《湖南省长沙市长郡卫星远程学校高中生物《课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作》课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《湖南省长沙市长郡卫星远程学校高中生物《课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作》课件 新人教版选修1（79页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 131.1.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？【结果分析与评价结果分析与评价】2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 131.1.如何检测果醋的制作是否成功？如何检测果醋的制作是否成功？闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在【结果分析与评价结果分析与评价】2014年上学期湖南长郡卫星远程学
2、校制作 132.2.如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 132.2.如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌用酸性重铬酸钾检测是否有酒精用酸性重铬酸钾检测是否有酒精2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 例题例题. 某同
3、学用带盖的瓶子制葡某同学用带盖的瓶子制葡 萄酒萄酒(如图如图)2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松，瓶盖拧松放出放出COCO2 2例题例题. 某同学用带盖的瓶子制葡某同学用带盖的瓶子制葡 萄酒萄酒(如图如图)2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（1）发酵过程中，每隔）
4、发酵过程中，每隔12h左右将左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松，瓶盖拧松放出放出COCO2 2防止进入防止进入O O2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵例题例题. 某同学用带盖的瓶子制葡某同学用带盖的瓶子制葡 萄酒萄酒(如图如图)2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处方程式为方程式为:2014年上学期湖
5、南长郡卫星远程学校制作 13（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶20
6、14年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13（3）当发酵产生酒精后，再将瓶）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是：盖打开，盖上一层纱布，原因是：（4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染方程式为方程式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13腐乳的制作腐乳的制作早在公元早在公元5世纪的北世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载生产工艺的记载“于豆腐于豆腐加盐成熟后为腐乳加盐成熟后为腐乳”。 腐乳的制作腐乳的制作千百年
7、来，腐乳一直受到人们的喜爱。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐这是因为其味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物(1)毛霉菌毛霉菌关于毛霉菌关于毛霉菌毛霉外呈毛状，毛
8、霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。品上，引起食品腐败变质。(1)毛霉菌毛霉菌关于毛霉菌关于毛霉菌(1)毛霉菌毛霉菌关于毛霉菌关于毛霉菌毛霉外呈毛状，毛霉外呈毛状， 由单细胞组成，细胞由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。品上，引起食品腐败变质。繁殖繁殖：孢子繁殖。：孢子繁殖。菌落特征
9、菌落特征：在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色以上，白色或灰白色。或灰白色。菌落特征菌落特征：在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色以上，白色或灰白色。或灰白色。毛霉具有毛霉具有分解蛋白质的能力分解蛋白质的能力；如制造；如制造腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白腐乳，可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物。质分解物。 毛毛 霉霉腐乳酿造选择优良菌种的标准：腐乳酿造选择优良菌种的标准：1. 不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色不产生毒素，菌丝
10、壁细软，棉絮状，色 白或淡黄；白或淡黄；2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3. 生产的温度范围大，不受季节限制；生产的温度范围大，不受季节限制；4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系；质量的酶系；5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好使产品质地细腻柔糯，气味正常良好腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物实例实例1 现代科学研究表明，多种现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是要作用的是A.青霉青霉 B.曲霉曲霉 C.毛霉毛霉 D.根霉根霉小练习小练习实例实例1 现代科学研究
11、表明，多种现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是要作用的是A.青霉青霉 B.曲霉曲霉 C.毛霉毛霉 D.根霉根霉小练习小练习 腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制期间加入的、外界侵入的各种微生物所期间加入的、外界侵入的各种微生物所分泌的酶类，以及各种调料共同参与，分泌的酶类，以及各种调料共同参与，引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形水解，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成成有机酸，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、
12、香、味、体等，使成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。品细腻、柔糯而可口。腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉。杂，起主要作用的是毛霉。2、加盐可析出豆腐中的水分，使、加盐可析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食早酥烂；同时给腐乳以必要的咸味；食盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物盐又能防止毛霉继续生长，抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还的生长，避免豆腐块腐败变质；此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。具有浸提毛
13、霉菌丝上的蛋白酶的作用。腐乳制作的原理腐乳制作的原理 例例2 毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( )A. 自养需氧自养需氧 B. 异养需氧异养需氧 C. 异养厌氧异养厌氧 D. 异养兼性厌氧异养兼性厌氧小练习小练习 例例2 毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( )A. 自养需氧自养需氧 B. 异养需氧异养需氧 C. 异养厌氧异养厌氧 D. 异养兼性厌氧异养兼性厌氧小练习小练习腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13腐乳的制作腐乳的制作.DAT
14、(1)前期发酵：前期发酵：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在的温度控制在1518，并保持一定，并保持一定的湿度。的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。后豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤加卤汤装瓶汤装瓶密封腌制密封腌制 (2)后期发酵后期发酵加盐腌制加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约面的盐要铺厚
15、一些。加盐腌制的时间约为为8d左右。左右。配制卤汤配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给并根据不同品种给予不同配料。予不同配料。 (3)包装贮藏包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶最好将瓶
16、口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。在贮藏期间进行。后期发酵主要是酶与后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。微生物协同参与生化反应的过程。通过通过腌制并配入各种辅料（腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒红曲、面曲、酒酿酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。化反应，生成腐乳的香气。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13 注注酒精含量的高低与腐乳后期发酵时酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。间的长短有很大关系。酒精含量越高，对酒精含
17、量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。腐败，难以成块。(4)成品成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：成品，但各种品种还须各具特色。例如：小红方小红方：具有红腐乳特有的香气，：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜
18、，质柔糯。而鲜，质柔糯。小油方小油方：具有油方腐乳特有的香：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。柔糯。 青方与白方含水量高，氯化物低，酒青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方精度低，成熟快，青方12个月，小白个月，小白方方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 131）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是：是否完成腐乳制作的依据是：能够能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作后豆腐的表
19、面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。基本没有杂菌的污染。课题成果评价课题成果评价2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 132）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。质地细腻、无杂质。课题成果评价课题成果评价2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素：
20、2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。响产品的色、香、味。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝
21、的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。应速度。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。物的量。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影
22、响。少也对口感有重要影响。1.你能利用所学的生物学知识，解你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考思考1.你能利用所学的生物学知识，解你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。中还有匍匐菌丝。思考思考2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
23、的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？做腐乳？2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？的豆腐腌起来？答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。腐败。3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？做腐乳？答：含水量为答：含水量为7
24、0%左右的豆腐适于左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。不易成形。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 134.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？什么？2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 134.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是成的呢？它对人体有害吗？它
25、的作用是什么？什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的成腐乳的“体体”，使腐乳成形。，使腐乳成形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 135.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518 ？2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为1518 ？2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 136.市售腐乳
26、有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 136.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 136.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度
27、。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 136.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影菌种不纯、菌种
28、变异、菌种老化都会影响产品口感响产品口感2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 136.市售腐乳有时口感不好，豆腐较市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？硬，你认为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。丝的深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感响产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。例例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密
29、的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.人工加配料形成人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习例例3 吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它是由什么形成的，它是由什么形成的( )A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成C.人工加配料形成人工加配料形成D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成小练习小练习实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制
30、，其作用是( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B.C. D.小练习小练习实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( )渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. B.C. D.小练习小练习D例例5 卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左左右，下列不是其作用的是
31、右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期小练习小练习例例5 卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在12左左右，下列不是其作用的是右，下列不是其作用的是( )A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长B.使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性D.使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期小练习小练习例例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是中不易久
32、藏的是( )红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A. B.C. D.小练习小练习例例6 我国各地酿制腐乳，品种繁多，其我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是中不易久藏的是( )红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A. B.C. D.小练习小练习1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，发酵豆制品营养丰富，易于消化，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能。素等多种生理保健功能。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。患冠心病危险的功能。60克豆豉、克豆豉、60克豆克豆酱或酱或
33、100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性异毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。防冠心病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压功能。国外已经用大具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细豆制品中的大豆异黄酮能
34、提高成骨细 胞胞的形成。的形成。豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉根霉 B.毛霉毛霉C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉例例1. 下列菌种蛋白酶活力强，适于高下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是温发酵酿制腐乳的是( ) A.根霉根霉 B.毛霉毛霉C.嗜盐性小球菌嗜盐性小球菌 D.曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的菌种；嗜盐性小球菌在细菌纯种
35、酿制豆腐工种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达达3537，蛋白酶活力强。，蛋白酶活力强。答案：答案：A例例2腐乳在酿造后期发酵中添加多腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是量酒液的目的是( )防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A. B.C. D.例例2腐乳在酿造后期发酵中添加多腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是量酒液的目的是( )防腐防腐与有机酸结合形成酯与有机酸结合形成酯利于后期发酵
36、利于后期发酵满足饮酒需要满足饮酒需要A. B.C. D.方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。合形成酯，赋予腐乳风味。 答案：答案：D例例3下列物质在腐乳发酵过程中具有浸下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水例例3下列物质在腐
37、乳发酵过程中具有浸下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( )A.乙醇乙醇 B.食盐食盐 C.香辛料香辛料 D.水水方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。利于发酵。答案：答案：B例例4 卤汤中香辛料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A. B. C. D.例例4 卤汤中香辛
38、料的作用是卤汤中香辛料的作用是( ) 调味调味促进发酵促进发酵杀菌防腐杀菌防腐 A. B. C. D.方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。香、味。答案：答案：D2014年上学期湖南长郡卫星远程学校制作 13练习练习1.答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。些，以有效防止杂菌污染。
