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1、1第二节 果蔬加工原料及预处理1、生产的季节性2、分布的区域性3、原料的易腐性4、种类、品种的复杂性5、大小、形状、质地的不均一性1、生产的季节性2、分布的区域性3、原料的易腐性4、种类、品种的复杂性5、大小、形状、质地的不均一性一、果蔬加工原料的特性一、果蔬加工原料的特性二、不同加工对原料的要求二、不同加工对原料的要求干制品 ：要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻。罐头：要求肉质丰富、可食部分比例高、果肉质地紧密而脆嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。速冻果蔬：蔬菜原料鲜嫩、水果原料成熟度适宜、新鲜。干制品 ：
2、要求干物质含量高、水分低；水果糖酸含量高、风味好；废弃部分少；果肉厚而致密、纤维素含量少；色泽好、褐变轻。罐头：要求肉质丰富、可食部分比例高、果肉质地紧密而脆嫩、糖酸比适当、色香味好、耐煮制、不变味、不变形。速冻果蔬：蔬菜原料鲜嫩、水果原料成熟度适宜、新鲜。果酒、果汁类：要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓郁、风味有特色。果蔬腌制品：要求不是很严格，以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。糖制品：蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果胶、糖酸含量高；果酒、果汁类：要求取汁容易、出汁率高、糖分高、酸分适当、香气浓
3、郁、风味有特色。果蔬腌制品：要求不是很严格，以干物质含量高、肉质肥厚、风味独特、纤维素含量少为基本要求。糖制品：蜜饯类要求肉质肥厚、含糖量高、色泽好、耐煮制。果酱类要求肉质肥厚、香气浓郁、风味色泽好，果胶、糖酸含量高；果蔬加工对原料总的要求：果蔬加工对原料总的要求：品种适宜、成熟度适当、新鲜度高品种适宜、成熟度适当、新鲜度高三、原料的预处理三、原料的预处理果蔬原料预处理的基本步骤：果蔬原料预处理的基本步骤：拣选分级拣选分级清洗清洗去皮（核）去皮（核）烫漂（护色）烫漂（护色）切分切分1、选别与分级选别去除杂质、不良原料分级大小分级、成熟度分级、色泽分级，以获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原
4、料。分级方法：1、选别与分级选别去除杂质、不良原料分级大小分级、成熟度分级、色泽分级，以获得大小、成熟度、色泽等质量一致的果蔬原料。分级方法：人工分级 目测 分级板人工分级 目测 分级板机械分级 滚筒式分级机 振动筛分级机机械分级 滚筒式分级机 振动筛分级机22、洗涤目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水洗涤，以保证产品的质购质量。2、洗涤目的是洗去果蔬表面的灰尘、泥沙和大量的微生物以及部分残留的化学农药，保证产品的清洁卫生。洗涤用水：除果脯、腌渍原料可用硬化水，任何加工原料，需用软水
5、洗涤，以保证产品的质购质量。几种常用化学洗涤剂药品种类浓药品种类浓 度度 温度处理时间温度处理时间 处理对象处理对象 盐 酸 氢氧化钠 漂 白 粉 高锰酸钾 盐 酸 氢氧化钠 漂 白 粉 高锰酸钾 0.5-1.5%0.1% 600ppm 0.1% 常温常温 3-5min 常温数常温数min 常温常温 3-5 min 常温常温 10 min 苹果、梨、樱桃、葡萄等 苹果、李子等具果粉的果实 柑桔、苹果、桃、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 苹果、梨、樱桃、葡萄等 苹果、李子等具果粉的果实 柑桔、苹果、桃、梨、番茄等 枇杷、杨梅、草莓、树莓等 手工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。手
6、工清洗适用于易损伤的果蔬如杨梅、草莓、樱桃等。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、胡萝卜等。机械清洗适用于不怕机械损伤的黄桃、李、胡萝卜等。洗涤的方法：洗涤的方法：3、原料的去皮3、原料的去皮（1）手工去皮（1）手工去皮一般借助刀、刨等工具进行。一般借助刀、刨等工具进行。方法简单，去皮彻底，损耗较少，兼具修饰作用。方法简单，去皮彻底，损耗较少，兼具修饰作用。效率低，不适合大生产。效率低，不适合大生产。（2）机械去皮（2）机械去皮特点 ：速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。常用的机械：旋皮机-适于苹果、梨、柿子等擦皮机-适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等专用去皮机-如菠
7、萝去皮机、青豆剥壳机等特点 ：速度快、效率高，多用于果型大而整齐、肉质较硬、果皮较薄的果实。常用的机械：旋皮机-适于苹果、梨、柿子等擦皮机-适于马铃薯、红薯、胡萝卜、荸荠等专用去皮机-如菠萝去皮机、青豆剥壳机等（3）化学（酸、碱液）去皮常用试剂：主要试剂）化学（酸、碱液）去皮常用试剂：主要试剂-NaOH、HCl；方法：浸碱法方法：浸碱法(冷浸法和热浸法冷浸法和热浸法)淋碱法淋碱法HCl主要起中和作用主要起中和作用表面活性剂表面活性剂-蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸钠、2-乙基己基磺酸钠等。乙基己基磺酸钠等。3适用性广；适用性广；掌握合适时，损失率低；掌握合适时，损失率低；节省
8、人工和设备；节省人工和设备；存在污水处理问题、加 工设备不能用铁制品。存在污水处理问题、加 工设备不能用铁制品。碱液去皮的特点：碱液去皮的特点：（4）热力去皮原理：原料短时高温处理，表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去胶凝性而脱落。方法：（4）热力去皮原理：原料短时高温处理，表皮受热膨胀破裂，表皮与果肉间的果胶物质水解失去胶凝性而脱落。方法：蒸汽去皮法蒸汽去皮法热水去皮法热水去皮法红外线去皮法等优缺点：红外线去皮法等优缺点：原料利用率高，果肉损失少；原料利用率高，果肉损失少；只适合果皮易剥离、成熟充分的原料；只适合果皮易剥离、成熟充分的原料；对色泽、风味有一定影响。对色泽、风味有一
9、定影响。（5）酶法去皮原理：在果胶酶的作用下，使果胶水解。特点：条件温和，产品质量好。关键是控制酶的浓度和最佳作用条件（如温度、时间、（5）酶法去皮原理：在果胶酶的作用下，使果胶水解。特点：条件温和，产品质量好。关键是控制酶的浓度和最佳作用条件（如温度、时间、pH值等。值等。)适用范围：目前主要用于柑桔去皮、去囊衣。适用范围：目前主要用于柑桔去皮、去囊衣。（6）冷冻去皮原理： 将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛。特点：不受热、品质好，但成本高，目前仍处于试验阶段。适用范围：可用于桃、杏、番茄等。（6）冷冻去皮原理： 将果蔬置于冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛
10、。特点：不受热、品质好，但成本高，目前仍处于试验阶段。适用范围：可用于桃、杏、番茄等。（7）真空去皮原理：将原料先行加热，然后置于真空室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮肉分离。适用范围：适用于成熟的桃、番茄等，但目前工厂化应用还较少。（7）真空去皮原理：将原料先行加热，然后置于真空室内，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮肉分离。适用范围：适用于成熟的桃、番茄等，但目前工厂化应用还较少。5、切分5、切分根据加工要求决定切分的需要果汁、果酱类：破碎机罐藏：专用切分设备劈桃机多功能切片机专用的切片机根据加工要求决定切分的需要果汁、果酱类：破碎机罐藏：专用切分设备劈桃机多功能切片机专用的切片机45、烫漂
11、烫漂-又称预煮或热烫，将已经切分或其他预处理后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热处理。烫漂的主要目的与作用： 加热钝化酶活性，防止酶褐变； 软化或改进组织结构； 稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味； 降低原料的污染物和微生物数量。5、烫漂烫漂-又称预煮或热烫，将已经切分或其他预处理后的果蔬原料置于沸水或蒸汽进行短时间热处理。烫漂的主要目的与作用： 加热钝化酶活性，防止酶褐变； 软化或改进组织结构； 稳定或改进色泽； 除去部分辛辣味和其他不良风味； 降低原料的污染物和微生物数量。检验酶活性的方法检验酶活性的方法检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵
12、切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。检验过氧化物酶和过氧化氢酶的活性用指示剂和双氧水滴加在护色处理后的原料纵切面上的中心部位，如果变色，说明酶的活性存在；如果不变色，说明酶的活性已经被钝化。0.5%愈创木酚溶液（用愈创木酚溶液（用50%的酒精溶解）变红的酒精溶解）变红0.5%联苯胺溶液（用联苯胺溶液（用50%的酒精溶解）变蓝的酒精溶解）变蓝检验过氧化物酶活性检验过氧化物酶活性常用的烫漂方法：热水烫漂物料受热均匀、速度快蒸气烫漂物料受热不够均匀烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，尤其是沸水处理损失更大，达10-30%。常用的烫漂方法：热水烫漂物料
13、受热均匀、速度快蒸气烫漂物料受热不够均匀烫漂的不足之处：可溶性固形物的损失较大，尤其是沸水处理损失更大，达10-30%。6、工序间的护色措施酶促褐变是果蔬加工常见的现象。酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气，三者缺一不可。6、工序间的护色措施酶促褐变是果蔬加工常见的现象。酶褐变的必备条件：多酚类和含酚羟基的物质、多酚氧化酶、氧气，三者缺一不可。酶促褐变的控制方法：酶促褐变的控制方法：热烫处理热烫处理食盐溶液浸泡处理食盐溶液浸泡处理抽真空处理抽真空处理化学药剂处理（亚硫酸及其钠盐化学药剂处理（亚硫酸及其钠盐;柠檬酸柠檬酸;维生素维生素C;酚酸等）酚酸等）天然产物（蜂蜜、大黄
14、叶子、菠萝汁、木瓜汁等）天然产物（蜂蜜、大黄叶子、菠萝汁、木瓜汁等）如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间，褐变明显减轻。如将切分后苹果浸渍在菠萝汁一定时间，褐变明显减轻。5食盐溶液浸泡食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。食盐溶液浸泡食盐的高渗透压能抑制酶活性，并减少氧气在水中的溶解度。1%的食盐溶液能抑制酶活性的食盐溶液能抑制酶活性34h，2.5%可抑制可抑制20h左右，左右，3%以上可较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用以上可较长期抑制。工序间的短期护色，一般采用12%的食盐溶液浸泡。的食盐溶液浸泡。 有机酸溶液护色 有机酸溶液护色酶褐变最适酶褐变最适pH在在6-7之间，有
15、机酸可降低之间，有机酸可降低pH值而抑制酶的活性；一般控制值而抑制酶的活性；一般控制pH在在3以下，酚酶的活性可完全丧失。以下，酚酶的活性可完全丧失。生产上常采用生产上常采用0.51%的柠檬酸和的柠檬酸和0.10.3%的抗坏血酸进行护色处理。的抗坏血酸进行护色处理。亚硫酸处理亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。酸性条件下，溶液中二氧化硫含量达亚硫酸处理亚硫酸盐既可防止酶褐变，又可抑制非酶褐变。酸性条件下，溶液中二氧化硫含量达1mg/kg时，能降低褐变率时，能降低褐变率20%；10mg/kg能短时间内完全不变色。能短时间内完全不变色。其他护色措施：护绿其他护色措施：护绿碱液热烫、碱液热烫、
16、ZnCl2溶液浸泡；溶液浸泡；添加叶绿素铜钠盐、硫酸铜、葡萄糖酸锌等；添加叶绿素铜钠盐、硫酸铜、葡萄糖酸锌等；但要注意食品安全问题。但要注意食品安全问题。非酶褐变非酶褐变 美拉德反应降低温度、减少水分、控制氧气、降低酸度、添加亚硫酸盐等可抑制。 焦糖化反应 单宁遇铁变黑色 有机酸腐蚀金属铁等 美拉德反应降低温度、减少水分、控制氧气、降低酸度、添加亚硫酸盐等可抑制。 焦糖化反应 单宁遇铁变黑色 有机酸腐蚀金属铁等果蔬加工中常见的非酶褐变有：果蔬加工中常见的非酶褐变有：四、果蔬加工原料四、果蔬加工原料(半成品半成品)的贮藏的贮藏可分为短期贮藏和长期贮藏；可分为短期贮藏和长期贮藏；短期贮藏的方法主要
17、是冷藏；短期贮藏的方法主要是冷藏；长期贮藏（半年至一年）需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。长期贮藏（半年至一年）需对原料进行一定处理，以半成品方式贮藏。1、盐腌保藏方法：、盐腌保藏方法：干腌法适合于成熟度高、含水分多、易于渗透的原料，用盐量为原料的干腌法适合于成熟度高、含水分多、易于渗透的原料，用盐量为原料的1415%。湿腌法适合于成熟度低、含水分少、不易渗透的原料，一般配成湿腌法适合于成熟度低、含水分少、不易渗透的原料，一般配成20%的食盐溶液将原料淹没。的食盐溶液将原料淹没。适用范围：主要用于果脯、凉果和腌菜类。适用范围：主要用于果脯、凉果和腌菜类。62、亚硫酸保藏2、亚硫酸保藏保藏
18、原理：a. 强还原剂，易氧化，减少果蔬组织中的氧含量；b. 杀菌、抑菌作用；c. 能与水解酶、氧化酶的醛基结合，破坏酶活性。但对果胶酶抑制作用小，应结合硬化处理，防止变软；d. 漂白作用：对花青素的紫色、红色作用明显，但对胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用。保藏原理：a. 强还原剂，易氧化，减少果蔬组织中的氧含量；b. 杀菌、抑菌作用；c. 能与水解酶、氧化酶的醛基结合，破坏酶活性。但对果胶酶抑制作用小，应结合硬化处理，防止变软；d. 漂白作用：对花青素的紫色、红色作用明显，但对胡萝卜素影响较小，对叶绿素不起作用。特点：应用范围广，影响因素多（pH值、原料化学成分、温度和密封状况等）；对人体有
19、毒，腐蚀金属容器，应注意脱硫。特点：应用范围广，影响因素多（pH值、原料化学成分、温度和密封状况等）；对人体有毒，腐蚀金属容器，应注意脱硫。方法：熏硫法方法：熏硫法-硫磺用量为硫磺用量为200g/m3，熏蒸至原料中，熏蒸至原料中so2含量达含量达0.1%为宜。浸硫法为宜。浸硫法-用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡，至原料中用一定浓度的亚硫酸或亚硫酸盐溶液浸泡，至原料中so2含量达含量达0.1-0.2%为宜。特点：应用范围广，影响因素多（为宜。特点：应用范围广，影响因素多（pH值、原料化学成分、温度和密封状况等）；对人体有毒，腐蚀金属容器，应注意脱硫。值、原料化学成分、温度和密封状况等）；对人体有毒，腐蚀金属容器，应注意脱硫。3、果汁浓缩汁的无菌保藏将果汁经过澄清、浓缩（杀菌）后冷却到3、果汁浓缩汁的无菌保藏将果汁经过澄清、浓缩（杀菌）后冷却到1O以下后迅速灌装、封口、在以下后迅速灌装、封口、在04下冷藏作为果汁饮料加工的原料。一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。下冷藏作为果汁饮料加工的原料。一般采用大罐灌装，有专用的贮罐（结构较复杂、需有配套设施），为方便运输，现较多采用大铁桶内衬铝箔袋的包装方式。
