谷物食品生产的原辅料及添加剂

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1、第一章第一章 谷物食品生产的原辅料谷物食品生产的原辅料及添加剂及添加剂 Chapter 1 Raw Materials and Additives for Making Cereals Food学习要求学习要求l要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性要求：掌握谷物食品原辅料、添加剂的性质和作用，能正确合理使用；质和作用，能正确合理使用；l重点：重点：小麦粉、糖、油、酵母。小麦粉、糖、油、酵母。内容内容 Contentsl小麦粉小麦粉 wheat flourl大米大米 ricel水水 moisturel盐盐saltl酵母酵母 yeastl糖糖 sugarl油脂油脂 fatl乳及乳制品乳及乳制品mi

2、lk productsl蛋及蛋制品蛋及蛋制品egg productsl淀粉淀粉starchl果料果料 dried fruitl添加剂添加剂 additive小麦粉小麦粉Wheat Flour 小麦粉的主要成分小麦粉的主要成分l蛋白质蛋白质 proteinl碳水化合物碳水化合物 carbohydratel灰分灰分 ashl水分水分 moisturel脂肪脂肪 fatl酶酶 enzymel维生素维生素 vitamin小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l蛋白质的种类、数量及特点蛋白质的种类、数量及特点 (Variety, Quantity & Peculiari

3、ty）ProteinVarietySolubilityQuantityPeculiarity清蛋白 Albumin水球蛋白 Globulin稀盐溶液麦胶蛋白 Gliadin70% alcohol45%与水化合，相互粘聚在一起，形成面筋麦谷蛋白 Glutenin不溶于水、酒精、稀酸、稀碱25% 清蛋白 & 球蛋白在洗面筋时被洗掉。 麦胶蛋白具有良好的延伸性，但缺乏弹性；麦谷蛋白则相反。 胚乳蛋白质主要组成：麦胶蛋白 & 麦谷蛋白。小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响小麦粉的主要成分及其对食品加工的影响l面筋面筋 (Gluten）及面筋数量）及面筋数量l定义：面团水洗后残留的富有弹性 、延伸性&

4、黏弹性物质。l面筋形成机理（P7）：-S-H -S-S-l面筋的成分（ P15 表1-17）：面筋蛋白质（80%）、淀粉、脂肪、矿物质 & 纤维素。ProteinSampleProteinDry glutenWet glutenContent (%)11.7511.6536.3Proportion113Variety of flour极高筋力粉极高筋力粉高筋力粉高筋力粉中筋力粉中筋力粉低筋力粉低筋力粉极低筋力粉极低筋力粉Content of wet gluten (%)40%30-40%( 32%)25-30%( 28%)20-24%( 22%) VA VC；l对面粉的工艺品质无影响，影响产品

5、营养。Vitamins 维生素维生素l- 淀粉酶（淀粉酶（ - amylase）l-淀粉酶淀粉酶 （ - amylase ）l蛋白酶（蛋白酶（proteinase）l脂肪酶（脂肪酶（lipase）Enzyme 酶酶l催化剂催化剂（catalytic agent），加速或减缓生物化学反应；l专一性，专一性，一种酶仅能作用于一种物质，或一类分子结构相似的物质，促其进行一定的化学反应，产生一定的反应产物，这种选择性作用称为酶的专一性。Enzyme 酶的特性酶的特性l- 淀粉酶（淀粉酶（ - amylase）l-淀粉酶水解淀粉时，开始速度很快，使庞大的淀粉分子断裂成教小的分子，淀粉液的粘度也急速降低，

6、这种作用称为液化作用，因此-淀粉酶又称为淀粉液化酶。在发芽，未成熟小麦中，-淀粉酶的活性很强。l降落数值（降落数值（P15）大， -淀粉酶活性小，面筋含量高。l糊精糊精 （dextrin）l持水性弱，使面团中部分水处于游离状态，使面包内部潮湿，发粘，不利于储存。Enzymel-淀粉酶淀粉酶 （ - amylase ）l将淀粉水解成大量麦芽糖，使面粉的糖化力增强，供酵母繁殖、生长。l-淀粉酶存在于正常小麦中。正常面粉中含有足够的-淀粉酶，而-淀粉酶则不足，因此为了利用-淀粉酶以改善面包的质量、皮色、风味、结构，可在面团中加入一定数量的-淀粉酶制剂。Enzymel- 淀粉酶淀粉酶l热稳定性：适宜温

7、度为70-75，90-95仍有活性；l从淀粉分子内部进行水解；l产生更多新末端，促进-淀粉酶作用。Enzyme - 淀粉酶淀粉酶 & -淀粉酶的异同淀粉酶的异同l-淀粉淀粉酶酶l热不稳定性：适宜温度为62-65，70-75失去活性；l从非还原末端开始进行水解；l与-淀粉酶具有协同增强效应。l蛋白酶（蛋白酶（proteinase）l可将蛋白质分解成氨基酸等简单物质；l按作用环境可分：酸性蛋白酶（最适pH4.1）、中性蛋白酶、碱性蛋白酶；l在发芽，虫蚀小麦中，蛋白酶活性很强，分解蛋白质，弱化面筋。（生产饼干，面粉筋力过强时，可加入少量蛋白酶） l脂肪酶（脂肪酶（lipase）l对面包、饼干的制作影

8、响不大；l极易引起“脂肪含量较高的各种专用粉（如蛋糕粉）”的酸败。Enzyme小麦粉的选用（小麦粉的选用（P11-15）l普通小麦粉普通小麦粉&专专用小麦粉用小麦粉l以蛋白质（面筋）数量和质量的不同分类：高筋粉、中筋粉、低筋粉（表1-6 & 表1-7） ；l不同用途专用小麦粉的质量标准中增加了粉质曲线稳定时间和降落数值2个指标（表1-8至表1-15）。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发芽小麦发芽小麦Sprouted wheatl-淀粉酶、 蛋白酶的活性（activity ）强；l特点：面团发粘、粘弹性差；l改善方法： l正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发

9、芽小麦粉。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l虫蚀小麦虫蚀小麦injured wheatl蛋白酶(proteinase)活性强；l特点：面团弹性减小，粘性增加；l改善方法：l正常小麦粉中掺入部分虫蚀小麦；l加工前用热水洗小麦,降低蛋白酶活性；l加入面团改良剂。不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l冻害小麦冻害小麦 frosted wheatl三种酶(amylase, proteinase, lipase)的活性都很强，特别是淀粉酶；l特点：面团发粘、粘弹性差；l改善方法：l正常小麦粉中掺入部分发芽小麦，不单独用发芽小麦粉。不正常小麦粉的

10、工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l发热小麦发热小麦 heated wheatl定义定义：小麦在储存过程中，由于自然发热引起蛋白质变性；l特点特点：l 30-45条件下，小麦受热后蛋白质吸水能力下降，面筋结成硬块（hard lump）；l60-65条件下，小麦受热后蛋白质变性凝固（be solidify），洗不出面筋；l改善方法改善方法：l与正常小麦粉少量搭配；l加面团改良剂。 不正常小麦粉的工艺特性与改善方法不正常小麦粉的工艺特性与改善方法l面粉的熟化（面粉的熟化（ Maturation of flour ）l新磨制面粉成分中的半胱氨酸，胱氨酸中，含有未被氧化的硫氢基（-SH

11、），它是蛋白酶的激活剂，当调粉时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，造成面团粘性大，缺乏弹性，韧性。l面粉储存一段时间后，-SH被氧化而失去活性， 面粉的工艺性能得以提高。l刚刚加工的小麦粉需要放置一段加工的小麦粉需要放置一段时间时间（1530天）天），才能用，才能用于制作食品。于制作食品。大大 米米Rice 大米的品种及特点大米的品种及特点VarietyContent of Amylose 籼米 long-grain non-glutinous rice 20%粳米 short-grain non-glutinous rice 15%糯米 glutinous rice0 ( 4%) 大米

12、的主要成分及其对食用品质的影响大米的主要成分及其对食用品质的影响l淀粉淀粉 Starchl蛋白质蛋白质 Proteinl纤维素纤维素 Fiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿物质矿物质 Minerall维生素维生素 Vitamin主主 要要 成成 分分淀淀 粉粉l淀粉的种类与特点淀粉的种类与特点l直链淀粉：直链淀粉：呈螺旋条状排列，分子间结合力强，具有较强的抗拉强度和保形性，具有一定的弹性（强度大、粘性低、易回生强度大、粘性低、易回生）；l支链淀粉：支链淀粉：呈树枝状排列，分子间结合力弱，具有较弱的抗拉强度，膨胀性小，粘度高不易回生（强度低、粘性大、不易

13、回强度低、粘性大、不易回生、膨胀性小生、膨胀性小）。Starch溶于水溶于水溶液溶液凝沉性凝沉性 + I2Amylose难不稳定强深蓝色螺旋状Amylpectin易稳定弱紫红色枝状淀淀 粉粉l淀粉的糊化与回生（淀粉的糊化与回生（P23）l淀粉糊化：淀粉糊化：l淀粉糊化的本质：淀粉糊化的本质：l淀粉的回生（老化淀粉的回生（老化/凝沉）凝沉）:l直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后遇冷、直链淀粉回生后遇热水不再溶解，支链淀粉回生后遇冷、热水可再溶解。热水可再溶解。Starch淀淀 粉粉l影响淀粉回生的因素影响淀粉回生的因素l分子结构分子结构：直链淀粉易回生、支链淀粉不易回生；l分子大小：分

14、子大小：直链淀粉分子中相对分子量大的不易回生；l直链淀粉和支链淀粉分子比例：直链淀粉和支链淀粉分子比例：支链淀粉含量高的不易回生；l溶液浓度溶液浓度：浓度大易回生；l溶液溶液pH及无机盐类（及无机盐类（P24）：l冷却速度（冷却速度（P24） ：lFiber/Cellulosel脂肪脂肪 Fatl水分水分 Moisturel矿物质矿物质 Minirall维生素维生素 VitaminStarch蛋白质蛋白质l大米蛋白质的种类大米蛋白质的种类l见见P24，表1-18 ；l大米蛋白质的优良性：大米蛋白质的优良性：l赖氨酸含量高；l氨基酸组成和WHO推荐的蛋白质氨基酸最佳配比比较接近；l大米蛋白质的利

15、用率高。Protein脂脂 肪肪l大米脂肪大米脂肪l在胚乳中分布不均匀，外层高、中心部位低；l整粒米脂肪含量0.2% 0.92%。l油酸含量越高，米饭光泽越好。Fat维生素维生素&矿物质矿物质l维生素维生素l见见P25；l矿物质矿物质l见见P25，表1-21 。Vitamin & Mineral 大米加工精度对食用品质的影响大米加工精度对食用品质的影响l大米的加工精度大米的加工精度 degree of rice millingl精度低（皮层含量高）, 影响产品外观色泽、口感、淀粉凝胶；l要求：标一以上。 大米陈化度对食用品质的影响大米陈化度对食用品质的影响l大米的陈化度大米的陈化度 rice

16、ageingl陈化度太大，产品口感差，香味差,色泽暗。（米粉条则易断条） ；l大米陈化机理研究观点大米陈化机理研究观点l脂类-水解- 游离脂肪酸的增加-香味降低，直链淀粉结构变异、粘度小、脆性大、碎米增多；l脂类-（空气）氧化- 氢过氧化物和羰基化合物的增加-香味l蛋白质-（空气）氧化-OSHS-S 蛋白质相互影响-外观变差、淀粉颗粒膨胀度下降l淀粉- 微晶束结合强度增加- 淀粉颗粒膨胀度下降 大米粒度对食用品质的影响大米粒度对食用品质的影响l大米大米粉的粉的粒度粒度 size（碎米碎米的特点的特点）l 精度低, 影响产品色泽，适口性 （米粉条断条）；l含糠粉，米粞，虫蚀粒，不完善粒；l吸水量

17、，吸水速度与整粒米不同，糊化程度与整粒米不同；l可选用精白米分级后筛下的碎米。l大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。大米粉的粒度小、产品细腻、口感好。水水 分分Moisture 水分在食品生产中的应用水分在食品生产中的应用l水化作用水化作用 hydrationl蛋白质吸水膨胀，形成凝胶状物质（面筋）；l淀粉吸水膨胀，粘在面筋周围，形成面团。l溶解作用溶解作用 solvent action：盐、糖、奶粉l调节面团的物理性质调节面团的物理性质 adjust the physical peculiarity of dough l粘稠度、软硬度l调节面团的温度调节面团的温度 temperaturel有助

18、生物反应有助生物反应 biological reaction：酵母、酶：酵母、酶l传热介质传热介质 conduction of heatl延长制品的保鲜期延长制品的保鲜期 prolong the shelf-life 用水要求用水要求l纯净纯净 pure l透明无色、无异味、无污染、无有害微生物 （净化） 。lPH = 5 7 l弱酸性水有助于酵母发酵，碱性水抑制酶的活性, 若pH值较低，在酸性条件下会导致面筋蛋白质和淀粉分解； 碱度 3% 渗透压较高 抑制酵母活性l改善面筋品质改善面筋品质 changing the quality of gluten l高渗透压 抑制蛋白酶活力 降低面筋蛋白

19、质的溶解度；l低筋力面粉可适当增加盐量低筋力面粉可适当增加盐量l抑制霉菌及微生物的生长抑制霉菌及微生物的生长 controling the growing of microbe & mouldl一般微生物对食盐的高渗透压的抵抗力都较弱 盐的用量及要求盐的用量及要求l 用量用量 quantityl1.2 % 2.5 % ；l糖量多时，盐量应 40 oC 酵母衰老快，易产杂菌；l10 oC 酵母几乎无活性。 酵母的繁殖、所需营养和适宜条件酵母的繁殖、所需营养和适宜条件l条件条件condition：l pH值值：l pH = 5 6 最佳最佳；lpH 8 活性受限制。l水水 water：l面团水多，

20、发酵速度快，许多营养物质都借助水介质作用（溶解）被 酵母吸收。 酵母发酵机理酵母发酵机理mechanism / principlel兼性微生物 有氧、无氧都可进行生命活动 oxygen；l有氧生命活动(aerobic respiration)：呼吸作用，产气，面团体积膨胀，放出热量 ）l C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 卡；l无氧生命活动(anaerobic respiration)： 酒精发酵，产气量少，产生酒精：l C6H12O6 2CH3CH2OH + 2CO2 + 27 卡。l初：有氧 终：无氧；l揉压：排出CO2，包进新鲜O2。 酵母酵母种类、特性及使

21、用种类、特性及使用l鲜酵母鲜酵母compressed yeast：l 使用前用温水活化，不易储存（0-4）；l活性不稳定，储存时间长，活性大大降低；l活性干酵母活性干酵母active dry yeast： l鲜酵母低温干燥制得颗粒；l可在常温下储存，活性稳定，发酵力强；l成本高；l使用前用温水活化； 酵母酵母种类、特性及使用种类、特性及使用l即发活性干酵母即发活性干酵母instant active dry yeast ：l可直接使用；l发酵速度快；l活性特别稳定优于鲜、干酵母；l价格高。l 酵母的使用酵母的使用use：l鲜 ：干 ： 即发 = 1 ： 0.5 ：0.3；l发酵次数越多，用量越少

22、；l配方中盐、糖多，及高筋力粉，应增加酵母用量。 酵母酵母在食品生产中的功能在食品生产中的功能l增加制品的营养增加制品的营养：l改善制品的风味改善制品的风味：l发酵中产生的酒精，面团中的有机物质在焙烤中产生的酯类，是制品具有特殊的香味；l生物疏松剂生物疏松剂biological expansion：l产生大量的CO2 气体，增大面团体积，是面团疏松；u影响酵母发酵的因素影响酵母发酵的因素 （思考题）（思考题）T， water， PH ，nutrition糖糖Sugar 糖的种类及特性（糖的种类及特性（P53-54）l转转化糖化糖l来源：蔗糖的酸水解；l转化糖浆及其组成：l优点：不易结晶、甜度大

23、（1.3 蔗糖）、无龋齿因素。l缺点：“返砂”l蔗糖蔗糖l来源：甘蔗、甜菜；l常用蔗糖：白砂糖（纯度、溶解度）、黄砂糖、绵白糖、冰糖；（粗、中、细粒及粉粒）l优点：甜度高、热量高；l缺点：遇冷易结晶、龋齿。 常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。 糖的种类及特性（糖的种类及特性（P54-55）l果葡糖果葡糖浆浆（fructose-glucose syrup）l来源：淀粉酶水

24、解 葡萄糖 果糖+ 葡萄糖；l主要成分：果糖、葡萄糖；l作用：蔗糖替代品；l果糖甜度= 1.5 蔗糖l异构转化率为42%的异构糖甜度蔗糖，但渗透压高、耐热性差、易褐变。l淀粉糖淀粉糖/饴饴糖（糖（maltose syrup）l来源：植物淀粉（碎米、玉米、山芋）l酸糖化法 & 酶糖化法；l酸糖化饴糖、-淀粉酶饴糖、-淀粉酶饴糖（麦芽饴糖）；l甜度：1/4 砂糖l糖化率（水解值）：DE值l优点：持水性强、粘度高；l缺点：制品发粘。（面包） 糖的种类及特性（糖的种类及特性（P56-57）l甜味甜味剂剂l天然甜味剂：木糖、山梨糖醇、非糖天然甜味剂（甘草苷、甜菊苷）；l甜度：1蔗糖=0.4木糖=0.6山

25、梨糖醇=（100-500）甘草苷=300 甜菊苷l合成甜味剂：糖精（300-500 蔗糖）。l蜂蜜（蜂蜜（honey）l主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；l特点：甜度高；内含葡萄糖结晶，易沉淀；l应用：点心制作时用作表面涂被，以增色泽。 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl甜度（甜度（sweetness）l特点：糖的浓度越高，甜度越大；l溶解度（溶解度（solubility）l糖遇水溶解，溶解度随温度升高而升高；l果糖 蔗糖 葡萄糖。sucrosefructoseglucoseglucose syrupmaltosega

26、lactosesweetness10017374604032.5 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl结结晶性晶性质质（crystallinity）l主要成分：转化糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、蛋白质、糊精、水分、淀粉酶、有机酸、维生素、矿物质、蜂蜡）；l蔗糖热溶冷结晶，利用结晶性可在食品表面做花。l结晶容易度与晶体大小：黄糖 葡萄糖 果糖。 l淀粉糖浆不能结晶，并能防止蔗糖结晶。l产品中淀粉糖浆用量不能太高，因其甜度低，会冲淡蔗糖的甜度。 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl吸湿性吸湿性 & 保潮性保潮性l吸湿性： 指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质 ；l保潮性： 指糖在较高

27、的空气湿度下吸收水分、在较低的空气湿度下失去水分的性质。l这两种性质对食品的保鲜、储存有重要意义。 l蔗糖和淀粉糖浆的吸湿性低， 果葡糖浆吸湿性高。l粘度（粘度（viscosity）l淀粉糖浆的粘度高， 蔗糖粘度 葡萄糖、果糖；l利用粘度可以提高产品的稠度、可口性；l利用粘度稳定鸡蛋气泡。 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl渗透压力渗透压力（osmotic pressure）l糖的浓度高，渗透压力较高；l高渗透压力夺取了微生物、酵母等的水分，使其生长受到抑制。l抗氧化性（抗氧化性（anti - oxidation ）l糖的抗氧化性利于延缓食品中的油脂氧化酸败 ；l氧气在糖溶液中的溶

28、解量比在水溶液中多。 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变变反反应应 caramelization and browning reactionl焦糖化反焦糖化反应应 caramelization reactionl本质：糖对热的敏感性。 糖类在加热到其熔点以上温度时，分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色的色素物质 焦糖。 把焦糖化控制在一定程度内，可使面包产生令人悦目的色泽与风味。l不同的糖对热的敏感性不同。果糖（95 oC）、麦芽糖（102-103 oC）、葡萄糖（146 oC）对热非常敏感，易成焦糖。含有大量这三种成分的饴糖、转化糖浆、果葡浆、中性

29、的淀粉糖浆糖、蜂蜜等常作为着色剂在糕点、面包中使用；l蔗糖的熔点（183 - 186 oC）高，对热的敏感性较低，则上色慢、呈色不深。 但由于酵母分泌的转化酶作用及面团的PH值较低，故蔗糖极易被水解成葡萄糖或果糖，从而提高了焦糖化的作用。 糖的一般性质糖的一般性质Propertiesl糖焦化与褐糖焦化与褐变变反反应应 caramelization and browning reactionl褐褐变变反反应应 browning reactionl本质：美拉德反应、羰 氨反应，是指氨基化合物（如蛋白质、多肽、氨基酸及胺类）的自由基与羰基化合物（如还原糖（即果糖、葡萄糖）、酮、醛）的羰基之间发生羰

30、氨反应。最终产物是类黑色素的褐色物质。l类型：酶促褐变反应、 非酶促褐变反应；l褐变反应产生色素物质，同时产生挥发性物质，使制品具有独特的焙烤香味。这些成分主要是乙醇、丙酮醛、乙酸、琥铂酸等；l影响褐色反应的因素：温度、还原糖量、糖的种类、PH值；还原糖量（即果糖、葡萄糖）越多，褐色反应越强烈。 思考题思考题l糖焦化与褐糖焦化与褐变变反反应产应产生的生的结结果是否一致果是否一致？各自的影响因素有哪些？各自的影响因素有哪些？ 糖在食品中的应用糖在食品中的应用Applicationl改善食品的色、香、改善食品的色、香、味味 l甜度、粘度、糖焦化反应、褐色反应；l提高食品的提高食品的营营养价养价值值

31、 nutrition valuel营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；l糖的热量高，每1000克糖热量为3500 4000千卡。l延延长长保保鲜鲜期期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；l糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；l糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。l面面团团改良改良剂剂dough conditionerl使面包的孔隙度均匀，增加制品的弹性，有助面包体积增大。 糖在食品中的应用糖在食品中的应用Applicationl改善食品的色、香、改善食品的色、香、味味 （甜度、粘度、糖焦化反应、褐色反应）l提高食品的提高食品的营营养价养价值值 nut

32、rition valuel营养包括两方面，即热量、营养素/营养成分；l糖的热量高，每1000克糖热量为3500 4000千卡。l延延长长保保鲜鲜期期 shelf-life l糖的吸湿性、持水性使食品在一定时期内保持柔软；l糖的较高渗透压抑制微生物繁殖，延长食品保鲜期；l糖的抗氧化性，延缓油脂酸败。油脂油脂Fat油脂的组成和种类油脂的组成和种类l油脂的油脂的组组成成l常温下呈液态的称油，固态的称脂液态的称油，固态的称脂，随气温改变其状态；l天然油脂：甘油（C3H5(OH)3）& 脂肪酸（-COOH） ； l脂肪酸：饱和脂肪酸（saturated fatty acid） & 不饱和脂肪酸（unsa

33、turated fatty acid）；l不饱和脂肪酸：内有双键，不稳定，易氧化产生酸败；l动、植物油中，不饱和脂肪酸的含量比饱和脂肪酸的含量多。l油脂的种油脂的种类类（P45-49）l植物油、动物油、氢化油、人造奶油、起酥油；l植物油：大豆、芝麻、葵花籽、菜籽、花生、椰子、棕榈、玉米油；l动物油：奶油、猪油。 油脂的性质油脂的性质l起酥性起酥性shortening valuel油脂大量加入，覆盖在面粉颗粒周围，形成油膜，降低面粉的吸水率，限制面筋的形成；l油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能结合，从而降低面团的弹性和韧性，增加面的起酥性；l面团中加入油脂后，产品口感疏松，入口易化。油脂用量越

34、多，起酥性越好。 固态油的起酥性比液态油好。 l可塑性可塑性plasticityl可塑性是指 脂 在外力的作用下改变自身形状；（蛋糕奶油裱花）l温度上升，脂变液体，可塑性下降。油脂的性质油脂的性质l熔点熔点melting pointl固体脂变为液体油的温度称为油脂的熔点。l牛、羊脂的熔点高于40 C，不易为人体消化。l用于糕点、饼干的固态油脂其熔点在30 40 C，口感好，易消化。 l充气性充气性aeratingl油脂在空气中高速搅打至起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这样一种性质称为油脂的充气性。l调制酥类食品（油蛋糕）时，搅打油糖，结合进空气，焙烤空气膨胀气体逸出制品体积增大，可使糕点疏

35、松，使面包均匀细腻、柔软。l油脂种类不同，充气性不同。 （起酥油 人造奶油 猪油）油脂的性质油脂的性质l乳化性乳化性emulsifyingl油、水互不相容，加一定量的乳化剂 ，可使水相均匀地分散在油相，或油滴在水相中稳定分散。 l润滑作用润滑作用lubricatingl油脂在面筋、淀粉之间形成润滑油膜（要求：产品大、疏松、风味），使面筋网络在发酵过程中面筋延伸时的摩擦阻力减小，利于膨胀，使面团延伸好，增大体积。油脂的性质油脂的性质l热学性质热学性质l油脂的热学性质主要表现在油炸食品中。l油脂作为 传热介质 将热量快速而均匀地传给油炸食品（时间短，干燥均匀），使食品熟化，而不使食品表面过分干燥和

36、食品中水溶性物质损失。 l油脂同时也作为一种营养成分添加到食品中。 l不不稳稳定性定性 instabilityl油脂添加到食品中，扩大了与氧接触的面积，同时加热中某些抗氧化剂被破坏，因此油脂氧化酸败出现哈味（不饱和脂肪酸）。油脂在食品生产中的应用油脂在食品生产中的应用l改进食品风味、提高营养价值。（润滑性、可塑性、起酥性、热量高）l有助增大制品体积（增大2-4%）。（充气性、润滑作用）l使制品组织柔软、细腻。（润滑性、可塑性）l延缓制品的老化，延长制品保质期。（乳化性）l制品快速熟化、均匀干燥。（热学性质）乳及乳制品乳及乳制品Milk products食品中用的乳制品食品中用的乳制品l鲜鲜乳（

37、乳（milk）l优点：新鲜、营养好；l缺点：体积庞大、水分高、易变质难储存。l组成成分表：l浓缩浓缩乳（乳（炼炼乳）乳）condensed milk： 鲜乳浓缩到原体积的40%。l乳粉乳粉milk powder： 鲜乳脱水，经喷雾干燥制成（水分5%）。成分成分水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ashvitamin含量%87-883.5-43.2-3.34.6-5.00.7微量水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质乳糖乳糖ash全脂奶粉2.4-4.525-29.224.6-28.331.4-39.95.6-6.2脱脂奶粉2.7-3.60.78-1.0335.6-3850.1-52.38.0-8.36食品

38、中用的乳及乳制品食品中用的乳及乳制品l乳品的特点：起泡性（面包、蛋糕）乳品的特点：起泡性（面包、蛋糕）l乳品在食品制作中的作用乳品在食品制作中的作用l提高制品的营养；l有助食品着色 ： （乳糖与蛋白质中的氨基酸发生褐色反应，乳粉用量多，着色深） ；l增强面筋的强度及耐搅拌性：乳粉中无面筋蛋白质，但含大量的乳蛋白对面筋有一定的增强作用；l增加面团的吸水量 ：乳粉含有大量的蛋白质，乳粉吸水率为自重的100 125%。每增加1%的乳粉，面团吸水率相应增加1 - 1.25%。吸水率增加，产量和出品率相应增加，成本下降。蛋及蛋制品蛋及蛋制品Egg products鸡蛋的结构及营养成分鸡蛋的结构及营养成分

39、l鸡蛋的结构鸡蛋的结构l营养成分营养成分全蛋全蛋蛋白蛋白58% 蛋黄蛋黄31.5% 蛋壳蛋壳 10.5%可食部分蛋白64.4%蛋黄35.4%（鸡蛋大小主要是蛋白增加）水水蛋白质蛋白质脂肪脂肪无氮抽出物无氮抽出物葡萄糖葡萄糖灰分灰分全蛋%7313.311.51.10.31.0蛋黄yolk4916.731.61.20.211.5蛋白egg white8611.60.20.80.40.8鸡蛋的特性鸡蛋的特性l起泡性起泡性 foaming：搅打起泡：搅打起泡, 蛋白薄膜将混入的空气包围起蛋白薄膜将混入的空气包围起来形成泡沫。来形成泡沫。l制品在烘焙时，泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体制品在烘焙时，

40、泡沫内的气体受热膨胀，增大了产品的体积。积。l蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性蛋白质遇热变性凝固，使制品疏松多孔并具有一定的弹性和韧性。和韧性。l乳化作用乳化作用 emulsification：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲：蛋黄中多含磷脂，磷脂具有亲油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。油和亲水双重性，是一种好天然乳化剂。食品中用的蛋及蛋制品食品中用的蛋及蛋制品l蛋品的特点：蛋黄（磷脂）乳化性、蛋白起泡性蛋品的特点：蛋黄（磷脂）乳化性、蛋白起泡性l蛋及蛋制品在食品生蛋及蛋制品在食品生产产中的作用中的作用l提高营养价值；l改善制品的色、香、味 ；（褐变反应，成品刷蛋液 ）l使制品松

41、软，体积增大 ； （起泡性） l融和油水 ； （乳化作用） l延长制品保鲜期 ； （乳化作用） 淀淀 粉粉Starch淀淀 粉粉l定义定义：由淀粉质原料制得，不再经过任何加工处理的工业淀粉，一般也称普通淀粉或原淀粉。l用途：l表面涂敷剂；（增白）l模压粉、填充剂、疏松剂；（降低面筋弹性、增强延伸性）l烹饪菜肴、罐装食品；（稳定剂）l特殊淀粉：抗性淀粉、缓释淀粉、脂肪替代品、微孔淀粉l变性淀粉用途：改变食品外观、高温下增大黏度、遇冷水溶胀、低温下降低凝沉。l其他特殊淀粉的概念、用途请自习！果果 料料 Dried fruit果果 料料l用途用途：增加花色品种、改善风味、提高营养价值、美化装饰。l种

42、类种类：l果仁 （nut kernel）：芝麻、花生仁、杏仁、核桃仁l果脯 （preserved fruit ）：葡萄干、苹果脯、橘饼l果酱 （jam）：草莓酱、枣泥、豆沙 （多为夹馅用）添加添加剂剂 Additive添加剂添加剂Additivel定义：为改善食品品质、色香味以及为防腐、加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。l l使用要求：添加剂一般为微量添加，过量造成恶性结果，严格按国标要求执行。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl功功 能能 functionalityl增强面团的筋力增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和持气性，增大产品的体积。 l面筋蛋白质中含有两种基

43、团，硫氢基 -SH , 二硫基 -S-S- 。l2 SH +O -S-S- + H2Ol加氧化剂后，硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。 二硫基团使蛋白质分子结合形成大分子网络结构，增加面团的持气性、弹性和韧性。氧化剂氧化剂 oxidizing agentl抑制蛋白酶的活性抑制蛋白酶的活性： -SH 硫氢基团是蛋白酶的激活剂，调制面团时，蛋白酶强烈分解蛋白质，使面筋筋力下降。氧化剂将 -SH 硫氢基团氧化成 -S-S- 二硫基团，则蛋白酶的激化力减弱。l面粉漂白：面粉漂白：面粉中含胡罗卜素、叶黄素等植物色素，使面粉颜色灰暗，无光。加入氧化剂，色素被氧化腿色，面粉变白。氧化剂种类氧化剂种类l抗坏血酸抗坏

44、血酸 Vc，过量不会造成危害。 l小麦活性面筋（谷元粉）小麦活性面筋（谷元粉） Vital gluten ：从小麦中提取出来的天然面筋蛋白质，含7585%的蛋白质。一般添加量为0.51.5 %。 活性面筋用于筋力教弱的面粉中，提高面筋的含量。使用时，先与面粉混合均匀，不可直接投入水中，以防结块。l氧化剂一般都配成复合型使用氧化剂一般都配成复合型使用，因为量少无法与面粉混合均匀。将几种氧化剂和其它添加剂复合使用，可以大大提高氧化剂的作用效果。还原剂还原剂 reducing agentl功能功能 Functionality:l弱化面团的筋力弱化面团的筋力，使面团具有良好的可塑性、延伸性的一类化学合

45、成物质。l还原剂切断蛋白质分子中的二硫键，使其转变为硫氢键，蛋白质由大分子变为小分子， 降低了面团的筋力、弹性、韧性、延伸性。还原剂还原剂 reducing agentl种类种类Variety:l抗坏血酸抗坏血酸 Vc: 在有氧条件下使用（敞口），起氧化作用，无限量。在无氧条件下使 用（封闭），起还原作用，用量为100200 ppm。l山梨酸山梨酸: 用量为1530 ppm 为还原剂，用量大于0.2g / kg 时起防腐作用。l蛋白蛋白酶酶: 分解面筋蛋白质中的二硫键，使用不能过量，断裂的蛋白质不能在重新结合。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l乳化作用

46、乳化作用: 油、水都具有较强的表面张力，互相不溶而形成明显的分界面。 乳化剂具有亲水基、亲油基，亲水基与水结合，亲油基与油结合，形成吸附层和界面膜，降低了界面张力，防止了油水相斥。乳化剂使油水互相稳定地分散，形成稳定的乳浊液。l面团改良作用面团改良作用 : 与面筋蛋白结合（亲水基麦胶蛋白，亲油基麦谷蛋白）形成面筋蛋白复合物，使面筋蛋白质分子互相连接起来，由小分子变成大分子。增加了面筋的弹性、延伸性。乳化剂乳化剂 Emulsifierl功能功能 Functionality:l抗老化作用抗老化作用: 小麦粉中，直链淀粉结构简单，分子量小，最易老化。乳化剂的亲油基进入直链淀粉螺旋结构形成不溶性复合物

47、，防止了淀粉之间的再结晶而发生老化。l支链淀粉的直链状螺旋结构少，极不易形成复合物。l种类与用量种类与用量: 各种蒸馏单甘脂、大豆卵磷脂等，一般为面粉的0.30.5% ，以乳化为主时，一般为油脂的2 4% 。防腐剂防腐剂 Preservativel功能功能 Functionality:l保鲜剂，抑制细菌生长与繁殖，防止食品败坏。l常用防腐剂常用防腐剂: l醋酸l乳酸 0.05 0.15%l丙盐酸 0.1 0.2%其他添加剂其他添加剂l营养强化剂营养强化剂 nutrition fortifying agent l维生素（VA，VB，VC，VD）、 氨基酸、无机盐（矿物质Ca，Fel膨松剂（膨胀剂

48、）膨松剂（膨胀剂）leavening agent l小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、碳酸氢铵l香料香料spice / 香精香精 essencel小苏打（碳酸氢钠NaHCO3）、水果香、花粉香、奶油香l浓、淡依据不同食品品种和香料香精的香气强烈而定，用量0.05 0.15%其他添加剂其他添加剂l色素色素 pigmentl天然色素natural pigment 叶绿素、胡罗卜素、可可粉、咖啡粉l合成色素 synthetic pigment 柠檬黄、胭脂红、苋菜红l用量参照添加剂手册l调味剂调味剂 flavoring：鲜味剂（谷氨酸钠）， 甜味、酸味、咸味剂；l增稠稳定剂增稠稳定剂thickening agent / stabilizing agentl琼脂agar、果胶pectin、明胶gelatin、海藻酸纳sodium alginatel改善或稳定食品的物理性质或组织状态，增加食品的粘度，使食品粘滑可口l防止砂糖再结晶。 l 提高蛋白点心的保鲜期。作作 业业l小麦粉中的面筋怎么形成？面筋在谷物生产中有什么作用？l影响酵母发酵的因素有哪些？l食品生产中那些辅料可以增加制品体积？利用该辅料的何种特性？l大米中直链淀粉、支链淀粉在食品加工中表现出那些特点？l比较焦糖化和美拉德反应异同点？