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1、完整版教学课件完整版教学课件情景情景2 食物选择食物选择-子情境子情境1情境情境2 2 食物选择食物选择子情景子情景1 普通人群食物选择普通人群食物选择 （ 一）谷类食物的营养价值 谷类食物包括大米、小麦、大麦，以及称作杂粮的玉米、高梁、小米、燕麦、荞麦等。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。 谷类的营养成分 1、蛋白质：谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。 2、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，有少量纤维素等。 3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽
2、中。 4、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。 5、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重要来源，谷类一般不含维生素C。 豆类及其制品营养价值 豆类分大豆类和其他豆类。 大豆的营养价值 大豆的营养成分 大豆含有3540的蛋白质，是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。此外，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，属于营养价值较高的油类。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。 豆制品的营养
3、价值 豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。 大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。 （三）蔬菜和水果的营养价值 蔬菜、水果不仅是某些维生素和矿物质的主要来源，而且含有丰富的碳水化合物、膳食纤维。蔬菜和水果在体内的最终代谢产物呈碱性，是碱性食物。 蔬菜和水果的营养成分 1、碳水化合物 蔬菜、水果中的碳水化合物包括单糖、淀粉、纤维 素和果胶等物质。 2、维生素：新鲜蔬菜、水果是供给维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 3
4、、矿物质：含有丰富的钙、磷、镁、铁、钾、钠等矿物质，尤其是钾含量最高。 4、芳香物质、有机酸和色素：蔬菜、水果中含有各种芳香物质和色素，蔬菜、水果中还含有一些具有特殊生理活性的植物化学物。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食时有助消化、大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，具有抗菌消炎、降低血清胆固醇作用。（四）畜、禽、鱼类营养价值 畜肉类的营养价值 1、蛋白质：主要分布在肌肉组织中，含量为10%20%。畜肉蛋白质含有充足的必需氨基酸，且与人体氨基酸模式很接近，属于优质蛋白。 2、脂肪：如猪瘦内中胆固醇为81mg/100g，猪脑为2571mg/100g，猪肝为288 mg/100g，牛瘦肉为58 mg/1
5、00g，牛肝为297 mg/100g，牛脑为2447 mg/100g。 3、碳水化合物：畜肉中碳水化合物含量很低，一般为0.3%0.9%，以糖原形式存在，主要分布在肌肉和肝中。 4、矿物质：畜肉矿物质含量为0.8%1.2%，主要有铁、磷等，钙含量低，其中铁以血红素形式存在，生物利用率高，是饮食铁的良好来源。 5、维生素：畜肉肌肉组织和内脏中的维生素种类和含量差异较大，肌肉组织中B族维生素较高，内脏中脂溶性维生素较高，如维生素A、维生素D。 禽肉类: 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉营养价值与畜肉相似，其氨基酸组成也与人体氨基酸模式很接近。 鱼类的营养价值 1、蛋白质：鱼
6、类中蛋白质含量为15%25%。赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸含量较高，色氨酸含量较低。其营养价值与畜、禽肉近似。 2、脂肪：鱼类的脂肪含量随鱼的种类不同差别很大，通常为1%3%。 3、矿物质：鱼类矿物质含量比畜肉高，为1%2%，尤其是钙、锌、镁、硒含量丰富，如虾皮中钙含量高达1000mg/100g。海产鱼类还含有丰富的碘。 4、维生素：鱼肝中含有丰富的维生素A和维生素D，鱼类肌肉中含有较高的维生素B2，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。但某些生鱼中含有维生素B1酶，可破坏维生素B1，所以应避免生食并彻底加热破坏此酶。（五）奶及奶制品 奶的营养价值 奶营养丰富，含水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、
7、维生素等多种营养素。 1、蛋白质：牛奶中蛋白质含量为3.0%，以酪蛋白为主（占79.6%），另外还有11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白（乳球蛋白与机体免疫有关）。牛奶蛋白质的消化吸收率为87%89%，生物价85，仅次于蛋类，属优质蛋白。 2、脂肪：乳脂肪含量为3.0%，均匀分散在牛奶中，易于消化，吸收率高达97，乳脂肪中油酸为30% 、亚油酸5.3%、和亚麻酸2.1%，此外还含有少量卵磷脂、胆固醇。 3、碳水化合物：牛奶中碳水化合物主要是乳糖，其含量为4.6%4.7%，比人乳（7.0%7.86%）少。 4、矿物质：牛奶中矿物质含量为0.7%0.75%，尤其是钙、磷、钾含量很高。100ml
8、牛奶中含120mg钙。 5、维生素：牛奶中含有人体所需的各种维生素。（六）蛋类 蛋的结构 蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。其中蛋壳占11%，蛋清占57%，蛋黄占32%。 蛋的营养价值 1、蛋白质：含有12.8 2、碳水化合物：含有1.3 3、脂肪：含有1115 4、矿物质：含有1 5、维生素：含有维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2等一、功能一、功能*瘦体组织：lean tissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶 抗体 激素等3供能约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能推推荐荐摄摄入入量量（recommended recomme
9、nded nutrient nutrient intakeintake，RNIRNI）理论上，成人摄入理论上，成人摄入 30g/d Pro 30g/d Pro就可达零氮平衡就可达零氮平衡但但从从安安全全性性考考虑虑，成成人人摄摄入入ProPro按按每每天天0.8g/kg0.8g/kg体体重较好重较好我国以植物性食物为主，我国以植物性食物为主，RNIRNI在在1.0-1.2g/kgbw1.0-1.2g/kgbwProPro摄入占膳食总热能百分比摄入占膳食总热能百分比成人成人10-12%10-12%，儿童青少年，儿童青少年10-14%10-14%为宜为宜EFAEFA生理功能生理功能1 1）与生物膜
10、的结构、功能有关）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2 2）合成体内重要活性物质）合成体内重要活性物质亚亚油油酸酸是是合合成成前前列列腺腺素素* *(prostaglandins(prostaglandins，PG)PG)的的前体前体* *PGPG存在于许多器官存在于许多器官 有多种生理功能有多种生理功能如如使使血血管管扩扩张张和和收收缩缩、神神经经刺刺激激的的传传导导、作作用用于于肾肾脏脏影影响响水水的的排排泄泄，奶奶中中的的PGPG可可防防止止婴婴儿儿消消化化道道损伤等损伤等3）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂
11、肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等碳水化物生理功能碳水化物生理功能体内体内CHOCHO功能：功能：1 1供能供能; 2; 2构成机体组织的重要成分构成机体组织的重要成分; ;粘粘蛋蛋白白 结结缔缔组组织织; ; 糖糖脂脂 神神经经组组织织; ; 糖糖蛋蛋白白 细细胞胞膜膜表表面面 信息传递信息传递; ; 核糖核糖 DNADNA、RNARNA中大量含有中大量含有. .3 3节约蛋白质作用（节约蛋白质作用（sp
12、aring protein actionsparing protein action） CHOCHO充足充足 可预防可预防ProPro通过糖异生作用浪费。通过糖异生作用浪费。4 4抗生酮作用（抗生酮作用（antiketogenesisantiketogenesis） 体内体内FatFat的彻底分解需葡萄糖协同，的彻底分解需葡萄糖协同，充足充足CHOCHO（至少（至少50-50-100g100g）可防止酮血症。）可防止酮血症。食物食物CHOCHO生理功能生理功能主要热能营养素主要热能营养素改变食物色改变食物色 香香 味味 型型提供膳食纤维提供膳食纤维 CHO CHO供能占总热能供能占总热能60-65%60-65%（RNIRNI）较合理）较合理 但也有营养学家认为：应占但也有营养学家认为：应占55-60%55-60%，且精制糖占总，且精制糖占总热能热能 10% 10%（否则可否则可龋齿发生率）龋齿发生率） 美国美国FDAFDA提倡每人摄入膳食纤维提倡每人摄入膳食纤维25g/d25g/d，或，或 11.5g/kkcal11.5g/kkcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：蔬菜、水果膳食纤维主要来源：蔬菜、水果
