营卫食品卫生监督管理.ppt

《营卫食品卫生监督管理.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《营卫食品卫生监督管理.ppt（95页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、营养与食品卫生学（营养与食品卫生学（13）广东药学院公共卫生学院广东药学院公共卫生学院营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室梁小红梁小红2014.05.172014.05.17第第10章章 食品安全的监督管理食品安全的监督管理第一节第一节 概述概述 一、食品卫生监督管理的概念一、食品卫生监督管理的概念l食品卫生监督管理包括食品卫生监督管理包括食品卫生监食品卫生监督和食品卫生管理督和食品卫生管理两部分含义。两部分含义。l食品卫生监督概念食品卫生监督概念 P388l食品卫生管理概念食品卫生管理概念 P388v食品卫生监督食品卫生监督是指政府卫生行是指政府卫生行政部门为保护消费者的健康，根据政

2、部门为保护消费者的健康，根据食品卫生法食品卫生法的规定，对食品生产的规定，对食品生产经营活动和食品生产经营者实施强制经营活动和食品生产经营者实施强制性卫生行政管理，督促检查食品生产性卫生行政管理，督促检查食品生产经营者执行食品卫生法律、法规和规经营者执行食品卫生法律、法规和规章的情况，并对其违法行为追究行政章的情况，并对其违法行为追究行政法律责任的过程。法律责任的过程。概念分析执法部门执法部门执法依据执法依据执法范围执法范围政府政府卫卫生行政部生行政部门门食品卫生法食品卫生法 执法目的执法目的保保护护消消费费者健康者健康食品生产经营活动 食品生产经营者 实施强制性卫生实施强制性卫生行政行政 管

3、理管理 督促检查执行食品卫督促检查执行食品卫生法律、法规和规章生法律、法规和规章 对违法行为追究行政对违法行为追究行政法律责任法律责任 1食品卫生监督食品卫生监督 P388 u具有强制性、规范性、权威性、技术性具有强制性、规范性、权威性、技术性和普遍约束性的特点。和普遍约束性的特点。u食品生产经营活动食品生产经营活动；食品生产经营者。食品生产经营者。2食品卫生管理食品卫生管理 P388v食品卫生管理食品卫生管理是指政府的食品生是指政府的食品生产经营管理部门和食品生产经营者根产经营管理部门和食品生产经营者根据据食品卫生法食品卫生法的规定，对食品生的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻产

4、经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的全执行食品卫生法律、法规和规章的全过程。过程。 概念分析执行者执行者执行依据执行依据执法范围执法范围食品生产经营管理部门食品生产经营管理部门食品生产经营者食品生产经营者食品卫生法食品卫生法对对食品生产经营活动进食品生产经营活动进行管理行管理食品卫生监督、管理例子1.1.食品卫生监督员到食品企业检查卫生情况。食品卫生监督员到食品企业检查卫生情况。2.2.工商局对卖假冒伪劣食品的商贩没收产品。工商局对卖假冒伪劣食品的商贩没收产品。3.3.食品卫生监督员没收卖假冒伪劣食品。食品卫生监督员没收卖假冒伪劣食品。4.4.轻工局对生产食品保鲜膜的企

5、业下达行业标准。轻工局对生产食品保鲜膜的企业下达行业标准。5.5.食品企业的质控部门宣布食品卫生管理办法。食品企业的质控部门宣布食品卫生管理办法。食品卫生监督、管理例子6.6.食品监督员对食物中毒的饭店进行罚款食品监督员对食物中毒的饭店进行罚款 处罚处罚 7.7. 食品监督员到餐饮业宣传食品卫生知食品监督员到餐饮业宣传食品卫生知 识，并进行考核。识，并进行考核。8.8.卫生厅组织检查团进行巡回检查。卫生厅组织检查团进行巡回检查。二、食品卫生监督管理体系二、食品卫生监督管理体系 （书：（书：食品卫生监督制度食品卫生监督制度）u四层次四层次 P388二、食品卫生监督管理体系二、食品卫生监督管理体系

6、职责分明，层次清楚职责分明，层次清楚我国食品卫生监督的管辖范围我国食品卫生监督的管辖范围县级卫县级卫生行政生行政部门管部门管辖辖 市（地）市（地）级卫生级卫生行政部行政部门管辖门管辖 省级卫省级卫生行政生行政部门管部门管辖辖 国务院国务院卫生行卫生行政部门政部门管辖管辖 特点：特点：以地域管辖为主，即按照政府行政区域管辖，以地域管辖为主，即按照政府行政区域管辖，同时辅之以级别管辖、指定管辖等。同时辅之以级别管辖、指定管辖等。 1食品卫生监督的内容食品卫生监督的内容具体内容：具体内容：P389（1）（8）三、食品卫生监督管理的内容食品卫生监督管理的内容监督内容监督内容进行巡回进行巡回监督检查监督

7、检查 对食物中毒和食品对食物中毒和食品污染事故进行调查，污染事故进行调查，并采取控制措施并采取控制措施 对食品生产经营企业的新建、扩对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收卫生审查，并参加工程验收 协助培训食品生产经营协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经人员，监督食品生产经营人员的健康检查营人员的健康检查 宣传食品卫生、营宣传食品卫生、营养知识，进行食品养知识，进行食品卫生评价，公布食卫生评价，公布食品卫生情况品卫生情况 对违反对违反食品卫生法食品卫生法的行为追查责任，的行为追查责任，依法进行行政处罚依法进行行政处罚 负责

8、其他食负责其他食品卫生监督品卫生监督事项事项 食品卫生监测、食品卫生监测、检验和技术指导检验和技术指导 1 1、食品卫生监督的内容、食品卫生监督的内容 （1）政府的食品生产经营管理部门）政府的食品生产经营管理部门 对食品卫生的管理对食品卫生的管理 （2）食品生产经营者的自身管理）食品生产经营者的自身管理 （3）履行法律规定的各项管理义务：）履行法律规定的各项管理义务： 1-16条条 2食品卫生管理的内容食品卫生管理的内容 P389食品生产经营者重点履行的义务食品生产经营者重点履行的义务(1)(1)生生产产经经营营的的食食品品必必须须是是无无毒毒、无无害害的的，符符合合应应当当有有的的营营养要求

9、，具有相应的色、香、味、形等感官性状。养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。(2)(2)生生产产专专供供婴婴幼幼儿儿食食用用的的主主、辅辅食食品品，必必须须符符合合国国务务院院卫卫生行政部门制定的营养、卫生标准。生行政部门制定的营养、卫生标准。(3)(3)食食品品生生产产经经营营过过程程必必须须符符合合法法定定的的卫卫生生要要求求。如如食食品品从从原原料料采采购购、加加工工、储储存存、运运输输、陈陈列列，到到供供应应、销销售售的的全全过过程程，涉涉及及与与保保证证食食品品卫卫生生有有关关的的环环境境、场场所所、设设施施、用用具具、布布局局、原原料料以以及及人人员员等等，都都必必须须符符合

10、合法法律律规规定定的的要要求求。对对食食品品摊摊贩贩和和城城乡乡集集市市贸贸易易的的食食品品生生产产经经营营者者的的卫卫生生要要求求，由由各各省级人大常委会依据省级人大常委会依据食品卫生法食品卫生法作出具体规定。作出具体规定。(4)(4)禁止生产经营违反法律规定的食品。禁止生产经营违反法律规定的食品。 食品卫生法食品卫生法第九条第九条 禁止生产经营下列食品：禁止生产经营下列食品：( (一一) )腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；( (二二)

11、)含含有毒、有害物质有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；人体健康有害的；( (三三) )含有含有致病性寄生虫、微生物致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；过国家限定标准的；( (四四) )未经兽医卫生检验未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；或者检验不合格的肉类及其制品；( (五五) )病死、毒死或者死因不明的病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及禽、畜、兽、水产动物等及其制品；其制品；( (六六) )容器包装污秽不洁容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污、严重

12、破损或者运输工具不洁造成污染的；染的； ( (七七) )掺假、掺杂掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；、伪造，影响营养、卫生的；( (八八) )用非食品原料加工用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；或者将非食品当作食品的；( (九九) )超过保质期限的超过保质期限的；( (十十) )为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售专门规定禁止出售的；的；( (十一十一) )含有未经国务院卫生行政部门批准使用的含有未经国务院卫生行政部门批准使用

13、的添加添加剂的或者农药残留剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；超过国家规定容许量的；( (十二十二) )其他其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。不符合食品卫生标准和卫生要求的。（5 5）- -（1616）见书。）见书。 加强食品生产经营加强食品生产经营企业内部的管理企业内部的管理 加强各级政府加强各级政府对食品卫生的对食品卫生的管理工作管理工作 内内 容容履行法律规定履行法律规定的各项管理义的各项管理义务务 2 2、食品卫生管理的内容、食品卫生管理的内容 第二节第二节 食品卫生法律体系食品卫生法律体系一、食品卫生法律体系构成一、食品卫生法律体系构成l我国的食品卫生法律体系我国的食品卫生法律体

14、系是由食是由食品卫生法律、行政法规、地方性品卫生法律、行政法规、地方性法规、行政规章、食品卫生标准法规、行政规章、食品卫生标准以及其他规范性文件有机联系构以及其他规范性文件有机联系构成的统一整体。成的统一整体。一、食品卫生法律体系构成一、食品卫生法律体系构成（重点重点）食品食品卫生卫生法律法律行行 政政法法 规规地方性地方性法规法规行政行政规章规章食品卫食品卫生标准生标准其他规范其他规范性文件性文件（一）食品卫生法律（一）食品卫生法律中华人民共和国食品卫生法（试行）：中华人民共和国食品卫生法（试行）： 19821982年年年年1111月月月月1919日第五届全国人民代表大会常务委日第五届全国人

15、民代表大会常务委日第五届全国人民代表大会常务委日第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过，员会第二十五次会议通过，员会第二十五次会议通过，员会第二十五次会议通过，19831983年年年年7 7月月月月1 1日起实施日起实施日起实施日起实施中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法： 19951995年年年年1010月月月月3030日日日日第八届全国人民代表大会常务委第八届全国人民代表大会常务委第八届全国人民代表大会常务委第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令员会第十六次会议通过，并以第五十九号主席令员会第

16、十六次会议通过，并以第五十九号主席令公布，公布，公布，公布， 自公布之日起实行自公布之日起实行自公布之日起实行自公布之日起实行食品卫生法食品卫生法：在总结试行法实施经验的基：在总结试行法实施经验的基础上，针对我国食品市场出现的影响食品卫生础上，针对我国食品市场出现的影响食品卫生的新情况和新问题制定的，旨在加强食品卫生的新情况和新问题制定的，旨在加强食品卫生监督管理、规范食品生产经营活动的重要法律。监督管理、规范食品生产经营活动的重要法律。该法共设该法共设九章五十七条九章五十七条 。食品卫生法食品卫生法框架框架第一章第一章 总则总则第二章第二章 食品的卫生食品的卫生第三章第三章 食品添加剂的卫生

17、食品添加剂的卫生 第四章第四章 食品容器、包装材料和食品用工具、食品容器、包装材料和食品用工具、 设备的卫生设备的卫生第五章第五章 食品卫生标准和管理办法的制定食品卫生标准和管理办法的制定 第六章第六章 食品卫生管理食品卫生管理第七章第七章 食品卫生监督食品卫生监督第八章第八章 法律责任法律责任第九章第九章 附则附则（二）食品卫生法规（二）食品卫生法规食品卫生法规（食品卫生法规（codes）包括两类：）包括两类：食品卫生行政法规和食品卫生地方性食品卫生行政法规和食品卫生地方性法规。法规。（三）食品卫生行政规章（三）食品卫生行政规章（四）食品卫生标准（四）食品卫生标准（五）其他规范性文件（五）其

18、他规范性文件 二、食品卫生法调整的法律关系二、食品卫生法调整的法律关系 （一）食品卫生法律关系的主体（一）食品卫生法律关系的主体 （二）食品卫生法律关系的客体（二）食品卫生法律关系的客体（三）食品卫生法律关系的内容（三）食品卫生法律关系的内容二、食品卫生法调整的法律关系 构构成成主体主体客体客体内容内容各级人民政府各级人民政府卫生行政部门卫生行政部门以及铁道、以及铁道、交通行政主管部门设立的交通行政主管部门设立的食品卫生监督食品卫生监督机构机构 。 被监督者：被监督者： 行政管理相对人。行政管理相对人。一切食品、食品添加剂、食品容器、包一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具、设备

19、、洗涤剂、装材料、食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂和食品的生产经营场所、设施、消毒剂和食品的生产经营场所、设施、有关环境，以及食品生产经营者为保证有关环境，以及食品生产经营者为保证食品卫生而履行的行为食品卫生而履行的行为 权利义务形成权、管理权、命令权、形成权、管理权、命令权、处罚权处罚权 宣传食品卫生、营养知识，宣传食品卫生、营养知识，进行卫生技术指导，协助培进行卫生技术指导，协助培训食品生产经营人员等训食品生产经营人员等l食品卫生监督行政权可分为食品卫生监督行政权可分为四种四种： 1形成权形成权 2管理权管理权 3命令权命令权 4处罚权处罚权食食品品卫卫生生监监督督行行政政权权形成权形成权

20、管理权管理权命令权命令权处罚权处罚权核发卫生许可证和健康证以核发卫生许可证和健康证以及审批新产品及审批新产品 巡回监督检查，索取必要的巡回监督检查，索取必要的资料，采样检验资料，采样检验 卫生行政部门有权命令相对卫生行政部门有权命令相对人为一定的行为或不得为一人为一定的行为或不得为一定的行为定的行为 包括警告、罚款、没收违法包括警告、罚款、没收违法所得、销毁违法食品、责令所得、销毁违法食品、责令停止生产经营、吊销卫生许停止生产经营、吊销卫生许可证可证 三、食品卫生法律规范三、食品卫生法律规范 定义：定义：指国家制定的规定卫生行政部门和行政管指国家制定的规定卫生行政部门和行政管理相对人权利义务的

21、并由国家强制力保证实施的理相对人权利义务的并由国家强制力保证实施的一系列规范的总称。一系列规范的总称。 构构 成成适用适用条件条件 行为行为模式模式 法律法律后果后果 三、食品卫生法律规范三、食品卫生法律规范 （一）食品卫生法律规范的分类（一）食品卫生法律规范的分类 1以食品卫生法律规范本身的以食品卫生法律规范本身的性质性质为为标准，可将其分为授权性规范、义务性标准，可将其分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。规范和禁令性规范。 2以食品卫生法律规范对主体的以食品卫生法律规范对主体的约束约束程度程度为标准，可将其分为强制性规范和为标准，可将其分为强制性规范和任意性规范。任意性规范。 3以以食

22、食品品卫卫生生法法律律规规范范内内容容的的确确定定方方式式为为标标准准，可可将将其其分分为为确确定定性性规范、准用性规范和委任性规范。规范、准用性规范和委任性规范。分类标准分类标准性质性质约束约束程度程度确定确定方式方式授权性规范授权性规范义务性规范义务性规范禁令性规范禁令性规范 强制性规范强制性规范 任意性规范任意性规范 确定性规范确定性规范准用性规范准用性规范委任性规范委任性规范食品法律规范分类食品法律规范分类食品卫生法律规范按性质分类l第三十七条第一款规定：第三十七条第一款规定：“县级以上地县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据

23、证明可能导致食物中毒毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，事故的，可以可以对该食品生产经营者采取下对该食品生产经营者采取下列临时控制措施列临时控制措施”。 （授权性规范授权性规范）l第三十四条第三十四条 县级以上人民政府卫生行政县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。政部门发给证书。 （授权性规范（授权性规范）l食品卫生法第二十六条第一款规定:“食品生产经营人员必须每年进行健康检查”。（义务性规范）义务性规范）l 第二十五条又规定：“食品生产经营

24、者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供”（义务性规范）（义务性规范） 。 l二十七条第二款规定：“食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证”。（禁令性规范）禁令性规范） l第九条又规定：“禁止生产经营下列食品”。（禁令性规范）禁令性规范） 食品卫生法律规范按确定方式分类(1)(1)确定性规范确定性规范: :是指直接、明确地规定某一是指直接、明确地规定某一行为规则的法律规范。行为规则的法律规范。第四十二条第四十二条 违反本法规定，生产经营禁止违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公

25、告收回已售出的食品，并销毁该食品，即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。销卫生许可证。 (2)(2)准用性规范准用性规范: :是指没有直接规定规范是指没有直接规定规范的内容，只有规定在适用该规范时准予的内容，只有规定在适用该规范时准予援用该规范所指定的其他规范的法律规援用该规范所指定的其他规范的法律规范。范。 第四十八条第四十八条 违反本法规定，造成食违反

26、本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害者因其他违反本法行为给他人造成损害的，的，应当依法承担民事赔偿责任应当依法承担民事赔偿责任。 (3)(3)委任性规范委任性规范: :是指没有规定规范的是指没有规定规范的内容，但指出了该规范的内容由某一内容，但指出了该规范的内容由某一专门机关加以规定的法律规范。专门机关加以规定的法律规范。第五十五条第五十五条 出口食品的管理办法，出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行院卫生行政部门和有关行政部门另行制定

27、制定。第五十六条第五十六条 军队专用食品和自供食军队专用食品和自供食品的卫生管理办法品的卫生管理办法由中央军事委员会由中央军事委员会依据本法制定依据本法制定。 （二）食品卫生法律规范的效力（二）食品卫生法律规范的效力 1空间效力空间效力 2时间效力时间效力 3对人的效力对人的效力食品卫生法律规范的效力食品卫生法律规范的效力 构成构成时间效力空间空间效力效力对人对人的的效效力力空间效力 食品卫生法在香港和澳门是否有效力? 对过境在北京机场暂停的外国飞机上销售的食品，我国食品监督员要求检查，外国公司可否拒绝？ 时间效力 19821982年颁布的年颁布的中中华华人民共和国人民共和国食品食品卫卫生法（

28、生法（试试行）行）现在是否还现在是否还有效力？有效力？ 第三节第三节 食品卫生标准食品卫生标准（P403）一、概念、性质及意义一、概念、性质及意义（一）食品卫生标准的概念（一）食品卫生标准的概念l食品卫生标准食品卫生标准（food hygiene standards）是指对食品中具有）是指对食品中具有安全、营养和保健安全、营养和保健功功能意义的技术要求及其检验方法和评价程能意义的技术要求及其检验方法和评价程序所做的规定，是我国食品安全标准体系序所做的规定，是我国食品安全标准体系中最重要的一大类标准。中最重要的一大类标准。（二）食品卫生标准的性质（二）食品卫生标准的性质 1科学技术性科学技术性

29、2政策法规性政策法规性 3强制性强制性 4安全性安全性 5社会性和经济性社会性和经济性 （三）食品卫生标准的意义（三）食品卫生标准的意义 1食品卫生标准是食品卫生法律法规食品卫生标准是食品卫生法律法规体系的重要组成部分。体系的重要组成部分。 2食品卫生标准是食品卫生法制化管食品卫生标准是食品卫生法制化管理的重要依据。理的重要依据。 3食品卫生标准是维护国家主权、促食品卫生标准是维护国家主权、促进食品国际贸易的技术保障。进食品国际贸易的技术保障。二、食品卫生标准的分类二、食品卫生标准的分类（一）按标准发生作用的范围或标（一）按标准发生作用的范围或标准的审批权限分类；准的审批权限分类；（二）按标准

30、的约束性分类；（二）按标准的约束性分类；（三）按食品卫生标准的适用对象（三）按食品卫生标准的适用对象分类。分类。 食品卫生标准的主要内容食品卫生标准的主要内容v 三大类（三大类（P404）（1）卫生质量标准）卫生质量标准 ： 1）- 6）（2）管理办法标准）管理办法标准 （3）检验方法标准）检验方法标准三、食品卫生标准的制定三、食品卫生标准的制定 （一）食品卫生标准的制定依据（一）食品卫生标准的制定依据 1法律依据：法律依据： 食品卫生法食品卫生法和和标准化法标准化法。 2与国际食品卫生标准的协调与国际食品卫生标准的协调 一致；一致； 我国的食品卫生标准原则上应当与我国的食品卫生标准原则上应当

31、与CAC标标准协调一致。准协调一致。 3科学技术依据。科学技术依据。 v食品卫生标准的适用范围：食品卫生标准的适用范围： 食品；食品生产加工条件与行为；保健食品；食品；食品生产加工条件与行为；保健食品；食品添加剂（包括营养强化剂）；食品与食食品添加剂（包括营养强化剂）；食品与食品添加剂标签；食品容器与包装材料（包括品添加剂标签；食品容器与包装材料（包括生产加工助剂）；食品用工具、设备；用于生产加工助剂）；食品用工具、设备；用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂和清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂和/或消毒剂（包括食具的消毒效果）；食品中或消毒剂（包括食具的消毒效果）；食品中污染物质；检验方法与

32、规程。污染物质；检验方法与规程。 （二）（二）食品卫生标准的主要技术指标食品卫生标准的主要技术指标 与健康意义与健康意义 1安全指标安全指标 （1）严重危害人体健康的指标）严重危害人体健康的指标（2）反映食品可能被污染以及污染程度的指标）反映食品可能被污染以及污染程度的指标（3）间接反映食品卫生质量发生变化的指标）间接反映食品卫生质量发生变化的指标 2营养素指标营养素指标 3保健功能与功能因子指标保健功能与功能因子指标（三）食品中有毒物质限量标准的（三）食品中有毒物质限量标准的制定制定（P405）其制定步骤如下：其制定步骤如下：l危害识别危害识别确定动物最大无作用剂量确定动物最大无作用剂量确确

33、定人体每日容许摄入量定人体每日容许摄入量摄入量评估摄入量评估危危险性特征的描述险性特征的描述确定每日总膳食中的容确定每日总膳食中的容许含量许含量确定每种食物中的最大容许量确定每种食物中的最大容许量制定食品中有毒物质的限量标准。制定食品中有毒物质的限量标准。制定步骤制定步骤（书）（书）1危害识别：危害识别：P3992确定动物最大无作用剂量：确定动物最大无作用剂量： P4053确定人体每日容许摄入量。确定人体每日容许摄入量。 4摄入量评估摄入量评估 （书无）（书无） 对于有害物质膳食摄入量评估需要有关对于有害物质膳食摄入量评估需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度食品消费量和这些食物中相关物质

34、浓度的资料。的资料。 5确定每日总膳食中的容许含量：确定每日总膳食中的容许含量：是指人体每日膳食的所有食品中含有该是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量物质的总量。 6危险性特征的描述危险性特征的描述 P400 7确定每种食物中的最大容许量。确定每种食物中的最大容许量。 8制定食品中有毒物质的限量标准。制定食品中有毒物质的限量标准。 四、国际食品卫生标准体系概况四、国际食品卫生标准体系概况P406v国际食品法典委员会国际食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC） ；v世界贸易组织世界贸易组织（World Trade Organization，WT

35、O）；）；v农业协定农业协定（Agreement on Agriculture, AOA）；）；v卫生与植物卫生措施应用协定卫生与植物卫生措施应用协定（Agreement on the Application of Sanitary and Phytosanitary Measures, SPS）；）；v贸易技术壁垒协定贸易技术壁垒协定（Agreement on Technical Barriers to Trade, TBT）。）。 第四节第四节 食品生产加工过程卫生管理食品生产加工过程卫生管理一、概述一、概述食品生产加工过程严格定义应包括食食品生产加工过程严格定义应包括食品从原料到消费入口

36、的所有环节（从农品从原料到消费入口的所有环节（从农田到餐桌），即从农作物和动物的种植、田到餐桌），即从农作物和动物的种植、养殖、初加工到终产品出厂直至运输、养殖、初加工到终产品出厂直至运输、销售的全过程。销售的全过程。 二、食品生产加工过程质量卫生二、食品生产加工过程质量卫生管理方法管理方法（一）食品良好生产规范（一）食品良好生产规范u食品良好生产规范食品良好生产规范（Good Manufacturing Practice, GMP）是为）是为了保障食品的质量、卫生和安全而制了保障食品的质量、卫生和安全而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。（施

37、、方法和技术要求。（P412）vGMP是国际上普遍应用于食品生产过是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统，它要求食品生产程的先进管理系统，它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。有关标准。 1GMP的产生及发展的产生及发展2GMP的分类的分类3GMP的三大目标要素的三大目标要素 4GMP的基本内容：的基本内容：硬件、软件。硬件、软件。 5我国食品企业的卫生规范和我国食品企业的卫生规范和GMP6食品食品GMP的认证的

38、认证 GMP是英文是英文Good Manufacturing Practice 的缩写的缩写 良好操作（作业良好操作（作业 制造）规范制造）规范 是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的是一种特别注重制造过程中产品质量与卫生安全的自主性管理制度自主性管理制度。 它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改

39、善企业卫生环境，及时发现生产过程中存作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。在的问题，加以改善。1. GMP的由来的由来2GMP的分类的分类（书（书P413，自学），自学）（1）根据）根据GMP的制定机构和适用范围分类：的制定机构和适用范围分类： 1）国际组织颁布的）国际组织颁布的GMP 2）国家权力机构颁布的）国家权力机构颁布的GMP 3）行业组织制定的）行业组织制定的GMP 4）食品企业自己制定的）食品企业自己制定的GMP（2）根据）根据GMP的法律效力分类：的法律效力分类： 1）强制性）强制性GMP 2）指导性（或推荐性）指导性（或推荐性）GMP3 .

40、实施实施GMP的三大目标要素的三大目标要素 1. 将人为的差错控制到最低限度将人为的差错控制到最低限度 2. 防止对食品的污染防止对食品的污染 3. 保证产品的质量管理体系高效保证产品的质量管理体系高效人员要求人员要求企业的设计与设施企业的设计与设施质量管理质量管理成品的储存与运输成品的储存与运输标识标识卫生管理卫生管理成品售后意见处理成品售后意见处理4.GMP的基本内容的基本内容5我国食品企业的卫生规范和我国食品企业的卫生规范和GMP 我国制定的各类食品企业我国制定的各类食品企业GMP在内容的全在内容的全面性、严格性和指标量化方面已基本与国面性、严格性和指标量化方面已基本与国际际GMP接轨。

41、接轨。6食品食品GMP的认证的认证 （书） （1）食品）食品GMP认证的基本精神认证的基本精神（2）推行食品）推行食品GMP认证的主要目的认证的主要目的（3）食品）食品GMP认证的管理要素：认证的管理要素：4个个M 1）Man（人员）（人员） 2）Material（原料）（原料） 3）Machine设备）设备） 4）Method（方法）（方法）l我国和我国台湾省等均为自愿认证我国和我国台湾省等均为自愿认证 。l美国立法强制实施。美国立法强制实施。 GMPGMP认证认证HACCP概述概述HACCP（hazard analysis and critical control points）：即）：即

42、危害分危害分析与关键控制点析与关键控制点的简称。的简称。 HACCP的主要概念、产生、发展、的主要概念、产生、发展、内容、在我国的应用。内容、在我国的应用。 ISO22000：2005族标准族标准食品安食品安全管理体系全管理体系。 （二）基于（二）基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 危害分析关键控制点危害分析关键控制点（hazard analysis critical control points, HACCP） 分析食品生产加工过程中的各种危害因分析食品生产加工过程中的各种危害因素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危素，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的害的“关

43、键控制点关键控制点”，进而对，进而对“关键控制点关键控制点”的有害因素进行控制，并同时监测控制效的有害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充，以达果，随时对控制方法进行校正和补充，以达到消除食品污染的目的到消除食品污染的目的 。建立建立HACCP系统系统1 建立建立HACCP工作组工作组2 描述产品描述产品3 确定产品的预期用途确定产品的预期用途4 制作产品加工流程图制作产品加工流程图5 现场确认流程图现场确认流程图6 危害分析危害分析 7 确定关键控制点确定关键控制点 8 建立每个关键控制点建立每个关键控制点 的关键限值的关键限值 9 建立监控程序建立监控程序10 建

44、立纠偏措施建立纠偏措施11 建立验证程序建立验证程序12 建立文件和记录档案建立文件和记录档案v按照国际食品法典委员会发布的按照国际食品法典委员会发布的HACCP系统及其应用准则系统及其应用准则，HACCP系统包括内容：系统包括内容： 进行危害分析；进行危害分析；确定关键控制点；确定关键控制点；确确定关键限值；定关键限值；建立建立HACCP监控程序监控程序确定确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动；当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动；建立有效的文件记录保存体系；建立有效的文件记录保存体系；建立验建立验证程序。证程序。HACCP系统内容系统内容 危害分析危害分析 确定关键控制点确定关键控

45、制点 确定关键限值确定关键限值 建立建立HACCP监控程序监控程序 确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动；确定当发生关键限值偏离时，可采取的纠偏行动； 建立有效的文件记录保存体系建立有效的文件记录保存体系 建立验证程序建立验证程序HACCP方法的基本内容方法的基本内容危害分析危害分析v危害分析（危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划计划中予以解决的过程。中予以解决的过程。 v生物性危

46、害生物性危害 v化学性危害化学性危害v物理性危害物理性危害 关键控制点关键控制点（Critical Control Points， CCP）v关关键键控控制制点点CCP：能能进进行行控控制制，以以防防止止、消消除除某某一一食食品品安安全全危危害害或或将将其其降降低低到到可可接接受受水水平平的的必必需的某一步骤。需的某一步骤。vHACCP只对只对CCP进行控制，确定进行控制，确定CCP可以通过可以通过“ “判断树或经验判断树或经验” ”来确定。来确定。vCCP的改变：的改变：对已确定的关键点对已确定的关键点CCP，如果工厂的位置，如果工厂的位置，产品配方，加工过程，仪器设备，原料供应，卫产品配方

47、，加工过程，仪器设备，原料供应，卫生控制和其他支持性计划发生改变，生控制和其他支持性计划发生改变，CCP都有可都有可能发生改变，所以能发生改变，所以CCP是动态的不是静态的。是动态的不是静态的。v有时一个危害需要多个有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一点来控制，而有时一个个CCP点可以控制多个危害。点可以控制多个危害。关键限值关键限值v关关键键限限值值（critical critical limitslimits）是是指指应应用用控控制制措措施施时时确确定定的的能能够够确确保保消消除除或或减减少少危危害害的的技技术术指指标标，即即区区分分可可接接受受水水平平和和不不可可接接受受水水平平

48、的的标标准准值值。如如灭灭菌菌温温度度、灭灭菌菌时时间间等等都可以作为关键限值。都可以作为关键限值。 v关关键键限限值值的的建建立立：可可以以来来自自强强制制性性标标准准、准则、文献、实验结果和专家的建议。准则、文献、实验结果和专家的建议。v HACCP在我国的应用在我国的应用 v ISO22000：v国际标准化组织（国际标准化组织（International Organization for Standardization, ISO）。2005年年9月，月，ISO发布了发布了IS022000食品安全管理体系食品安全管理体系对整个食物链中组织的要求对整个食物链中组织的要求。（三）卫生标准操作规

49、范（三）卫生标准操作规范卫生标准操作规范卫生标准操作规范（sanitation standard operation procedures, SSOP） （四）（四）ISO9000族标准族标准（五）各管理体系之间的关系（五）各管理体系之间的关系 目前，目前，ISO9000、ISO22000标准是推荐性标标准是推荐性标准，企业自愿实施。准，企业自愿实施。GMP、SSOP、HACCP多数是政府的强制性要求，企业多数是政府的强制性要求，企业必须达到。必须达到。 三、我国食品生产加工过程的安全监督管理三、我国食品生产加工过程的安全监督管理（一）食品质量安全市场准入制度（一）食品质量安全市场准入制度 P

50、420 1生产许可证管理生产许可证管理 v食品生产许可证食品生产许可证有效期一般为有效期一般为3-5年。年。QS为质量安全（为质量安全（Quality Safety）的缩写。）的缩写。 2强制检验强制检验 食品强制检验包括食品发证检验、出厂食品强制检验包括食品发证检验、出厂检验、监督检验等检验方式，并实行检检验、监督检验等检验方式，并实行检验项目强制管理。验项目强制管理。 3食品质工安全市场准入标志管理食品质工安全市场准入标志管理 没有加贴没有加贴QS标志的食品不准进入市场标志的食品不准进入市场销售。凡是销售。凡是2008年年1月月1日后生产的必日后生产的必须标注须标注“QS认证标志。认证标志

51、。（二）审查人员、检验人员资格管理（二）审查人员、检验人员资格管理（三）对食品生产企业的监督（三）对食品生产企业的监督 1日常监督日常监督 2定期监督检查定期监督检查 3年度审查年度审查 4期满换证审查期满换证审查 （四）建立食品企业质量档案（四）建立食品企业质量档案（五）实行产品质量国家免检制度（五）实行产品质量国家免检制度 （现已取消）（现已取消）（六）食品召回（六）食品召回v食品召回级别分为三级。食品召回级别分为三级。v食品召回分为主动召回和责令召回。食品召回分为主动召回和责令召回。（七）对食品小作坊的专项整治（七）对食品小作坊的专项整治（八）推行食品安全区域监管责任制（八）推行食品安全

52、区域监管责任制（九）行业自律（九）行业自律（十）加强企业食品质量安全诚信体系（十）加强企业食品质量安全诚信体系建设建设 QSQS认证认证QS是食品是食品“质量安全质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有）的英文缩写，带有QS标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。没有食品质量安

53、全市场准入标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。标志的，不得出厂销售。 自自20042004年年1 1月月1 1日起，我国首先在大米、日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。截止业中实行食品质量安全市场准入制度。截止到到20062006年底我国对年底我国对2828类食品已经全部实行类食品已经全部实行QSQS认证。认证。获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用标志。获得食品生产许可证的企业，在产品包装上使用标志。企业承诺企业承诺 食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。因

54、此，消费食用该产品出现质量问题，企业承担法律责任。因此，消费者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定者在购买产品的时候只要购买加贴有标志的产品，就是获得国家认定的放心食品。的放心食品。QS认证的内容的内容1. 1.食品生产许可证制度。食品生产许可证制度。2. 2.强制检验制度。强制检验制度。3. 3.标志制度。标志制度。标志的内容志的内容企业声明企业声明 该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定该企业获得食品生产许可证，该产品经过国家核定，有市场准入资格。，有市场准入资格。企业证明企业证明 这个产品是经过检验合格的产品。这个产品是经过检验合格的产品。中华人民共和国食品安

55、全法中华人民共和国食品安全法年月日第十一届全国人民代表大会年月日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，常务委员会第七次会议通过，6月月1日施行。日施行。u 第一章第一章 总则总则 u 第二章第二章 食品安全风险监测和评估食品安全风险监测和评估 u 第三章第三章 食品安全标准食品安全标准 u 第四章第四章 食品生产经营食品生产经营 u 第五章第五章 食品检验食品检验 u 第六章第六章 食品进出口食品进出口 u 第七章第七章 食品安全事故处置食品安全事故处置 u 第八章第八章 监督管理监督管理 u 第九章第九章 法律责任法律责任 u 第十章第十章 附则附则 第四节第四节 食品安全及其评

56、价体系食品安全及其评价体系食品安全概述：食品安全概述：P381、P396l食品安全的定义食品安全的定义食品安全食品安全的定义为：的定义为：指食品无毒、指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、慢性和潜在体健康不造成任何急性、慢性和潜在性的危害。性的危害。l广义的食品质量（广义的食品质量（foodquality）是指食品的一组固有特性满足要是指食品的一组固有特性满足要求的程度。求的程度。u狭义的食品质量，主要是指食品狭义的食品质量，主要是指食品符合有关产品标准、卫生标准的符合有关产品标准、卫生标准的程度，主要通过评价食品是否符程度，主要通过

57、评价食品是否符合产品标准、卫生标准，即是否合产品标准、卫生标准，即是否合格来体现。合格来体现。 食品安全概念的四个特点食品安全概念的四个特点 1综合性综合性 2社会性社会性 3政治性政治性 4法律性法律性 l在我国，确立在我国，确立“食品安全食品安全”的法的法律概念，并以此种概念涵盖律概念，并以此种概念涵盖“食食品卫生品卫生”、“食品质量食品质量”等等“属属”的概念具有较大的价值和意义：的概念具有较大的价值和意义： （1）突出了全局性：）突出了全局性： （2）突出了科学性：）突出了科学性： （3）突出了统一性：）突出了统一性：l食食品品质质量量、食食品品卫卫生生和和食食品品安安全全的的关系关系

58、 P382 自学自学l影响我国食品安全的因素影响我国食品安全的因素 P384 1- 8自学自学一、食品安全性毒理学评价一、食品安全性毒理学评价 P396 1对受试物的要求；对受试物的要求； 2食品安全性毒理学评价的四个阶食品安全性毒理学评价的四个阶 段试验和内容；段试验和内容； 3对不同受试物选择毒性试验的对不同受试物选择毒性试验的 原则；原则； 4食品安全性毒理学评价试验的食品安全性毒理学评价试验的 目的；目的； 5各项毒理学试验结果的判定；各项毒理学试验结果的判定； 6进行食品安全性评价时需要考进行食品安全性评价时需要考 虑的因素。虑的因素。二、二、危险性分析危险性分析 1危险性评估危险性

59、评估 （1）危害识别）危害识别 （2）危害特征描述）危害特征描述 （3）暴露评估：）暴露评估： （4）危险性特征描述）危险性特征描述 2危险性管理危险性管理 3危险性交流危险性交流 三、食品安全预警和快速反应系统三、食品安全预警和快速反应系统食品安全预警是公共安全预警的重要食品安全预警是公共安全预警的重要组成部分。组成部分。所谓预警，即预先警示或警告。所谓预警，即预先警示或警告。食品安全预警是指在某种食品不安全食品安全预警是指在某种食品不安全事件或情况发生之前，对社会和公众事件或情况发生之前，对社会和公众做出和发布的预警。这种预警通常是做出和发布的预警。这种预警通常是由政府或相关机构、组织发布。由政府或相关机构、组织发布。食品安全预警系统也是食品安全监食品安全预警系统也是食品安全监管部门搭建食品安全信息发布平台管部门搭建食品安全信息发布平台的基础。的基础。 一个完整的食品安全分析预警系统一个完整的食品安全分析预警系统还应包括一个有效的快速反应系统，还应包括一个有效的快速反应系统，以保证在发生食品安全事件或事故以保证在发生食品安全事件或事故时能够及时加以控制或处理。时能够及时加以控制或处理。 食品监督食品监督完完