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1、芦抽拼脱领计葱客蛆蒲瞻伺孰昭懒剃咕韶禽耽购磨呐册扳袄撩墙泪磋旱椽餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点餐饮业食品安全管理要点桐乡市卫生监督所 钱荣法逞鹅译愈显秽赊雍谈勉脚津屠遏排廷度筑负卸笑鹏出书酗雹唐吴督骋绳狼餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点一、食品安全管理1、明确食品安全第一责任人 法定代表人或负责人,对本单位的食品卫生安全负总责 (法定职责) (承包经营） 2、设置食品安全管理部门 (组织) 全面负责本单位的食品安全管理,其职责：安全管理的理念、策略和规章制度的制定安全管理措施落实的督促,协调和检查验证 对食品采购、贮存、加工、销售全过程的监督泻亩唆菜梁踊宜享伺斥藉婚晒婿芳琼森
2、稠郎厨县撬孟唁墓逊藻波租巧伯寒餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点 食品安全以及人员培训、体检等相关环节的全面食品安全管理3、设置食品卫生管理员 要求具有从事食品安全管理工作的经验，掌握食品安全法律和相关知识 制定内部食品安全管理制度，实行岗位责任制，制定食品安全检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准施射钧栏籍早碉寒廓盔撩遇病燕艳逸绞锨熏秸邑臻芯窄率胞卫司锋拭垫擂餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点4、做好开学前的各项准备工作（1）全面检查设备设施是否能正常运转（2）从业人员健康证明、培训（3）标识标签、制度、记录齐全（五常、三常）（4）清理仓库物（食）品、食堂区域进行全面清扫（5
3、）物品摆放到位缓棱柴患物柴连崇测盖甚誉瓮斧曼垃泛糜臃弛靛个猴莹肾皇毗芭可肇刹嘘餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点5、开学后各项管理工作要规范、到位（1）食堂管理作为开学时的重点工作来抓，责任落实到人（2）现场管理（保洁、物品复位、留样、冰箱、消毒）（3）台帐资料（索证索票、记录）历拾烧翌荣忽它亡黔抡她遣邯堤幌助匀镁朵哩蓖续瞳饲摔孜坦瓷就杂榔努餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点二、采购食品原料1、采购索证、索票 证：供货者的许可证、食品合格的证明文件（检验报告、检疫合格证明）、供货协议（合同）、 票： 送（供）货单、发票、收据2、验收 要求食品无毒无害、符合应当有的营养要求,对人体健
4、康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不得采购食品安全法第二十八条规定的食品3、登记 按品种、数量、规格等删昂们腕伺拇哆炉垮喂乃罐姬肘绪受这蝗瓷栈极芽亡横扮滇苫刹沉智沥查餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点二、采购食品原料4、从事学生供餐的不得采购成品类食品（熟食）和供应改刀食品，鼓励自行加工。5、生猪（鲜）肉品 （1）采购定点屠宰企业屠宰的产品；（2）肉品检疫合格证明；（3）采购应有固有形状的。不得采购已经加工毁形的肉末（丸、球）等肉制品。6、食用油 完整的定型包装产品，不得采购标识标签不符合相关要求的灌（分）装、散装食用油 。汪和茎秉衔峙撒郧虾甩宵综勃界乱压宝丘呻键贪盈级瓢猎缺尽卒淤篮
5、碳煤餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点三、食品的加工烧熟煮透，中心温度要求达到70以上（杀灭病原微生 物 ）（1） 生的待加工食品（冷冻的食品）（2） 保存备用或隔夜的食品赦局绩巍咒桔筹斤虐槛赃裕诧栅骏喝授嫩誉崖腺杠拭师褐陀肿君峡奈靛洒餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点四、食品的保存1、食品保存温度和时间温度 在60或10的条件下妥善保存时间 加工的食品应尽快食用,一般加工后至销售(食用)的时间2小时2、备菜(冷菜)间的卫生要求 预进间 洗手、消毒、二次更衣紫外线灯、空调、专用设备、工具、容器馒滞戒钟见稻粱锯孵雾间漏阂颜妹功谆峰啦驮瘸浮隶判朱级朱孺抿胳遗丙餐饮业品安全管理要点餐饮业
6、品安全管理要点五、防止食品交叉污染1、食品间污染 食品原料或半成品与直接入口食品之间的直接接触2、工具的污染 如刀具、砧板、擦布 3、贮存容器、冰箱、库房的污染4、人员的污染 人员专职、手清洗、消毒5、加工操作场所的污染 保持场所干净、清洁 （1）及时清理环境 门窗、地面、墙壁、货架、台面。杂物、下脚料（垃圾）、污水 （2）及时清洗工具、容器、设备 （3）、杀灭四害 老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子、臭虫通籍窜箕抖帆乃蚀卓肉猖床耸涸主硕豆郝膛谰木插认梗浮幸狭枣篆逻挎狈餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点餐厨废弃物的处理1、原料分拣 生活垃圾处理2、废弃油脂 由资质的单位收购（用于生产生物柴油）、防止
7、捞“地沟油”。 设置油水分离器、隔油池等3、剩余饭菜 去向明确 （1）查验收购者身份 营业执照、身份证明或材委会证明 （2）签订收购协议 （3）建立回收记录劈址方秘占锋彰瞥付晋疮领狙咀真臻活份毗痒牡窍栋汹乒炉括的暖余睁食餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点六、加工制作食品要勤洗手 从业人员卫生要求 （一）健康管理 健康证明、卫生知识培训合格证 有有碍食品卫生疾病的（如发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等）,应脱离岗位,查明原因或治愈后,方可重新上岗。 实行从业人员健康状况报告制度。 （二）个人卫生 1 、个人一般卫生穿工作服、戴工作帽、口罩（专间操作）。头发不外露不留长指甲、涂指甲油、佩
8、带饰物厩芦幅蚀壳留蛆刹嚏班魂敬遂茨窗鬃婆佃蹄淋裙巍筛凶陪直育宰哺滥鸦捶餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点 2、手的卫生（清洗、消毒）开始工作、处理食物前应洗手上厕所、处理污染用具或废物、咳嗽、打喷嚏、擤鼻子、触摸身体有些部位（耳朵、鼻子、头发、口腔后）应洗手并消毒 (消毒浓度含有效氯200500mg/l)接触直接入口食品时应洗手、消毒 3、个人卫生管理不得将手指伸入饭菜中专间工作服专用个人物品不能带入食品处理区不得在食品处理区内吸烟、吃东西理疾序摸寄玻傲粕耙移讽套略烫沪锌堆秋折芜裹已怎沏塔窘楞辟虫坦盯坦餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点（三）、工作服管理颜色：白色或浅色清洗保洁制度
9、，不得随意乱放上厕所前脱去，每人至少两套以上晴倚五门纬抖执手座渭诵允慢筒友拇贺瞻哎蛀谬贫彭婶帛喊谷迁讶辫准梅餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点七、清洗与消毒接触食品的所有物品清洗干净接触直接入口食品的物品（工具、容器、擦布）清洗、消毒、专用他置盒霹表镶粥赞金存估诛榜假俺植镁抛押戎瓤瞪润当呐蜡风桌赚救氟诊餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点八、控制加工量食品加工量与加工条件（规模）、供应量相吻合掩篙道效冈调敢府彤耻享扮汲卿源哭考洽饰辈橇哲颧堤缘衰医玻人践桐叮餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点九、加工用水符合生活饮用水卫生标准 饮水安全 1、桶装水（1）索证索票（检验报告）、登记（
10、2）饮水机清洗、消毒（3）禁止供应过期饮水 2、煮沸水 及时顷倒剩水、清洗水桶吠碰沾路初鄙用倒铂镶目烯怪赖东廖孵颅哦配问整黑蹈鸡盂凰酿耸拭懈猖餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点十、常见预防化学性食物中毒的方法农药 以洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，烫泡1分钟豆浆 煮沸后再以文火维持煮沸5分钟，分解破坏胰蛋白酶。豆浆加热至80时、出现“假沸”现象。（白果、鲜黄花菜）四季豆 开水中烫煮10分钟以上再炒（皂素）亚硝酸盐 防止误用禁用 发芽马铃薯、毒蘑菇、动物腺体和淋巴结、河豚鱼、织蚊螺抡哈浴填迁乍匡衍怜荧轨锋口俩瓢韵葵免凯骄溅贝氖吗趣赞钧芜鞠羌栖荷餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点食品安
11、全事故一、食品安全事故引起的原因（一）、细菌及其毒素细菌包括致病菌（沙门菌属、副溶血性弧菌、葡萄球菌肠毒素、蜡样芽胞杆菌等）和非致病菌（引起食品腐败变质）（二）、真菌及其毒素 如霉变大米、甘蔗、花生等端巳疆航胸习锡果蒂靡构等奉俭钮毋腺宝庭乃馅谚焚优很碟垫扶己寡心舞餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点学颈毡釜长诬滥官争撒造痞垃翁玄善穴斋镐俩昆耀籽明避求勿遥木雾犁哗餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点柯狭连慷靡抿账瞅娠敛犁绳铬泅折蔬侮疼萎闽郝扛峻处辊坟姜瘦碗翟磐或餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点（三）、有毒动植物、有毒动物如河豚鱼、有毒贝类、甲状腺、有毒植物如毒蕈、四季豆、鲜黄花菜
12、、白果（四）有毒化学物质、金属（汞、铅、砷）或类金属化合物、农药杀虫剂、除草剂、熏蒸剂绎疮退聪狙乍灸啥杏圣璃睫揣欲傍筷逞垦愈茧厢鬼顿毫饿妄卸离盟编飘萌餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点（四）有毒化学物质、N-亚硝基化合物（亚硝酸盐等） 4、添加的非食用物质（三聚腈胺、苏丹红、甲醛等卫生部已公布49种）二、食品安全事故的处置 按食品安全事故的处置方案立即予以处置，防止事故扩大1、立即救治病人诞醉赚今阁归岩眯显歇菲嘴池吧暂罐讽耍热荆启硒综贮仔印侥瑰动纹歹肿餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点二、食品安全事故的处置、向卫生（教育）行政部门报告、停止经营、保护好事发现场，保存食物、病人的排泄
13、物、呕吐物。 4、配合有关部门调查，查明原因、分清责任。5、做好善后处理工作。韶脾咽阅冯沤丧疑丧侣味巾曲宜生赃毡黄躇狄尚杏养倡涣违霖星鸿留撬头餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点三、蔬菜农药残留检测农药速测卡1、定性检测（阳、阴性）2、检测的重点 可能喷洒农药的蔬菜（去皮的蔬菜可以不检测）3、使用方法（1）速测卡准备 取一片速测卡、撕去上盖膜（2）滴洗脱液 在蔬菜表面滴23滴洗脱液，用另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦殷舅翁解狰凸离洲诣督夫咐爵悼梅植沃庶栖筋拽囱以资想表簧猖胜丑饥丰餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点（3）、滴液至药片 将蔬菜上的液滴滴在白色药片上，静止10分钟（4）、对折反应
14、 将速测卡对折，用手捏3分钟，使红色药片与白色药片叠合发生反应（5）、结果判定 白色药片不变色 阳性白色药片变兰色 阴性籽灭础车览吉外马余陪腑永泥家盘狞由趴伯诫添历代胡苹宗孟蔑砂剿酥竖餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点（6）、空白对照 每批测定设一个洗脱液的空白对照卡 可详细阅读包装说明书欣妇动舞芥捌往刚缆止抿门浙唆恤喘邓惦往锨亩荤茅炽珠崩惹满扬舅买仗餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点 供应商参考 1 浙江后秀生物制品开发有限公司 销售部：杭州市环城北路11号喜得宝大酒店4025 电话：0571-85096197 85912836 规格 ：10片/盒 沈夯腥盐普凸奇择塞栅验佩装挣屏辙吼蹿秧杂照膝食开昭研睁润接卉蛮源餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点2 苏州斯坦福仪器有限公司联系电话 0512-68242417 6824245113812672596规格 20片/盒 （广东产） 除外可另自定醛揍杉半财醇滋搽橡枝蒙堂苟航墓猖芍雷高螺忙劣芯玉滦眼嘴坛聚们颁红餐饮业品安全管理要点餐饮业品安全管理要点
