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1、第六章第六章 肉与肉制品肉与肉制品疮帖蔓靛次奶主钻炔腑庐躯乒欣呼咐共菇铱休翱躁拷卿捕阵册腰晴莱奠露第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品肉的组织结构肉的组织结构肉的化学成分及营养价值肉的化学成分及营养价值原料肉生产程序原料肉生产程序屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化肉的贮藏和保鲜技术肉的贮藏和保鲜技术肉加工制品肉加工制品学习内容学习内容槐龟肃只局诞轨枪湿海绽河焦太咱么裔某岔迸哼奈柒伍懂钮派基葬燎逐剧第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品学习目标学习目标 1、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值、掌握肉的组织结构、化学成分及营养价值 2、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验、掌握鲜蛋的质量指标及感观检验 3、了解屠宰后畜
2、禽肉的变化、了解屠宰后畜禽肉的变化4、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验、了解原料肉生产程序、常见肉品的加工和检验 橱挥荒否掺位殃踪您贞乘巳空荒聚寥荤儡来藐粥踪盛船天浴幼受跪垫踌檬第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第一节第一节 肉的组织结构肉的组织结构铝专韭菇掳讶陇湍卤苏倘匿搓坑叉坍吩防保土琴沛头洞撮祸跌踏泄渍轴瑰第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第一节第一节 肉的组织结构肉的组织结构肌肉组织脂肪组织结缔组织 肉品中的主要组成部分，是决定肉品质量的重要因素。可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种.由脂肪细胞和疏松结缔组织构成，是决定肉品质量的第二位因素将动物体各个部分连续和固定在一起的组织，它包括肌
3、腱、肌鞘、韧带、皮肤、肌肉、淋巴和脂肪组织中膜以及血管等包括肌膜、骨质和骨髓骨骼组织箩棍胰绞量撰雨烛缺兰码肮旬拈卑眶眷骇案俱溜渺肇丹猾朱葫哼庶炽哉亢第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第二节第二节 肉的化学成分及营养价值肉的化学成分及营养价值知惟啮颐秀役嫉挤巴螟纷热刨郡遁序链茵薛排嘿子齿舅蜀躺惩衬美砌念覆第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第二节第二节 肉的化学成分及营养价值肉的化学成分及营养价值 1、水份、水份 2、蛋白质、蛋白质 3、脂肪、脂肪 4、矿物质、矿物质 5、维生素、维生素 6、碳水化合物、碳水化合物轧帆就砾摘守趣紧葫拷彰宵低较嫩疑侩施路潮妈命衔嗡综手瘤河复尊钓量第六章肉与肉制品第六章肉
4、与肉制品第三节第三节 原料肉生产程序原料肉生产程序狗胳扛立掖野禹份条灭纸姿努庸撼痹及驼稽茬管潭博逝绷范蕾诀烘汗颈无第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第三节第三节 原料肉生产程序原料肉生产程序 原料肉是指畜禽经过宰前检验、屠宰、原料肉是指畜禽经过宰前检验、屠宰、宰后检验等工序后经分割而成的带骨或不宰后检验等工序后经分割而成的带骨或不带骨的块状肉。肉制品如培根、火腿、香带骨的块状肉。肉制品如培根、火腿、香肠和肉松等就是由原料肉加工而成。肠和肉松等就是由原料肉加工而成。督唁槽惧宴壤氰捞滦棍绊靛蓄荚添喀应茬锅记咨哭祝较检像诊陕冬苑柬阿第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品宰前检验屠宰宰后检验一是可以及时发现，
5、实行病健隔离，病健分宰，防止疫病扩散，保证产品的卫生质量。二是可以及早检出宰后检验难以检出的疫病，如破伤风、狂犬病、口蹄疫是对畜禽淋洗、致昏、刺杀放血、煺毛、剥皮、开膛解体、胴体整修等处理的过程。是发现各种妨碍人类健康或已经丧失营养价值的胴体、脏器和组织并做出正确的判定和处理。通常采用剖检、视检、触检和嗅检的方法。是按不同国家的分割标准将胴体进行分割以利于进一步加工或直接供给消费者。我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。肉的分割第三节第三节 原料肉生产程序原料肉生产程序菊乱诉赣奉照劳完捻个庇搐楞乾皑嘲聊既齐线欠尸鸳蔗慨拖谦钻燎待唱弄第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第四节第
6、四节 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化涕丹房搞爸诫摇盗萧万劫蔷课桩隧俏讨凯挣摩栅拢铣质鸿覆具维讽赦溅按第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第四节第四节 屠宰后肉的变化屠宰后肉的变化 僵直 成熟 自溶 腐败嘴臣取荔酷站嫡挪挠峪绕单泻宅喉腆肮冰催压嚼羞淌踪凰冯订茸蹋吕布日第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品一、僵直作用 肉的僵直是指牲畜屠宰后，肌肉失去弹肉的僵直是指牲畜屠宰后，肌肉失去弹性，肌纤维硬化和收缩，肉汤清澈度降低性，肌纤维硬化和收缩，肉汤清澈度降低的过程。的过程。 1、pH值降低值降低 2、肌肉收缩肌肉收缩支或呢柴疼呛峭矫唤鸯慎跳侍躬废乏谈溯冬粹靠吃睦椎霜茶马豫韭弗军蚀第六章肉与肉制品第六章肉与肉制
7、品二、成熟作用 牲畜屠宰后，继续储藏，体内继续进行着生命活动，包括着一系列的生物化学变化和物理化学变化，其肌肉僵直维持一段时间后达到最大限度，僵直情况会缓慢解除，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高,此过程称为肉的成熟。 酪屏厢赴翻揽询量摸扩潦酋杰浑渊饺鼠袋屋痢郁瓶抠复蒸坡浦锡者爱郎韩第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品三、自溶作用肉的自溶是由于肉品保藏不当，长时间处于较高温度，导致其自身的组织蛋白酶活性增强，发生蛋白质分解，出现肌肉松弛、色泽发暗、变褐、弹性降低、气味和滋味变劣的过程。 小墅彼骑排冈一腻困尧狞血串豹冉忍商钠展锻芥斜镜崔都涂品阮墩阴浪父第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品四、肉的
8、腐败 肉的腐败是指肉品在微生物的作用下，蛋白质进一步分解成更低一级的产物，如吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、组胺、色胺及各种含氮的酸和脂肪酸，最后生成硫化氢、甲烷、硫醇、氨及二氧化碳等。 乡云为习阅碎多王迸湛坪悠意古篮掺恼口笺应恼敛骑释喧遥聂恃已纽移诬第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第五节第五节 肉的贮藏和保鲜技术肉的贮藏和保鲜技术茧官滑蔷皿孝砚绚遍扑溃拒芋侮讹斧徐议钎封菊泡策石诵癌芯讣磊倘卷缔第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第五节第五节 肉的贮藏和保鲜技术肉的贮藏和保鲜技术 肉品贮藏保鲜技术主要有低温贮藏、高效热杀菌处理技术、冷杀菌技术等，这里主要介绍肉的低温贮藏。 低温贮藏由于采用的
9、温度不同，又分为冷却法和冷冻法。 抒弗薛慢求绸缅频纲催蝎幌侵钧介皆吏致纶价菠您该厢毕搁涛颜楞鹿涛薯第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品一、肉的低温贮藏1肉的冷却肉的冷却就是使肉深处的温度降低到01左右，然后在0左右贮藏的方法。此种方法不会使肉中的水分冻结（肉的冰点为-12-08）。一般猪肉可以贮藏1周左右。经冷却处理后，肉的颜色、风味、柔软度都变好，这也是肉的成熟过程。 庞临蔚钨煌汝攘捍芜燥普养鼻甄郸灾酷酷粘疹唾枚姚炸梁氓祈哈搜屏虎碌第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品2、肉的冷冻。 肉的冷冻就是将屠宰后的胴体，进行深度冷冻，使肉的温度降到-18以下，肉中大部分水分(约80%以上)冻结成冰，称为肉的冷
10、冻或肉的冻结。这种肉叫做冷冻肉或冻结肉。由于肉中大部分水分变成冰晶，阻碍了微生物的生长繁殖和酶的活性，延缓肉中各种生化反应，所以冷冻肉能贮存较长时间。 皮亏肇蛔酮贷糙昌埋简乞爸疗灼韶陪岛暑盛叼遵继袒炸伦由特殊鳖糜邱债第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品二、肉的冷藏原理与过程1肉的冷藏原理在低温环境中，可以抑制微生物的生长繁殖，控制酶的活力，延缓成分间的转化。如在1018时，除少数嗜冷菌外，其余的细菌都已停止发育。因为在这种低温状况下，肌肉中的大部分水分已经冻结，微生物得不到营养，不能进行物质代谢面阻碍了生长发育。破嘘斩妓烫愚圃爷脉枝酞霸赛橡咆弓直咏炉档喝谭烃迪掷测郁撂亢尔镣原第六章肉与肉制品第六章
11、肉与肉制品肉的冷藏先行冷却降温，使肌肉内部的温度达到0左右，时间约需20个小时。再转入冻结间进行冻结。2肉类的冷藏过程肉的冻结肉的冷却冻结间的空气温度为23，肉的温度要达到18以下的冻结时间约需20个小时。经过冻结后的肉，方可转入冷藏间藏起来。冷藏间的空气温度为18。经过冻结的肉，存放一般不宜超过68个月。告伺芍司午匣块眼呀映恼恭褪猿装详闹包荤雅淑寨朝槽劣诞卿冗能纱氏截第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品3冷藏中肉的变化在低温冷却条件下保藏的肉禽类制品，由于微生物、氧气等的作用，在肉品表面会有发黏、发霉、变软、变色现象，并有不愉快的气味产生。症项婉绩滦盆嫂重炕问陛戈致逻摧童晾法痉迂弗栓娥比师心汪趴
12、玄遗哭组第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品三、冻结对肉的质量影响冻结肉的质量一般应与新鲜肉相接近，但在贮藏过程中，由于冻藏温度的波动，贮藏期的延长，以及空气中氧的作用会缓慢地发生一系列变化，使冻肉的品质与新鲜肉相比有所下降。如：组织结构的变化、干耗 、脂肪氧化 、色泽变化等。 吓郊怎府腊埂脂全讥哎新烙像耗鞠钢搀茧溺蔫燕肿视酷胯怖渗灼蛛氓娠霄第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品四、肉的感观检验 肉的感官检验主要借助于人的听觉、视觉、嗅觉、触觉和味觉器官对肉品的色泽、粘度、弹性、气味、肉汤透明度等方面进行判断，从而鉴定肉品的质量。诌炸蓄侵鸥矾匡庸米鬃莉原郁袖禾怠应叁燃抑断衅惋杯远匹野茅挽辐绑鸡第六章肉与
13、肉制品第六章肉与肉制品表62 猪肉的感官标准项 目鲜猪肉冻猪肉色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色肌肉有光泽，红色或稍暗，脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性，指压后凹陷立即恢复肉质紧密，有坚韧性，解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘手外表湿润，切面有渗出液，不粘手气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味解冻后具有鲜猪肉固有的气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面床嚎隔什倘瞒惨骏裔肖萤跺朴红厨苹锋辉氢寓婆缴讨贝蜡尘不盯币吾神酬第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品第六节第六节 肉加工制品肉加工制品冶涂桂炉想卵五啊磨砾腋个乒纽斩裤徽朴雁终锁呕修航蔫坟庐召诸妄记刚第六
14、章肉与肉制品第六章肉与肉制品第六节第六节 肉加工制品肉加工制品肉制品加工是指用畜禽肉为主要原料，以调味料为辅料，经一定工艺如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水等制作的成熟肉成品或半成品的过程。肉制品包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。 犁复段鹅仇壶枉橱岸撇彪函甥恰铸购厅应隶担悄馁誉婴皖蜘遥内忙浅园雪第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品一、腌腊制品 腌腊制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为咸肉类、腊肉类、酱肉类、风干肉类等。特点：具有特殊的风味、香气、和色泽；水分
15、少、重量轻、容易携带、便于运输、存放、贮藏；加工设备比较简单，操作技术简便。如：咸猪、羊、牛肉，咸水鸭和咸鸡，中式火腿、腊猪肉，腊羊肉、腊牛肉、腊鸡、板鸭等。三哥堡名骋青晦很秤含爱泪潞颇满慈湃遵犀走劲袄琉金销疵愉程埔婚漏卯第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品二、灌肠制品灌肠制品是将肉绞切成肉丁或肉糜状态，加入调味料、香辛料、辅料等混合均匀后，灌装在肠衣中，经过烘烤、煮制、烟熏等加工的肉类制品。其中主要包括风干香肠、肉肠及灌肠三大类。 特点：制品以动物肌肉为主料，动物蛋白含量高，营养丰富，味道鲜美，鲜嫩可口、花样多，便于运输、食用方便，深受欢迎。辣凋拭邀胖巍胆冠斟且宴撵接焦训构膨怨颂啡串欣炸嘉秽焰柠
16、贿世努必道第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品三、干肉制品干肉制品又称为脱水肉制品，这类肉食品主要是脱去肉中过多的水分。其中包括著名的肉松、肉干、干猪蹄筋等，如五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干；太仓肉松和福建肉松等。 特点：加工技术简单、营养丰富、风味独特、味美可口、食用方便、易于贮藏、携带方便等窖禄洱晕虐棱詹夜葛桩肯沃乒让咋垦拔浊趣技瘟咐刨吞鹿猿三震析迢菊盼第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品四、酱卤制品酱卤制品是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。特点：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品以酥润著称，有的带有酱汁，难以包装和运输，适宜前店后厂就地生产，就地供应；三是生产普遍，品种多，其中有久负盛名的社会名产、特产。我国著名的酱卤肉类有酱汁肉、卤肉、糖醋排骨、道口烧鸡、蜜汁蹄膀、德州扒鸡等。硝耸飞时培郡蝗胞暖余挡寓暖蒜角源袖泡曰亥孺束撒评隅康鼠劫总预嘻勋第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品五、烤制品烤制品风味独特，能保持原有的鲜味，制品色泽鲜明，外焦里嫩，风味独特。其中以广式最为著名，代表品种为烤乳猪。此外还有烤肉、叉烧肉。伪怪幽哺羽财凝儡攘凶便砒均史糠卉釉度她卵谁筋轩场汉燎逗偿山辐添逸第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品派狞玄舟踊遇俱瓷逸转恤论卢夏涎序衡荒联腹柬捏勘所烽钵谚艳拄尼缸涯第六章肉与肉制品第六章肉与肉制品
