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1、第五章第五章 科学烹调科学烹调 n第一节第一节 营养素损失的因素营养素损失的因素n第二节第二节 加工烹调对各类食品营养价值的影响加工烹调对各类食品营养价值的影响n第三节第三节 合理加工烹调合理加工烹调n第四节第四节 进餐环境与食物的营养价值进餐环境与食物的营养价值第一节第一节 营养素损失的因素营养素损失的因素n一、食物营养素损失的一般途径一、食物营养素损失的一般途径n二、常见烹调加工对营养的损害二、常见烹调加工对营养的损害一、食物营养素损失的一般途径一、食物营养素损失的一般途径n1、预处理预处理n2、干燥作用干燥作用n3、光光作用作用n4、加热加热作用作用n5、酸碱酸碱作用作用n6、食物成分食
2、物成分作用作用n7、生物酶生物酶作用作用n8、氧化氧化作用作用1、预处理、预处理n清洗清洗、浸泡浸泡和和机械破碎机械破碎等；等；n谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含谷物的脱壳研碎过程中，丢弃的米糠富含Pr、B族维生素，留下胚乳只含族维生素，留下胚乳只含淀粉淀粉和和少量少量Pr。n切的蔬菜或水果在水中浸泡切的蔬菜或水果在水中浸泡2h，超过，超过30%的可溶的可溶性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。性矿物质与水溶性维生素因溶于水而损失。2、干燥作用、干燥作用n保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤保护食物免遭腐败，但也破坏许多营养物质，尤其其VC、VA、VB1。n阳光晒干的果干，阳光晒干的
3、果干，VC损失高达损失高达50%以上。以上。n冷冻干燥冷冻干燥可使营养物质损失大大降低。可使营养物质损失大大降低。3、光作用、光作用n催化氧化反应，导致催化氧化反应，导致多不饱和脂肪酸和维生素多不饱和脂肪酸和维生素的的破坏破坏。n对光敏感的维生素有对光敏感的维生素有V VB2B2、V VB12B12、V VA A、V VC C、V VK K、V VD D，其中其中V VB2B2、V VC C对光尤为敏感对光尤为敏感。n鲜牛奶至于强阳光下，鲜牛奶至于强阳光下，2h2h以后所含以后所含V VB2B2损失损失50%50%70%70%。4、加热作用、加热作用n加热会破坏许多维生素，加热会破坏许多维生素
4、，最不能经受热的是最不能经受热的是V VC C、V VB1B1，其次其次V VA A、V VD D、V VE E、V VB6B6等等。n加热时间越长，损失越大加热时间越长，损失越大。n油炸使肉中油炸使肉中V VB1B1损失为损失为11%11%，而炖，而炖V VB1B1损失上升为损失上升为60%60%，其中，其中20%20%的损失是保留在汤内的损失是保留在汤内。4、加热作用、加热作用n矿物质受热温度越高，营养物质破坏的程度就越矿物质受热温度越高，营养物质破坏的程度就越大大；n在在150150下烤猪肉，下烤猪肉，V VB1B1损失损失36%36%；若温度提高；若温度提高230230，则损失高达，则
5、损失高达46%46%；n快速烹调是有效降低营养损失的常用方法快速烹调是有效降低营养损失的常用方法。5、酸碱作用、酸碱作用n酸性或碱性环境，对营养物质的损失有影响。酸性或碱性环境，对营养物质的损失有影响。nVA、叶酸怕酸叶酸怕酸，VC、VB1、VB2怕碱怕碱，VD无论无论在酸在酸性或碱性下都容易损失性或碱性下都容易损失。n烹调中加醋可以保护对碱性敏感的维生素，但同烹调中加醋可以保护对碱性敏感的维生素，但同时会破坏酸性敏感的维生素。时会破坏酸性敏感的维生素。n豆角焯水时最好加点碱豆角焯水时最好加点碱n这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角这是因豆角在生长过程中，表面会形成脂肪性角质物质和大量的
6、蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角质物质和大量的蜡质。由于这些物质遮蔽了豆角表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不表皮细胞所含的叶绿素，因而豆角的碧绿色泽不突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于突出，豆角的角质和蜡质物不溶于水，而只溶于热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显热碱水中，故在豆角焯水时添少许碱，豆角便显得碧绿。得碧绿。n加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营加碱切忌过多，否则会影响菜肴的风味特色和营养价值。养价值。6、食物成分作用、食物成分作用n菠菜的草酸菠菜的草酸能牢固结合锌、钙、铁、镁等离子，能牢固结合锌、钙、铁、镁等离子，使得这些矿物生成不能被人体吸收利用的盐类。使
7、得这些矿物生成不能被人体吸收利用的盐类。n鸡蛋的生蛋白内存在的抗生物素蛋白鸡蛋的生蛋白内存在的抗生物素蛋白阻止人体对阻止人体对生物素的吸收。生物素的吸收。n鸡蛋不宜生吃，这些都可以通过加热均可破坏。鸡蛋不宜生吃，这些都可以通过加热均可破坏。7、生物酶作用、生物酶作用n酶酶是是细细胞胞内内部部的的一一种种有有机机化化合合物物，能能加加速速果果蔬蔬中中许多不利的反应，而本身却无改变。许多不利的反应，而本身却无改变。n果果蔬蔬一一经经采采摘摘、切切碎碎损损伤伤后后，酶酶就就会会从从组组织织细细胞胞内内释释放放出出来来，氧氧化化V VC C；蔬蔬菜菜榨榨汁汁能能引引起起V VC C、胡胡萝萝卜素、钙、
8、磷的损失。卜素、钙、磷的损失。n因因此此，加加热热酶酶失失去去催催化化活活性性，低低温温可可以以减减慢慢酶酶的的催化作用。催化作用。8、氧化作用、氧化作用n食物在贮藏和加工过程中食物在贮藏和加工过程中发生的变化，它发生的变化，它会导致会导致VC、VA、VB12、VB1、叶酸叶酸的的损失损失。n油脂和含油的食品油脂和含油的食品，所含，所含不饱和脂肪酸会发生氧不饱和脂肪酸会发生氧化化，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时，并产生破坏脂溶性维生素的有毒物质，同时使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度，使油变味，温度升高，氧化反应加快；降低温度，反应减慢，但不会停止。反应减慢，但不会停止。二、常
9、见烹调加工对营养的损害二、常见烹调加工对营养的损害n1、整理、加工不当、整理、加工不当n2、洗涤、浸漂、涨发不当、洗涤、浸漂、涨发不当n3、焯水处理不当、焯水处理不当n4、加热方式不当、加热方式不当n5、存放方法不当、存放方法不当n1、整理、加工不当、整理、加工不当n加工过于讲究，导致部分营养素随加工过于讲究，导致部分营养素随“下脚料下脚料”的的丢弃而丢失。丢弃而丢失。n2、洗涤、浸漂、涨发不当、洗涤、浸漂、涨发不当n淘米时用力搓洗和淘洗次数过多；淘米时用力搓洗和淘洗次数过多；n洗菜时先切后洗，冻肉用温水解冻，海带涨发换洗菜时先切后洗，冻肉用温水解冻，海带涨发换水次数太多等操作，都会损失一部分
10、营养素；水次数太多等操作，都会损失一部分营养素；n干制原料涨发。干制原料涨发。3、焯水处理不当、焯水处理不当n水温太低水温太低、配料过多配料过多、酸碱过量酸碱过量、时间过长时间过长等，等，将会将会导致营养素较大程度地流失和破坏导致营养素较大程度地流失和破坏。n肉类进行焯水处理、维生素、肉类进行焯水处理、维生素、Pr、矿物质等损失、矿物质等损失因种类不同达因种类不同达30%55%。n蔬菜类焯水处理后维生素损失超过蔬菜类焯水处理后维生素损失超过40%。n4、加热方式不当、加热方式不当n加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多，加热温度过高、加热时间过长、加热次数过多，营养素的损失就越大。营养素的损
11、失就越大。n5、存放方法不当、存放方法不当n原料存放的环境温度较高，或切割后存放时间过原料存放的环境温度较高，或切割后存放时间过长等，原料中的营养素受日光、氧气、微生物、长等，原料中的营养素受日光、氧气、微生物、酶、温度等因素的影响而损失，其中以维生素的酶、温度等因素的影响而损失，其中以维生素的损失为主。损失为主。第二节第二节 加工烹调对各类食品营养价值的影响加工烹调对各类食品营养价值的影响n一、营养素在食品加工烹调中的变化一、营养素在食品加工烹调中的变化n二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响一、营养素在食品加工烹调中的变化一、营养素在食品加工烹调中的变
12、化n1、蛋白质、蛋白质n2、脂类、脂类n3、碳水化合物、碳水化合物n4、矿物质、矿物质n5、维生素、维生素 1、蛋白质、蛋白质n胶体性质胶体性质n变性作用变性作用n分解反应分解反应胶体性质胶体性质n溶胶溶胶Pr分子亲水性很强，能分散在水形成分子亲水性很强，能分散在水形成 高分子溶液。高分子溶液。n凝胶凝胶原料中多数蛋白质以凝胶状态存在具原料中多数蛋白质以凝胶状态存在具 有一定的弹性、韧性和可加工性。有一定的弹性、韧性和可加工性。变性作用变性作用n蛋白质变性蛋白质变性因环境改变而丧失原有的生物功因环境改变而丧失原有的生物功 能。能。n蛋白质热变形蛋白质热变形生鸡蛋煮熟的过程。生鸡蛋煮熟的过程。分
13、解反应分解反应n蛋白质在高温下变性后形成一定的风味物质，产蛋白质在高温下变性后形成一定的风味物质，产生更多的香气。生更多的香气。n过度加热蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致过度加热蛋白质分解产生有害物质，甚至产生致癌物。癌物。2、脂类、脂类n油脂的热变性油脂的热变性油脂在高温加热发生的变油脂在高温加热发生的变 化，使油脂产生增稠、色泽化，使油脂产生增稠、色泽 变暗等现象。变暗等现象。n类脂的变化类脂的变化类脂主要是磷脂，烹饪中是良类脂主要是磷脂，烹饪中是良 好的乳化剂。好的乳化剂。3、碳水化合物、碳水化合物n淀粉糊化淀粉糊化n淀粉老化淀粉老化n焦糖化反应焦糖化反应淀粉糊化淀粉糊化 n淀粉一般在
14、淀粉一般在6080在水中溶胀分裂、形成均在水中溶胀分裂、形成均匀糊状溶液的作用称为糊化。匀糊状溶液的作用称为糊化。淀粉老化淀粉老化 n淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，淀粉溶液经缓慢冷却，或淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化现象。老化现象。焦糖化反应焦糖化反应 n烹饪中常用走红的方法，在预熟过程中，增加菜烹饪中常用走红的方法，在预熟过程中，增加菜肴色泽肴色泽。4、矿物质、矿物质n烹饪加工中的流失烹饪加工中的流失n矿物质元素及其化合物大多可溶于水，只要与水矿物质元素及其化合物大多可溶于水，只要与水接触，会经过渗透和
15、扩散作用以原料中析出而转接触，会经过渗透和扩散作用以原料中析出而转移到水中，从而造成矿物质流失。移到水中，从而造成矿物质流失。n烹饪器具的矿物质溶出烹饪器具的矿物质溶出n铁锅烹调过程中会有不同程度的铁离子融出，少铁锅烹调过程中会有不同程度的铁离子融出，少量的铁溶出对增加菜肴的含铁量有利。量的铁溶出对增加菜肴的含铁量有利。5、维生素、维生素n维生素在烹调加工中，水溶性维生素更为明显。维生素在烹调加工中，水溶性维生素更为明显。n水溶性维生素的实际损失量取决于烹调时用水量水溶性维生素的实际损失量取决于烹调时用水量的多少、原料表面积的大小，烹调时间长短的多的多少、原料表面积的大小，烹调时间长短的多少，
16、原料表面积的大小，烹调时间长短和温度高少，原料表面积的大小，烹调时间长短和温度高低。低。n各种维生素损失大致顺序为各种维生素损失大致顺序为VCVB1VB2VAVDVE二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响二、加工、烹调对各类食品营养价值的影响n1、对谷类营养价值的影响、对谷类营养价值的影响n2、对豆类营养价值的影响、对豆类营养价值的影响n3、对蔬菜、水果营养价值的影响、对蔬菜、水果营养价值的影响n4、对肉类营养价值的影响、对肉类营养价值的影响n5、对其他食品营养价值的影响、对其他食品营养价值的影响1、对谷类营养价值的影响、对谷类营养价值的影响n淘洗淘洗n淘洗大米维生素损失淘洗大米维生素损失30
17、%40%，其中，其中VB1，VPP保存率较低，保存率较低，VB2保存率比较高，矿物质损失保存率比较高，矿物质损失70%，Pr损失损失10%，碳水化合物损失，碳水化合物损失2%。n加工方式加工方式n焖饭或蒸饭维生素和矿物质损失小，捞饭弃去米焖饭或蒸饭维生素和矿物质损失小，捞饭弃去米汤则损失很大，维生素的保存率比其他方法低汤则损失很大，维生素的保存率比其他方法低30%以上。以上。n一般蒸、烤、烙保存一般蒸、烤、烙保存B族维生素较多，但面食加族维生素较多，但面食加碱再经高温油炸，可使碱再经高温油炸，可使B族维生素大部分损失。族维生素大部分损失。2、对豆类营养价值的影响、对豆类营养价值的影响n豆类在加
18、工过程中可破坏抗胰蛋白酶，取出大豆类在加工过程中可破坏抗胰蛋白酶，取出大部分纤维素，消化吸收明显提高。部分纤维素，消化吸收明显提高。n不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显影响，整粒大豆不如加工成豆制品的消有明显影响，整粒大豆不如加工成豆制品的消化率高。化率高。3、对蔬菜、水果营养价值的影响、对蔬菜、水果营养价值的影响n烹调方法水煮对营养的影响比炒更大，尤其是煮烹调方法水煮对营养的影响比炒更大，尤其是煮后挤汁，弃汤、脱水、后挤汁，弃汤、脱水、VB1、VB2、VC损失高达损失高达80%。n新鲜水果经过加工晒干制成干果，维生素损失也新鲜水果经过加工晒
19、干制成干果，维生素损失也较多。较多。4、对肉类营养价值的影响、对肉类营养价值的影响 n肉类在烹调时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，肉类在烹调时，蛋白质、脂肪有不同程度的水解，可提高消化吸收率，脂肪、水溶性维生素、矿物可提高消化吸收率，脂肪、水溶性维生素、矿物质可较多地溶于汤中，如果利用好汤，营养损失质可较多地溶于汤中，如果利用好汤，营养损失不大。不大。n炒肉对水溶性维生素、矿物质影响较小，蛋白质、炒肉对水溶性维生素、矿物质影响较小，蛋白质、脂肪的消化吸收率不如各种煮、炖、烧等长时间脂肪的消化吸收率不如各种煮、炖、烧等长时间的烹调方法。的烹调方法。5、对其他食品营养价值的影响、对其他食品营养价值的影响n蛋类烹调如煮、油煎、油炒等除蛋类烹调如煮、油煎、油炒等除VB1、VB2少量少量损失外，其它营养成分影响不大。损失外，其它营养成分影响不大。
