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1、应用应用HACCP控制食品安全的控制食品安全的制约因素分析及对策制约因素分析及对策 发言提纲引言制约因素分析对策探讨基于HACCP的食品安全控制模式 一、引言背景：我国食品安全事件频发，食品出口连连受阻,食品安全形势不容乐观 人们纷纷把控制食品安全的目光投向HACCP 问题：建立实施了HACCP，食品就安全了吗？ 肯定按照HACCP控制理论，HACCP能够识别食品加工过程所有危害，并能够找到相应的控制措施，如果找不到相应的控制措施，则通过改变产品或调整产品加工工艺来避免这些危害。怀疑HACCP应用是具体的，在具体的环境条件下应用于特定的企业和食品加工，应用HACCP控制食品安全必然受到一些具体
2、因素的制约。 http:/探讨制约HACCP控制食品安全的因素和对策二、制约因素分析二、制约因素分析 (一）HACCP自身因素HACCP难以控制食品加工中的化学性危害vHACCP控制食品加工过程中的显著危害：生物性危害、化学性危害和物理性危害v生物性危害HACCP控制最有效 v物理性危害 严格执行GMP可有效避免。如无法避免，往往可通过最后的目测或异物探测工序加以控制化学性危害的主要来源 v农药、兽药、化肥等农业生产投入品导致的化学性污染 v环境污染导致的化学性污染 v食品中自然毒素 二、制约因素分析二、制约因素分析（二）食品加工工艺因素HACCP与食品加工工艺的关系vHACCP是建立在特定食
3、品加工工艺的基础上的vHACCP一般难以控制食品加工工艺本身存在的安全危害 v食品加工工艺存在的安全危害一般是人们还没有认识清楚的潜在危害 食品加工工艺潜在危害的主要来源 v食品加工助剂 v食品添加剂 v转基因技术v食品辐照技术v其它传统工艺二、制约因素分析二、制约因素分析(三)企业自身因素制约HACCP有效应用 HACCP与企业的关系v企业是HACCP应用的载体v企业自身状况必然对HACCP有效应用产生制约 企业对HACCP应用的制约主要体现v科学应用HACCP的现实困难v实施HACCP不到位 管理层的重视和承诺食品加工人员和管理人员的素质食品加工设备和监控技术、设备企业诚信两张皮现象 二、
4、制约因素分析二、制约因素分析食品链因素 食品安全突出体现为食品食用安全食品链包括 “从农田到餐桌（From Farm To Table）”整个过程 食品链的每一个环节都有可能引入（发生）食品安全问题 绝大多数食品提供者只是处于食品链的一个或几个环节 特定的HACCP也是具体应用于食品链的特定环节，无法控制该环节以外的食品安全危害目前我国“从农田到餐桌”存在的主要薄弱环节 v食品原料种养殖环节、食品储存运输环节、食品零售以及餐饮业卫生安全未得到有效保障 v食品生产经营中掺杂使假企业诚信 v消费者食品安全意识淡薄，在食品贮存和烹饪过程中不注意保持食品卫生，导致食品中毒事件频繁发生 三、对策如何控制
5、食品化学性危害 控制手段分析v化学性危害主要由食品加工原辅料带入 ，后续加工工艺往往无法控制vHACCP实际应用时往往把原辅料验收作为CCP来控制 v监控措施是验证原辅料来源v监控实质转换控制对象，把对原料本身的控制转化为对原料来源的控制，进而对原料种植、养殖过程进行控制（即源头控制），适应HACCP快速监控的需要三、对策如何控制食品化学性危害如何保证对原料来源验证的有效性v宏观上，国家需采取有力的食品安全“源头”控制措施加强环境保护。良好的自然环境是保证食品安全的前提建立实施良好农业规范（GAP）。特别是要规范农药、兽药、化肥、饲料管理，大力促进农业种植、养殖集约化发展大力推进农产品认证 。
6、农产品认证对于发展绿色农业、有机农业起到了极大的推动作用，也保障了食品深加工原料安全 v微观上，企业必需采取完善的原料安全控制措施建立原料基地，严格监控基地的种养殖过程选择稳定的原料供应方，对原料供应方进行严格的合格评定实施完善的原料农兽药残留以及其它化学性污染物监控体系政府职责 or 企业责任三、对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险关键是进行全面、科学的危害分析，全面掌握并加以控制食品加工工艺本身潜在安全风险 全面分析食品加工工艺中所有可能构成食品安全危害的因素v覆盖所有食品加工原料、辅料v充分关注化学助剂：是否可以有效分离；食品中的残留量；对人体健康的损害。所有的化学助剂必需使用食品加工级
7、v食品添加剂可能产生的安全危害，不得滥用添加剂v分析所有的加工工艺步骤。对每一加工工艺步骤，不仅仅要分析引入的危害和是否能将危害消除或降低到可接受水平，还要认真分析工艺本身可能带来的安全危害三、对策如何控制食品加工工艺潜在安全风险危害分析的手段、方法和依据的资料必须科学。为此国家需加快食品危害风险分析信息基础建设v尽快组织专家积极开展食品危害风险分析，加强食品危害风险分析信息和成果交流，建立同一的国家级食品危害风险分析信息库v加快制订发布各类食品HACCP应用指南，HACCP应用指南是推广HACCP应用和提高HACCP应用水平的有效途径v加强食品加工新资源、新技术安全性评估，特别是对转基因食品
8、、辐照食品和添加剂使用的安全性评估v建立食品安全预警机制。 三、对策提高HACCP应用水平在食品链的各个环节推广应用HACCP v链条原则v企业诚信食品安全信用体系v监管和培训提高企业应用HACCP的水平 v企业自身是关键 v政府监管是手段建立GMP（良好操作规范）、GAP（良好农业规范）、GHP（良好卫生规范）、GDP（良好分销规范）、GVP（良好兽医规范）、GRP（良好零售规范） 发布HACCP法规，或制订HACCP应用标准（指南），引导企业应用HACCP 积极开展HACCP官方验证 vHACCP认证是促进 四、探讨基于基于HACCP的食的食品安全控制模式品安全控制模式 基于HACCP的食
9、品安全保证模式 良好的自然环境（空气、水、土壤）是前提 安全的食品链（GAPGHPGDPGVPGRP+HACCP）是基础 http:/食品加工企业实施HACCP是关键 基于HACCP的食品安全促进模式 政府监管是手段 第三方认证是促进 企业是实施者，是核心 基于HACCP的食品安全保证模式 基于HACCP的食品安全促进模式结束语HACCP应用与食品安全的联系是一个很大的课题，本文只是初浅的思考和探讨。在我国现阶段大力推进HACCP应用，大力建立国家食品安全监控体系的大背景下，紧密结合我国国情，从建立国家食品安全监控体系的高度思考HACCP的具体应用，用HACCP的食品安全控制方法和理念建立国家食品安全控制体系，并就此进行积极思考和探索，具有积极而长远的意义。在此愿与大家共勉！谢谢！谢谢！
