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1、烹饪艺术补充烹饪基本技法Stillwatersrundeep.流静水深流静水深,人静心深人静心深Wherethereislife,thereishope。有生命必有希望。有生命必有希望2. 常用的刀法 切、剁、批、劈、 排、抖、拍、剞、 削、旋、刮、剔3. 切1)直切:刀直接向下。适用于质地松脆的原料,如 萝卜、白菜、冬笋等。2)推刀:刀向前推,边切边推。适用于软性原料。3)拉刀:刀由前向后一拉到底的切下去。适用于肉 丝、肉片等。4)锯刀:刀来回拉,一推一拉的切断原料。适用于 熟食和冷冻肉食。5)压刀:刀固定在原料上之后,用力压下去。6)滚刀:一边滚动原料、一边切。适用于切圆柱 形的原料。 4
2、. 剁 剁又叫斩,是把原料制成茸、泥、末的一种刀法。 左右手各持一把刀,上下同时剁,叫 “排剁”。(注:如果原料粘刀,则刀沾上水再剁。)5. 批/片 用刀横着或斜着把原料处理成薄片的方法。1)平刀批:刀身横放,横批进去。2)拉刀批:一边批一边拉。适用于韧性的肉类。3)斜刀批:用于鱼片等干性松软原料。4)反刀批:刀背朝里、刀口朝外,斜着批进。 适用于脆性原料,如白菜、萝卜。6. 劈/砍 把原料制成块的刀法,适用于带骨或坚硬的原料。1)直刀劈:对准原料、迅速下刀,力求一刀 劈断。2)跟刀劈:先将刀和原料嵌住,然后刀和原 料同时起落,把原料劈断。7. 其它1)削:刀背向里、刀刃朝外,一片一片地削下。
3、适用于果蔬原料。2)旋:原料旋转而削成片状。适用于带皮的原料, 如苹果、梨等。3)刮:有顺刮和倒刮,适用于去鱼鳞、毛等。4)抖:刀轻轻地抖动切入原料。适用于质地软的原 料,如豆腐、熟(鸡)蛋等。5)拍:用刀面拍打原料。如拍黄瓜、大蒜头等。二、花刀/剞刀法 目的: 增加受热面积,便于调味, 同时悦目的外形。1. 核桃花刀 在原料表面用直刀剞成横竖平行线。适用于鱿鱼、肚子等,原料受热后会向四角卷曲,形成核桃型。2. 麦穗花刀/荔枝花刀 相同:均为斜刀的平行线 不同:麦穗:横竖刀不一样深。受热后卷曲成麦穗形。 荔枝:横竖刀一样深。受热后卷曲成荔枝形。3. 蓑衣花刀 原料的一面剞成麦穗刀纹,另一面剞成
4、直刀平行线。原料受热后,两面通孔,呈蓑衣状。适用于鱿鱼、肚子等。4. 柳叶花刀/十字花刀1)柳叶花刀:适用于全鱼烹制,形状如图:主线为直剞刀、其它为斜剞刀。2)十字花刀:均为直剞刀,适用于全鱼烹制。 十字花刀 多十字花刀 5. 梳子花刀 与核桃花刀类似,只是原料更厚。6. 球形花刀 先把原料切成1.5厘米厚的块,用直剞刀切成相互垂直的平行线,原料受热后,卷曲成球状。三、上浆、挂糊、拍粉与初步加热(一)上浆、挂糊、拍粉目的:使原料定形,成菜以后口感细嫩等。1. 上浆、挂糊 1)原料:(蛋清、淀粉、水)+少许油 2)把菜的原料放入上述原料搅拌均匀。 浆:稀;挂糊:稠。 3)挂糊的方法 A)水粉糊:
5、淀粉+水,适用于炸、熘; B)蛋清糊:蛋清+淀粉,适用于炸; C)全蛋糊:全蛋+淀粉,适用于炸,色泽金黄; D)面粉糊:面粉+苏打+水+ 盐; E)发粉糊:面粉+发酵粉+水,有胀发作用。2. 拍粉原料先上基本味,然后拍上淀粉/面粉/面包屑,直接油炸成菜。 (二)初步加热 有些原料不能马上正式烹调,要先经过初步加热。1. 焯水(汆)1)定义:把原料放入热水内烫一下,达到烹调要求的成熟度。2)方法:A)冷水焯:原料和冷水同时下锅,然后煮沸。适用于根茎类蔬菜,如芋头、土豆、萝卜等。B)沸水焯:水烧开以后再放入原料。适用于:a)叶类蔬菜,如白菜、芹菜、菠菜、豆芽等,b)动物性原料,如鸡、鸭、猪/牛肉。
6、2)作用:A)达到所要求的成熟度,去除动物类原料的血污和腥味;B)去除植物类原料中的苦涩味,使其质地脆嫩,便于原料的去皮和切配;C)缩短烹调时间。3)关键:A)掌握好焯水的时间;B)有特殊气味的原料,要分别焯水,以免互相影响;C)容易褪色的原料和浅色原料分别焯水。2. 过油 正式烹调前,先经油炸或滑油的处理。其作用是使原料具有酥、脆、嫩的特点,使成菜色、香、味俱佳。1)油炸:大多采用大量的油,将原料全部浸在油 中。通常情况下是较高的油温较短的时间。2)滑油:把切成条、丝、片、丁的原料,上浆后, 放入油锅滑散、断生。通常情况下是较低 的油温。3. 走红/着色1)定义: 动物类原料,经焯/过油等初
7、步加工后,进行上色、调味的进一步加热方法。2)方法: 在原料表面涂上酱油和糖,用油锅炸制。用慢火加热。3)作用:缩短烹调时间。4. 气蒸 把原料放在蒸笼里蒸制的方法。主要用于一些干货原料的涨发,可加一些料酒。四、 烹、火候和油温1. 烹1)火烹:火烹:用火对原料加热成菜的方法,如:烤、盐 焗、泥煨。2)水烹:水烹:用水作为导热介质,对原料加入成菜的方 法,如:烧、炖、煨、焖、烩、扒、涮、 煮、熬、卤、酱、烫等。3)气烹:气烹:用水蒸汽对原料加热成菜的方法,如:蒸。4)油烹:油烹:用油对原料加热成菜的方法,如:炸、熘、爆、 炒、烹、煎、贴、塌、拔丝、琉璃、挂霜等。5)其他其他:微波炉、电炉、电磁
8、炉、远红外炉等新的加热方 法。2. 火候1)定义: 火是指烹饪火力的大小,候是指烹饪时间的长短。火候是指运用的火力大小和时间长短的总称。2)掌握火候是制作菜肴的关键。3)火力A)旺火: 所用的最大火力,火焰高而平稳,火光明亮、火力强而集中,热气逼人。其特点是时间短、成菜快、保持食物原料的质感。适用的方法有熘、炒、烹、炸、爆、蒸。B)中火: 火力仅次于旺火,火力中等,热气袭人。适用的方法有煎、煸、烩、煮、炸等。C)小火: 火力较弱,适用于烧、炖、煮、焖等。D)微火: 火力微弱,适用于煨、焖、炖等。4)掌握火候: 除了火力,就是掌握时间。一旦确定了烹饪的方法,则根据想要得到的食物熟烂程度而掌握时间
9、。3. 油温1)所谓油温是指油在锅内经过加热后达到的各种温度。2)油温A)温油: 90-130,油面平静,原料下锅时其周围会出现少量气泡;B)热油: 130-170,油从四面向中间翻动,原料下锅时其周围会出现大量气泡,但无爆炸声;C)旺油: 170-230,油有微沸状,原料下锅时其周围会出现大量气泡,有爆炸声。3)控制油温 低温油:85-120,俗称三、四成热; 中温油:120-180,俗称六成热; 高温油:180-240,俗称八成热。 第二章 基本技巧热菜烹制方法: 炸、熘、炒、烹、炖、焖、烧、煨、煮、汆、烩、煎、贴、蒸、烤、涮、拔丝、挂霜、蜜汁、糖水等。冷菜烹制方法: 酱、酥、炝、拌、腌、
10、卤、糟、冻、煮等。一、炸 以油为传热介质使原料成熟度一种烹调方法,菜肴具有口感香、酥、脆嫩的特点。油量要多,一般要间隔炸两次,才能烹好。1. 清炸1)定义:原料不经挂糊上浆,用调料拌好后即投入 油锅炸制。2)关键:食物改刀成小块,做好炸前腌制; 炸前调味为主,成菜后调味为辅。3)油温:根据原料确定A)嫩且体积小:五成热的油,时间要短,八成熟时把食物捞出,冷却。再复炸一次;B)老且体积大:五成热的油,捞出、冷却,复炸几次。2. 干炸1)定义:与清炸不同的是,原料下锅前要拍粉挂糊。2)油温与时间: 开始用旺火热油,中途改用温油小火。3)菜肴特点:外酥香、里软嫩。4)举例:炸肉段 精肉切段、调料上味
11、,挂上湿淀粉糊;下油锅(高温)炸成金黄色捞出,撒上花椒粉。 3. 软炸1)定义: 形小的原料腌渍入味后,挂一层鸡蛋糊,再投入油锅炸制。2)步骤: 五成油温炸制原料断生、外表发硬时取出;再放到七、八成油温炸一下即成。3)关键: 一边挂糊一边炸制,以少量分散为宜;先炸制成型,再炸熟。4. 酥炸1)定义: 先将原料煮熟或蒸熟,再下油锅炸制。2)步骤: 油温六、七成热,炸制外层呈深黄色即可。3)关键: 制味在前;根据原料不同,确定是否挂糊。 5. 滚面包粉炸 原料腌渍后,上浆,再滚一层面包粉,然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。6. 浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋,原料腌渍后,放入旺火热油中,随即停
12、火,利用油温将原料炸熟的方法。7. 泼炸1)定义: 原料腌渍后,用旺火热油反复泼在原料上,使原料成熟的方法。2)关键:A)原料要新鲜细嫩,如嫩鸡、鲜鱼、活虾等;B)原料要吊起来,热油从上向下浇泼。二、熘 熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后,然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。1.脆熘/焦熘1)步骤:炸+勾芡、调味;2)关键: 调味、勾芡速度要快;趁热食用,放置过久会失去菜肴的风味。3)适用的菜肴:糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。2. 滑溜1)步骤:滑油+勾芡、调味;2)关键: 原料要新鲜细嫩;用(鸡蛋清+淀粉)上浆,浆要薄而均匀。3)适用的菜肴:滑溜肉片
13、、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。3. 软熘 把质地软嫩或流体状的原料,经蒸、炸或汆制熟;然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状,将熘汁淋在原料上。4. 其他 根据调味汁的不同,又可分为如“醋熘”、“糟熘”等,分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。 三、爆 采用快速加热至熟的烹调方法,烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。1.油爆:热油爆炒。1)南方油爆: A)原料上浆,热油拌炒,熟后盛出,沥去油; B)锅内留少许油,配料、主料爆炒,勾芡。2)北方油爆: A)原料不上浆,沸水中汆熟; B)锅内留少许油,配料、主料爆炒,勾芡。3)关键:旺火、油量大、时间短。2.
14、水爆 以水为加热体,把原料在沸水加热至熟后、捞出,然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间,保持原料脆嫩。3. 根据配料的不同,而起名的爆炒方法,基本上都是油爆。 如: 酱爆:爆制的第二步时,放入炒熟的甜面酱。 葱爆:以葱块或葱丝为配料。 芫爆:以芫荽(香菜)为配料。四、炒定义: 把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻,使原料成熟度一种烹调方法。关键: a)掌握火候,使成菜保持鲜嫩,减少营养损失; b)掌勺动作要敏捷利落; c)每炒一个菜都有把锅洗干净。1. 煸炒旺火速炒,烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。特别提醒:操作不当,则会出现汤汁过多,影响菜肴口味。A)汤汁过
15、多的原因:a)原料本身水分多,洗涤时没有沥干水分、 或者原料在水中浸泡时间过长;b)温度偏低,加热时间过长;c)调味时,加盐过早或添汤过多。B)防止方法:a)根据上述原因进行解决;b)原料去除水分的方法:先用盐腌,去掉部分水;挤压、沥干而减少原料中的水分。 2. 滑炒1)定义:先用蛋清、淀粉把原料上浆,经滑油后, 再与配料翻炒勾芡出锅的方法。2)适用的原料:质嫩的动物原料,一般要去皮、 拆骨的净料,切成丝、丁、粒及 薄片形状。3)关键: a)临烹调前上浆; b)低油温滑油;水汆,沸水且多、上浆要薄; c)回炒时,要用旺火,且时间要短。3. 干炒/煸1)定义:炒干原料的水分,使原料干香、酥脆的烹
16、饪方法。2)要领:A)主料切成丝状,炒前用调料略腌;B)先热锅,再放油;C)火力先大后小,但始终保持中、小火。3)关键:肉类原料必须是瘦肉,且煸炒时间较长。4. 清炒: 与滑炒类似,只是没有配料而已的一种烹饪方法。5. 生炒:家庭使用最多的方法。1)定义: 小型原料,不经腌渍和上浆,用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。2)关键: A)原料限于生料; B)原料要加工成薄片或细丝或小丁状,且不腌渍/上浆; C)旺火、热油。6. 软炒/水炒1)定义: 用液体原料(蛋清、牛奶等)加辅料、调料等拌匀,用中、小火、少量油加热炒制凝结成菜的一种烹饪方法。2)成菜特点:软嫩滑爽。3)关键: A)冷油滑锅,即先用旺
17、火将空锅烧热,下冷油润滑整个锅,重新下油软炒; B)用中、小火。7. 抓炒 原料挂糊,入旺火热油的锅中炸至表层变脆,再回锅芡汁调味的一种烹饪方法。8. 熟炒 将熟的原料,炒制调味的一种烹饪方法。9. 焦炒相同:与抓炒的方法相同。不同: 焦炒:咸鲜味 抓炒:咸鲜味+少量的糖和醋,但不是糖醋 味的菜。五、烹1)定义: 原料经过油炸或煎、滑熟后,再用调味汁快速拌炒的一种烹调方法。2)原料: 大多带有小骨、薄壳、软骨 段或块,不挂糊。3)步骤: 先用热油炸,取出后时间间隔要短,用沸油 再回锅复烹。4)对于蔬菜,原料可用开水烫、也可以不烫,但油量要大。5)对于肉类,要先腌渍。1. 炸烹1)定义: 原料挂
18、糊或拍粉后,经油炸后再烹制。2)特点: 脆嫩干香,如烹仔鸡、炸烹虾段。3)关键: 大油量炸制,再用调味汁烹制。2. 滑烹1)定义: 原料经滑油后再烹制的方法。成菜特点是软嫩清鲜,如滑烹虾片、滑烹鸡丝等。2)与滑炒的区别:滑烹不勾芡、滑炒要勾芡。3. 煎烹1)定义: 原料先调味腌渍,粘上面粉、拖上蛋液,再用热油锅煎成金黄色,然后烹上调味料。2)关键: A)要讲究原料表面的脆性和原料的鲜味,突出菜肴的焦香味; B)小油量将原料煎成两面金黄色。六、炖1)定义定义:锅内的原料用小火长时间加热制成菜肴的一种烹调方法。2)锅的选择:锅的选择:最好使用砂锅或陶瓷锅。3)原料:原料:肌纤维比较粗老的肉类、禽类
19、原料。4)原料的前处理:原料的前处理:焯水,目的是排除血污和腥臊味。5)注意事项:注意事项:防止原料粘锅底,可以在原料下面放锅垫。6)特点:特点:汤水多、肉酥软,保持原汁原味。1. 隔水炖1)定义:隔水加热炖的方法。2)步骤:A)焯水;B)放入瓷或陶制容器内,放入调料,加足水,封口;C)放在水锅内隔水炖制。3)适用菜品:如炖甲鱼、炖鸡等。4)关键:容器内的水一次加足,然后封口要严实,防止跑气。2不隔水炖1)定义: 把原料放入陶制容器中,加入调料和水,直接放在火上炖制。2)注意: 先用旺火或中火烧开,撇去浮沫,再用小火炖制。3)关键: A)原料是整料或大块; B)一次加足水,不要中途加水; C)
20、原料成熟后,再调味。七、焖1定义:原料初步加热处理后,加适量的调味品和汤汁,盖紧锅盖,用小火较长时间的加热,直至原料酥熟的一种烹调方法。2原料的加工:多为条、块状,一般要勾芡,少数挂糊。3时间:2-3小时。4成菜特色:汁浓味厚、酥烂香甜。5关键:A)锅要盖严,中途不可加汤和调料;B)小火,且汤汁不宜太多,不用大火收汁;C)用葱、姜或竹子垫底以防粘底,且水分快干时要晃动锅,防烧糊粘底。6分类红焖与黄焖,方法一样,只是外观不同而已。红焖放到酱油和糖较多。 八、煨1)定义:用微火慢慢地把原料煮熟的一种烹调方法。2)步骤:A)原料先用炸、煎、煸或水煮后,再放入炒锅中;B)加上汤水及调味品,用旺火烧开;
21、C)用微火长时间使原料熟透。3)关键:A)原料的耐热性要好,经得起长时间的煨制。多选用较老、硬、坚韧的鸡、鸭肉等;B)用整料或大块原料,多种原料要先后下锅。4)与焖、炖的区别:A)火候:火要小,时间要长;B)汤汁较多,不勾芡;焖制汤汁少、勾芡;C)煨制的初步加热多,汤浓白。九、烧 是指原料经过炸、煎、炒、蒸、煮等初步加热后,再加汤和调料进一步加热制熟的一种烹调方法。1. 红烧1)定义:调味需放酱油,勾芡为酱红色的烧制方法。2)关键:上色不宜过重,放汤量要适中。2. 干烧1)定义:又叫自来芡烧,靠原料本身的胶汁烹调成芡。2)关键:要把汤汁收浓,上色不可过重。3. 其他烧法1)白烧:不放酱油,保持
22、菜品本色的烧制;2)酱烧:用酱来调味上色,带有酱香味;3)葱烧:用葱量大约是原料的1/3,以咸先味为主,并带浓重的葱香味;4)槽烧:烧制过程中加入“醪糟”(米酒)。(现在,超市有糟烧料销售。)十、火靠1. 定义:将原料先炸酥、或煎透、或煸松,再经煮沸、焖烂,用小火长时间熬来收汁,使汁紧附原料的制熟的成菜方法。2. 分类: 酥火靠:与炸相结合; 软火靠:除酥以外的。3. 关键:以酥火靠鲫鱼为例A)先把鲫鱼洗净晾干,入油锅炸酥捞起;B)锅底垫葱、姜、干辣椒丝。鱼背向上排放在垫料之上,上面再铺一层葱、干辣椒丝;C)加入调味料、水等,淹至鱼身,煮沸2分钟;D)改小火2-3小时,待汁被鱼吸收玩即可。4.
23、与干烧的区别:干烧:以增香着色为目的,火力稍强。火靠 :以原料酥松为目的,火力弱。十一、汆1)定义: 把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。2)原料要求: 薄、细、小,多加工成片、丝、丁、丸状。3)关键: A)旺火速成:水烧开放入原料,并慢慢拨开;待水开即可; B)汆制时水面要大; C)水要先调好味。十二、烩1)定义: 先把原料加工成丝、条、片、丁的熟料或半熟料,再用旺火制成半菜半汤的一种烹调方法。2)注意事项:不放酱油,最多勾薄芡。3)关键: A)主料的处理:生料要上浆,热油滑; B)勾芡:要根据情况进行勾芡; C)辅料:按个人口味加入。十三、煎1)定义: 用少量油润滑锅底后,再用中小火
24、把原料两面煎黄使之成熟的一种烹调方法。2)对原料的处理: 单一原料处理成扁平状,再用调料浸渍,煎制时不再调味。3)关键: A)掌握火候,不能用旺火煎; B)油要纯净,油少了要加油; C)掌握好调味:分为煎制前调味、煎好后立即调味、食用时蘸调味料吃。十四、贴 与煎的方法非常类似,只是在原料的处理上不同。 贴: 把两种以上的扁平原料叠在一起,经上浆或挂糊后平铺入锅,把一面煎黄而使用了成熟。十五、蒸1)定义: 把经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟的一种烹调方法。2)不同的蒸法A)旺火沸水速蒸:旺火沸水速蒸:适用于质地比较嫩的原料以及只蒸酥的菜品,如清蒸鱼;B)旺火沸水长时间蒸:旺火沸水长时间蒸:适用于
25、质地较老、形状大,又要求酥烂的菜品,如粉蒸肉;C)中小火沸水慢蒸:中小火沸水慢蒸:适用于质地比较嫩,要求保持原料鲜嫩的菜品。1. 清蒸1)定义: 经初步加工的原料(含腌渍),加上调料适量的鲜汤,然后再蒸的方法。2)适宜清蒸的食物: 新鲜而无异味的食物原料,如鲜活的鸡、肉、鱼等。2. 干蒸 与清蒸相比较,就是不加汤水。3. 粉蒸 原料先上调料,再粘上米粉,再加汤汁的蒸制。4. 花色蒸 蒸制完成后,浇淋再调味。十六、烤1. 定义: 把原料放在烤炉中,利用辐射热使原料成熟的一种烹调方法。2. 特点:外层干香、酥脆,里面鲜美、软嫩。3. 关键: 1)进烤炉之前要先调好味; 2)烤肉则要扎眼; 3)烤制
26、禽类,则表面要涂饴糖。 十七、涮 这是食用火锅的一种烹调方法。锅内要调好味,菜品要荤素搭配,蘸料要丰富、品种多。第三章 基本技法一、拔丝 这是制作甜菜的一种烹调方法。1. 步骤:1)主料炸熟;2)绵白糖+油+水,熬成浓稠状的糖浆;3)用糖浆包裹炸熟的主料。2. 关键:1)糖浆: A)比例 糖:油:水=150克:5毫升:25毫升糖:主料=1:3B)熬制:先大火、后小火;先泛起大泡、后泛起小泡;由稀变稠、由浅黄色变成栗子色即可。2)炸弹主料放入糖浆的时间:炸制熟的主料,应该是刚炸制完成的,放入糖浆中。3)装盘:盘底抹一层油,防止粘盘。4)吃法:盘边放一碗冷开水,拔丝菜先放入冷开水中定型,再吃。二、
27、挂霜这是制作甜菜的一种烹调方法。1. 步骤:第一种:炸制放入盘中撒上白糖第二种: 炸制挂匀糖浆倒入糖中取出装盘 (糖浆即为拔丝技法中的糖浆。)2. 关键:要趁热上糖粉,要冷食。三、蜜汁这是制作甜菜的一种烹调方法。1步骤: 把白糖和蜂蜜加水熬成稠汁,浇在已制熟的原料上。在熬制蜜汁时,还可加入如桂花类的香料。2关键: 1)不能用铁锅,最好用不锈钢锅; 2)蜜汁要稍稀,不能拔出丝。四、糖水 白糖/冰糖:水=150:500,制成糖液, 浇在已熟的主料上的烹调方法。 此法多用于江苏菜,如糖水藕。五、勾芡1.注意事项:1)菜已成熟、味已调完,再进行勾芡;2)与火候的关系:旺火则淀粉水要多、慢火则淀粉水要少
28、;3)勾芡的菜,油不宜多。2. 不宜勾芡处:1)旺火速成的菜;2)淀粉类的菜肴;3)要求清淡、爽口、不腻的菜,如炒豆芽;4)干烧、干煸、无汁的菜;5)蛋白质多,加热时间长,汤汁自然变浓的菜,如红烧肉。6)甜菜类。六、煮 它是在食物焯水后/或直接投入热水锅中,中小火长时间加热至熟的一种烹调方法,专门用来制作冷菜。七、卤1. 步骤: 腌渍预煮制熟卤汁调味冷却装盘。2. 关键:1)香料和调料大致油如下: 茴香、桂皮、八角、肉桂、草果、山奈、豆蔻、丁香;酱油、黄酒、冰糖、盐、葱姜、胡椒;还可依据个人口味,加入陈皮、辣椒等。2)熟料放入卤水加热,卤水要淹过原料。八、酱1. 定义: 把焯过的原料放在酱汁中
29、煮熟,冷却成菜的一种烹调方法。2. 酱汁:酱油+盐+葱+姜+桂皮+砂仁+茴香等3. 适用的原料:荤类,尤其是禽类,如(煌上煌)酱鸭。4.关键:1)用硝,使颜色鲜艳。现在不用,改用酱油了。2)防止粘底,要不停的把酱汁舀起浇在原料上。 原料调料品种味型卤广泛多多酱禽类/肉类,生料少少酱与卤的区别九、 酥 它与焖烧有些类似,但时间更长,是冷盘的制作方法。1. 做法: 以醋为主要调味品,使荤料骨肉酥软、鲜香入味,如酥鲫鱼、酥海带、酥偶等。2. 关键: 1)所有主料、调料、水一次放够,盖上盖,烧好; 2)由于菜酥烂,所以要等菜冷以后再装盘。 十、炝 原料经水烫或滑油成熟后,浇上咸鲜调料和辛香料炝锅,使原
30、料成熟的一种烹调方法。 生炝:水烫+炝 熟炝:滑油+炝(滑油的温度要低,约四 五成热。)十一、拌 把生料或熟料切成丝、条、片、块等形状,再加上调味料拌均匀即成。 口味依个人习惯,一定要注意卫生和消毒。 炝与拌区别原料调料味型拌生料或熟料酱油、醋、香油等酸辣爽口炝熟料不用上述调料,多用花椒油清淡鲜香十二、腌 这是冷菜的一种制作方法,是把原料放在调味汁中浸渍,或用调味品涂抹、拌和,使原料中的部分水分析出,调料渗入其中。1. 盐腌 把原料放入盐水中浸渍或用盐拌和的方法,如腌黄瓜。2. 醉腌 用酒和盐作调料进行腌制的一种方法,不加热,直接食用。原料一般为鲜活的虾、蟹,如醉虾。 特别注意卫生!3. 糟腌1)原料经煮或焯水制熟以后,用盐和糟卤腌渍的烹调方法。2)原料:主要是家禽类。3)特点:清淡爽口、糟香入味。主要在夏季食用。4)关键:原料煮/焯水恰好制熟即可; 香糟不可加热,否则会变酸。十三、冻1.定义: 利用动物原料中的胶原蛋白,经过蒸煮后充分溶解,冷却后凝结成冻得特点 ,冻制成冷菜的一种烹调方法。2.原料:富含胶原蛋白猪皮、猪肘、猪脚、鱼等,以及食用琼脂。3. 制作:(原料+调料)蒸/煮 冷却冰箱。4名菜:水晶肘子。