单元四食品质量控制与管理

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1、单元四单元四 卫生标准操作程序卫生标准操作程序（SSOP）单元单元4-1 4-1 概述（书概述（书-106-106页页) )单元单元4-2 SSOP4-2 SSOP的具体内容的具体内容2024/7/241单元单元3-1 概述概述 一、SSOP的定义的定义 卫生标准操作程序卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工厂为了保证达到是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产食品符合卫生要

2、求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。定。2024/7/242单元单元3-1 概述概述 二、SSOP与与GMP的关系的关系 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，管理的具体实施，相当于相当于ISO9000质量体系中过程控质量体系中过程控制程序中的制程序中的“作业指导书作业指导书”。 制定

3、制定SSOP计划的依据是计划的依据是GMP，GMP是是SSOP的法律的法律基础，基础，使企业达到使企业达到GMP的要求，生产出安全卫生的食的要求，生产出安全卫生的食品是制定和执行品是制定和执行SSOP的最终目的。的最终目的。2024/7/243单元单元3-2 SSOP的具体内容的具体内容 SSOP的八个基本内容（八项原则）水和冰的安全水和冰的安全 食品接触表面的卫生（食品接触表面的卫生（直接和间接表面直接和间接表面） 防止交叉污染防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生设施的维护洗手，手消毒和卫生设施的维护 防止外来污染物造成的掺杂防止外来污染物造成的掺杂 化学物品的标识，存储和使用化学物品的标识，存

4、储和使用 雇员的健康状况雇员的健康状况 昆虫与鼠类的扑灭及控制昆虫与鼠类的扑灭及控制2024/7/244一、水和冰的安全一、水和冰的安全v与食品、食品接触面有关的水的安全供应与食品、食品接触面有关的水的安全供应v制冰用水的安全供应制冰用水的安全供应v饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连饮用水与非饮用水和污水排放系统没有交叉相连关系关系2024/7/245一、水和冰的安全一、水和冰的安全 1 1、水源、水源 使用使用自备水源自备水源要考虑：要考虑： 井井水水周周围围环环境境、井井深深度度、污污水水等等因因素素对对水的污染水的污染 海海水水周周围围环环境境、季季节节变变化化、污污水水排排放放

5、等等因素对水的污染因素对水的污染对对两两种种供供水水系系统统并并存存的的企企业业采采用用不不同同颜颜色色管管道，防止生产用水与非生产用水混淆。道，防止生产用水与非生产用水混淆。 公共供水：公共供水：总接口总接口2024/7/246一、水和冰的安全一、水和冰的安全2 2、水的处理、水的处理加氯处理加氯处理 至少至少2020分种分种 余氯浓度为余氯浓度为0.05 0.3 ppm(0.05 0.3 ppm(国标国标) )自动加氯系统自动加氯系统臭氧处理臭氧处理紫外线消毒紫外线消毒2024/7/247一、水和冰的安全一、水和冰的安全3 3 3 3、水水水水的的的的标标标标准准准准- -国国家家饮饮用用

6、水水标标准准 GB5749-2006GB5749-2006（替替换换GB5749-85GB5749-85 3535项增加到项增加到105105项）项） 微生物指标：微生物指标：总总大大肠肠菌菌群群/ /（MPN/100 MPN/100 mlml或或CFU/100 CFU/100 mlml） 3737培培养养菌菌 落落 总总 数数/ /（CFU/mlCFU/ml）1 10000 大大肠肠菌菌群群、致致病菌不得检出病菌不得检出游游离离余余氯氯：水水管管末末端端不低于不低于0.050.05mg/Lmg/L 海水水质标准海水水质标准 GB3097-1997GB3097-1997 软饮料用水的质量标准为

7、软饮料用水的质量标准为GB1079-89GB1079-892024/7/248一、水和冰的安全一、水和冰的安全3 3 3 3、水的标准、水的标准、水的标准、水的标准- - - -欧盟水的标准欧盟水的标准 80/778/EEC 62 80/778/EEC 62 项项 微生物指标微生物指标 细菌总数细菌总数37 37 培养培养48 48 小时小时 小于小于1010个个/ /毫升毫升 22 22 培养培养72 72 小时小时 大肠菌群大肠菌群 MPNMPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 粪大肠菌群粪大肠菌群 MPNMPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 粪链球菌粪链球菌 MPN

8、MPN小于小于1 1个个/100/100毫升毫升 致病菌致病菌 不得检出不得检出2024/7/249一、水和冰的安全一、水和冰的安全4 4、防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染需有供水网络图需有供水网络图出水口编号出水口编号管道应区分标记、不得互联管道应区分标记、不得互联防虹吸设施：清洗防虹吸设施：清洗/解冻解冻/漂洗槽漂洗槽防防止止水水倒倒流流：水水管管管管道道不不留留死死水水区区、供供水水管管道道阀阀门门不不得埋于污水中得埋于污水中2024/7/2410一、水和冰的安全一、水和冰的安全4 4、防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v废水排放废水排放地面：坡度地

9、面：坡度 3%3%易于排水易于排水加加工工用用水水、台台案案或或清清洗洗消消毒毒池池的的水水不不能能直直接接流流到地面到地面地地沟沟：明明沟沟坡坡度度1-1.5%1-1.5%，暗暗沟沟加加篦篦子子( (易易于于清清洗、不生锈洗、不生锈) ) 流向：清洁区到非清洁区流向：清洁区到非清洁区与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇与外界接口：防异味、防鼠、防蚊蝇2024/7/2411一、水和冰的安全一、水和冰的安全4 4、防止饮用水与污水的交叉污染防止饮用水与污水的交叉污染v污水处理污水处理 污污水水排排放放前前应应作作必必要要的的处处理理，排排放放应应符符合合国国家环保部门的要求家环保部门的要求 2024

10、/7/2412一、水和冰的安全一、水和冰的安全5 5、水源监测、水源监测取取样样计计划划：每每次次必必须须包包括括总总的的出出水水口口；一一年年内内做做完完所所有的出水口有的出水口取样方法：先进行消毒，放水取样方法：先进行消毒，放水5 5分钟分钟监测的内容和方法：监测的内容和方法：余氯：试纸、比色法、化学滴定方法余氯：试纸、比色法、化学滴定方法PHPH值：试纸、比色法、化学滴定方法值：试纸、比色法、化学滴定方法微生物：大肠菌群的单位微生物：大肠菌群的单位企业企业至少每月一次进行微生物至少每月一次进行微生物监测监测企业企业每天每天对水的对水的PHPH和余氯和余氯进行监测进行监测当地主管部门对水的

11、全项目的监测报告每年当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-21-2次次2024/7/2413一、水和冰的安全一、水和冰的安全 6 6、纠偏纠偏 监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接监控时发现加工用水存在问题或管道有交叉连接时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解时应终止使用这种水源和终止加工，直到问题得到解决。决。 记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、记录水的监控、维护及其它问题处理都要记录、保持。保持。2024/7/2414一、水和冰的安全一、水和冰的安全 7 7 7 7、冰的安全冰的安全 制冰用水必须符合饮用水标准制冰用水必须符合饮用水标准制冰设备卫生、无毒、不生锈

12、制冰设备卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈要进行微生物监测要进行微生物监测2024/7/2415一、食品接触表面的卫生一、食品接触表面的卫生 食品食品直接接触直接接触接触表面包括：接触表面包括：加工设备加工设备工器具、台案和内包装物料工器具、台案和内包装物料加工人员的手或手套、工作服等加工人员的手或手套、工作服等食品食品间接接触间接接触表面包括：表面包括：未经清洗消毒的冷库未经清洗消毒的冷库车间、卫生间的门把手车间、卫生间的门把手操作设备的按钮操作设备的按钮车间内电灯开关等车间内电灯开关等 2024/7/2416二、食品接触表面的

13、卫生二、食品接触表面的卫生1 1、食品食品接触接触表面的材料要求表面的材料要求 耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料不用不用竹木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、竹木制品、纤维制品、含铁金属、镀锌金属、 黄铜等黄铜等2 2、设计安装要求、设计安装要求设计安装设计安装及维护方便，便于卫生处理及维护方便，便于卫生处理制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等始终保持完好的维修状态始终保持完好的维修状态安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果安装在加工人员犯错误情况下不至造成严重后果 2024/7/2417二、食品接触表面的卫

14、生二、食品接触表面的卫生 3 3、食品食品接触接触表面常用材料表面常用材料不锈钢（美国推荐使用不锈钢（美国推荐使用300300系列系列-含铬大于含铬大于1818，还含，还含有有8左右的镍及少量钼、钛、氮等元素。综合性能好，左右的镍及少量钼、钛、氮等元素。综合性能好，可耐多种介质腐蚀。可耐多种介质腐蚀。） 塑料（根据用途选择不同的颜色区分生区和熟区）塑料（根据用途选择不同的颜色区分生区和熟区） 混凝土（选择相应的配方，耐腐蚀，表面抛光）混凝土（选择相应的配方，耐腐蚀，表面抛光） 瓷砖（不含铅等有害成分）。瓷砖（不含铅等有害成分）。2024/7/2418二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生

15、 4 4、食品食品接触接触表面的清洗和消毒表面的清洗和消毒 （1 1）加工设备和器具的）加工设备和器具的清洗消毒清洗消毒清洗消毒一般分清洗消毒一般分5-65-6个步骤：个步骤： 清清除除预预冲冲洗洗使使用用清清洁洁剂剂再再冲冲洗洗消消毒毒最后冲洗（如果使用化学方法消毒）最后冲洗（如果使用化学方法消毒）首先必须进行彻底清洗首先必须进行彻底清洗除去微生物赖以生长的营养物质除去微生物赖以生长的营养物质确保消毒效果确保消毒效果2024/7/2419二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生 消毒方法消毒方法 8282热水热水消毒（如热水热水消毒（如肉类加工厂首选肉类加工厂首选8282水）水） 消毒剂

16、消毒：消毒剂消毒：碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、碱性清洁剂、含氯碱、酸、酶、消毒剂、余氯余氯200200ppmppm浓度浓度物理方法消毒：物理方法消毒： 臭氧、电子灭菌灯紫外线等臭氧、电子灭菌灯紫外线等 2024/7/2420二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生v加工设备和器具的清洗消毒的频率加工设备和器具的清洗消毒的频率大型设备：每班加工结束之后大型设备：每班加工结束之后工器具：根据不同产品而定工器具：根据不同产品而定加工设备、器具被污染之后加工设备、器具被污染之后被污染后立即进行被污染后立即进行 工作服、手套工作服、手套集中由集中由洗衣房清洗消毒洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设

17、（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）施与生产能力相适应）不同清洁区域的工作服分别清洗消毒不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁，清洁工作服与脏工作服分区域放置工作服与脏工作服分区域放置存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁且干净、干燥和清洁2024/7/2421二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生工器具清洗消毒几点注意事项工器具清洗消毒几点注意事项有固定的场所或区域有固定的场所或区域推荐使用推荐使用8282热水热水，注意，注意蒸汽排放蒸汽排放，防止产生，防止产生冷凝水冷凝水根根据据被被洗洗物物的的性性质质选选择择相相应应的的清清

18、洗洗剂剂；在在使使用用清清洗洗剂剂、消消毒毒剂剂时时要要考考虑虑接接触触时时间间和和温温度度，以以求求达达到到最最佳佳效效果果；冲洗时要用流动的水冲洗时要用流动的水注意排水问题，注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染造成污染注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留2024/7/2422二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生 空气消毒空气消毒紫外线照射法紫外线照射法: :每每1010-15m-15m2 2安装一支安装一支3030W W紫外线灯紫外线灯，消毒消毒时间不少于时间不少于3030分钟分钟，低于低于2020，高于

19、，高于4040，湿度大于，湿度大于60%60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。臭氧消毒法臭氧消毒法: :一般消毒一般消毒1 1小时小时。适用于加工车间、更衣。适用于加工车间、更衣室等。室等。药物熏蒸法药物熏蒸法: :用过氧乙酸、甲醛，每平方米用过氧乙酸、甲醛，每平方米1010mlml，适适用于冷库，保温车用于冷库，保温车间间等。等。2024/7/2423二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生 5 5、清洗消毒效果的检查和监测、清洗消毒效果的检查和监测（1 1）感官检查）感官检查: : 每天加工前、加工过程中检查每天加工前、加工过程中检查（

20、2 2）实验室监测）实验室监测: :方法：棉拭子涂抹方法：棉拭子涂抹细菌总数：细菌总数：50-100/cm250-100/cm2频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1212次次 2024/7/2424二、食品接触表面的卫生二、食品接触表面的卫生 6 6、纠偏、纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。 7 7、记录、记录 每日卫生监控记录每日卫生监控记录 检查、纠偏记录检查、纠偏记录2024/7/2425三、防止交叉污染

21、三、防止交叉污染1 1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理2 2、加工工艺布局合理、加工工艺布局合理能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离： 加加工工：前前后后工工序序，如如生生熟熟之之间间、不不同同清清洁洁度度要要求求的的区区域域完全隔离完全隔离贮贮存存：原原料料库库、辅辅料料库库、成成品品库库、内内包包装装材材料料库库、外外包包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用2024/7/2426三、防止交叉污染三、防止交叉污染v同一车间不能同时加工不同的产品同一车间不能同时加工不同的产

22、品v人流、物流、水流和气流的合理设计人流、物流、水流和气流的合理设计人走门，物走人走门，物走传递口传递口水流气流水流气流均从均从高清洁度区域流向低清洁度区域高清洁度区域流向低清洁度区域 3 3、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁手的清洗消毒手的清洗消毒个人卫生个人卫生4 4、食品接触表面保持清洁、食品接触表面保持清洁工作服应有明显的区别，并保证不随意流动；工作服应有明显的区别，并保证不随意流动；内包装材料使用前应进行必要的消毒处理内包装材料使用前应进行必要的消毒处理2024/7/2427三、防止交叉污染三、防止交叉污染5 5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁、保持重复使用的水及各种

23、食品组分的清洁2024/7/2428四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护护 1 1、洗手消毒的设施、洗手消毒的设施2024/7/2429四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护护 2 2、卫生间的设施、卫生间的设施 位置：位置： 与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；车间； 卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）2024/7/2430四、手的清洗、消毒及卫生间

24、设施的维四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护护 2 2、卫生间的设施、卫生间的设施数量：数量：与加工人员相适应与加工人员相适应结构：结构：严禁使用旱厕所；严禁使用旱厕所；选用蹲坑式或坐便器；选用蹲坑式或坐便器；2024/7/2431四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护护 2 2、卫生间的设施、卫生间的设施配套设施：配套设施：冲水装置冲水装置手纸和纸篓手纸和纸篓洗手消毒设施洗手消毒设施干手设施干手设施2024/7/2432四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护护 2 2、卫生间的设施、卫生间的设施卫生要求：卫生要求：通风良好，地面

25、干燥，整体清洁；通风良好，地面干燥，整体清洁；有防蚊蝇设施；有防蚊蝇设施；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；进入厕所前要脱下工作服和换鞋；方便之后要进行洗手和消毒。方便之后要进行洗手和消毒。2024/7/2433五、防止外来污染物（杂质）的污染五、防止外来污染物（杂质）的污染1 1、外来污染物的种类、外来污染物的种类（1 1）微生物性污染物：）微生物性污染物：污染的水滴和冷凝水；污染的水滴和冷凝水；空气中的灰尘、颗粒；空气中的灰尘、颗粒；溅溅起起的的污污水水（清清洗洗工工器器具具和和设设备备的的水水、冲冲洗洗地地面面的的水水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；其他已污染的水直接排到地面溅起

26、的水滴等）；因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。2024/7/2434五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染1 1、外来污染物的种类、外来污染物的种类（2 2）物理性污染物：物理性污染物： 天花板、墙壁的脱落物（涂料）；天花板、墙壁的脱落物（涂料）； 工器具上脱落的漆片、铁锈；工器具上脱落的漆片、铁锈； 竹木器具上脱落的硬质纤维；竹木器具上脱落的硬质纤维； 无保护装置的照明设备的碎片；无保护装置的照明设备的碎片； 因头发外漏而脱落的头发等；因头发外漏而脱落的头发等；2024/7/2435五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（

27、杂质）的污染染（3 3）化学性的污染物：）化学性的污染物： 润滑剂润滑剂 燃料燃料 杀虫剂杀虫剂 清洗剂清洗剂 消毒剂消毒剂2024/7/2436五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染2 2、外来污染物的控制外来污染物的控制（1 1）水滴和冷凝水的控制）水滴和冷凝水的控制保持车间的保持车间的通风通风，防止空调管道形成冷凝水，防止空调管道形成冷凝水在在有有蒸蒸汽汽产产生生的的车车间间，安安装装适适当当的的排排气气装装置置，防防止止形成水滴形成水滴冲洗天花板后，应及时擦干冲洗天花板后，应及时擦干控制车间温度稳定，或提前降温控制车间温度稳定，或提前降温天花板设计成圆弧型天花

28、板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落，使水滴顺壁流下，防止滴落将将空空调调风风道道与与加加工工线线、操操作作台台错错开开，防防止止冷冷凝凝水水滴滴落到产品上落到产品上2024/7/2437五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染（2）防止污染的水溅到食品上）防止污染的水溅到食品上设专用工器具清洗间设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台，远离加工线或操作台车间内没有产品时才能冲洗车间内没有产品时才能冲洗台面、地面台面、地面车间内的洗手消毒池旁应没有产品车间内的洗手消毒池旁应没有产品车车间间台台面面、池池子子中中的的水水不不能能直直接接排排到到地地面面，应应排排进进管道

29、并引入下水道管道并引入下水道2024/7/2438五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染（3）包装物料的控制）包装物料的控制贮存：贮存：包装物料仓库应有防尘设施；包装物料仓库应有防尘设施；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；保持库房通风、干燥、防霉、防鼠；内、外包装分存；内、外包装分存；使用：使用：内内包包装装间间与与外外包包装装间间隔隔离离，防防止止外外包包装装表表面面的的灰灰尘尘污污染产品染产品 2024/7/2439五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染4、物理性外来杂质的控制、物理性外来杂质的控制车车间间内内天天花花板板、墙墙壁壁使使用用

30、耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗、不不易易脱脱落的材料落的材料生产线上方的灯具应装有防护罩生产线上方的灯具应装有防护罩加加工工器器具具、设设备备、操操作作台台使使用用耐耐腐腐蚀蚀、易易清清洗洗、不不易脱落的材料易脱落的材料禁用竹木器具禁用竹木器具工人禁戴耳环戒指、头发不得外露工人禁戴耳环戒指、头发不得外露2024/7/2440五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染5、化学性外来杂质的控制、化学性外来杂质的控制加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油有毒化学物的正确标识、保管和使用有毒化学物的正确标识、保管和使用 2024/7/2441

31、五、防止外来污染物（杂质）的污五、防止外来污染物（杂质）的污染染6、监督与检查、监督与检查要要保保持持足足够够的的检检测测频频率率以以保保证证达达到到卫卫生生要要求求，发发现现问题及时纠正问题及时纠正建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 7 7、每日都必须有控制记录、每日都必须有控制记录2024/7/2442六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用1 1、有毒有害化合物的种类、标记、有毒有害化合物的种类、标记洗涤剂洗涤剂 消毒剂：次氯酸钠消毒剂：次氯酸钠杀虫剂：杀虫剂：16051605、灭害灵、灭鼠药等、灭害灵、灭

32、鼠药等 试验室用药品：氰化钾等剧毒品试验室用药品：氰化钾等剧毒品 食品添加剂：亚硝酸钠等食品添加剂：亚硝酸钠等2024/7/2443六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用2 2、有毒化学物质的贮存和使用有毒化学物质的贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表编写有毒有害化学物质一览表所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。项，正确使用。单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱

33、拿，设有警告标示。有警告标示。化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录记记录由经过培训的人员管理由经过培训的人员管理2024/7/2444六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用3 3、有毒化合物的监测有毒化合物的监测经常检查确保符合要求；经常检查确保符合要求；建议一天至少检查一次；建议一天至少检查一次；全天都应注意。全天都应注意。2024/7/2445六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用4 4、纠正措施纠正措施转移存放错误的化合物；转移存放错误的化合物；对标记不清的拒收或

34、退回；对标记不清的拒收或退回；对保管、使用人员的培训。对保管、使用人员的培训。2024/7/2446六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用5 5、记录记录购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。购置化学药品具备卫生部门批准允许使用证明。有毒化学物质使用控制记录；有毒化学物质使用控制记录；消毒液浓度配制记录；消毒液浓度配制记录；清洗消毒剂领用记录；清洗消毒剂领用记录；实验室培养基配制记录等。实验室培养基配制记录等。2024/7/2447六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用常用消毒剂的使用浓度常用消毒剂的使用浓度 氯与氯制剂氯

35、与氯制剂 常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。常用的有漂白料、次氯酸钠、二氧化氯。 常用的浓度（余氯）：常用的浓度（余氯）： 洗手液洗手液50ppm； 消毒工器具消毒工器具100ppm； 消毒鞋靴消毒鞋靴200300ppm。 碘类碘类 常用消毒工器具设备，有效碘含量常用消毒工器具设备，有效碘含量2550ppm。2024/7/2448六、有毒化合物的正确标记、贮存和使六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用用常用消毒剂的使用浓度常用消毒剂的使用浓度 季铵化物季铵化物 新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以新洁尔灭属于此类，不适用于与肥皂以及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应不少于及阴离子洗涤剂共用，使用浓度应

36、不少于2001000ppm。 两性表面活性剂两性表面活性剂 6578%的酒精液的酒精液 强酸、强碱强酸、强碱2024/7/2449七、员工健康状况的控制七、员工健康状况的控制1 1、食品加工人员的健康卫生要求、食品加工人员的健康卫生要求2 2、员工健康状况的监测：化验室每月定期对操作人、员工健康状况的监测：化验室每月定期对操作人员进行手部微生物涂抹检测，对发现微生物检测不员进行手部微生物涂抹检测，对发现微生物检测不合格的员工要采取相应的处罚措施；合格的员工要采取相应的处罚措施；3 3、纠正措施、纠正措施4 4、记录、记录每日卫生检查记录、健康检查记录；每日卫生检查记录、健康检查记录；2024/

37、7/2450八、虫害、鼠害的灭除八、虫害、鼠害的灭除1 1、防治计划、防治计划灭鼠分布图、清扫消毒执行规定灭鼠分布图、清扫消毒执行规定全厂范围生活区甚至包括厂周围全厂范围生活区甚至包括厂周围重点：重点： 厕所厕所 下脚料出口下脚料出口 垃圾箱周围垃圾箱周围 食堂食堂2024/7/2451八、虫害、鼠害的灭除八、虫害、鼠害的灭除2 2、防治措施、防治措施清除滋生地清除滋生地预防进入车间预防进入车间采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、采用风幕、水幕、纱窗、黄色门帘、暗道、挡鼠板、翻水弯等挡鼠板、翻水弯等杀灭杀灭 厂区厂区定期使用杀虫剂定期使用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯（位车间入口用灭蝇灯（位置）置

38、）粘鼠胶、鼠笼粘鼠胶、鼠笼 不能用灭鼠药不能用灭鼠药2024/7/2452八、虫害、鼠害的灭除八、虫害、鼠害的灭除2 2、防治措施、防治措施生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道需加生产区域门窗做好密封、与外界直接相通的下水道需加滤网，防止虫鼠进入车间。滤网，防止虫鼠进入车间。所有排气扇外部需加滤网。所有排气扇外部需加滤网。灭蝇灯灭蝇灯不能悬挂在产品暴露区域上方不能悬挂在产品暴露区域上方、也不能正对生产、也不能正对生产车间入口悬挂。车间入口悬挂。灭蝇灯灭蝇灯在夏季至少在夏季至少每周每周清理一次；清理一次；灭蝇灯的光管连续使用三个月灭蝇灯的光管连续使用三个月就应该更换；就应该更换；2024

39、/7/2453八、虫害、鼠害的灭除八、虫害、鼠害的灭除3 3、检查和处理、检查和处理卫生监控和纠偏：卫生监控和纠偏： 监控频率：按照防蝇作业指导书的要求进行虫监控频率：按照防蝇作业指导书的要求进行虫害的监控。害的监控。发现问题，立即进行纠偏发现问题，立即进行纠偏一般不涉及到产品一般不涉及到产品严重时需列入严重时需列入HACCPHACCP计划中计划中4 4、虫害、鼠害控制记录表、虫害、鼠害控制记录表2024/7/2454附：良好清洗规范的要求1 1、按照清洗工具的颜色划分，正确使用清洗、按照清洗工具的颜色划分，正确使用清洗 工具，避工具，避免造成因工具使用不当产生的交叉污染；免造成因工具使用不当

40、产生的交叉污染；2 2、同一生产区域内生产与清洗不同时进行；、同一生产区域内生产与清洗不同时进行；3 3、生产工具同清洗、生产工具同清洗 工具不可交叉混用工具不可交叉混用 ；4 4、用于食品接触的清洗、用于食品接触的清洗 工具不可直接放置在地面上；工具不可直接放置在地面上；5 5、生产过程式中生产区域内不可存放清洗工具；、生产过程式中生产区域内不可存放清洗工具；6 6、合理使用清洗剂，避免浪费。、合理使用清洗剂，避免浪费。2024/7/2455附：班后实施清洗检查要求 班中所用的设备工器具都要进行清洗检查班中所用的设备工器具都要进行清洗检查 质检进行检查前要先统计清楚生产所使用设备、工器质检进

41、行检查前要先统计清楚生产所使用设备、工器具的数量情况具的数量情况 检查时按照适当的比例进行抽查（检查时按照适当的比例进行抽查（3 3项以内的全部检项以内的全部检查，查，4-104-10按按50%50%抽查，抽查，11-5011-50按按30%30%抽查，抽查，5050以上按以上按10%10%抽查）；不合格项要跟踪车间重新清洗。如果清洗得抽查）；不合格项要跟踪车间重新清洗。如果清洗得分低于分低于6060分，给车间下纠正预防单，要求限期整改。分，给车间下纠正预防单，要求限期整改。2024/7/2456附：清洗评分标准项目项目 评分标准评分标准得分得分设备设备20分分工器具工器具20分分所有设备、工

42、器具第一次检查所有设备、工器具第一次检查100%合格合格20设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在95-99%合格合格18设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在90-94%合格合格16设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在85-89%合格合格14设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在80-84%合格合格12设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在75-79%合格合格10设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在70-74%合格合格8设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在60-69%合格合格5设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一

43、次检查在50-59%合格合格3设备、工器具第一次检查在设备、工器具第一次检查在50%以下以下02024/7/2457附：清洗评分标准项目项目评分标准评分标准得分得分地面地面5分分干净，无积水，积垢干净，无积水，积垢5干净，地面积垢发黄发黑，无积水干净，地面积垢发黄发黑，无积水41-3处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）34-6处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）27-9处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）110以上处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑）以上处不干净（包括积污水，积垢发黄发黑

44、）0地沟地沟5分分干净，无积水积垢干净，无积水积垢5稍有不干净，有积污水现象稍有不干净，有积污水现象3有有1-2处垃圾未清干净，有积污水处垃圾未清干净，有积污水13处及以上有污水，有原料未清洗干净处及以上有污水，有原料未清洗干净02024/7/2458附：清洗评分标准项目项目评分标准评分标准得分得分环境环境10分分无积尘积垢无积尘积垢101-2处积尘积垢处积尘积垢83-4处积尘积垢处积尘积垢65-6处积尘积垢处积尘积垢46处以上积尘积垢处以上积尘积垢2清洗工具清洗工具及生产用及生产用毛巾清洗毛巾清洗10分分100%干净，有固定区域存放，摆放整齐，有标识干净，有固定区域存放，摆放整齐，有标识10

45、有有1个不干净，存放个不干净，存放100%合格合格8有有2个及以上不干净，存放个及以上不干净，存放100%合格合格6有有1个及以上不干净，存放非个及以上不干净，存放非100%合格合格4有有2个及以上不干净，存放非个及以上不干净，存放非100%合格合格22024/7/2459附：清洗评分标准项目项目评分标准评分标准得分得分清洗清洗安排安排1010分分分工明确，在分工明确，在1 1小时内清洗全部结束小时内清洗全部结束10分工明确，在分工明确，在1 1小时小时2020分钟内清洗全部结束分钟内清洗全部结束8分工明确，在分工明确，在1 1小时小时4040分钟内清洗全部结束分钟内清洗全部结束6分工不明确，

46、在分工不明确，在2 2小时内清洗全部结束小时内清洗全部结束4分工不明确，超过分工不明确，超过2 2小时内清洗全部结束小时内清洗全部结束2清洗清洗操作操作规范规范性性1010分分生产工具用于清洗生产工具用于清洗 扣扣1010分分食品接触工具着地食品接触工具着地 扣扣5 5分分兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混用兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混用 扣扣5 5分分兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混放兰、黄毛巾或白、红毛巾或生产用毛巾混放 扣扣3 3分分违反清洗顺序（由内而外，由上到下）违反清洗顺序（由内而外，由上到下） 扣扣3 3分分垃圾扫入地沟垃圾扫入地沟 扣扣3 3分分 清洗工具脏清洗工

47、具脏 扣扣2 2分分2024/7/2460附：清洗评分标准项目项目评分标准评分标准得分得分班中卫生班中卫生保持保持1010分分门窗墙壁干净，地面整洁无原料及产品掉地现象门窗墙壁干净，地面整洁无原料及产品掉地现象 10门窗墙壁门窗墙壁1-21-2处有积尘，地面无掉料及产品现象，处有积尘，地面无掉料及产品现象，地沟干净地沟干净8门窗墙壁门窗墙壁1-21-2处有积尘，地面处有积尘，地面偶尔掉原料偶尔掉原料、产品，、产品，但但及时捡起及时捡起，地沟干净，地沟干净6门窗墙壁门窗墙壁3-43-4处有积尘，地面掉原料、产品，且处有积尘，地面掉原料、产品，且不及时捡起，地沟干净不及时捡起，地沟干净4门窗墙壁门窗墙壁5 5处及以上有积尘，地面掉原料、产品，处及以上有积尘，地面掉原料、产品，且不及时捡起，地沟不净且不及时捡起，地沟不净22024/7/24612024/7/2462