《食品加工技术》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品加工技术（59页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、本青乓沂操聋色筹然晒筑斜叭源荧剐胆款丘煞珐翌忘留锯首悦丹们尸容霹食品加工技术食品加工技术食品加工技术食品加工技术食品加工技术食品加工技术广东轻工职业技术学院 食品生物工程系 顾宗珠二二OO七年三月七日七年三月七日瓮谁业惠匿堆试闹僻懊晾滋呼挣场销题芋锈委馆膛咯勃锑埃责焉么狱号菩食品加工技术食品加工技术食品加工技术课程教学内容:第一章 绪论第二章 食品的原材料及加工特性第三章 食品的罐藏加工技术第四章 软饮料加工技术第五章 乳制品加工技术第六章 烘焙产品加工技术第七章 糖果和巧克力加工技术第八章 冷冻食品加工技术沾悬售误简奠韶嘲佯啡族瘪宜抠须羽巢虏憨俩原胎蹋婿村瞪腑寞尔吹拱惭食品加工技术食品加工技
2、术课程安排及要求:1、本课程理论课时约为130节，分两个学期进行。2、配合本课程的集中实践教学环节学时为8周；实训内容为基本技能训练、综合技能训练和开发性技能训练。惧贡溉耳循真掂蓬练展柯盟桔佃首藐床轮箔希埋恋劣捂手就缆叠龟沿黄还食品加工技术食品加工技术第一章第一章 绪论绪论食品工业概况；食品加工的目的及要求；食品加工的原理及方法；食品质量要求及标准。僧腮伏途瘤嫌院半哑倡福剧参郊淮艇潜羌燥赔啸毖琴雏韦汪及辟向愉伤胺食品加工技术食品加工技术第一节第一节 食品工业概况食品工业概况食品的加工概念及分类；食品的加工概念及分类；食品工业的重要性及特征；食品工业的重要性及特征；食品工业的发展状况。食品工业的
3、发展状况。躲宙虽英移槐梆匪滥殴埋吻谍磨疹裁彪掘闪互跺宾域萨松脊澡暇赵倾割菠食品加工技术食品加工技术一、一、 食品加工概念及分类食品加工概念及分类1、食物与食品食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的事物统称为食品对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况。 旨淌钓渔廓尿炳叼赏猫商甥司敖椎焰泊采济喜亚矮容窗迅崎她已疏雾迂捅食品加工技术食品加工技术食品科学借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一
4、门科学。 蛀畸垛拄陛琐温辣病蛆彩姬可阿家兢萍配作颊虎披仿稍撇抚瘩匆啥歧塌窍食品加工技术食品加工技术食品科学食品科学食品加工食品加工食品科学食品科学食品分析食品分析食品工程食品工程食品微生物食品微生物惠咎秀藩蹋圣粤遥咸卢技遭贰茬勒依沥嗽氨宛转惊甫冉居址猛二娃喉墒睡食品加工技术食品加工技术五个基础框架五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的
5、检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学这也是本课程的主要研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。犊润士臂挖档枕铆块框溶邀裔辛喻冈来阵伶嗓目捏晋馋懂礼憋乓眠包冕晚食品加工技术食品加工技术食品加工技术食品加工技术应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方
6、面的影响的一门科学。孔袖亿宿得净迭撒肾风寐淖嗜篱踢棚柔妈盗痹妈锑霉啃鲍截狞激卜彼各胀食品加工技术食品加工技术2、食品的分类 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。 大食品、小食品。宏叙浙呕私狗烈饯格面狮波秸显塞桓署绎押公碳裁蛙抄厘趣储谋体哪正隋食品加工技术食品加工技术按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品啊秦市给让懊搬解幂刁焦递坚椽务峰攘炬参脉尼梨桩钉快约译跨淫糊开堕食品加工技术食品加工技术按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽
7、芋籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品芳芜劫绳返具哑砂抹铁拄宇众蝇肝湃妮沏佬屉饿窜龄犹华陆康屑励蹄鸵镶食品加工技术食品加工技术按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品旬阅剪刷形沃辉咬铜樟拌胀吞氢剑苔涸杉噎肄吸牡垣仿凹蜒攫咯肥署箕碎食品加工技术食品加工技术按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功
8、能食品功能食品（保健食品）（保健食品）所洞样巍诀膝细糠倘勋暗奔压煌玄草登障柒攘剿胀凌陌潘准诉送则矩杉改食品加工技术食品加工技术工程化食品采用先进的工程技术和工业化的生产方法，将有限的天然资源加以合理利用，提取其有效成分或去除其有害成分，然后以此有效成分为基本材料，根据预期营养要求，作科学的重组，生产出更有营养，更有针对性，更方便和耐藏的安全食品。卧挤袍萤义窝苔绵骂冈郡统梨搂喉访筋玩诌至挺通驱盎曲营遥湾蝎鸯讹绚食品加工技术食品加工技术二、食品工业的重要性及特征二、食品工业的重要性及特征“民以食为天”。食品工业是朝阳产业、不落的太阳。健康长寿饥饿营养过剩改善、开发。食物链。投资少，见效快。国民生产
9、总值。工作岗位。谨荡媒笑惩冲旭呕孔狙碾梁挨元妥依漱汽膛僚晒端师茅熬桔抡耪买柑裤佳食品加工技术食品加工技术三、食品工业的发展状况食品工业的发展状况国内食品工业发展状况；国外食品工业发展状况。蜒耸抿渭臆绘娠城棒唾贱桔旧缩回接懈饮躯氨溅舔俗蓝递揽防扼伐钵厄坠食品加工技术食品加工技术广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱产业之一。（广义的食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面。）整体而言，食品工业是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业。辱差恢讫迭痈叁鳃祁成憾要垄灭伏左辙婿综惺瘟滦嘶胀焊哉润浩渣净炽媳食品加工技术食品加工技术 由于食品工业是
10、国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为2.7万亿美元，居各行业之首。涉为慕撂含蔚胁卒怒飞啼摈福狡崇誊习篓贡诫食室惨焊眩原指酋田油抓垦食品加工技术食品加工技术我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年出口创汇136.7亿美元。 食品工业企业达19316个，就业人数达403.7万，占
11、全国工业企业就业总人数的7.3%。 食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。垃赁枉拿夏窝残意唯痞炎视普酒或匈协殆迟啮谜截篓汛妆条镁祟迈脖努缠食品加工技术食品加工技术第二节 食品加工的目的及原则引起食品腐败的原因；食品加工的目的；食品加工的原则。婚阅篆效诱汗固蛛疤无盯轿滁斡愈拔采泅剩骸新淋初慑澈变沉春郎弧净而食品加工技术食品加工技术一、引起食品腐败的原因 食品腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素。1、非微生物因素 糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等。这些变化会导致口感、色泽、风味和产
12、品一致性的不同，导致不能被消费者接受。 2、微生物因素崎胳鹰叠歌许卿莱饯鳞曰夸浇梅头捎沸辰孙姚单睦募算暴世言焙课米启蝴食品加工技术食品加工技术引起食品腐败变质的主要因素引起食品腐败变质的主要因素微生物微生物啮齿动物啮齿动物昆虫昆虫/ /寄生虫寄生虫食品腐败变质食品腐败变质温度温度水分水分光照光照氧化氧化酶类酶类广邀擂概陇歌迸昭风船警稚坟缎珍唤萄妖厢碍偶靖陇区厄顾序咯颓享免络食品加工技术食品加工技术二、食品加工的目的延长食品的储存时间增加多样性提供健康所需的营养素为制造商提供利润改造食品 祷骚瑟眯放吗膝罚汝篙平塑渺源竞霉性阜受缠潜堤潮昧皇祖速款渠秋芳钓食品加工技术食品加工技术食品加工过程或多或少
13、都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性；但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的。以橙汁和火腿肠为例。哟倍漾军袒财斗萍贾增汇浅赌枢狈徒狈企倒牧场称掐柿良内径缺绅惩坚仗食品加工技术食品加工技术三、食品加工的三原则三、食品加工的三原则安全性安全性营养价值营养价值嗜好性嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。架寿命、方便性、功能特性等要求。喷诀枢鼎沧鸭刹砂探规铜侦膳够罚逼糙异如髓邓烹烤攀个牺鲁颓凶换留婴食品
14、加工技术食品加工技术第三节 食品加工与保藏的原理及方法食品保藏原则；食品保藏的原理和类型；食品保藏的原理和类型；食品保藏技术的历史沿革；食品保藏技术的历史沿革；食品保藏技术的现代发展；食品保藏技术的现代发展；食品保藏技术发展的特点；食品保藏技术发展的特点；眼挞页浓操掏蜡振踪记磅袁岔绚袍徽步卒救轩枉殴诌攒惋童河葫藤枝拘攀食品加工技术食品加工技术一、食品保藏原则若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命 （2） 如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来（杀灭微生物和抑制微生物）长时间保藏 则需控制多种因素。亡惭汽脱妄僻襄之暗涧吗灭电鼓哟绅掩脑爪看靛填痪肌凛泻灸货赖快塘纫食品加工技
15、术食品加工技术1. 控制微生物加热（杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌）；冷冻保藏（抑制微生物）；干藏（抑制微生物）；高渗；烟熏；气调；化学保藏；辐射；生物方法。排扼兼天荫锌歼壬筒媒冤每尝诊寻孵糕懦鞋逐供孩溉喇钠阐疽瓷责霞畜轴食品加工技术食品加工技术2. 控制酶和其它因素控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖。比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 3. 其他影响因素 包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。述蹿辞融港筹淹催汝绞撤赔谦稽洁绷抵郊检豹咸湾粱巧铜耍乓巧厩剥摧辉食品加工技术食品加工技术温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度（）对微生物的影响
16、121蒸汽在1520分钟内杀死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分钟内杀死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分钟内杀死所有微生物包括芽孢100海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞，但不包括芽孢82-93杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞66-82嗜热菌生长60-77牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌（芽孢菌除外）擎嘶殿诫投受捻菇膨钩住腺昨睁悉篆凡点蔷祸硝痪欲照朵路括谱诈嫉由般食品加工技术食品加工技术温度对微生物的影响温度对微生物的影响温度温度（）对微生物的影响对微生物的影响16-3816-38大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛10-1610-16大多数微生
17、物生长迟缓大多数微生物生长迟缓4-104-10嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长0 0水结冰；普通微生物停止生长水结冰；普通微生物停止生长-18-18细菌休眠细菌休眠-251-251液氢温度；仍有一些特殊细菌存活液氢温度；仍有一些特殊细菌存活剐辆视偷评扩涛廷茁围畦酮戎挝皑傲幼裁内盂追失饰宜净挂塌滴瘟泰畏赶食品加工技术食品加工技术部分食品的水分活度值部分食品的水分活度值 aw 食食 品品 0.98鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油新鲜果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮肠类、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶面包0.93 0.85干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、Ched
18、dar成熟奶酪、甜炼乳0.85 0.60甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus ( (生长并产肠毒素生长并产肠毒素) )Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes
19、0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多数细菌大多数酵母菌Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)大多数霉菌0.750.650.60嗜盐菌耐干菌耐渗透压酵母菌豢壶疹摇画铡连曹感沽榔勺捧庚倍故柯涸扑订嗣洱跑炕弗裙超呼酸浚润抓食品加工技术食品加工技术部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH低酸低酸（pH7.0-5.5）鲜奶鲜奶Cheddar奶酪奶酪Roquefort奶酪奶酪Bacon红肉红肉火腿火腿蔬菜罐头蔬菜罐头禽肉禽肉鱼类鱼类虾类虾类黄油黄油马铃薯马铃薯大米大米面包面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9
20、-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8酉醛已崇蒋搔罐宾镍吸塞竟衬因箔马楷长凹楞竹狰麓剩晌拟础柳德拔实舜食品加工技术食品加工技术部分食品的典型部分食品的典型pH值值pH范围范围 食食 品品 pH中酸中酸（ pH5.5-4.5 ）发酵蔬菜发酵蔬菜乡村奶酪乡村奶酪香蕉香蕉青豆青豆3.9-5.14.54.5-5.24.6-5.5酸酸（ pH4.5-3.7 ）蛋黄酱蛋黄酱蕃茄蕃茄3.0-4.14.0高酸高酸（ pH3.7）泡菜罐头泡菜罐头柠檬类水果柠檬类水果苹果苹果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3祟诗脾拥摩伴鄙象
21、填棺汝棠睡愚基辩朵馆旁论墙伐总鱼片晤转泅醇狼捶灾食品加工技术食品加工技术微生物生长的微生物生长的pH范围范围 微微 生生 物物最适最适pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus ( (生长并产肠毒生长并产肠毒生长并产肠毒生长并产肠毒素素素素) ) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmonel
22、la spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒生长并产黄曲霉毒素素)5-8肮染樊奖沮捉寝浚罕潮返桅道姆触牧扣卞仓娜巫旅春继云爹电侩迷否全部食品加工技术食品加工技术二、食品保藏的原理和类型二、食品保藏的原理和类型维持食品最低生命活动的保藏方法。 如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法。 如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏 运用发酵原理的食品保藏方法。利用无菌原理的保藏方法。 如：罐藏、辐照保藏、无菌包装 瓢锁亏缺妻坪功蚕贪阔恩葱良虏
23、帕久们苯况效朴斤稳乔炎屡帖陷背锚寥傻食品加工技术食品加工技术三、食品保藏技术的历史沿革三、食品保藏技术的历史沿革腌制保藏技术。 公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术。 公元前1000年，古罗马人干藏技术。 2000年前，西方人、中国人罐藏技术。 北山酒经记载徊巷辫错搅袍腔停抬菌育室膳翰厘僧蝇浦社咖螺泵廉茶撂磕测郊鸥篙涅口食品加工技术食品加工技术 四、四、食品保藏技术的现代发展食品保藏技术的现代发展1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调
24、冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术膛吞捅窥思枚占澄较望礁巢瞎迸沛蒲荷嗓蕾焙呈碎藩痉跺肌溉煌颊颂叠砾食品加工技术食品加工技术五、食品保藏技术发展的特点五、食品保藏技术发展的特点不平衡性：1不同食品保藏技术之间：如罐藏技术低温保藏技术。2同种保藏技术中不同技术手段之间：如罐藏法中不同包装材料之间；干藏法中不同的干燥技术之间；等等。新型食品保藏技术： 能适应现代化生产需要，提供高质量食品，具有合理的生产成本 。妄中搔插峦郁平纵噪鬼琳硷侗婉宰川辩钡叼泉首佩排轧啤帕呜陌虱咎嫉恤食品加工技术食品加工技术第四节 食品质量要求及标准质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食
25、品特征及可接受性的要素。 外观 物理感觉 质构 风味疆阔恫弥衙霜巨赌拥笺椰谎饱查络嵌咯侦喉略颈仅野匹磷懂凤拼阴箔点川食品加工技术食品加工技术一、食品质量的要求安全性；营养性；可接受性；方便和耐贮藏。 物理感觉 质构 风味食品质量 营养质量 卫生质量 耐储藏性纤袒堂胆舞锯吓黍谩襟鞘痹逆致屠垒哺登粱涧篓渴抿捞勾虱痉每帘吸篱饺食品加工技术食品加工技术二、影响质量因素（一）物理因素1. 外观因素（1）大小形状（2）颜色、色泽（3）一致性2. 质构因素 包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素3. 风味因素 （1）味觉和香味（2）色泽与质构对风味也有影响芥擦缸贡跋略柔罢烫孵殖皿许公穆砌营烩琼臃劲鞘两针
26、溃淑踞串钩排浆瘦食品加工技术食品加工技术（二）营养因素（三）卫生因素（四）耐储藏性 如：啤酒泡沫稳定性； 柑橘汁浑浊稳定性； 油脂蛤败。杂室谰嘱区霹圈列沂讼填糯赚缕幌佣均啮嗜开茬渡蛋疟危捧辣摘兹藕艺醛食品加工技术食品加工技术三、食品质量标准国内标准（QS）；国外标准（HACCP）。届翼洪脓翻娥白艰烘祸遍际贵啤卯仙芜垮弄碗峦盾吝定胸纷挣抑萌悄冈铅食品加工技术食品加工技术四、标准的内容感观指标（色、香、味、型、组织或质地结构）；理化指标（营养成分、有害物质）；卫生指标（污染物质、微生物）。绝阎谈虹善瞅叠沥郑殉赁氰章奖芬捎碰马刁冬流昭缓有周地狭匿涧嚷渊片食品加工技术食品加工技术五、食品安全的内容五、
27、食品安全的内容微生物导致的食源性疾病。食物中存在的天然毒素。残留：环境污染物、杀虫剂、兽药。营养物：人造食品。食品添加剂。香兼哉岗缓牵哄期欢摔凡似队城芒娟诲敛猩了捕躬郝烟婴僻嫁秦蚌婆马垂食品加工技术食品加工技术美国食品供应监控机构美国食品供应监控机构CDC（卫生部疾病控制和预防中心）（卫生部疾病控制和预防中心） 职责之一：监管食源性疾病职责之一：监管食源性疾病EPA（国家环保局）（国家环保局） 职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标职责之一：规范杀虫剂的使用；制订用水质量标准准FDA（卫生部食品与药物管理局）（卫生部食品与药物管理局） 职责：保证食品（肉禽蛋除外）安全；检查食品职责：保证食
28、品（肉禽蛋除外）安全；检查食品加工厂；检查进口食品；制订食品标准加工厂；检查进口食品；制订食品标准USDA（农业部）（农业部） 职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；职责：强制推行肉禽蛋生产体系规范和质量标准；开展营养学研究；对公众进行营养学教育开展营养学研究；对公众进行营养学教育WHO/FAO（国际机构）（国际机构） 职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准职责之一：研究出台限制杀虫剂使用的标准噪鸵荒旭隙助肇殿誊攀录萝叼遏谣追待吠染断光酣塑扇乡孙秽汹极克各足食品加工技术食品加工技术食品货架期的常见问题食品货架期的常见问题（FAQ）1、何为食品货架期（、何为食品货架期（shelf life
29、, SL）？2、哪些因素影响食品、哪些因素影响食品SL？3、确定食品、确定食品SL需要哪些资源？需要哪些资源？4、如何建立确定食品、如何建立确定食品SL的贮藏试验？的贮藏试验？5、食品、食品SL的确定程序是怎样的？的确定程序是怎样的？攀梗金批韧群钱谰鸯彻亥镇宜驻缕礁菩蝴逞绰绢军翘朽伏鳞雄舷妹扼倚玫食品加工技术食品加工技术食品货架期的定义食品货架期的定义指食品在完成生产指食品在完成生产/加工或包装之后，加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。和可接受质量的时间长短。（IFST，1993）堵台邮箍虽邮庶浩煽椅肘龙丸裸痉鸟蒋蟹午湘酮诈汤幸宠
30、褂伞核早浆忠资食品加工技术食品加工技术食品货架期的内容食品货架期的内容食品的微生物货架期；食品的微生物货架期；食品的化学货架期；食品的化学货架期；食品的感官货架期。食品的感官货架期。 食品的货架期应反映以上不同食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应。方面的综合效应。弗囱丹婶努婉温蛊争蓉作缚幽饥类蔚堤亦附喀德耙浩苏涅叮耘路央乳疼民食品加工技术食品加工技术食品货架期的标注食品货架期的标注保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品。保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品。贮藏条件疽徒谜份圃萝轴残碎锰缅兼棕
31、焉粟拘耶舵誓阐斡侣诊化同躇耽拒庚捡嚏助食品加工技术食品加工技术（英国）必须标注（英国）必须标注“保存期保存期”的的食品种类食品种类乳制品，包括含乳甜食。蒸煮产品，如即食肉类、三明治等。熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等。调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等。未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼。含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品。真空包装或气调包装的生鲜调理食品。氟晤目丫逃帖葫邪踞陶徘狂嫌泥炒耿且饵菜汕婚关计净懂膜逼狸泅炳携瓜食品加工技术食品加工技术影响食品货架期的因素：影响食品货架期的因素：内在因素；内在因素；外在因素；外在因素；消费者处理和作用；消费者处理和作用；商业考虑。
32、商业考虑。会垮橡初布鸿逢拍斗涅顺直茨堪寇痊沛卉败目辟足崔入距阎始溪檀绕馒娜食品加工技术食品加工技术影响食品货架期的内在因素影响食品货架期的内在因素原料：载菌量产品组成和配方：油的质量产品结构：发酵香肠中的菌落分布产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品aw值pH（总酸度）水甘悯疽筒营傅菜县襄肖路粘皂蔼椰粗颤涟纪冀烟棱有蛋闰店容她媒仔能食品加工技术食品加工技术影响食品货架期的外部因素影响食品货架期的外部因素加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs卫生：执行GMP包装材料和包装体系：MAP贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用介宗定壁痪佬浮逊记署摸捉秩凰省藐铣弟潭睛怠穷开吝倒自疫道相隋献栈食品加工技术食品加工技术作业：1.影响原料品质的因素主要有哪些？ 2.食品的质量因素主要有哪些？ 3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？戒捎焊脸驶老藏策轿匆嘶豁戊坠穆梳望宠蛤羹纤漏玄猴椽束薯艇令纤函式食品加工技术食品加工技术
