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1、食品理化检验食品理化检验课程导入课程导入概述概述1教学安排教学安排v总学时64，理论学时为40,实验学时为20，v复习学时为42绪绪 论论v一、食品理化检验学的概念及研究对象一、食品理化检验学的概念及研究对象v二、食品理化检验学的任务二、食品理化检验学的任务v三、食品理化检验学的研究内容三、食品理化检验学的研究内容v四、食品的化学性污染及其危害四、食品的化学性污染及其危害v五、食品理化检验工作的意义五、食品理化检验工作的意义v六、食品理化检验的主要方法六、食品理化检验的主要方法 v七、国内外食品检验标准介绍七、国内外食品检验标准介绍v消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。
2、3v子贡问政。子曰：子贡问政。子曰：“足食，足兵，民信之矣。足食，足兵，民信之矣。” “民以食为天，食以安为先民以食为天，食以安为先”。食品是人类赖以。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人生存和发展的物质基础，食品安全直接关系到人民身体健康和社会稳定。民身体健康和社会稳定。v根据我国食品卫生法的要求，根据我国食品卫生法的要求，“食品应当无毒、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。香、味等感官性状。”因此，评价食品品质的优因此，评价食品品质的优劣需要采用现代分离、分析技术对食品进行检验。劣需要采用现
3、代分离、分析技术对食品进行检验。 一、食品理化检验学的概念及研究对象41. 食品理化检验学的概念食品理化检验学的概念v食品理化检验学食品理化检验学是研究和评定食品品质及其变化的一门技术性和实践性很强的应用科学。具有很强的技术性和实践性。 运用现代的检测分析手段，监测和检验食品中与营养及卫生指标有关的化学物质，指出这些物质的种类和含量，是否合乎卫生标准和质量要求，从而决定有无食用价值及应用价值的科学。2. 食品理化检验学的研究对象食品理化检验学的研究对象v 各种食品，包括动物性食品，植物性食品，饮料、调味品、食品添加剂和保健食品等，研究其营养卫生及质量问题。5二、食品理化检验的任务二、食品理化检
4、验的任务 控制和管理生产；控制和管理生产； 保证和监督食品的质量；保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠的依据。为科研与开发提供可靠的依据。6对对食食品品行行业业工工作作人人员员要要求求789重庆发现的用孔雀石绿处理过的甲鱼10毒奶粉事件毒奶粉事件卞先生展示孩子饮用的黑龙江青山乳业有限公司生产的“雪山”牌1段婴儿奶粉 卞成成腹部严重水肿痛苦的“大头娃娃”正在打点滴山东发现的劣质奶粉引起的“大头娃娃”1112三、食品理化检验学的研究内容三、食品理化检验学的研究内容（一）感官检查（二）营养成分分析（三）微量元素分析（四）有毒有害成分检测13（一）感官检查（一）感官检查 1. 感官检查（感官检
5、查（sensory test）的意义及其局限性）的意义及其局限性 （1）感官检查感官检查感官检查是以检验者的感觉为依据，感官检查是以检验者的感觉为依据，以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特以叙述为表达方式的检验方法。着重描述食品的外部特征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。征，以及这些特征作用于人的感受器官的反应。 （2）感官检查的意义感官检查的意义 食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食食品的感官状况是食品卫生检验的重要指标之一，是食品卫生检验必须首先进行的重要环节。品卫生检验必须首先进行的重要环节。 对食品感官印象的指标，如色泽、组织状态、风味、香对食品感官印象的
6、指标，如色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。味和有无杂质等，古今中外，都是食品的重要技术标准。通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行通过感官检查，可以初步判断食品的质量，对食品进行质量分级，决定食品有无食用价值质量分级，决定食品有无食用价值。 14v 在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检在进行食品理化检验之前，必须首先进行感官检查。查。v 如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，如果食品感官检查不合格，或已明显腐败变质，或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检或在外观上不被人们接受，没有必要再进行理化检验。因此，感官检查合格与否，是进
7、行食品理化检验。因此，感官检查合格与否，是进行食品理化检验的先决条件。验的先决条件。v某些感官检查项目(如对正丁醛气相色谱火焰离子化鉴定器的检出限为0.1200ppm，人的嗅觉为0.07ppm）具有很高的灵敏度，当能够辨别出一些微量气味时，理化检验不一定能获得阳性结果。当然，这要求检验者具有丰富的经验和技术，才能对食品的品质、级别作出比较切合实际的判断。15(3)感官检查的局限性感官检查的局限性 感官正常的食品，不一定符合营养和卫生要求，有些有害物质不一定表现出食品的感官变化，因此，不能得出其绝对可以食用的结论。 感官检查也有一定的主观性，易受检验者的好恶影响。所以，应集中大多数人的意见或采用
8、群检式。 不能使感官检查的结果数据化，尚不能用量的概念来精确表示某些感官指标的等级。对某些要求很高的感官检查，如食品的风味等，必须由训练有素的专业人员进行。因此感官检查只能为理化检验提供一定的参考，不能代替理化检验。162.感官检查的方法感官检查的方法 （1）视觉检查：以肉眼观察为主或借助放大镜观察。 包装：有无包装；包装材料或容器材料是否符合卫生标准及有无破损。商标或标签是否与内容物相符，是否符合要求、重量、批号等。 外观：观察食品的外观、大小、形状、表面有无缺损破溃；有无霉斑、虫蛀腐蚀、新鲜程度等。 颜色：是食品的固有颜色还是异常颜色，是天然色还是人工着色。 异物：有无，异物的种类、性质、
9、清洁状况等。 透光检查：对液体食品或蛋类进行透光检查，或用紫外灯照射检查食品的荧光情况。17（2）触觉检查 通过手的触摸，用触、摸、捏、揉、搓、按等动作，检查食品的组织状态、新鲜程度等，对食品的轻重、软硬、弹性、黏稠、滑腻等性质和程度予以描述。18（3）嗅觉检查v 检验者以鼻嗅闻食品的气味，并辨别其性质和程度。要由远而近，有少增多，防止强烈气味的突然刺激。v 对过于清淡的食品应适当的加热，然后掰开或趁热插入新削的竹扦，嗅其内部的气味。v 液体食品可加盖加热或经剧烈振摇后，嗅其气味，加热温度一般不超过60。v 首先辨别气味的性质和强度；如香、臭、腥、臊、浓、淡、刺激性大小等；有无异常气味及其类型
10、，如腐烂、酸败、霉变、发酵的气味等。有无污染物质吸附的气味，这些气味与日常所接触的何种气味类似，等等。19（4）味觉检查v 在视觉检查和嗅觉检查基本正常的情况下进行。v 取少量食品放入口中，缓慢咀嚼、品味，记录味道的种类（酸、甜、苦、辣、咸、淡、鲜、涩、单一还是复合）和强度。v 同时记录食品在口腔中的触觉，如松脆、坚硬、粗糙等。过热或过冷的食品会影响感觉器官的灵敏度，应保持食品的温度为2040为宜。20（5）听觉检查）听觉检查v 扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常扣敲或摇动样品，听其声音以评价其优劣。常用以检验鸡蛋和罐头。用以检验鸡蛋和罐头。v 一般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标一
11、般食品的感官检查指标，在国家食品卫生标准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按准中都有明确的规定，有统一的检查方法，并按感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。感官检查将食品品质进行分级。可按规定进行。213.感官检查的特点感官检查的特点 简单、迅速、费用低；简单、迅速、费用低； 食品感官检查结果不易量化；食品感官检查结果不易量化； 感官检查误差难以消除；感官检查误差难以消除； 感官检查因人而异，对于同一食品，不同的人会有不同的评价，甚至有截然相反的看法，这种误差不易校正。 影响因素众多影响因素众多； 检验人员、分析工作条件、方法、环境以及试料的抽取与制备等都对感官检查有影响。而感官检查人
12、员又细分为籍贯、性别、年龄、习俗、性格、嗜好、阅历、文化程度以及心理、生理健康状况等因素。 感官检查不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不感官检查不能精确地确定食品的生物学价值，有时也不能确定引起某种感觉的真正原因。能确定引起某种感觉的真正原因。22（二）营养成分分析（二）营养成分分析v营养成分的种类和含量决定着食品营养价值的高营养成分的种类和含量决定着食品营养价值的高低，因而是食品检验的重要内容。低，因而是食品检验的重要内容。 （三）微量元素分析（三）微量元素分析v食品中的成分元素数目很多，除碳、氢、氧、氮食品中的成分元素数目很多，除碳、氢、氧、氮以外，大多数为微量成分，含量虽少，但对食品
13、以外，大多数为微量成分，含量虽少，但对食品的品质和生理功能影响很大。如钾、钠、钙、镁的品质和生理功能影响很大。如钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜、硒等。、磷、铁、锌、铜、硒等。 23（四）有毒有害成分检测（四）有毒有害成分检测v食品中有毒有害成分食品中有毒有害成分系指健康人食用正常数量感官良好的食品后，随着食品进入体内而引起生理、生化异常或出现病理变化的物质。常规检测的项目有：v 1.有害元素的检测：包括汞、铅、砷、铬、镉等元素的检测。v 2.残留物的检测：包括农药残留的检测，抗生素残留的检测和激素残留的检测。v 3. 致癌物质的检测：包括黄曲霉毒素的检测，苯并（a）芘的检测和亚硝胺的检测。24
14、四、食品的化学性污染及其危害四、食品的化学性污染及其危害v食品污染食品污染是指食物中原来含有或者加工时人是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性危害。人体健康有急性或慢性危害。 v食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类食品的化学性污染，根据其污染的化学毒物种类和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主和剂量的不同，对人类造成的危害亦不相同。主要表现在以下几个方面：要表现在以下几个方面：v 引起食物中毒；引起食物中毒；v 引起各种慢性疾病；引起各种慢性疾病；v 造成食品资源的浪费和经济损失造成食品资
15、源的浪费和经济损失。因此，加。因此，加强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障强对食品化学性污染的检验、检测、控制是保障人类健康的重要措施。人类健康的重要措施。25五、食品理化检验工作的意义五、食品理化检验工作的意义（一）食品的生产、加工、贮运过程中，防止食品污染，保证食品质量。v随着人们生活水平的不断提高，对食品的质量和卫生方面的要求也越来越高。在食品的生产、加工、贮运过程中，为保证其营养、防止食品的污染、确保人体的健康，必须进行经常性食品理化检验和检测工作。26（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的（二）通过对食品的理化检验，掌握食品营养素的含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以
16、利含量和食品中有毒有害物质的种类及含量，以利于指导人们合理用餐。于指导人们合理用餐。v 掌握食品的质量变化、控制食品的污染环节，掌握食品的质量变化、控制食品的污染环节，为制订食品卫生标准、食品管理措施和检验技术为制订食品卫生标准、食品管理措施和检验技术方案等提供科学的依据。方案等提供科学的依据。v 通过对食品的检测，可以了解有害物质对食品通过对食品的检测，可以了解有害物质对食品的污染情况，可以评价人类生存环境的状况，分的污染情况，可以评价人类生存环境的状况，分析环境的变化趋势。析环境的变化趋势。27v（三）维护出口食品的信誉。v（四）食品的质量与卫生条件的好坏，不仅是衡量一个国家物质文明的标志
17、，也是衡量一个国家精神文明的标志。v 因此食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的作用和意义。v 由此可见，食品理化检验学是食品生产和食品科学研究的“眼睛”和“参谋”。在食品的生产、加工、贮运过程中，占有重要的地位。对食品资源的开发利用，食品加工工艺的改进和革新，食品营养价值的提高，保障人体的健康都具有重要的作用和意义。开展食品理化检验工作具有广阔的前景，具有积极的现实意义和深远的历史意义。28六、食品理化检验的主要方法六、食品理化检验的主要方法v 食品理化检验工作关系着人类的健康和生存以及人口素质的提高，在国计民生中占有重要的地位。食品理化检验方法的选择是对
18、食品的卫生与质量进行正确客观评价的关键。v 选择食品理化检验的方法，必须以中华人民共和国国家标准食品卫生检验方法理化部分为准绳。常用的方法有感官检查、相对密度分析法、质量分析法、滴定分析法、荧光光度法、原子吸收分光光度法、火焰光度法、电位分析法、气、液相色谱法等，这些方法的原理已在前期课中讲述。29七、国内外食品检验标准介绍七、国内外食品检验标准介绍v制定标准，使分析结果具有权威性。制定标准，使分析结果具有权威性。v标准的分类标准的分类 按使用范围分五种：按使用范围分五种： 国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。301. 国际标准国际标准由国际标准化组织制定的，在国由国际
19、标准化组织制定的，在国际间通用的标准。际间通用的标准。v每年每年10月月14日为国际标准日。日为国际标准日。vISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有织，目前，已有90多个成员国，我国是多个成员国，我国是1978年年恢复加入的。恢复加入的。31vISO下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是FAO联合国粮农组织，联合国粮农组织， WHO世界卫生组织，世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。国
20、际农药残留法典委员会。32ISO下设下设200多个技术委员会，与食品有关多个技术委员会，与食品有关的如：的如：TC34农产食品农产食品 TC54香精油香精油 TC122包装包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿 33vISO 的标准每隔的标准每隔5年重审一次。年重审一次。v检索检索ISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引（KWIC Index)国际标准目录国际标准目录设有委员会序号目录、主题设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。索引目录、标准号目录、作废标准目录。342、国家标准、国家标准一
21、般由国家标准局颁布各个一般由国家标准局颁布各个国家标准有自己的代号。国家标准有自己的代号。v如中国如中国GB 意大利意大利UNI 美国美国ANS 西班牙西班牙UNE 英国英国BS 日本日本JIS 德国德国DIN 法国法国NF35有关有关GB ：v GB/T5009.1GB5009.2032003 中华人民共和国食品卫生检验方法理化部中华人民共和国食品卫生检验方法理化部分分GB 4927492720012001啤酒啤酒GB 4928492820012001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186181862000酿造酱油酿造酱油GB 181872000酿造食醋酿造食醋 363、行业标准、行业标准
22、对对GB没有，又要在全国某没有，又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。业部颁布的标准。v例如：例如： 化工部颁标准化工部颁标准 HG 农业部颁标准农业部颁标准 NY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QB 商业部部颁标准商业部部颁标准 SB SB103362000配制酱油配制酱油 SB103372000 配制食醋配制食醋 NY50292001无公害食品无公害食品 猪肉猪肉374、地方标准、地方标准对没有对没有GB和行业标准的产品，需和行业标准的产品，需要在省市范围内统一要在省市范围内统一 的，的， 可由省市标准局制订、可由省市标准局
23、制订、审批，报国家标准局备案，当相应的审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标与行业标准实施后，自行废止。准实施后，自行废止。385 5、企业标准、企业标准 QB 当企业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的家质检部门根据你的QB测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。39企业标准制定程序企
24、业标准制定程序1.反复测定产品的主要指标。反复测定产品的主要指标。2.按按GB/T1349492食品标准编写规定食品标准编写规定写出写出标准草案，要取检测指标数据的下限。标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。一起审定，提出修改意见。4.修改。修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。报标准局备案，给批准号后生效，执行。40本章思考题本章思考题v1. 名词解释：理化检验学，感官检查，食品污染，食品中有毒有害成分v2. 感官检查的方法、感官检查的意义及其局限性是什么？它有什么特点？v3. 理化检验的任务及意义是什么？ 41
