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1、提问提问1、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？、酵母菌无氧呼吸产生酒精的反应式？2、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？、醋酸菌将乙醇转化为醋酸的反应式？3、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？、什么条件下醋酸菌将糖分解成醋酸？4、当缺少糖源时，醋酸菌如何将乙醇变为醋酸、当缺少糖源时，醋酸菌如何将乙醇变为醋酸5、充气口的作用？、充气口的作用？6、排气口的作用？、排气口的作用？7、出料口的作用？、出料口的作用？8、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜、检验酒精的原理（说明条件、试剂、反应颜色）色） 一、一、1.毛霉毛霉 真真 异养需氧型异养需氧型2.毛霉毛霉 蛋白质蛋白质 肽肽 氨基酸氨基酸 脂肪脂肪
2、甘油甘油 脂肪酸脂肪酸3.无菌无菌 毛霉毛霉 其他菌种的污染其他菌种的污染 产品的质量产品的质量二、加盐腌制二、加盐腌制 加卤汤装瓶加卤汤装瓶四、四、15-18 盐量盐量 厚一些厚一些 杂菌污染杂菌污染 12预习自测：预习自测：ACDB一、课题目标一、课题目标以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。质的条件。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：说明腐乳制作过程的科学原课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完
3、成腐乳的制作。理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。的条件。 腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生的历史：它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。有东方奶酪之称。 各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品
4、，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、色的传统产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制石林牌腐乳、河南拓城的酥制.那么腐乳是如何制作的呢？那么腐乳是如何制作的呢？一、腐乳的制作一、腐乳的制作1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉
5、。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。丝。毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵发酵的温度为的温度为151518 18 。1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？毛是怎么一回事？ 答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的
6、白色菌丝。严格豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考： 3.3.你认为毛霉的细胞结构有什么特点？你认为毛霉的细胞结构有什么特点？答：答：丝状真菌，是真核细胞，有成形细胞核丝状真菌，是真核细胞，有成形细胞核（二）腐乳制作的流程图（二）腐乳制作的流程图让豆让豆腐上腐上长出长出毛霉毛霉加盐加盐腌制腌制加卤加卤汤装汤装瓶瓶密封密封腌制腌制2.2.我们平常
7、吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。3.3.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？对人体有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成形。使腐乳成形
8、。“皮皮”对人体无害。对人体无害。为什么为什么发酵的温度为发酵的温度为151518 18 ？此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。 4.4.盐能否过多或过少？盐能否过多或过少？答：不能。过多影响口感和口味；过少不能抑答：不能。过多影响口感和口味；过少不能抑制微生物生长，引起腐败变质。制微生物生长，引起腐败变质。5.5.为什么随层数增加而增加盐的用量，且瓶为什么随层数增加而增加盐的用量，且瓶口用盐最多。口用盐最多。答：答：越靠近瓶口，被杂菌污染的可能性就越大越靠近瓶口，被杂菌污染的可能性就越大6.6.腌制的作用有哪些？
9、腌制的作用有哪些？答：答：调味。调味。杀菌防腐，有效防止杂菌污染。杀菌防腐，有效防止杂菌污染。7.7.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？ 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。8.8.你认为在整个的操
10、作过程中，有哪些操你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？作可以抑制杂菌的污染？长毛时的温度长毛时的温度加盐腌制加盐腌制卤汤中的酒精、辛香料卤汤中的酒精、辛香料对用具的消毒灭菌对用具的消毒灭菌密封密封 6 6、课题成果评价、课题成果评价1 1）是否完成腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下
11、特点：色泽基本一制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。厚薄均匀、质地细腻、无杂质。 3 3）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。）能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。影响腐乳品质的主要因素：影响腐乳品质的主要因素： 菌种和杂菌：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的
12、色、响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。香、味。温度温度：温度影响菌丝的生长和代谢，：温度影响菌丝的生长和代谢，如温如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。品质。温度还影响生化反应速度。 发酵时间发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。有重要影响。看实验视频，回顾本节内容。看实验视频，回顾本节内容。
