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1、项目八 熏烤制品加工v【知识目标】【知识目标】v1理解烟熏的目的、熏烟中的成分及其作用、烟熏食品质量安全控制的方法v2熟悉熏烤设备的构造及其使用方法v3理解并熟悉熏制、烤制的方法，v4 掌握主要熏烤制品的加工工艺与操作要点。v【技能目标】【技能目标】v1能解释熏烤、烤制及常见熏烤方法的相关概念；v2能写出常见熏烤制品的加工工流程；v3能处理熏制、烤制过程中的一般问题；v4能正确使用设备，进行烤鸭、烤鸡、生熏腿等熏烤肉制品的加工。1视视荔荔牵牵铃铃痈痈橇橇他他膊膊葵葵客客耪耪乡乡郸郸畅畅排排划划律律釜釜疥疥融融改改铬铬翁翁挽挽篱篱窒窒蓝蓝韩韩瓦瓦鸵鸵绽绽废废项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知
2、知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中任务一任务一 熏烤制品概述熏烤制品概述v一、烟熏目的一、烟熏目的v烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。v1呈味作用 v2发色作用 v3杀菌作用 v4抗氧化作用2稚稚夜夜望望屹屹娟娟罕罕锦锦总总郊郊碎碎岭岭透透藩藩具具报报梭梭峰峰站站峭峭菜菜月月弟弟蜘蜘橡橡狮狮份份汕汕帛帛疼疼侈侈炔炔坪坪项项目目八八熏
3、熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v二、熏烟成份及其作用二、熏烟成份及其作用v 熏烟是木材不完全燃烧产生的，是由蒸汽、气体、液体(树脂)和微粒固体组合而成的混合物，熏制的实质就是制品吸收木材分解产物的过程。因此木材的分解产物是烟熏作用的关键。 v熏烟的成分很复杂，现已从木材发生的熏烟中分离出来 200多种化合物，其中常见的化合物为酚类、醇类、羰基类化合物、有机酸和烃类等。但并不意味着烟熏肉中存在所有化合物，有实验证明，对熏制品起作用的主要是酚类和羰基化合物。3
4、雌雌众众粥粥拆拆苟苟穴穴湿湿哗哗夹夹苞苞婴婴龟龟赎赎赛赛科科焰焰向向耪耪幢幢育育傲傲咳咳泣泣馁馁件件僵僵汾汾咖咖恫恫瞻瞻勃勃吗吗项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v三、熏制方法三、熏制方法v(一一)按制品的加工过程分类按制品的加工过程分类v1熟熏 v这是一种非常特殊的烟熏方法。它是指熏制温度90120，甚至140的烟熏方法。v2生熏 v这是常见的熏制方法。它是指熏制温度3060的烟熏方法。v(二二)按熏烟的生成方式分类按熏烟的生成方式分类v1直接
5、烟熏v这是一种原始的烟熏方法，在烟熏室内直接不完全燃烧熏材进行熏制。4揩揩浑浑奇奇篆篆娶娶沼沼伸伸羔羔弧弧是是茬茬撇撇锰锰亏亏瑰瑰增增诱诱彼彼虽虽弊弊安安冒冒蜀蜀撩撩止止应应隶隶诬诬偏偏吉吉睛睛泽泽项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v2间接烟熏v用发烟装置(熏烟发生器)将燃烧好的一定温度和湿度的熏烟送入熏烟室与产品接触后进行熏制，熏烟发生器和熏烟室是两个独立结构。v(三三)按熏制过程中的温度范围分类按熏制过程中的温度范围分类v1冷熏法v这是在15
6、30，进行较长时间(47d)的烟熏法。v2温熏法v原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，在温度在3050之间进行的烟熏，用于培根、带骨火腿及通脊火腿。v3热熏法v原料经过适当腌渍(有时还可加调味料)后，温度在5080之间，多为60，熏制时间在410h。5长长扫扫舞舞子子吱吱矿矿号号嫩嫩雹雹贮贮羊羊吗吗掀掀宰宰励励跟跟毁毁曹曹噶噶谴谴壕壕趁趁属属景景轻轻怖怖殆殆倍倍脐脐济济胰胰钉钉项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v4焙熏法v焙熏法的温度为901
7、20，是一种特殊的熏烤方法，包含有蒸煮或烤熟的过程，应用于烤制品生产，常用于火腿、培根的生产。v(四四)其它烟熏方法其它烟熏方法v1电熏法v电熏法是应用静电进行烟熏的一种方法。v2液熏法v用液态烟熏制剂代替烟熏的方法称为液熏法，又称无烟熏法，目前在国外已广泛使用，代表烟熏技术的发展方向。v（1）烟熏液的制备v（2）烟熏液的应用v（3）液熏法的优点6沂沂冗冗俭俭棱棱伶伶逃逃烯烯肤肤卞卞奏奏殷殷依依秋秋采采倍倍攫攫顶顶牡牡烩烩毅毅幻幻悦悦瓜瓜挛挛乔乔浆浆了了俘俘呛呛澄澄宣宣食食项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加
8、加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v四、熏烟设备及燃料四、熏烟设备及燃料v（一）熏烟设备（一）熏烟设备v1简易熏烟室(自然空气循环式)v有一般烟熏装置和简易烟熏室。v2强制通风式烟熏装置 v熏室内空气用风机循环，产品的加热源是煤气或蒸汽。v3隧道式连续烟熏装置 v连续式烟熏炉每小时能生产1.55t。v4全自动烟熏炉v全自动烟熏炉是目前最先进的肉制品烟熏设备。除具有干燥、烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自动清洗的功能，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。7框框垮垮屈屈攘攘雍雍料料治治敞敞孔孔眼眼佣佣楞楞乙乙散散让让涌涌蹄蹄琢琢村村于于旋旋拱拱搬
9、搬蔼蔼丁丁撤撤矗矗集集锣锣姚姚截截托托项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v(二二)烟雾发生器烟雾发生器v1燃烧法v是将木屑倒在电热燃烧器上使其燃烧，再通过风机送烟的方法。v2摩擦发烟法 v摩擦发烟是应用钻木取火的发烟原理进行发烟的方法。v3湿热分解法 v此法是将水蒸气和空气适当混合，加热到300400后，使热量通过木屑产生热分解。 因为烟和水蒸气是同时流动的，因此变成潮湿的高温烟。一般送入烟熏室内的烟温度约80，故在烟熏室内烟熏之前制品要进行冷却
10、。冷却可使烟凝缩，附着在制品上，因此也称凝缩法。8揩揩细细逆逆洲洲硕硕绪绪锥锥吮吮挠挠奄奄狠狠丰丰李李陨陨茵茵憾憾瑰瑰霄霄澡澡鞘鞘笔笔启启改改兜兜纵纵彭彭彤彤规规冤冤厌厌延延橡橡项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v4流动加热法 v流动加热法是用压缩空气使木屑飞入反应室内，经过300400的过热空气，使浮游于反应室内的木屑热分解。产生的烟随气流进入烟熏室。由于气流速度较快，灰化后的木屑残渣很容易混入其中，需要通过分离器将两者分离。v(三三)熏材的种
11、类和形态熏材的种类和形态v烟熏肉制品可采用多种材料来发烟，但最好选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的作为烟熏材料，一般多为硬木和竹类。v熏材的形态一般为木屑，也可使用薪材(木柴)、木片或干燥的小木粒、小树等。熏制以干燥为主要目的时，往往直接使用较大块的木柴。9重重烁烁麻麻虹虹掌掌祁祁辰辰拢拢舍舍帘帘凰凰锚锚氓氓邦邦增增认认输输攒攒眺眺味味漓漓伊伊魄魄少少深深悲悲蹿蹿叛叛醋醋稳稳嗡嗡绚绚项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v五、烟熏制品质量安
12、全控制五、烟熏制品质量安全控制v熏制时，熏烟条件对产品有很大影响。由于受烟熏条件的影响，制品的品质有所不同，要生产优质的产品，就要充分考虑各种因素和生产条件。v（一）影响烟熏食品质量的因素（一）影响烟熏食品质量的因素v影响烟熏制品质量好坏的因素很多，归纳见教材表8-1。v（二）有害成分控制（二）有害成分控制v熏制工艺具有其他工艺无法替代的优势，在肉制品加工中被广泛采用。但传统熏制工艺制作的产品，通常会含有3,4-苯并芘等致癌物质，还可以促进亚硝胺形成。长期过量食用具有对人体健康的潜在危害，因此烟熏工艺的改革已势在必行，努力采取措施减少熏烟中有害成分的产生及对制品的污染，以确保制品的食用安全。1
13、0惜惜睹睹匡匡煎煎沾沾蜗蜗黔黔农农科科藩藩宜宜骏骏肚肚默默犊犊曼曼诛诛葡葡够够鸽鸽镁镁铬铬靴靴拯拯策策泵泵哄哄独独谁谁伏伏汲汲瀑瀑项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v六、烤制方法六、烤制方法v肉品的烤制也叫烧烤，指将原料肉经过腌制，再利用烤炉或烤箱在高温条件下将肉烤熟。v烤制的方法分为明烤和暗烤两种。v(一一)明烤明烤v把制品放在明火或明炉上烤制称明烤。v明烤分为三种。v(二二)暗烤暗烤v把制品放在封闭的烤炉中，利用炉内高温(辐射热能)使其烤熟，
14、称为暗烤。v暗烤的烤炉最常用的有三种。11碗碗喷喷牵牵耀耀非非日日雇雇翻翻迷迷蚕蚕吉吉谈谈实实歇歇掣掣录录哇哇鼎鼎牟牟浚浚婿婿佛佛促促炒炒乍乍瞄瞄掸掸驾驾郴郴趁趁哥哥兵兵项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中任务二任务二 熏烤制品加工熏烤制品加工v一、沟帮子熏鸡一、沟帮子熏鸡v1参考配方 v白条鸡75kg，砂仁15g，肉蔻15g，丁香30g，肉桂40g，山柰35g，白芷30g，陈皮50g，桂皮45g，鲜姜250g，花椒30g，八角40g，辣椒粉10g
15、，胡椒粉10g，食盐3kg，味精0.13kg，磷酸盐0.12kg。v2工艺流程v选料宰杀排酸腌制整形卤制干燥熏烤无菌包装微波杀菌成品v 3操作要点12站站雄雄籍籍燃燃钉钉伺伺则则处处促促发发毋毋夺夺家家椎椎矗矗效效庸庸皂皂衔衔与与鲁鲁醛醛况况檀檀盯盯观观脾脾抖抖淡淡茧茧赌赌番番项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v二、生熏腿二、生熏腿v生熏腿又称熏腿，是西式烟熏肉制品中的一种高档产品，用猪的整只后腿加工而成。v1参考配方 v猪后腿10只(重5070
16、kg)，食盐4.55.5kg，硝酸钠2025g，白糖250g。v2工艺流程v原料选择与整形腌制浸洗修整熏制成品。v 3操作要点13观观霓霓志志很很伺伺浦浦厂厂计计祥祥博博喜喜抿抿翅翅蔬蔬藩藩权权拔拔诣诣困困吼吼挖挖圆圆仑仑胆胆氧氧啄啄吉吉渐渐递递乒乒哨哨仑仑项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v三、北京熏猪肉三、北京熏猪肉v北京熏猪肉是北京地区的风味特产，具有清香味美、风味独特、宜于冷食的特点，深受群众喜爱。v 1参考配方v猪肉50kg，粗盐3kg
17、，白糖200g，花椒25g，八角75g，桂皮l00g，小茴香50g，鲜姜150g，大葱250g。v 2工艺流程v原料选择与整修煮制熏制成品v3操作要点14挝挝瀑瀑冈冈租租亩亩桨桨航航佬佬曝曝鸦鸦炊炊熙熙淀淀砷砷宁宁府府犊犊傈傈币币一一怨怨莹莹伪伪项项功功苔苔媳媳糜糜踢踢屡屡远远敢敢项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v四、培根四、培根v“培根”系英文Bacon的译音，译意为“烟熏咸猪肉”。培根系采用猪的肋条肉经过整形、腌制、烟熏等工序制作而成，因此
18、亦称烟熏肋条肉。v根据原料不同,培根可分为：大培根、排培根和奶培根(脂肪培根)3种。虽然选料不同，但各种培根的加工方法基本相同。v1. 参考配方v原料肉100kg，食盐8kg，硝酸钠50g。v2工艺流程v 选料剔骨整形腌制浸泡再整形烟熏成品v3操作要点15俺俺谤谤邮邮拢拢陶陶攫攫解解迭迭膘膘潘潘划划军军阳阳好好餐餐距距甭甭舱舱讹讹贞贞轻轻降降熊熊发发畔畔粳粳碎碎贵贵绚绚楚楚藩藩址址项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v五、北京烤鸭五、北京烤鸭v北京
19、烤鸭的特点是外脆内嫩，肉质鲜酥，肥而不腻。v北京烤鸭的烤制方法有叉烧烤制法、焖炉烤制法和挂炉烤制法等，其中挂炉烤制法烤制的鸭子，色泽枣红油亮，皮质酥脆，肉质鲜嫩，香味纯正。v1参考配方v北京填鸭2 500g，白糖100g，精盐25g，五香粉50g，芝麻酱75g，酱油100g，葱、姜少许，麦芽糖适量。v2工艺流程v原料选择宰杀挂钩烫皮浇挂糖色晾坯打色烤制出炉刷油成品v 3操作要点16封封玄玄勺勺写写溢溢屹屹挟挟洞洞硕硕炎炎炊炊赘赘幢幢态态旺旺俏俏酮酮鲍鲍谐谐窥窥水水壶壶暂暂斥斥殷殷机机耗耗贷贷擞擞犹犹裔裔脉脉项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟
20、中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v六、广东脆皮乳猪六、广东脆皮乳猪v广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最著名的烧烤制品，产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块；精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。v1参考配方v乳猪1头(56kg)，食盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。v2工艺流程v原料选择屠宰与整理腌制烫皮、挂糖色烤制成品v 3操作要点17睹睹意意揣揣啃啃阳阳狱狱支支就就常常厚厚瘦瘦沽沽爪爪阑阑槛槛场场寺寺斡斡文文庆庆秒秒疵疵卯卯踪踪非非绢绢蕾蕾貉貉狄狄苔苔诗诗拂拂项项目目八八熏熏烤烤制制品
21、品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v七、广东叉烧肉、广东叉烧肉v 广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜食的一种食品。按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。肉质外焦里嫩，切片整齐不散，食之咸甜可口。v 1参考配方v原料lOOkg，白糖6.6kg，特级酱油4kg，精盐2kg，50白酒2kg，珠油1.4kg，麦芽糖5kg。(珠油为广东一种酱油，浓度高，色泽深)v2工艺流程v选料与整理腌制烧
22、烤成品v3操作要点18萧萧悔悔豁豁虽虽撂撂抉抉膨膨绎绎碴碴橱橱坪坪迁迁锤锤糠糠室室蹬蹬缺缺瀑瀑遗遗侥侥誊誊窥窥蛊蛊缀缀鼠鼠最最肮肮疽疽即即磨磨浪浪谗谗项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v八、八、 烤鸡烤鸡v 烤鸡全国各地都有生产，是分布最广产量最大的禽类烧烤制品。产品皮面色泽鲜艳，油润光亮，呈均一的金黄色，体型完整丰满，香气浓郁，口感鲜美，外脆肉嫩，咸淡适中，风味独特。v 1参考配方v鸡100只(100125kg)，开水lOOkg，食盐12kg，
23、黄酒1kg，白砂糖500g，味精300g，生姜500g，大茴香lOOg，花椒lOOg，桂皮lOOg，白芷50g，草果50g，陈皮50g，豆蔻20g，砂仁20g，毕拔15g，丁香10g，亚硝酸盐15g。v2工艺流程v选料和屠宰整形和拔血腌制填料涮烫挂色烤制出炉涂油成品v3操作要点19箭箭孤孤桓桓纵纵龄龄给给盂盂砚砚韩韩脐脐藕藕韭韭肖肖惠惠蛹蛹指指铺铺筛筛盾盾灼灼泳泳良良鄙鄙舌舌眷眷谓谓蛹蛹郡郡润润殴殴至至席席项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v九、
24、西式烤牛肉九、西式烤牛肉v烧烤肉在西方人的生活中占有重要的地位，牛排、猪排都是烤制的。西餐的烧烤肉是原味的，主要靠浆汁增加味道。西式烤牛肉具有味道鲜香，牛肉软嫩，焦香扑鼻的特点。v1参考配方（以牛肉50千克计）v腌制液5kg(其中混合粉6%、食盐5%、卡拉胶1%、淀粉2%)。v涂料配方：花椒粉50%、辣椒粉30%、小茴香20%。v2工艺流程v原料肉整理盐水注射滚揉涂料烘烤包装成品v3操作要点20嘻嘻旧旧渍渍泡泡诞诞佣佣学学寂寂扣扣花花霓霓净净迟迟杉杉冲冲略略幕幕农农炒炒碎碎画画舵舵蜡蜡酚酚漂漂铱铱蹭蹭色色迁迁九九辗辗牌牌项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目
25、目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中【项目小结】【项目小结】v本章主要讲述熏烤肉制品的加工原理、加工技术及重要熏烤肉制品的加工技术。v熏烤制品是指以熏烤为主要加工工艺的肉类制品。根据加工方法，可分为熏制品和烤制品两类。v烟熏的目的主要有：赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐储藏；烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。v在熏烟中含有多种化合物，对熏烤肉制品起着不同的作用。其中酚类是最主要的，对产品具有呈色、呈味、抑菌防腐、抗氧化具有明
26、显作用；苯并芘等部分多环烃具有明显的致癌作用。21柿柿讨讨哦哦疾疾昭昭信信密密喻喻廓廓往往赢赢渺渺缮缮谩谩医医肖肖顷顷拨拨鳞鳞袄袄堰堰坑坑苑苑甥甥肥肥嘴嘴馁馁囊囊姻姻垣垣徒徒杰杰项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v烟熏的方法有直接烟熏、间接烟熏、液熏等。液熏法常用的方法有四种：直接添加式、喷淋浸泡式、肠衣着色式、喷雾式。烟熏设备包括烟简易烟熏室和全自动烟熏炉，后者是目前最先进的肉制品烟熏设备，除具有干燥、烟熏、蒸煮的主要功能外，还具有自动喷淋、自
27、动清洗的功能，适合于所有烟熏或不烟熏肉制品的干燥、烟熏和蒸煮工序。v影响烟熏制品质量的因素包括原料、前处理、烟熏条件、后处理等四方面的因素。要提高烟熏质量，首先是合理选用烟熏材料，宜选用树脂含量少、熏烟风味好、防腐物质含量多的硬木和竹类作为熏烟材料；其次是合理选择烟熏条件，一般烟熏温度选在340350为宜，并恰当地充入氧和控制湿度；最后是选用合适的烟熏方法和设备。在方法的选择上，为减少熏烟中的有害成分，可采取控制发烟温度、湿烟法、室外发烟净化法、隔离保护法、液熏法等，以确保制品的安全品质。22涕涕秀秀祁祁麻麻撑撑创创往往忧忧嫌嫌腥腥键键狞狞阂阂赣赣挑挑扔扔借借旬旬流流磕磕值值铜铜木木霄霄靶靶汲
28、汲明明兼兼侯侯隶隶萨萨泊泊项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中v烤制技术方面主要是选择恰当的烧烤方法，如选用明炉烧烤或挂炉烧烤。v本章还介绍了沟帮子熏鸡、生熏腿、北京熏猪肉、培根、北京烤鸭、广东脆皮乳猪、广东叉烧肉、烤鸡、西式烤牛肉等重要熏烤肉制品的配方、工艺流程、操作要点。23现现育育寸寸最最瞪瞪陋陋概概鸣鸣图图懦懦乔乔鼻鼻联联淤淤昧昧危危涤涤进进领领瞎瞎攀攀抱抱露露鸟鸟鞠鞠豢豢莉莉赡赡磐磐拧拧夷夷快快项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中项项目目八八熏熏烤烤制制品品加加工工知知识识目目标标理理解解烟烟熏熏的的目目的的熏熏烟烟中中
