食品中常见的微生物

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1、第二章第二章 食品中常见的微生物食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌(7(7个属个属) ) 二二 腐败菌和病原菌腐败菌和病原菌(15(15属属) )第二节第二节 食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一 食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌(7(7个属个属) ) 二二 食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌(14(14个属个属) )食品中常见的微生物第二章第二章 食品中常见的微生物食品中常见的微生物微微生生物物种种类类繁繁多多，分分细细胞胞结结构构和和非非细细胞胞结结构构。非非细细胞胞结结构构包包括括有有病病毒毒；细细胞胞结结构构中中包包括括有有原原核核的的

2、细细菌菌、放放线线菌菌和和螺螺旋旋菌菌，真真核核的的酵酵母母菌菌、霉霉菌菌和和担担子子菌菌等等，有有关关这这些些微微生生物物的的形形态态和和结结构构、生生理理（营营养养、代代谢谢、生生长长）生生态态及及遗遗传传与与变变异异等等方方面面的的知知识识已已在在普普通通微微生生物物中中讲讲述述，在在此此不不再赘述。再赘述。与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母与食品工业关系密切的微生物主要包括有细菌、酵母菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌菌、霉菌等，当然也包括有放线菌和病毒及食用菌。食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（

3、Lactobacillus）G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；形及短杆状；耐氧或微好氧菌；单个存在或呈链状排列；最适生长温度在最适生长温度在30-40；产酸和耐酸能力强，最适；产酸和耐酸能力强，最适pH值值5.5-6.2,一般在一般在pH值值5或更低情况下能生长。分解糖的能力或更低情况下能生长。分解糖的能力很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异很强，发酵代谢类型有三种：专性同型乳酸发酵、兼性异型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。型乳酸发酵和专性异型乳酸发酵。食品中常见的微生物第一节

4、第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(1)专性同型乳酸发酵：专性同型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，并以上的乳酸，并且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞且不发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。士乳杆菌、香肠乳杆菌等。保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(2)兼性异型乳

5、酸发酵：兼性异型乳酸发酵：指能发酵葡萄糖产生指能发酵葡萄糖产生85%以上乳酸，并以上乳酸，并且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖且发酵戊糖或葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等乳杆菌、米酒乳杆菌和耐酸乳杆菌等干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌干酪乳杆菌植物乳杆菌戊糖乳杆菌食品中常见的微生物 左图左图左图左图: :戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素31-131-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图右图右图右图: :戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊糖乳杆菌素戊

6、糖乳杆菌素31-131-1对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制对金黄色葡萄球菌的抑制食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillus）(3)专性异型乳酸发酵专性异型乳酸发酵：指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、指发酵葡萄糖产生等摩尔的乳酸、CO2、乙酸和乙酸和/乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。乙醇的类群。如发酵乳杆菌、短乳杆菌、高加索奶乳杆菌等。食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌1乳杆菌属乳杆菌属（Lactobacillu

7、s）常见的乳杆菌有常见的乳杆菌有:干酪乳杆菌干酪乳杆菌（L. casei） 嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）植物乳杆菌植物乳杆菌（L. plantarum） 瑞士乳杆菌瑞士乳杆菌（L. helveticus）发酵乳杆菌（发酵乳杆菌（L. fermentum）弯曲乳杆菌（弯曲乳杆菌（L. curvatus）米酒乳杆菌米酒乳杆菌(L. sake)保加利亚乳杆菌保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus） 广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产广泛存在于在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及动植物发酵产品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、品中。这些菌通常为食品的有

8、益菌，常用来作为乳酸、干酪、酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮酸乳等乳制品的生产发酵剂。植物乳杆菌常用于泡菜、青贮饲料的发酵。饲料的发酵。食品中常见的微生物一一 有益菌有益菌2链球菌属链球菌属（Streptococcus）G+球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，球菌，细胞呈球形或卵圆形，细胞成对地链状排列，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂，属同型乳酸发酵，生长温度范围属同型乳酸发酵，生长温度范围25-45，最适温度，最适温度37。常见于人和动物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有常见于人和动物口

9、腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球益菌，是生产发酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。菌、乳脂链球菌等可用于乳制品的发酵。但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌腐败变质的细菌，如液化链球菌和粪链球菌（Sc. faccalis）（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。（现归属于肠球菌属）可引起食品变质。食品中常见的微生

10、物左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌左图：嗜热链球菌（Sc. thermoplilusSc. thermoplilus）右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌右图：乳脂链球菌( (Sc. creamorisSc. creamoris) ) 食品中常见的微生物一一 有益菌有益菌片球菌属（片球菌属（Pediococcus）G+球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形球菌，成对或四联状排列，罕见单个细胞，不形成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产成链状，不运动，不形成芽孢，兼性厌氧，同型发酵产生乳酸，最适生长温度生乳酸，最适生长温度25-40。主要存在于发酵的植物

11、材料和腌制蔬菜中，常用于主要存在于发酵的植物材料和腌制蔬菜中，常用于泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。泡菜、香肠等的发酵，也常引起啤酒等酒精饮料的变质。常见的有啤酒片球菌常见的有啤酒片球菌（P. cerevisaae）、乳酸片）、乳酸片球菌球菌(P. acidilactici)、戊糖、戊糖片球菌片球菌(P. pentosaceus)、嗜盐片球菌嗜盐片球菌(P. halophilus)等。等。片球菌个体形态片球菌个体形态食品中常见的微生物一一 有益菌有益菌明串珠菌属明串珠菌属(Leuconostoc)G+球球菌菌，菌菌体体细细胞胞呈呈圆圆形形或或卯卯圆圆形形，菌菌体体常常排排列列

12、成成链链状状，不不运运动动，不不形形成成芽芽孢孢，兼兼性性厌厌氧氧，最最适适生生长长温温度度20-30，营营养养要要求求复复杂杂，在在乳乳中中生生长长较较弱弱而而缓缓慢慢，加加入入可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。可发酵性糖类和酵母汁能促进生长，属异型乳酸发酵。多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能多数为有益菌，常存在于水果、蔬菜、牛乳中。能在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌在含高浓度糖的食品中生长，如噬橙明串珠菌（Leue. citrovorum）和戊糖明串珠菌和戊糖明串珠菌（Leue. dextranicus）可作可作为制造乳制品的发酵菌剂。为制造乳制品的发酵菌剂

13、。另外，另外，戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌戊糖明串珠菌和肠膜明串珠菌可用于生产右可用于生产右旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发旋糖酐，作为代血浆的主要成分，也可以作为泡菜等发酵菌剂。肠膜明串珠菌酵菌剂。肠膜明串珠菌（Leuc. mesenteroides）等可利用等可利用蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。蔗糖合成大量的荚膜（葡聚糖），可增加酸奶的粘度。食品中常见的微生物左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌左图：肠膜明串株菌( (Leuc. Mesenteroides)Leuc. Mesenteroides)形态图形态图形态图形态图右图：肠膜明串株菌产

14、胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征食品中常见的微生物一一 有益菌有益菌双歧杆菌属双歧杆菌属（Bifidobaterim）G+不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如不规则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、字型、V字型、字型、弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最弯曲状、棒状、勺状等，专性厌氧，营养要求苛刻，最适温度适温度37-41，最适，最适pH6.5-7.0,在在pH4.5-5.0或或8.0-8.5不不生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是生长。发酵碳水化合物活跃，发酵产物主要是和乳酸，和乳酸，

15、不产生不产生CO2。主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已主要存在于人和各种动物的肠道内。目前报道的已有有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。双歧杆菌是双歧杆菌是1899年法国巴斯德研究所年法国巴斯德研究所Tisster发现并首发现并首先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具先从健康母乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌具有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发有多种生理功能，目前已风行于保健饮品市场，许多发酵乳制品及一些保健饮料中常常加

16、入双歧杆菌以提高保酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高保健效果。健效果。食品中常见的微生物左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（左图：长双歧杆菌（B. longum TZ1B. longum TZ1）右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（右图：两歧双歧杆菌（B. bifidum Z5 B. bifidum Z5 ）食品中常见的微生物左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（左图：婴儿双歧杆菌（B. infantisB. infantis）右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（右图：青春双歧杆菌（B. ado

17、lescenlisB. adolescenlis）食品中常见的微生物左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（左图：短双歧杆菌（B. breveB. breve）右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（右图：动物双歧杆菌（B. animalisB. animalis）食品中常见的微生物健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点健康肠道中双歧杆菌的个体形态及菌落特点食品中常见的微生物第一节第一节 食品中常见的细菌食品中常见的细菌一一 有益菌有益菌丙酸杆菌属（丙酸杆菌属（Propionibacterium）G+不规则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性不规则无芽孢杆菌，

18、有分支，有时呈球状，兼性厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生厌氧。能使葡萄糖发酵产生丙酸、乙酸和气体。最适生长温度长温度30-37。主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪主要存在于乳酪、乳制品和人的皮肤上，参与乳酪成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。成熟，常使乳酪产生特殊香味和气孔。食品中常见的微生物5醋酸杆菌属醋酸杆菌属（Acetobacter）G-需氧杆菌，幼龄菌为需氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌杆菌，老龄菌G染色后常为染色后常为G+，单个、成对或链状排列，无芽孢，有鞭毛，为专性需氧，单个、成对或链状排列，无芽孢，有鞭毛，为专性需氧菌。最适温度菌。最适温度30-35，生长

19、的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。，生长的最好碳源是乙醇、甘油和乳酸。有些菌株能合成有些菌株能合成纤维素纤维素，在静置液体培养基中生长时，表面，在静置液体培养基中生长时，表面形成一层纤维素薄膜。形成一层纤维素薄膜。主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋和园土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸，并可将醋酸和乳酸氧化成并可将醋酸和乳酸氧化成CO2和水，对食醋的生产和醋酸工和水，对食醋的生产和醋酸工业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素业有利，是食醋、葡萄糖酸和维生素C的重要工业菌。的重

20、要工业菌。但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危但若酒类中污染了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如害水果、蔬菜，使酒、果汁变酸。如纹膜醋酸杆菌纹膜醋酸杆菌可以使葡可以使葡萄酒、果汁变酸；萄酒、果汁变酸；胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌胶膜醋酸杆菌和氧化醋酸杆菌可形成粘性可形成粘性物质，使醋生产受到妨碍。物质，使醋生产受到妨碍。食品中常见的微生物KefirKefir及及及及KefirKefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）中的醋酸菌（图片来自东京农业大学）食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原

21、菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）G-需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽孢、端生鞭毛、需氧杆菌，直或稍弯曲杆状。无芽孢、端生鞭毛、能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。能运动，过氧化氢酶和氧化酶阳性，产能代谢方式为呼吸。营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培营养要求简单，多数菌种在不含维生素、氨基酸的合成培养基中良好生长。养基中良好生长。在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植在自然界分布极为广泛，常见于水、土壤和各种动植物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用少数几种糖，能利

22、用简单的含氮化合物。一般被认为是食少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食品的腐败菌。品的腐败菌。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力多数菌株具有强力分解脂肪和蛋白质的能力。它。它们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，们污染食品后，若环境条件适合，可在食品表面迅速生长，一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而一般能产生水溶性荧光色素，产生氧化产物和粘液，从而影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。影响食品的风味、气味，引起食品的腐败变质。本属菌在低温条件下也

23、能很好地生长。本属菌在低温条件下也能很好地生长。一些种能一些种能在在5低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力低温下良好生长，为嗜冷菌。但对热、干燥抵抗力差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如差，对辐照敏感。所以也可引起冷藏食品的腐败变质，如冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。冷冻肉和熟肉制品的腐败变质，常常是由于该类菌的污染。该属主要包括有：该属主要包括有：食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌1假单胞菌属假单胞菌属（Pseudomonas）荧光假单孢菌荧光假单孢菌适宜生长温度为适宜生长温度为25-30，4能生长繁殖，能生长繁殖，能产生荧光色素和

24、黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常能产生荧光色素和黏液，分解蛋白质和脂肪的能力强，常常引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；引起冷藏肉类、乳及乳制品变质；铜绿假单孢菌可铜绿假单孢菌可产生扩散产生扩散的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；的荧光色素和绿脓菌素。该菌引起人尿道感染和乳房炎等；生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝生黑色腐败假单孢菌，能在动物性食品上产生黑色素；菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织变黑并桔萎；恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的菌株产生桔萎；恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色素，有的

25、菌株产生细菌素。细菌素。与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝与食品腐败有关的菌种还有，草莓假单孢菌、类黄、类蓝假单孢菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。假单孢菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌等。食品中常见的微生物铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图铜绿假单胞菌菌落图及形态图食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌产碱杆菌属（产碱杆菌属（Alcaligenes）G-需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，需氧杆菌。杆状、球杆状或球状，通常单个存在，周身鞭毛，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能周身鞭毛

26、，专性好氧。代谢方式为呼吸，氧化酶阳性。能产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或产生黄色、棕黄色或黄色的色素。有些菌株能在硝酸盐或亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度亚硝酸盐存在时进行厌氧呼吸。适宜温度20-37，为嗜冷，为嗜冷菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为菌。不能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸和氨基酸为碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐和酰胺产生碱性化合物。化合物。在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料在自然界分布极广，存在于原料乳、水、土壤、饲料和人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性和

27、人畜的肠道内，是引起乳品和其它动物性食品产生粘性变质的主要菌，但不分解酪蛋白。变质的主要菌，但不分解酪蛋白。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌黄色杆菌属（黄色杆菌属（Flavobacterium）G-杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物杆菌，好氧菌，极生鞭毛，能运动。可利用植物中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色素而著称。大多数来源于水和土壤，适于多数来源于水和土壤，适于30生长，一部分是嗜冷菌，生长，一部分是嗜冷菌，为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：为重要的冷藏食品变质菌。该属菌还具有以下特点：可低温生长，在

28、可低温生长，在4低温下使乳与乳制品变黏和产酸。低温下使乳与乳制品变黏和产酸。可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败变质。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌无色杆菌属无色杆菌属（Achromobacter）G-杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解杆菌，能运动，常分布于水和土壤中，多数能分解糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能糖和其它物质，产酸不产气，是肉类产品的腐败菌，如能使禽、肉和海产品等食品变质发粘。使禽、肉和海产品等食品变质

29、发粘。盐杆菌属（盐杆菌属（Halobacterium）G-需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐需氧杆菌，对高渗均具有很强的耐受力，可在高盐环境中（环境中（3.5%至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状至饱和溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变为球状。该属菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。变质。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，

30、单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死

31、。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（Escherichia）该属包括该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆菌）是代表种。该属为菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭毛，杆菌，单个存在，周身鞭毛，无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。无芽孢，少数菌有荚膜，属于兼性厌氧菌。对营养要求不严，在普通营养琼脂上形成扁平、光对营养要求不严，在普通营养

32、琼脂上形成扁平、光滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。滑湿润、灰白色、半透明、圆形、中等大小的菌落。在伊红美蓝（在伊红美蓝（EMB）培养基上成紫色具金属光泽菌）培养基上成紫色具金属光泽菌落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最落。发酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最适温度适温度37，能适应生长的，能适应生长的pH4.3-9.5，最适，最适pH7.2-7.4。不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力不耐热，巴氏杀菌可杀死。自然条件下耐干燥，存活力强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。强。但对寒冷抵抗力弱，特别在冰冻食品中易死亡。食品中常见的微生物大肠杆菌

33、的动力学结果图大肠杆菌的动力学结果图 食品中常见的微生物埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属埃希氏杆菌属（EscherichiaEscherichia）食品中常见的微生物大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E. coliE. coli）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图）形态与菌落特征图食品中常见的微生物大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（大肠杆菌（E. coliE. coli）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图）电镜形态图食品中常见的微生物大肠杆菌大肠杆菌EMB平板照片平板照片大肠杆菌个体形态图大肠杆菌个体形态图食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌埃希氏杆菌属

34、埃希氏杆菌属（Escherichia）值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群值得注意的是，大肠杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、之一，多数在肠道内无致病性，极少数可产生肠毒素、肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。肠细胞出血毒素等致病因子，可引起食物中毒。此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可此外，该菌多数有组氨酸脱羧酶，在食品中生长可产生组胺，引起过敏性食物中毒。产生组胺，引起过敏性食物中毒。大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长大肠杆菌也是食品中常见的腐败菌，在食品中生长产生特殊的粪臭素。产生特殊的粪臭素。大肠杆菌作为大肠菌群的

35、主要成员，是食品和饮用大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品和饮用水被粪便污染的指示菌之一。水被粪便污染的指示菌之一。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌肠杆菌属肠杆菌属（Enterobacter）G-无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡无芽孢短直杆菌，周身鞭毛。兼性厌氧，发酵葡萄糖或乳糖产气能力强。萄糖或乳糖产气能力强。主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠主要存在于植物、谷物表面、水及食品中。是大肠菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克菌群成员（大肠菌群包括肠杆菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。雷伯氏菌属），作为粪便污染菌。该属菌有的

36、是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道该属菌有的是条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分离到，常引起人肠道感染。等分离到，常引起人肠道感染。有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有一部分低温菌株可引起冷藏食品的腐败。常见的有产气肠杆菌有产气肠杆菌（E. aerogenes）、阴沟肠杆菌（）、阴沟肠杆菌（E. cloacae）等。）等。食品中常见的微生物肠杆菌属肠杆菌属肠杆菌属肠杆菌属（Enterobacter)Enterobacter)食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌沙门氏菌属沙门氏菌属（Salmonella）G-无芽孢两端钝圆的短杆菌，菌体周生鞭毛，无荚无芽孢两端钝圆的短

37、杆菌，菌体周生鞭毛，无荚膜，兼性厌氧，最适生长温度膜，兼性厌氧，最适生长温度35-37，最适，最适pH7.2-7.4。该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生该属菌能发酵葡萄糖产酸产气，不分解乳糖，产生H2S。根据其生化性状差别，可分为根据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原个。根据细胞表面抗原和鞭毛抗原的不同，分为和鞭毛抗原的不同，分为2000多个血清型。不同血清型多个血清型。不同血清型的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对的致病力及侵染对象不尽相同，有些对人致病，有些对动物致病，也有些对人和动物都致病。动物致病，也有些对人和动物都致病。该属菌广泛分布在土壤、水、污

38、水、动物体表、加该属菌广泛分布在土壤、水、污水、动物体表、加工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，工设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引常污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品，特别是肉类。能引起肠道传染病和食物中毒。起肠道传染病和食物中毒。食品中常见的微生物沙门氏菌的菌落特征沙门氏菌的菌落特征食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌志贺氏菌属（志贺氏菌属（Shigella）G-短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。菌短直短杆状，无鞭毛、无芽孢，兼性厌氧菌。菌落中等大小、半透明、光滑。多数不分解乳糖。根据生落中等大小、半透

39、明、光滑。多数不分解乳糖。根据生化和血清型学反应分为化和血清型学反应分为4个血清群，其中痢疾志贺氏菌个血清群，其中痢疾志贺氏菌（S. dysenteriae）污染食品经口进入人体后可导致典型的）污染食品经口进入人体后可导致典型的细菌性痢疾。细菌性痢疾。10变形杆菌属（变形杆菌属（Proteus）G-两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或两端钝圆的短杆状，表现为多形态，幼龄呈丝状或弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对弯曲状，周生鞭毛，运动活泼能运动，兼性厌氧菌。对营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、营养要求不高，有强力分解蛋白质能力。分布于泥土、水、动物和人类粪便中

40、，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，水、动物和人类粪便中，是肉和蛋类食品的重要腐败菌，且可以引起人类食物中毒。且可以引起人类食物中毒。食品中常见的微生物志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征志贺氏菌的菌落特征 食品中常见的微生物志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片志贺氏菌的电镜形态照片 食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌11弧菌属（弧菌属（Vibrio）G-兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，兼性厌氧杆菌，细胞呈弧状或直杆状，单生鞭毛，不形成芽孢。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产生不形成芽孢。氧化酶阳性，发酵糖类产酸产气，不产

41、生水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受水溶性色素。一些菌株适于高盐中生长，个别耐受23%NaCl。该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、该属菌主要分布在淡水、海水、贝类体表和肠道、浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产浮游生物、腌肉和盐渍食品中，并有高的检出率。海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中动物死亡后，在低温或中温保藏时，该属细菌可在其中增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（增殖引起腐败。该属中的霍乱弧菌（V. cholerae）和副溶）和副溶血性弧菌（血性弧菌（V. parahaemolytacus）是两个重要的病原菌，）是两个重要的病原菌，前者引起人

42、霍乱病，后者引起食物中毒。前者引起人霍乱病，后者引起食物中毒。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌12微球菌属（微球菌属（Micrococcus）为为G+好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单好氧球菌，不运动，接触酶和氧化酶阳性。单生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则生、双生或四联球状排列，有的连接成立方堆团或不规则的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗的簇群。菌落常为圆形、凸起、光滑，某些菌株可形成粗糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在糙菌落。对干燥和高渗有较强抵抗力，可在5%NaCl环境环境中生长，最适温度为中生长，最适温度为25-37。自然界

43、分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表自然界分布很广，如土壤、水、灰尘，人及动物体表及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，及许多食品中都有存在某些菌株能产生黄、橙或红色素，如黄色小球菌如黄色小球菌(Mc. flavus)产生黄色，玫瑰小球菌产生黄色，玫瑰小球菌(Mc. roseus)产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉产生粉红色。这些菌生长后能使食品变色，引起肉类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低类、鱼类、水产品、豆制品等腐败。此外，有些菌能在低温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质温环境下生长，可引起冷藏食品腐败变质食品中常见的微生物黄色微球菌菌落形态图黄色

44、微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图黄色微球菌菌落形态图食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌13葡萄球菌属（葡萄球菌属（Staphylococcus）为为G+兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对兼性厌氧球菌，以多个平面分裂，单个、成对以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，以及不规则的葡萄状排列。菌落凸起、光滑、闪光奶油状，不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。不透明，可产生金黄色、柠檬色、白色等非水溶性色素。该属具有很强的耐高渗透压能力，可在该属具有很强的耐高渗透压能力，可在7.5%-15%NaCl环环境中生长。境中生长。自然界分布很广，如空气、水

45、和不洁净容器、工具，自然界分布很广，如空气、水和不洁净容器、工具，人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金人及动物体表都能存在。其中与食品关系最为密切的是金黄色葡萄球菌（黄色葡萄球菌（S. aureus），该菌除了具有上述特征外，），该菌除了具有上述特征外，还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生还能发酵葡萄糖、分解甘露醇等，卵磷脂酶阳性，可产生肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。肠毒素及血浆凝固酶等，能引起人类的食物中毒。食品中常见的微生物金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和菌落特征图金黄色葡萄球菌显微形态和

46、菌落特征图食品中常见的微生物 金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图金黄色葡萄球菌的电镜图 食品中常见的微生物金葡血浆凝固酶实验金葡血浆凝固酶实验金葡在金葡在BP平板上的菌落形态平板上的菌落形态食品中常见的微生物发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌发酵香肠中的肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌当然当然,葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是葡萄球菌和微球菌菌属中的某些菌又是发发酵肉酵肉制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、制品常用的有益菌。如葡萄球菌属中的木糖葡萄球菌、肉葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是肉

47、葡萄球菌及腐生葡萄球菌等是发发酵香酵香肠肠中常用的成中常用的成香菌。香菌。食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌14芽孢杆菌属芽孢杆菌属(Bacillus)G+杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多杆菌，好氧菌，单个存在，成队或短链排列，多数鞭毛，能产生芽孢，芽孢直径小于菌体宽度，接触酶阳数鞭毛，能产生芽孢，芽孢直径小于菌体宽度，接触酶阳性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。性，发酵葡萄糖产酸不产气，对不良环境抵抗力强。自然界分布很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空自然界分布很广，在土壤、植物、腐殖质、食品及空气中最为常见。该属细菌中的炭疽芽孢杆菌气中最为常见。该属细

48、菌中的炭疽芽孢杆菌（Bacillus anthracis）是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭是毒性很大的病原菌，能引起人类和牲畜患炭疽病。蜡状芽孢杆菌疽病。蜡状芽孢杆菌（B. creeus）污染食品可引起食品变污染食品可引起食品变质并可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌、覃状芽孢杆菌、凝质并可引起食物中毒。枯草芽孢杆菌、覃状芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，结芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等是食品的常见腐败菌，污染食品也引起食物变质。污染食品也引起食物变质。但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产但它们产生蛋白酶的能力强，可作为生产蛋白酶的产生菌。生菌。食品中常见的

49、微生物枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌R21-4R21-4的营养体的营养体的营养体的营养体/ /芽孢芽孢芽孢芽孢/ /菌落形态菌落形态菌落形态菌落形态食品中常见的微生物蕈状芽孢杆菌个体形态蕈状芽孢杆菌个体形态巨大芽孢杆菌个体形态巨大芽孢杆菌个体形态食品中常见的微生物嗜热脂肪芽孢杆菌的个体形态与菌落特点嗜热脂肪芽孢杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽孢杆菌的个体形态与菌落特点凝结芽孢杆菌的个体形态与菌落特点食品中常见的微生物二二 腐败菌及病原菌腐败菌及病原菌15梭状芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属(Clostridium)G+厌氧或微需氧菌杆菌，厌氧或微需氧菌杆菌，产生芽孢且多数芽孢直径大产生

50、芽孢且多数芽孢直径大于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触于菌体宽度，多呈球形，使菌体呈梭状。多数有鞭毛。接触酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酶阴性，发酵碳水化合物产生有机酸、醇、气体，分解氨基酸产生酸产生H2S、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强、粪臭素、硫醇等恶臭成分。对不良环境有极强的抵抗力，可耐受的抵抗力，可耐受2.5-6.5%NaCl浓度的渗透压，对亚硝酸纳浓度的渗透压，对亚硝酸纳和氯敏感。和氯敏感。主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、主要分布在土壤、下水污泥、海水沉淀物、腐败植物、食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的

51、肉食品和哺乳动物肠道内，为食品重要变质菌之一。其中的肉毒梭状芽孢杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，毒梭状芽孢杆菌具有毒性极大的病原菌，产生很强的肉毒素，是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽孢杆菌是分是肉类罐头中最重要的病原菌。解糖嗜热梭状芽孢杆菌是分解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产解糖类的专性嗜热菌，常引起蔬菜、水果、罐头等食品的产气性变质。腐败梭状芽孢杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。气性变质。腐败梭状芽孢杆菌能引起蛋白质性食品发生变质。食品中常见的微生物第二节第二节食品中常见的真菌食品中常见的真菌一一食品中常见的酵母菌食品中常见的酵母菌自自然然界界存存在在

52、的的酵酵母母菌菌种种类类很很多多，现现将将其其中中与与食食品品有关的重要酵母菌简述如下。有关的重要酵母菌简述如下。食品中常见的微生物酵母菌形态图食品中常见的微生物 左图左图左图左图:Kefir:Kefir:Kefir:Kefir中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌中的酵母菌( ( ( (来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学来自东京农业大学) ) ) ) 右图右图右图右图: : : :北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌北京果脯中的酵母菌 食品中常见的微生物 左图左图左图左图: : : :酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图酵母菌的细胞结构图 右图右图:

53、 : 酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落酵母菌的各种菌落食品中常见的微生物 酵母属酵母属（SaccharomycesSaccharomyces）本本属属酵酵母母菌菌，细细胞胞为为圆圆形形，卯卯圆圆形形，常常常常形形成成假假菌菌丝丝，多多数数为为出出芽芽繁繁殖殖。能能产产生生个个，能能发发酵酵多多种种糖糖类类。如如啤啤酒酒酵酵母母（Saeeh. cercvisiae）有有上上面面发发酵酵酵酵母母和和下下发发酵酵酵酵母母两两种种。本本属属酵酵母母菌菌可可引引起起水水果果、蔬蔬菜菜发发酵酵，食食品品工工业业上上常用其进行酿酒和发酵用。常用其进行酿酒和发酵用。本本属属酵酵母母菌菌中中的的

54、鲁鲁氏氏酵酵母母菌菌、蜂蜂蜜蜜酵酵母母菌菌等等可可以以在在含含高高浓浓度度糖糖的的基基质质中中生生长长，因因而而可可引引起起高高糖糖食食品品（如如果果酱酱、果果脯脯）的的变变质质。同同时时也也能能抵抵抗抗高高浓浓度度的的食食盐盐溶溶液液，如如生生长长在在酱酱油油中中，可可在在酱酱油油表表面面生生成成灰灰白白色色粉粉状状的的皮皮膜膜，时时间间长长后后皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌皮膜增厚变成黄褐色，是引起食品败坏的有害酵母菌。食品中常见的微生物左图左图: :啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落右图右图: :酵母菌假菌丝的形成过程酵母菌假菌丝的形成过程食品中常见的微生物2 2 毕赤氏酵母属（毕

55、赤氏酵母属（PichiaPichia）细细胞胞为为筒筒形形，可可形形成成假假菌菌丝丝，孢孢子子为为球球形形或或帽帽子子形形。分分解解糖糖的的能能力力弱弱，不不产产生生酒酒精精，能能氧氧化化酒酒精精；能能耐耐高高浓浓度度的的酒酒精精，常常使使酒酒类类和和酱酱油油产产生生变变质质并并形形成成浮浮膜膜，如如粉粉状状毕毕赤氏酵母菌。赤氏酵母菌。3 3 汉逊氏酵母属（汉逊氏酵母属（HansenulaHansenula）细细胞胞为为球球形形、卯卯形形、圆圆柱柱形形，常常形形成成假假菌菌丝丝，孢孢子子为为帽帽子子形形或或球球形形，对对糖糖有有强强的的发发酵酵作作用用，主主要要产产物物不不是是酒酒精精而而是是

56、酯酯，在在液液体体中中繁繁殖殖，可可产产生生浮浮膜膜，如如异异常常汉汉逊逊氏氏酵酵母母（Hansenula anomala）是是酒酒类类的的污污染染菌菌，常常在在酒酒的的表表面面生成白色干燥的菌醭。生成白色干燥的菌醭。食品中常见的微生物4 4 假丝酵母属（假丝酵母属（CandidaCandida）细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借细胞为球形或圆筒形，有时细胞连接成假菌丝状。借多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能多端出芽和分裂而繁殖，对糖有强的分解作用，一些菌种能氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母氧化有机酸。在液体中常形成浮膜，如浮膜假丝酵母（Candid

57、a mycoderma）。）。常存在于许多食品上，如新鲜的常存在于许多食品上，如新鲜的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属的和腌制过的肉发生的一种类似人造黄油的酸败就是由该属的酵母菌引起的。酵母菌引起的。此外毕此外毕赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母赤氏酵母，汉逊氏酵母，假丝酵母三属的酵母菌三属的酵母菌都能能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产都能能利用烃类作为碳源，故饲料生产上已利用其作为生产菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达菌，其酵母菌干物质中含蛋白质高达60%左右，是饲料蛋白左右，是饲料蛋白质的主要来源。质的主要来源。食品中常见的微生物5 5 赤酵母属（赤酵母属（Rho

58、dotorulaRhodotorula）即红酵母属）即红酵母属细细胞胞为为球球形形、卯卯圆圆形形、圆圆筒筒形形，借借多多端端出出芽芽繁繁殖殖，菌菌落落特特别别粘粘稠稠，有有产产生生色色素素的的能能力力。（赤赤色色、橙橙色色、灰灰黄黄色色），代代表表品品种种有有粘粘红红酵酵母母（Rhodoturula glutinis）、胶胶红红酵酵母母（Rhodotorula mucilahinosa）它它们们在在食食品品上上生生长长，可可形形成成赤赤色色斑斑点点，该该属属酵酵母母菌菌具具有有积积聚聚高高量量脂脂肪肪的的能能力力，故故细细胞胞内内脂脂肪肪含含量量高高达达干干物物质质的的60%，故故也也称称脂脂

59、肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。肪酵母，但蛋白质产量比其它酵母低。食品中常见的微生物深红酵母菌落形态深红酵母菌落形态白假丝酵母菌落形态白假丝酵母菌落形态食品中常见的微生物6 6 球拟酵母属（球拟酵母属（TorulopsisTorulopsis）细细胞胞呈呈球球形形、卯卯形形、椭椭圆圆形形，借借多多端端出出芽芽繁繁殖殖。对对多多数数糖糖果果有有分分解解能能力力，具具有有耐耐受受高高浓浓度度的的糖糖和和盐盐的的特特性性。如如杆杆状状球球拟拟酵酵母母（Torullpsis bacillaris），能能在在果果脯脯、果果酱酱和和甜甜炼炼乳乳中中生生长长。该该属属酵酵母母菌菌常常出出现现在在冰冰冻冻食

60、食品品中中（如如乳乳制制品品、鱼鱼贝贝类类），而而使使食食品品发发生生腐腐败败变质。变质。食品中常见的微生物7 7 丝孢酵母属（丝孢酵母属（TrichosporonTrichosporon）酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽孢子，出酵母细胞呈菌丝状为假菌丝，能形成出芽孢子，出芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜孢子。对芽连接呈短链状或呈长轮状，有些可产生厚膜孢子。对糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，糖的发酵力很弱。在液体培养基上生长，能产生浮膜，细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品细胞内含有同赤酵母一样含量高的脂肪。如在酿造食品（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝

61、酵母。（啤酒）及冷藏肉中常常出现的茁芽丝酵母。食品中常见的微生物二二 食品中常见的霉菌食品中常见的霉菌1 1 毛霉属（毛霉属（MucorMucor）形态结构：形态结构：菌菌丝丝细细胞胞无无隔隔膜膜，单单细细胞胞组组成成，出出现现多多核核，菌菌丝丝呈呈分分枝枝状状。以以孢孢子子囊囊孢孢子子（无无性性）和和接接合合孢孢子子（有有性性）繁繁殖殖。一一般般是是菌菌丝丝发发育育成成熟熟时时，在在顶顶端端即即产产生生出出一一个个孢孢子子囊囊，呈呈球球形形，孢孢子子囊囊梗梗伸伸入入孢孢子子囊囊梗梗部部分分成成为为中中轴，孢子为球形或椭圆形。轴，孢子为球形或椭圆形。食品中常见的微生物二二 食品中常见的霉菌食品

62、中常见的霉菌 1 1 毛霉属（毛霉属（MucorMucor）生理特征：生理特征：大大多多数数毛毛霉霉具具有有分分解解蛋蛋白白质质的的能能力力，同同时时也也具具有有较较强强的的糖糖化化能能力力。因因此此，在在食食品品工工业业上上毛毛霉霉主主要要是是用用来来进进行行糖糖化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。化和制作腐乳，也可用于淀粉酶的生产。如如雅雅致致放放射射毛毛霉霉用用于于腐腐乳乳的的生生产产可可使使腐腐乳乳产产生生芳芳香香的的物物质质及及蛋蛋白白质质的的分分解解物物（AA、鲜鲜味味）；鲁鲁氏氏毛毛霉霉等等可可用用于于有有机机酸酸和和酒酒精精工工业业原原料料的的糖糖化化和和发发酵酵；鲁鲁氏氏毛毛

63、霉霉、总总状状毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。毛霉、大毛霉等常用于生产淀粉酶。当当然然污污染染到到果果实实、果果酱酱、蔬蔬菜菜、糕糕点点、乳乳制制品品、肉肉类类等等食食品品上上的的毛毛霉霉，在在条条件件适适宜宜的的情情况况下下生生长长繁繁殖殖后后也也可可导导致这些食品发生腐败变质。致这些食品发生腐败变质。食品中常见的微生物2 2 根霉属（根霉属（RhizopusRhizopus）形态结构：形态结构：形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无形态结构与毛霉相似。菌丝分枝状，菌丝细胞内无横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成横隔。在培养基上生长时，菌丝伸入培养基质内，长成分枝的假根，假

64、根的作用是用来吸收营养。而连结假根，分枝的假根，假根的作用是用来吸收营养。而连结假根，靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。靠近培养基表面向横里匍匐生长的菌丝称为匍匐菌丝。从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多从假根着生处向上丛生直立的孢子梗不分枝，产生许多孢子，即孢子囊孢子。孢子，即孢子囊孢子。食品中常见的微生物2 2 根霉属（根霉属（RhizopusRhizopus）生理特性及食品上的作用：生理特性及食品上的作用：根根霉霉能能产产生生糖糖化化酶酶，使使淀淀粉粉转转化化为为糖糖，是是酿酿酒酒工工业业上上常常用用的的发发酵酵菌菌。有有些些菌菌种种也也是是甜甜酒酒酿酿、甾甾体

65、体激激素素，延延胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。胡索酸和酶制剂等物质制造的应用菌。另另一一方方面面，根根霉霉也也常常常常引引起起粮粮食食及及其其制制品品的的霉霉变变，如米根霉、华根霉等。如米根霉、华根霉等。食品中常见的微生物左图左图: :根霉的形态图根霉的形态图 右图右图: :霉菌的菌丝类型霉菌的菌丝类型 食品中常见的微生物根霉引起红果的腐败变质根霉引起红果的腐败变质少孢根霉显微形态少孢根霉显微形态食品中常见的微生物3 3 曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus）菌菌丝丝呈呈黑黑、棕棕、黄黄、绿绿、红红等等多多种种颜颜色色，菌菌丝丝有有横横隔隔膜膜，为为多多细细胞胞菌菌

66、丝丝，营营养养菌菌丝丝匍匍匐匐生生长长于于培培养养基基的的表表层层，无无假假根根。附附着着在在培培养养基基的的匍匍匐匐菌菌丝丝分分化化出出具具有有厚厚壁壁的的足足细细胞胞。在在足足细细胞胞上上长长出出直直立立的的分分生生孢孢子子梗梗。孢孢子子梗梗的的顶顶端端膨膨大大成成顶顶囊囊。在在顶顶囊囊的的周周围围有有辐辐射射状状排排列列的的次次生生小小梗梗，小小梗梗顶顶端端产产生生一一串串分分生生孢孢子子，不不同同菌菌种种的的孢孢子子有有不不同同的的颜颜色色，有有性性世世代代不不常常发发生生，分分生生孢孢子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。子形状、颜色、大小是鉴定曲霉属的重要依据。食品中常见的微生

67、物3 3 曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus）曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面曲霉具有分解有机质的能力，在酿造、制药等方面常常被作为糖化应用的菌种。常常被作为糖化应用的菌种。当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生当然食品上污染该属霉菌后也可引起多种食品发生霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中霉变。此外，曲霉属中的某些种还可引起人类的食物中毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。毒，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素。食品中常见的微生物黑曲霉黑曲霉黄曲霉黄曲霉杂色曲霉杂色曲霉食品中常见的微生物各种曲霉的菌落形态各种曲霉的菌落形态食品中常见的微生物左图左图左图左

68、图: :曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子曲霉的分生孢子梗和顶囊上的分生孢子右图右图右图右图: :曲霉的分生孢子彩色图曲霉的分生孢子彩色图曲霉的分生孢子彩色图曲霉的分生孢子彩色图 食品中常见的微生物4青霉属青霉属(Pericillium)菌菌丝丝分分枝枝状状，有有横横隔隔，可可发发育育成成有有横横隔隔的的分分生生孢孢子子梗梗。顶顶端端不不膨膨大大，为为轮轮生生分分枝枝，形形成成帚帚状状体体；帚帚状状体体不不同同部部位位的的分分枝枝处处的的小小梗梗顶顶端端能能产产生生成成串串的的分分生生孢子。同曲霉一样，有性世代不常发生。孢子。

69、同曲霉一样，有性世代不常发生。青青霉霉能能生生长长在在各各种种食食品品上上而而引引起起食食品品的的变变质质。某某些些青青霉霉还还可可产产生生毒毒素素，如如展展青青霉霉可可产产生生棒棒曲曲霉霉素素，不不仅仅造造成成果果汁汁的的腐腐败败变变质质，而而且且产产生生的的毒毒素素可可引引起起人人类类及及动动物物中中毒毒。此此外外，某某些些菌菌种种可可用用于于制制取取抗抗生生素素（青青霉素），如点青霉。霉素），如点青霉。食品中常见的微生物青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子青霉的菌落及帚状分生孢子梗和分生孢子食品中常见的微生物橘青霉的

70、菌落及显微形态橘青霉的菌落及显微形态食品中常见的微生物5木霉属木霉属（Trichoderma）有性为子囊孢子，无性为分生孢子。这个属的霉有性为子囊孢子，无性为分生孢子。这个属的霉菌能产生纤维素酶，故可用于纤维素酶的制备，有的菌能产生纤维素酶，故可用于纤维素酶的制备，有的种能合成核黄素，有的能产生抗生素。可用于纤维素种能合成核黄素，有的能产生抗生素。可用于纤维素下脚制糖、淀粉加工、食品加工和饲料发酵等方面，下脚制糖、淀粉加工、食品加工和饲料发酵等方面，如里氏木霉、白色木霉、绿色木霉等，但木霉也常常如里氏木霉、白色木霉、绿色木霉等，但木霉也常常造成谷物、水果、蔬菜等食品的霉变，同时可以使木造成谷物

71、、水果、蔬菜等食品的霉变，同时可以使木材、皮革及其它纤维性物品等发生霉烂。材、皮革及其它纤维性物品等发生霉烂。食品中常见的微生物6分枝孢属（侧孢霉属）分枝孢属（侧孢霉属）常出现在冷藏肉中，在肉上生长形成白斑，如肉色常出现在冷藏肉中，在肉上生长形成白斑，如肉色分枝孢。分枝孢。7高链孢霉属高链孢霉属菌丝有横隔，分生孢子梗顶端形成成链的分生孢菌丝有横隔，分生孢子梗顶端形成成链的分生孢子。广泛分布于土壤、有机物、食品和空气中，有些子。广泛分布于土壤、有机物、食品和空气中，有些是植物的病原菌，有些可以引起果蔬食品的变质，如是植物的病原菌，有些可以引起果蔬食品的变质，如互隔交链孢霉。互隔交链孢霉。8芽枝霉

72、属芽枝霉属菌丝分隔，分生孢子梗顶端芽生出分生孢子，可菌丝分隔，分生孢子梗顶端芽生出分生孢子，可引起食品霉变，并能危害纺织品、皮革、纸张、橡胶引起食品霉变，并能危害纺织品、皮革、纸张、橡胶等物品，如蜡叶芽枝霉。等物品，如蜡叶芽枝霉。食品中常见的微生物9葡萄孢属葡萄孢属菌菌丝丝分分枝枝有有隔隔，分分生生孢孢子子梗梗上上形形成成簇簇生生的的分分生生孢孢子子，如如一一串串葡葡萄萄，常常分分布布于于土土壤壤、谷谷物物、有有机机残残体体，食食草草性性动动物物类类的的消消化化道道中中，是是植植物物的的病病原原菌菌，可可引引起起水水果果败败坏坏。如如灰色葡萄孢。灰色葡萄孢。10链孢霉属（脉孢菌属）链孢霉属（脉

73、孢菌属）菌丝细胞为分枝的有隔分生孢子，菌体本身含有丰富菌丝细胞为分枝的有隔分生孢子，菌体本身含有丰富的蛋白质和胡萝卜素，可引起面包的红色霉变，如谷物链的蛋白质和胡萝卜素，可引起面包的红色霉变，如谷物链孢霉。孢霉。11镰刀霉属镰刀霉属可引起谷物和果蔬霉变，有些是植物病原菌。一些镰可引起谷物和果蔬霉变，有些是植物病原菌。一些镰刀霉菌，可产生毒素，能引起人及动物中毒。如禾谷镰刀刀霉菌，可产生毒素，能引起人及动物中毒。如禾谷镰刀霉。霉。食品中常见的微生物灰色葡萄霉引起红果的腐败变质灰色葡萄霉引起红果的腐败变质食品中常见的微生物左图左图:镰刀霉的镰刀形大分生孢子镰刀霉的镰刀形大分生孢子右图右图:各种病原

74、霉菌的菌落各种病原霉菌的菌落 食品中常见的微生物12地霉属地霉属酵酵母母状状霉霉菌菌，有有时时作作为为酵酵母母细细胞胞，菌菌丝丝分分隔隔，菌菌丝丝断断裂裂形形成成孢孢子子，为为裂裂生生孢孢子子。多多存存在在于于泡泡菜菜、动动物物粪粪便便、有有机机肥肥料料、腐腐烂烂的的果果蔬蔬及及其其它它植植物物残残体体中中。本本菌菌可可引引起起果果蔬蔬霉霉烂烂。此此外外，该该菌菌却却又又含含有有丰丰富富的的营营养养价价值值，可可供供食食用用及及做饲料，如白地霉。做饲料，如白地霉。13枝霉属枝霉属分分布布于于土土壤壤和和空空气气中中，在在冷冷藏藏肉肉中中和和腐腐败败的的蛋蛋中中经经常常见到，如美丽枝霉。见到，如

75、美丽枝霉。14复端正孢霉属复端正孢霉属可使果蔬、粮食霉变。可使果蔬、粮食霉变。食品中常见的微生物思考题思考题1.食品上常见的有益细菌有哪些食品上常见的有益细菌有哪些?它们的生物学特性如何它们的生物学特性如何?举出举出3种利用细菌生产的发酵食品来种利用细菌生产的发酵食品来(生活中你已经接触生活中你已经接触到的到的)。2.食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些食品上常见的革兰氏阴性细菌有哪些?根据它们的生物根据它们的生物学特性谈谈其对食品的危害。学特性谈谈其对食品的危害。3.食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些食品上常见的革兰氏阳性细菌有哪些?根据已有知识谈根据已有知识谈谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。谈其中的葡萄球菌和微球菌对食品的利与弊。4.食品上常见的酵母菌有哪些食品上常见的酵母菌有哪些?不同属各自具有哪些典型不同属各自具有哪些典型的生理特点的生理特点?5.食品上常见的霉菌有哪些食品上常见的霉菌有哪些?它们有何典型的形态和生理它们有何典型的形态和生理学特征学特征?谈谈它们在食品工业中的利与弊。谈谈它们在食品工业中的利与弊。食品中常见的微生物食品中常见的微生物