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1、第二章第二章 农产品品质农产品品质果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因果蔬采后腐败原因采后病害采后病害采后病害采后病害另一类是由非生物因素另一类是由非生物因素造成的造成的生理性病害生理性病害。一类是由病原微生物侵染一类是由病原微生物侵染引起的引起的侵染性病害侵染性病害。果蔬采后病害果蔬采后病害指采收后发指采收后发病、传播、蔓延的病害。病、传播、蔓延的病害。其中果蔬组织的生理失调和病其中果蔬组织的生理失调和病原微生物侵染造成的腐败损失原微生物侵染造成的腐败损失最为严重最为严重。 果蔬组织的生理失调或衰老果蔬组织的生理失调或衰老 采收及采后环节机械损伤造采收及采后环节机械损伤造 成的损
2、伤成的损伤 病原微生物侵染危害病原微生物侵染危害一一 果品蔬菜的采后腐败果品蔬菜的采后腐败第三节第三节 农产品的腐败农产品的腐败1.侵染性病害侵染性病害u概念、特点果蔬产品的采后损耗严重，尤其是热带、亚热带地区，由于高温高湿，有利于微生物的活动、繁殖和侵害，使果蔬产品迅速腐烂。腐烂产品产生的乙烯会使其他产品成熟和衰老加速，缩短贮藏期。腐烂的果蔬产品上的病原微生物会侵染其他产品，造成恶性循环。引起果蔬腐烂的病原微生物主要是真菌和细菌，其次还有病毒。已经记载的植物细菌病害500种以上。植物病原细菌已经确认的约有250个种、亚种和致病变种。果蔬采后病害的菌源主要有：果蔬采后病害的菌源主要有：产品上携
3、带的带菌土壤和病原菌产品上携带的带菌土壤和病原菌田间已被侵染病害但未表现症状的果蔬产品田间已被侵染病害但未表现症状的果蔬产品田间已被侵染病害并已发病却混进贮藏库的果蔬产品田间已被侵染病害并已发病却混进贮藏库的果蔬产品分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄生菌分布在贮藏库及工具上的某些腐生菌或弱寄生菌 菌源菌源2.果蔬的生理性病害植物的生理性病害是由于植物自身的生理缺陷或遗传性疾病，或由于在生长环境中有不适宜的物理、化学等因素直接或间接引起的一类病害。它和侵染性病害的区别在于没有病原生物的侵染，在植物不同的个体间不能互相传染，所以又称为非传染性病害或非侵染性病害。非侵染性病害和侵染性病害的关系v
4、非侵染性病害使植物抗病性降低，利于侵染性病原的侵入和发病；如冻害不仅可以使细胞组织死亡，还往往导致植物的生长势衰弱，使许多病原物更易于侵入。v侵染性病害有时也削弱植物对非侵染性病害的抵抗力，如某些叶班病害不仅引起木本植物提早落叶，也使植株更容易受冻害和霜害。v加强栽培管理，改善植物的生长条件，及时处理病害，可以减轻两类病害的恶性互作。植物的非侵染性病害的病原1、环境中的不适宜因素v物理因素：温度、湿度和光照等气象因素的异常；v化学因素：土壤中的养分失调、空气污染和农药等化学物质的毒害等。2、植物自身遗传因子或先天性缺陷引起的遗传性病害，虽然不属于环境因子，但由于没有侵染性，也属于非侵染性病害。
5、u化学因素营养条件不适宜包括营养缺乏、各种营养间的比例失调或营养过量。这些因素可以诱使植物表现各种病态，过去一般称为缺素症或多素症。如在大量施用化肥、农药的地块，在连作频繁的保护地栽培等情况下，土壤中大量元素与微量元素的不平衡日益突出，在这种土壤环境中生长的作物，往往会表现出营养失调症状。苹果水心病苹果水心病苹果缺钙症症状症状：幼叶边缘呈杯状向上卷，展开的叶有整齐的脉和脉间失绿，老叶边幼叶边缘呈杯状向上卷，展开的叶有整齐的脉和脉间失绿，老叶边缘坏死并破碎，严重时顶梢枯死。缘坏死并破碎，严重时顶梢枯死。 果实出现苦痘病、红玉斑点病、水心病、皮孔斑点病、裂果、内部腐果实出现苦痘病、红玉斑点病、水心
6、病、皮孔斑点病、裂果、内部腐烂和木栓斑点病等烂和木栓斑点病等苹果虎皮病 主主要要发发生生在在贮贮藏藏的的中中后后期期。果果肉肉松松散散发发绵绵，略略带带酒酒味味。后后期期病病果果易易遭遭霉菌感染而腐烂。霉菌感染而腐烂。钾是公认的“品质元素”，其作用主要表现为：提高农产品的充实度增加农产品的风味及适口性提高食品的营养价值降低硝酸盐含量减少病斑增加水果、蔬菜的着色程度v新梢细长，节间长，叶尖、叶缘退绿新梢细长，节间长，叶尖、叶缘退绿和坏死。叶缘往上卷，向后弯曲。果和坏死。叶缘往上卷，向后弯曲。果型小、品质差型小、品质差桃缺钾缺钾时果实成熟不均匀，着色程度差。环境污染主要指空气污染、水源污染、土壤污
7、染、酸雨（SO2+H2O）等。大气污染对植物的危害：臭氧、二氧化硫、氢氟酸（HF）、过氧硝酸盐（PAN）、氮化物（NO2，NO）、氯化物、乙烯等。其中有些气体如水银蒸气、乙烯、氨、氯气等，不会扩散太远，其危害仅限于污染源附近；而另一些则能扩散很远造成更大危害，如氟化氢、二氧化氮、臭氧、二氧化硫等。这些污染物对不同植物的危害程度不同，引起的症状各异。农药药害各种农药(杀菌剂、杀虫剂、除草剂等)和化学肥料如使用浓度过高，或用量过大，或使用时期不适宜，均可对植物造成化学伤害化学伤害。植物药害可以按照发生的时间快慢分为急性急性和慢慢性性两种。慢性药害慢性药害并不很快表现明显的症状，而是逐渐影响植株的正
8、常生长发育，使植物生长缓慢、枝叶不繁茂；开花减少，结实延迟，果实变小，籽粒不饱满，种子发芽率降低等。黄瓜药害黄瓜药害u物理因素物理因素1温度不适：高温（灼伤）、低温（冷害、冻害）、变温（温差过大）。2水分湿度不适：水淹（沤根）、干旱（萎蔫）、水分骤变（裂果）、干热风（卷叶）。3光照不适：光照过强（露地植物日灼病）、光照不足（保护地植物徒长）。温度不适温度是植物生理生化活动赖以顺利进行的基础。各种温度是植物生理生化活动赖以顺利进行的基础。各种植物的生长发育有它们各自的最低、最适和最高的温植物的生长发育有它们各自的最低、最适和最高的温度，超出了它们的适应范围，就可能造成不同程度的度，超出了它们的适
9、应范围，就可能造成不同程度的损害。损害。剧烈变温对植物的影响往往比单纯的高、低温更大。贮运温度偏高，果蔬易过早衰老，如糠心、内部褐化等。贮运期间温度波动过大，也易造成早衰。梨果冷害：果肉大面积水渍状，褐色果肉大面积水渍状，褐色坏死腐败坏死腐败番茄高温障碍病因：35-40C，持续4h水分、湿度不适土壤水分缺乏时，果蔬的正常发育受阻，表现为个体小，着色不良，品质不佳，成熟提前。植物因长期水分供应不足而形成过多的机械组织，使一些肥嫩的器官如水果、根菜等的一部分薄壁细胞转变为厚壁的纤维细胞，可溶性糖转变为淀粉而降低品质。土壤中水分过多，贮藏中容易诱发多种生理性病害和侵染性病害。水分的骤然变化也会引起病
10、害。为了保持果蔬的新鲜度，通常要求85%95%高湿条件。湿度过低，将引起生理病害，如苹果、梨果实失水过多，可使果皮皱缩。鳄梨在高温干燥条件下，造成外观差，软化不齐，并产生异味，使果实不适口。甜橙在低湿度下果皮易失水皱缩和易产生干疤病。湿度过高也会诱发生理病害，如宽皮橘类的枯水病，在湿度90%以上时发病严重。光照不适光照过强很少单独引起病害，一般都是与高温、干旱相结合。光照时间的长短影响植物的生长和发育，光照条件不适宜，可以延迟或提早作物的开花和结实，给生产造成很大的损失。李子日灼病病因：强光、高温、干旱。苹果日灼病苹果日灼病病因：强光、高温、干旱病因：强光、高温、干旱粮食是以淀粉为主要营养成分
11、、用于制作谷类主粮食是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。食的原料的统称。粮食的种类粮食的种类禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、粟、黍、高梁等双子叶：荞麦双子叶：荞麦豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等豆类：属豆科，有大豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等薯类：甘薯、马铃薯、豆薯、木薯等谷类谷类粮食粮食二、粮食的霉变 粮食霉变过程和微生物的作用粮食霉变过程和微生物的作用一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变，一般粮食都带有微生物，但并不一定都受到微生物危害而霉变，储粮环境条件对
12、微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以储粮环境条件对微生物的影响，是决定粮食霉变与否的关键。以达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。达到生霉阶段作为霉变事故发生的标志。三个阶段三个阶段营养品营养品质降低质降低种用品种用品质降低质降低工艺品质工艺品质和食用品质和食用品质变劣变劣引起粮食引起粮食变色变味变色变味引起粮引起粮食带毒食带毒粮食霉变对粮食霉变对粮食的危害粮食的危害油脂油脂脂肪脂肪油油常温下为固体或半固体常温下为固体或半固体常温下为液体常温下为液体高级高级不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸的甘油酯的甘油酯高级高级饱和脂肪酸饱和脂肪酸的甘油酯的甘油酯三、油料颗粒与植物油脂的腐败u酸败：油脂在空气中放
13、置过久，会产生难闻的气味酸败：油脂在空气中放置过久，会产生难闻的气味酸败的概念酸败的概念 : :水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水水解性酸败：由于光、热或微生物的作用，使油脂水解生成脂肪酸，低级解生成脂肪酸，低级脂肪脂肪酸有臭味，称水解性酸败。酸有臭味，称水解性酸败。 氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和氧化性酸败：由于空气中的氧使不饱和脂肪脂肪酸氧化，酸氧化，产生醛和酮等，称氧化性酸败。产生醛和酮等，称氧化性酸败。 酸值（价）：中和酸值（价）：中和1g1g油脂中的自由油脂中的自由脂肪脂肪酸所需酸所需KOHKOH的的mgmg数。数。 油料颗粒的腐败油料颗粒的腐败 脂脂肪肪酸酸败败，油
14、油料料颗颗粒粒含含有有大大量量的的脂脂肪肪，在在条条件件适适合合时时极极易易出出现现变变质质，大大都都是是氧氧化化变变质质。在在油油料料中中脂脂肪肪水水解解比比蛋蛋白白质质、碳碳水水化化合合物物的的水水解解速速率率快得多。水解变质的油料出油率低，油质差。快得多。水解变质的油料出油率低，油质差。 生生霉霉腐腐败败，油油料料籽籽粒粒一一般般呈呈圆圆形形或或椭椭圆圆形形，堆堆成成垛垛以以后后，堆堆内内积积热热和和积积湿湿不不易易散散发发，容容易易引引起起料料堆堆持持久久发发热热，而而导导致致霉霉变变。因因此此，油油料料的的堆堆装装不不易易过过高高。另另外外油油料料中中脂脂肪肪的的氧氧化化能能放放出出
15、更更多多热量，也是油料容易发热的原因之一。热量，也是油料容易发热的原因之一。 高温高温“走油走油”变色变色，油料颗，油料颗粒含有大量的脂肪，在条件适合时粒含有大量的脂肪，在条件适合时极易出现变质，大都是氧化变质。极易出现变质，大都是氧化变质。水解变质的油料出油率低，油质差。水解变质的油料出油率低，油质差。一般情况下，大豆水分超过一般情况下，大豆水分超过13%，无论采用何种贮藏方，无论采用何种贮藏方法，当豆温超过法，当豆温超过25时即能发生时即能发生赤变赤变。豆粒赤变的数量。豆粒赤变的数量及程度，随保持高位时间的延长而增加。及程度，随保持高位时间的延长而增加。大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降
16、低，工艺品质大豆浸油赤变后，发芽率和出油率大大降低，工艺品质和食用价值也明显变劣。和食用价值也明显变劣。正常的大豆正常的大豆植物油脂的腐败植物油脂的腐败油脂油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原苦味的现象称作酸败，酸败是含油食品变质的最大原因之一。油脂空气氧化包括自动氧化、酶促氧化和光因之一。油脂空气氧化包括自动氧化、酶促氧化和光氧化几种。氧化几种。油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其油脂氧化首先产生氢过氧化物，它可以继续氧化（其他双键）生成二级氧化产物。他双键）生成二级氧化产物。油脂空气
17、氧化过程是一个动态平衡过程，氢过氧化物油脂空气氧化过程是一个动态平衡过程，氢过氧化物产生的同时还存在着分解和聚合。产生的同时还存在着分解和聚合。油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物油脂空气氧化对食用品质造成很大影响。分解产生的物质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜质有强烈的刺激性气味（哈喇味），影响口味，不适宜食用。食用。影响酸败的主要因素有：氧的存在，油脂内不饱和键的影响酸败的主要因素有：氧的存在，油脂内不饱和键的存在，温度，紫外线照射，金属离子存在等。存在，温度，紫外线照射，金属离子存在等。添加添加抗氧化剂抗氧化剂是防止油脂酸败的有效方法。是防止油脂酸败的有效方法。
18、抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游抗氧化剂能与油脂氧化时生成的游离基及过氧化物游离基反应，生成离基及过氧化物游离基反应，生成稳定的游离基而终止链锁反应。稳定的游离基而终止链锁反应。四、农产品加工制品的腐败农产品加工制品的腐败变质是一个复杂的生物化学过程，涉及食品内酶的作用，污染微生物的生长和代谢，但主要是微生物的作用。食品受到外界有害因素的污染以后，食品原有色、香、味和营养成分发生了从量变到质变的变化，结果使食品的质量降低或完全不能食用，这个过程称为食品腐败变质。 由于习惯的原因常常把食品腐败变质称为食品变质，实际上食品腐败是食品变质的一个方面。u腐败变质的特征：变黏变酸变臭发霉和变色等u引起农产
19、品加工制品腐败变质的因素引起农产品加工制品腐败变质的因素农产品加工制品腐败和变质的因素包括农产品加工制品腐败和变质的因素包括物理的、化学的和生物的物理的、化学的和生物的三种类型。三种类型。这些因素经常是其共同作用的。对于一定的食品来说，有效的贮这些因素经常是其共同作用的。对于一定的食品来说，有效的贮藏方法必须能够消灭所有这些不利因素的影响或将其降低至最低藏方法必须能够消灭所有这些不利因素的影响或将其降低至最低限度。这些因素具体有以下九种：限度。这些因素具体有以下九种：细菌、酵母和霉菌细菌、酵母和霉菌食源疾病食源疾病昆虫、寄生虫的侵染昆虫、寄生虫的侵染食品中酶的活动和其他化学食品中酶的活动和其他
20、化学反应反应食品温度控制不当食品温度控制不当吸水或失水吸水或失水氧参与的反应氧参与的反应光光时间时间引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类微生物通过水而污染通过空气而污染通过人及动物而污染通过用具及杂物而污染微生物污染食品的来源与途径能引起食品变质的微生物种类很多，主要有细菌、酵母菌和霉菌。一般情况下细菌比酵母菌占优势。食品中微生物污染的途径概括起来可分为两大类：凡是动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染，称之内源性污染。食品原料在收获、加工、运输、贮藏、销售过程中使食
21、品发生污染称为外源性污染。微生物引起食品腐败变质的原理一、食品中碳水化合物的分解v其主要变化指标是酸度升高。二、食品中蛋白质的分解v各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。三、食品中脂肪的分解v在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。四、有害物质的形成v微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。1分解蛋白质的微生物细菌分解力强的细菌如
22、芽孢菌属、假单胞菌属等。酵母多数酵母对蛋白质分解能力较弱。霉菌许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，如毛霉属、根霉等。2分解碳水化合物的微生物绝大多数微生物都能利用比较简单的碳水化合物。能强烈分解淀粉的细菌主要为芽孢杆菌属。绝大多数酵母菌不能分解淀粉。许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。3分解脂肪的微生物细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；酵母中解脂假丝酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。一、食品基质w食品的pH值w食品的水分二、食品中的微生物w微生物的数量w微生物的种类三、食品的环境条件w温度w气体w渗透压微生物引起食品腐败变质的条件微生物引起食品腐败变质的条件hbnubio
