川菜菜谱大全(带图片)

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1、川菜大全川菜大全一,钟水饺： 创始人钟少白， 原店名叫协森茂， 1931 年开始挂出了荔枝巷钟水饺的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅， 不加其它鲜菜，上桌时淋上特制的红油， 微甜带咸，兼有辛辣，风味独特。钟水饺具有皮薄 10 个水饺才 50 克、料精上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉、馅嫩全靠加工时掌握好温度、水分，肉馅细嫩化渣、味鲜全靠辅料和红油、原汤的特色。二、酸辣豆花酸辣豆花是四川成都、乐山等地有名的地方小吃。 豆花在从前多以摊担形式经营， 普遍流行于城市和农村，是一种历史悠久的民间小吃。制作豆花需要选用上等黄豆， 用井水或河水浸泡充分后细磨为浆， 过滤豆渣后烧沸倒入木桶待用；取上

2、釉青砂缸放入用水调好的红苕淀粉和石膏水， 冲入烧沸的豆浆， 静置让其凝成豆花。酸辣豆花是豆花的一个品种，用酱油、醋、辣椒面、味精调成味汁，放入事先熬烫的豆花，撒上芽菜末、油酥黄豆、大头菜末和葱花即成。酸辣豆花口味酸辣咸鲜，豆花细嫩，配料酥香，味浓滚烫，别有风味。三、介绍了几个辣的，现在来介绍几个甜的小吃。换换口味。赖汤圆赖汤圆迄今已有百年历史。老板赖源鑫从1894 年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆煮时不烂皮、不露馅、不浑汤，吃时不粘筷、不粘牙、不腻口，滋润香甜，爽滑软糯，成为成都最负盛名的小吃。现在的赖汤圆，保持了老字号名优小吃的质量， 其色滑洁白，皮粑绵糯，甜香油重，营养丰富。四、叶儿

3、粑叶儿粑又叫艾馍，原是川西农家清明节的传统食品。1940 年，新都天斋小食店将艾馍精心改制，更名为叶儿粑。制作叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，为四川名小吃之一。用糯米粉面包麻茸甜馅心或鲜肉咸馅心， 外裹鲜橘子叶，置旺火蒸。特色是清香滋润，醇甜爽口，咸鲜味美。一般是一块钱 2 个，廉价又美味啊！五.泡粑泡粑是用糯米做的，吃起来松松软软的，香甜可口。丹棱的泡粑很有名，里面放有油渣，香的很啊。5 毛一个。早上用微波打一下或者蒸来吃，就解决早餐问题了。六、甜水面甜水面的制法：用上等面粉加盐、水揉匀静置半小时，切成0.6 厘米宽的面条，然后两手抓住面条两头(每次 5-6 根)，

4、用 力扯长， 待面条变为 0.4 厘米粗细时放入沸水锅中煮熟，捞出抖散晾冷，洒熟菜油少许拌匀； 辣椒油、复制甜红酱油、蒜泥、芝麻油、酱油调成味汁。食法：面条放沸水中烫热，捞入碗中，淋味汁即成。特点：甜水面的面条较 粗，具有筋力，风味独特。七、夫妻肺片成都地区人人皆知的一款风味名菜。相传在30 年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷， 提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为夫妻肺片。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持

5、此菜的原有风味，夫妻肺片之名一直沿用至今。八、龙抄手龙抄手皮薄馅嫩， 爽滑鲜香， 汤浓色白， 为蓉城小吃的佼佼者。 龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店， 取“浓”的谐音“龙”为名， 也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意。另，还有 清汤抄手，还有红油抄手，海鲜抄手，炖鸡抄手等等。九、珍珠丸子北方的珍珠丸子好象都是用肉做的，味道咸鲜，四川的珍珠丸子是甜香，里面包有馅， 黑芝麻白糖，外面是很漂亮的糯米，颗颗晶莹剔透，吃了麻辣的东西，可以用来换换口味。十、肥肠粉肥肠粉最著名的应该算是双流的“白家粉肠粉”了。口味及选料：正宗的肥肠粉选用的是上等红薯粉、 菜子油及干红辣椒

6、、花椒等原料，锅汤则是用肥肠、猪骨头等以及多种佐料熬制而成。红油飘香，霉干菜、榨菜末星星点点，炒黄豆焦黄浑圆。粉条糯软,满口留香。夹起颤巍巍的肥肠送入口中，只觉卤香细腻，滑爽耐嚼。做法： 先将泡好的红薯放进沸腾的肥肠汤锅里来回荡几下， 捞起来后倒入已放好肥肠和调料的大口碗里， 最后从汤锅里舀一大勺沸汤沿粉丝浇淋下去， 再往碗里放几粒花生和几抹葱花即可。十一、冒血旺毛血旺又叫“冒血旺”， 其原料以鸭血、 牛百叶、 豆芽等为主， 以鳝鱼、 鱿鱼等辅料来提鲜，其味道应是麻、辣、鲜、香四味俱全。另外现在还有冒菜一系列。十二、水煮肉片教科书上写：水煮的特色是“麻、辣、鲜、烫”。从菜的制作大致就能领略：先

7、准备蔬菜：芹菜、蒜苗，切段；青笋，切片。再将肉片加少量淀粉，和匀旺火，下少许油，加豆瓣，炒至油成红色，加少量汤，待汤烧滚，蔬菜、肉片通通丢进去，略煮切记不可久煮然后倒入盆中。最后，也就是最重要的一道工序：花椒面、辣椒面，大把大把地撒下去，再淋上一层滚油。一盆还在吱吱叫的“水煮肉片”就上桌。十三,冰粉“冰粉”是用一种植物的种子(黑色的象芝麻大小)用纱布包好， 放在干净的水里面不停地搓揉，搓揉过程中会产生出黏液混在水里，然后加上一点点的薄荷，取出纱布包裹的冰粉籽。过不久这些混合物就变成透明的浅褐色的凝固物，晶颤颤的诱人。在碗里放入些冰块，再用稍大些的勺子盛起一块冰粉， 看它颤颤巍巍的在勺子上晃动，

8、 似乎稍许的抖动不稳就会跌落在地而破碎， 赶快的小心呵护着放到有冰块的碗中， 加入炒制的花生粉、经过熬制的红砂糖水。 这时的角儿才真正的出场了， 如同一幕戏中的大腕儿一般淡定出彩。就是这么简单不起眼的两样东西，让一出平淡的戏目瞬间的精彩起来。用小勺将碗中的东西一搅和，入口是花生的香、红砂糖水的甜、略微的薄荷味道、 冰粉在口中柔嫩的四窜着。果冻算什么。十四,鸡丝凉面鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大影响，近年已流传于全国各地，特别是北方广阔地区。鸡丝凉面的制法：机制的面条入沸水中煮熟。煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热,洒熟菜油少许，抖散快速降温，到互不粘连且己冷却为止，成为凉

9、面。凉面吃法多样：(1)绿豆芽凉面，绿豆芽在沸水中煮断生，保持脆嫩，放碗中，面上盖凉面，淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱油、蒜泥和麻油调成的味汁；(2)鸡丝凉面，基本制法同绿豆芽凉面，不同的是在面上加煮熟后撕成的鸡丝；(3)三丝凉面，面上加熟鸡丝、火腿丝、猪肉丝。十五,凉串串热串串就是小火锅，凉串串类似凉菜，也是一串串穿起卖的， 一般素的一毛荤的五毛。要一碗冰粉或者银耳然后吃几串凉串串聊点八褂，很是惬意。十六,豆腐脑豆腐脑的主要程序是点豆花： 将豆浆滤好， 加入适量的石膏或卤水后， 凝聚入缸， 焖数小时，便成了一缸白嫩软的豆花。 这时，用一把又薄又圆的锅铲， 一铲一铲地将豆花铲入用芡粉勾兑好

10、的沸水中，再划切成小片，让它们点缀在半透明较浓稠的汤汁中。食用时， 将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺， 放入沸水中烫一下捞起， 放入配有味精、 鸡精、白酱油、红酱油、红油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑； 再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑； 假设加一勺用卤油、 辣椒、 花椒、 胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是牛肉豆腐脑。豆腐脑店遍布乐山的大街小巷，一家一个味，最为著名的当属牛华镇的祝氏和罗氏豆腐脑。豆腐脑以其独特的魅力占据着嘉州人民生活中

11、的重要地位，丰富着灿烂的巴蜀文化。十七,韩包子韩包子由韩映斗创制于 1914 年，是当时成都“玉隆园”的当家品种。当时该店的“南虾包子”用料考究、 制作精细、 皮薄松泡、 馅心饱满、 入口化渣， 被称之为“成都小吃之上品”。后来其子韩文华承继父业，将该店更名为 “韩包子”。近九十年来韩包子始终保持了自己的风格和质量。1990 年 12 月被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。十八,麻婆豆腐原料：豆腐10 两约400 克，牛肉末、青蒜苗段各适量。豆豉、豆瓣、辣椒粉、花椒粉、盐、酱油各适量。制法：用嫩豆腐、牛肉末烧制而成。成菜色泽红亮，豆腐嫩白，麻、辣、鲜、烫、嫩、捆指形整、酥指牛肉末的特色。选石

12、膏豆腐切四方丁放碗中，用开水泡去涩味。烧热炒锅下菜油，烧至六成热，将剁细的牛肉末炒散，至色呈黄，加盐、豆豉、辣椒粉、郫县豆瓣再炒，加鲜肉汤，下豆腐，用中火烧至豆腐入味。 再下青蒜苗节、酱油，略烧片刻即勾芡收汁，视汁浓亮油时盛碗内，撒花椒末即成。十九,担担面担担面是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。制作原料：圆细面条500 克，辣椒油、酱油、葱各50 克，芝麻酱35 克，味精2.5 克，川东菜 100 克，化猪油、香油各 20 克。方法：将川东菜稍洗，将其和葱分别切细末， 分装

13、5 个碗内，再把其它调料分装在每个碗中待用；锅中放水烧开，将面条下锅煮熟，分捞碗中即可食用。面中最有名的又要数陈包包的担担面了， 它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841 年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。二十,莲茸层层酥原 料面粉、猪脂(微冻)、莲茸馅、白糖粉、清水、精炼油、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。制 法1.馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。2.面团调制：150 克面粉加猪脂，于案板上搓

14、成油酥团，300 克面粉加 50 克猪脂、100 克清水，于案板上调制成油水团。3.制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15 分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处。4.成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60 度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。5.装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。特 点酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。二十一,凉粉四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，黄凉粉也叫米豆腐，是豌豆为原料制作

15、的。二十二,醪糟醪糟色白汁清，甜浓鲜香。有补气、生血、活络、通经、润肺之功，夏日更兼清热解暑作用。在四川，人们把醪糟与锅魁一种白面饼、油条、糯米粉子、鸡蛋等一起煮食；在夏天将其兑清水烧沸加糖， 晾凉后加冰块可以做清凉饮料； 在许多川味佳肴中醪糟也是必不可少的调味品。二十三,奶汤面和钵钵鸡奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮， 一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片， 因过去常装在锥形的土钵里叫卖， 人们习惯地称之为钵钵鸡。它是选用当地的公

16、鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面， 夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热通体舒服。二十四,猪儿粑泸州猪儿粑，选料考究，制作精细，质量优良，以其糍和而味香糯软而不粘牙的独特风格，成为泸州名小吃之一。泸州猪儿粑分咸馅、甜馅两种。咸馅以

17、鲜猪肉、冬笋、香葱、味精、精盐等为原料；甜馅以白糖、化边油、桔红、桂花糖或玫瑰糖、 芝麻等为原料。 包馅的原料，则用八成上熟糯米、二成饭米磨浆吊干后的粉子。 刚蒸熟的猪儿粑洁白而有光泽， 仿佛是煮熟的小猪，故而得名。二十五,黄粑泸州黄粑色泽金黄、香气浓郁、味甜糍和。其独到之处在于包料选择的是良姜叶， 黄粑的香味正是来自良姜叶内所含的芳香油。刚蒸熟的黄粑香气扑鼻，冷却后，可切片油煎，或放入醮槽水内煮沸食用，别有一番风味。二十六,白糕泸州白糕选用上熟大米、白糖、桂花、猪油为原料，另一种美食叫白糕，是白糖米糕。样子大小如水杯口，形状象飞碟，中间还会点上一个小红点。 街上卖新鲜的白糕，热气腾腾的白糕散

18、发着米香，总是装在一个崭新的竹篮里，于视觉、嗅觉、味觉都是享受。泸州白糕，以风味小吃著称的泸州白糕，始产于1920 年代的“三义园”白糕店，以其美、嫩、香、甜、爽口的特点闻名巴蜀，成为一种老少皆宜的早点佳品，有的还在筵席上作“过中”点心。白糕之名，久盛不衰。泸州白糕选用上等大米、白糖、桂花糖、猪油为原料，用提糖方法精制而成，故全称桂花猪油提糖白糕。泸州白糕以其“美、嫩、香、甜、爽口”等特点闻名全川。刚出笼的白糕，洁白滋润，香气袭人，诱人食欲。二十七,龙眼包子雪白的特等精面， 发酵后加上白糖和猪油揉匀， 制成用手摸起来就象绸缎光滑细软的包子皮；选购了猪肉的前夹后腿， 剁成不带一丝巾巾掉掉的肉沫，

19、 加入各种调料，并浇进煨炖的浓醇的鸡汁；搅拌成香气四溢的肉馅。为了使肉更加鲜美，入口化渣，还加入茨菇。二十八,跷脚牛肉相传，在 30 年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。乐山有位善长中草药，精通歧典之术的罗老中医。此老怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边，悬锅烹药，救济过往行人。罗老中医看互到，此汤药防病止渴，甚至有些人还连喝几碗冲饥，于是， 罗老医生便把大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净后放入汤锅中，加入一些香料。熬出来的味道十分鲜美，特意来饮者骆驿不绝， 河边汤锅已经供应不遐。 后来， 后代们便沿着罗医生的烹熬方法去集市上摆摊叫卖。刚开始，经营者摆一张桌子还没有凳子， 便在桌脚上拴一根绳子来卖汤给客

20、人， 客人一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为跷脚牛肉汤。二十九,架烧白肉三十,口水鸡用料：乌皮土仔公鸡 1000 克，花椒油 10 克，白糖 10 克，芝麻酱 10 克，姜蒜汁 30 克，麻油 30克，葱花 10 克，料酒30 克，熟白芝麻20 克，熟油辣椒50 克，红酱油10 克，熟花生末25克，醋 10 克，味精 25 克。制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到 70 摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟

21、油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富， 集麻辣鲜香嫩爽于一身。有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。三十一,玻璃烧卖材料：面粉、小白菜、猪瘦肉、胡椒末、盐、味精、料酒、香油步骤：上等面粉加水调成较硬的水调面团，扯成10 克一个的剂子，压扁后擀成面皮，多张面皮重叠，置案边，用面杖敲压面皮边缘，使之成为荷叶状的裙边；小白菜用沸水略煮，压干水份，切成碎粒，猪瘦肉切碎，肥肉煮熟后切粒，以上三料加胡椒末、盐、味精、料酒、香油调成馅心； 取皮于手上， 中间放入馅心， 慢慢地将面皮的

22、裙边向上抄起， 捏成白菜形状，其馅心置于底部，放入蒸笼中用大气蒸之，蒸至三分钟左右， 开笼洒清水一次，再蒸至熟即成。备注：传统小吃。烧卖流行于全国，成都的烧卖具有皮薄馅丰、造形美观、荤素兼备、营养丰富的特点。玻璃烧卖因其皮薄、熟制后皮料浸油呈半透明状，透过皮亦可见其馅，故名。三十二,锅魁四川堪称锅魁王国，各地城乡随处可见，不分雅俗人人都吃。八味别上看，四川锅魁品种繁多，有甜、咸、白味、五香等；从用料上看，则有芝麻、椒盐、葱油、红糖、鲜肉等等；从制作方法看，又有包酥、抓酥抹酥、炒酥、空心、油旋、混糖等等。单是成都地区常见的品种就有三十多个。街头巷尾的小吃摊上多有出售； 名小吃店内有它的地位； 甚

23、至高级筵席上也能见到它的踪影。有以此为早点的，有用它打尖的，有以它配食风味菜点的，总之喜食者众。吃肥肠粉就的配上它，一口粉一口锅魁，满足啊，或者撕成小块，泡在汤里也很不错，味道交融。三十三,蛋烘糕相传清道光年间，成都文庙街石室书院旁一位姓师的老汉从小孩办“姑姑筵”中得到启发，遂用鸡蛋、发酵过的面粉加适量红糖调匀，在平锅上烘煎而成。因号起来酥嫩爽口，口感特别好，遂成为名小吃。现在的蛋烘糕有白糖、红糖拌和的，有蜂蜜调制的。烘烤时有的加进芝麻、核桃、花生仁、樱桃等不同馅心；有的还夹进肉馅、菜馅，烘出咸鲜味，蛋烘糕的品种愈加丰富。三十四,烧烤三十五,炒龙虾三十六,三大炮用料：糯米 1000 克，红糖

24、150 克，芝麻 50 克，黄豆 250 克。制法：1.将糯米洗净，浸泡 12 小时，再淘洗后，倒入蒸笼中，用大火蒸熟，中间洒1-2 次水，再蒸后翻出倒在木桶内，掺开水适量，用盖盖上，待水分进入米内后，用木棒舂茸或用绞拌机绞成茸，即成糍粑坯料。2.将红糖放入清水 300 克，熬开成糖汁。分别把芝麻、黄豆炒熟，磨成细粉。3.糍粑坯料分成 10 份，再把每份分成 3 坨，即用手分 3 次，连续甩向木盘，发出三响而弹入装有黄豆面的簸箕内，使每坨都均匀地裹上黄豆面，再淋上糖汁，撒上芝麻面即成。特点：三大炮糯米软糯，香甜可口。【菜名】 麻婆豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 味麻辣，四季皆宜。川菜【原料】牛

25、肉末或猪肉末65 克、葱末4 克、辣油4 克、豆豉10 克、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐200 克、辣椒粉、精盐、鸡汤130 克、菱粉、黄酒【制作过程】一、先将嫩豆腐切成 3 分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味，再放豆腐和鸡汤100 克，用小火焖成浓汁，再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好。【菜名】 辣子鸡丁【所属菜系】 川菜【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。【原料】笋鸡 200 克，青笋 100 克。泡辣椒 25 克。调料 大油 60 克，酱油、料酒各 20 克，味精

26、3克，盐 3 克，白糖 15 克，湿淀粉 20 克，醋 5 克，葱、姜、蒜共 50 克，汤少许。【制作过程】(1) 笋鸡肉切成 1 厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2) 青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入.【菜名】 东坡肘子【所属菜系】 川菜【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢【原料】猪肘子，雪山大豆，葱节，绍酒，姜，川盐【制作过程】猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮

27、肉原汤，一次加足，放葱节，姜，绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3 小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之。【菜名】豆瓣鲫鱼【所属菜系】川菜【特点】颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。【原料】活鲫鱼 2 条或鳜鱼 1 条重约600 克，蒜未30 克，葱花50 克，姜未、酱油、糖、醋各10 克，绍酒 25 克，湿淀粉 15 克，细盐 2 克，郫县豆瓣酱 40 克，肉汤 300 克，熟菜油 500克约耗 150 克【制作过程】1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀深度接近鱼骨，抹上绍酒、细盐稍腌。 2、炒锅上旺火，下油烧至

28、七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75 克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。 3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒 葱花，浇在鱼身上即成。 注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。【菜名】 口袋豆腐【所属菜系】 川菜【特点】 汤白菜绿，味咸鲜而醇香。【原料】豆腐 750 克。 冬笋 50 克、菜心50 克。食用碱10 克、熟菜油500 克、肉汤500 克、奶汤500 克、胡椒粉 2 克、料酒 10 克、川盐 3 克、味精 1 克。【制作过程】将豆腐去皮，切成 6 厘米长、2 厘米见方的条，共 3

29、0 条。冬笋切成骨牌片。菜心洗净。用炒锅两口，分置于两个火炉上，其中上锅放入沸水500 克、加食用碱保持微沸。另一锅放熟菜油烧至七成热约175，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅内泡约4 分钟，捞起放入清水中退碱，然后再第二次放入碱水锅中泡约5 分钟后，用清水再漂。将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽2 次。将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、料酒、川盐烧沸后，下豆腐条、菜心、味精，起锅盛入汤碗即成卜【菜名】 酸菜鱼【所属菜系】 川菜【特点】 四川家常菜。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，【原料】草鱼 600 克，泡酸菜 10

30、0 克 泡红辣椒 25 克，泡仔姜、葱花各15 克，花椒 3 克，蒜 5 克，精盐 4 克，料酒 10 克 肉汤 500 克，熟菜油 500 克【制作过程】将鱼两面各切 3 分，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约 10 分钟，盛入盘。锅内加入醋、?正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精

31、、胡椒起锅。最后在面上加入少许香油。【菜名】 夫妻肺片【所属菜系】 川菜【特点】 色泽美观，质嫩鲜美，麻辣浓香【原料】牛肉，牛杂肚梁，心舌，干层肚，头皮，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒辣椒油。【制作过程】将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成 500 克重的块；将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起，置另一锅内，加入老卤水和香料内装花椒、肉桂、八角、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约 30 分钟后，改用小火煮90 分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；将卤水用旺火烧沸约 10 分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；将熟花生米拍碎待用

32、，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6 厘米长、3 厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛假设干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成【菜名】 蚂蚁上树【所属菜系】 川菜【特点】 色泽红亮，肉末贴在粉丝上(形似蚂蚁爬在树枝上)，食之别有风味。【原料】主料:粉丝 100 克，猪肉末 75 克。调料:植物油 750，(实耗鸡 50 克)，葱 5 克，姜、蒜瓣各3 克，豆瓣酱 13 克，辣椒粉 1 克，酱油 20 克，料酒 13 克，味精 3 克，汤 150 克。【制作过程】(1) 用旺火把炒勺内的油烧到 67 成热，下入粉条，炸至发泡时捞出。 (2)葱、姜、蒜均切末。 (3) 炒后，再把葱、姜、蒜、辣椒

33、粉炒几下，随即把料酒、汤和酱油倒入，再下入粉条，待收干汁，加味精便成。【菜名】 叫化鸡【所属菜系】 川菜【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味。【原料】开膛嫩仔鸡一只约 500 克。 猪肉 50 克、芽菜 25 克、泡辣椒 10 克、生菜 15 克、鲜荷叶 6 张。酱油 20 克、料酒 20 克、花椒 2 克、姜、葱各 10 克。【制作过程】开膛仔鸡洗净沥干水，去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味。猪肉。芽菜、泡辣椒去蒂、籽分别剁细。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层，

34、并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中，将馅和生菜分镶于盘的两端即成。茄汁鱼卷 - 川菜菜系：川菜菜名：茄汁鱼卷特点：(色润红亮，皮酥质嫩，前什香醇，回味甜酸，冷、热食均可。)【原料】：鲜鱼肉 400 克。番茄酱50 克、猪肥瘦肉50 克、茨菰50 克、冬菇50 克。盐5 克、料酒30克、菜油 500 克、胡椒粉之克。姜、蒜各10 克、蛋清 25 克、豆粉 30，克、鲜汤 50 克、白糖 10 克、醋 5 克、葱 10 克。【做法】：鱼肉洗净，揩于水分，横切成连刀片，加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗，加盐、胡椒粉、料

35、酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上，裹上适量的馅，卷成大小一致的卷，然后抹上一层蛋清糊， 并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上，下菜油烧热，先用温油炸至定形捞出，待油温升高， 再放入鱼卷炸呈金黄色捞起， 沥干油小倒出锅中氽油， 另放净菜油烧热， 下番茄酱炒至油呈红色时， 下葱蒜炒出香味，加鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味，待出香味，打去料渣，用水豆粉勾成二流浓汁，下鱼卷翻炒匀，起锅即成。鱼香肉丝 - 川菜菜系：川菜菜名：鱼香肉丝特点：(颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出)【原料】：猪肉 350 克。水发兰片 100 克、水发木耳 25 克、泡

36、辣椒 15 克。盐 3 克、姜 5 克、蒜 10克、葱 10 克、素油 50 克、酱油 10 克【做法】：猪肉切成长约 7 厘米、0.3 厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热约180，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30 分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分

37、作 100 份食用。吃时可加味精，食盐调味干煸冬笋 - 川菜菜系：川菜菜名：干煸冬笋特点：(脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。)【原料】：冬笋 500 克。肥瘦猪肉50 克、芽菜50 克。料酒10 克、盐3 克、酱油10 克、白糖10 克、味精卫克、芝麻油 10 克、化猪油 500 克。【做法】：将冬笋切成厚片拍松，再切成4 厘米长、08 厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下化猪油烧至六成热约132时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油 50 克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油：白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝

38、麻油，炒转起锅即成。魔芋烧鸭 - 川菜菜系：川菜菜名：魔芋烧鸭特点：(色泽红亮，魔芋酥软细腻，鸭肉肥酥，滋味咸中带鲜，辣而有香)【原料】：嫩肥鸭，水魔芋，青蒜苗段，绍酒，川盐，酱油，味精，郫县豆瓣，蒜片，湿淀粉，花椒，肉汤，猪化油【做法】：将净鸭去鸭头，颈，翅尖，脚掌，剔去大骨，斩成条。水魔芋切成条，放沸水锅内氽两次，去掉石灰味，再漂在温水内；炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热时， 放入鸭条煸炒至浅黄色起锅， 再将锅洗净加入肉汤烧沸， 捞出花椒和豆瓣渣，放入鸭条，魔芋条，姜，蒜，绍酒，川盐，酱油烧至汁浓鸭软，魔芋入味时，加入青蒜苗，味精，用温淀粉勾薄芡起锅装盘即成。锅贴鱼片 - 川菜菜系：川菜菜

39、名：锅贴鱼片特点：(脆酥嫩香，浓淡相宜，佐酒最正确。)【原料】：鲜鱼肉 400 克、熟猪肥膘肉 400 克、鲜笋 10 克、火腿 50 克、生菜 25 克。盐 4 克、料酒20 克、蛋清 50 克、豆粉 50 克、白糖 5 克、香油 10 克、素油 250 克、醋 5 克。【做法】：鱼肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.3 厘米厚的片。猪肥膘肉片成 5 厘米长、3 厘米宽、0.5 厘米厚的片。这两种均片成 24 片；鱼片用盐、料酒腌渍码味。鲜笋切成 4 厘米长、1.7 厘米宽的薄片。火腿剁成细粒。猪肥膘肉铺于盘中，用净布入热水透后拧干搌去油质一至二次，然后均匀地抹上蛋清豆粉糊，在一片肥膘肉上贴

40、一笋片，其氽的肥膘肉上贴火腿细粒。将鱼片用其氽的蛋清豆粉糊拌匀，一片片放在铺好笋片和火腿的肥膘肉上。将炒锅在火上把锅周围炕热， 下油浪匀后，将锅提离火口滗去油， 将肥膘鱼片逐一贴在锅上先锅边， 后锅底， 肥膘一面贴在锅上 ， 然后将锅放在火上炕 随时移动锅， 使火候均匀 ，炕至肥膘呈鸭黄色时，利用烤出的肥膘中的油，将鱼片煎熟，滗去油，加香油起锅入盘，同时镶上拌有白糖，盐、醋、香油的生菜即成。麻辣肉丁 - 川菜菜系：川菜菜名：麻辣肉丁特点：(麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。)【原料】：瘦猪肉 200 克，炸花生米 75 克，植物油 75 克，花椒 10 粒，干辣椒 8 克，辣椒面 2 克，盐 2

41、 克，料酒 25 克，味精 3 克，湿淀粉 20 克，酱油、葱各 20 克，姜、蒜、糖各 12 克，醋少许。【做法】：(1)将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。东坡肉 - 川菜菜系：川菜菜名：东坡肉特点：(色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。)【原料】：猪肉 750 克。姜 15 克、葱 20 克、花椒 2 克、料酒 15 克、盐 3

42、 克、糖色 20 克、素油 250克、鲜汤 750 克。【做法】：猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水， 抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜拍松、葱挽结、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。鱼香茄饼 - 川菜菜系：川菜菜名：鱼香茄饼特点：(色泽金红，鱼香味浓，外酥内嫩，别具风味)【原料】：鲜嫩茄子 500 克。猪肥瘦肉 75 克、鸡蛋 40 克。豆粉 35 克、川盐 3 克、泡辣椒 10 克、酱油 10 克、白糖 15 克、醋 5 克、味精卫克、鲜汤 50 克、菜油 50

43、0 克、姜、蒜末各 10 克、葱 10 克、香油 10 克。【做法】：鸡蛋与干豆粉调成蛋糊。猪肉剁细，入碗加川盐、水豆粉、少量清水拌匀成肉馅。泡辣椒去籽剁细。茄子去外皮，切成连夹片两刀一断，每片厚约3 毫米，将肉馅逐一填入前片中。盐、酱油、白糖、醋、味精、水豆粉入碗，加少量鲜汤兑成鱼香味芡汁待用。炒锅置旺火上，放菜油烧热约 “150 ，将夹好馅的前饼，入蛋糊中粘裹均匀后，放入油锅炸至进皮捞起。待油温升高，再下前饼炸至呈金黄色时捞出。另取炒锅置火上，下菜油烧热约80。下姜、蒜末、泡辣椒炒香至油呈红色时，烹入芡汁、葱花，待收汁淋入香油，起锅浇在前饼上即成。花椒鸡丁 - 川菜菜系：川菜菜名：花椒鸡丁

44、特点：(色泽金红，麻辣鲜香、略带甜味，鲜美可口。)【原料】：开膛嫩仔鸡一只约 500 克。干辣椒 10 克、花椒 3 克、料酒 20 克、酱油 15 克、盐 3克、素油 500 克、白糖 10 克、葱 10 克、姜 10 克、味精 1 克、香油 5 克、鲜汤 150 克【做法】：鸡洗净后，剔骨。剁成约 2 厘米见方的丁，加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀，腌渍入味约30 分钟。干辣椒擦净，去蒂、籽，切成约2 厘米长的节。锅置旺火上，下素油烧热约180-200，将鸡丁内葱姜去掉，滗去汁水后，下锅炸至刚熟鸡丁微带黄色时捞起，沥干油。炒锅另放净素油 100 克，烧热后，投入干辣椒节、花椒炒出香味，辣椒

45、呈棕红色时，倒入鸡丁，烹酱油、白糖、料酒和清汤少许，中火收汁，待收干亮油，放入味精、香油，簸匀起锅。假设热食；直接装盘：假设冷食，放入盘拨开晾冷后，将辣椒垫底，鸡丁摆在上面即成。麻辣豆腐 - 川菜菜系：川菜菜名：麻辣豆腐特点：(味麻辣香，为四川便菜)【原料】：南豆腐 2 块，瘦牛肉 100 克，青蒜 50 克。调料植物油100 克，豆瓣酱 50 克，辣椒粉、酱油各 8 克，料酒20 克，四川豆鼓20 克，味精8 克，湿淀粉20 克，汤15 克，花椒粉1 克，葱、姜各 10 克【做法】：牛肉剁碎。豆鼓剁细末。葱、姜切末。青蒜剖开切段。豆腐切 1.5 厘米见方的丁块，用开水泡上。(2)炒勺注油烧热

46、，先下牛肉，煽炒去水分后，将豆瓣酱、葱、姜末和豆鼓下勺炒酥，再下入辣椒粉，炒变色时注汤、酱油和料酒，再下入豆腐，用小火火靠透入味，再放入味精后，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。花椒粉成盘即成。冬菜肉末 - 川菜菜系：川菜菜名：冬菜肉末特点：(味鲜香适口，下饭便菜)【原料】：猪肉(肥与瘦肉为 3 比 7)200 克，川冬菜75 克,大油 75 克，酱油20 克，料酒13 克，白糖、姜各 10 克，味精，葱各 3 克。【做法】：(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽， 再加入葱、 姜稍炒后， 即下料酒、 酱油、 糖和味精炒匀，最后下冬菜翻

47、炒几下即成。川西肉豆腐 - 川菜菜系：川菜菜名：川西肉豆腐特点：(味道厚重、香醇、鲜美它细嫩、绵软、化渣的口感，配以香辣适口的味%)【原料】：猪肥瘦肉,香菇、冬笋、鸡蛋、香辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、苕粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等【做法】：、肥瘦肉剁细，香菇、冬笋切小丁，鸡蛋摊皮，青笋切滚刀块，黄花、木耳洗净，泡椒、香葱切粒、花椒部分剁细，香辣酱加糖、蒜末调成味碟。2、肥瘦肉加香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐调成肉馅，用蛋皮裹成长条上笼蒸熟，凉后切片。3、用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉丝装入碗内，把肉片码放在上面。4、锅内加少许油烧热后，用花椒、姜、葱炝锅，烧

48、水煮沸后装进碗里，上笼蒸热后撒上香葱花、泡辣椒粒，配上香辣味碟即成。注意：制作肉卷时，鸡蛋、豆粉的比例要掌握好，不然会影响成形及口感。泡菜肉末 - 川菜菜系：川菜菜名：泡菜肉末特点：(此系道地川味，辣味甚浓，泡菜带酸。色美观，又红又白。(川菜)【原料】：肥瘦猪肉末65 克、泡菜200 克、葱姜6.5 克、白糖3 克、黄酒少许、麻油4 克、蒜末少许、干辣椒少许【做法】：一、将干辣椒放入猪油锅内炒辣后，即将肉末、葱、姜、加入炒酥。二、再把蒜末、黄酒、油、糖、麻油加入炒几下，最后加入泡菜 泡菜切成末，水分要挤干炒两分钟即好。粉蒸鸡 - 川菜菜系：川菜菜名：粉蒸鸡特点：(芳香扑鼻，稍带竦甜，呈酱油色，

49、四季皆宜。)【原料】：肥鸡肉200 克、白糖6.5 克、甜面酱、酒酿露、酱油、米粉、麻油、整花椒、葱姜末、猪油少许、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱【做法】：一、将鸡肉切成 1 寸左右长的厚片，和甜面酱、豆瓣酱、糖、酱油、葱、姜末、黄酒、胡椒、酒酿露等调味拌和。二、另将大米炒至黄色，加花椒一起炒，磨成末，再加猪油、麻油，同鸡片调拌均匀后放在碗中，再把熟豌豆拌上米粉和花椒粉，加少许盐，放在碗上面，上笼蒸熟，翻扣在盘中上桌葱辣鱼条 - 川菜菜系：川菜菜名：葱辣鱼条特点：(色泽红润，味香鲜辣。)【原料】：鲤鱼(草鱼、桂鱼、鲢鱼均可)600 克，净葱 50 克，干辣椒 10 个。调料植物油 800

50、克(实耗约 120 克)，香油12 克，净姜15 克，酱油40 克，盐5 克，料酒30 克，味精5 克，汤260克，白糖少许。【做法】：1)鱼去鳞、鳍、鳃和内脏，洗净，再将脊骨去掉，世成宽1.5 厘米、长 4 厘米的条。葱剖开切 6 厘米长段。姜切片。干辣椒去籽。好收拾好的鱼用 7 克姜、10 克葱、5 克盐、15 克酱油、20 克料酒拌匀后，腌60 分钟左右，然后将汁控去。(2)用炒勺将植物油烧到 8 成热，把鱼条下入，炸成8 成熟后捞出控油。(3)炒勺上旺火烧热，注入植物油25 克，将葱、姜稍煽后倒入汤加干辣椒、白糖和余下的酱油、料洒把炸好的鱼条也放进去，用火煽待汁浓浇入香油即成。吃时挑去

51、葱、姜。鱼香牛肉丝 - 川菜菜系：川菜菜名：鱼香牛肉丝特点：(鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。(川菜)【原料】：牛肉丝200 克、笋丝65 克、辣油4 克、泡辣椒13 克、鸡蛋1 只、香醋、菱粉、白糖【做法】：一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入， 用旺火炒十多秒钟必须将牛线搅散，不被粘住，沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味火爆荔枝腰 - 川菜菜系：川菜菜名：火爆荔枝腰特点：(形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。)【原料】：猪腰 400 克。水发木耳30 克、冬笋5

52、0 克、泡辣椒15 克、豌豆苗50 克。盐3 克、料酒20克、豆粉 30 克、姜蒜各 10 克【做法】：猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成 25 厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热约220，下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。冬菜扣肉 - 川菜菜系：川菜菜名：冬菜扣肉特点：(香鲜可口，味浓不腻)【原料】：五花肉 250 克，四川冬菜 100 克，泡辣椒

53、 25 克,植物油 25 克，酱油 25 克，盐 2 克，四川豆豉、姜、蒜各 8 克【做法】：(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底， 浇洒料酒、 酱油， 加入盐， 再放入 5 粒左右豆豉和 23 节辣椒以及冬菜，上屉蒸2 小时即可。食有时翻扣于盘中。红油耳片 - 川菜菜系：川菜菜名：红油耳片特点：(香辣微甜，质地脆嫩)【原料】：猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。【做法】：1.取新鲜、体

54、大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。鱼香腰花 - 川菜菜系：川菜菜名：鱼香腰花特点：(鲜香脆嫩，味佳适口。)【原料】：猪肾 300 克，干木耳 3 克，净青菜 50 克。调料大油 75 克，湿淀粉、酱油各20 克，料酒、葱各 13 克，蒜、姜、糖、醋【做法】：(1)先撕肾外表膜，纵切成两半后去掉中心腰臊。而后用斜刀斜着剞一遍，再用直横刀剞成十字形(横剞时可四刀一段，剞的深度为半片腰子的 3/4)。随着之用料酒、盐、湿淀粉拌匀浆好，再加一些油

55、。泡辣椒剁碎。(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、味道对成汁。(3)炒勺烧热注油，油热后下腰子用手勺推动，待腰子按切的刀口散开卷起时加辣椒，待出叶即将发好的木耳、青菜下入翻炒几下，再将对好的汁倒入，汁开后翻匀即成回锅肉 - 川菜菜系：川菜菜名：回锅肉特点：(鲜香，家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油)。)【原料】：猪后腿的二刀肉 370 克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70 克，大油 25 克，面酱 12 克，酱油，料酒各 12 克，白糖 5 克，豆瓣【做法】：(1)将肉切成 4 厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。(2)将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。盐煎肉 - 川菜菜系：川菜菜名：盐煎肉特点：(色泽棕红，香气浓郁，咸鲜微辣，川味突出。)【原料】：猪腿肉 400 克。蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克，豆鼓 15 克、酱油 10 克、白糖 25 克、素油50 克、盐 2 克。【做法】：猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3 厘米的片。郸县豆瓣剁细。蒜苗切成长约 2.5 厘米的节。炒锅置旺火上，下油烧热约120，放肉片略炒，加盐炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀，下蒜苗炒至断生，出香味，起锅装盘即可。