峰期为高峰期为8月月9月，冬季未见发生月，冬季未见发生经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力经常暴露于该菌者，可获得一定的免疫力新来沿海地区的人如进食受副
33、溶血性弧菌污新来沿海地区的人如进食受副溶血性弧菌污染的食物，发病率往往高于本地居民染的食物，发病率往往高于本地居民污染来源污染来源主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等主要是海产品引起中毒，如鱼、虾、蟹、贝类等受到该菌污染的肉类及咸菜受到该菌污染的肉类及咸菜沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播沿海居民带菌率较高，也可发生带菌者传播临床表现临床表现潜伏期潜伏期2小时小时40小时小时胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病胃肠道反应为主表现为腹痛、腹泻、呕吐病人可能发烧，温度在人可能发烧，温度在3840。重者出现脱。重者出现脱水、虚脱、血压下降水、虚脱、血压下降病程一般病程一般34天，预后良好
34、天，预后良好预防措施预防措施海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需1003010030分钟分钟防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未防止半生不熟，外熟内生，以致深部细菌未能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖能完全杀灭，放置后细菌大量繁殖对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌中漂烫以杀灭副溶血性弧菌食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，食品应当餐吃完，不宜在室温下放置过久，剩余食物食前应再彻底加热剩余食物食前应再彻底加热防止生熟食品交叉污染防止生熟食品交叉污染养成良好的饮食习惯养成良好的饮食习惯 不生吃海产品及盐腌不当的贝壳类不生吃海产品及盐腌不当的贝壳
35、类 不吃腐败变质的食物不吃腐败变质的食物4. 4. 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒病病病病 原原原原 变形杆菌变形杆菌变形杆菌变形杆菌(proteus)(proteus)为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌为革兰氏阴性、需氧或兼性厌氧腐败菌对营养要求不高，普通培养基上生长良好对营养要求不高，普通培养基上生长良好对营养要求不高，普通培养基上生长良好对营养要求不高，普通培养基上生长良好4-704-70即可繁殖，属低温菌即可繁殖，属低温菌即可繁殖，属低温菌即可繁殖，属低温菌广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出广泛分布于自
36、然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出广泛分布于自然界中，在土壤、污水和垃圾中均可检出对热抵抗力较弱，对热抵抗力较弱，对热抵抗力较弱，对热抵抗力较弱，5555经经经经1 1小时或煮沸数小时或煮沸数小时或煮沸数小时或煮沸数minmin即死亡即死亡即死亡即死亡在在在在1 1石炭酸中石炭酸中石炭酸中石炭酸中30min30min可被杀死可被杀死可被杀死可被杀死流行特点流行特点流行特点流行特点 变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节变形杆菌食物中毒多发生于夏秋季节 以以79月最多见月最多见主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏制品冷盘主要是动物性食品，特别是熟肉和内脏
37、制品冷盘 豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生豆制品，凉拌菜和剩饭等亦间有发生变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品变形杆菌与其他腐败菌共同污染生食品 会使生食品发生感官上的改变会使生食品发生感官上的改变 但熟制品被污染后通常无感官上的变化但熟制品被污染后通常无感官上的变化 易被食用者忽视易被食用者忽视 临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期一般为潜伏期一般为1012h，最短为，最短为25h表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身表现为腹痛、恶心、呕吐、发冷、发热、头晕、头痛、全身无力、肌肉酸痛等症状无力、肌肉酸痛等症状重者脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈重者脱水、酸中毒、血
38、压下降、惊厥、昏迷，腹痛剧烈多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛多呈脐周围部的剧烈绞痛或刀割样疼痛腹泻腹泻般在数次至般在数次至10余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭余次，腹泻物常伴有黏液和恶臭体温体温3840发病率较高，病程较短，为发病率较高，病程较短，为13日，多数患者在日，多数患者在24h内恢复，内恢复，一般预后良好一般预后良好5.5.葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒 摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素摄入含有大量葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起的毒素型食物中毒型食物中毒型食物中
39、毒型食物中毒葡萄球菌是常见的化脓球菌之一葡萄球菌是常见的化脓球菌之一广泛分布于空气、土壤、水以及物品上广泛分布于空气、土壤、水以及物品上上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达上呼吸道感染者的鼻腔带菌率可高达80%80%人和动物的化脓部位易使食品污染人和动物的化脓部位易使食品污染病病 原原肠毒素形成的条件：肠毒素形成的条件：食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严食物受污染的程度：食物中葡萄球菌污染越严重，繁殖越快亦越易形成毒素重，繁殖越快亦越易形成毒素温度：在温度：在37范围内，温度越高，产生肠毒素范围内，温度越高，产生肠毒素需要的时间越短需要的时间越短食品：富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食食品：
40、富含蛋白质与水分，且含一定淀粉的食物物(如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等如奶油糕点、冰激凌、剩米饭、凉糕等)或含油或含油脂较多的食物脂较多的食物(如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋如油炸鱼罐头、油煎荷包蛋)受葡萄受葡萄球菌污染后易形成毒素球菌污染后易形成毒素环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易环境条件：当通风不良氧分压低时，肠毒素易于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条于形成，如污染葡萄球菌的剩饭在通风不良的条件下存放，极易形成毒素件下存放，极易形成毒素 破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素破坏食物中存在的葡萄球菌肠毒素 须加热须加热100 2小时小时巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素巴氏消
41、毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素葡萄球菌肠毒素葡萄球菌肠毒素(enterotoxin)是单链蛋白质，按其抗原性是单链蛋白质，按其抗原性和等电点的差异分为和等电点的差异分为A、B、C1、C2、C3、D、E、F等等 8个血清型，均能引起食物中毒。个血清型，均能引起食物中毒。 A型毒性最强，型毒性最强，B型耐型耐热性最强，热性最强，100加热加热30分钟仍保持部分活性。分钟仍保持部分活性。Staphylococcus aureus producing zones of both complete and incomplete hemolysis on blood agar. 产生肠毒素的葡萄球菌
42、血浆凝固酶试验呈阳性产生肠毒素的葡萄球菌血浆凝固酶试验呈阳性可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性可呈散发或暴发，痊愈后免疫力不明显，无传染性流行特点流行特点全年皆可发生，但多发生于夏秋季全年皆可发生，但多发生于夏秋季人体对肠毒素的感受性高，发病率可达人体对肠毒素的感受性高，发病率可达90%90%以上以上 引起葡萄球菌肠毒素中毒的引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多食物种类很多如奶、肉、蛋及制品如奶、肉、蛋及制品污染来源污染来源国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见国内报道以奶制品如奶油蛋糕、冰淇淋最为常见剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道剩米饭、糯米凉糕、凉粉等也有报道 污染来源：化
43、脓性皮肤病；上呼吸道感染；污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染；污染来源：化脓性皮肤病；上呼吸道感染； 乳腺炎乳牛乳腺炎乳牛乳腺炎乳牛乳腺炎乳牛病程短，一般病程短，一般1天天2天，预后良好天，预后良好 临床表现临床表现突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏突然恶心、呕吐，腹泻，呕吐物中常有胆汁、黏液和血液和血, 常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要常导致严重失水和休克，以呕吐为其主要特征，一般不发烧特征，一般不发烧该病潜伏期短，一般为该病潜伏期短，一般为2小时小时4小时，最短小时，最短1小时小时预防措施预防措施（1 1）首先要防止污染：）首先要防止污染
44、：特别是肉类等动物性食品、特别是肉类等动物性食品、含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。含奶糕点、冷饮食品以及剩饭。对患局部化脓性感染对患局部化脓性感染( (疖疮、手指化脓疖疮、手指化脓) )、上呼吸道、上呼吸道感染感染( (鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病鼻窦炎、化脓性咽炎、口腔疾病) )的食品加工的食品加工人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作人员、饮食从业人员、保育员，应暂时调换工作（2 2）加工后的熟制品应低温保存）加工后的熟制品应低温保存 防止细菌繁殖并产生毒素防止细菌繁殖并产生毒素（3 3）对可疑食品进行彻底加热）对可疑食品进行彻底加热如果食品上已有肠毒素形成，须在如果食品上已有肠毒素形成，
45、须在100100持续加持续加热热2 2小时以上才能破坏其毒性小时以上才能破坏其毒性因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防因一般烹调温度难以做到，关键在于积极防止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素止葡萄球菌污染食品和形成肠毒素葡萄球菌污染，贵州葡萄球菌污染，贵州“毒奶粉毒奶粉”毒倒孩子。毒倒孩子。6.肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒(C. botulinum) 肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素肉毒梭状芽孢杆菌在食物中生长繁殖产生外毒素所引起的神经型食物中毒所引起的神经型食物中毒此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重此类中毒发病急，病情重，病死率高，危害严重 也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭
46、状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、 奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、 贝类的鳃和内脏等贝类的鳃和内脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长肉毒梭菌肉毒梭菌该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多该菌具有芽胞，在缺氧条件下和含水分较多的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生的中性或弱碱性的食品上适合生长，并产生外毒素即肉毒毒素外毒素即肉毒毒素 病病 原原肉毒梭状芽孢杆菌是革兰
47、阳性厌氧菌肉毒梭状芽孢杆菌是革兰阳性厌氧菌广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物广泛分布于土壤、江河湖海的淤泥、尘土和动物的粪便中的粪便中根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为根据毒素抗原性质不同，将肉毒毒素分为A、B、C、C、 D、E、F、G共共8型型肉毒毒素肉毒毒素是已知毒性最强的急性毒物，毒性比是已知毒性最强的急性毒物，毒性比KCN强强1万倍，对人的致死剂量约为万倍，对人的致死剂量约为0.1g引起人类中毒的有引起人类中毒的有A、B、E、F型。摄入被此型。摄入被此毒素污染的食物即可引起食物中毒毒素污染的食物即可引起食物中毒 肉毒毒素不耐热肉毒毒素不耐热肉毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强肉
48、毒梭状芽孢杆菌的芽胞对热抵抗力强干热干热180 510分钟、湿热分钟、湿热100 5小时或高压小时或高压蒸汽蒸汽121 30分钟才能将其杀死分钟才能将其杀死80 30分钟或分钟或100 1020分钟即可完全破坏分钟即可完全破坏 我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食我国为植物食品引起，其中大部分是家庭自制的发酵食品，如豆豉、豆酱、臭豆腐品，如豆豉、豆酱、臭豆腐流行特点流行特点一年四季皆可发生，大部分发生在一年四季皆可发生，大部分发生在35月月 12月也有发生月也有发生与人们的饮食习惯密切相关与人们的饮食习惯密切相关欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠及其它肉类制品欧洲肉毒中毒主要为火腿、腊肠
49、及其它肉类制品 美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒日本主要因鱼、鱼籽制品引起中毒 这类食品在食前一般不加热这类食品在食前一般不加热未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒未能破坏肉毒毒素，故造成食物中毒食用前不加热或加热不彻底食用前不加热或加热不彻底是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因是造成肉毒梭菌食物中毒的主要原因 新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发新疆察布查尔地区是我国肉毒梭菌中毒多发地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为地区，以该地区为例，其土壤中该菌检出率为22.2，未开垦荒地该菌检出率为，未开垦荒地该菌检出率为 28.25，该
50、，该地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检地区粮谷、豆类经厌气条件的发酵制品该菌检出率分别为出率分别为12.6和和14.88。 青海省青海省19601995年间共发生肉毒中毒年间共发生肉毒中毒45起，起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品，主 要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经肉毒毒素进入体内被胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神毒素，主要作用于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙酰胆经肌肉接头处以及植物神经末梢，抑制乙
51、酰胆碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全碱释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全 临床表现临床表现潜伏期由数小时到几天，一般为潜伏期由数小时到几天，一般为15天天前驱症状前驱症状前驱症状前驱症状 主要症状：主要症状：主要症状：主要症状： 随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍随着症状进展表现为眼症状、延髓麻痹和分泌障碍 临床表现为：腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡应立即催吐、洗胃、导泻外应立即催吐、洗胃、导泻外早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。
52、早期采取特效疗法，使用抗毒素治疗。在尚未确定中毒型时，可用在尚未确定中毒型时，可用A A、B B、E E型混合多价肉毒抗毒素，型混合多价肉毒抗毒素，第一次注射每型各第一次注射每型各10000-2000010000-20000单位；单位；若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。若已确定中毒型别，则用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的规定，先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注先做血清过敏试验，阴性者可直接注射，阳性者要做脱敏注射。射。 对同进餐人员要进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发对同进餐人员要
53、进行登记，密切观察，凡可疑中毒者虽未发病，也要用多价抗毒素血清注射病，也要用多价抗毒素血清注射5000-100005000-10000单位进行预防。单位进行预防。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品、呕吐物、粪便采样追查中毒原因和中毒食品。对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重对可疑食品进行彻底加热，破坏肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。要措施。 急 救 彻底清洗食物原料彻底清洗食物原料 罐头食品彻底灭菌罐头食品彻底灭菌 低温储存食品低温储存食品 食品彻底加热食品彻底加热 改变不良储存方法和生食习惯改变不良储存方法和生食习惯 预防措施细菌性食物中毒的诊疗原
54、则与预防措施细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施诊断原则诊断原则（1）发发病病有有明明显显的的季季节节性性：多多见见于于夏夏秋秋季季，肉肉毒毒毒毒素素中中毒毒则则多见于蔬菜供应淡季。多见于蔬菜供应淡季。（2）共共同同暴暴露露史史：往往往往共共同同用用餐餐者者一一起起发发病病，发发病病范范围围局局限限于食用某种致病食物的人群。于食用某种致病食物的人群。（3）查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。）查明中毒原因：找到引起中毒的食品及其具体原因。（4）临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。）临床诊断：应符合该食物中毒的临床特征。（5）实实验验室室诊诊断断：进进行行细细菌菌学学、血血清清学学检检
55、查查和和动动物物实实验验，获获得实验数据。得实验数据。细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施治疗原则治疗原则（1）迅迅速速排排除除毒毒物物：对对潜潜伏伏期期短短的的中中毒毒患患者者，可可催催吐吐、洗洗胃胃以以促促进进毒毒物物排排出出。对对肉肉毒毒毒毒素素中中毒毒的的早早期期患患者者，可可用用清清水水或或1:4000高锰酸钾溶液洗胃。高锰酸钾溶液洗胃。（2）对对症症治治疗疗：治治疗疗腹腹痛痛、腹腹泻泻，纠纠正正酸酸中中毒毒及及补补液液，抢抢救救循环衰竭和呼吸衰竭。循环衰竭和呼吸衰竭。（3）特特殊殊治治疗疗：细细菌菌性性食食物物中中毒毒一一般般可可用用抗抗生生素素治治
56、疗疗，但但对对葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素中中毒毒者者慎慎用用。肉肉毒毒毒毒素素中中毒毒患患者者应应尽尽早早使使用用多多价价抗抗毒毒血血清清或或单单价价抗抗毒毒血血清清，并并可可用用盐盐酸酸胍胍以以促促进进神神经经末末梢释放乙酰胆碱。梢释放乙酰胆碱。细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施预防措施预防措施（1）防止食品污染：加强对污染来源的管理，做好）防止食品污染：加强对污染来源的管理，做好牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病死禽畜肉上牲畜宰前和宰后的卫生检验，禁止病死禽畜肉上市出售。对海产品要加强管理，防止污染其他食市出售。对海产品要加强管理，防止污染其他食品。品。加
57、加强强对对污污染染源源的的管管理理，做做好好畜畜禽禽宰宰前前、宰宰后后的的 卫卫生生检检验验，防防止止已已感感染染沙沙门门氏氏菌菌属属的的病病肉肉进进入入市市场场防止污染防止污染化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不化脓性疾病和上呼吸道感染的病人，在治愈前不应参加接触食品的工作应参加接触食品的工作防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中的防止食品容器在加工、贮存、运输和销售过程中的污染污染患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售患乳腺炎的牛所产的奶，应禁止销售细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（2）控控制制病病原原体体繁繁殖殖及及外外毒毒素素的的形形成成：食食品
58、品加加工工厂厂、饮饮食食行行业业、食食堂堂和和及及食食品品商商店店应应由由冷冷藏藏设设备备，做做到到食食品品低低温温保保存存或或放放在在阴阴凉凉通通风风处处。食食品品中中加加盐盐量达量达10%，则可控制细菌繁殖和毒素形成。，则可控制细菌繁殖和毒素形成。食品应低温保存，或放置在阴凉通风处食品应低温保存，或放置在阴凉通风处防止病原体繁殖及毒素的形成防止病原体繁殖及毒素的形成食品中盐量达到食品中盐量达到10%10%，也可控制细菌繁殖及毒素形成，也可控制细菌繁殖及毒素形成细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施细菌性食物中毒的诊疗原则与预防措施（3）彻彻底底加加热热杀杀灭灭病病原原体体和和破破坏坏毒毒素素：
59、要要彻彻底底杀杀灭灭肉肉类类中中病病原原体体，烹烹调调时时肉肉块块不不应应太太大大，要要使使肉肉块块内内部部温温度度达达到到80，并并持持续续12分分钟钟。蛋蛋类类应应彻彻底底煮煮熟熟。制制作作发发酵酵食食品品的的原原料料要要高高温温灭灭菌菌，食食用用前前还还应应加加热热处处理理。对对可可疑疑有有葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素污污染染的的食物，应加热至食物，应加热至100、2小时方可食用。小时方可食用。杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、对可疑食品进行彻底加热是杀灭细菌、破坏毒素、预防中毒的可靠措施预防中毒的可靠措施为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门
60、氏菌，应为了彻底杀灭动物食品中可能存在的沙门氏菌，应使肉块深部温度至少达到使肉块深部温度至少达到80，并持续，并持续12 min要求肉块重量不超过要求肉块重量不超过2公斤，厚度不超过公斤，厚度不超过8厘米，厘米，持续煮沸持续煮沸3 h；蛋类煮沸；蛋类煮沸810 min海产品蒸煮时需海产品蒸煮时需100 30 min100 30 min，防止半生不，防止半生不熟，外熟内生熟，外熟内生对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫对凉拌的海产品要置食醋内浸泡或在沸水中漂烫以杀灭副溶血性弧菌以杀灭副溶血性弧菌对对可可能能形形成成葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素的的食食品品必必须须加加热热到到100并持续并持
61、续2 h以上方可食用以上方可食用肉肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素不不耐耐热热，对对可可疑疑食食品品应应作作加加热热处处理理，100，持续，持续 1020 min可破坏各型毒素可破坏各型毒素特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般特点是结构简单，分子量小，对热稳定，一般的加热温度不被破坏的加热温度不被破坏 ( (二二) )真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素真菌产生的有毒代谢产物，称为真菌毒素(fungaltoxin)人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而人们可通过食用被真菌毒素污染的粮食、食品而中毒或食用被真菌毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、中毒或食用被真菌
62、毒素污染的饲料喂养的畜禽肉、奶、蛋而致病奶、蛋而致病 发生中毒与食物有一定的联系发生中毒与食物有一定的联系检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素检查可疑食物或饲料时，常可发现真菌或真菌毒素检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素检查中毒者的排泄物常可发现真菌毒素 用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效用化学药物或抗菌素治疗，疗效差或无效疾病的发生有一定的季节性、地区性疾病的发生有一定的季节性、地区性反复接触，机体不产生抗体反复接触，机体不产生抗体赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致赤霉病麦是由于霉菌中的镰刀菌感染了麦子所致其中最主要的是禾谷镰刀菌其中最主要的是禾谷镰刀菌发生赤霉病的病麦，其
63、麦粒颜色灰暗带红，谷皮发生赤霉病的病麦，其麦粒颜色灰暗带红，谷皮皱缩，胚芽发红皱缩，胚芽发红其有毒成分为赤霉病麦毒素，包括雪腐镰刀菌烯其有毒成分为赤霉病麦毒素，包括雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮醇、镰刀菌烯酮-X-X、T2T2等等4040多种毒素，是霉菌多种毒素，是霉菌的代谢产物的代谢产物1. 1. 赤霉病麦食物中毒赤霉病麦食物中毒病原病原赤霉病麦毒素对热稳定，加热赤霉病麦毒素对热稳定，加热120120并不能并不能破坏其毒性破坏其毒性用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减用酸及干燥的方法处理后，其毒性不减用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不用碱及高压蒸汽处理后，毒性可减弱，但不能完全破坏能完全破坏
64、流行特点流行特点流行特点流行特点 麦类赤霉病每年都会发生，我国每麦类赤霉病每年都会发生，我国每34年就有一次大流行年就有一次大流行在我国长江中、下游地区较为多见在我国长江中、下游地区较为多见 东北、华北地区也有发生东北、华北地区也有发生中毒原因主要是麦收后吃了受病害的新麦中毒原因主要是麦收后吃了受病害的新麦 也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米所致也有因误食库存的赤霉病麦或霉玉米所致麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病害有赤霉病的麦粒从外观上可见外壳呈灰红色，谷皮皱缩有赤霉病的麦粒从外观上可见外壳呈灰红色，谷皮皱缩麦粒不饱满并有胚芽发红等特征麦粒不饱满并有胚芽发红等特
65、征主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳、颜面潮红，形似醉酒，故又称潮红，形似醉酒，故又称“醉谷病醉谷病” 临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期潜伏期0.52小时小时重者可出现呼吸、体温、血压的波动，一般持重者可出现呼吸、体温、血压的波动，一般持续续2小时后恢复正常。对患者可采取对症治疗，小时后恢复正常。对患者可采取对症治疗，严重呕吐者，应补充液体严重呕吐者，应补充液体 预防措施预防措施预防措施预防措施 加强田间管理，预防谷类感染镰刀菌加强田间管理，预防谷类感染镰刀菌 贮存粮
66、食应防止霉变贮存粮食应防止霉变 对已霉变的谷物，应采取去毒措对已霉变的谷物，应采取去毒措 如用碾磨去皮法去除毒素如用碾磨去皮法去除毒素 制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准制定粮食中赤霉病麦毒素的限量标准 加强粮食卫生管理加强粮食卫生管理 产毒真菌是节菱孢霉菌产毒真菌是节菱孢霉菌(arthrinium) 产生的毒素为产生的毒素为3-硝基丙酸硝基丙酸 小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统小分子量神经毒，主要损害中枢神经系统 引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死引起脑组织水肿、缺血、缺氧、坏死 2. 2. 霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒霉变甘蔗中毒病病病病 原原原原尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量
67、低尤其是未完全成熟的甘蔗，因其含糖量低更有利于霉菌生长繁殖更有利于霉菌生长繁殖 流行特点流行特点流行特点流行特点 中毒常发生于我国北方春季，多见于儿童中毒常发生于我国北方春季，多见于儿童霉变甘蔗易于鉴别霉变甘蔗易于鉴别如蔗体光泽不好，变色变质如蔗体光泽不好，变色变质 断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色断面可见白色絮状或绒毛状菌丝呈浅棕色及棕色 结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味结构疏松质地较软，闻之有酸味或酒糟味临床表现临床表现临床表现临床表现潜伏期较短，潜伏期较短，10分钟分钟数小时数小时发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、发病初始为消化道症状，如出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻腹痛
68、、腹泻随后出现神经系统症状随后出现神经系统症状每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，每日发作几次至数十次，随后进入昏迷状态，常死于呼吸衰竭常死于呼吸衰竭如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，如头晕、头痛，眼球侧向凝视，抽搐，四肢强直，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，手呈鸡爪状，大小便失禁，牙关紧闭，瞳孔散大，紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态紫绀口吐白沫，呈去大脑强直状态发现中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠以排出毒物，发现中毒后应尽快催吐、洗胃、灌肠以排出毒物，并进行对症处理并进行对症处理此病无特效治疗此病无特效治疗幸存者可留下终生残疾幸存者可留下终生残疾后遗症主要为锥体外系症状后
69、遗症主要为锥体外系症状 甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变甘蔗在成熟后才可收割，贮存时应防止霉变已变质的严禁售卖已变质的严禁售卖预防措施预防措施预防措施预防措施会辨认霉变的甘蔗，不吃变质的食物会辨认霉变的甘蔗，不吃变质的食物( (三三) ) 有毒动植物中毒有毒动植物中毒 某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素有天然毒素 某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除某些动植物食品由于加工处理不当，没有去除或破坏有毒成分或破坏有毒成分 保存不当产生毒素保存不当产生毒素 1.河豚鱼河豚鱼 (puffer fish) 中毒中毒 河豚鱼是一种味道鲜美但
70、剧毒的鱼类，淡水、海河豚鱼是一种味道鲜美但剧毒的鱼类，淡水、海水中均能生活水中均能生活其有毒成份为其有毒成份为河豚毒素河豚毒素 (tetrodotoxin,TTX) 河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以河豚毒素分布在皮肤、内脏及血液中，其中以卵巢、肝脏卵巢、肝脏中含量最高中含量最高新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但鱼死后较久，毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中毒液及内脏的毒素可渗入肌肉组织中有的河豚品种鱼肉也具毒性有的河豚品种鱼肉也具毒性有毒成分有毒成分 但但 pH7 时可被破坏时可被破坏 河豚毒素稳定，加热至河豚毒素稳定，加热至100(煮沸煮沸)10分
71、钟不被破坏分钟不被破坏需需220以上方可分解以上方可分解 不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏不易被一般物理性处理方法如日晒、盐腌所破坏流行特点流行特点 河豚中毒多发生于春季。河豚中毒多发生于春季。每年每年25月为卵巢发育期，毒性最强，月为卵巢发育期，毒性最强，67月产月产卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。卵后，卵巢萎缩，毒性减弱。 河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系河豚毒素对人体的毒作用主要是对神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹 中毒机理中毒机理 河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10min3h。早期有手指
72、、舌、唇刺痛感，然后出现。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹，后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态。心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因态。心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。一般认为，呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡。一般认为，若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒目前对此尚无特效解毒剂，对患
73、者应尽快排出毒物目前对此尚无特效解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理和给予对症处理临床表现临床表现河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期河豚鱼中毒的特点为发病急速并剧烈，潜伏期10分钟分钟3小时小时 早期有手指、舌、唇刺痛感早期有手指、舌、唇刺痛感然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹然后出现恶心、发冷、口唇及肢端知觉麻痹后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运后发展至四肢肌肉麻痹、瘫痪，逐渐失去运动能力以致呈瘫痪状态动能力以致呈瘫痪状态心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸心血管系统出现心率失常，血压下降。最后因呼吸中枢和血管运动中枢麻痹而死亡中枢和血管运动中枢麻痹而死亡一般认为
74、，若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉一般认为，若有由鱼类引起的，从唇、舌、咽喉开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚开始到肢体末端的进展性麻痹，即应考虑到河豚鱼中毒鱼中毒 一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗一旦发生，必须迅速进行抢救。以催吐、洗胃和导泻为主，可用胃和导泻为主，可用2%2%碳酸氢钠中和胃内毒碳酸氢钠中和胃内毒素素目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理目前对此尚无特效解毒药，只能对症处理 新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、新鲜河豚鱼应先去除头、充分放血，去除内脏、皮后，肌肉经反复冲洗，加皮后，肌肉经反复冲洗，加2% Na2% Na2 2COCO3 3处理处理2424小小
75、时，经鉴定合格后方准出售时，经鉴定合格后方准出售预防措施预防措施 最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售最有效的方法是将河豚鱼集中加工处理，禁止零售同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了同时应大力宣传教育，使群众认识河豚鱼、了解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，解河豚鱼有毒，提高对河豚鱼危害性的认识，以防误食中毒的发生以防误食中毒的发生 世界各地的河豚鱼世界各地的河豚鱼2. 2. 麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒 有毒成分有毒成分 贝类在吸食有毒藻类后，其所含的有毒物质贝类在吸食有毒藻类后，其所含的有毒物质即进入贝体内，产生石房蛤毒素即进入贝体内，产生石房蛤毒素此毒素呈结合状态，对贝类
76、本身没有损害此毒素呈结合状态，对贝类本身没有损害但人食入这种贝类后，毒素可迅速从贝肉中释放出来但人食入这种贝类后，毒素可迅速从贝肉中释放出来产生毒性作用产生毒性作用石房蛤毒素是一种白色、溶于水、耐热、分子量较小的非石房蛤毒素是一种白色、溶于水、耐热、分子量较小的非蛋白质毒素，易被胃肠道吸收；耐热，一般烹调温度很难蛋白质毒素，易被胃肠道吸收；耐热，一般烹调温度很难将其破坏；毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，将其破坏；毒素为神经毒，主要的毒作用为阻断神经传导，作用机制与河豚鱼毒素相似，毒性很强，对人的经口致死作用机制与河豚鱼毒素相似，毒性很强，对人的经口致死量为量为0.540.540.9m
77、g0.9mg。流行特点流行特点 太平洋沿岸地区有些贝类在太平洋沿岸地区有些贝类在39月可使人中毒月可使人中毒中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成中毒的发生往往与水域中藻类大量繁殖、集结形成 “赤潮赤潮”有关有关所有人群对贝类中毒均易感所有人群对贝类中毒均易感中毒食品主要有贝类、蛤类、牡蛎、螺类等中毒食品主要有贝类、蛤类、牡蛎、螺类等 临床表现临床表现 潜伏期短，仅数分钟至潜伏期短，仅数分钟至20分钟分钟开始为唇、舌、指尖麻木，随后腿、颈部麻痹开始为唇、舌、指尖麻木，随后腿、颈部麻痹然后运动失调。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐然后运动失调。病人可伴有头痛、头晕、恶心和呕吐最后出现呼吸困
78、难。膈肌对此毒素特别敏感最后出现呼吸困难。膈肌对此毒素特别敏感重症者常在重症者常在224小时因呼吸麻痹而死亡小时因呼吸麻痹而死亡病死率为病死率为518。病程超过。病程超过24小时者，则预后良好小时者，则预后良好 预防措施预防措施 预防监测预防监测: 定期对贝类生长水域进行采样检查，如发现水定期对贝类生长水域进行采样检查，如发现水中藻类细胞增多，即有食用中毒的危险中藻类细胞增多，即有食用中毒的危险 限定贝类毒素最高允许浓度限定贝类毒素最高允许浓度: 美国和加拿大对冷藏鲜贝肉美国和加拿大对冷藏鲜贝肉含石房蛤毒素的限量为不超过含石房蛤毒素的限量为不超过80 g/100g 做好卫生宣教，介绍安全食用贝
79、类的方法做好卫生宣教，介绍安全食用贝类的方法: 贝类毒素主要贝类毒素主要积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使积聚于内脏，如除去内脏、洗净、水煮，捞肉弃汤，可使毒素降至最小程度。在赤潮多发季节，海鲜一次不宜吃得毒素降至最小程度。在赤潮多发季节，海鲜一次不宜吃得太多，一旦误食有毒贝类，出现舌、口、四肢发麻等症状，太多，一旦误食有毒贝类，出现舌、口、四肢发麻等症状，首先要进行人工催吐，同时要到医院进行洗胃、灌肠等治首先要进行人工催吐，同时要到医院进行洗胃、灌肠等治疗，防止呼吸麻痹疗，防止呼吸麻痹 3. 3. 鱼类引起的组胺中毒鱼类引起的组胺中毒 鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼
80、鱼类引起的组胺中毒是由于不新鲜或腐败的鱼中，含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，中，含有一定数量的组胺，加上人体过敏体质，造成一种类过敏性食物中毒造成一种类过敏性食物中毒 这种类过敏类食物中毒，和鱼的品种密这种类过敏类食物中毒，和鱼的品种密切相关，一般以海产鱼中的切相关，一般以海产鱼中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼类类，如鲐巴鱼、狮鱼、竹荚鱼、金枪鱼，如鲐巴鱼、狮鱼、竹荚鱼、金枪鱼等较为常见等较为常见 有毒成分有毒成分组氨酸组氨酸 无色杆菌、摩氏摩根菌所产生的脱羧酶无色杆菌、摩氏摩根菌所产生的脱羧酶组胺组胺毛细血管扩张、支气管收缩毛细血管扩张、支气管收缩 导致一系列中毒反应导致一系列中毒反应 表现为
81、面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。并伴有头痛、头晕、胸闷、心跳加快、血压下降。有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现有时可出现荨麻疹，咽喉烧灼感，个别患者可出现哮喘哮喘临床上可采用抗组胺药物及对症治疗的方法临床上可采用抗组胺药物及对症治疗的方法 临床表现临床表现中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快中毒的特点是发病快、症状轻、恢复快潜伏期很短，一般仅数分钟至数小时潜伏期很短，一般仅数分钟至数小时 不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼类 市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻有较
82、高的鲜度市售鲜鲐鱼等应冷藏或冷冻有较高的鲜度 其组胺含量应符合国家卫生规定其组胺含量应符合国家卫生规定 有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜有过敏性疾患者，以不吃此类鱼为宜预防措施预防措施蕈，即蘑菇蕈，即蘑菇已知毒蕈已知毒蕈(toxic mushroom)(toxic mushroom)有有100100多种多种 其中剧毒的有其中剧毒的有1010多种多种常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及时抢救，常因误食而中毒，中毒症状复杂，如不及时抢救，病死率较高病死率较高 4. 4. 毒蕈中毒毒蕈中毒毒蕈毒蕈的毒性主要是由其含有的毒素所致，的毒性主要是由其含有的毒素所致，一种毒蕈可含一种毒蕈可含有多种毒素，一种
83、毒素分布于几种毒蕈中，毒蕈毒素有多种毒素，一种毒素分布于几种毒蕈中，毒蕈毒素单单独或联合作用，引起复杂的临床表现独或联合作用，引起复杂的临床表现常见的毒素有毒肽常见的毒素有毒肽( (主要为肝毒性，毒性强，作用缓慢主要为肝毒性，毒性强，作用缓慢) )、毒伞肽毒伞肽( (肝肾毒性，作用强肝肾毒性，作用强) )、毒蝇碱、毒蝇碱( (作用类似于乙酰胆作用类似于乙酰胆碱碱) )、光盖伞素（引起幻觉和精神症状、光盖伞素（引起幻觉和精神症状) )、鹿花毒素、鹿花毒素( (导致导致红细胞破坏红细胞破坏) )等等有毒成分有毒成分多发生于夏秋季采蘑菇的季节多发生于夏秋季采蘑菇的季节 流行特点流行特点临床表现临床表
84、现 胃肠炎型胃肠炎型 神经精神型神经精神型 溶血型溶血型 脏器损害型脏器损害型 光过敏性皮炎光过敏性皮炎 根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为五型根据毒蕈毒素成分、中毒症状可分为五型 胃肠炎型胃肠炎型潜伏期潜伏期10min10min6h6h主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适主要症状为剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。经过适当对症处理可迅速恢复，病程当对症处理可迅速恢复，病程2 2天天 33天，预后好天，预后好毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等毒性成分可能是类树脂物质、胍啶或毒蕈酸等 神经精神型神经精神型中毒症状除有胃肠炎外中毒症状除有胃肠炎外主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、
85、流涎、主要表现为副交感神经兴奋症状，可引起多汗、流涎、流泪、瞳孔缩小、缓脉等；重者有神经兴奋、精神错乱流泪、瞳孔缩小、缓脉等；重者有神经兴奋、精神错乱和精神抑制等和精神抑制等引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等引起中毒的毒素有毒蝇碱、蟾蜍素和幻觉原等此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状此型中毒用阿托品类药物及时治疗，可迅速缓解症状病程短，病程短，1d2d1d2d可恢复，无后遗症可恢复，无后遗症 溶血型溶血型潜伏期为潜伏期为6h 12h除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝除急性胃肠炎症状外，可有贫血、黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血症状，严重者可致死亡脾肿大等溶血症状，严重者可致
86、死亡其毒性成分是鹿蕈素、马鞍蕈毒等其毒性成分是鹿蕈素、马鞍蕈毒等给予肾上腺皮质激素治疗，可很快控制病情给予肾上腺皮质激素治疗，可很快控制病情 脏器损害型脏器损害型依病情发展可分为依病情发展可分为6 6期，依次为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、期，依次为潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期及恢复期内脏损害期、精神症状期及恢复期主要由毒伞七肽、毒伞十肽等毒素引起主要由毒伞七肽、毒伞十肽等毒素引起该毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能被破坏该毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能被破坏病人在发病后病人在发病后2d-3d2d-3d出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害。以出现肝、肾、脑、心脏等内脏损害。以肝损
87、害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重肝损害最严重，可出现肝肿大、黄疸、转氨酶升高，严重者出现肝坏死、肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或者出现肝坏死、肝昏迷。侵犯肾脏时可出现少尿、无尿或血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭血尿，出现尿毒症、肾功能衰竭该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。临该型中毒症状凶险，如不及时积极治疗，病死率很高。临床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒床上可用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠解毒并采用血液透析法清除进入体内的毒素并采用血液透析法清除进入体内的毒素 光过敏性皮炎光过敏性皮炎可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起可因误食胶陀螺（猪嘴蘑）引起患者身体暴露部
88、位，出现肿胀、疼痛患者身体暴露部位，出现肿胀、疼痛 如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫如色泽鲜艳，菌盖上长疣子，不生蛆、不被虫咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变咬，有腥、辣、苦、酸、臭味，碰坏后容易变色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大色或流乳状汁液的是毒蕈；煮时能使银器或大蒜变黑的也是毒蕈蒜变黑的也是毒蕈预防措施预防措施最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，最根本的方法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用，毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇毫无识别经验者，千万不要自采蘑菇 世界各地的毒蕈世界各地的毒蕈5.5.含氰苷类食物中毒含氰苷类食物中毒 含氰苷类食物中毒以苦杏仁中毒较多见含
89、氰苷类食物中毒以苦杏仁中毒较多见 还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、苹果仁和木薯等 有毒成分为氰苷。氰苷在体内水解，可释放出氰离有毒成分为氰苷。氰苷在体内水解，可释放出氰离子子(CN(CN- -) )。(CN(CN- -) )与体内多种酶结合，尤其是与细胞与体内多种酶结合，尤其是与细胞色素氧化酶结合，使其不能传递电子，组织呼吸不色素氧化酶结合，使其不能传递电子，组织呼吸不能正常进行，氧气不能被组织细胞利用，机体由于能正常进行，氧气不能被组织细胞利用，机体由于缺氧而陷入窒息状态缺氧而陷入窒息状态 有毒成分有毒成分含氰苷类食物中毒以散发为主含氰苷类食物中毒以散发
90、为主苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多是儿童误食或不经苦杏仁中毒多发生于杏熟时期，多是儿童误食或不经医生处方用苦杏仁煎汤治小儿咳嗽而引起中毒医生处方用苦杏仁煎汤治小儿咳嗽而引起中毒木薯中毒是因不了解其毒性，生食或食入未煮熟透的木薯中毒是因不了解其毒性，生食或食入未煮熟透的木薯而引起木薯而引起流行特点流行特点主要症状为口内苦涩、流涎、恶心、呕吐、心悸、主要症状为口内苦涩、流涎、恶心、呕吐、心悸、头晕、头痛及四肢软弱无力，随中枢和组织细胞缺头晕、头痛及四肢软弱无力，随中枢和组织细胞缺氧加重，病人表现为呼吸困难，并可闻到苦杏仁味氧加重，病人表现为呼吸困难，并可闻到苦杏仁味临床表现临床表现潜伏期为潜伏期为
91、0.5数小时，一般为数小时，一般为12小时小时重者意识不清，呼吸急促、微弱，全身阵发性痉挛，最重者意识不清，呼吸急促、微弱，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者临床症状凶险，后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者临床症状凶险，可在很短的时间内死亡。儿童死亡率高可在很短的时间内死亡。儿童死亡率高 急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯急救：中毒患者立即吸入亚硝酸异戊酯 相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠相继静脉注射亚硝酸钠和硫代硫酸钠 主要措施是加强宣传教育主要措施是加强宣传教育尤其有要向较大的儿童讲解，勿食苦杏仁等果仁尤其有要向较大的儿童讲解，勿食苦杏仁等果仁预防措施预防措施并采取去毒措
92、施并采取去毒措施如木薯含有氰苷，且如木薯含有氰苷，且90%90%存在于皮内存在于皮内去毒可采用去皮，切片后浸水晒干或在蒸煮时打开去毒可采用去皮，切片后浸水晒干或在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发锅盖使氢氰酸得以挥发 6. 6. 发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中毒 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，是我国家庭常食马铃薯又称土豆、山药蛋、洋山芋，是我国家庭常食用的蔬菜。马铃薯营养丰富，但如食用未成熟或发了用的蔬菜。马铃薯营养丰富，但如食用未成熟或发了芽的马铃薯，则可能导致中毒芽的马铃薯，则可能导致中毒 有毒成分有毒成分有毒成分有毒成分 马铃薯发芽后可产生较高毒性的生物碱马铃薯发芽后可产生较高毒性的生物碱龙葵
93、素龙葵素龙葵素对胃黏膜有较强的刺激性龙葵素对胃黏膜有较强的刺激性 能溶解红细胞能溶解红细胞 对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用当食入当食入0.20.4 g龙葵素时，就能发生食物中毒龙葵素时，就能发生食物中毒 流行特点流行特点流行特点流行特点 马铃薯中毒多发生在春季及夏初季节马铃薯中毒多发生在春季及夏初季节 因储存不当引起发芽或部分变黑绿色因储存不当引起发芽或部分变黑绿色 烹调时又未能除去或破坏龙葵素所致烹调时又未能除去或破坏龙葵素所致普通马铃薯龙葵素的一般含量为普通马铃薯龙葵素的一般含量为210 mg/100 g如发芽、皮变绿后可达如发芽、皮变绿后可达3540 mg/
94、100 g食用就能引起中毒食用就能引起中毒临床表现临床表现临床表现临床表现 潜伏期很短，一般为数十分钟至数小时潜伏期很短，一般为数十分钟至数小时 首先出现咽喉部瘙痒、烧灼感首先出现咽喉部瘙痒、烧灼感 继而出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、怕光继而出现腹痛、恶心、呕吐、腹泻、头晕、耳鸣、怕光 重者出现发热、抽搐、昏迷、脱水、呼吸困难重者出现发热、抽搐、昏迷、脱水、呼吸困难 意识丧失、组织细胞缺氧出现紫绀意识丧失、组织细胞缺氧出现紫绀 少数患者可死于呼吸麻痹少数患者可死于呼吸麻痹急救：首先要催吐，以减少人体对毒素的吸收急救：首先要催吐，以减少人体对毒素的吸收 导泻，以促进毒素的排泄导泻，以促
95、进毒素的排泄 出现紫绀者可服用或静脉滴注美蓝出现紫绀者可服用或静脉滴注美蓝 预防措施预防措施预防措施预防措施 马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽马铃薯应存放于干燥阴凉处或经辐照处理，以防止发芽发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用发芽多的或皮肉变黑绿者不能食用发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡发芽不多者，可剔除芽及芽基部，去皮后水浸泡烹调时加食醋，以破坏残留的龙葵素烹调时加食醋，以破坏残留的龙葵素 7. 7. 四季豆中毒四季豆中毒 有毒成分有毒成分有毒成分有毒成分四季豆，又称菜豆，是人们普遍爱吃的蔬菜四季豆，又称菜豆，是人们普遍爱吃的蔬菜含有植物血凝素和皂素含有植物血凝素和皂素植
96、物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝结植物血凝素：存在于于豆粒，它能使血液凝结 引起剧烈的呕吐引起剧烈的呕吐 皂素：存在于豆荚，它能破坏血液中红细胞皂素：存在于豆荚，它能破坏血液中红细胞 并对消化道黏膜有强烈的刺激作用并对消化道黏膜有强烈的刺激作用 能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道症状能引起局部充血、肿胀，引起胃肠道症状流行特点流行特点流行特点流行特点 中毒多因进食炒、煮不透的四季豆所致中毒多因进食炒、煮不透的四季豆所致一年四季皆可发生，多发生于秋季一年四季皆可发生，多发生于秋季 临床表现临床表现临床表现临床表现 发病快，可在进食后数分钟发病，多数在发病快，可在进食后数分钟发病，多数在24小时
97、内小时内主要表现为急性肠炎症状。主要表现为急性肠炎症状。出现上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹出现上腹部不适或胃部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹痛、腹泻，多为水样便，重者呕血；痛、腹泻，多为水样便，重者呕血；神经系统可有头晕、头痛，四肢麻木；神经系统可有头晕、头痛，四肢麻木；可有胸闷，心慌，出冷汗，体温多正常或伴低热；可有胸闷，心慌，出冷汗，体温多正常或伴低热；一般病程较短，多在一般病程较短，多在12天内恢复；天内恢复；少数重症可发生溶血性贫血少数重症可发生溶血性贫血 。预防措施预防措施预防措施预防措施 四季豆中的皂素、植物血凝素易于消除四季豆中的皂素、植物血凝素易于消除因为这两种毒素都不
98、耐高温因为这两种毒素都不耐高温所以只要把豆角加热到所以只要把豆角加热到100100，并持续十几分钟就可，并持续十几分钟就可 化学性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化学物质污化学性食物中毒是指由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、染的食品所引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，物剂量有明显的关系，临床表现因毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，一般不伴有发热，也
99、没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。化学性食物中毒一旦发生，病死率也无特异的中毒食品。化学性食物中毒一旦发生，病死率很高，后果严重。引起化学性食物中毒死亡的主要化学物很高，后果严重。引起化学性食物中毒死亡的主要化学物质仍然是国家明令禁止生产使用的剧毒鼠药、亚硝酸盐和质仍然是国家明令禁止生产使用的剧毒鼠药、亚硝酸盐和有机磷农药有机磷农药 ( (四四) ) 化学性食物中毒化学性食物中毒引起化学性食物中毒的食品主要有：引起化学性食物中毒的食品主要有：被有毒有害的化学物质污染的食品被有毒有害的化学物质污染的食品被误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害化学被误为食品、食品添加剂、营养
100、强化剂的有毒有害化学物质。如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物物质。如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒，把砷化物误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等误认为是发酵粉造成砷中毒，把桐油误认为是食用油等添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂的食品营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败引起的食物中毒毒 砷和砷化物用途广泛，一般均有剧毒。最常见的是三氧化二砷和砷化物用途广泛，一般均有剧毒。最常见的是三氧化
101、二砷砷( (俗称砒霜、白砒或信石俗称砒霜、白砒或信石) )，常和砷酸钙、亚砷酸钠等用于，常和砷酸钙、亚砷酸钠等用于农业杀虫农业杀虫急性中毒多由误食引起，如误把砒霜当成面碱、盐或误食含急性中毒多由误食引起，如误把砒霜当成面碱、盐或误食含砷农药拌的种子；乱用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜，以致蔬砷农药拌的种子；乱用含砷杀虫剂喷洒果树、蔬菜，以致蔬菜、水果砷残留量过高；盛放过砷的容器、用具污染了食品菜、水果砷残留量过高；盛放过砷的容器、用具污染了食品等皆可引起中毒等皆可引起中毒1. 1. 砷化物中毒砷化物中毒中毒原因中毒原因 三氧化二砷引起成人中毒的剂量约为三氧化二砷引起成人中毒的剂量约为5mg 50mg
102、5mg 50mg 致死量为致死量为60mg60mg 300mg300mg 砷对机体的毒性作用首先是对消化道的直接腐蚀作用砷对机体的毒性作用首先是对消化道的直接腐蚀作用 引起消化道的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻引起消化道的糜烂、溃疡和出血，进入肠道可导致腹泻 砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去砷是细胞原浆毒物，与细胞酶蛋白的巯基结合，使酶失去活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱活性，破坏细胞的正常代谢，使中枢神经发生功能紊乱 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠黏膜麻痹血管运动中枢和直接作用于毛细血管，使胃肠黏膜及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并
103、引起实质性脏及各个脏器淤血及出血，甚至全身性出血，并引起实质性脏器的损害器的损害 中毒机制中毒机制首先为消化道症状，表现为咽部干燥、口渴、流涎、首先为消化道症状，表现为咽部干燥、口渴、流涎、上腹部烧灼感。随后恶心反复呕吐以致吐出黄绿色胆上腹部烧灼感。随后恶心反复呕吐以致吐出黄绿色胆汁，重者呕血。腹泻先为稀便，后呈米泔样便，混有汁，重者呕血。腹泻先为稀便，后呈米泔样便，混有血液血液临床表现临床表现潜伏期仅为几分钟至数小时潜伏期仅为几分钟至数小时症状加重时全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱，症状加重时全身衰竭、脱水、体温下降、虚脱，重者有神经系统症状，如头痛、燥狂、抽搐、昏重者有神经系统症状，如头痛、
104、燥狂、抽搐、昏迷，抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡迷，抢救不及时可因呼吸循环衰竭而死亡 催吐、洗胃及导泻以排除毒物催吐、洗胃及导泻以排除毒物解毒剂氢氧化铁，它可与三氧化二砷结合成不溶性的解毒剂氢氧化铁，它可与三氧化二砷结合成不溶性的砷酸铁，保护胃黏膜，防止砷化物吸收砷酸铁，保护胃黏膜，防止砷化物吸收 特效解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇特效解毒剂：二巯基丙磺酸钠、二巯基丙醇 二巯基丁二酸钠二巯基丁二酸钠急急 救救首先应严格农药管理，存放农药库内不得存放食品；首先应严格农药管理，存放农药库内不得存放食品；使用含砷农药拌种的容器、用具应专用，并有明显标使用含砷农药拌种的容器、用具应专用，并有明显
105、标记；砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用；含记；砷中毒死亡的家禽，应深埋销毁，严禁食用；含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；食品砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准 预防措施预防措施2.2.亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐又称肠原性青紫病、紫绀症，是指食入含亚硝酸盐类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食类植物而引起的食物中毒，亦有误把亚硝酸盐当食盐用，引起中毒的报告盐用，引起中毒的报告 硝酸盐广泛存在于自然界中硝酸盐广泛存在于自然界中在一定条件
106、及某些微生物硝基还原酶的作用下在一定条件及某些微生物硝基还原酶的作用下硝酸盐可转变为亚硝酸盐硝酸盐可转变为亚硝酸盐随同食物进入人体，引起中毒随同食物进入人体，引起中毒 中毒原因中毒原因 亚硝酸盐进入血液后亚硝酸盐进入血液后血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价血红蛋白中二价铁离子被氧化为三价血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力引起组织缺氧、发绀引起组织缺氧、发绀摄入摄入0.30.5g可引起中毒，可引起中毒，3g可引起死亡可引起死亡 中毒机制中毒机制中毒机制中毒机制潜伏期较短潜伏期较短如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，如误食纯亚硝酸盐引起的中毒，10分钟左右发
107、病分钟左右发病临床表现临床表现临床表现临床表现大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为大量食用蔬菜所致中毒，潜伏期约为13小时小时严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时严重中毒者起病急，发展快，病情重，若不及时抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、抢救治疗，可因呼吸困难、缺氧窒息或呼吸麻痹、循环衰竭而死亡循环衰竭而死亡 主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等主要症状为口唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加速、嗜睡、烦躁不安、呼吸急促等症状睡、烦躁不安、呼吸急促等症状治疗本病的的方法是采用还原物质，促使高铁血红治疗本病
108、的的方法是采用还原物质，促使高铁血红蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素蛋白还原成血红蛋白。常用的有美蓝和维生素C C腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严腌制肉食食品及肉类罐头加入的亚硝酸盐量，应严格按照国家标准添加格按照国家标准添加预防措施预防措施亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防亚硝酸盐运输和贮藏要有明显标志，严格管理，防止污染食品和误食误用止污染食品和误食误用加强水质监测加强水质监测 不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水不饮用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的井水 要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐要加强蔬菜运输贮存过程中的卫生管理，不吃腐败变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜败
109、变质蔬菜及腌制不充分的蔬菜3.3.甲醇中毒甲醇中毒中毒原因中毒原因甲醇，又叫木醇或木精，是一种常用的化工原甲醇，又叫木醇或木精，是一种常用的化工原料，与乙醇相似，具有醇的芳香。饮用由甲醇料，与乙醇相似，具有醇的芳香。饮用由甲醇或甲醇含量较高的工业酒精兑制的假酒，或因或甲醇含量较高的工业酒精兑制的假酒，或因酿酒原料和工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标的酒，酿酒原料和工艺不当致蒸馏酒中甲醇超标的酒，都可中毒都可中毒 中毒机制中毒机制 甲醇是一种毒性很强的物质甲醇是一种毒性很强的物质 人体摄入人体摄入410g即可引起中毒，即可引起中毒，30g可致人死亡可致人死亡甲醇在体内氧化速度较慢，有蓄积作甲醇在体内氧化
110、速度较慢，有蓄积作 会产生毒性更强的甲醛和甲酸会产生毒性更强的甲醛和甲酸 其毒性超过甲醇其毒性超过甲醇6倍倍30倍，且不易排出。倍，且不易排出。甲醇是一种剧烈的神经毒甲醇是一种剧烈的神经毒 直接损害中枢神经系统和视神经直接损害中枢神经系统和视神经甲酸可导致代谢性酸中毒甲酸可导致代谢性酸中毒临床表现临床表现急性中毒急性中毒 o中枢神经系统损害：中枢神经系统损害：先兴奋、后抑制先兴奋、后抑制o眼部损害：眼部损害：对视神经、视网膜有特殊的损害作用对视神经、视网膜有特殊的损害作用 o代谢性酸中毒：代谢性酸中毒：乳酸和其它有机酸蓄积乳酸和其它有机酸蓄积 目前尚无特效解毒药。首先要清除毒物，常规洗胃、导泻
111、目前尚无特效解毒药。首先要清除毒物，常规洗胃、导泻和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。代谢性酸中毒和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。代谢性酸中毒可用可用5%碳酸氢钠来纠正，还应采用其他对症处理碳酸氢钠来纠正，还应采用其他对症处理 预防措施预防措施 加强对白酒生产的监督、管理加强对白酒生产的监督、管理检测酒中各种毒物的含量检测酒中各种毒物的含量加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生加强法制宣传，杜绝甲醇中毒的发生4.毒鼠强中毒 毒鼠强，俗称毒鼠强，俗称“一步倒一步倒”、“闻到死闻到死”，因制作工艺简单，因制作工艺简单，生产成本低廉，具有起效快等特点，在农村及城乡结合部生产成本低廉，具有起效快等特
112、点，在农村及城乡结合部有一定市场需求。但由于它毒性大、不能降解，对生态环有一定市场需求。但由于它毒性大、不能降解，对生态环境易造成严重破坏，对人的身体健康和生命安全有着致命境易造成严重破坏，对人的身体健康和生命安全有着致命的威胁，是国家明令禁用的剧毒杀鼠剂的威胁，是国家明令禁用的剧毒杀鼠剂 v毒鼠强化学名为四亚甲基二砜四氨毒鼠强化学名为四亚甲基二砜四氨 (tetramine tetramethylene disulfotetramine，TETS)v系无色无味的白色粉末或结晶体系无色无味的白色粉末或结晶体 是一种神经毒性杀鼠剂是一种神经毒性杀鼠剂v毒鼠强对所有温血动物都有剧毒毒鼠强对所有温血动
113、物都有剧毒 其毒性相当于氰化钾的其毒性相当于氰化钾的100倍，砒霜的倍，砒霜的300倍倍 5mg即可致人死亡即可致人死亡v毒鼠强中毒多系误食含有鼠毒制作的杀鼠饵料和被毒鼠毒鼠强中毒多系误食含有鼠毒制作的杀鼠饵料和被毒鼠 强污染的食物引起强污染的食物引起中毒原因中毒原因中毒机制中毒机制 可经消化道和呼吸道吸收，能迅速通过口腔黏膜和可经消化道和呼吸道吸收，能迅速通过口腔黏膜和咽部黏膜吸收，通过血液进入中枢神经系统发生毒咽部黏膜吸收，通过血液进入中枢神经系统发生毒性作用性作用表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用表现为兴奋中枢神经，具有强烈的致惊厥作用中毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡中
114、毒者可因剧烈的强直性惊厥导致呼吸衰竭而死亡毒鼠强的性质稳定，主要通过肾脏以原形从尿中排毒鼠强的性质稳定，主要通过肾脏以原形从尿中排出，可造成环境二次污染出，可造成环境二次污染临床表现临床表现 神经系统表现为头痛、头晕、无力，有的出神经系统表现为头痛、头晕、无力，有的出现口唇麻木，醉酒感；现口唇麻木，醉酒感； 重者迅速出现神志模糊，躁动不安，四肢抽搐，重者迅速出现神志模糊，躁动不安，四肢抽搐，继而阵发性强直性抽搐，每次持续约继而阵发性强直性抽搐，每次持续约1 6min，多自行停止，间隔数分钟后再次发作。多自行停止，间隔数分钟后再次发作。 消化系统表现为恶心呕吐，伴有上腹部烧灼感消化系统表现为恶心
115、呕吐，伴有上腹部烧灼感和腹痛，重者有呕血。和腹痛，重者有呕血。毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药，只能对症处理毒鼠强中毒目前尚无特效解毒药，只能对症处理国内外的科学实验和灭鼠实践早已证明，毒鼠国内外的科学实验和灭鼠实践早已证明，毒鼠强对所有温血动物都有剧毒，且化学性质稳定，强对所有温血动物都有剧毒，且化学性质稳定，易对环境造成二次污染。国家已加强执法力度，易对环境造成二次污染。国家已加强执法力度，严禁生产、销售和使用毒鼠强；坚决取缔无照严禁生产、销售和使用毒鼠强；坚决取缔无照销售杀鼠商贩。销售杀鼠商贩。 预防措施预防措施 ( (三三) ) 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理1.食物中毒事故报告 根
116、据根据20002000年卫生部发布的年卫生部发布的食物中毒事故处食物中毒事故处理办法理办法规定，发生食物中毒或者疑似食物规定，发生食物中毒或者疑似食物中毒中毒事故的单位期和接收食物中毒或者中毒中毒事故的单位期和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。可疑食物等有关内容。2食物中毒的调查 (1) 一般调查：了解中毒发生的时间及经过情况，一般调查：了解中毒发生的时间及经过情
117、况，中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可中毒人数及严重程度，初步确定引起中毒的可疑食品。疑食品。(2) 救治病人：救治病人： 查明患者的发病时间及主要临床查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。出，并采取对症处理和特效治疗。(3)采样检查：采样时被检样品的重量固体为采样检查：采样时被检样品的重量固体为100150g，液体为，液体为100 200 ml。3 食物中毒的处理(1)(1)控制措施控制措施 (2)(2)追回、销毁导致中毒的食物追回、销毁导致中毒的食物 (3)(3)中毒场所处理中毒场所处
118、理 (4)(4)行政处罚行政处罚令人垂涎三尺的十大垃圾食品 一、油炸食品一、油炸食品1.1.导致心血管疾病元凶导致心血管疾病元凶( (油炸淀粉油炸淀粉) )。2.2.含致癌物质。含致癌物质。3.3.破坏维生素，使蛋白破坏维生素，使蛋白质变性质变性 二、腌制类食品二、腌制类食品 1.1.导致高血压，肾负担导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌。过重，导致鼻咽癌。2.2.影响粘膜系统（对肠影响粘膜系统（对肠胃有害）。胃有害）。3.3.易得溃疡和发炎。易得溃疡和发炎。令人垂涎三尺的十大垃圾食品 三、加工类肉食品三、加工类肉食品( (肉干肉肉干肉松松, ,香肠等香肠等) ) 1 1、含三大致癌物质之一：、
119、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作亚硝酸盐（防腐和显色作用）。用）。2 2、含大量防腐剂（加重肝、含大量防腐剂（加重肝脏负担脏负担) ) 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 四、饼干类食品四、饼干类食品( (不含低不含低温烘烤和全麦饼干温烘烤和全麦饼干) )1.1.食用香精和色素过多食用香精和色素过多（对肝脏功能造成负担）。（对肝脏功能造成负担）。2.2.严重破坏维生素。严重破坏维生素。3.3.热量过多、营养成分热量过多、营养成分低。低。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 五、汽水可乐类食品五、汽水可乐类食品 1.1.含磷酸、碳酸，会带含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙。走体内大量的钙。2.2.含糖量
120、过高，喝后有含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐饱胀感，影响正餐 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 六、方便类食品六、方便类食品( (方便面方便面和膨化食品和膨化食品) )1.1.盐分过高，含防腐剂、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。香精（损肝）。2.2.只有热量，没有营养。只有热量，没有营养。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 七、罐头类食品七、罐头类食品( (包括包括鱼肉和水果鱼肉和水果) )1.1.破坏维生素，使蛋白破坏维生素，使蛋白质变性。质变性。2.2.热量过多，营养成分热量过多，营养成分低。低。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 八、话梅蜜饯类食品八、话梅蜜饯类食品( (果果脯脯) )1.1.含三大致
121、癌物质之一：含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色亚硝酸盐（防腐和显色作用）。作用）。2.2.盐分过高，含防腐剂、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）。香精（损肝）。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 九、冷冻甜品类食品九、冷冻甜品类食品( (冰冰淇淋、冰棒和各种雪糕淇淋、冰棒和各种雪糕) )1.1.含奶油极易引起肥胖。含奶油极易引起肥胖。2.2.含糖量过高影响正餐。含糖量过高影响正餐。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品 十、烧烤类食品十、烧烤类食品 1.1.含含大大量量“三三苯苯四四丙丙吡吡”（三大致癌物质之首）。（三大致癌物质之首）。2.12.1只只烤烤鸡鸡腿腿6060支支烟烟毒毒性。性。3.3.导导致致蛋蛋白白质质炭炭化化变变性性（加加重重肾肾脏脏、肝肝脏脏负负担担）。 令人垂涎三尺的十大垃圾食品
