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1、酶制制剂在食品烘焙中的运用在食品烘焙中的运用41109108 41109108 几种常见的面包 奶油面包 法式长棍 NEW 法兰克福 核桃仁面包面粉的营养组成及成份含量：面粉的营养组成及成份含量： 碳水化合物 73% 水分 14%灰分 0.6%蛋白质 8-14%维生素 微量酶 微量烘焙主要原料之一面粉烘焙主要原料之一面粉面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，构成网状，构成网状组织的面筋；的面筋；面筋具有伸展性和面筋具有伸展性和弹性，使性，使CO2CO2坚持在面持在面团中构成面包网中构成面包网络状状的架构；的架构；淀粉吸水后膨淀粉吸水后膨胀糊化填充面
2、包的内部糊化填充面包的内部70%70%的构造的构造; ;发酵酵过程在淀粉程在淀粉酶和蛋白和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分母部分营养。养。为什么面粉可以做出面包，蛋糕？烘焙根本原理烘焙根本原理 面粉中的最重要的面粉中的最重要的酶有淀粉有淀粉酶和蛋白和蛋白酶，但在焙烤加工中，但在焙烤加工中仅靠面粉中所含的靠面粉中所含的酶是是远远不不够的，否那么会呵斥面包等焙的，否那么会呵斥面包等焙烤食品出炉后不久就烤食品出炉后不久就变得粗糙得粗糙发硬，影响制品的口感和硬，影响制品的口感和质量。量。普通正常面粉内含有足普通正常面粉内含有足够的的-淀粉淀粉酶而而-淀粉淀粉酶含
3、量缺乏，含量缺乏，因此需求在制造因此需求在制造过程中需求特程中需求特别添加。添加。酶在烘焙食物中的作用在烘焙食物中的作用 1 1、 经过产经过产品各种成分的品各种成分的协协同作用，可加同作用，可加强强面筋面筋弹弹性和性和韧韧性，性，并同并同时时提高面提高面团团的延展性，使面的延展性，使面团团更具操作性和更具操作性和稳稳定性。定性。2 2、能添加面、能添加面团过团过度度发发酵酵时时的的稳稳定性，使面定性，使面团团烘焙膨烘焙膨胀胀性添性添加，体加，体积积增大。增大。3 3、具有增白作用，明、具有增白作用，明显显改善面包制品的表皮光改善面包制品的表皮光泽泽及及细腻细腻程程度。可以改善面包制品内部度。
4、可以改善面包制品内部组织组织构造，提高白度，构造，提高白度，丝丝状明状明显显，口感，口感细腻绵软细腻绵软。 烘焙中常用的酶淀粉酶 葡糖糖氧化酶半纤维素酶脂肪氧化酶蛋白酶-淀粉淀粉酶酶它可使面团在醒发时延续不断地生成糊精和麦芽糖，继而转化为葡萄糖，作为发酵时酵母的来源。另外由于 淀粉酶的作用使淀粉分子变小，更有利于淀粉酶的作用。普通来说， 淀粉酶的最正确添加量为0.05g/kg。-淀粉淀粉酶酶假设淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，那么会导致面包黏性加强，体积较小。真菌淀粉酶在75时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延伸两倍。蛋白酶蛋白酶添加适量蛋白酶，可以使部分蛋白质水解成氨基
5、酸，不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进面团的软化，加强延展性，缩短面团发酵时间，改善焙烤质量，防止面包老化，延伸保鲜期。但是过量会降低面团通气才干。葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶显著改善面粉特性，拉伸特性和糊化特性，进而加强面筋强度、增大抗拉伸阻力以及提高最大黏度。脂肪氧化酶脂肪氧化酶使面粉中存在的不饱和脂肪酸氧化分解，生成具有芳香风味的羰基化合物而添加面包风味，并可氧化面粉中天然存在的类胡萝卜素而使面粉漂白。半纤维素酶半纤维素酶可将呵斥焙烤食品体积减少的不溶性戊聚糖分解为有助于焙烤食品体积添加的可溶性戊聚糖，改善面团的机械性能和入炉急胀性能，因此可获得具有较大体积、较强柔软性以及较长货架期的焙烤食品。合理运用酶制剂在面粉中添加过量虽对人体安康不构成危害，但会影响面粉质量，使面团发枯或变硬，甚至使面团解体，严重影响食品质量。现实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综协作用及协同作用，经过各组分的协同及综协作用来到达改善面包组织构造增、大面包体积、促进面包外观以到达增大面包质量的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中并科学混合均匀，要比单一运用发扬更好的改良效果。Thank you
