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1、危害及预防措施2011年4月（ISO22000 ） 3.3 食品安全危害 的定义 food safety hazard食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。关注的焦点是能影响人类健康的危害生物的：致病菌、寄生虫等物理的：铁、玻璃、辐射等化学的：农兽药、添加剂等（道德的） 热饮的温度果冻的脆性物理危害 A、金属碎片 B、玻璃碎片 C、石头 D、其它异物 化学危害 A、天然毒素 B、农药、兽药残留 C、食品添加剂 D、重金属 E、其它 生物危害A、细菌B、真菌C、病毒D、寄生虫E、昆虫食品中的危害(hazard)危害分类与来源图示与原料自身有关的与原料自身有关的与
2、原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害 食品受污染途径病源体食物中毒爆发事件病例事件数占总数的占已知数的病例数占已知数细菌病原体1875256
3、6108,74587病毒14225112499寄生虫1422512501生物毒素51171825002化学物质1712612501病因不明461762-112, 551 -总计7458100100237, 545100从上表可看出食源性疾病90以上是细菌病原体和病毒食物中毒原因统计食物中毒原因统计生物危害（Biological hazard)包括有害的细菌、病毒、寄生虫生物危害既可能来源于原料，也可能来源于食品加工过程生物危害生物危害：生物危害：A A、细菌、细菌感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒
4、素引起，如肉毒梭菌毒毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌混合型：副溶血性弧菌B B、真菌、真菌C C、病毒、病毒D D、寄生虫、寄生虫E E、昆虫、昆虫生物危害生物危害细菌生物危害细菌-食物感染和中度食物感染和中度某些细菌在食品中存活时，某些细菌在食品中存活时，可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）可以通过活菌的摄入引起人体（通常是肠道）感染感染食品感染食品感染；或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中或预先在食品中产生的细菌毒素导致人类中毒毒食品中毒食品中毒。 细菌细菌食物中毒、腐败食物中毒、腐败n引起食物中毒的细菌引起食物中毒的细
5、菌n导致疾病导致疾病n不能不能 靠品尝和闻来识别靠品尝和闻来识别n因为很难识别所以非常有害因为很难识别所以非常有害n引起食物腐败的细菌引起食物腐败的细菌n能够能够通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状通过闻，品尝甚至是食物的颜色和性状识别（当数量多时）识别（当数量多时）n因为容易识别所以相对无害因为容易识别所以相对无害大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有大多数细菌是无害的，一些是可利用的，仅有少数是有危害的危害的因此我们要关注致病菌生物性危害按引起疾病危害的生物性危害按引起疾病危害的严重性分为三级严重性分为三级威胁生命（威胁生命（LI)引起后果严重或慢性病引起后果严重或慢性病(SI)引
6、起中度或轻微疾病引起中度或轻微疾病(MI)如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类如：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素等毒素等:如：大肠杆菌、沙门氏菌、如：大肠杆菌、沙门氏菌、生生生生 物物物物 性性性性危危危危 害害害害如：多数寄生虫如：多数寄生虫分级生物性危害举例生物性危害举例禽、肉制品中：禽、肉制品中： n沙门氏菌沙门氏菌 (禽和禽和蛋中蛋中)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 (牛肉牛肉中中)n旋毛虫旋毛虫 (猪肉猪肉) 生物性危害举例生物性危害举例蔬菜及水果蔬菜及水果:n沙门氏菌沙门氏菌 (豆芽豆芽)n致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌 (苹果汁苹果汁)n圆形孢子圆形孢子 (覆盆子覆盆子)n甲肝病毒甲肝病毒
7、(草莓草莓)措施有A 防止食品污染、二次污染和交叉污染B 控制致病菌的生长与繁殖C 控制细菌毒素的形成D食品食用前彻底加热以杀灭病原体E 良好的个人卫生习惯食品原料等控制生产过程的卫生管理车间的卫生生产用具的卫生加工人员必要的灭菌措施对温度、浓度、对温度、浓度、PH、时间、水活度时间、水活度:控制致病菌生长和产毒素的时间、温度控制致病菌生长和产毒素的时间、温度:生物性危害措施影响生物生长因素n内在因素内在因素n营养营养nPHn水分活度水分活度n抗菌成分抗菌成分n生物性结构生物性结构n外在因素外在因素n温度温度n气体气体n抑菌剂抑菌剂n温度、水分活度、PH、好氧厌氧食品的温度食品的温度“危险区危
8、险区”100 + - 大多数孢子形成菌被消灭大多数孢子形成菌被消灭75 - 100 C 大多数细菌被消灭大多数细菌被消灭60oC - 75 - 抑制细菌的生长。一些可以存活。抑制细菌的生长。一些可以存活。危险区危险区细菌迅速增长细菌迅速增长在这个温度范围内在这个温度范围内4.4-60 0 4.4 - 一些细菌增长缓慢一些细菌增长缓慢-18 - 细菌停止增长细菌停止增长水分活度水分活度n水活度（水活度（aw)反映的是可被微生物利用的形式反映的是可被微生物利用的形式存在的水的量。存在的水的量。n一般水活度一般水活度0.85以下细菌不会生长产毒以下细菌不会生长产毒n水活度aw是指提供微生物能利用水的
9、能力。n在装有水的密闭容器中，水上面的空气呈饱n和状态，相对湿度是100%，那水的aw=1.0P H P H 值值值值PH值反映食品的酸度不同的细菌所喜好的PH值不一样大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH 为4.6或以下的 酸性食品（水果汁等）PH 高于4.6的 低酸食品（肉类、蔬菜等） 影响细菌影响细菌影响细菌影响细菌生长的因素生长的因素生长的因素生长的因素PH化学危害化学危害Z天然存在的化学物质天然存在的化学物质Z有意加入的化学物质有意加入的化学物质Z无意或偶尔进入食品的化学无意或偶尔进入食品的化学 物质物质化学危害天然存在的化学物质化学危害天然存在的化学物质霉菌毒素：如黄曲霉毒素霉菌
10、毒素：如黄曲霉毒素鲭鱼毒素（组胺）鲭鱼毒素（组胺）鱼肉毒素（鱼肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（蘑菇毒素（Mushroom toxins）贝类毒素贝类毒素生物碱生物碱霉菌毒素霉菌毒素最常见的为黄曲霉毒素最常见的为黄曲霉毒素毒性极强毒性极强致癌致癌共有共有5656种种多见于霉变的玉米、杏仁、花生等多见于霉变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中坚果植物中化学危害天然存在的化学物质海洋生物毒素海洋生物毒素包括多种不同的化合物包括多种不同的化合物由各种天然海藻产生由各种天然海藻产生海洋动物摄食后在体内积聚海洋动物摄食后在体内积聚已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、已知有麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素
11、、腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉毒素毒素化学危害天然存在的化学物质麻痹性贝类毒素（麻痹性贝类毒素（PSPPSP）所有滤食性软体贝类都富所有滤食性软体贝类都富集集PSP贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得很强的毒性，被作为很强的毒性，被作为PSP指示生物指示生物贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重和指尖，臂、腿和颈部肌肉丧失协调性，重症症PSP中毒可由于呼吸麻痹而死亡中毒可
12、由于呼吸麻痹而死亡化学危害天然存在的化学物质神经性贝类毒素（神经性贝类毒素（NSPNSP）可导致鱼类死亡和贝类产生毒性可导致鱼类死亡和贝类产生毒性所有滤食性软体贝类都能富集所有滤食性软体贝类都能富集NSPNSP中毒症状：中毒症状：3 3小时内发生面部刺疼且传至身小时内发生面部刺疼且传至身体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒体其他部位，忽冷忽热，瞳孔扩大且有醉酒的感觉的感觉化学危害天然存在的化学物质腹泻性贝类毒素（腹泻性贝类毒素（DSPDSP）贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与贻贝、牡蛎、蛤、扇贝都被证实与DSPDSP相关相关中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至重症中毒症状：腹泻、恶心、呕吐、中度至
13、重症腹疼和痉挛，发冷腹疼和痉挛，发冷化学危害天然存在的化学物质遗忘性贝类毒素（遗忘性贝类毒素（ASPASP）贻贝可富集贻贝可富集ASPASP，蟹和鱼内脏也发现过，蟹和鱼内脏也发现过中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相中毒症状：肠内不适，重症时引起面部怪相或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，或咬牙的表情，短期记忆丧失和呼吸困难，也可发生死亡也可发生死亡化学危害天然存在的化学物质FDAFDA贝类毒素限量规定贝类毒素限量规定PSP：0.8ppmNSP：0.8ppm，或或20鼠单位鼠单位/100克克DSP：0.2ppmASP：20ppm软骨藻酸，蟹的内脏不超过软骨藻酸，蟹的内脏不超过30ppmf4
14、种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌种贝类毒素均不能通过一般性加热、冷冻、腌制或熏制加工予以彻底破坏制或熏制加工予以彻底破坏化学危害天然存在的化学物质贝类毒素控制措施贝类毒素控制措施官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域官方按贝类毒素存在与否，对贝类生长水域进行分类；进行分类；只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕只允许在规定的时间内，从许可的水域内捕捞贝类；捞贝类；官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕官方对贝类捕捞者实施管制，保证贝类的捕捞在规定的时间和许可水域内进行捞在规定的时间和许可水域内进行化学危害天然存在的化学物质官方对贝类捕捞者实施管制官方对贝类捕捞者实施管制贝类原料容器标识
15、种类、数量、捕捞人、捕贝类原料容器标识种类、数量、捕捞人、捕捞水域和捕捞日期；捞水域和捕捞日期；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；贝肉容器标识加工厂名称、地址和认证编号；捕捞许可证；捕捞许可证；从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证从事贝类生产、发运和包装的工厂要经认证批准；批准；化学危害天然存在的化学物质鱼肉毒素鱼肉毒素(Ciguatera Fish Poisoning CFP)某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人某些热带和亚热带鱼类食用有毒藻类，对人体产生毒性体产生毒性相关藻类：相关藻类：Gambierdiscus toxicus毒素在鱼类肠道、头部或神经系统富集毒素在鱼类肠道、头
16、部或神经系统富集中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤中毒症状：腹泻、腹疼、恶心、呕吐、皮肤过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒过敏、头晕、肌肉缺乏协调性、肌肉疼痒化学危害天然存在的化学物质鲭鱼毒素（鲭鱼毒素（Scombroid Toxin）鱼肉天然成分鱼肉天然成分组氨酸组氨酸组胺组胺细菌生长细菌生长组氨酸脱羧酶组氨酸脱羧酶鲭鱼毒素产生过程鲭鱼毒素产生过程化学危害天然存在的化学物质产生鲭鱼毒素的鱼产生鲭鱼毒素的鱼类：组氨酸天然含类：组氨酸天然含量较高的鱼种量较高的鱼种鲭鱼（又称鲐鱼）鲭鱼（又称鲐鱼）金枪鱼金枪鱼沙丁鱼沙丁鱼兰鱼兰鱼毒素特点：无法通毒素特点：无法通过加热或罐藏杀菌过加热或罐藏杀菌
17、而被破坏而被破坏鲭鱼毒素鲭鱼毒素中毒症状：始发于食用污染鱼类后中毒症状：始发于食用污染鱼类后4 4小时，尖利或辛辣的味觉、小时，尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头晕、头疼、心悸、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。控制措施控制措施S改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；改善捕捞方法，防止鱼体在水下死亡时间过长；S死后的鱼体快速冷冻；死后的鱼体快速冷冻；S鱼体从鱼船上冷却至鱼体从鱼船上冷却至4.44.4后在后在4.44.4以上贮存时间累计不能超以上贮存时间累计不能超过过4 4小时；小时；S防止
18、已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；防止已加热半成品受产组氨酸脱羧酶细菌的再次污染；检测方法：检测方法：Z感官检验：评定鱼体有无腐败味感官检验：评定鱼体有无腐败味筛选筛选Z化学分析：组胺含量不得超过化学分析：组胺含量不得超过50ppm50ppm化学危害天然存在的化学物质河豚毒素（河豚毒素（Tetrodotoxin）剧毒剧毒目前不清楚毒素产生原因目前不清楚毒素产生原因约有约有8080种河豚鱼含毒素种河豚鱼含毒素中毒症状：食用中毒症状：食用1010分钟后，口腔麻木和刺痛，分钟后，口腔麻木和刺痛，继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且继发为虚弱、麻痹、血压降低，脉搏快且弱，弱，3030分钟内可
19、出现死亡分钟内可出现死亡化学危害天然存在的化学物质化学危害养殖化学危害养殖/种植用药种植用药使用目的：治疗和预防疾病、控制使用目的：治疗和预防疾病、控制寄生虫、害虫和促进繁殖寄生虫、害虫和促进繁殖兽药残留控制方法兽药残留控制方法Y加工者现场审查兽药使用情况Y快速筛选方法检测兽药的存在药物（农药、兽药、激素）残留原因药物（农药、兽药、激素）残留原因使用禁用药物使用禁用药物未按使用的说明使用药物未按使用的说明使用药物未按停药期停药未按停药期停药误把不能作为药用的普通化学药品误把不能作为药用的普通化学药品当作药物使用当作药物使用化学危害养殖/种植用药化学危害化学污染物化学危害化学污染物工业化学品，如
20、苏丹红工业化学品，如苏丹红杀虫剂杀虫剂除草剂除草剂有毒元素有毒元素FDAFDA对化学污染物的控制对化学污染物的控制检查养殖场检查养殖场要求原料供应商提供原料不受污染的要求原料供应商提供原料不受污染的证明证明记录土壤和水的检测和土地使用监控记录土壤和水的检测和土地使用监控对化学污染物进行监控对化学污染物进行监控控制水产品捕捞区域控制水产品捕捞区域化学危害化学污染物化学污染物食品添加剂危害的控制食品添加剂危害的控制不使用我国和进口国禁止使用的添加剂不使用我国和进口国禁止使用的添加剂要求供应商提供证书要求供应商提供证书控制加工过程中的使用量控制加工过程中的使用量对产品加贴标识对产品加贴标识对供应商实
21、施考察对供应商实施考察化学危害食品添加剂食品添加剂物理危害物理危害危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题危害：引起窒息、伤害或其他有害健康问题种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等种类：玻璃、金属、塑料、竹片、砂粒等控制：金属探测，控制：金属探测，X光机，经常检查可能损光机，经常检查可能损坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣坏的设备（刀具、加工器具），人工挑拣物理危害控制措施供应商的供应商的HACCP计划计划使用的规格和保证书使用的规格和保证书卖方检验与认证卖方检验与认证磁铁筛选磁铁筛选分离器、过滤器分离器、过滤器金属探测器金属探测器目视检验目视检验设备适当的维护与保养设备适当的维护与保养危害不包括危害不包括危害不包括食品中令人不满的情况或污染危害不包括食品中令人不满的情况或污染例如：例如： 昆虫（不含毒素）昆虫（不含毒素） 头发头发 脏物脏物 不涉及安全的腐败不涉及安全的腐败 经济欺诈经济欺诈 违反食品管理法，但不影响产品安全违反食品管理法，但不影响产品安全 物理性危害物理性危害预防措施预防措施 总结：食品中的危害总结：食品中的危害依其特性可分为
