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1、一、课标要求一、课标要求: :具体内容标准具体内容标准: : 测定食品加工中可能产生的有害物质测定食品加工中可能产生的有害物质活动建议活动建议: : 制作泡菜制作泡菜, ,尝试用比色法测定其亚硝酸尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化盐含量的变化, ,并讨论与此相关的食品安全并讨论与此相关的食品安全问题。问题。二、背景知识：二、背景知识： 泡菜是一种以泡菜是一种以泡菜是一种以泡菜是一种以湿态发酵湿态发酵湿态发酵湿态发酵方式加工制成方式加工制成方式加工制成方式加工制成的浸制品。泡菜制作容易，成本低廉，风的浸制品。泡菜制作容易，成本低廉，风的浸制品。泡菜制作容易，成本低廉，风的浸制品。泡菜制作容易，
2、成本低廉，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、味可口，利于贮存。在我国四川、东北、味可口，利于贮存。在我国四川、东北、味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它
3、可以增进食欲，帮助消化与有其踪影，它可以增进食欲，帮助消化与有其踪影，它可以增进食欲，帮助消化与有其踪影，它可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是吸收。但是吸收。但是吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不易多吃害身体健康，所以不易多吃害身体健康，所以不易多吃害身体健康，所以不易多吃 三、泡菜的制作三、泡菜的制作1 1、泡菜制作基础知识、泡菜制作基础知识 （1 1）乳酸菌）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条下，在无氧条下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链将葡萄糖分解成乳
4、酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。（2 2）亚硝酸盐）亚硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐( (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠包括亚硝酸钾和亚硝酸钠) )为白为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时，会引起中毒，达时，会引起中毒，达3g3g时时会引起死亡。会引起死亡。（3 3）、泡菜坛的选择）、泡菜坛的选择 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。纹、无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将
5、坛压在水内，看内壁，以无砂将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。 视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。反之则差。 听声音听声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。则好，空响、砂响、音破的质次。2 2、腌制条件的控制、腌制条件的控制 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控
6、制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的天后，亚硝酸盐的含量开始下降。含量开始下降。（2 2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3 3） 白酒。白酒。（4 4） 食糖和盐。食糖和盐。3 3、实验材料、实验材料 （1 1） 各种蔬菜均可，一般用各种蔬菜均可，一般用白菜白菜、洋、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等
7、。 修整、修整、洗涤洗涤 晾晒、晾晒、切分切分原料原料加工加工条状或片条状或片状状加盐加盐盐水冷却盐水冷却泡菜盐水泡菜盐水加入调味加入调味料并装坛料并装坛发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量4、实验流程、实验流程发酵前期：发酵前期： 蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌
8、气状态。出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵产物中除乳酸外，还有其他，如发酵产物中除乳酸外，还有其他，如乙醇、乙醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵。等称异型乳酸发酵。发酵中期：发酵中期：由于前期乳酸的积累，由于前期乳酸的积累，pHpH下降，嫌气状态下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累酸发酵，乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。最好。 发酵产物中只有乳酸，
9、称为同型乳酸发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵。发酵。发酵后期：发酵后期： 继续进行乳酸发酵，继续进行乳酸发酵，乳酸积累达乳酸积累达1.21.2以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。时加入新鲜蔬菜，不断取用。（1 1）白酒的作用）白酒的作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。它也是一种调味剂，可增加醇香感。5 5、相关问题：、相关问题：（2 2）用水封闭坛口的作用）
10、用水封闭坛口的作用 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中作用，空气中2121是氧气，这是最简易的造成是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。四、亚硝酸盐含量的测定四、亚硝酸盐含量的测定1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与酸发
11、生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。酸盐结合生成玫瑰红溶液。将经过反应显色后的将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。硝酸盐含量。2 2、材料与器具、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等比色管、榨汁机等3 3、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置
12、溶液 对氨基苯磺酸溶液：对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，避光保存的盐酸中，避光保存(4mg/ml)(4mg/ml)。 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液：萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的的水中，避光水中，避光保存保存(2mg/ml) (2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：亚硝酸钠溶液：称取称取0.100.10克于硅胶干燥器中干克于硅胶干燥器中干燥燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，
13、用水溶解至500ml500ml，再转移再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 200ml(5ug/ml) （2 2） 配制标准显色液配制标准显色液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分别亚硝酸钠溶液，分别置于置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空白对支比色管作为空白对照。并分别加入照。并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀
14、，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，再分别加入分钟后，再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 提提取取剂剂：分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解解于于1000ml1000ml蒸蒸馏馏水水中中，用用盐盐酸酸调调节节pHpH至至1 1。氢氢氧氧化铝乳液和化铝乳液和2.5mol/l2.5mol/l的氢氧化钠溶液。的氢氧化钠溶液。（3 3） 制备样品处理液制备样品处理液 将将3 3坛样品做好标记
15、后，分别称取坛样品做好标记后，分别称取0.40.4千克泡菜，千克泡菜，榨汁过滤得榨汁过滤得200ml200ml汁液。取其中汁液。取其中100 ml100 ml至至500ml500ml容容量瓶中，加量瓶中，加200ml200ml蒸馏水、蒸馏水、 100ml100ml提取剂，提取剂，在摇在摇床上振荡床上振荡1 1小时小时，再加入，再加入40ml40ml氢氧化钠溶液，用氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至蒸馏水定容至500ml500ml后，立即过滤。将后，立即过滤。将60ml60ml滤液滤液转移至转移至100ml100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至色）乳液，
16、定容至100ml100ml，过滤。过滤。（4 4）比色）比色 吸取吸取40ml40ml透明澄清的滤液，转移到透明澄清的滤液，转移到50ml50ml比色管中，比色管中，将比色管做好标记。按步骤将比色管做好标记。按步骤2 2的方法分别加入对氨的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和基苯磺酸溶液和N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液，并萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容至定容至50ml50ml，混匀，静置混匀，静置1515五、总结：五、总结： 本实验因缺乏摇床设备，无法处理泡菜提取液本实验因缺乏摇床设备，无法处理泡菜提取液而未能完成。而未能完成。 从实验过程看，本实验中泡菜的制作过程并不从实验过程看，本实验中泡菜的制作过程并不复杂，难度在于，测定亚硝酸盐含量的过程中，配复杂，难度在于，测定亚硝酸盐含量的过程中，配制标准显色液所需要的药品种类较多，操作较为繁制标准显色液所需要的药品种类较多，操作较为繁杂，时间较长；且在制备样品处理液时设备不易准杂，时间较长；且在制备样品处理液时设备不易准备，同时，样品处理液需要每备，同时，样品处理液需要每23天制备一次也天制备一次也比较繁杂，建议有实验设备条件的学校，由教师提比较繁杂，建议有实验设备条件的学校，由教师提前制备标准显色液，学生只完成泡菜的制作和最后前制备标准显色液，学生只完成泡菜的制作和最后的显色比对及结果的分析。的显色比对及结果的分析。
