《广东省台山市高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《广东省台山市高中生物 专题一 传统发酵技术的应用 1.2 腐乳的制作 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1（27页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1.多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉等，其中起主要作用的是毛霉毛霉。曲霉曲霉青霉青霉酵母酵母毛霉毛霉都是真菌！都是真菌！一、基础知识：一、基础知识：竞争竞争它们之间的关系是？它们之间的关系是？2 2、关于毛霉：、关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，它的菌丝，它的菌丝可分为可分为直立直立菌丝和菌丝和匍匐匍匐菌丝。繁殖菌丝。繁殖方式为方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型为，新陈代谢类型为异养需氧型异养需氧型。应用于腐乳等发酵工。应用于腐乳等发酵工艺。艺。在豆腐的发酵过程中，毛霉等微
2、生物产在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质蛋白质分解成分解成小小分子的肽和氨基酸分子的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水水解为解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。（2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：二、实验流程：二、实验流程：让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制豆腐的含水量应为豆腐的含水量应为7070左右，水分过多则左右，水分过多则腐乳不易成形。腐乳不易成形。温度控制在温度控制在1518。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，表面
3、铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。以防止杂菌从瓶口进入。卤汤卤汤酒精含量控制在酒精含量控制在12左右为宜。香左右为宜。香辛料可以调味，防腐杀菌辛料可以调味，防腐杀菌瓶口用瓶口用酒精灯酒精灯加热灭菌并加热灭菌并用胶条密封用胶条密封用胶条密封用胶条密封酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足使腐乳成熟的时间延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐
4、败。以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败。注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生注意盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？白毛是怎么一回事？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。丝。2.王
5、致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：含水量为答：含水量为70%左右左右的豆腐适于作腐乳。用的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？腐乳？4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？它对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮
6、”是前期发酵时在豆腐表面上生是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。以有效防止杂菌污染。课后练习课后练习专题专题1:1:传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用在在在在无氧无氧无氧无氧条件下，将条件下，将条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡
7、萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型C6H12O6 2C3H6O3酶酶+能量能量一、泡菜制作基础知识一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌乳酸菌1）结构：）结构： 单细胞细菌单细胞细菌2）代谢：）代谢：3 3）原理：）原理：）原理：）原理：泡菜制作过程要点：泡菜制作过程要点：水盐比例水盐比例香辛料香辛料如何保证无氧环境？如何保证无氧环境？选择原料选择原料修整、洗涤、晾晒、切修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐
8、水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量二、制作泡菜实验操作过程二、制作泡菜实验操作过程3 3、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵（1 1）原料处理）原料处理 将鲜菜将鲜菜修整、洗涤修整、洗涤、阳光下、阳光下晾晒晾晒，到菜表皮，到菜表皮萎焉时收下，萎焉时收下，切分成条状或片状切分成条状或片状。（2 2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水。的比例配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮
9、沸冷却。（加热煮沸加热煮沸是为了是为了杀灭杂菌杀灭杂菌，冷却冷却后使用是为了后使用是为了保证乳酸保证乳酸菌等微生物的生命活动不受菌等微生物的生命活动不受影响影响）。）。（3 3）装坛）装坛 将将将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。 将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合混合混合均匀，装入泡菜坛内，装至均匀，装入泡菜坛内，装至均匀，装入泡菜坛内，装至均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时半坛时半坛时半坛时放放放放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至入蒜瓣、生姜及其他香辛
10、料，继续装至入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满八成满八成满八成满，再徐徐注入，再徐徐注入，再徐徐注入，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。（4 4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内，以保证坛内乳酸菌所需乳酸菌所需的无氧环境的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水。水槽中的水。水水腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注
11、意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和 食盐的用量食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短，容易造成短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下降。天后，亚硝酸盐的含量开始下降。腌制过程中，腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。亚硝酸盐含量先增多，后减少。成品成品吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过早食用早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天后亚根据有关实验表明，蔬菜在腌制的天
12、后亚硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天硝酸盐含量逐渐升高，天后达到最高峰，天后开始缓慢衰减，后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜天后基本消失，因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内安全的食用范围内泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时发酵时期期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初发酵初期期少少(有有O2乳酸菌乳酸菌活动受抑制活动受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌的作用的作用)发酵中发酵中期期最多最多(乳酸抑制乳酸抑制其它菌活动其它菌活动)积累、增多、积累、增多、pH
13、下降下降下降下降(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝受抑制，部分亚硝酸盐被分解酸盐被分解)发酵后发酵后期期减少减少(乳酸继续乳酸继续积累，积累，pH继续继续下降，抑制其活下降，抑制其活动动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝硝酸盐还原菌被完全酸盐还原菌被完全抑制抑制)测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理酸化：酸化：对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于对氨基苯磺酸溶于盐酸中盐酸中盐酸中盐酸中重氮化：重氮化：亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸盐+ +对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸 重氮盐重氮盐重氮盐重氮盐 酸酸显色：重氮
14、盐显色：重氮盐+ N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐 比色：样品和标准比色液对比，比色：样品和标准比色液对比，估算估算亚硝酸盐含量亚硝酸盐含量玫瑰红色玫瑰红色39生物生物选修选修1 生物技术实践生物技术实践（15分）分）回答下列有关泡菜制作的习题：回答下列有关泡菜制作的习题：（ 1） 制制 作作 泡泡 菜菜 时时 ， 所所 用用 盐盐 水水 需需 煮煮 沸沸 ， 其其 目目 的的 是是_。为为了了缩缩短短制制作作时时间间，有有人人还还会会在在冷冷却却后后的的盐盐水水中中加加入入少少量量陈陈泡泡菜菜液液，加加入入陈陈泡泡菜菜液液的的作作用用是是_。（2）
15、泡泡菜菜制制作作过过程程中中，乳乳酸酸发发酵酵过过程程即即为为乳乳酸酸菌菌进进行行_的的过过程程。该该过过程程发发生生在在乳乳酸酸菌菌细细胞胞的的_中。中。（3）泡泡菜菜制制作作过过程程中中影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量的的因因素素有有_、_和和_等。等。（4）从从开开始始制制作作到到泡泡菜菜质质量量最最佳佳这这段段时时间间内内，泡泡菜菜液液逐逐渐渐变变酸酸。这这段段时时间间内内泡泡菜菜坛坛中中乳乳酸酸菌菌和和其其他他杂杂菌菌的的消消长长规规律律是是_，原因原因是是：_。果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反
16、应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，真酵母菌，真菌，兼性厌菌，兼性厌氧氧醋酸菌，醋酸菌，细细菌菌，好氧菌，好氧菌毛霉，真菌，毛霉，真菌，好氧好氧乳酸菌，乳酸菌，细菌细菌，厌氧菌厌氧菌酵母菌的无酵母菌的无氧呼吸产生氧呼吸产生酒精酒精1825 1825 ，无氧，无氧重铬酸钾与重铬酸钾与其反应呈灰其反应呈灰绿色绿色醋酸菌的有醋酸菌的有氧呼吸产生氧呼吸产生醋酸醋酸30353035，通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生蛋毛霉产生蛋白酶和脂肪白酶和脂肪酶酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无氧乳酸菌无氧呼
17、吸产生乳呼吸产生乳酸酸常温，无氧常温，无氧条件条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法发酵技术中常用菌种的比较发酵技术中常用菌种的比较1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放时间过长、变质的蔬菜？答：酸奶的制作依靠的是答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌乳酸菌的发酵作用。的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。答：有些蔬菜，如小
18、白菜和萝卜等，含有丰富答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的的硝酸盐硝酸盐。当这些蔬菜当这些蔬菜放置过久放置过久发生变质（发发生变质（发黄、腐烂）或者黄、腐烂）或者煮熟后存放太久煮熟后存放太久时，蔬菜中的时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体，危害人体健康。健康。答：形成白膜是由于答：形成白膜是由于产膜酵母产膜酵母的繁殖。的繁殖。酵酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，丰富，其表面氧气含量也很丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵适合酵母菌繁殖。母菌繁殖。3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你为什么泡菜坛内
19、有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？认为这层白膜是怎么形成的？王致和王致和臭豆腐臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了解过程中产生了硫化氢硫化氢气体所造成的。气体所造成的。另外，另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等, ,使成使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。王致和腐乳的红色汤汁，来源于自古以来制作红色王致和腐乳的红色汤汁，来源于自古以来制作红色腐乳时就添加的腐乳时就添加的红曲红曲，红曲是，红曲是以籼米为原料，用红以籼米为原料，用红曲霉菌经过发酵制作而成的曲霉菌经过发酵制作而成的，是一种天然的着色剂。，是一种天然的着色剂。它药食同源，不仅食用安全，而且还有一定健脾消它药食同源，不仅食用安全，而且还有一定健脾消食、活血化瘀的作用食、活血化瘀的作用
