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1、鲜鱼、畜产保鲜处理法鲜鱼、畜产保鲜处理法低损耗低损耗 保鲜技术：保鲜技术：冷盐水处理法：冷盐水处理法： 1 1、冷盐水机处理法、冷盐水机处理法2 2、人工冷盐水处理法、人工冷盐水处理法1人工冷盐水处理法：人工冷盐水处理法：（a）第一阶段（清水槽）处理，水温）第一阶段（清水槽）处理，水温，清水槽中先将，清水槽中先将鱼体清洗干净，处理时间为分钟。鱼体清洗干净，处理时间为分钟。（b）第二阶段（冷盐水槽）处理，水温）第二阶段（冷盐水槽）处理，水温，盐浓度，盐浓度，鱼体以清洗槽洗净后，放入冷盐水槽，处理时间不，鱼体以清洗槽洗净后，放入冷盐水槽，处理时间不同，如肉鱼小型鱼等为十分钟，大型鱼如鲔鱼、旗鱼等为
2、二同，如肉鱼小型鱼等为十分钟，大型鱼如鲔鱼、旗鱼等为二十分钟。肉品盐浓度十分钟。肉品盐浓度1%。（c）第三阶段（加工处理），鱼肉体经冷盐水处理后，再）第三阶段（加工处理），鱼肉体经冷盐水处理后，再切块，送入冷藏库保存。切块，送入冷藏库保存。【注意】【注意】（a）、盐浓度降至二以下时，必须再加盐。）、盐浓度降至二以下时，必须再加盐。（b）、温度高于）、温度高于以上时，必须加碎冰降温。（有冷盐以上时，必须加碎冰降温。（有冷盐水处理机设备者，因可以维持恒温，不用加冰块）水处理机设备者，因可以维持恒温，不用加冰块）2 鱼肉经冷盐水处理后，效果如下：鱼肉经冷盐水处理后，效果如下： a a、附着于鱼肉体之
3、淤血放掉，减少细菌附着。、附着于鱼肉体之淤血放掉，减少细菌附着。 b b、在低温中，酵素作用分解缓慢，保鲜效果佳。、在低温中，酵素作用分解缓慢，保鲜效果佳。 c c、鱼肉体色彩润泽、光亮、鱼肉皮有弹性。、鱼肉体色彩润泽、光亮、鱼肉皮有弹性。 d d、保鲜时间维持长久。、保鲜时间维持长久。 冷盐水机处理法：冷盐水机处理法： 冷盐水机法步骤如下：冷盐水机法步骤如下：【注意】【注意】（）、作业前，先开机预冷时间（）、作业前，先开机预冷时间4小时，水温降至在小时，水温降至在 0。（2）、盐浓度指示降至）、盐浓度指示降至0.8以下时，必须再加盐。以下时，必须再加盐。（3）、冷盐水处理机设备，因可以维持恒
4、温，水温在）、冷盐水处理机设备，因可以维持恒温，水温在 0，不用加冰块。，不用加冰块。（4）、开启臭氧机，开启循环水流。）、开启臭氧机，开启循环水流。（5）、水赃后，要排水，换新水。）、水赃后，要排水，换新水。3畜产品和鲜鱼解冻处理法畜产品和鲜鱼解冻处理法 （A）、流水解冻法：）、流水解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，放入流动的水中，是将预备解冻的鱼、肉，放入流动的水中，利用水流达到解冻的目的，但不要去袋以免养分流失，此方利用水流达到解冻的目的，但不要去袋以免养分流失，此方法的解冻速度较快。解冻水温不得超过法的解冻速度较快。解冻水温不得超过21C。裸露浸泡时间。裸露浸泡时间不超过不超过2小时。小时
5、。u 鸡肉鸡肉 晚上解冻；明早使用者：不要流水，用泡水，不要去晚上解冻；明早使用者：不要流水，用泡水，不要去 袋；否则影响品质；含水量太高；养分流失。袋；否则影响品质；含水量太高；养分流失。 u 缺点缺点:水价贵水价贵;两吨水浪费资源。每度两吨水浪费资源。每度4-6元（含垃圾、排污）元（含垃圾、排污）（B）、室温解冻法：）、室温解冻法：是将预解冻的鱼、肉，放置在室温中，利是将预解冻的鱼、肉，放置在室温中，利用正常的温度达到解冻的目的，但在夏季时，须注意解冻的用正常的温度达到解冻的目的，但在夏季时，须注意解冻的时间勿过久，以免遭到细菌污染。时间勿过久，以免遭到细菌污染。（C）、冷藏解冻法：）、冷
6、藏解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，移入冷库中，利是将预备解冻的鱼、肉，移入冷库中，利用低温慢慢解冻。此种解冻方法最不易让营养流失，且即使用低温慢慢解冻。此种解冻方法最不易让营养流失，且即使解冻后，亦可以在冷库种保存解冻后，亦可以在冷库种保存23天再烹调，也不会影响鲜天再烹调，也不会影响鲜度与口感。度与口感。（D）、冷盐水机解冻法：如；鸡肉、猪内脏。）、冷盐水机解冻法：如；鸡肉、猪内脏。（E）、高压解冻机解冻法：）、高压解冻机解冻法：如鲔鱼等大型冷冻鱼。如鲔鱼等大型冷冻鱼。（F）微波解冻；加热解冻不适合中心处理。）微波解冻；加热解冻不适合中心处理。4白条猪肉暂存预冷室白条猪肉暂存预冷室l温度温度0
7、C。l白条猪肉吊起，不落地。白条猪肉吊起，不落地。l预冷时间预冷时间3-4小时。小时。白条肉硬些，不出水白条肉硬些，不出水排酸、冻结状态排酸、冻结状态温体肉温体肉冷藏肉，接近冷鲜肉冷藏肉，接近冷鲜肉51.1.冰冷水冰冷水处理处理2.2.冷盐水处冷盐水处理理3.3.复活复活 处理处理4.4.放热放热 处理处理5.5.常温常温 保存保存方方法法1.2001.200公公升升水水槽槽2.2.加加入入冰冰块块及及水水使使温温度度降降为为003.3.将将蔬蔬果果浸浸入入其其中中使使温温度度降降至至77881.1.预预冷冷槽槽水水88将将蔬蔬果果预预冷冷及及洗洗净净约五分钟约五分钟2.2.冷冷盐盐水水槽槽水
8、水00盐盐浓浓度度1%1%，处处理理五分钟五分钟3.3.冷冷水水槽槽水水00，使洗去原有盐水使洗去原有盐水1.2001.200公公 升升水量水量2.2.一般水温一般水温3.3.洗洗净净污污泥泥并吸收水份并吸收水份4.4.放放入入空空间间较较大大的的容容器器中使其复活中使其复活1.1.打打 开开 纸纸箱箱充充分分放放热热2.2.再再 放放 入入冷冷藏藏库库或或常温保管常温保管适适用用蔬蔬果果玉玉米米、毛毛豆豆等等豆豆类类及及花花椰椰菜菜、西西洋洋菜菜（蒿蒿苣苣）等等叶菜类及玉米等叶菜类及玉米等叶叶菜菜类类、葱葱、菠菠菜菜、芹芹菜菜、大白菜等大白菜等哈哈 密密 瓜瓜 、木木瓜瓜、芒芒果果、草草莓莓
9、、桃桃、香香蕉蕉、凤凤梨梨等等水水果类果类南南瓜瓜、芋芋头头、马马铃铃薯薯、牛牛蒡蒡、未未成成熟熟之之蕃茄蕃茄注注意意事事项项1.1.纸纸箱箱中中温温度度若若已已升升至至4040以以上上，须须先先沥沥水冷却再处理水冷却再处理2.2.花花椰椰菜菜等等有有花花蕾蕾之之蔬蔬菜菜须须用用毛毛巾巾擦擦去去水水份，以免变黑份，以免变黑1.1.处处理理时时间间勿勿过过长长，以以防防盐盐水水引引起之障害。起之障害。2.2.特特别别是是皇皇宫宫菜菜、碗碗豆豆苗苗、空空心心菜菜易变黑。易变黑。为为防防叶叶片片损损伤伤放放入入容容器器中中先先以以横横内内放放入入至至3/43/4满满即即止止，再再放放正正，让让叶叶片
10、片平平均均，不不挤挤压压。2.2.末末茎茎置置水水中中切切割割，可可使使复复活效果更佳活效果更佳保保存存通通风风良良好好之之固固定位置定位置目前国内超市大都只有目前国内超市大都只有清洗或浇水降温清洗或浇水降温对蔬果如何对蔬果如何保鲜：保鲜： 6湿冷处理法湿冷处理法苏生库处理法苏生库处理法 复活技术复活技术 1 1、苏生库处理：、苏生库处理： 叶菜类、其他蔬果，经叶菜类、其他蔬果，经冰冷水，冷盐水，复活处冰冷水，冷盐水，复活处理后，放进苏生库保鲜处理后，放进苏生库保鲜处理。理。2 2、苏生温度：、苏生温度：5588，湿度为湿度为9595以上（库内安以上（库内安装加湿器）装加湿器）3 3、处理时间
11、为、处理时间为3 34 4小时。小时。4 4、处理后叶片充分吸水，、处理后叶片充分吸水，根部复活，呈现一片翠绿根部复活，呈现一片翠绿色，包装下，在卖场冷藏色，包装下，在卖场冷藏柜内柜内2 2天销售。天销售。5 5、混合型苏生库、混合型苏生库 冷库与苏冷库与苏生库并用生库并用 ( (日本、台湾多使用此法：叶菜类日本、台湾多使用此法：叶菜类) ) 温度温度58苏生生库： 湿度湿度95以上以上 冷藏冷藏库：温度：温度58 冷帘冷帘入口入口混合苏生库平面图：混合苏生库平面图：加湿器加湿器7干冷处理法干冷处理法 真空预冷保鲜机真空预冷保鲜机l1 1、蔬果类：主要叶菜，经清洗，保鲜处理、蔬果类：主要叶菜，
12、经清洗，保鲜处理 后，放进真空冷却库内。后，放进真空冷却库内。500500；10001000；20002000公斤公斤l2 2、库内真空状态，温度、库内真空状态，温度5588l3 3、处理时间为、处理时间为1515分钟。分钟。l4 4、处理后叶片及根部较干，在常温卖场保持、处理后叶片及根部较干，在常温卖场保持1 1天销售，其他花果、根茎类如经真空冷却机处天销售，其他花果、根茎类如经真空冷却机处理，保存时间较长。理，保存时间较长。 问问:叶菜如何保鲜叶菜如何保鲜? ?叶菜保鲜叶菜保鲜:直接撒水或喷雾加湿直接撒水或喷雾加湿;或少量或少量多补货方式多补货方式;但最直接而有效的保鲜方但最直接而有效的保
13、鲜方法是法是:（建议：中国大陆较适用此法）（建议：中国大陆较适用此法）500-2000500-2000型型20-3020-30万元万元20002000以上型以上型50-10050-100万元万元8产地产地/ /基地传统保鲜基地传统保鲜 叶菜保鲜处理叶菜保鲜处理法法1 1、叶菜类：经清洗，泡水，时间约五分钟。、叶菜类：经清洗，泡水，时间约五分钟。 2 2、放进、放进200200升水槽内，加碎冰降温，温度升水槽内，加碎冰降温，温度 5 588。3 3、用报纸沾湿包住，层层叠放在大塑胶篮内、用报纸沾湿包住，层层叠放在大塑胶篮内4 4、处理后放入冷藏库保存。、处理后放入冷藏库保存。保鲜处理不一定保鲜处
14、理不一定要花很多钱？要花很多钱？9气调保鲜库气调保鲜库保鲜法保鲜法气调库设备主要由以下几个部分组成：气调库设备主要由以下几个部分组成：（1）制冷设备）制冷设备(氨系统、氟里昂系统及乙二醇系统等氨系统、氟里昂系统及乙二醇系统等)（2）库内加湿设备）库内加湿设备（3）库内冲霜及制冷机组冷却水设备）库内冲霜及制冷机组冷却水设备（4） 电气控制设备电气控制设备（5）气调设备）气调设备(制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机及二制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机及二 氧化硫发生器等氧化硫发生器等) （6）其它设备）其它设备(气调库门、观察窗安全装置、储气袋等附属气调库门、观察窗安全装置、储气袋等附属设备设备
15、)。控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。 如：板栗、长江豆保存缺点：成本高101、果蔬储藏时间较长，比普通冷藏库长、果蔬储藏时间较长，比普通冷藏库长0.5-1.0倍。倍。2、出库后的果蔬保持原有的鲜度，与新采摘状态相差无几。、出库后的果蔬保持原有的鲜度，与新采摘状态相差无几。3、出库后果蔬从、出库后果蔬从“休眠休眠”状态向正常状态
16、转化的过程，使保质状态向正常状态转化的过程，使保质期可延长期可延长21-28天，是普通冷藏库的天，是普通冷藏库的3-4倍。倍。4、低氧环境，可抑制霉菌生长、病虫害发生，使果蔬的重量、低氧环境，可抑制霉菌生长、病虫害发生，使果蔬的重量损失减少至最小。损失减少至最小。5、对于一般高温冷库难以储藏的果蔬，如猕猴桃、枣等到均、对于一般高温冷库难以储藏的果蔬，如猕猴桃、枣等到均能达到极佳的储藏效果。能达到极佳的储藏效果。 保鲜效果保鲜效果:国产自建冷库国产自建冷库2500-35002500-3500元元/t /t （含土建）（含土建）国产自建气调库国产自建气调库5500-75005500-7500元元/
17、t/t（含土建）（含土建）成本比较成本比较:11其他保鲜法：其他保鲜法：l冰敷法冰敷法-利用冰冷水及碎冰覆盖于蔬果产品上面的方法。如：利用冰冷水及碎冰覆盖于蔬果产品上面的方法。如：荔枝、葱、蒜保鲜等。荔枝注意风干氧化；不接触空气。荔枝、葱、蒜保鲜等。荔枝注意风干氧化；不接触空气。l高速预冷库高速预冷库-利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，下降，因而保持叶面翠绿， 常用于刚采摘的叶菜类。常用于刚采摘的叶菜类。l保鲜膜包装保鲜膜包装阻隔空气接触阻隔空气接触,抑制水分的蒸发，防止失水、皱抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的
18、。缩，以达到保鲜目的。 -抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。l真空、网袋保鲜袋包装真空、网袋保鲜袋包装：防止损伤、水份蒸发，并有孔洞使：防止损伤、水份蒸发，并有孔洞使其呼吸、散热。其呼吸、散热。l冷藏的运输设备冷藏的运输设备-防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏冷库、退温等均需防止！藏冷库、退温等均需防止！12鲜鱼保鲜技术鲜鱼保鲜技术 鲜鱼鲜度管理的有效方法是鲜鱼鲜度管理的有效方法
19、是“低温管理低温管理”，因为低，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。n冰藏法敷冰保鲜法：冰藏法敷冰保鲜法： 以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5以内，供以内，供应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度，的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。n冷藏保鲜法：冷藏保鲜法： 以冷藏库设备
20、来低温保存鲜鱼，冷藏库的正常温度为以冷藏库设备来低温保存鲜鱼，冷藏库的正常温度为0，要注意别让鲜鱼裸露出来吹冷气。，要注意别让鲜鱼裸露出来吹冷气。n冷冻保鲜法：冷冻保鲜法： 以冷冻库设备来低温保存鲜鱼，冷冻库的正常温度为以冷冻库设备来低温保存鲜鱼，冷冻库的正常温度为18以下。以下。 鲜鱼充分给予低温条件即可碓保鲜度及品质。 u低温管理的三种方法低温管理的三种方法1314u冷冻保鲜法冷冻保鲜法冷冻库，温度低于冷冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库钢架上。；鱼类冻品需放在冻库钢架上。u商品摆放必须隔墙离地；商品摆放必须隔墙离地；u新旧货必须分开存放，便于新旧货必须分开存放，便于“先进先出先进先
21、出”；u筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；层；u冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30厘米左右；厘米左右；库存保鲜要求库存保鲜要求标注进货日期14活鱼鲜度管理活鱼鲜度管理水质水质循环活循环活水：水：自来水中含有自来水中含有氯气，气，对鲜鱼有害，宜隔夜有害，宜隔夜让氯气自然气自然挥发，设蓄养水池来保存自来水。水箱内水蓄养水池来保存自来水。水箱内水脏应及及时换水水, ,并及并及时清清洁过滤池池, ,保持清水。保持清水。盐浓度盐浓度海水海水鱼；淡水；淡水鱼，水的，水的盐浓度不同。配度不同。配备盐
22、度度计，显示示盐浓度。度。水温：水温：冷性冷性鱼类，水温，水温约在在1515左右，左右，热性性鱼类多多2525左右，左右，两者不能混养，一两者不能混养，一为：冻死，一死，一为：热死，水箱宜配死，水箱宜配备温度温度计，显示水温。示水温。氧气：氧气：耐低氧的耐低氧的鱼类：如福寿：如福寿鱼、鲤鱼好养活，不耐低氧的好养活，不耐低氧的鱼类：如刁子：如刁子鱼、鳟鱼、香、香鱼、白、白鲢等等须高溶氧气。高溶氧气。管理管理混养喂食：混养喂食：小鱼放入大鱼水槽中，依自然生态竞争法小鱼放入大鱼水槽中，依自然生态竞争法则，两者皆可生存。食草鱼与食肉鱼分开则，两者皆可生存。食草鱼与食肉鱼分开防止掉鳞防止掉鳞: :淡水鱼
23、类掉鳞淡水鱼类掉鳞, ,可加入盐浓度可加入盐浓度1%1%的盐水消毒的盐水消毒. .即不再掉鳞。即不再掉鳞。五大要素15冰鲜鱼保鲜法：冰鲜鱼保鲜法：（储存）（储存）a a、以保丽笼箱底平铺碎冰、以保丽笼箱底平铺碎冰约约3 35 5公分。公分。b b、将鲜鱼放入，平铺不要、将鲜鱼放入，平铺不要叠放，再加铺上碎冰。叠放，再加铺上碎冰。c c、再将鲜鱼放入，如此一、再将鲜鱼放入，如此一层一层铺上，最上层铺层一层铺上，最上层铺上碎冰。后加少许海水上碎冰。后加少许海水晶，并封盖保存。晶，并封盖保存。d d、最好放进冷藏库内保存，、最好放进冷藏库内保存，如无空间存放则放置通如无空间存放则放置通风良好的作业场。风良好的作业场。16
