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1、餐饮产业的SCP范式分析14商务英语收集数据：杨昊蓉陈依洁王采莲魏梦婷调研报告的形成：杨昊蓉陈依洁王采莲魏梦婷PPT的形成：陈依洁杨昊蓉报告：王采莲魏梦婷目录行业简介市场结构分析市场行为分析市场绩效分析总结一、餐饮行业简介我国餐饮行业的现状：我国餐饮行业的现状：1.规模较小规模较小, 市场集中度依然较低。市场集中度依然较低。 近几年近几年,我国国民经济稳定快速增长我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明显提高城乡居民收入水平明显提高,餐饮市场表现出餐饮市场表现出旺盛的发展势头旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。但是我国餐餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要
2、力量。但是我国餐饮行业规模依然较小饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。在通胀压力下，市场集中度依然较低。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营年餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。而美国前成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。而美国前 50 名名餐饮企业的营业额占比高达餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。以上。餐饮业的行业集中度较低。2、餐饮业态差异化程度较明显、餐饮业态差异化程度较明显, 火锅、特色酒楼业态发展稳定火锅、特色酒楼业态发展稳定 餐饮产品日益差异化、特色化餐饮产品日益差异化、特色化, 经营业
3、态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差经营业态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差异化特性。从菜肴品种看异化特性。从菜肴品种看, 我国有八大菜系、我国有八大菜系、55 个民族风味流派个民族风味流派,有宫廷、寺院、民有宫廷、寺院、民间三大素食派别间三大素食派别, 既有保健医疗食品又有普通食品既有保健医疗食品又有普通食品, 适合消费者的多种需求。从经营适合消费者的多种需求。从经营业态看业态看, 有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆等等。有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆等等。餐饮百强企业中餐饮百强企业中, 火锅业态发展迅速火锅业态发展迅速, 成长喜
4、人成长喜人, 在百强企业中占得三分天下。在百强企业中占得三分天下。3、行业进入退出壁垒较低、行业进入退出壁垒较低, 竞争较为激烈竞争较为激烈 我国餐饮行业进入门槛较低我国餐饮行业进入门槛较低, 市场壁垒主要体现在厨师、核心原料、独到调味品、市场壁垒主要体现在厨师、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新等方面菜式持续翻新等方面,而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投易被中小投资者看中资者看中,这就造成了餐饮企业规模小这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。当然连锁餐难以形成规模优势和品牌优势。当然连锁餐饮中的加盟费和配送系统的费
5、用可能较高饮中的加盟费和配送系统的费用可能较高, 但这无法改变我国餐饮市场为高度分散的但这无法改变我国餐饮市场为高度分散的“原子型原子型”结构。在这种市场结构中结构。在这种市场结构中,卖方集中度很低卖方集中度很低,企业规模很小企业规模很小,数量很多数量很多,而而且规模分布比较均匀。对大多数中小餐饮企业来说且规模分布比较均匀。对大多数中小餐饮企业来说,退出的主要壁垒是经济壁垒退出的主要壁垒是经济壁垒,包包括库存原材料转让、合同违约、人员遣散、租金等。括库存原材料转让、合同违约、人员遣散、租金等。二、市场结构分析（1）1.餐饮业作为我国第三产业中一个传统服务性行业，全国已有餐饮餐饮业作为我国第三产
6、业中一个传统服务性行业，全国已有餐饮网点网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的家企业的营业额超过营业额超过10亿元，有亿元，有34家企业的营业额超过家企业的营业额超过5亿元，其中前十强亿元，其中前十强的营业额达到的营业额达到336.76亿元，同比增长亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的，占百强营业额总量的近五成，达到近五成，达到49.34%。2011年，中国餐饮业收入达到年，中国餐饮业收入达到20635亿元，亿元，同比增长同比增长16.9%。产业规模首次突破。产业规模首次突破2万亿大关，这距离万亿大关，这距离2006年突年
7、突破破1万亿营业额仅用了万亿营业额仅用了5年时间，年均增长年时间，年均增长2000亿元以上。尽管中亿元以上。尽管中国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下国餐饮产业规模持续扩大，但从增长速度上来看，已经呈现出下行的态势。从近行的态势。从近10年的住宿餐饮业零售额增幅与社会消费品零售年的住宿餐饮业零售额增幅与社会消费品零售总额的增幅比较以及总额的增幅比较以及2011年月度餐饮收入增幅中，可以观察到这年月度餐饮收入增幅中，可以观察到这一下行趋势。一下行趋势。2.全国规模最大的餐饮企业：百胜餐饮集团全国规模最大的餐饮企业：百胜餐饮集团 内蒙古小肥羊餐饮连内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司锁
8、有限公司 重庆德庄实业重庆德庄实业(集团集团)有限公司有限公司 内蒙古小尾羊餐饮连内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司锁有限公司3.3.行业进入壁垒行业进入壁垒1 1）资金门槛低。餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社）资金门槛低。餐饮业属于劳动密集性行业，资金投入低，这也是社会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。会闲散资金和私人资本大量进入餐饮业的原因。2 2）技术壁垒低。餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以）技术壁垒低。餐饮业中常用的技术都没有任何独有与专有性，可以轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。轻易从市场上得到，因此行业技术壁垒低。3 3）品牌与网络壁垒低。）品牌与网
9、络壁垒低。中国餐饮市场极其广阔，而国内餐饮企业中还没有如麦当劳、肯德基中国餐饮市场极其广阔，而国内餐饮企业中还没有如麦当劳、肯德基这种无人不晓的品牌，即使在一个城市也还没有绝对强大的知名企业。这种无人不晓的品牌，即使在一个城市也还没有绝对强大的知名企业。销售网络是餐饮业竞销售网络是餐饮业竞 争的重要手段，而当前国内餐饮业的连锁程度总争的重要手段，而当前国内餐饮业的连锁程度总体都不算高，国内餐饮企业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路体都不算高，国内餐饮企业的连锁化、集团化、品牌化还有很长的路要走。因此，目前投资者进入餐饮行业的品牌与要走。因此，目前投资者进入餐饮行业的品牌与 网络壁垒也很低。网
10、络壁垒也很低。今后随着产业集中度提高，中国餐饮市场必将出现一批品牌知名度很今后随着产业集中度提高，中国餐饮市场必将出现一批品牌知名度很高的企业，他们的扩张将对市场上其他餐饮企业将构成越来越高的结高的企业，他们的扩张将对市场上其他餐饮企业将构成越来越高的结构性壁垒或竞争性壁垒。构性壁垒或竞争性壁垒。4 4）存在一定的行为性壁垒）存在一定的行为性壁垒新餐饮企业面对的行为性壁垒，主要指价格战。由于餐饮业的地域特新餐饮企业面对的行为性壁垒，主要指价格战。由于餐饮业的地域特性和扎堆效应，先进入企业往往对后进入者采取价格攻击，利用各种性和扎堆效应，先进入企业往往对后进入者采取价格攻击，利用各种优惠手段维持
11、自己的优势和客源。可见，价格壁垒是新进入的餐饮业优惠手段维持自己的优势和客源。可见，价格壁垒是新进入的餐饮业投资者需要面对的问题。投资者需要面对的问题。5 5）文化性壁垒高）文化性壁垒高中国地域广阔，形成了多种多样的富有民族特色和地方特色的风俗文中国地域广阔，形成了多种多样的富有民族特色和地方特色的风俗文化及生活习惯，因此跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者，将面化及生活习惯，因此跨入国内不同地区扩张或投资的餐饮业者，将面临文化壁垒的各种影响。临文化壁垒的各种影响。中国餐饮文化性市场壁垒的另一种情况，是随着国际经济一体化进程中国餐饮文化性市场壁垒的另一种情况，是随着国际经济一体化进程的加剧和中
12、国改革开放的纵深发展，有越来越多的国外投资者进入中的加剧和中国改革开放的纵深发展，有越来越多的国外投资者进入中国餐饮市场，同时越来越多的国内餐饮集团开始跨国经营。国餐饮市场，同时越来越多的国内餐饮集团开始跨国经营。文化性市场壁垒对餐饮企业或投资者的制约将是全方位的。因此对于文化性市场壁垒对餐饮企业或投资者的制约将是全方位的。因此对于餐饮企业或投资者来说，跨文化沟通与管理，将是其知识体系中不能餐饮企业或投资者来说，跨文化沟通与管理，将是其知识体系中不能缺少的一个模块。缺少的一个模块。1.行业集中度近几年，我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成
13、为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。分析由以上两个通过数据得到的关于营业收入的图形可以看到：目前餐饮行业前百强企业所占的市场份额比较低，不考虑2008年金融危机的影响，百强营业额占整个行业收入的比重以及营业额的增幅是逐年增长的，所以可以预测未来餐饮行业的市场集中度定会逐渐提高。中国烹饪协会19日发布的2013年度中国餐饮百强企业分析报告显示，2013年全国餐饮收入为25392亿元，百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点,首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。今后随着连锁经营、特许经营的发展，餐饮业集中度有望逐步提高。但较长时期内，由于中
14、国餐饮业本身是一个竞争特别充分的行业，大量新资本仍会不断进入，所以仍将保持一种百花齐放的状态。总体特征一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；情况发生了变化，消费在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品
15、牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。 二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。 三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同
16、的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。 四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮
17、业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入WTOWTO后，更多外后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 在国外
18、，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不在国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前到位，中餐特色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。全国前1010强仅占强仅占餐饮业总营业额的餐饮业总营业额的4.78%4.78%，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮，销售收入一般不超过数亿元。与以肯德基、必胜客为代表的外国餐饮巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过巨头形成巨大反差，单单肯德基在中国就超过20002000家连锁店，家连锁店，20072007年销售收入超过年销售收入超过2
19、15215亿。竞争亿。竞争也必将进一步激化。也必将进一步激化。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突
20、破这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。的关键。1.价格行为我国餐饮行业虽然属于竞争程度比较高的市场结构类型，但由于餐饮企业数量多，大多数企业规模较小，功能结构单一雷同，同质化竞争激烈，加上进入壁垒低，在同一商圈内往往会形成接待能力过剩，规模企业由于退出壁垒高，这种过剩更是如此，所以价格战、促销战时有爆发。同时，由于餐饮企业多是以租赁商业地产为主，双方冲突不断，餐饮企业更是结成同盟，增加与地产商谈判的筹码。尽管双方都在卖力地进行品牌推销，但价格却是最终的焦点。市场行为分析二、广告行为务部的指导意见提出，力争用5年左右的时间，大众化餐饮占全国餐
21、饮市场的比重提高到85以上。鼓励高端餐饮企业发展大众化餐饮网点，推动餐饮业转型发展。引导餐饮企业在社区、学校、医院、办公集聚区、商圈建设餐饮网点，推动餐饮服务便利化发展。支持机关事业单位食堂和宾馆饭店的餐厅向社会开放，推动餐饮服务的社会化发展。鼓励有条件的城市根据消费需求建设美食街、特色食品街等。同时，鼓励餐饮企业创新服务模式，开展线上线下融合，实现实体店与互联网、移动通信以及微博、微信等社交媒体的合作，发展线上预订、营销、团购、外卖、餐厅索引和评价服务，开发移动支付功能，线下与快递公司合作，及时提供送餐上门服务，完善售后服务的在线服务模式，实现企业经营的网络化。一、观念创新观念，尤其是餐饮经
22、理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费观念，尤其是餐饮经理人的观念，将决定整个餐饮企业的经营理念，甚至企业经营的成败。当今消费者已经由过去的者已经由过去的“吃饱求生存吃饱求生存”到到“吃好求口味吃好求口味”发展到现在的发展到现在的“吃好求健康吃好求健康”，人们的消费，人们的消费也由也由“感情消费感情消费”变成了变成了“理性消费理性消费”。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能。餐饮经理人只有转变以往的观念，迎合人们的消费心理，这样才能突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现突破传统的思维方式，才能打破常规，才能创新，最终实现“以顾
23、客为中以顾客为中心心”的根本转变。的根本转变。二、产品创新产品创新也要信守产品创新也要信守“以顾客为中心以顾客为中心”的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取的经营理念，即创新也要围着顾客转，对厨师而言，一方面听取顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，顾客的意见，服务人员的意见，看顾客需要什么，喜欢什么就做什么。同时更要经常推出一些创新菜，供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改供顾客挑选，供市场鉴别，推出后及时搜集顾客反映，喜欢什么，不喜欢什么，喜欢的菜还需哪些改进进创新还有一
24、个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。创新还有一个重要的方面，就是借鉴别人的经营，把虽的饭店比较好的菜拿过来，为自己所用。总之产品创新主要包括以下方面：总之产品创新主要包括以下方面：原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，原料创新：随着改革开放的步伐，烹饪原料不断从国际引进，有些菜品原料的搭配，也要不断，也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。也要不断打破旧的传统观念，以突出原料创新。形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠形态创新：菜肴的形态大部他是由刀工、刀法的种类
25、去实现的，但更主要的是靠配菜去完善，靠塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。塑造去美化，使菜肴形态逼真，美观大主，使就餐者赏心悦目，食欲大增。中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具中西餐结合创新：中、西餐各具特色，南国之味，北国之风，异国奇特，将中西餐结合起来，具有东方之主味异国之别味，令人陶醉。有东方之主味异国之别味，令人陶醉。挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所挖掘古菜绝技：日月轮回，菜肴有时也要轮回，更别有一番风味，例如满汉全席，至今被人们所欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称
26、为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。欣赏，北京仿宫迁廷菜仍被称为世界之美味，因此更需要挖掘古式菜品。创新和研发三、器皿创新 器皿的创新也是菜品创新中的重要组成部分，红花要有绿叶配，好菜要有好器装，一盘色形味美的菜品配上一个不合时宜的低等或缺损器皿，自然损害了菜品的整体水准。反之，一盘普通的菜品，配上雅致质优的器具，更能体现菜品的规模和档次。新创菜肴如果配上美观大方、别具一格的餐具，必定能引起人们的强烈反响并产生新奇的效果。 饮食器皿的创新变化，可称一年一变，由原来的精瓷、粗陶主骨瓷一强化骨瓷一日式餐具，直至更高档瓷器，品种繁多，琳琅满目，高中低兼备。论造型，也是品种繁多，形太各异，还有竹、木
27、、藤等材质器皿，可用其体现艺术意味。 古人云：“美食美器”，菜肴一经美器装点，相互辉映，即起艺术衬托，画龙点睛的作用。异型食具，多姿多彩，花式变化多，一菜一风格，一菜配一皿，除本身具有装载功之外，又有赏心悦目的视觉欣赏效果，一改过去单调划一的毛病，新颖多器的引进，同时也造就了百花齐放的“桌面艺术”。四、服务创新 一般较陈旧的服务从其服务形式上可分为两种，一种是沉默式服务，简单说：就是服务人员只是照葫芦画瓢，听从指挥，不论是客人的要求，还是领导的命令，一律照办不误。他们缺乏基本的专业知识，甚至没有经过专门的培训，工作中不注重仪表，动作僵硬，反应迟钝，面无表情，客人点什么，她就写什么，厨师做什么就
28、上什么，从不提任何意见，俨然一个传话筒。第二种是问答式服务，这种服务要比上一种进步了不少，服务员有销售意识，在服务过程中，会适当发表自己的意见。同时具备基本的餐饮服务技能和业务常识，能根据一些菜品的做法、口味等问题给客人一个较满意的答复，工作比较主动。五、营销创新近年来，我国餐饮业一直保持着持续发展的势头，餐饮业的发展也面临着企业自身和外部环境两方面的压力，加之餐饮业的创新意识的欠缺，内部管理和经营方式还有待于进一步改善。因此，中餐企业如何弘扬中华饮食文化塑造中餐知名品牌，提升企业的核心竞争力，已经成为一个重要的课题。 用“以顾客需求求为导向”的现代营销观念，处处使顾客满意，树立以顾客需求为导
29、向的营销观念的核心是顾客观念和竞争观念。因此，餐饮企业要从满足顾客的要求出发，把提高顾客的满意度、忠诚度作为衡量企业营销活动中的重要指标，企业为目标市场所做的一切包括质量管理、成本控制、促销方式以及各种服务等都需要时刻与竞争对手在同样的市场上进行比较，要比竞争对手做得更好才行。六、环境创新1.新潮的感觉2.复古的感觉3.突出异域风情的感觉4.回归自然、溶入自然的感觉并购行为四、市场绩效分析行业利润率分析1.成本与收益由于餐饮业档次区别明显，因此启动资金多少没有定论，小资金也可进入。如果以平均值为基准，餐饮业的成本结构大致如下：据上可知，餐饮业的投资收益为：平均毛利率是65%（若视营业额为100
30、%，减去直接成本即材料费35%）；平均净利率为12%（投资者完全自有资金启动，营业额减去不含资本利息在内的所有成本），或为8%（投资者完全付息借资启动，营业额减去所有成本92%）。2.利润水平2013年餐饮收入25392亿元，同比增长9.0%，增速继续下滑，创21年来的增幅最低值，降至个位数，且比上年同期下降了4.6个百分点，降幅进一步扩大，如图1所示。高端餐饮严重受挫，限额以上餐饮收入近年来首次负增长，同比下降1.8%。图1中国餐饮收入及增速（2002-2013年）图22013年全国餐饮收入月度增幅状况从月度来看（图2），在外部市场环境和政策环境的冲击下，全年餐饮市场运行呈现波动。上半年，整
31、个餐饮市场在4月增速陷入全年最低值7.9%之后出现向好倾向，增速升至9%以上，但7月又滑至一个小低谷，随后开始上下震荡，11月、12月连续下降，市场逐步萎缩，最后以8.6%收官。自主研发随着市场消费从价格、品种选择为主向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，选择性和理性化消费特点日趋增强，消费更加注重卫生、环境、服务、特色的需求。品牌店、特色店和名牌餐饮企业个性化特色经营突出，绿色餐饮业开始兴起，餐饮行业更加重视食品质量安全。同时随着社会生活日益多样化、多元化，餐饮形式也更加多种多样，休闲餐饮、浪漫餐饮、沙龙餐饮、旅游餐饮、娱乐餐饮、会展餐饮、网络餐饮、邮递餐饮等都会更多地进入人们
32、的生活，而传统餐饮的形式受到很大的挑战。五、总结中国的餐饮业好比海底捞，它之所以如此成功，不仅是因为它在顾客差异化服务体验和自身商业价值转换之间找到了一个平衡点，而且成功的实现了顾客价值优势和顾客价值提供优势效率。不过，海底捞如果只是一个平衡高手的话，它也不致于赢得这种尊敬，换句话说，如果仅仅是营销界面的创新，这方面的实例太多太多。我们认为，海底捞最有价值的突破是管理上的，它通过人性化的管理让其员工快乐地创造这种优势，让他们发自内心的去更好的满足顾客需求。当前,我国的餐饮业经济不断发展、经济制度不断完善,餐饮业作为市场化程度最高的产业之一,已经具备了进一步发展的基础,但由于历史的局限以及传统的约束,要有所突破,必须从战略高度认识到发展餐饮业的重要意义,并以此为起点,积极探索发展途径,制定合理的发展策略。
