《推荐烹饪化学第三版全套教学课件第17讲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《推荐烹饪化学第三版全套教学课件第17讲（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、烹饪化学烹饪化学烹饪化学烹饪化学第第 三三 节节 维维 生生 素素一、维生素的概念及特点一、维生素的概念及特点1 1、维生素的定义、维生素的定义 定义定义维生素是维持生物正常生命过程所必维生素是维持生物正常生命过程所必需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健需的一类小分子有机物，需要量很少，但对维持健康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必康十分重要。大部分维生素不能在人体内合成，必须从外界食物中摄取。须从外界食物中摄取。 生理功能生理功能在机体内，维生素不是构成组织在机体内，维生素不是构成组织细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数细胞的基本成分，也不能作为能量的来源，大多数维生
2、素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调维生素主要是作为各种辅酶的组成成分，在代谢调节过程中起着重要作用。节过程中起着重要作用。二、维生素的分类二、维生素的分类维生素维生素 脂溶性维生素：脂溶性维生素： 维生素、维生素、D D、E E、K K等等 水溶性维生素：水溶性维生素： 维生素维生素B B族、维生素族、维生素C C 类别字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性脂溶性维生素生素A类视黄素，抗干眼病黄素，抗干眼病维生素生素D抗佝抗佝偻病病维生素生素E生育酚，生育生育酚，生育维生素生素K凝血凝血维生素生素水溶性水溶性维生素生素B1硫胺素硫胺素B2核黄素，抗口角炎核黄素，抗口角炎维生素生素B3泛酸泛酸B
3、5维生素生素PP,尼克酸，抗尼克酸，抗癞皮病皮病维生素生素B6吡哆素，抗皮炎吡哆素，抗皮炎维生素生素B11叶酸叶酸B12钴铵素素H生物素生物素C抗坏血酸抗坏血酸主主要要维维生生素素的的分分类类1 1、维生素、维生素A A 色泽：维生素色泽：维生素A A是淡黄色结晶是淡黄色结晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶剂溶解性：溶于脂肪和脂溶剂 氧化试剂氧化试剂空气、空气、氧化剂氧化剂 条件条件高温高温 催化剂催化剂紫外光、紫外光、金属金属 抗氧化剂抗氧化剂磷脂、磷脂、维生素维生素E E 易氧易氧化化稳定性：稳定性：对热、酸、碱相当稳定对热、酸、碱相当稳定 维生素维生素A A对于维持正常视觉、对于维持正常视觉、维
4、持上皮细胞的完整性，基因调维持上皮细胞的完整性，基因调节、动物繁殖和免疫功能都是必节、动物繁殖和免疫功能都是必不可少的。不可少的。 维生素维生素A A能增强机体抗感染能增强机体抗感染能力，参与蛋白质的合成，维持能力，参与蛋白质的合成，维持骨骼的正常生长代谢。骨骼的正常生长代谢。 缺乏维生素缺乏维生素A A会导致夜盲、会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑制等症状。失明及生长抑制等症状。 维生素维生素A A只存在于只存在于动物性食品中，最好动物性食品中，最好的来源是各种动物的的来源是各种动物的肝、肾、鸡蛋、鱼卵肝、肾、鸡蛋、鱼卵中。中。 植物可提供作
5、为植物可提供作为维生素维生素A A元的类胡萝卜元的类胡萝卜素。素。2 2、维生素、维生素D D 维生素维生素D D是一种具有胆钙化醇生物活是一种具有胆钙化醇生物活性的甾醇的统称。其中维生素性的甾醇的统称。其中维生素D D3 3的活性最强。的活性最强。 人及动物皮肤中含有的人及动物皮肤中含有的7-7-脱氢胆固醇，脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得维生素经紫外线照射后可得维生素D D3 3，即胆钙化醇。，即胆钙化醇。 维生素维生素D D的生理功能是调节磷、钙代的生理功能是调节磷、钙代谢，促进骨骼与牙齿的形成。谢，促进骨骼与牙齿的形成。 缺乏维生素缺乏维生素D D，对儿童将引起佝偻病，对儿童将引起佝偻病
6、，对成人可引起骨质软化病。对成人可引起骨质软化病。 人类维生素人类维生素D D的主要来源并非食物，的主要来源并非食物，而是皮下而是皮下77脱氢胆固醇经紫外线照射转脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来。故成人一般不会缺乏。变而来。故成人一般不会缺乏。3 3、维生素、维生素E E 维生素维生素E E又称为生育酚。在结构上，它是又称为生育酚。在结构上，它是6-6-羟基苯并二氢吡喃羟基苯并二氢吡喃( (生育酚生育酚) )的衍生物。的衍生物。 维生素维生素E E极易受分子氧和自由基氧化，因此极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。可以充当抗氧化剂和自由基清除剂。 维生素维生素E E对氧、
7、氧化剂、强碱均不稳定。对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化在食品中，特别是植物油中常用作抗氧化剂。剂。 食品中一般不缺乏维生素食品中一般不缺乏维生素E E。 维生素维生素E E与动物的生育功能有关，与动物的生育功能有关，动物缺乏维生素动物缺乏维生素E E时，其生殖器官受时，其生殖器官受损而不育；损而不育； 维生素维生素E E极易氧化，可保护其他极易氧化，可保护其他物质不被氧化，是动物和人体内最有物质不被氧化，是动物和人体内最有效的抗氧化剂效的抗氧化剂 ； 能对抗生物膜的脂质过氧化反应，能对抗生物膜的脂质过氧化反应，保护生物膜结构和功能的完整，延缓保护生物膜结构和功
8、能的完整，延缓衰老。衰老。4 4、维生素、维生素K K 维生素维生素K K是一类是一类2-2-甲基甲基-1-1，4-4-萘醌的衍生物。其中萘醌的衍生物。其中较常见的有天然的维生素较常见的有天然的维生素K1K1和和K2K2。 维生素维生素K K为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可为黄色油状物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的溶于油脂及脂溶剂。耐热，但易受日光、碱、还原剂的破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。破坏。在空气中被氧缓慢地氧化而分解。 维生素维生素K K的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从的作用主要是促进肝脏生成凝血酶原，从而具有促进凝血的作用，故又
9、称凝血维生素。而具有促进凝血的作用，故又称凝血维生素。 维生素维生素K K在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最在食物中分布很广，以绿叶蔬菜的含量最为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素为丰富。蛋黄、大豆油和猪肝等也是维生素K K的良好来的良好来源。部分维生素源。部分维生素K K可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺可由大肠杆菌合成。人体一般不会缺乏维生素乏维生素K K。5 5、维生素、维生素B B1 1维生素维生素B B1 1因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，因其分子中含有硫及氨基，故称为硫胺素，又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热又称抗脚气病维生素。白色结晶，干燥结晶态对热稳定，稳定，
10、在水中溶解度较大；在水中溶解度较大；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在中性及碱性溶液中加热极易被氧化分解而破坏；在酸性溶液中稳定；在酸性溶液中稳定；亚硫酸盐能加速维生素亚硫酸盐能加速维生素B B1 1的分解；的分解； 能被能被VBVB1 1酶降解酶降解 。 酵母中含维生素酵母中含维生素B B1 1最多，其他食物中含量最多，其他食物中含量多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、多不高。五谷类多集中在胚芽及皮层中。瘦肉、核果和蛋类的含量也较多。核果和蛋类的含量也较多。 维生素维生素B B1 1在人体内参加糖类代谢。在人体内参加糖类代谢。 维生素维生素B B1 1缺乏时，糖代谢受阻，丙
11、酮酸积累，缺乏时，糖代谢受阻，丙酮酸积累，机体能量来源发生障碍。机体能量来源发生障碍。 缺乏症：脚气病。缺乏症：脚气病。6 6、维生素、维生素B B2 2 维生素维生素B B2 2又称作核黄素，是核糖醇与又称作核黄素，是核糖醇与7 7，8-8-二甲基异咯嗪二者缩合物。二甲基异咯嗪二者缩合物。 维生素维生素B B2 2在自然界中主要以黄素单核苷酸在自然界中主要以黄素单核苷酸（FMNFMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸）和黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD)这两种辅这两种辅酶的形式存在。酶的形式存在。 维生素维生素B B2 2为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水为橙黄色针状晶体，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黄
12、绿色荧光；在酸性或中性和乙醇，水溶液呈黄绿色荧光；在酸性或中性溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分溶液中对热稳定；在碱性或光照条件下极易分解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。解；易被紫外光、碱破坏（牛奶的日光臭）。 核黄素的来源最好是动物性食物，如核黄素的来源最好是动物性食物，如肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素肉类、牛奶；豆类，绿叶蔬菜亦是核黄素的重要来源。的重要来源。 核黄素是体内黄酶的辅酶核黄素是体内黄酶的辅酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的重要组成成分，参与糖、脂肪、蛋白质的代谢，维持正常视觉功能，促进生长。的代谢，维持正常视觉功能，
13、促进生长。 缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂缺乏症：口角炎、舌炎、结膜炎、脂溢性皮炎、视觉模糊等。溢性皮炎、视觉模糊等。7 7、维生素、维生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ）性质性质 维生素维生素B3B3为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于为浅黄色的粘性油状物，呈酸性，易溶于水，在碱性溶液中易分解。水，在碱性溶液中易分解。生理功能生理功能 维生素维生素B3B3在体内是合成辅酶在体内是合成辅酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是有是有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有关酰化作用的辅酶，在糖、脂肪、蛋白质的代谢中都有很重要的作用。很重要的作用。来源与缺乏症来源与缺乏症
14、维生素维生素B3B3分布极广分布极广 ，人体自身肠道菌又可以合成，人体自身肠道菌又可以合成，所以一般没有缺乏症。所以一般没有缺乏症。8 8 8 8、维生素、维生素、维生素、维生素B5B5B5B5 又称维生素又称维生素又称维生素又称维生素PPPPPPPP或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟或抗癞皮病维生素。是一种含烟酸或烟酰胺的酰胺的酰胺的酰胺的B B B B族维生素。族维生素。族维生素。族维生素。 性质性质性质性质 白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸白色针状晶体；最稳定的
15、维生素；对光、热、氧、酸白色针状晶体；最稳定的维生素；对光、热、氧、酸和碱不敏感和碱不敏感和碱不敏感和碱不敏感生理功能生理功能生理功能生理功能 与缺乏症与缺乏症与缺乏症与缺乏症 维生素维生素维生素维生素B5B5B5B5能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生能促进组织新陈代谢；膳食中长期缺少维生素素素素B5B5B5B5可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。可引起对称性皮炎，又叫癞皮病或糙皮病。 来源来源来源来源 动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、
16、啤酒酵母、动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、动物肾脏、肝脏、牛肉、猪肉、豆类、啤酒酵母、蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。蛋、蘑菇、坚果、蜂王浆、全麦等。9 9 9 9、维生素、维生素、维生素、维生素B6B6B6B6 维生素维生素维生素维生素B6B6B6B6是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，是具有吡哆结构的衍生物，又名吡哆素，在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式
17、。在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。在食物中有吡哆醇、吡哆胺和吡哆醛三种形式。 性质性质性质性质 维生素维生素维生素维生素B6B6B6B6为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很为白色晶体，易溶于水和酒精。对热都很稳定。稳定。稳定。稳定。来源与缺乏症来源与缺乏症来源与缺乏症来源与缺乏症 维生素维生素维生素维生素B6B6B6B6缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，缺乏会引起氨基酸和蛋白质的代谢异常，表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。表现为
18、贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。表现为贫血、脂溢性皮炎、舌炎、神经系统病变等。 富含维生素富含维生素富含维生素富含维生素B6B6B6B6的食物的食物的食物的食物 有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、有绿色蔬菜、啤酒、小麦麸、麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃麦芽、肝、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。等。等。等。1010、维生素、维生素B7B7 维生素维生素B7B7又叫维生素又叫维生
19、素H H、生物素、生物素 主要功能主要功能: :作为羧化酶的辅酶参与物质代谢作为羧化酶的辅酶参与物质代谢中的羧化反应。在食品中中的羧化反应。在食品中般都与蛋白质结合而般都与蛋白质结合而存在。存在。 白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，白色细长针状晶体，易溶于热水和稀碱，耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧耐热、耐酸、在碱性溶液中稳定性较差，不易氧化。化。 蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、肾中丰富，肠道菌可合成。11111111、维生素、维生素、维生素、维生素B11B11B11B11 维生素维生素维生素维生素B11B11B11B11，又称叶酸，最初是于，又称叶酸，最初是
20、于，又称叶酸，最初是于，又称叶酸，最初是于20202020世纪世纪世纪世纪40404040年代从菠年代从菠年代从菠年代从菠菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化菜叶中分离提取而得名，是蝶酸和谷氨酸结合而成的化合物。合物。合物。合物。 溶解性：维生素溶解性：维生素溶解性：维生素溶解性：维生素B11B11B11B11，为黄色结晶，微溶于水。，为黄色结晶，微溶于水。，为黄色结晶，微溶于水。，为黄色结晶，微溶于水。 稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。稳定性：易
21、分解，在酸性溶液中不耐热。稳定性：易分解，在酸性溶液中不耐热。 来源：广泛存在于绿叶植物中。来源：广泛存在于绿叶植物中。来源：广泛存在于绿叶植物中。来源：广泛存在于绿叶植物中。 功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的功用：叶酸对体内甲基的转移和对甲酸基与甲醛的利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃利用有重要作用。缺乏时人会患恶性贫血、舌炎和肠胃疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。疾病。孕妇缺
22、乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。疾病。孕妇缺乏叶酸易导致胎儿畸形，脊柱裂。12121212、维生素、维生素、维生素、维生素B12B12B12B12 维生素维生素维生素维生素B12B12B12B12是唯一含有金属元素钴的维生素，是唯一含有金属元素钴的维生素，是唯一含有金属元素钴的维生素，是唯一含有金属元素钴的维生素，又称钴胺素。又称钴胺素。又称钴胺素。又称钴胺素。 维生素维生素维生素维生素B12B12B12B12性质相当稳定，能溶于水和酒精。性质相当稳定，能溶于水和酒精。性质相当稳定，能溶于水和酒精。性质相当稳定，能溶于水和酒精。熔点甚高，在熔点甚高，在熔
23、点甚高，在熔点甚高，在320320320320时都不熔。时都不熔。时都不熔。时都不熔。 维生素维生素维生素维生素B12B12B12B12可以通过增加叶酸的利用率来影响可以通过增加叶酸的利用率来影响可以通过增加叶酸的利用率来影响可以通过增加叶酸的利用率来影响核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和核酸和蛋白质的合成，从而促进红血球的发育和成熟。成熟。成熟。成熟。 需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏需要量极少，一般不缺乏 缺乏缺乏缺乏缺乏: : : :巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫
24、血巨幼红细胞性贫血巨幼红细胞性贫血13131313、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C 维生素维生素维生素维生素C C C C可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含可防止坏血病，又叫抗坏血酸。是一个含有有有有6 6 6 6个碳原子的酸性多羟基化合物。个碳原子的酸性多羟基化合物。个碳原子的酸性多羟基化合物。个碳原子的酸性多羟基化合物。 多羟基的存在使维生素多羟基的存在使维生素多羟基的存在使维生素多羟基的存在使维生素C C C C具有还原剂的性质具有还原剂的性质具有还原剂的性质具有还原剂的性质: : : : 抗坏血酸为
25、无色晶体，熔点抗坏血酸为无色晶体，熔点抗坏血酸为无色晶体，熔点抗坏血酸为无色晶体，熔点192192192192，味酸，溶于水，味酸，溶于水，味酸，溶于水，味酸，溶于水及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。及乙醇。不耐热，易被光及空气氧化。 具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；具强还原性；极易被氧化破坏（尤中、碱性境）；有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏有微量铁、锌离子时，遇光易氧化破坏有微量铁、锌离子时
26、，遇光易氧化破坏, , , ,在食品工业上常在食品工业上常在食品工业上常在食品工业上常用以作抗氧化剂用以作抗氧化剂用以作抗氧化剂用以作抗氧化剂 。 缺乏缺乏缺乏缺乏: : : :坏血病坏血病坏血病坏血病 食物来源：新鲜的蔬菜和水果食物来源：新鲜的蔬菜和水果食物来源：新鲜的蔬菜和水果食物来源：新鲜的蔬菜和水果 三、影响维生素稳定性的因素三、影响维生素稳定性的因素三、影响维生素稳定性的因素三、影响维生素稳定性的因素维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110150AUUUU烹饪稳定烹饪稳定040DU烹饪稳定烹饪稳定04
27、0EUUUU较不稳定较不稳定055KUUUUU不稳定不稳定065脂溶性维生素的稳定性（脂溶性维生素的稳定性（脂溶性维生素的稳定性（脂溶性维生素的稳定性（U U U U：不稳定）：不稳定）：不稳定）：不稳定）维生素维生素酸酸性性中中性性碱碱性性氧气氧气空气空气光光辐射辐射加热加热/备备 注注估计烹调估计烹调损失率损失率(%)110150CUUUUUU很不稳定很不稳定0100B1UUUUU不稳定不稳定080B2UUU不稳定不稳定075B6UUU较稳定较稳定040B11UUUU不稳定不稳定0100B12UUU较稳定较稳定010水溶性维生素的稳定性（水溶性维生素的稳定性（水溶性维生素的稳定性（水溶性维
28、生素的稳定性（U U U U：不稳定）：不稳定）：不稳定）：不稳定）四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化四、维生素在贮藏和烹饪过程中的变化1 1、贮藏过程中的变化、贮藏过程中的变化 植物在不同采收期维生素含量不同植物在不同采收期维生素含量不同 采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。采收和屠在后，内源性酶会分解维生素。含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾含水量对维生素的保存率都有重要影响。禾 谷类原料随含水量谷类原料随含水量,Vit,Vit降解速度降解速度. . 原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很原料暴露在空气中贮藏，对光敏感的维生素很容易遭到破坏。容易遭到破坏。 低温能使大多数维生素较稳定
29、，但是解冻过程低温能使大多数维生素较稳定，但是解冻过程中常会导致维生素中常会导致维生素C C以及以及B B族维生素等水溶性维生族维生素等水溶性维生素损失。素损失。 2 2、修整和碾磨中的变化、修整和碾磨中的变化 烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘烹饪原料在烹调前大多要经过修整，如摘叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损叶、去梗、去皮、切割等，会导致维生素的损失。失。 谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，谷物碾磨时可因机械作用脱去种皮和胚芽，导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同导致谷物表层中所含的维生素、矿物质等不同程度流失到麸皮之中。程度流失到麸皮之中。 食品去皮过程中会因使用强烈的
30、化学物质，食品去皮过程中会因使用强烈的化学物质，如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。如碱液处理，也会使外层果皮的营养素遭破坏。3 3 3 3、洗涤和焯水引起的变化、洗涤和焯水引起的变化、洗涤和焯水引起的变化、洗涤和焯水引起的变化 洗涤和焯水会造成水洗涤和焯水会造成水洗涤和焯水会造成水洗涤和焯水会造成水溶性维生素损失。原料的溶性维生素损失。原料的溶性维生素损失。原料的溶性维生素损失。原料的切口或破损表面越大、水切口或破损表面越大、水切口或破损表面越大、水切口或破损表面越大、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失温越高
31、，则维生素的损失温越高，则维生素的损失温越高，则维生素的损失就越严重。（蔬菜洗后再就越严重。（蔬菜洗后再就越严重。（蔬菜洗后再就越严重。（蔬菜洗后再切切切切 , , , , 漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数漂洗大米减少次数 ) ) ) )4 4 4 4、烹调加热过程中引起的变化、烹调加热过程中引起的变化、烹调加热过程中引起的变化、烹调加热过程中引起的变化 热烫和热加工造成维生素大量损失。热烫和热加工造成维生素大量损失。热烫和热加工造成维生素大量损失。热烫和热加工造成维生素大量损失。 温度越高维生素损失越大，加热时间越长，温度越高维生素损失越大，加热时间越长，温度越高维生素损失越
32、大，加热时间越长，温度越高维生素损失越大，加热时间越长，损失越多；加热方式不同，损失不同损失越多；加热方式不同，损失不同损失越多；加热方式不同，损失不同损失越多；加热方式不同，损失不同 。五、烹饪过程中减少维生素损失的措施五、烹饪过程中减少维生素损失的措施 （1 1）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维）烹制富含水溶性维生素的原料时，特别是富含维生素生素C C的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、的蔬菜类，应先洗后切、沸水短时焯料、避免挤汁、短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素短时高温加热、成熟后加盐等方法，以减少维生素C C的损失。的损失。对冷冻食品最好采用速冻和自然解
33、冻的方法，以减少肉汁对冷冻食品最好采用速冻和自然解冻的方法，以减少肉汁的流失，从而减少的流失，从而减少B B族维生素的损失。族维生素的损失。 （2 2）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止）脂溶性维生素相对比较稳定，主要是要注意防止富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的富含脂溶性维生素的食品，如油脂、肉类等受氧和紫外线的影响发生氧化酸败，而引起如维生素影响发生氧化酸败，而引起如维生素A A、维生素、维生素E E及维生素及维生素D D的氧化破坏的氧化破坏; ;在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式在烹制过程中，还要注意采用荤素搭配的方式来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动
34、物性食品一起烹来促进维生素的吸收与利用，如胡萝卜与动物性食品一起烹调，可提高维生素调，可提高维生素A A的利用率。的利用率。 （3 3 3 3）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹）对热敏感的含维生素原料，应避免高温长时间烹饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式饪，采用做凉菜或挂糊上浆、勾芡及缩短加热时间等方式可减少维生素的损失。如富含维生素可减少维生素的损失。如富含维生素可减少维生素的损失
35、。如富含维生素可减少维生素的损失。如富含维生素A A A A、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C、维生素、维生素、维生素、维生素E E E E、维生素维生素维生素维生素B1B1B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2B2B2等的食物等的食物等的食物等的食物 （4 4 4 4）加醋可保护食物中所含的维生素）加醋可保护食物中所含的维生素）加醋可保护食物中所含的维生素）加醋可保护食物中所含的维生素C C C C，如，如，如，如“醋熘白醋熘白醋熘白醋熘白菜菜菜菜”；而维生素；而维生素；而维生素；而维生素A A A A、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的
36、食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物、叶酸等却不宜与醋和含有机酸高的食物烹制。对碱敏感的维生素烹制。对碱敏感的维生素烹制。对碱敏感的维生素烹制。对碱敏感的维生素K K K K、维生素、维生素、维生素、维生素B1B1B1B1、维生素、维生素、维生素、维生素C C C C、维生素、维生素、维生素、维生素B2B2B2B2、维生素、维生素、维生素、维生素B6B6B6B6等在加碱时会受到破坏等在加碱时会受到破坏等在加碱时会受到破坏等在加碱时会受到破坏 （5 5）对氧敏感的维生素，如维生素）对氧敏感的维生素，如维生素A A、维生素、维生素C C、维、维生素生素E E、维生素、维生素B1B1等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭等应注意用现切现烹、挂糊上浆、密闭烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防烹制等措施以减少其损失。另外，对光敏感的维生素应防止紫外线的照射，采用避光保存的方式止紫外线的照射，采用避光保存的方式 （6 6）选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加）选用微波炉、电磁炉及远红外线烤箱等短时加热，可有效减少维生素的损失。另外，用铁锅或铜锅作为热，可有效减少维生素的损失。另外，用铁锅或铜锅作为加热容器会对维生素加热容器会对维生素C C产生较大的损失，特别是铜锅。产生较大的损失，特别是铜锅。
