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1、课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。酸菜类的一种。 一般来说，一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果只要是纤维丰富的蔬菜或水果( (如白菜、如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料) )，都可都可以被制成泡菜以被制成泡菜。泡菜。泡菜含有丰富的维生素含有丰富的维生素和和钙、磷钙、磷等无机等无机物，物，既既能为人体能
2、为人体提供充足的营养提供充足的营养，又能预防动脉硬化又能预防动脉硬化等等疾病。疾病。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。西等地民间均有自制泡菜的习惯。 目前目前较受欢迎的是川味较受欢迎的是川味和和韩味泡菜韩味泡菜，在许多风味餐，在许多风味餐馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。馆里都有，它鲜嫩清脆，可增进食欲，帮助消化吸收。 如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，如果自己在家也做一些泡菜，作为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。或以它配菜，烹成各种菜肴，也是一件美事。但是泡菜但
3、是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以危害身体健康，所以不宜多吃不宜多吃。2一、乳酸菌发酵一、乳酸菌发酵 乳酸菌乳酸菌是能将是能将糖类糖类转化为转化为乳酸乳酸的的一类细菌一类细菌 的总称。的总称。 属于属于原核生物原核生物，乳酸菌，乳酸菌种类很多种类很多，常见乳常见乳酸菌酸菌有有乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆菌乳酸杆菌。乳酸链球菌（球状）乳酸链球菌（球状）乳酸杆菌（杆状）乳酸杆菌（杆状）泡菜的制作离不开泡菜的制作离不开乳酸菌乳酸菌的作用的作用3分布：分布： 在自然界分布在自然界分布广泛广泛，空气、土，空气、土壤、植物体表、人或动物肠道壤、植物体表、人或动物肠道内部都有
4、内部都有繁殖方式：繁殖方式：二分裂二分裂代谢类型：代谢类型： 异养厌氧型异养厌氧型应用：应用： 制作泡菜、制作酸奶制作泡菜、制作酸奶C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶4为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？ 牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的牛奶发酵为酸奶主要依靠乳酸菌的发酵作用，而发酵作用，而抗生素能够杀死或抑制乳抗生素能够杀死或抑制乳酸菌酸菌。5二、亚硝酸盐二、亚硝酸盐a a、性质：、性质：b b、在食品生产中的作用：、在食品生产中的作用：c c、分布、分布 ，在蔬菜、咸菜和豆粉中，在蔬菜、咸菜和豆粉中均有分布。均有分布。亚硝酸盐亚硝酸盐( (包
5、括亚硝酸钾和亚硝酸包括亚硝酸钾和亚硝酸钠钠) )为白色粉末，易溶于水。为白色粉末，易溶于水。食品添加剂食品添加剂广泛广泛6d d、亚硝酸盐与人体健康的关系：、亚硝酸盐与人体健康的关系：e e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：准： 膳食中的亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般不会危害一般不会危害人体人体健康健康，但是，但是，当当人体摄入的亚硝酸盐人体摄入的亚硝酸盐总量达到总量达到0.30.30.5g0.5g时时，会引起，会引起中毒中毒，达达3g3g时会引起时会引起死亡死亡。肉制品肉制品中中不超过不超过30mg/kg30mg/kg，酱腌菜酱腌菜中中不超不超过过
6、20mg/kg20mg/kg，婴儿奶粉婴儿奶粉中不中不超过超过2mg/kg2mg/kg。 7动物实验表明，亚硝胺具有动物实验表明，亚硝胺具有致癌致癌作用，作用，对动物具有对动物具有致畸致畸和和致突变致突变作用。研究表作用。研究表明，明，人类人类的的某些癌症与亚硝胺有关。某些癌症与亚硝胺有关。膳膳食食中中的的绝绝大大多多数数亚亚硝硝酸酸盐盐在在人人体体内内以以“过过客客”的的形形式式随随尿尿排排出出，只只有有在在特特定定的的条条件件下下（适适宜宜的的PHPH、温温度度和和一一定定的的微微生生物物作作用用），才才会会转转变变成成致致癌癌物物亚亚硝胺硝胺。亚硝胺有何危害？亚硝胺有何危害？8为什么日常
7、生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？多吃腌制蔬菜？答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被答：在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。9常识常识: :亚硝酸盐中毒原因亚硝酸盐中毒原因贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；硝酸盐；刚腌不久的蔬菜刚腌不久的蔬菜( (暴腌菜暴腌菜) )含有大量亚含有大量亚硝酸盐，一般于腌后硝酸盐，一般
8、于腌后2020天消失；天消失；有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐；原为亚硝酸盐；10食用蔬菜食用蔬菜( (特别是叶菜特别是叶菜) )过多时，过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐；酸盐还原为亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；酸盐；误将亚硝酸盐当食盐加入食品；误将亚硝酸盐当
9、食盐加入食品；奶制品中含有枯草杆菌，可使硝奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。酸盐还原为亚硝酸盐。1112原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味料加调味料装坛装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程131 1、材料、材料（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、各种蔬菜均可，一般用白菜、黄瓜、辣椒、胡萝卜、白萝卜等。辣椒、胡萝卜、白萝卜等。（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。添加的调味品，如花椒、八角等。（3） 白酒、糖和盐。白酒、糖和盐。14
10、蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥15食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳食盐用品质良好，含苦味物质极少者为佳162 2、设备及用品、设备及用品泡菜坛、菜刀、菜板泡菜坛、菜刀、菜板1718 泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜坛泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，应选用泡菜盐水有直接影响，应选用火候好、无火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡的泡
11、菜坛。菜坛。 也可使用玻璃制作的泡菜坛。也可使用玻璃制作的泡菜坛。19 观型体观型体: :泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。无砂眼、形体美观的为佳。 看内壁看内壁: :将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水: :坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。听声音听
12、声音: :用手击坛，听其声，钢音的质量则好，用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。空响、砂响、音破的质次。泡菜坛检验优劣方法：泡菜坛检验优劣方法：不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？不合格的泡菜坛为什么会引起蔬菜的腐烂？泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，泡菜坛漏气，会使需氧型微生物大量繁殖，引起蔬菜腐烂。引起蔬菜腐烂。203、制作过程、制作过程（1）原料处理）原料处理（2）盐水配制）盐水配制（3）装坛）装坛（4）封坛发酵）封坛发酵21（1）原料处理）原料处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉时收下，切分成条状或片状。表皮萎焉
13、时收下，切分成条状或片状。22（2）盐水配制）盐水配制按清水与盐的质量比为按清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐的比例配制盐水。水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。将盐水将盐水煮沸冷却煮沸冷却。23（3）装坛）装坛将将泡菜坛洗净泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。，并用热水洗坛内壁两次。将经过处理的蔬菜将经过处理的蔬菜混合混合均匀，装入泡菜均匀，装入泡菜坛内，装至坛内，装至半坛时半坛时放入蒜瓣、生姜及其放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至他香辛料，继续装至八成满八成满，再徐徐注，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖
14、好坛盖。盖好坛盖。24（4）封坛发酵）封坛发酵盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中盖好坛盖。在坛盖边沿的水槽中注满水注满水，以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。以保证坛内乳酸菌所需的无氧环境。在发酵过程中，要注意经常在发酵过程中，要注意经常补充补充水槽中的水槽中的水。水。25腌制条件腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制过程中，要注意控制腌制的时间腌制的时间、温度温度和和食盐的用量食盐的用量。 温度过高、温度过高、食盐食盐用量用量不足不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制含量增加。一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的天后，亚
15、硝酸盐的含量开始下降。含量开始下降。26泡菜发酵的阶段泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。酵过程分为三个阶段。27 蔬菜蔬菜刚入坛刚入坛时，表面带入的微生物，主要是时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的以不抗酸的大肠杆菌大肠杆菌和和酵母菌酵母菌等较为活跃，它们等较为活跃，它们进行进行异型乳酸发酵异型乳酸发酵和和微弱的酒精发酵微弱的酒精发酵产生较多的产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧
16、化碳等，二氧化碳以气乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外，还还有有其其他他，如如乙乙醇醇、COCO2 2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵前期：发酵前期： 此时泡菜液的含酸量约为此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是，是泡菜初熟阶段泡菜初熟阶段，其菜质，其菜质咸而不酸、有生味咸而不酸、有生味28 由于由于前期前期乳酸的积累乳酸的积累，pHpH下降下降，嫌气状嫌气状态态的形成，的形成，乳酸杆菌乳酸杆菌进行活跃的进行活跃的同型乳酸发同型乳酸发酵酵，乳酸的积累量可达到乳酸
17、的积累量可达到0.6%0.8%；乳乳酸积累酸积累pHpH达达3.53.83.53.8。大肠杆菌、酵母菌、。大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟完全成熟阶段阶段，泡菜有酸味且清香，泡菜有酸味且清香品质最好品质最好。 发酵产物发酵产物中中只有乳酸的发酵只有乳酸的发酵称为同型乳称为同型乳酸发酵酸发酵发酵中期：发酵中期：29 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当以上。当乳酸乳酸积累积累达达1.21.2以上以上时，时，乳酸杆菌的活性受到抑乳酸杆菌的活性受到抑制制，
18、发酵速度逐渐变缓甚至停止。，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵后期：发酵后期：此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。30 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。个阶段作为泡菜的成熟期。311 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。也是一种调味剂，可增
19、加醇香感。思考题：思考题： 2 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？ 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？322 2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气中用，空气中2121是氧气，这是最简易
20、的造成无氧是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。需氧菌生长，蔬菜会腐烂。33 3 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。表面氧气含量也很丰富，适合酵
21、母菌的繁殖。34 4 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。35三、亚硝酸盐含量的测定三、亚硝酸盐含量的测定361、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理 在在盐酸酸化条件下
22、盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与，亚硝酸盐与对氨基对氨基苯磺酸苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应后，再与反应后，再与N-1N-1萘基乙萘基乙二胺盐酸盐二胺盐酸盐结合生成结合生成玫瑰红玫瑰红溶液。溶液。 将经过反应显色后的泡菜待测样品与标将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液准液比色比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。量。372、步骤、步骤（1 1）配置溶液）配置溶液（2） 配制标准液配制标准液（3） 制备泡菜样品处理液制备泡菜样品处理液（4）比色）比色384mg/ml对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液：称取称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积
23、分数为体积分数为20的盐酸中，的盐酸中，避光保存避光保存。（1 1）配置溶液）配置溶液392mg/ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶液萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取称取0.2克克N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解萘基乙二胺盐酸盐，溶解于于100ml的水中，的水中，避光保存避光保存。405ug/ml亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液：称取称取0.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥24小时小时的亚硝酸钠，用水溶解至的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转，再转移移5 ml溶液至溶液至200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml41提取剂提取剂： 分分别别称称取取5050克克氯氯化化镉镉、氯氯化化钡钡，溶溶解
24、解于于1000ml1000ml蒸馏水中，用盐酸调节蒸馏水中，用盐酸调节pHpH至至1 1。 氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液和和2.5mol/L2.5mol/L的的氢氢氧氧化化钠钠溶溶液。液。42（2 2） 配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20mL0.20mL、0.40mL0.40mL、0.60mL0.60mL、0.80mL0.80mL、1.00mL1.00mL、1.50mL1.50mL亚硝酸钠溶液亚硝酸钠溶液( (相当于相当于1 1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和和7.5ug亚硝酸钠亚硝酸钠) )，分别置于，分别置于50mL50mL比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作
25、为支比色管作为空白对照。空白对照。 并分别加入并分别加入2.0mL2.0mL对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后；分钟后； 再分别加入再分别加入1.0mL N-11.0mL N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至溶液，加蒸馏水至50mL50mL，混匀；，混匀； 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。43 随亚硝酸钠量的增加，随亚硝酸钠量的增加，显色反应越充分，颜色越深显色反应越充分，颜色越深44（3 3）制备样品处理液的步骤是：）制备样品处理液的步骤是：称取称取 0.4 kg0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约泡菜
26、，粉碎榨汁，过滤得约200mL200mL汁液。汁液。取取100mL100mL汁液倒入汁液倒入500mL500mL容量瓶，添加容量瓶，添加200mL200mL 蒸蒸馏水馏水 和和100mL 100mL 提取剂提取剂 ，摇床振荡，摇床振荡1h1h，再加，再加40mL 40mL 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液 ，最后用，最后用 蒸馏水蒸馏水 定容到定容到500mL500mL并并立刻立刻 过滤过滤 获得滤液。获得滤液。将滤液将滤液60mL60mL移入移入100mL100mL容量瓶，用容量瓶，用 氢氧化铝乳氢氧化铝乳液液（吸附脱色）（吸附脱色）定容后过滤，获得定容后过滤，获得 无色透明无色透明 的滤液。的滤液
27、。45样品处理液的制备过程样品处理液的制备过程46（4 4）比色的步骤是：）比色的步骤是：将将40mL40mL滤液移入滤液移入50mL50mL比色管中，并编号。比色管中，并编号。分别依次加入分别依次加入2.0mL2.0mL的对氨基苯磺酸溶液的对氨基苯磺酸溶液 和和1.0mL1.0mL的的 N-1-N-1-萘基乙二胺盐酸溶液萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到，并定容到50mL50mL，混匀静置，混匀静置15min15min。观察颜色变化，并与观察颜色变化，并与 标准显色液标准显色液 比较，记录比较，记录亚硝酸盐含量。亚硝酸盐含量。计算样品滤液（计算样品滤液（40mL40mL）中亚硝酸盐含量。）中亚硝
28、酸盐含量。计算公式是：计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（样品中亚硝酸盐含量（mgmg）取样量（取样量（40mL40mL滤液的质量，滤液的质量，KgKg）472001年年1月月4日日（封坛前）（封坛前）2001年年1月月8日日2001年年1月月12日日2001年年1月月15日日2001年年1月月19日日0.150.600.200.100.101号坛号坛2号坛号坛0.150.200.100.050.053号坛号坛0.150.800.600.200.20泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 484 4、实验结果分析、实验结果分析 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝三只泡菜坛
29、中的亚硝酸盐含量变化的绝对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本对数量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。在腌制后的相同。在腌制后的第五天第五天，三只泡菜坛中，三只泡菜坛中亚亚硝酸盐的含量硝酸盐的含量都都达到最高峰达到最高峰（1 1、2 2、3 3号坛号坛中的亚硝酸盐分别达到中的亚硝酸盐分别达到 0.6mg/kg0.6mg/kg、0.2mg/kg0.2mg/kg、0.8mg/kg0.8mg/kg）49 在腌制后的前在腌制后的前6天内，泡菜中的亚硝酸盐天内，泡菜中的亚硝酸盐含量就可以达到最高峰。而第含量就可以达到最高峰。而第9天后泡菜中的天后泡菜中的亚硝酸盐含量开始有明显下降。亚硝酸盐含量开始有
30、明显下降。 这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸环境有利于某些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。为亚硝酸盐。 但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。盐的含量又有所下降。50课堂练习课堂练习下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下图为
31、泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答：请据图回答： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 ，盐，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用：；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜风味形成的关键在于泡菜风味形成的关键在于 的加入。的加入。 亚硝酸盐的含量低亚硝酸盐的含量低 4：1 加热煮沸是为了杀灭杂菌，加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响
32、冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 盐有灭菌、渗出蔬菜中过盐有灭菌、渗出蔬菜中过多的水以及调味的作用多的水以及调味的作用 调味料调味料 51P12P12练习练习2.2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，传统发酵技术都巧妙地利用了天
33、然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。分复杂的混合物。52果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，好细菌，好氧菌氧菌毛霉，真毛霉，真菌，好氧菌，好氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精2020，无，无氧氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸产生醋酸产生醋酸30353035，通入，通入氧气氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种，酒精含种，酒精含量控制在量控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法53Thank you!54
