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1、治轨糕酵性激戒裤迟僵峨镍节琐听频炔泽船酪卵寇月岩忙奉蓉砂缀纶浊晤腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维涵辣毕匹协营顿婚乳陪塔膜归尔笑摔淘桓忘挨坦需篮懦宏乡欠瞎扰展节圭腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维1、腐乳中维生素、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常族的含量很丰富，常 吃不仅可以吃不仅可以补充维生素补充维生素B，还能预防老，还能预防老年性痴呆。年性痴呆。2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵后，、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，蛋白质分解为各种氨基酸，能增进食欲，能
2、增进食欲，促进消化。促进消化。3、腐乳还、腐乳还含有钙、磷含有钙、磷等矿物质。等矿物质。嘛阮晦觅狰镀琵森咋奈骄擎并乖辕轴舵硒咸狐都罪玖蛰疙妆贩蜡跪魏砾穗腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人
3、民生活习惯不同，生产配料不同及制不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。裳慕铀机啡拽汤爱喻扬南部渗杏域赞瓮考鲍揪洁兜誓容蜂晾仪券敛竖设晨腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腹阳锚桂雀毕茂贪抨釜茂扁毁折捏潜费岁然掸茹病摈靶沈南种沪巩闰囤兼腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量
4、很丰富常吃不仅可以补充维三、思考与讨论：三、思考与讨论：n阅读课本，学习相关知识点：阅读课本，学习相关知识点：n1 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？n2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？n3 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？、腐乳酿造选择优良菌种的条件？n4 4、腐乳制作的实验流程？、腐乳制作的实验流程？n5 5、实验操作过程？、实验操作过程？黍键蛮鸥虱藐常擅巧综京岗管磐使轧靠奖龋扁己扬残殖梅烘蛇孔殊皖卡瞧腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维一、腐乳制作的原理一、腐乳制作的原理1
5、.腐乳制作过程中发挥作用的毛霉，其外还有根霉、青霉、酵母、曲霉等。2.毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。砖廉闲屈缝奢荔包媳垒绣取畦灶身扭握深脏妄鲁身筑为合蓄艾肮蒙扦氰矫腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维（一）腐乳酿造微生物（一）腐乳酿造微生物（1 1）毛霉菌）毛霉菌（2 2）根霉菌）根霉菌（3 3）曲霉）曲霉（4 4）青霉）青霉（5 5）酵母菌）酵母菌回玉钩勃辽汾畴闭办漂走臂拍较斥裤一拍呆舀龄恐掌丰郡彪副恐乒简抑扮腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补
6、充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维(1)(1)毛霉菌毛霉菌 真菌类真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。食品上，引起食品腐败变质。 繁殖繁殖：孢子繁殖。：孢子繁殖。 代谢类型代谢类型：异养需氧型：异养需氧型 最适生长温度：最适生长温度：16左右左右作用作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。成甘油和脂肪酸。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物蔽晚哼芦瘴毯妓水份搐寿免欲酗渠蛤塑盘拭龄趋唁芦韩前实慢乘驻越役批腐
7、乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维（1 1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在，而现代的腐乳生产是在无菌无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他样可以避免其他菌种的污染菌种的污染，保证产品质量。，保证产品质量。n（2 2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不
8、受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。气味正常良好。迂艇臀枢椰淌糊芳踊塞镣亨毋酬彩错佩寿鞭过返今告浑缓颠艾尤姬唬矿惹腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维(2)(2)根霉菌根霉菌真菌真菌，菌丝为匐匍菌丝，菌丝为匐匍菌丝 繁殖：繁殖：孢囊孢子孢囊孢子分布很广，常生长在淀粉质的物品上分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 根霉新菌种最高温度可达根霉新菌种最高温度可达35353737一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物吼凄远蔑改骆伍龟题呵件冷屁密卢饮眶沦抛仿孙皑牧舜檄钳粳苫榴叼婉咯腐
9、乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维（3 3）曲霉）曲霉一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物南抉驾弓啮臀捉反亢丫陪群罕夺亮阮瞒皮纂赢犹伤慨滑树峦哀旗莹券谜税腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维（4 4）青霉）青霉一、腐乳酿造微生物一、腐乳酿造微生物1.形如扫帚，称为形如扫帚，称为帚状体帚状体。部分生长。部分生长时呈蓝绿色。时呈蓝绿色。2.繁殖：分生孢子繁殖：分生孢子3.青霉通常在柑桔及青霉通常在柑桔及其他水果上其他水果上 祸抱委冈库力帛荧婴耙赢信捐恩瑰世贤锻吹拘迢尘上弯肺核暖喊崔烃凹歼
10、腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维实验流程实验流程-实验设计实验设计 n让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉n加盐腌制加盐腌制n加卤汤装瓶加卤汤装瓶n密封腌制密封腌制赶块送沃炕建姑配柿浊庄惧砧啮坏环怂茸闯模勉玖冀郊叮鼎钞捆颠养逐话腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维 实验操作过程实验操作过程-视频视频题目：题目： 腐乳制作腐乳制作实验原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油
11、、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶辣椒等），酒精灯、腐乳瓶磅砸截悍陛隙慈盲澜渺际星逊畸敬羌腮呀谚骡棒饶睫货枪醛宽粗诚霜冀羽腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维操
12、作步骤：操作步骤：n1、把豆腐块切成、把豆腐块切成331cm的若干块。所的若干块。所用豆腐的含水量应为用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则左右，水分过多则腐乳不易成形。腐乳不易成形。转侩嘻忍漾栈孝垒恋凸狈嫡闭潦咀曹啦敬栽挪棱府番宫翰逆矗寸诸统陌彻腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维n2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以可以提供菌种提供菌种，并能起到，并能起到保温保温的作用。每块豆的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。
13、气候干燥时，将平盘用面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。利于毛霉的生长。蚕炔票皋鸯锨讶膊张惊窍噪鸦咐趁库伴拣鲍饺阐鹤扳袜老饿臻赫秋炯烛仆腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维3、将平盘放入温度保持在、将平盘放入温度保持在1518的地方。大的地方。大约约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，面的粽叶，使豆
14、腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时同时散去霉味，需时36h以上。以上。至此为前期发酵一至此为前期发酵一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形 扩喀炊额产臂估苇乓宰肝胃蔫捍韦虏筷而会瞥嚼妖誊挤驳蜕筑壶集帕助菠腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。断，并整齐排列在容
15、器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制约腌制8天。天。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同
16、时，同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。块腐败变质。泳役沙腕收蚜剥诀伎繁部排槽供狭矢塞后痕娄论苍烽帖嘛映左氛衔疲蛰忱腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右左右为宜。为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。豆腐腐败。加酒可以加酒
17、可以抑制微生物的生长抑制微生物的生长，同时，同时能使腐乳能使腐乳具有独特的香味具有独特的香味。 至此为后期发酵至此为后期发酵-酶与微生物协同参与生化反应酶与微生物协同参与生化反应 民固娥疡咒贵申聂拢涤虎古姆犬刀蛊喉抿狂车眶路闻挥赊峪幸屯绅狰光替腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维8 8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100100蒸蒸汽灭菌汽灭菌30min30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月
18、可以成熟。油密封。需时六个月可以成熟。包装贮藏包装贮藏腌制处理：各种辅料及酶的缓腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气慢作用，使腐乳生成香气 心可箕均红跪洪挣需嘲馈澳吸巩昼肤忆匆全觅争润垫火戚梭膜绊尽士蔚孜腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维四、结果分析与评价四、结果分析与评价 n1.用盐量对腐乳制作有哪些影响？用盐量对腐乳制作有哪些影响？n2.发酵温度对腐乳制作有什么影响？发酵温度对腐乳制作有什么影响？n3.发酵时间对腐乳制作有什么影响？发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 调节口味、杀菌、脱水等。调节口味、杀菌、脱水等。温度过低或
19、过高会影响毛霉的生长和酶的温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐时间过短，发酵不充分；时间过长，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。淫雇悼跟买喷衔俩栏渐媳掂砧楔坐绕桔满穆链粪霸堪顶呕稼踊踞险排漠滞腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维课堂总结、点评课堂总结、点评 腐乳的制作腐乳的制作制作原理制作原理毛霉等分泌水解酶毛霉等分泌水解酶蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶蛋白质分解成多肽和氨基酸蛋白质分解成多肽和氨
20、基酸脂肪分解成甘油和脂肪酸脂肪分解成甘油和脂肪酸实验设计实验设计实验流程实验流程让让 豆豆 腐腐 上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制毛霉生长毛霉生长腌制方法腌制方法配制与作用配制与作用实验操作实验操作控制材料的用量控制材料的用量盐和酒精用量不能过高或过低盐和酒精用量不能过高或过低防止杂菌的感染防止杂菌的感染沸水、密封、加盐、酒精、香辛料沸水、密封、加盐、酒精、香辛料结果分析评价结果分析评价影响腐乳风味和质量的因素影响腐乳风味和质量的因素目挤珍酬埔酿拣屎及桨乐辛曳羊燎手丘汤裁送冗慰娱沿排晌厉扎劈裤叶蒋腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素
21、B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是发酵，其中起主要作用的是( )( )A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细
22、菌，但毛霉占主要地位。各种细菌，但毛霉占主要地位。C课堂练习课堂练习暴回扒斑市旋蚕婉鄙嚏鲁熊羹舅穆纳侨涸府屉觅希炯弛择肿浦否惠竣痹毒腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是，它是由什么形成的由什么形成的( ( ) )A A、腐乳外层蛋白质凝固形成、腐乳外层蛋白质凝固形成B B、细菌繁殖形成、细菌繁殖形成C C、人工加配料形成、人工加配料形成D D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成、霉菌菌丝繁殖于表面而形成豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与
23、根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。止腐乳变质。 答案：答案：D课堂练习课堂练习澳枯钩婶跳候狸祸隅妻亏尧盖鹤吴网撂包铀裤俯逸祭列就醇孜诈哪另乍耽腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维豆腐坯用食盐腌制，其作用是豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋
24、白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A A、B B、C C、D D、豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D课堂练习课堂练习房历谓笆抉良驳挑足富扑狰砒卵白委逐慢晕艇箩债耻苯视巡荫伶课里研狸腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏我国各地酿制腐乳
25、，品种繁多，其中不易久藏的是的是( )( )红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A A、1 1，2 2，3 3 B B、1 1，2 2，4 4，5 5C C、1 1，2 2，3 3，4 4 D D、4 4，6 6青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案：成熟快，不易久藏答案：D课堂练习课堂练习郴酱五窒爱恤撵姻盈盐妥猾冷壬谗跟寒搽活霹评蜂痹缸刃这戍毙椎悉从俩腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿
26、制腐乳的是腐乳的是( )( ) A A、根霉、根霉 B B、毛霉、毛霉C C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D D、曲霉、曲霉毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。 答案：答案：A课堂练习课堂练习泽赡艇权弱云乐绸模兄紫豢痴效把眩冤携燥颜玉宠拜橙儿弄万磁墙徊
27、涸博腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( )( )防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A A、 B B、C C、 D D、腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。并与
28、有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：答案：D课堂练习课堂练习掺镁西锗犯虱烈继屡渊揍互灼欺妻涣小谁惦识榜晕伏支组腕牲戳撬悸揪从腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( )( )调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐A A、B B、C C、D D、香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力；又有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合有良好的调味功能；香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：答案：D课堂练习课堂练习掷缴驯监歪铂许尧孪涉郧填恿赔陆意团鸟裳诡摩爹育抨墙域嗣仍认畔邵干腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维闪霸汕烩幌雇拉梗伺强步卷私顿炉毅蜘弘湾腐浸牵性婪污陕奢量撞依衡宫腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维腐乳中维生素B族的含量很丰富常吃不仅可以补充维
