第一讲营养学基础原理

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1、1PPT模板下载： 行业PPT模板： 节日PPT模板： PPT素材下载： PPT图表下载： 优秀PPT下载： PPT教程： Word教程： Excel教程： 资料下载： 范文下载： 营养学基础营养学基础 姜薇姜薇七大营养素：七大营养素：蛋白质蛋白质：生命的根源：生命的根源脂肪脂肪：能量的仓库：能量的仓库碳水化合物碳水化合物：能量的加油站：能量的加油站维生素维生素：生命活动的动力：生命活动的动力矿物质矿物质：人体代谢管家：人体代谢管家水水：生命的源泉：生命的源泉膳食纤维膳食纤维：胃肠清道夫：胃肠清道夫3有关概念有关概念营养营养(nutrition)(nutrition)： 是机体摄取、消化、

2、吸是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素以收和利用食物中营养素以维持机体新陈代谢和各种维持机体新陈代谢和各种机能的过程机能的过程. .营养素营养素(nutrients)(nutrients)： 食食物物中中能能为为机机体体消消化化、吸吸收收和和利利用用的的物物质质. .食物（食物（foodfood）：）： 富富有有营营养养作作用用可可供供食食用用的物质的物质。碳水化物碳水化物蛋白质蛋白质脂肪脂肪维生素维生素 矿物质矿物质水水产能营养素产能营养素4n蛋白质蛋白质是由是由20种基本氨基酸以肽键连接种基本氨基酸以肽键连接 在一起在一起，并形成一定空间结构的，并形成一定空间结构的 生物高分子化合物。

3、生物高分子化合物。*第一节第一节 蛋白质蛋白质一、分类一、分类n按按化学化学组成分类组成分类n按蛋白质的按蛋白质的形状形状分类分类n按蛋白质的按蛋白质的营养营养价值分类价值分类*按化学组成分类按化学组成分类na.单纯单纯蛋白质蛋白质nb.结合结合蛋白质蛋白质*a.单纯蛋白质单纯蛋白质n清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、 鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白鱼精蛋白、组蛋白、硬蛋白7类。类。*清蛋白清蛋白球蛋白球蛋白谷蛋白谷蛋白醇溶谷蛋白醇溶谷蛋白精蛋白精蛋白组蛋白组蛋白硬蛋白硬蛋白鲑鱼鲑鱼牛蹄筋牛蹄筋芦笋芦笋*b.结合蛋白质结合蛋白质 n分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷

4、蛋白、色蛋白分为核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白5类。类。色蛋白色蛋白 糖蛋白糖蛋白 磷蛋白磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 核蛋白核蛋白 *按蛋白质的形状分类按蛋白质的形状分类na.球状球状蛋白蛋白nb.纤维状纤维状蛋白蛋白*a.球状蛋白球状蛋白 n形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基形状近似球形或椭圆形，含有人体必需氨基酸，易于被机体消化吸收。酸，易于被机体消化吸收。*肌球蛋白质肌球蛋白质 酪蛋白酪蛋白 白蛋白白蛋白 血清球蛋白血清球蛋白 *b.纤维状蛋白纤维状蛋白n由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结由长的氨基酸肽键连接成为纤维或蜷曲成盘状结构。构。胶原蛋白胶原蛋白 *按蛋白质的营养价

5、值分类按蛋白质的营养价值分类 na.完全完全蛋白质蛋白质nb.半完全半完全蛋白质蛋白质nc.不完全不完全蛋白质蛋白质*a.完全蛋白质完全蛋白质n所含所含必需氨基酸种类齐全必需氨基酸种类齐全，数量充足数量充足，比例适当；比例适当；能能维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。维持人体的生命和健康，还能促进儿童的生长发育。*b.半完全蛋白质半完全蛋白质n所含所含必需氨基酸种类齐全必需氨基酸种类齐全，但有的，但有的氨基酸数量氨基酸数量不足不足，比例不适当比例不适当。n若作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但若作为唯一的蛋白质来源，可以维持生命，但不能够促进儿童生长发育。不能够促进儿童生长发育。小

6、麦小麦 *c.不完全蛋白质不完全蛋白质n必需氨基酸种类不全必需氨基酸种类不全，数量不足数量不足，比例不适当比例不适当。作。作为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进为唯一蛋白质来源，既不能维持生命，也不能促进儿童生长发育。儿童生长发育。豌豆豌豆*20二、氨基酸和必需氨基酸二、氨基酸和必需氨基酸 1 1）氨基酸）氨基酸 氨基酸氨基酸(Amino Acid)(Amino Acid)是构成蛋白质的基本单位是构成蛋白质的基本单位，人体蛋，人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被白质就是由许多氨基酸以肽键联结在一起组成的。蛋白质被分解后的次级结构称为肽，含分解后的次级结构称为肽，含

7、1010个以上氨基酸的肽称多肽，个以上氨基酸的肽称多肽，含含4-64-6个氨基酸称寡肽，含个氨基酸称寡肽，含3 3个或个或2 2个氨基酸分别称个氨基酸分别称3 3肽和肽和2 2肽。肽。已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175175种以上，而种以上，而构成人体蛋白质的氨基酸只有构成人体蛋白质的氨基酸只有2020多种。多种。212 2）氨基酸的主要作用）氨基酸的主要作用: : （1 1）作作为为合合成成或或修修补补组组织织蛋蛋白白质质的的基基本本材材料料，用用来来补补充充人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质；人体新陈代谢中被分解掉的同类蛋白质； （2 2）合

8、合成成或或转转变变为为其其它它氨氨基基酸酸，如如苯苯丙丙氨氨酸酸可可转转变变为为酪酪氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等；氨酸、蛋氨酸可合成为半胱氨酸等； （3 3）进进入入氨氨基基酸酸的的分分解解代代谢谢过过程程，其其含含氮氮部部分分通通常常转转变变成尿素；成尿素； （4 4）用用来来合合成成蛋蛋白白质质以以外外的的含含氮氮化化合合物物，如如嘌嘌呤呤、肌肌酸酸等；等； （5 5）作作为为生生热热营营养养素素，在在代代谢谢过过程程中中释释放放出出能能量量，供供机机体需要。体需要。223）必需氨基酸必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸(Essential Amino Acid(Essential Amin

9、o Acid，EAA)EAA)是指人体不能是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。得的氨基酸。构成人体蛋白质的构成人体蛋白质的2020种主要氨基酸中，有种主要氨基酸中，有9 9种种必需氨基酸必需氨基酸( (表表1 11)1)。非必需氨基酸是指人体自身可以合成。非必需氨基酸是指人体自身可以合成的氨基酸，共有的氨基酸，共有9 9种。种。 232 2）蛋白质的食物来源）蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质主要来自各种肉类、乳类和蛋类等，质量好，

10、利用率高，主要来自各种肉类、乳类和蛋类等，质量好，利用率高，但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自但同时富含饱和脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质主要来自于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质于大豆、谷类和花生等，利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。互补，适当进行搭配是非常重要的。24膳食指导膳食指导 混合混合摄入摄入适量适量的蛋白质的蛋白质25 是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物。是由碳、氢、氧三种元素构成的一类化合物。少数脂类中还含有磷、氮等元素。少数脂类中还含有磷、氮等元素。一、分类一、分类 脂类脂类脂肪脂肪类脂类脂第二节第二节 脂类脂类26

11、脂肪（甘油三酯脂肪（甘油三酯triglycerides)triglycerides) 甘油甘油甘油三酯甘油三酯 饱合脂肪酸饱合脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 不饱合脂肪酸不饱合脂肪酸单单不饱合脂肪酸不饱合脂肪酸多多不饱合脂肪酸不饱合脂肪酸油油: :植物油与鱼油植物油与鱼油主要含主要含不饱和不饱和脂肪酸脂肪酸脂：脂：动物脂肪动物脂肪主要含主要含饱和饱和脂脂肪酸肪酸 大多数食物脂肪都是大多数食物脂肪都是包含了包含了饱和及不饱和脂饱和及不饱和脂肪酸的混合物肪酸的混合物.27 目目前前认认为为营营养养学学上上最最具具价价值值的的脂脂肪肪酸酸有有两两类类：n-3n-3（或或-3-3）系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸

12、酸，即即从从甲甲基基端端数数，第第一一个个不不饱饱和和键键在在第第三三和和第第四四碳碳原原子子之之间间的的各各种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸；n-n-6 6（或或-6-6）系系列列不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，从从甲甲基基端端数数，第第一一个个双双键在第六和第七碳之间。键在第六和第七碳之间。CH3-(CH2)n-CH2-COOHCH3-(CH2)n-CH2-COOH甲基端甲基端羧基端羧基端28）必需脂肪酸必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸(Essential Fatty Acid, EFA)是指人体不可是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸。缺少而自身又不能合成，必须要由食物供给的

13、脂肪酸。n-6系列中的亚油酸系列中的亚油酸(十八碳二烯酸十八碳二烯酸C18:2)和和n-3系列中的系列中的-亚亚麻酸麻酸(十八碳三烯酸，十八碳三烯酸，C18:3)是人体必需的两种脂肪酸。是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能：必需脂肪酸在人体内具有重要的生理功能： （1）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关；）必需脂肪酸与细胞膜的结构和功能直接相关； （2）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体；）必需脂肪酸是合成前列腺素的前体； （3）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为）必需脂肪酸与脂质代谢关系密切，对胆固醇代谢尤为重要；重要； （4）必需脂肪酸与人体组织生长发

14、育和修复有关；）必需脂肪酸与人体组织生长发育和修复有关； （5）必需脂肪酸也与动物精子形成有关）必需脂肪酸也与动物精子形成有关 。29 卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的卵磷脂是最重要的磷脂，在人体中的含量占体重的1 1左右，但在大脑中却占到脑重量的左右，但在大脑中却占到脑重量的3030；而在脑细胞中；而在脑细胞中更占到其干重的更占到其干重的70-8070-80。 其作用有以下几个方面：其作用有以下几个方面： （1 1）保保障障大大脑脑细细胞胞膜膜的的健健康康及及正正常常功功能能，确确保保脑脑细细胞胞的的营营养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育；养输入和废物输出，保护脑细胞健康发育；

15、 （2 2）是神经细胞间信息传递介质的重要来源；）是神经细胞间信息传递介质的重要来源； （3 3）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。）卵磷脂是大脑神经髓鞘的主要物质来源。30 3 3）固醇类固醇类 固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样固醇可分为动物固醇和植物固醇，是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇多个环状结构的脂类化合物。最重要的固醇是动物固醇中的中的胆固醇胆固醇(Cholesterol)(Cholesterol)，它是脑、神经、肝、肾、，它是脑、神经、肝、肾、皮肤等细胞膜的重要成分，人体内皮肤等细胞膜的重要成分，人体内9090的胆固醇存在于的胆固醇存在于

16、细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成细胞之中。胆固醇还是人体内许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素材料，如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D D等，对人等，对人体健康十分重要。体健康十分重要。 31三、脂类的生理功能三、脂类的生理功能 1 1）人体储存和供给能量）人体储存和供给能量 2 2）构成身体组织）构成身体组织 3 3）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸 4 4）提供脂溶性维生素并促进其吸收）提供脂溶性维生素并促进其吸收 5 5）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用）帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用 6 6）改善食物的感官性状）改善食

17、物的感官性状 7 7）维持体温正常）维持体温正常 8 8）保护脏器）保护脏器 9 9）内分泌作用）内分泌作用 32四、来源及供给量四、来源及供给量v膳食来源：膳食来源：烹调用油烹调用油食物本身含有的脂类食物本身含有的脂类 v供给量：供给量： 成人占总能量的成人占总能量的20一一30 中国居民膳食指南建议每日摄入油脂中国居民膳食指南建议每日摄入油脂25g左右左右动物性，如肉类、骨髓、内脏、蛋、动物性，如肉类、骨髓、内脏、蛋、奶等奶等坚果，如花生、芝麻、核桃等坚果，如花生、芝麻、核桃等33膳食指导：膳食指导：v尽量选用不饱和脂肪酸含量多的脂肪。尽量选用不饱和脂肪酸含量多的脂肪。v为了减少食物中的脂

18、肪含量，应做到：为了减少食物中的脂肪含量，应做到：尽量减少用于调味与烹饪的脂肪。尽量减少用于调味与烹饪的脂肪。减少红色肉类的摄入量。减少红色肉类的摄入量。用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物。用特殊的人造低脂的同类食物来代替高脂食物。用自然的低脂食物来代替高脂食物。用自然的低脂食物来代替高脂食物。34 植物油被植物油被“氢化氢化”后，就失去了他们不饱和的后，就失去了他们不饱和的性质。性质。 大多数人造奶油，起酥油，炸薯条等许多快餐、大多数人造奶油，起酥油，炸薯条等许多快餐、点心、烤制食品含有大量点心、烤制食品含有大量“反式脂肪反式脂肪”。35第三节第三节 碳水化物碳水化物 碳水化物碳水化物

19、也称也称糖类糖类，是由碳、氢、氧三种元是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。素组成的一类化合物。糖类是碳原糖类是碳原子、氧原子子、氧原子和氢原子通和氢原子通过含有能量过含有能量的化学键结的化学键结合在一起的合在一起的产物。产物。绿色植物通过光合作用绿色植物通过光合作用制造碳水化物。在此过制造碳水化物。在此过程中，水被植物的根部程中，水被植物的根部吸收，提供氢和氧，二吸收，提供氢和氧，二氧化碳被叶片吸收，提氧化碳被叶片吸收，提供碳和氧。供碳和氧。一、碳水化合物主要种类一、碳水化合物主要种类n单糖单糖n双糖双糖n寡糖寡糖n多糖多糖*单糖单糖na.葡萄糖葡萄糖nb.果糖果糖nc.半乳糖半乳糖 *b

20、.果糖果糖n果糖是果糖是最甜的一种糖最甜的一种糖，存在于大多数水果中，存在于大多数水果中，蜂蜜中含量最多蜂蜜中含量最多。n果糖果糖其甜度是葡萄糖的其甜度是葡萄糖的1.75倍，倍，为天然糖中最为天然糖中最甜甜的糖类。的糖类。 *c.半乳糖半乳糖n存在存在奶类奶类产品或产品或甜菜甜菜中，半乳糖中，半乳糖其甜度低于葡其甜度低于葡萄糖萄糖。n半乳糖是半乳糖是哺乳动物乳汁中哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分乳糖的组成成分。*双糖双糖na.蔗糖蔗糖nb.麦芽糖麦芽糖nc.乳糖乳糖*a.蔗糖蔗糖n俗称俗称白糖白糖、砂糖或红糖，蔗糖在、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中中含含量量最最丰富丰富。 n根据纯度由高

21、到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白根据纯度由高到低又分为：冰糖、白砂糖、棉白糖和红糖糖和红糖。 *b.麦芽糖麦芽糖n又称又称饴糖饴糖，尤以，尤以麦芽中含量麦芽中含量最最多多也叫麦芽糖。也叫麦芽糖。n味甜味甜，甜度约为蔗糖的三分之一。，甜度约为蔗糖的三分之一。*c.乳糖乳糖n乳糖乳糖只存在只存在于各种于各种哺乳动物哺乳动物的的乳汁中乳汁中。*寡糖寡糖na.低聚果糖低聚果糖n主要存在于日常食用的主要存在于日常食用的水果、蔬菜水果、蔬菜中，低聚果糖的中，低聚果糖的甜度为蔗糖的甜度为蔗糖的30%60%，难以被难以被人体人体消化吸收消化吸收。nb.大豆低聚糖大豆低聚糖n是存在于是存在于大豆大豆中的可溶性糖的

22、总称，应用于清凉饮中的可溶性糖的总称，应用于清凉饮料、酸奶、面包等食品中。料、酸奶、面包等食品中。*多糖多糖na.淀粉淀粉nb.糖原糖原nc.膳食纤维膳食纤维*a.淀粉淀粉n是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。是谷类、薯类、豆类食物的主要成分。*b.糖原糖原n也叫也叫动物淀粉动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式。形式。n肝脏、肌肉是贮存糖原的主要组织器官。肝脏、肌肉是贮存糖原的主要组织器官。*c.膳食纤维膳食纤维n膳食纤维膳食纤维是不能被人体利用，即不能被人是不能被人体利用，即不能被人体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉体消化酶所消化，而且人体不能吸收的非淀粉

23、多糖物质。多糖物质。n存在蔬菜、水果、豆类、全谷制品、坚果等。存在蔬菜、水果、豆类、全谷制品、坚果等。*49二、碳水化合物的功能二、碳水化合物的功能 1 1）人体内碳水化合物的功能）人体内碳水化合物的功能 人人体体内内碳碳水水化化合合物物有有三三种种存存在在形形式式：葡葡萄萄糖糖、糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。糖原和含糖的复合物，其功能与其存在形式有关。 （1 1）贮存和提供能量）贮存和提供能量 （2 2）构成机体组织和神经系统的重要物质）构成机体组织和神经系统的重要物质 （3 3）节约蛋白质的作用）节约蛋白质的作用 （4 4）抗生酮作用）抗生酮作用 （5 5）保肝解毒作用）保肝

24、解毒作用 50三、来源与供给量三、来源与供给量v膳食来源膳食来源 粮谷类粮谷类(70(707575) )；薯类、根茎类；薯类、根茎类(20(202525) ) 豆类豆类(50(506060) )；坚果类（；坚果类（40406060 ）( (提供淀粉提供淀粉) ) 食糖食糖 乳类乳类v供给量：供给量：成人占总热能的成人占总热能的55556565。 精制糖应限制。精制糖应限制。第四节 维生素一、维生素一、维生素n定义：定义：人和动物为维持正常的生理功能而人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量低分子有机必须从食物中获得的一类微量低分子有机物质。物质。n维持生命的最基本的微量元素。维

25、持生命的最基本的微量元素。二、维生素的分类二、维生素的分类脂溶脂溶性：性：维生素维生素A A、E E、D D等等水溶性：水溶性：维生素维生素B B族和族和C C溶于脂中；溶于脂中；不溶于水；不溶于水；不会流失；不会流失；不太安全。不太安全。 溶于水中；溶于水中；不溶于脂；不溶于脂；容易流失；容易流失；比较安全。比较安全。 三、维生素的生理功能三、维生素的生理功能夜夜盲症；盲症；怕日光；怕日光；眼干涩；眼干涩；多眼多眼屎。屎。 视视 黄黄 醇醇(1)(1)维生素维生素A A 维护视网膜的健康维护视网膜的健康(1)(1)维生素维生素A A 保护皮肤的健康保护皮肤的健康皮肤干燥；皮肤干燥；皮肤骚痒；

26、皮肤骚痒；皮肤龟裂；皮肤龟裂；皮肤长痘；皮肤长痘；毛孔扩大。毛孔扩大。476476微克微克800800微克微克实际量实际量推荐量推荐量中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维生素A A吗？吗？中国是缺乏维生素中国是缺乏维生素A的重灾区！的重灾区！哪些食物含有丰富的维生素哪些食物含有丰富的维生素A A呢？呢？深颜色蔬菜；深颜色蔬菜；黄色和红色水果；黄色和红色水果；海藻类食物；海藻类食物；坚果。坚果。富含维生素富含维生素A A的食物的食物动物肝脏；动物肝脏；鸡蛋；鸡蛋；牛奶。牛奶。胡萝卜素转化而成胡萝卜素转化而成A A、菠菜、菠菜 （29202920微克）微克）B B、胡萝卜、胡萝卜 （41074107微

27、克）微克）C C、冬苋菜、冬苋菜 冬葵冬葵 （69506950微克）微克） D D、西兰花、西兰花 （72107210微克）微克）下列蔬菜中胡萝卜素下列蔬菜中胡萝卜素（每（每100100克可食部分计）克可食部分计）最丰富的是哪一种？最丰富的是哪一种？下列肉食中胡萝卜素下列肉食中胡萝卜素（每（每100100克可食部分计）克可食部分计）最最丰富的是哪一种？丰富的是哪一种？A A、羊肝、羊肝 （2097220972微克）微克） C C、鸡肝、鸡肝 （1041410414微克）微克） D D、猪肝、猪肝 （49724972微克）微克）E E、瘦猪肉、瘦猪肉 （4444微克）微克）清除色斑，滋润皮肤；清

28、除色斑，滋润皮肤；使黄褐斑、老人斑变淡；使黄褐斑、老人斑变淡；提高免疫力；提高免疫力；延缓衰老。延缓衰老。维生素维生素E E抗氧化清除自由基抗氧化清除自由基(2)(2)维生素维生素E E（3 3）祛除疤痕）祛除疤痕 （4 4）抗癌）抗癌 （5 5）治疗贫血）治疗贫血 （6 6）防止静脉曲张）防止静脉曲张 （7 7）治疗重症肌无力）治疗重症肌无力维生素维生素E E的生理功能的生理功能: :哪些食物含有丰富的维生素哪些食物含有丰富的维生素E E呢？呢？植物油植物油坚果类坚果类蛋类蛋类豆类豆类32.232.2毫克毫克2020毫克毫克实际量实际量推荐量推荐量促进钙的吸收与利用促进钙的吸收与利用侏儒症；

29、侏儒症；鸡胸；鸡胸；“o” 、“x”型腿。型腿。(3)(3)维生素维生素D D中国儿童和老年人维生素中国儿童和老年人维生素D D的摄入量不足的摄入量不足中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维生素D D吗？吗？从哪儿可以摄取到丰富的维生素从哪儿可以摄取到丰富的维生素D D呢？呢？动物肝脏；动物肝脏；蛋黄；蛋黄；牛奶；牛奶；肉类。肉类。阳光合成是主要来源阳光合成是主要来源含维生素含维生素D D的食物的食物n保证胶原蛋白的正常合成保证胶原蛋白的正常合成；n保护牙龈保护牙龈；n增强血管的弹性；增强血管的弹性；n预防动脉预防动脉粥样粥样硬化硬化；n抗氧化抗氧化；n美白；美白；n防癌防癌；n治疗贫血治疗贫血；n

30、提高人体的免疫力提高人体的免疫力；1 1、具有多种重要功能、具有多种重要功能(1)(1)保证胶原蛋白的正常合成保证胶原蛋白的正常合成骨骼结构图骨骼结构图皮肤结构图皮肤结构图胶原胶原蛋白蛋白水分子水分子(2)(2)预防动脉硬化预防动脉硬化正常正常血管血管心绞痛心绞痛短暂性脑缺血短暂性脑缺血间歇性跛行间歇性跛行轻度血管轻度血管粥样硬化粥样硬化重度血管重度血管粥样硬化粥样硬化血管破裂血管破裂形成血栓形成血栓(3)(3)抗氧化作用抗氧化作用产生产生自由基自由基大气大气污染污染精神精神压力压力吸烟吸烟喝酒喝酒农药农药残留残留产生产生疾病疾病血栓血栓冠心冠心病病糖尿糖尿病病脂肪脂肪肝肝基因突变基因突变癌症

31、癌症亚健康亚健康疲劳疲劳乏力乏力三高三高衰老衰老易感易感冒冒损伤细胞核损伤细胞核损伤细胞膜损伤细胞膜损伤细胞核损伤细胞核n防癌：防癌： 亚硝酸盐亚硝酸盐 亚硝胺亚硝胺(强致癌物强致癌物)(3)(3)抗氧化作用抗氧化作用VC还原原VC抑制抑制美白美白治疗贫血：治疗贫血： Fe3+ Fe2+(易吸收易吸收)(4)(4)提高免疫力提高免疫力电镜下白细胞吞噬细菌的过程电镜下白细胞吞噬细菌的过程白细胞数目白细胞数目 WBC 15.58 109/L 4.0-10.002 2、每日需求量最大、每日需求量最大VAVEVCVB1VB2Series1, VA, 0.8Series1, VE, 20Series1,

32、 VC, 100Series1, VB1, 2Series1, VB2, 2膳食营养素日推荐量膳食营养素日推荐量(毫克毫克)3 3、膳食分布最为集中、膳食分布最为集中水果：水果：猕猴桃、橙子、大枣、猕猴桃、橙子、大枣、柠檬等柠檬等深色蔬菜：深色蔬菜：辣椒、韭菜、花菜、辣椒、韭菜、花菜、西红柿等西红柿等n维生素维生素B1B1n维生素维生素B2B2n维生素维生素B6B6n维生素维生素B12B12n烟烟酸酸n叶酸叶酸n泛泛酸酸n生物素生物素n胆碱胆碱(5)(5)维生素维生素B B族族酶酶维生素维生素B B族的生理功能族的生理功能辅酶辅酶担任辅酶促进能量的产生担任辅酶促进能量的产生维生素维生素B B族

33、的生理功能族的生理功能糖代谢异常，导致疲劳乏力，记忆力下降、糖代谢异常，导致疲劳乏力，记忆力下降、易怒，抗压力差；易怒，抗压力差；脂肪代谢不良，导致脂溢性皮炎；脂肪代谢不良，导致脂溢性皮炎；胃蠕动无力，导致消化不良、便秘、口臭；胃蠕动无力，导致消化不良、便秘、口臭；泛酸缺乏会导致胎儿神经管畸形；泛酸缺乏会导致胎儿神经管畸形；帮助身体利用氧气，改善头皮屑。帮助身体利用氧气，改善头皮屑。维生素维生素B B族是族是中国人最缺乏的维生素！中国人最缺乏的维生素！缺乏维生素缺乏维生素B1B1会出现哪些症状呢？会出现哪些症状呢？维生素维生素B1B1缺乏症缺乏症n目光呆滞、精神萎靡目光呆滞、精神萎靡n引发多发

34、性神经炎、引发多发性神经炎、心情郁闷、注意力不集中、协调性差，心情郁闷、注意力不集中、协调性差，记忆力减退记忆力减退n以小麦为主食的欧美人易出现维生素以小麦为主食的欧美人易出现维生素B1缺乏症，从而引发缺乏症，从而引发韦尼克脑病、中枢神经病症、疲劳、忧郁、易躁心悸、气韦尼克脑病、中枢神经病症、疲劳、忧郁、易躁心悸、气喘、心脏肥大、肝脏、肾脏功能低下、双手颤抖、麻木、喘、心脏肥大、肝脏、肾脏功能低下、双手颤抖、麻木、腰痛、食欲不振、体重下降、呕吐、便秘腰痛、食欲不振、体重下降、呕吐、便秘n引发心脏脚气病，反射神经异常，全身疲倦，双腿麻木引发心脏脚气病，反射神经异常，全身疲倦，双腿麻木维生素维生素

35、B1B1的生理功能的生理功能维持脑部神经症状稳定健康维持脑部神经症状稳定健康促进身体发育促进身体发育保持心脏功能正常保持心脏功能正常促进糖类的分解和消化，缓解疲劳促进糖类的分解和消化，缓解疲劳减缓晕机、晕船减缓晕机、晕船治疗带状疱疹治疗带状疱疹保持末梢神经功能正常，预防脚气病！保持末梢神经功能正常，预防脚气病！ 硫硫 胺胺素素中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维生素B1B11.21.2毫克毫克2 2毫克毫克实际量实际量推荐量推荐量中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维生素B1B1吗？吗？缺乏维生素缺乏维生素B2B2导致口腔疾病导致口腔疾病地地图图舌舌缺乏维生素缺乏维生素B2B2会出现哪些症状呢？会出现哪

36、些症状呢？维生素维生素B2B2缺乏症缺乏症 缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。 唇炎：唇炎：多见下唇肿胀。多见下唇肿胀。 口角炎：口角炎：口角湿白及裂开。口角湿白及裂开。 舌炎：舌炎：舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。舌头肿胀，呈青紫色，出现裂纹皱褶等。 皮炎：皮炎：阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。阴囊皮炎，脂溢性皮炎（多见于鼻翼两侧）。 眼部症状：眼部症状：睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视睑缘炎，角膜血管增生，视力疲劳，夜间视力降低

37、等。力降低等。维生素维生素B2生理功能生理功能促进肌肤、头发健康生长促进肌肤、头发健康生长提高视力，缓解眼睛疲劳提高视力，缓解眼睛疲劳清除口腔、舌、唇、口角发炎症状清除口腔、舌、唇、口角发炎症状去除过氧状脂质，预防动脉硬化去除过氧状脂质，预防动脉硬化解毒（针对药物、有毒物质）解毒（针对药物、有毒物质）促进指甲健康生长促进指甲健康生长促进胎儿的发育促进胎儿的发育代谢脂肪，避免其囤积于血液及肝脏，有助于减肥代谢脂肪，避免其囤积于血液及肝脏，有助于减肥核黄素核黄素0.30.3毫克毫克2 2毫克毫克实际量实际量推荐量推荐量中国居民严重缺乏维生素中国居民严重缺乏维生素B2中国居民缺乏维生素中国居民缺乏维

38、生素B2B2吗？吗？维生素维生素B3B3缺乏症缺乏症畏强光畏强光头痛头晕、不安、记忆力衰退，头痛头晕、不安、记忆力衰退，严重缺乏时可导致神经衰弱严重缺乏时可导致神经衰弱牙床溃烂、舌头红肿、口角炎、口臭、口腔溃疡牙床溃烂、舌头红肿、口角炎、口臭、口腔溃疡食欲不振、便秘、腹泻、胃炎食欲不振、便秘、腹泻、胃炎皮炎、皮肤发红疹、脱皮、粗糙及生皱纹，严重缺乏可皮炎、皮肤发红疹、脱皮、粗糙及生皱纹，严重缺乏可导导致糙皮病、疲倦、肌肉虚弱致糙皮病、疲倦、肌肉虚弱烟酸维生素维生素B3B3生理功能生理功能治疗口腔、嘴角炎症，防止口臭治疗口腔、嘴角炎症，防止口臭预防头痛，维持健康的神经和正常的脑功能预防头痛，维持

39、健康的神经和正常的脑功能保持皮肤健康保持皮肤健康改善血液循环、降低血压改善血液循环、降低血压缓解食欲不振、腹泻等胃肠功能障碍缓解食欲不振、腹泻等胃肠功能障碍分解乙醛，预防隔宿醉分解乙醛，预防隔宿醉充分摄取可降低胆固醇和中性脂肪充分摄取可降低胆固醇和中性脂肪合成性激素合成性激素维生素维生素B5B5缺乏症缺乏症头痛、头发没有光泽、易生白发头痛、头发没有光泽、易生白发晚上磨牙晚上磨牙易瞌睡，易怒，易患感冒等传染病易瞌睡，易怒，易患感冒等传染病血压低，动脉硬化血压低，动脉硬化食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指肠溃疡食欲不振，胃消化吸收能力弱、十二指肠溃疡抗紧张能力差、易疲劳、虚弱抗紧张能力差、易疲劳、

40、虚弱肌肉活动不协调且容易颤抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹肌肉活动不协调且容易颤抖，肌肉抽筋、刺痛、麻痹足部灼痛，脚跟敏感、脆弱足部灼痛，脚跟敏感、脆弱维生素维生素B5B5生理功能生理功能治疗术后休克治疗术后休克赋予毛发光泽，加速毛发生长赋予毛发光泽，加速毛发生长皮肤保湿皮肤保湿促进身体发育，维护自主神经功能促进身体发育，维护自主神经功能强化免疫力，预防感冒等传染病强化免疫力，预防感冒等传染病减轻药物的副作用减轻药物的副作用强化肾上腺，提高人体适应紧张的能力强化肾上腺，提高人体适应紧张的能力有助于伤口痊愈有助于伤口痊愈增加良性胆固醇增加良性胆固醇防止疲劳防止疲劳缓解经前综合症缓解经前综合症泛泛 酸酸维

41、生素维生素B6B6缺乏症缺乏症影响老年人的认知能力，引起老年痴呆症影响老年人的认知能力，引起老年痴呆症脱发脱发神经过敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患湿疹神经过敏，失眠，口腔炎、舌炎、脂溢性皮炎，易患湿疹口臭，易患龋齿口臭，易患龋齿摄取脂肪过多的人易患脂肪肝摄取脂肪过多的人易患脂肪肝妊娠初期不适反应，如恶心、呕吐，抽筋严重妊娠初期不适反应，如恶心、呕吐，抽筋严重虚弱、贫血虚弱、贫血胃肠溃疡胃肠溃疡腿抽筋、四肢麻木、末梢神经炎腿抽筋、四肢麻木、末梢神经炎婴幼儿肌肉抽搐婴幼儿肌肉抽搐走路协调性差走路协调性差维生素维生素B6B6生理功能生理功能（女性维生素）女性维生素）防止组织器官老化防止组织

42、器官老化缓解呕吐缓解呕吐保持皮肤健康，维护神经功能正常解毒保持皮肤健康，维护神经功能正常解毒具有抗过敏作用具有抗过敏作用利于脂类代谢，预防脂肪肝利于脂类代谢，预防脂肪肝减轻减轻妊娠初期的抽筋症状，缓解月经前紧张症状妊娠初期的抽筋症状，缓解月经前紧张症状利尿、促进发育利尿、促进发育吡哆醇吡哆醇维生素维生素B9B9缺乏症缺乏症神经衰弱、失眠、健忘、躁动不安神经衰弱、失眠、健忘、躁动不安舌头红肿、疼痛，口腔炎舌头红肿、疼痛，口腔炎贫血、全身酸软、巨幼红细胞性贫血贫血、全身酸软、巨幼红细胞性贫血心悸、气喘心悸、气喘食欲不振，易患胃溃疡食欲不振，易患胃溃疡皮肤易出现褐斑皮肤易出现褐斑诱发结肠癌和乳腺癌，

43、易导致动脉硬化诱发结肠癌和乳腺癌，易导致动脉硬化抵抗力下降，易患病抵抗力下降，易患病男子精子数量降低，女子易患宫颈癌男子精子数量降低，女子易患宫颈癌胎儿神经管畸形，婴幼儿发育不健全胎儿神经管畸形，婴幼儿发育不健全维生素维生素B9B9生理功能生理功能防治白发防治白发口腔黏膜溃疡口腔黏膜溃疡催乳催乳维护肌肤健康维护肌肤健康促进正常红细胞的生成，预防贫血促进正常红细胞的生成，预防贫血促进胎儿、婴幼儿发育，促进胎儿、婴幼儿发育，形成细胞核，合成形成细胞核，合成RNARNA和和DNADNA有利于育龄女性正常发育有利于育龄女性正常发育增强抵抗力增强抵抗力维护神经系统、肠、性器官、白细胞的正常发育，维护神经

44、系统、肠、性器官、白细胞的正常发育，降低女性患卵巢癌的概率降低女性患卵巢癌的概率叶叶 酸酸缺乏叶酸导致新生儿神经管畸形缺乏叶酸导致新生儿神经管畸形缺乏叶酸会出现哪些症状呢？缺乏叶酸会出现哪些症状呢？哪些食物含有丰富的叶酸呢？哪些食物含有丰富的叶酸呢？动物肝脏（鸡肝、猪肝）动物肝脏（鸡肝、猪肝）蛋类（鸡蛋、鸭蛋）蛋类（鸡蛋、鸭蛋）豆类（黄豆）豆类（黄豆）绿叶蔬菜（油菜、韭菜、菠菜）绿叶蔬菜（油菜、韭菜、菠菜）坚果（花生、核桃）坚果（花生、核桃）水果（猕猴桃）水果（猕猴桃）第五节第五节 矿物质矿物质一、分类一、分类无机盐无机盐n无机盐无机盐人体组织中几乎含有自然界存在的各人体组织中几乎含有自然界存

45、在的各 种元素，其中种元素，其中除碳除碳、氢氢、氧氧和和氮氮主要主要 以有机化合物形式存在以有机化合物形式存在外外，其余其余的无的无 论以何种形式存在，论以何种形式存在，都统称为无机盐都统称为无机盐常量元素常量元素n常量元素常量元素人体中人体中含量大于体重的含量大于体重的0.01%者常者常 称为常量元素或宏量元素称为常量元素或宏量元素人体内常量元素的含量人体内常量元素的含量常量元素常量元素男男女女常量元素常量元素男男女女钙钙1100g830g磷磷500g400g钾钾140g100g钠钠100g77g氯氯95g70g微量元素微量元素n微量元素微量元素人体中人体中含量小于体重的含量小于体重的0.0

46、1%者常者常 称为微量元素称为微量元素人体内微量元素的含量人体内微量元素的含量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量微量元素微量元素体内存在量体内存在量铝铝(Al)60mg锰锰(Mn)12-20mg砷砷(As)1-2mg汞汞(Hg)13mg钡钡(Ba)20mg钼钼(Mo)10mg镉镉(Cd)50mg镍镍(Ni)10mg铬铬(Cr)6mg铷铷(Rb)320mg钴钴(Co)1.5mg硒硒(Se)6-12mg铜铜(Cu)80-100mg硅硅(Si)2-3g氟氟(F)3g锶锶(Sr)320mg碘碘(I)11mg锡锡(Sn)17mg铁铁(Fe)3-5g钒钒(V)1.5m

47、g铅铅(Pb)120mg锌锌(Zn)2-3g必需微量元素必需微量元素n必需微量元素必需微量元素是指是指缺乏缺乏该元素将该元素将引起机体生引起机体生 理功能及结构异常理功能及结构异常、发生各种发生各种 病变和疾病病变和疾病的微量元素。的微量元素。n大多数学者认为的必需的微量元素有大多数学者认为的必需的微量元素有14 种：种： 铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、铁、铜、锌、钴、锰、铬、钼、镍、钒、锡、硅、硒、碘、氟。硒、碘、氟。二、生理功能二、生理功能n构成人体组成的重要成分。构成人体组成的重要成分。n在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性

48、、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。维持神经肌肉兴奋性。n构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢 三、常量元素三、常量元素n（一）钙（一）钙n（二）磷（二）磷n（三）镁（三）镁n（四）钾（四）钾n（五）钠（五）钠（一）钙（一）钙 1、概述、概述n正常人体内含有正常人体内含有10001200g，其中，其中99.3%集中集中于于骨骨、齿齿组织，组织，0.1%的钙存在于的钙存在于细胞外液细胞外液，全身全身软组织软组织含钙量总共占含钙量总共占0.6%0.9%n在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，

49、在软组在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在织和液体中以游离或结合形式存在2.2.钙的吸收率钙的吸收率n n 生理状态：婴幼儿吸收率生理状态：婴幼儿吸收率60607070，成人，成人2525，老人，老人1515。n 幼儿期骨骼中的钙大约每幼儿期骨骼中的钙大约每1 12 2年就全部更新一年就全部更新一次，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；次，以后随年龄增长，更新逐渐变慢；4040岁以岁以后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年后钙在骨骼中的含量还要不断减少，大约每年流失流失0.70.7。3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症缺乏症n过量症过量症缺乏原因

50、缺乏原因na.摄入不足摄入不足nb.吸收减少吸收减少nc.消耗增加消耗增加a.摄入不足摄入不足n婴儿缺钙主要是因为其母亲在婴儿缺钙主要是因为其母亲在怀孕期间钙怀孕期间钙摄入摄入不足不足n母乳母乳中的中的钙含量钙含量过过少少；n幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合幼儿、学龄儿童、青少年缺钙主要是因为饮食搭配不合理，理，含钙食品摄入过少含钙食品摄入过少b.吸收减少吸收减少n主要原因有主要原因有维生素维生素D合成障碍合成障碍导致的肠道钙吸收障导致的肠道钙吸收障碍碍n另外，受另外，受疾病的影响疾病的影响，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁，如腹泻、肝炎、胃炎、频繁呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失

51、。呕吐等，致使钙吸收不良或钙大量的流失。c.消耗增加消耗增加n体内钙的需求量增加，体内钙的需求量增加，婴幼儿时期、青春期婴幼儿时期、青春期骨骼生骨骼生长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少长迅速，骨钙大量沉积，血钙浓度减少n如如妊娠期妊娠期钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自钙大量通过胎盘运送给胎儿，导致母体自身钙的缺乏等。身钙的缺乏等。缺乏症缺乏症na. 儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症儿童出现鸡胸或佝偻病、婴儿手足抽搐症nb. 成年人与老年人患骨质疏松症成年人与老年人患骨质疏松症方颅方颅 鸡胸鸡胸过量症过量症na. 肾结石肾结石nb. 奶碱综合症（包括高血钙症、碱中毒、肾功能奶碱综合症（包

52、括高血钙症、碱中毒、肾功能障碍）障碍）随年龄增长骨质疏松增加随年龄增长骨质疏松增加4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成人成人 AI 800mg/dAI 800mg/d，孕妇，孕妇 AI 1000AI 10001200mg/d1200mg/d 青少年、老年人青少年、老年人 AI 1000mg/dAI 1000mg/dnUL 2000 mg/dUL 2000 mg/dn钙的来源比较丰富，其中以钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品奶和奶制品为最好，为最好，虾米、虾米、虾皮、鸡蛋虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜洋白菜、油菜以及胡萝卜以及胡萝卜也是钙

53、的重要来源也是钙的重要来源常常见见食食物物中中钙钙的的含含量量 5.5.钙与疾病钙与疾病n 缺乏症：缺乏症：儿儿 童童 佝偻病佝偻病 成成 人人 软骨病软骨病 中老年中老年 骨质疏松症骨质疏松症n 过多危害：过多危害：UL 2g/dUL 2g/d 增加肾结石的危害性增加肾结石的危害性 引起奶碱综合症引起奶碱综合症 干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用中国营养学会中国营养学会20012001年修订的钙适宜摄入量年修订的钙适宜摄入量（二）磷（二）磷 n磷与钙都是构成磷与钙都是构成骨骼骨骼、牙齿牙齿和和神经组织神经组织的重要材料的重要材料n磷磷在在体体内内总总量量约约为为

54、600g700g，约约占占人人体体重重量量的的1%，体体内内磷磷85%90%集集中中在在骨骨骼骼和和牙牙齿齿，其其余余分分布于全身软组织及体液布于全身软组织及体液 常量元素常量元素四、四、微量元素微量元素n n 定义：定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在量在100mg100mg以下的元素。以下的元素。n 种类：种类：已知必需的微量元素有已知必需的微量元素有1414种，即种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。（一）按生物学作用分类（一）按生物学作用分类n 人体必需的元素人体必需的元素（8 8种）：铁、碘、

55、镁、硒、铜、种）：铁、碘、镁、硒、铜、钼、铬、钴钼、铬、钴n 人体可能必需的元素人体可能必需的元素（5 5种）：锰、硅、硼、钒、种）：锰、硅、硼、钒、镍镍n 具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能具有潜在毒性，低剂量时，可对人体有一定功能的元素（的元素（7 7种）种）：氟、铅、镉、汞、砷、锡。：氟、铅、镉、汞、砷、锡。（二）微量元素的特性（二）微量元素的特性n 具有高度生物活性具有高度生物活性n 是维持正常生命活动所必需是维持正常生命活动所必需n 不提供能量不提供能量（三）微量元素的生理作用（三）微量元素的生理作用n n 某些酶、维生素和激素的活性因子某些酶、维生素和激素的活性因子n 构成

56、某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用n 参与核酸代谢参与核酸代谢, ,维持核酸功能维持核酸功能n 参与氧的贮存和电子传递参与氧的贮存和电子传递n 在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老在维持视功能、味觉、性发育、智力、衰老等方面也具有一定的作用。等方面也具有一定的作用。（四）微量元素与疾病（四）微量元素与疾病n n 微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才微量元素在生物体内须保持一定的浓度范围才能有益于健康；能有益于健康；n 缺乏：缺乏：引起机体生化紊乱、生理异常、结构改引起机体生化紊乱、生理异常、结构改变、导致疾病；变、导致疾病；n 过量：过量：可能导致不同程度的毒性反应以致

57、中毒，可能导致不同程度的毒性反应以致中毒，甚至死亡。甚至死亡。（五）铁（五）铁1.1.食物中的铁有两种存在形式：食物中的铁有两种存在形式：n血红素铁：血红素铁：吸收率吸收率23%23%，占膳食铁，占膳食铁5-10%5-10%，以卟，以卟啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因啉复合物的方式被吸收，受膳食成分和胃肠因素影响较小。素影响较小。n非血红素铁：非血红素铁：吸收率吸收率3-8%3-8%，占膳食铁，占膳食铁85%85%，易受肠腔因素影响。易受肠腔因素影响。2.2.铁的吸收铁的吸收n n 膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在膳食铁的吸收可在整个胃肠道进行，但主要在小肠上部十二指肠。小肠上

58、部十二指肠。n 铁的吸收一般分成三个阶段铁的吸收一般分成三个阶段 肠道内阶段肠道内阶段 粘膜阶段。粘膜阶段。 体内阶段体内阶段3、影响铁吸收的因素、影响铁吸收的因素n铁的存在形式铁的存在形式n食物成分食物成分n肉因子肉因子n生理因素生理因素铁的存在形式铁的存在形式n铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，铁通常有二价铁盐和三价铁盐两种存在形式，二二价铁盐价铁盐比三价铁盐比三价铁盐更容易被机体利用更容易被机体利用n血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁血色素铁为二价铁，非血色素铁为三价铁n动物性食物动物性食物比植物性食物中比植物性食物中的铁更易吸收的铁更易吸收食物成分食物成分n维生素维生素C C、

59、核黄素核黄素、动物蛋白动物蛋白等有等有促进非血红素铁促进非血红素铁吸收的作用吸收的作用n植酸植酸、磷酸磷酸等会等会降低铁的吸收率降低铁的吸收率肉因子肉因子n动物动物肉类肉类、肝脏肝脏可促进铁的吸收可促进铁的吸收n一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为一般将肉类中可提高铁吸收利用率的因素称为“肉肉因子因子”或或“肉鱼禽因子肉鱼禽因子”生理因素生理因素n体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响体内铁的需要量与贮存量对铁的吸收有影响n当当贮存量多贮存量多时，时，铁吸收率降低铁吸收率降低；贮存量少贮存量少时，需时，需要量及要量及吸收率增高吸收率增高。n随着随着年龄的增长年龄的增长，铁的吸收率下降铁的吸

60、收率下降。4 4、铁的分布、铁的分布n人体内含人体内含4 45g5g铁铁功能性铁：功能性铁：血红蛋白占血红蛋白占 60607070。 肌红蛋白占肌红蛋白占 3 3。 含铁酶类占含铁酶类占 1 1储存铁：储存铁： 肝脏、脾、骨髓。肝脏、脾、骨髓。 5 5、铁的生理功能及缺乏症、铁的生理功能及缺乏症n n 参与合成血红蛋白及肌红蛋白；参与合成血红蛋白及肌红蛋白；n 构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱构成细胞色素氧化酶、过氧化物酶、琥珀酸脱氢酶等许多酶的成分；氢酶等许多酶的成分；n 在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用；在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用；n 与免疫功能、消化功能以及神经

61、行为等有关。与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关。n 铁缺乏可引起缺铁性贫血。铁缺乏可引起缺铁性贫血。缺铁性贫血的血象缺铁性贫血的血象反反 甲甲铁的推荐摄入量（铁的推荐摄入量（mgmg）1010岁以下岁以下1010121211111313岁岁男：男：1616；女：；女：18181414岁岁男：男：2020；女：；女：25251818岁以上岁以上男：男：1515；女：；女：20205050岁以上岁以上1515孕妇（孕妇（4 46 6月）月）2525孕妇（孕妇（7 79 9月）月）3535乳母乳母25256 6、铁含量丰富的食物、铁含量丰富的食物n n 动物肝脏、全血、瘦肉、鱼类；动物肝脏、全血

62、、瘦肉、鱼类； n 菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；菌藻类、红蘑、发菜、口蘑、黑木耳等；n 花生、核桃；花生、核桃；n 麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。麦糠、麦胚、绿叶蔬菜等。n 奶和乳制品不是铁的良好来源。奶和乳制品不是铁的良好来源。食物来源分布食物来源分布n丰富来源：丰富来源：动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木动物血、肝脏、鸡、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为耳、芝麻酱（如猪肝含铁量为 22.6mg/100g22.6mg/100g）。）。n良好来源：良好来源：瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉含铁量为瘦肉、红糖、蛋黄（如猪瘦肉含铁量为3mg/100g3mg/100g）。）。n一般来源：一般来

63、源：鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶鱼、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜叶n微量：微量：奶制品、蔬菜、水果。奶制品、蔬菜、水果。桃子桃子- -含铁量居水果之冠含铁量居水果之冠8 8、铁的缺乏症、铁的缺乏症n n 缺铁性贫血缺铁性贫血n 抵抗力下降抵抗力下降n 学习能力和行为异常学习能力和行为异常（六）硒（六）硒n硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，硒是一种对人体和动物都有重要作用的微量元素，在人体内的总量约为在人体内的总量约为141420mg20mgn广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、广泛分布在所有组织与器官中，其中肝、胰、肾、心、脾、指甲等含量较高，脂肪组织中最低心、脾、指甲

64、等含量较高，脂肪组织中最低1、生理功能、生理功能n参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类n解毒作用解毒作用n保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康n促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类硒绝大部分与蛋白质结合，称为硒绝大部分与蛋白质结合，称为“含硒蛋白含硒蛋白” 生物体内生物体内含硒蛋白质含硒蛋白质 酶类酶类非酶类非酶类 GSH-PxGSH-Px PHG-PxPHG-Px PGSH-PxPGSH-Px ITIT4 45 5D D 硒蛋白硒蛋白P P 参与构成含硒的酶类参与构成含硒的酶类n谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一

65、种重要氧化酶，谷胱甘肽过氧化物酶是人体内的一种重要氧化酶，它它催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型催化还原型的谷胱甘肽成为氧化型，使，使人体有人体有毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使体内毒的过氧化物还原为无害的羟基化合物，使体内过氧化氢分解过氧化氢分解，从而，从而保护细胞及组织保护细胞及组织，尤其是细，尤其是细胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，胞膜和各种生物膜免受过氧化物的损害，维持细维持细胞的正常功能胞的正常功能解毒作用解毒作用n硒与金属有硒与金属有很强的很强的亲和力亲和力，在体内可与金属（汞、，在体内可与金属（汞、甲基汞、铅等）甲基汞、铅等）结合成金属硒的蛋白质复合物而结合成金属硒的蛋白质

66、复合物而解毒解毒，并排出体外，并排出体外保护心血管、维护心肌健康保护心血管、维护心肌健康n地方性心脏病，缺硒是一个重要因素地方性心脏病，缺硒是一个重要因素促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤作用n已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，已有实验表明，硒是动物生长与繁殖所必需的，缺缺硒硒可以可以引起生长迟缓引起生长迟缓n白内障与糖尿病患者补白内障与糖尿病患者补充充硒硒后，后，视觉功能视觉功能有所有所改善改善n人群调查发现，人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率硒缺乏地区肿瘤发病率明显较明显较高高，胃癌发病率与缺硒有关。胃癌发病率与缺硒有关。2、吸收与代谢、吸收与代谢

67、n硒主要在硒主要在小肠吸收小肠吸收，代谢后主要从，代谢后主要从尿尿排出，其排出，其次经次经粪便粪便、汗液汗液中排出极少中排出极少3 3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因n低硒地带内低硒地带内，如黑龙江，如黑龙江克山县克山县 缺乏症状缺乏症状n克山病克山病n大骨节病大骨节病过量症状过量症状n高硒地带高硒地带如如湖北恩施湖北恩施地区水中富硒导致中毒地区水中富硒导致中毒 n头发干燥头发干燥、变脆变脆、易断裂易断裂n脱甲脱甲、指甲变脆指甲变脆n麻痹麻痹、甚至可出现、甚至可出现抽搐抽搐、偏瘫偏瘫4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成

68、人成人RNI（推荐）（推荐）50ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）400ug/dn肝、肾、海产品及肉类肝、肾、海产品及肉类为硒的良好来源，谷类含为硒的良好来源，谷类含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含硒量随该地区土壤含硒量而异，蔬菜和水果中含量比较低量比较低硒的每日参考摄入量（硒的每日参考摄入量（ug）年龄年龄参考摄入量参考摄入量0 06 6个月个月20201 13 3岁岁20204 47 7岁岁25257 71010岁岁353511111313岁岁45451414岁岁5050孕妇孕妇5050乳母乳母65655050岁岁5050（七）（七） 锌锌n锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体

69、所有组锌作为人体必需微量元素广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌的含量约织和器官，成人体内锌的含量约22.5g，以，以肝肝、肾肾、肌肉肌肉、视网膜视网膜、前列腺为最高前列腺为最高。n血液中血液中75%85%的锌分布在的锌分布在红细胞红细胞，3%5%分布于分布于白细胞白细胞，其余在血液中。，其余在血液中。1、生理功能、生理功能n组成酶或激活酶组成酶或激活酶n促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n促进食欲促进食欲n参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n参与免疫功能参与免疫功能组成酶或激活酶组成酶或激活酶n现已发现现已发现300300多种多种酶中含有锌的成分酶中含有锌的成分, , 如如金

70、属酶金属酶、碱性磷酸酶碱性磷酸酶等等n有有8080多种多种酶活性与锌有关，酶活性与锌有关，锌可以直接参与催化，锌可以直接参与催化，又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。又可稳定蛋白质结构，还可起调节作用。 碱性磷酸酶碱性磷酸酶 促进生长发育与组织再生促进生长发育与组织再生n锌参与锌参与RNARNA、DNADNA聚合酶的激活聚合酶的激活，而，而DNADNA聚合酶对聚合酶对DNADNA复制、翻译、转录起调节作用复制、翻译、转录起调节作用nDNADNA与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分与蛋白质、核酸的合成，对于细胞的生长、分裂、分化各过程都有关系裂、分化各过程都有关系n锌锌促进胎儿生长发育促进胎

71、儿生长发育起重要作用起重要作用n锌锌促进性器官和性机能的正常发育促进性器官和性机能的正常发育起重要作用起重要作用 促进食欲促进食欲n锌通过参加构成一种含锌的蛋白锌通过参加构成一种含锌的蛋白唾液蛋白唾液蛋白参与创伤组织的修复参与创伤组织的修复n含锌的酶含锌的酶广泛作用于生物体中与胶原组织的合广泛作用于生物体中与胶原组织的合成及成及创伤组织的修复创伤组织的修复n缺锌时伤口不易愈合缺锌时伤口不易愈合参与免疫功能参与免疫功能n含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功含锌的酶在生物体中参与机体细胞与体液免疫功能能n锌能直接影响锌能直接影响胸腺细胞胸腺细胞的增殖，使的增殖，使胸腺素胸腺素分泌正分泌正常，

72、以维持细胞免疫的完整常，以维持细胞免疫的完整2、吸收与代谢、吸收与代谢n锌主要在锌主要在小肠小肠内被内被吸收吸收n影响吸收的影响吸收的有利有利因素：因素：多种氨基酸多种氨基酸、乳糖乳糖、柠檬柠檬酸盐酸盐等等n这些这些配体配体与锌的化合物更容易与与锌的化合物更容易与转运蛋白转运蛋白结合结合2 2、吸收与代谢、吸收与代谢n影响吸收的影响吸收的不利不利因素：因素：植酸植酸、草酸草酸、鞣酸鞣酸、游离游离脂肪酸脂肪酸、膳食纤维膳食纤维，起干扰作用，起干扰作用n粪便粪便是锌是锌排泄排泄的主要途径，其余部分由的主要途径，其余部分由尿尿、汗汗、头发头发中中排出排出3、缺乏与过量、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n

73、缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏原因缺乏原因na.a.锌的摄入量不足锌的摄入量不足 食物中缺乏锌食物中缺乏锌、多种、多种不利不利于锌于锌吸收因素吸收因素 人体人体对锌的对锌的需要量增加需要量增加，如生长期、妊娠期、外，如生长期、妊娠期、外 科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要科手术恢复期等，供给量不能及时满足其需要nb.b.锌的丢失过多锌的丢失过多 失血、外伤、烫伤、烧伤失血、外伤、烫伤、烧伤等情况，由于体内组织液的丢等情况，由于体内组织液的丢失过多，同时也引起锌的丢失失过多，同时也引起锌的丢失缺乏症状缺乏症状n食欲不振、生长发育迟缓、严重可得食欲不振、生长发育迟缓、严重可得侏儒症侏

74、儒症n伤口不易愈合，人体伤口不易愈合，人体免疫功能下降免疫功能下降n脱发脱发、性器官发育不良性器官发育不良皮肤粗糙皮肤粗糙肠原性肠原性肢体皮炎肢体皮炎过量症状过量症状n成人成人一次摄入一次摄入2g以上的锌会发生中毒以上的锌会发生中毒na.腹疼痛腹疼痛、恶心恶心、腹泻腹泻、呕吐呕吐（2g）nb.贫血贫血、免疫功能下降免疫功能下降(100mg/d)nc.引起引起铜缺乏铜缺乏(25mg/d)4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n男性男性15.5 mg/d15.5 mg/d；女性；女性 11.5 mg/d11.5 mg/dn动物内脏动物内脏 动物瘦肉动物瘦肉 坚壳果类坚壳果类 豆类豆类 谷类

75、谷类 蔬菜蔬菜 多汁果类多汁果类。n牛、羊、猪，特别是海产品中牛、羊、猪，特别是海产品中牡蛎牡蛎锌含量比较高锌含量比较高锌的供给量锌的供给量6 6月月8mg8mg1212月月 9mg9mg4 4岁岁12mg12mg7 7岁岁13.5mg13.5mg1111岁岁F:18mgF:18mg，M:15mgM:15mg1414岁岁F:19mgF:19mg，M:15.5mgM:15.5mg成人成人F:15.5mgF:15.5mg，M:11.5mgM:11.5mg孕妇、乳母孕妇、乳母20mg20mg（八）碘（八）碘n碘是人体必需的微量元素之一，有碘是人体必需的微量元素之一，有“智力元素智力元素”之称之称n碘

76、是一种比较碘是一种比较容易被容易被人体人体吸收吸收的微量元素的微量元素n碘在人体内的总量碘在人体内的总量202050mg50mg，其中，其中70%70%80%80%浓集浓集在甲状腺内在甲状腺内，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等，其余分布在血清、肌肉、肾上腺等组织中组织中n甲状腺是人体内的甲状腺是人体内的“碘库碘库”1、生理功能、生理功能n参与能量代谢参与能量代谢n促进骨骼的生长促进骨骼的生长n促进神经系统发育促进神经系统发育参与能量代谢参与能量代谢n在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促在蛋白质、脂类、碳水化合物的代谢中，碘促进进氧化氧化和和氧化磷酸化氧化磷酸化过程，促进过程，促进分解代谢分解

77、代谢，能能量转换量转换等作用等作用n碘参与碘参与维持与调节体温维持与调节体温，保持，保持正常正常的的新陈代谢新陈代谢和生命活动和生命活动促进骨骼的生长促进骨骼的生长n甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要甲状腺激素对骨骼的生长发育的影响十分重要n新生儿新生儿甲状腺功能低下甲状腺功能低下，将使，将使长骨长骨发育迟缓，以至发育迟缓，以至身体身体矮小矮小n幼儿的幼儿的甲甲状腺功能状腺功能亢亢进，则骨骼的生长远远超过一进，则骨骼的生长远远超过一般儿童，但很快会因为般儿童，但很快会因为骨骺骨骺过早过早闭合闭合而而防碍生长防碍生长促进神经系统发育促进神经系统发育n妊娠前及妊娠期缺碘均可导致妊娠前及妊娠期

78、缺碘均可导致脑蛋白脑蛋白合成障碍，使脑合成障碍，使脑蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接蛋白质含量减少，细胞体积缩小，脑重量减轻，直接影响影响到到智力发育智力发育。n在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功在严重地方性甲状腺肿的地区，也可发生神经肌肉功能障碍主要表现的能障碍主要表现的克汀病克汀病。n长期对碘缺乏地区供给长期对碘缺乏地区供给碘强化食盐碘强化食盐是非常必要是非常必要克汀病克汀病新疆乌什县新疆乌什县19641964年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为64.3%64.3%19751975年复查，发病率降到年复查，发病率降到10.6%10.6%。 经过经过1212年的食盐

79、加碘后年的食盐加碘后青海贵德县青海贵德县19741974年甲状腺肿发病率为年甲状腺肿发病率为33.9% 33.9% 通过通过3 3年食盐加碘后年食盐加碘后 19761976年复查发病率降到年复查发病率降到9.7% 9.7% 2、吸收与代谢、吸收与代谢n膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，膳食与饮水中的碘基本以无机碘的形式存在，在胃及在胃及小肠小肠的上端几乎完全被迅速吸收，吸收的上端几乎完全被迅速吸收，吸收速度快，经吸收分解后随胆汁进入肠道，其中速度快，经吸收分解后随胆汁进入肠道，其中1/3可以被人体重新吸收，其余的部分则从可以被人体重新吸收，其余的部分则从粪粪便便中中排泄排泄3、缺乏与过量

80、、缺乏与过量n缺乏原因缺乏原因n缺乏症状缺乏症状n过量症状过量症状缺乏因素缺乏因素n土壤碘不足土壤碘不足 高高原原、山山区区土土壤壤中中的的碘碘盐盐被被雨雨水水冲冲洗洗流流失失，以以致致饮饮水水和和食食物物中中含含碘碘量量不不足足，我我国国多多山山地地区区的的居居民民患患此此病的较多，故又称病的较多，故又称“地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿”缺乏症状缺乏症状na.a.克汀病克汀病nb.b.地方性甲状腺肿地方性甲状腺肿nc.c.成年人成年人皮肤干燥皮肤干燥、毛发零落、性情失常、毛发零落、性情失常、感觉迟感觉迟钝钝、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大、行动迂缓、说话慢等表现同时甲状腺肿大 n左边是一

81、个来自中国左边是一个来自中国新疆的患有粘液水肿新疆的患有粘液水肿型克汀病的妇女，型克汀病的妇女， 又又聋又哑聋又哑n右边是与她在同一个右边是与她在同一个村庄的赤脚医生村庄的赤脚医生n她们都是她们都是35岁岁过量症状过量症状n高碘性甲状腺肿高碘性甲状腺肿4、参考摄入量与食物来源、参考摄入量与食物来源n成年成年150ug/d、孕妇、孕妇175ug/d；nUL（可耐受）（可耐受）1000ug/dn海洋食物含碘丰富，如海洋食物含碘丰富，如海带、紫菜、海鱼、海带、紫菜、海鱼、 虾、干贝虾、干贝等等碘的推荐摄入量（碘的推荐摄入量（ugug）06个月个月50712个月个月5013岁岁5047岁岁901113

82、岁岁1201417岁岁15018岁岁15050岁岁150孕妇、乳母孕妇、乳母200铬铬 三价铬是葡萄糖耐量因子（三价铬是葡萄糖耐量因子（GTFGTF）的活性）的活性成分，成分，GTFGTF能增强胰岛素作用、降低血糖、改能增强胰岛素作用、降低血糖、改善糖耐量，促进核酸代谢。善糖耐量，促进核酸代谢。 老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化。老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化。1.1.铬的供给量和食物来源铬的供给量和食物来源n n 成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为5050200ug200ug。n 含铬丰富的食物含铬丰富的食物：啤酒酵母、干酪、蛋：啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。类、肝、牡蛎、肉类。微量元素微量元素