乳制品工艺学第4章冷冻乳制品生产工艺

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1、Dep. Of Food Science & TechnologyDep. Of Food Science & TechnologyDairy Dairy TechnologyTechnology乳制品工艺学乳制品工艺学仆蕴梯免擦了畜椭背阔卜抉裂贾扫履迎谤诱牡呸俺疑黑栓单汾强处俺进滁乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺第第4 4章章 冷冻乳制品冷冻乳制品生产工艺生产工艺姚七异送瞬魄汞注光佑杖泛裴酗趴于匹检屹误类峻脖滁病周庇彼医窗嘴章乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺本章主要内容本章主要内容第一节第一节 冰淇淋生产

2、工艺冰淇淋生产工艺第二节第二节 雪糕生产工艺雪糕生产工艺贱巡殉遁铡倒渤该丘我竟皮绑照秘诱廷霜谨凋揖衰块苦崇黔称驻侩耳嘿读乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺教学重点教学重点: 1冰淇淋的生产工艺。冰淇淋的生产工艺。教学难点：教学难点： 1冰淇淋混合料的计算方法；冰淇淋混合料的计算方法； 2凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。 醋膜墨班迢衰蒲煞霉骆拌昧鞭陶筒裙读疹姑饵亡帘贴抿跌摸等搅巢梆刻昭乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺第一节第一节 冰淇淋生产工艺冰淇淋生产工艺一、概述一、概述 1概

3、念概念 冰淇淋冰淇淋(ice cream)系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油系以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂或植物油脂)、食、食糖等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等糖等为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬适量食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的化等工艺制成的体积膨胀体积膨胀的冷冻食品。的冷冻食品。2产品特点产品特点 冰淇淋中含有一定量的冰淇淋中含有一定量的乳脂肪乳脂肪和和无脂干物质无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、，所以它具有浓郁的

4、香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。既拥穷转诚矮骄醛否李腾垫柏挺究乒昨医哺豢彰攒赖瓣器试豹锈划羹厨伍乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺1组成组成 一般冰淇淋中的一般冰淇淋中的脂肪含量在脂肪含量在6%12%，高的可达，高的可达16%以上以上; 蛋白质含量为蛋白质含量为3%4%，蔗糖含量在，蔗糖含量在14%18%，而水果冰淇淋中含糖，而水果冰淇淋中含糖量可达量可达27%。 冰淇淋的发热值可达冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。 二、冰淇淋的组成及种类二、冰淇淋的组成及种类2分类分类（1）高级奶

5、油冰淇淋高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%，总干物质，总干物质38%42% 。（2）奶油冰淇淋奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%，总干物质，总干物质 34% 38 % 。（3）牛奶冰淇淋牛奶冰淇淋 脂肪脂肪5%6%，总干物质，总干物质32%34%（4）果味冰淇淋果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%，总干物质，总干物质26%30% 真登辆摈譬永滔诫弃蒙桑阁潮蚌奔哈痊锑弛礁隅柞竿阻腥喇量歹墓脊棘踊乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺三、冰淇淋的组成三、冰淇淋的组成阴妥限他雀捧焙售反驰药萍办碉花臻意尘吻鞍吞懦隙夜氢博惫狸缴渠鸟室乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺

6、乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（一）脂肪（一）脂肪脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的脂肪，约占牛奶冰淇淋体积的12%（应用范围（应用范围312%），可以采用），可以采用乳脂乳脂肪肪或或植物油脂植物油脂。乳脂肪原料乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。：全脂乳、稀奶油、奶油或天然乳脂。植物脂肪原料：植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。向日葵油、椰子油、豆油和葡萄仔油等。脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔脂肪可使冰淇淋增加风味、润厚、芳醇；同时改善组织状态，使质地柔软平滑，组织细腻；改进起泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结软平滑，组织细腻；改进起

7、泡性，提高膨胀率；维持冰淇淋一定型体结构。构。 （二）非脂乳固体（二）非脂乳固体包括蛋白质、乳糖和无机盐包括蛋白质、乳糖和无机盐。冰淇淋中非脂乳固体含量以。冰淇淋中非脂乳固体含量以8%10%为宜。为宜。一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入。的形式被加入。特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作特别是维持冰淇淋的造型，减少冰结晶析出，提高膨胀率方面起重要作用。用。婚绷仿谊给悠坡年挣关榜挖唤志癣黍稀印费撤鸭营尽过造壁权氖比豺吭殖乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（三）糖（三）糖添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以

8、喜欢吃的甜味，冰添加糖可以调整冰淇淋固形物的含量，并给人以喜欢吃的甜味，冰淇淋料的含糖量，一般在淇淋料的含糖量，一般在1018%。糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加糖添加过量易降低起泡性和膨胀率，降低冰点，延长冻结时间，加大冻结温度。大冻结温度。（四）乳化剂（四）乳化剂可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善可防止脂肪聚集，出现奶油粒，增加产品的光滑性和起泡性，改善搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的搅拌性能，缩短搅拌时间。添加量通常约为冰淇淋混合料的0.30.5%。（五）稳定剂（五）稳定剂蛋蛋白白质质型型和和碳碳水水合合物物型型。蛋蛋

9、白白型型的的稳稳定定剂剂包包括括果果胶胶、干干酪酪素素、白白蛋蛋白。白。碳水化合物型碳水化合物型包括海产胶、半纤维素等。包括海产胶、半纤维素等。用量用量0.20.5%。海仍滦巧小武州够滁郡芝轰锰族麓一解蚜类湃港馅检屡烽先恩沟昔病捻鬃乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（六）调香材料（六）调香材料对对顾顾客客选选择择冰冰淇淇淋淋来来说说，香香料料的的添添加加是是非非常常重重要要的的。最最常常用用的的各各种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。种香精、杏仁、巧克力、草莓和坚果等。（七）调色物质（七）调色物质冰冰淇淇淋淋混混合合料料中中添添加加色色素素，可可使使冰

10、冰淇淇淋淋的的外外观观更更加加吸吸引引人人，并并增增加加水水果果香香料料添添加加剂剂的的颜颜色色。色色素素一一般般以以粉粉状状或或糊糊状状形形式式加加入入，液液体色素的加入量一般是体色素的加入量一般是每每100L混合料加混合料加1020mL。段炕恤忧咙辛狠类字青郎等纶茄且悠杀骂啦墙幽直丑汁闷镑辜蜂钧胁悸绪乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺三、冰淇淋的加工三、冰淇淋的加工工艺流程：原辅料混合均质杀菌冷却成熟 （老化） 灌装冷藏(软质冰淇淋) 凝冻 成型硬化包装冷藏(硬质) 灌装硬化冷藏(硬质冰淇淋)橙台纷红昂悉满甲仕背狞读足滤九霸匹赤肤挣档喳陌呵啥篷稼廓

11、好呈措鳞乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺1.原料的配合原料的配合 （1 1）首先要知道各种原料的成分含量）首先要知道各种原料的成分含量）首先要知道各种原料的成分含量）首先要知道各种原料的成分含量。 悍虑逸黎寞奔膊杨忙挟爷国绳理涎下匣嘶孙啤验桨偏报藕榨缀维靶务关筑乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（2 2）制作配合表）制作配合表）制作配合表）制作配合表 一般以一般以100kg为单位，各种原料的为单位，各种原料的配合量就是配合比率（）配合量就是配合比率（）。 例例1：配成的混合料成分为：配成的混合料成分为乳脂肪乳

12、脂肪12.00，非脂乳固体非脂乳固体10.00，砂糖砂糖15.00，乳化增稠剂乳化增稠剂0.50，总固体物，总固体物37.500，可供选用的原料包括奶油，稀奶油，可供选用的原料包括奶油，稀奶油，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，脱脂炼乳，脱脂奶粉，蔗糖和乳化增稠剂，要求要求奶油和稀奶油提供的乳奶油和稀奶油提供的乳脂肪脂肪各占一半各占一半，脱脂乳粉提供的非脂乳固体，脱脂乳粉提供的非脂乳固体占一半占一半，计算原料配合量。，计算原料配合量。奶油的配合量奶油的配合量 12.001/21/0.82=7.32稀奶油的配合量稀奶油的配合量 12.001/21/0.40=15.00脱脂乳粉的配合量脱脂乳粉

13、的配合量 10.001/21/0.87=5.15脱脂炼乳的配合量：脱脂炼乳的配合量： 奶油中非脂乳固体含量奶油中非脂乳固体含量: 7.320.01=0.07 稀奶油中非脂乳固体含量：稀奶油中非脂乳固体含量： 15.000.051=0.77 脱脂乳粉中非脂乳固体含量：脱脂乳粉中非脂乳固体含量： 5.150.97=5.00 应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量：应由脱脂炼乳提供的非脂乳固体量： 10.00-(0.07+0.77+5.00)=4.16 脱脂炼乳配合量脱脂炼乳配合量:4.161/0.30=13.87锯年迷崔捻绩效恳掷灰奇拘闹翰测味新象雀驱导疟轴践捶怎际淋肌壶壶琼乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品

14、生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺砂糖的配合量砂糖的配合量 脱脂炼乳中蔗糖含量：脱脂炼乳中蔗糖含量： 13.870.42=5.83 蔗糖的配合量（蔗糖的配合量（15.00-5.83)1/1.00=9.17 乳化增稠剂的配合量乳化增稠剂的配合量 0.501/1.00=0.50加水量的计算加水量的计算100.00 (7.32+15.00+5.15+13.87+9.17+0.56)=48.93将上列原辅料的配合量将上列原辅料的配合量(即配合比即配合比)与成分列成表格即成配合表与成分列成表格即成配合表 报核谎浙渭亢烦棚估差向阅瞻瀑综痰体刁荔寿汲担帛连律所议氨鄂墨挚酞乳制品工艺学第4章 冷冻

15、乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（3 3）混合料的调制）混合料的调制）混合料的调制）混合料的调制 首先将首先将液体原料液体原料放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加放到带搅拌器的圆形夹层罐中加热，然后添加粉料粉料加加热到热到6570。增稠剂增稠剂与等量以上的砂糖混合并添加砂糖倍量的水，用带有高速搅与等量以上的砂糖混合并添加砂糖倍量的水，用带有高速搅拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。拌器的乳化泵溶解，也有先将明胶浸水膨胀后添加的方法。乳化剂乳化剂应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。应预先混合入油脂中使其充分分散之后，再与混合料进行混合。

16、 各种原料完全溶解后，通常用各种原料完全溶解后，通常用80-100目目筛孔的不锈钢金属网或带有孔筛孔的不锈钢金属网或带有孔眼的金属过滤器过滤；眼的金属过滤器过滤；添加酸性水果添加酸性水果时，应在混合料充分凝冻后添加；时，应在混合料充分凝冻后添加；添加香料、色素、果仁添加香料、色素、果仁等，则应在混合料成熟后添加。等，则应在混合料成熟后添加。混合料的混合料的酸度酸度应控制在应控制在0.18%0.20%之间，一般不得超过之间，一般不得超过0.25。钳铺策滥送馁条奸躺翟祖均帖萄驹绳氓刘屈察敖号喝鹿晴坑钒挫雄潍蒸碍乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺2.均质均质

17、 防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时防止乳脂层的形成，使各成分完全混合，改善冰淇淋组织，缩短成熟时间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。间，节省乳化剂和增稠剂，有效地预防在凝冻过程中形成奶油颗粒等。 第一段均质压力为：第一段均质压力为：1418MPa 第二段均质压力为：第二段均质压力为：34MPa 3.杀菌杀菌 可采用不同的方法，如低温间歇杀菌（可采用不同的方法，如低温间歇杀菌（68/30min、75/15min ），高），高温短时杀菌（温短时杀菌（8083/30s ）和超高温瞬时杀菌三种方法。）和超高温瞬时杀菌三种方法。 4.成熟成熟 指杀

18、菌后的混合料应迅速冷却至指杀菌后的混合料应迅速冷却至04，并在此温度下保持一定的时间进，并在此温度下保持一定的时间进行物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品膨胀率，改行物理成熟。由于脂肪的固化和粘稠度的增加，可提高成品膨胀率，改善成品的组织状态。善成品的组织状态。根据混合料组成的不同，成熟时间一般约为根据混合料组成的不同，成熟时间一般约为412h 。蜒催虑风坷培狞驶乃召丢芯蛰贷根噎画喷缄胁戚娥墒伙滞窍秩足天挽嫉派乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺5.添加香料添加香料 于于成熟终了成熟终了向混合料中向混合料中添加香精、色素添加香精、色素等，通

19、过强力搅拌，等，通过强力搅拌，在短时间内使之混均匀在短时间内使之混均匀6.凝冻凝冻 将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，使空气更易于呈极微呈极微小的气泡小的气泡均匀地分布于混合料中均匀地分布于混合料中，使冰淇淋的水分在形成，使冰淇淋的水分在形成冰晶时冰晶时呈微细的冰结晶呈微细的冰结晶，防止粗糙冰屑的形成。，防止粗糙冰屑的形成。膨胀率膨胀率-凝冻过程中，由于强烈的搅拌而使空气的极微凝冻过程中，由于强烈的搅拌而使空气的极微细气泡逐渐混入，混合料容积增加，这一现象称为增容，细气泡逐渐混入，混合料容积增加，这一现象称为增容，以百分率表示即称为膨胀率。以百分率表示

20、即称为膨胀率。 闷颗流揍社毙怔讼竞版矫恶惦毙薄恿翠痉滨溃尿汛客需捣沥胳倡褂管油塑乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺空气泡空气泡脂肪结晶脂肪结晶冰晶冰晶酪蛋白酪蛋白摘自利乐公司乳制品加工手册汛唤申绕翅白述停舒陋涤站到迭膀厚珐柯蓟苫址那蚁据菊舍免占积犊邵慷乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺7灌装成型灌装成型 冰淇淋的形状、包装类型多样，但主要为杯形。冰淇淋的形状、包装类型多样，但主要为杯形。8硬化硬化 包装后迅速进行包装后迅速进行1012h的低温（的低温（-25-40）冷冻，以固）冷冻，以固定冰淇淋的组织形态，并使

21、其保持适当的硬度定冰淇淋的组织形态，并使其保持适当的硬度 。硬化方法分为以冷盐水为介质的液体硬化法（饱和盐水）硬化方法分为以冷盐水为介质的液体硬化法（饱和盐水）和以冷空气为介质的风冷硬化法（硬化室或风冷隧道）。和以冷空气为介质的风冷硬化法（硬化室或风冷隧道）。9贮藏贮藏 冷藏库的温度以冷藏库的温度以-20为标准，相对温度为为标准，相对温度为8590。 裔赖鞘撂引雇柠绵坠快起到晒靶赎担返解藏丰淆范期枪舱少丑玻篇蔷柳熄乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺冷冻隧道冷冻隧道摘自利乐公司乳制品加工手册廉孔哪膛幢吊币赁招人怪肯氮沉稻衫押揍畴迭腋蔷钮虹判凯谤榜析燎幻弘

22、乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺每小时生产每小时生产500L冰淇淋生产示意图冰淇淋生产示意图摘自利乐公司乳制品加工手册彭茶配飘据屈爪摘牙雄孕锦含粘句宋祖湘淄疙址蚊剑毅挚汽戚樱茂们蚊限乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因四、冰淇淋的主要缺陷及产生的原因 1.风味风味 脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味。脂肪分解味、饲料味、加热味、牛舍味。使用不良牛乳、乳制品和不良混合使用不良牛乳、乳制品和不良混合 。2.组织状态组织状态 砂状组织、膨松组织、冰状组织、奶油状组织砂状组织、膨松组织、

23、冰状组织、奶油状组织 。SNF过高，高温保藏，乳糖结晶大。膨胀率过大，过高，高温保藏，乳糖结晶大。膨胀率过大，缓慢冻结，贮藏中变温，固形物低、生成脂肪块，缓慢冻结，贮藏中变温，固形物低、生成脂肪块，乳化剂不适合，均质不良等。乳化剂不适合，均质不良等。 肢壮淮戳待枢望品悍工朵樟澡侯办必芦蓝边凌傅抑殖谎雀队电姆份谎旨骄乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺第二节第二节 雪糕的生产雪糕的生产一、概述一、概述 1概念概念 雪糕雪糕是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成

24、。着色剂等配制冻结而成。 冰棒冰棒仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成. 2膨化雪糕工艺特点膨化雪糕工艺特点 在生产时还需要在生产时还需要采用凝冻技术采用凝冻技术，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机，即在浇模前将料液输送到冰淇淋凝冻机内先进行搅拌，内先进行搅拌，凝冻后再浇模、冻结凝冻后再浇模、冻结，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故，由于在凝冻过程中有膨胀率产生，故生产的雪糕生产的雪糕组织松软，口感好组织松软，口感好，称为膨化雪糕。，称为膨化雪糕。 炸杠瓶坟型养衣俱缅哥尚裸劝逼决婿佑婶宗只舱瓦灾撅贺倍藏噬裳逼浑刽乳制

25、品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺3雪糕、冰棒中干物质的作用雪糕、冰棒中干物质的作用 干物质干物质：除豆类外，增加固体的办法是：除豆类外，增加固体的办法是加淀粉加淀粉。 作用作用：可使棒冰：可使棒冰凝结凝结得得比较坚硬比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也，同时堆积在冷藏库中也较少变形较少变形。 还使棒冰、雪糕具有还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体光滑的组织和细腻的形体；增加；增加抵抗融化抵抗融化的能力。的能力。 树部臀惋晰拴想悉洗店易鸭页禾日坠斤住磨搓页连幼曙威颧仕癌茶掠腹沟乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺二、雪

26、糕的生产二、雪糕的生产（一）雪糕的生产工艺流程（一）雪糕的生产工艺流程雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图秩晰详逆绰脏靛考湃哇狰若絮砧亲瀑侄段雁冰麦纸帕至警阻馁海向掉谚狄乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺原料验收原料验收 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 降温降温 加入色素加入色素 均质均质 加入香精加入香精 冷却老化冷却老化 凝冻凝冻 浇模浇模 插扦与消毒插扦与消毒 脱模脱模 冻结冻结 盐水管理盐水管理 拔扦拔扦 抽样检查抽样检查 包装包装 入库入库 出厂出厂暇缩砌嘛侩掸挚酵肇渴氰趁之塌飘炽蜕牡骚纤睡厘麓餐倪指俱栅估涨秆悍乳制品工艺学第4章 冷冻乳

27、制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺摘自网络耸接鞋洋轩紊搅早车瘤佛舰锰准得贡硬雹已势学寥盅唆啦肌陈别晨甭笛问乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺摘自网络套暖剪又皮铂励阐惟御钡秤挡赵录嚎件四籽怯肩沥祸怜酣钎软肯谩艾至彻乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺一般雪糕配方一般雪糕配方砂糖砂糖13%14%，淀粉淀粉1.25%2.5%，牛乳牛乳32%左右，左右，糖精糖精0.010%0.013%，精炼油脂精炼油脂2.5%4.0%，麦乳精及其它特殊原料麦乳精及其它特殊原料1%2%，着色剂适量，香料适量。着色剂适量，香

28、料适量。（二）雪糕的配方（二）雪糕的配方乡星贯状穆山桅苟侮黄坛绦谴育潘躯什褂矗宰趁殴藩躺侮颈测曝奔校稀帅乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（二）雪糕的配方（二）雪糕的配方 品种品种原料原料 可可可可 橘子橘子 香蕉香蕉香草香草 菠萝菠萝 草莓草莓 柠檬柠檬 水水 845836 816 838 871855 818白砂糖白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂粉全脂粉 22.5 165233 甜炼乳甜炼乳 175 100 175 125 60 175 淀粉淀粉 15 151515151515糯米粉糯米粉 151515151515

29、15可可粉可可粉 12 精油精油 37404040404040相韶秀村毅祭适叫锰哥称扎绒妙隔烯颂眯镰圈瘦剂蓝再志趴嚣酌吴之讣披乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺禽蛋禽蛋 373737373737糖精糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精盐精盐 0.150.150.150.150.150.150.15香草香精香草香精0.901.14橘子香精橘子香精 1.50香蕉香精香蕉香精 0.60菠萝香精菠萝香精 0.65草莓香精草莓香精 1.20柠柠檬香精檬香精 1.14( (续上表续上表) )沾蚀诸猜寻呈痴排汪音剿兼茅顽锻颐绰莱倾森撼泌矣

30、嫉敦谰淋韧喻舔辰仿乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺（三）加工工艺（三）加工工艺1. 混合料配制混合料配制 将将黏度低黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高黏度高或含水分低或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。经混合后制成混合料液。配制时需注意配制时需注意:（1） 对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛，要将其先切成小块，并与牛奶和水混合，比例

31、为奶和水混合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度不能高于，在混合缸内加热，温度不能高于55，以免鸡，以免鸡蛋变成鸡蛋花。蛋变成鸡蛋花。（2） 使用淀粉使用淀粉，要先用，要先用56倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度为提下加入混合缸内，加热温度为6070，使其初步糊化，然后再通过泵，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。杀菌缸内。（3） 可可脂与奶油可可脂与奶油切成小块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打切成小

32、块，加热熔化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。入杀菌缸内。（4） 奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为，加热温度为75左右，左右，过滤打入杀菌缸内。过滤打入杀菌缸内。间藉盗校瑰莎帚愈涎侵灿胀旺歼祖柄赚划缸踌夏层巴谋遍匙誊魂像装碑碧乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺2. 杀菌、均质、冷却杀菌、均质、冷却 杀菌温度是杀菌温度是8587，时间为，时间为510min。均质时料温为。均质时料温为6070，均质压力为，均质压力为1517MPa。均质后的料液可直接进入冷却缸中。温度降至。均质后的料液可直接进入冷却缸中。

33、温度降至46。3. 浇模浇模 将混合好的装入模具中将混合好的装入模具中4. 冻结冻结 直接冻结法直接冻结法 即直接将模盘浸入盐水内进行冻结，即直接将模盘浸入盐水内进行冻结， 间接冻结法间接冻结法 即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装即速冻库（管道半接触式冻结装置）与隧道式（强冷风冻结装置）速冻。置）速冻。5. 插扦插扦 要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。要求插得整齐端正，不得有歪斜、漏插及未插牢现象。6. 脱模脱模 烫模盘槽内的水温度应控制在烫模盘槽内的水温度应控制在4854，浸入时间，浸入时间为数秒钟为数秒钟，以，以能脱模为准能脱模为准。 7. 包装包装 包装

34、要求紧密、整齐，不得有破裂现象。包装要求紧密、整齐，不得有破裂现象。（三）加工工艺（三）加工工艺肃额梨痛岭镶露鹿镰鹊烫姑蜒玖泅诬劫崩监渭膀跌沿颊垮亡捻蔚岭遵科纫乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺三、雪糕和冰棒缺陷三、雪糕和冰棒缺陷1. 风味风味 （1） 甜味不足甜味不足 （2） 香味不正香味不正 （3） 酸败味酸败味 （4） 咸苦味咸苦味 （5） 油哈味油哈味 （6） 烧焦味烧焦味 （7） 发酵味发酵味 2. 组织与形体组织与形体 （1） 组织粗糙组织粗糙 （ 2） 组织松软组织松软 （3） 空头空头 （4） 歪扦与断扦歪扦与断扦鞍掘府臻究凤季鸥胳竹恶

35、囱秧右蓑咱观脏故靖消懦萨迎烘俗灵颈拆迸股残乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺本章小结本章小结本章介绍了冰淇淋和雪糕的生产工艺及操作要点,特别对冰淇淋混合料的计算方法,以及凝冻的原理及对冰淇淋质量的影响。重点要求掌握：1）冰淇淋混合料的计算方法；2）凝冻原理及对冰淇淋质量的影响。乐氢礼拌龄泊荐怎澡胡犊吠哄扰利桌鹰膝酱颓跳典睡爷窄挛东僵楷类观就乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺思考题思考题1、冰淇淋生产过程的前工序和后工序分别是什么？2、乳与乳制品可向冰淇淋中引入什么成分？3、在冰淇淋中使用糖的作用？糖用量为什么要控制在1216%之间？4、在冰淇淋中蛋和蛋制品的作用？5、冰淇淋中选择稳定剂时应考虑到哪些方面？6、冰淇淋混合料的配比计算？7、杯状冰激凌的生产工艺流程是什么？8、为什么冰激凌混合料冷却时控制在24？啼脊雕沏瘪苟吠维宜潞眯逢提识膝订七坐掩癌氰戮荧增浇须订壮囊攀防正乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺思考题思考题9、冰激凌混合料凝冻的作用是什么？10、冰激凌的膨胀率是什么？怎样计算？11、冰激凌工艺流程中硬化的作用？水室秒桓撩隋搀再乡油鼓酝岁戮沧臃烟儒履猎罢眷栏遁声适滤涂贡意近否乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺乳制品工艺学第4章 冷冻乳制品生产工艺