饮料与食品安全-万国福培训资料.ppt

《饮料与食品安全-万国福培训资料.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《饮料与食品安全-万国福培训资料.ppt（98页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、饮料与食品安全管理江苏食品药品职业技术学院万国福我国果蔬汁饮料生我国果蔬汁饮料生产现状产现状以果蔬汁为例以果蔬汁为例以果蔬汁为例以果蔬汁为例 我国是世界上最大的果蔬生产国之一，每年产量占世界的40%以上。为我国果蔬汁饮料生产提供了充足原料。 仅果蔬汁饮料，1980年就达到30t，1998年就达1200万t。以后产量更是以以每年24.46%的速度发展。与此同时，果蔬汁饮料在加工机械、包装、食品添加剂等方面都有了很大发展，是一个发展速度最快，最有前景的产业。 果蔬汁饮料存在的问题果蔬汁饮料存在的问题 农药残留，二氧化硫含量超标农药残留，二氧化硫含量超标 由于果蔬原料在生产过程中农药含量超标，处理加

2、工过程清洗、消毒又不彻底，致使果蔬饮料二氧化硫含量，菌群含量大大超过国家标准。 添加剂使用混乱添加剂使用混乱 为了降低成本，很多生产者使用未经过认证的，有安全隐患的添加剂。另一方面，很多添加剂超标使用问题严重，严重危害消费者的健康。 企业众多，监管困难企业众多，监管困难 因为工艺简单，操作方便。许多小餐饮店，小商店没有严格的消毒程序，多数无卫生许可证就自行压榨生产果蔬汁，投放市场，与市场上的鱼目混珠，让消费者难以辨别。案例案例 2009年国家质检总局依据果、蔬汁饮料卫生标准食品添加剂使用卫生标准等现行有效国家标准、行业标准，对全国的139家企业生产的150种果蔬汁饮料产品的山梨酸、糖精钠、甜蜜

3、素、菌落总数等23个项目进行检验，其中有一款鞍山市庆丰饮品有限公司生产的脐橙果肉饮料产品菌落总数超标100多倍。 1.唐山市胜财饮料食品有限公司 橙汁饮品 500mL/瓶 2009- 04-18 不合格 酵母 2.唐山绿田园食品有限公司 鲜浓粒粒橙汁 鲜浓 2L/瓶 2009-4-21 不合格 霉菌、酵母 3.辽宁本溪怡香碧饮品有限公司 野生山里红汁怡香碧 600mL/袋 2009-03-08 不合格 山梨酸 4.吕梁野山坡食品有限责任公司 沙棘汁饮料 吕梁野山坡图形 245 ml/罐 2008-09-25 不合格 甜蜜素 5.临沂斯威特葡萄酒有限公司 鲜橙多鲜橙汁饮料500mL/瓶2009-

4、04-14 不合格 甜蜜素 6.烟台杏源工贸有限公司果醋饮料分公司 苹果醋饮 杏源 280mL/瓶 2009-03-26 不合格 甜蜜素案例案例 泰安市民赵女士逛街时，在财源大街的一个摊点上买了一瓶橙汁饮料。喝了几口感觉有些酸涩，没喝多少就感觉恶心想吐。她感觉自己买的饮料变质了，拿着饮料找到那个摊点，摊点老板以果汁仍在保质期内为由拒绝退换。随后赵女士就拨打了12315消费投诉热线报了案。泰安市工商局泰山分局工作人员在赵女士投诉的摊点处发现了一箱果汁，经检查，这些果汁的瓶盖稍有突起，瓶身也稍微有点胀。经相关部门化验，这些果汁饮料中原果汁含量低于5%，几乎是用一些香精、色素和水勾兑而成的。汇报内容

5、一、饮料分类一、饮料分类二、食品安全生产二、食品安全生产一、饮料分类一、饮料分类饮料的种类饮料的基质水果汁及香精饮料中常用添加剂简介沙示汽水沙示汽水配料：碳酸、水；焦糖色；柠檬酸；食用香精（类似风油精味道）2 2、果汁、果汁( (浆浆) )及果汁饮料及果汁饮料( (品品) )类类用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。分类：果汁、果浆、浓缩果浆、果肉饮料、果汁饮料、果粒果汁饮料、水果饮料浓浆、水果饮料等9种类型2 2、果汁、果汁( (浆浆) )及果汁饮料及果汁饮料( (品品) )类类工艺：大都采用打浆法将水果或水果的可食部分加工制成未发酵但能发酵的浆液；在浓缩果浆中加入果浆在浓缩时失去的天然

6、水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固形物含量的制品。 果汁含量果汁含量10%3 3、蔬菜汁及蔬菜汁饮料、蔬菜汁及蔬菜汁饮料( (品品) )类类是用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等为原料，经加工制成的制品。分类蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁饮料；食用菌饮料；藻类饮料；蕨类饮料。 蔬菜汁含量蔬菜汁含量5%5%相关食品标相关食品标准准 1.理化指标项目指标总砷（以AS计mg/L） 0.2铅（pb mg/L) 0.05铜（Cu mg/L) 5锌（Zn mg/L) 5铁 （Fe mg/L) 15锡 （Sn mg/L) 200铜、锌、铁总和（m

7、g/L) 20二氧化硫残留量（mg/L) 10展青霉素（mg/L) 50相关食品标相关食品标准准2.微生物指标项目低温复原果汁其他菌落总数(cfu/ml) 500100大肠群菌(MPN/100ml) 303霉菌(cfu/ml) 2020酵母(cfu/ml) 2020致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄糖菌、志贺氏菌)不得检出不得检出4 4、含乳饮料、含乳饮料( (品品) )类类即以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料4 4、含乳饮料、含乳饮料( (品品) )类类发酵型含乳饮料：以鲜乳或乳制品为原料

8、，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%(m/V)称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料5 5、植物蛋白饮料、植物蛋白饮料( (品品) )类类用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低 于0.5%(m/V)。分类：豆乳类饮料椰子乳(汁)饮料杏仁乳(露)饮料其他植物蛋白饮料6 6、瓶装饮用水类、瓶装饮用水类密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中不含任何添加剂可直接饮用的水。分类：A：饮用天然矿泉水：从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、

9、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。6 6、瓶装饮用水类、瓶装饮用水类B：饮用纯净水：以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法，去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水。除此之外还包括其他饮用水类。7 7、茶饮料、茶饮料( (品品) )类类用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。分类：茶汤饮料；果汁茶饮料；果味茶饮料；其他茶饮料。8 8、固体饮料、固体饮料( (品品) )

10、类类以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(mm)。分类：果香型固体饮料；蛋白型固体饮料；其他型固体饮料。9 9、特殊用途饮料、特殊用途饮料( (品品) )类类即俗称的特殊用途饮料(品)类。通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。分类：运动饮料营养素饮料其他特殊用途饮料1010、其他饮料、其他饮料( (品品) )类类果味饮料非果蔬类的植物饮料类其他水饮料饮料的基质饮料的基质水水饮料的基质饮料的基质水水水的争议矿泉水国家标准从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、末受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐：微

11、量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定酸性及碱性水人体环境是个弱碱性环境，人体最重要的体液-血液在健康状态下的PH值为7.35-7.45。世界卫生组织把健康饮水的PH值标准定为7.0-9.0。项目（矿泉水）项目（矿泉水）指标指标锂，mgL 5.0锶，mgL 5.0碘化物，mgL 0.50锌，mgL 5.0铜，mgL 1.0钡，mgL 0.70镉，mgL 0.010铬(Cr6+)，mgL 0.050铅，mgL 0.010贡，mgL 0.0010银，mgL 0.050溴酸盐，mg/L 0.01硒，mgL 0.050砷，mgL 0.050氟化物(以F

12、-计)，mg/L 2.00饮料的基质饮料的基质水水水的争议及争论水分子的形状小分子利于透过质膜进入体内。水被污染，也就退化了。 污染物进入水中，在给水造成污染的同时，使水分子的结构由小分子团变成排列无序、杂乱无章的大分子团，造成水的溶解力、渗透力、扩散力、洗净力等功能降低。饮料中的添加剂饮料中的添加剂香精香精食用香精用途广泛,食品、烟、酒、药、牙膏甚至饲料，都有与之相配套的食用香精，其中食品用香精用量是最大的。 食品用香精分为：焙烤食品香精肉制品香精奶制品香精分为牛奶香精、酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等调味品香精、快餐食品香精、软饮料香精、糖果香精、微波食品香精等。食用香精的品种不断

13、增加，某些传统食品已有相应香精，如榨菜香精，泡菜香精，棕子香精联合国联合国FAOWHO对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理食品添加剂联合专家委员会（Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA）食品添加剂法典委员会（Codex Committee on Food Additives, CCFA）“主管部门主管部门”ADI值值人体每日容许摄入量(acceptable daily intake ADI)是指人类终生摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量来表示（mg/kg）联合国联合国FAOW

14、HO对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理JECFA建议将食品添加剂分为四类：第一类即一般认为是安全的（GeneralRecognized as Safe,GRAS）物质，可以按正常需要使用，不需建立ADI值第二类为A类又分为A1、A2类A1类：经JECFA评价认为毒理学性质已经清楚，可以使用并订出正式的ADI值A2类：经JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品。联合国联合国FAOWHO对食品添加剂的管理对食品添加剂的管理第三类B类JECFA对其进行评价但毒理学资料不足，未建立ADI值者第四类C类原则为禁止使用的食品添加剂，其中C1为根据毒理学资料认为在食品中使用不安

15、全者C2类为严格限制在某些食品中作特殊应用者常见的食品添加剂常见的食品添加剂抗氧化剂（antioxidants）漂白剂（bleaching agent）着色剂（color）护色剂（colour fixative）酶制剂（enzyme preparation）增味剂（flavour inhancer）防腐剂（preservative）甜味剂（sweetener ）香精的分类香精的分类（1）天然香精。它是通过物理方法，从自然界的动植物（香料）中提取出来的完全天然的物质。通常可获得天然香味物质的载体有水果、动物器官、叶子、茶及种子等。其提取方法有萃取、蒸馏、浓缩。用萃取法可得到香草提取物、可可提取物

16、、草莓提取物等；用蒸馏法可得到薄荷油、茴香油、肉桂（桂花）油、桉树油等；用精馏法可得到橙油、柠檬油、柑橘油等；用浓缩法可得到苹果汁浓缩物、芒果浓缩物、橙汗浓缩物等。目前全世界有5000多种能提取食用香精的原料，常用的有1500多种。（2）等同天然香精。该类香精是经由化学方法自天然原料而获得的或人工合成的与天然香精物质完全相同的化学物质。（3）人工合成香精。它是用人工合成等化学方法得到的尚未被证实自然界有此化学分子的物质。若在自然界中发现且主宰有与此相同的化学分子，则为等同天然香精。只要香精中有一个原料物质是人工合成的，即为人工合成香精。（4）微生物方法制备的香精。它是经由微生物发酵或酶促反应获

17、得的香精。（5）反应型香精。此类香精是将蛋白质与还原糖加热发生美拉德反应而得到，常风于肉类、巧克力、咖啡肉类、巧克力、咖啡等。着色剂着色剂色素：是使食品着色后提高其感官性状的一类物质分类及区别食用天然色素：安全、成本高、着色弱、色调少合成色素：成本低廉、色泽鲜艳、着色强、色调多样、有一定毒性食用合成色素食用合成色素按化学结构分类：偶氮色素：苋菜红、柠檬黄非偶氮色素：赤鲜红、亮蓝色淀：由水溶性色素沉淀在不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂允许使用的合成色素：胭脂红、赤鲜红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝及各自的铝沉淀合成的胡萝卜素、叶绿素铜钠、二氧化钛食用合成色素食用合成色素

18、对人体的毒性一般毒性致泻性致癌性可使动物致癌（偶氮化合物）食用天然色素食用天然色素定义：指来自于天然物，且大多是可食资源，利用一定的加工方法，所获得的有机着色剂来源：植物、动物、微生物天然等同的色素（胡萝卜素）第三类食用色素种类：焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、叶绿素及其衍生物、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红天然及合成色素的安全性毒理学评价天然及合成色素的安全性毒理学评价天然色素 从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用量未超过在该食物中的量，可以认为该物质与其食物本身相同，无需毒理学资料即可通过。 从认可的食物中分离出化学结构没有改变的色素，其用量超过通常的含量或是用于其来源以外的食物

19、中，该物质需要按合成色素毒性评价的要求提出毒理学材料 从食物中分离出化学成分发生改变的色素，或从非食物来源中分离的天然色素，这类色素需要同合成色素一样进行毒理学评价天然及合成色素的安全性毒理学评价天然及合成色素的安全性毒理学评价 天然色素可通过化学合成法生产，应注意这种与天然相同的色素可能含有杂质，而需与合成的食用色素同样进行毒理学评价 食用天然色素大多对人体无害，但藤黄除外有一定的营养价值防腐剂防腐剂指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质酸性防腐剂苯甲酸及其钠盐（日本进口产品受到限制）山梨酸及其盐类抑菌活性强pH4对食品风味无影响体内可代谢、生成CO2和水较好的防

20、腐剂丙酸及其盐类脱氢醋酸及其钠盐防腐剂防腐剂酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类抑菌活性：抑制微生物细胞呼吸酶系活性破坏微生物的细胞膜结构对霉菌、酵母作用强生物型防腐剂其他防腐剂（双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳）甜味剂甜味剂天然甜味剂糖醇类：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇非糖类：甜菊糖甙、甘草、奇异果素人工合成甜味剂磺胺类：糖精、甜蜜素二肽类：天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、阿力甜蔗糖衍生物阿斯巴甜阿斯巴甜Aspartame有些人报告阿斯巴甜存在副作用.然而，临床尚未发现其过敏反应FDA 总结，尚未有足够证据说明阿斯帕坦与敏感性的关系苯丙酮尿症禁用甜味剂的使用甜味剂的使用糖精环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）天门冬酰

21、苯丙氨酸甲酯甜菊糖甙主要影响方面主要影响方面加重肝肾负担致敏（变态反应原）致病出生及发育缺陷生殖系统异常导致癌症 食品添加剂必须在科学地证实其安全性后才能使用食品添加剂用于哪类食品及用量必须清楚二、食品安全生产二、食品安全生产食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。食品安

22、全的概念食品安全的概念首先，食品安全是个综合概念综合概念。作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品安全的内涵食品安全的内涵其次，食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。在发达国家与发展中国家侧重点不同。再次，食品安全是个政治概念。无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。第四，食品安全是个法律概念。 食品中危害及其控制措施食品中危害

23、及其控制措施危害及其分类危害及其分类什么是危害？什么是危害？在非受控条件下，可能引起消费者疾在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理因素病或损伤的生物、化学和物理因素 食品中的危害依其来源分类食品中的危害依其来源分类在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：l一、某些食物天然含有毒有害物质，如：土豆发芽含有的龙葵素、河豚鱼的毒素、生鲜毒蘑菇、豆科类食物含有的皂甙素、贝类的外壳等l二、食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害危 害（按其特性分）生物性生物性危害危害化学性化学性危害危害物理性物理性危害危害致病菌致

24、病菌病毒病毒寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素化学制品化学制品药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属玻璃等玻璃等 危害与污染危害与污染 危害仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。 因此在食品中许多情况令厌恶的并且不希望发生的，但只有直接影响到食品安全，才是危害。危害与污染危害与污染危害不包括食品中令人不满的情况或污染，危害不包括食品中令人不满的情况或污染，例如：例如：不涉及安全的腐败不涉及安全的腐败经济欺诈经济欺诈违反食品管理法，但不影响产品安全违反食品管理法，但不影响产品安全危害的种类危害的种类生物性危害致病性微生物细菌、病毒、寄生虫 化学性危害天然存在的化学物质有意添加的化学物质

25、外来或偶然添加的化学物质物理性危害 如玻璃、金属生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害食品中生物性危害主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，这种污染对食品消费者的健康造成损害。 种类主要有： 微生物危害（包括引起食品中毒的细菌、真菌及其毒素造成的危害） 昆虫类危害（包括蚊、蝇等） 啮齿类病（包括鼠类等） 生物的危害生物的危害“生物”是“活的生物”食品中的生物危害指细菌: 鸡肉及蛋中的沙门氏菌, 果蔬汁中的致病性大肠杆菌, 水中的亚利桑那菌 病毒: 水中的肝炎病毒寄生虫: 产品及水中的隐孢子虫及圆形孢子 生物性危害举例生物性危害举例禽、肉制品中： 沙

26、门氏菌 (禽和蛋中)致病性大肠杆菌 (牛肉中)旋毛虫 (猪肉) 生物性危害举例生物性危害举例蔬菜及水果:沙门氏菌 (豆芽)致病性大肠杆菌 (果汁)圆形孢子 (覆盆子)甲肝病毒 (草莓)生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级严重性分为三级威胁生命（威胁生命（LI)LI)引起后果严重或慢性病引起后果严重或慢性病(SI)(SI)引起中度或轻微疾病引起中度或轻微疾病(MI)(MI)如：如：肉毒梭菌肉毒梭菌、李斯特菌、贝类、李斯特菌、贝类毒素等毒素等:如：如：大肠杆菌大肠杆菌、沙门氏菌、沙门氏菌生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害如：多数寄生虫如：多数寄生虫细菌的不

27、同类型细菌的不同类型引起食物中毒的细菌导致疾病不能 靠品尝和闻来识别因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的因此我们要因此我们要关注致病菌关注致病菌生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细菌性细菌性细菌性细菌性细菌性食物中毒一般分为A 感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒B 毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人吃入该食物引起中毒C 混合型：由上述两种情况共同影响细菌具有的生长规律：在条件适宜时，细菌通过二分体裂解而繁殖（一变二、二变四、四变八.），每10

28、分钟到30分钟繁殖一代。一个细菌在10到12小时内，就可能繁殖出上亿个细菌细菌生长的4个周期：生长期 ：非常重要，处理适当，不会繁殖对数生长期：静止期：死亡期：生物性危害生物性危害生物性危害生物性危害 细菌性细菌性细菌性细菌性什么是细菌的芽孢什么是细菌的芽孢 ? 当外界条件变得对细菌不适宜时，一些细菌会进入休眠期防御状态。影响细菌生长的因素影响细菌生长的因素 内在因素营养pH水分活度抗菌成分生物性结构 外在因素温度气体抑菌剂细菌与其他生物一样需要食物和水。不同的营养成分适于不同的细菌生长。有的细菌只需简单的营养；而有些细菌需要高营养成分，包括维生素等像肉、蛋、奶等营养成分丰富的食品就是细菌最好

29、的载体 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素 营养成分营养成分营养成分营养成分p H p H 值值值值pH值反映食品的酸度；不同的细菌所喜好的pH值不一样；大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。pH 为4.5或以下 酸性食品（水果、蔬菜等）pH 高于4.5 低酸食品（肉、蛋等） 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素水水水水 活活活活 度度度度水活度Aw是指提供微生物能利用水的能力。意义：食物易被微生物污染的程度。在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱和状态，相对湿度是100%，那纯水的Aw=1.0 影响细菌影响细菌影响细菌影

30、响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素水水水水 活活活活 度度度度 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素水活度（Aw)反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。水活度0.85以下，细菌一般不会生长产毒细菌存活所需的细菌存活所需的水活度比生长时水活度比生长时所需低，因此应所需低，因此应控制在控制在0.650.65以下以下抗菌成分抗菌成分 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质。如：牛奶、蛋、茶叶、水果和蔬菜等。n 溶菌酶：能杀死革兰氏阳性菌n 某些蛋白质：能阻止细菌利用核黄素和维

31、生素B6。 抗菌成分抗菌成分 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素 一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如：n 种子的外皮n 水果的果皮n 坚果的外壳n 贝壳n 蛋壳和蛋膜 一旦破损，食物变质的风险增加 时间、温度时间、温度时间、温度时间、温度温度亦是影响细菌生长的核心因素，微生物可以在很宽的温度范围内生长。通常建议食品保存在： 40F以下 （4.4度） 或 140F以上（60度）不仅温度是一个问题，而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素食品的温度食品的温度“危险区危险区”10

32、0 + - 大多数孢子形成菌被消灭大多数孢子形成菌被消灭75 - 100 大多数细菌被消灭大多数细菌被消灭60 - 75 - 抑制细菌的生长。一些可以存活。抑制细菌的生长。一些可以存活。危险区危险区细菌迅速增长细菌迅速增长在这个温度范围内在这个温度范围内4.4-600 4.4 - 一些细菌增长缓慢一些细菌增长缓慢-18 - 细菌停止增长细菌停止增长气气气气 体体体体二氧化碳二氧化碳臭氧臭氧二氧化硫二氧化硫采用真空包装采用真空包装 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素有些细菌生长时需要特定的气体 需氧菌： 芽孢杆菌等 厌氧菌：梭状芽孢杆菌等 兼性厌氧菌： 大多

33、数食源性 病原体 微嗜氧菌：气气 体体 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素 抑制剂抑制剂 影响细菌生长的因素食品中本身含有或人工添加一些化学物质，可以抑制微生物生长,盐就是一种供添加的化学物质,化学防腐剂： 亚硫酸钠 、苯甲酸钠等.生物生物生物生物 危害危害危害危害预防预防预防预防控制控制控制控制措施：A 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖C 控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人卫生习惯食品原料等控制食品原料等控制生产过程的卫生管理生产过程的卫生管理车间的卫生车间的卫生生产用具的卫生生产用具的卫生加工人员

34、加工人员必要的灭菌措施必要的灭菌措施对温度、浓度、对温度、浓度、PH、时间、水活度、时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常是在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害化学性危害分为: 天然毒素,有意添加及无意添加的化学物质天然毒素: 自身或其他生物机体产生的毒素,如贝类毒素、霉菌毒素等有意加入的化学物质: 亚硝酸盐, 饲料中杀虫剂残留无意添加的化学物质：如清洗剂等禁用或错误添加的化学物质，如色素天然存在的化

35、学物质天然存在的化学物质霉菌毒素黄曲霉毒素、棒曲霉素植物毒素蘑菇毒素动物毒素组胺西加毒素（鱼肉毒素）贝类毒素 化学性危害化学性危害 举例举例禽、肉类制品 亚硝酸盐 (红肉)霉菌毒素, 杀虫剂 (饲料)生长激素 (家畜)生长促进剂 (家禽)清洗剂, 消毒剂 (肉、禽) 化学性危害化学性危害 控制措施举例控制措施举例使用允许使用的化学物品 (清洗剂,消毒剂, 激素,杀虫剂) 在安全剂量范围内使用供应商声明及供应商评估恰当地操作和漂洗 (清洗剂和消毒剂)适当地储存 (霉菌毒素)妥善地储存和标识配料及原料 n食品原料中藏匿的n加工过程中引入 物理性危害物理性危害物理性危害物理性危害定义：为消费产品过程

36、中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料。 物理性危害物理性危害危害 来源或原因玻璃 瓶子、罐、灯具、温度计金属 螺母、螺钉、挂肉钩头发 员工管理不到位蚊虫 现场卫生不到位石头 原料塑料 包装材料珠宝 员工粗心笔尖、钮扣 员工无意某食品企业2011年度投诉率1、植物收获过程中掺杂玻璃、陶瓷碎片、铁钉、铁丝、铁针、石块等；2、员工在生产过程中穿戴不规范而带入的头发、创口贴、橡皮筋、珠宝等；3、生产现场控制不到位蚊虫滋生污染产品；4、食品加工设备脱落的金属碎片、不锈钢丝等，以及照明灯具、玻璃容器造成的玻璃碎片；5、人为恶意投放（烟头、茶叶沫等）。物理性危害 物理性危害物理性危害预防措

37、施预防措施供应商的HACCP计划使用的规格和保证书卖方检验与认证磁铁筛选分离器、过滤器金属探测器目视检验设备适当的维护与保养员工职责、素养培训食品添加剂与食品安全1、什么是食品添加剂？ 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添加剂范畴。添加剂不等于食品添加剂 食品添加剂只是众多添加剂中的一种，其它添加剂有饲料添加剂、药品添加剂、混凝土添加剂、塑料添加剂、涂料添加剂、汽油添加剂等。尽人皆知的三聚氰胺不是食品

38、添加剂，而是混凝土添加剂、塑料添加剂和涂料添加剂。必须把食品添加剂和食品非法添加物区别开来。三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂。 允许使用的食品添加剂，必须合法使用，不能超范围、超量使用。 2012年4月，中央电视台曝光了”染色馒头” ，这事件除了是一种欺诈消费者的违法行为外，也是一个典型的超范围使用食品添加剂的违法事件。 生产配料注意事项1、当班质检人员及配料员都要了解各种产品的配方及配料方法，以及清洗程序。完全掌握设备的性能、操作方法。认真按照操作要求去做并填写生产记录。QC人员要检查记录，监督配料工作。配料员必须是专门从事配料工作，不允许临时由一般操作工代

39、替。当人员不够时，班长及其它人员可予配合。2、每次配料前生产员工应确认配料缸已完成清洗和所有的容器都干净；各阀门开关状态是否正常后才开始进行配料工序。3、称料员根据生产计划、和产品配方准确称取各物料装入洁净、无漏的容器内。大口径容器必须带盖，袋类需扎紧。4、配料前先将所称好的料全部重新核查，确认标签准确无误后再开始进行配料工序。5、配料时要按照不同原材料的不同要求分别进行预处理后，再按指定的顺序进行加添，并做好记录。注意：并非国外允许使用的食品添加剂我国就可以使用。 国家对食品添加剂品种的使用许可不是固定不变的。合法使用食品添加剂是维护食品安全的需要。 要正确认识食品添加剂丑化食品添加剂、迁怒于食品添加剂都解决不了食品安全问题。真正的黑手是那些非法添加和乱用滥用食品添加剂的个人和企业。 如何控制食品安全，提升产品质量？良好操作规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP ） 危害分析与关键控制点（HACCP） 详见后续！质量管理体系（ISO9000）