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1、总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。核算与控制的基本知识。分解目标：分解目标：熟悉餐饮企业成本管理的基本知识熟悉餐饮企业成本管理的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本核算的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识掌握餐饮企业成本控制的基本知识熟悉菜单设计的基本方法熟悉菜单设计的基本方法 导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）导入：为什么要进行成本管理（采购、生产、销售）？1.成本与餐饮成本成本与餐饮成本u 成本成本 人们要进行生产经营活动或达到一定的目的，就必人们要进行生产经营活动或达到一定的
2、目的，就必须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资须耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为成本。源的货币表现及其对象化称之为成本。u餐饮业成本餐饮业成本构成构成 食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资食品原材料成本、燃料成本、员工的工资、固定资产折旧。产折旧。计算方法计算方法 菜点成本菜点成本=食品原材料成本食品原材料成本 或菜点成本或菜点成本= 食品原材料成本食品原材料成本+燃料成本燃料成本u直接成本与间接成本直接成本与间接成本直接成本直接成本 食品原材料、外购半成品、员工工资食品原材料、外购半成品、员工工资间接成本间接成本 物料消耗、辅助人工、管理
3、人员工资、固定资产折物料消耗、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧旧u可控成本与不可控成本可控成本与不可控成本u责任成本责任成本u固定成本与变动成本固定成本与变动成本u营业成本营业成本1.费用与营业费用费用与营业费用u费用费用 费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所费用是指企业在日常经营活动中发生的会导致所有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济有者权益减少的、与向所有者分配利润无关的经济利益的总流出。利益的总流出。u营业费用营业费用 各部门在经营中发生的各种费用各部门在经营中发生的各种费用u管理费用管理费用 管理部门为组织和管理企业经营活动而发生的各种管理部门为组织和管理企业经营活动
4、而发生的各种费用。（管理部门的一切支出）费用。（管理部门的一切支出）u财务费用财务费用 在企业经营过程中发生的一般财务费用在企业经营过程中发生的一般财务费用 利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）利息支出（减利息收入）、汇兑损失（减汇兑收益）、金融机构手续费。、金融机构手续费。1.成本管理成本管理u概念概念 成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析和成本考核。成本控制、成本分析和成本考核。 u成本管理体系成本管理体系组织机构、程序、过程和资源组织机构、程序、过程和资源2.成本管理制度成本管理制度u岗位责任制岗位责任制u质量责任制
5、质量责任制u经济责任制经济责任制1.全面成本管理概念全面成本管理概念 全员、全面、全过程全员、全面、全过程2.餐饮企业推行全面成本管理的途径餐饮企业推行全面成本管理的途径u宣传推行全面成本管理的重要意义宣传推行全面成本管理的重要意义u建立健全餐饮成本管理责任制建立健全餐饮成本管理责任制u运用科学的方法推行全面成本管理运用科学的方法推行全面成本管理u强化基础工作强化基础工作u完善成本管理信息系统完善成本管理信息系统3.成本管理制度的主要内容成本管理制度的主要内容任务一任务一 餐饮企业成本核算的基本概念餐饮企业成本核算的基本概念1.成本核算（是成本预测、计划、分析、考核和改进的基础）概念 把一定时
6、期内企业生产经营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。u归集各种费用u计算转移价值（资产摊销、一般性消耗)u计算对象、项目、期间以及成本计算方法和费用非配方法。2.餐饮业成本核算的概念餐饮业成本核算的概念 餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的餐饮业的成本核算时针对在生产产品时所消耗的食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。食品原材料成本和其他费用形成的审核和计算。计算原则计算原则合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性要性u
7、合法性合法性u可靠性可靠性u相关性相关性u分期核算分析分期核算分析u权责发生制原则权责发生制原则u实际成本计价原则实际成本计价原则u一致性原则（美元、人民币）一致性原则（美元、人民币）u重要性原则（挑重点）重要性原则（挑重点）u根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进行严格的审核格的审核u确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计确定成本计算对象和成本项目，制定审核规范和计算方法算方法u直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人直接费用直接计入费用（原材料含半成品、直接人工）工）u间接费用按实际耗用情况分别计算，核算期分配间接费用按实际耗用情况分
8、别计算，核算期分配（折旧、管理费用和营销费用）（折旧、管理费用和营销费用）u核算期末进行综合核算核算期末进行综合核算1.菜点半成品和成品的成本核算菜点半成品和成品的成本核算（1）批量生产产品和半成品的核算）批量生产产品和半成品的核算u收集数据收集数据u计算总成本计算总成本u填制生产记录填制生产记录（2）单件生产的本成品和成品的成本核算）单件生产的本成品和成品的成本核算u抽样抽样u计算实际消耗食品原材料成本计算实际消耗食品原材料成本u按本企业核算制度的要求填制生产记录按本企业核算制度的要求填制生产记录2.预订类业务的成本核算（事前核算）预订类业务的成本核算（事前核算）团体包餐的核算团体包餐的核算
9、u确定基本给定条件确定基本给定条件u计算总用餐费用计算总用餐费用u计算单位成本计算单位成本u安排早午晚餐的菜点与酒水品种安排早午晚餐的菜点与酒水品种u填制填制团体包餐菜点与酒水安排表团体包餐菜点与酒水安排表宴会的核算宴会的核算u整体数据整体数据u单位成本单位成本u安排菜点并核算安排菜点并核算u填制填制宴会菜点安排表宴会菜点安排表u掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原材料核算与管理办法的原材料核算与管理办法u制定、审核采购计划制定、审核采购计划u确定各种原材料存货定额确定各种原材料存货定额u做好各种原材料储备控制做好各种原材料储备控制u负责
10、做好各种原材料的稽核工作负责做好各种原材料的稽核工作u参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告参与各种原材料的清查盘点工作，形成书面报告一、财务制度和会计制度财务制度和会计制度原材料、燃料、低值易耗品原材料、燃料、低值易耗品二、餐饮企业成本分析二、餐饮企业成本分析1.概念概念 利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与利用成本核算及其他有关资料，分析成本水平与构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，构成的变动情况，研究影响成本升降的各种因素，寻找降低成本的途径寻找降低成本的途径 成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本计划完成情况的分析、技术经济指标变动对成本影响的分析、主要产品单
11、位成本分析。成本影响的分析、主要产品单位成本分析。u对比分析法（常用）对比分析法（常用）u因素分析法因素分析法u相关分析法相关分析法1. 宴会成本分析 宴会最多见的形式是婚宴。一般每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。 根据宴会的菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于3%，该单的转货基本上存在问题。为防止把宴会厅作为垃圾桶，需要对转货进行一定的控制，控制的主要手段就是宴会成本分析，可以根据用量差异和价格
12、差异进行分析，找出存在的问题。每单宴会成本差异率计算公式如下： 每单宴会成本差异=该单宴会实际成本-实际桌数标准成本每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异每单宴会实际收入任务一任务一 餐饮企业成本控制的基本概念餐饮企业成本控制的基本概念1.成本控制的基本思想成本控制的基本思想 餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，餐饮企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影前，生产耗费形成过程中，以及发生后，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防、调节和评响成本的因素和条
13、件采取的一系列预防、调节和评价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为价措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。 成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫成本控制是指降低成本支出的绝对额，因此又叫绝对成本控制。绝对成本控制。评估营运效能、控制收支平衡、达到预期利润预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为确保营运目标符合管理目标u全程控制全程控制u目标控制目标控制偏差偏差=标准值（目标值）标准值（目标值）实际值实际值优偏差优偏差劣偏差劣偏差偏差偏差=标准值标准值-实际值实际值概念概念概念概念内部成本控制的方法内部成本控制的方法内部成本控制的方法内部成本控制的方法（p32）u确定职责分工、严格各种手续、制度
14、、工艺流程、确定职责分工、严格各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监督手段等审批程序、检查监督手段等内部成本控制的种类内部成本控制的种类内部成本控制的种类内部成本控制的种类u内部会计控制内部会计控制u内部管理控制（课本举例）内部管理控制（课本举例）内部成本控制的原则内部成本控制的原则内部成本控制的原则内部成本控制的原则u参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用参与制定餐饮部工作计划及编制成本控制部费用预算预算u联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进联系本企业各经济部门，对本企业的采购程序进行督导行督导u加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的监加强食品原材料和其他原材料、低值易耗品的
15、监督与控制。督与控制。u参与采购询价参与采购询价u提出成本控制方案提出成本控制方案u审核库房采购申请审核库房采购申请u期末编制成本控制分析报告期末编制成本控制分析报告u报告和文件存档报告和文件存档u制定各种工作标准制定各种工作标准u建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）建立健全全面成本管理体系（全员、全面、全过程）u建立采购价格控制机制建立采购价格控制机制u引入激励、奖惩制度引入激励、奖惩制度u同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验同行相互借鉴，取长补短，交流成本控制经验1.过程管理的基本概念过程管理的基本概念 系统地识别和管理组织所应用的过程，特别是这些系统地识别和管理组织所应用的
16、过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。过程之间的相互作用成为过程方法。2.PDCA过程策划、过程实施、过程检测、过程改进过程策划、过程实施、过程检测、过程改进。2.定额管理的基本概念和内容定额管理的基本概念和内容u 概念概念 利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理利用定额来合理安排和使用人、财、物的一种管理方法。（分类）方法。（分类）u内容内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结经验查定额完成情况；总结经验任务一任务一 菜单的基本概念（识记）菜单的基本概念（识记） 菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和
17、说菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和说明书。明书。经营阶段经营阶段经营阶段经营阶段u消费者的需求消费者的需求u技术和设备水平技术和设备水平u食品原材料的供应情况食品原材料的供应情况u菜点酒水产品的盈利能力菜点酒水产品的盈利能力u确定经营方式确定经营方式u确定菜单类型确定菜单类型u确定菜式风味确定菜式风味u确定服务类型确定服务类型u确定菜点结构确定菜点结构u确定菜点产品确定菜点产品u确定菜点成本确定菜点成本u确定销售毛利或成本率确定销售毛利或成本率u确定菜点售价确定菜点售价u确定推销策略确定推销策略1.经营决策的注意问题经营决策的注意问题（1）菜点要独特性）菜点要独特性（2）菜点配置要均衡）菜点配置要均衡u菜点价格要均衡菜点价格要均衡u食品原材料搭配均衡食品原材料搭配均衡u烹调方法要多样化烹调方法要多样化u营养要均衡营养要均衡（3）菜点品种要适当）菜点品种要适当（4）符合消费者的需求）符合消费者的需求2.技术制作方面需注意的问题技术制作方面需注意的问题（1）装帧质量低劣）装帧质量低劣（2）辅助内容不全）辅助内容不全（3）忽视清洁卫生）忽视清洁卫生
