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1、 目目 录录第一章集体食堂卫生要求第一章集体食堂卫生要求第二章第二章 食品污染及其及预防食品污染及其及预防第三章第三章 食堂员工有关要求食堂员工有关要求第四章第四章 食品卫生法基本知识食品卫生法基本知识第五章第五章 如何预防食物中毒如何预防食物中毒第六章第六章 常见的违规操作常见的违规操作1一、概 述1、人类与食品民 以 食 为 天人类的生存离不开食品，一方面，人类通过摄取食品获得营养素，以满足人体生长、发育、繁衍后代，食品提供给人类机体维持生命的基础代谢和生产劳动能量的需要，另一方面，人类的健康还受到人们不当的摄食源的威胁。22、病从口入不仅是指与食品直接有关的食源性疾病，如食物中毒、肠道传
2、染病、人畜共患病等，而且越来越多的研究表明，常见的慢性病、心脏疾病、肿瘤等，也都与人们的饮食习惯、食物成份、食品质量密切相关，因此，食品卫生的好坏，直接关系到公司员工的健康和安全。3第一章 集体食堂卫生制度、遵守和执行食品卫生法，接受当地食品卫生监督机构检查。、工作人员上岗穿清洁的工作服、帽，保持个人卫生。、食堂健全“三防”设施，做到无蝇、无鼠、无蟑螂及其他有害昆虫。、食品贮存、加工做到生熟分开，配餐容器、用具必须专用。、原材料符合卫生要求，无毒无害，去除不可食的部分。、加工蔬菜要反复漂洗，并用开水灼烫，废弃烫菜水，避免蔬菜残毒引起食物中毒。4、原料验收、贮藏要认真核对该批产品的卫生检验合格证
3、、商标、包装情况，分类分架，离墙离地，先进先出。、公用餐具、用具做到一洗二刷三冲四消毒五保管，隔夜未使用的餐具要重新消毒。、保护厨房清洁卫生，无异味、无积水、无死角，无垃圾。10、食堂所有工作人员每年进行一次健康检查，每两年参加一次卫生知识培训，领取健康证明和卫生知识培训合格证明后持证上岗。11、积极做好预防和控制食物中毒工作，一旦发生食物中毒立即以最快的方式上报，同时保护现场，封存可疑食品，以便查清原因。5第二章第二章 食品污染及其预防食品污染及其预防n食品污染是指食品中含有的外来的有害于人体的物质，在食用后对人体健康造成危害。n第一节食品污染的种类、途径及预防n一、生物性污染n1、微生物污
4、染（细菌、霉菌、病毒、禽疫病）n2、寄生虫和虫卵的污染（病畜、肉）n3、昆虫污染（粮食中的虫、蛾、蝇）6二、化学性污染1、农药污染2、工业“三废”污染3、食品添加剂使用不当污染4、食品容器和包装材料不符合卫生要求引起的污染三、放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、应用与排放。四、食品污染的预防加强卫生管理控制病原体的孽生繁殖杀灭病原体加强环境监测控制“三废”增强防范意识，加强对蔬菜残留农药的重视程度若使用食品添加剂应严格按照“食品添加剂使用卫生标准”规定，尽量不用或少用。采购原料时杜绝不合格产品入库。7第三章 食堂从业人员的要求一、食堂从业人员及外购集体用餐的分餐人员（包括临时工）必须每年
5、进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事食堂工作与集体用餐的分餐工作。8三、食堂从业人员及集体用餐分餐人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。9四、食堂从业人员的个人卫生习惯 食堂从业人员和集体用餐的分餐人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流动水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作
6、服、帽；分餐时应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。10五、 食品采购卫生要求（一）食堂采购采购人员要注意的事项：食堂采购采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。采购畜禽肉类原料时，必须注意是否有兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。采购定型包装食品时，必须注意产品的检验合格证或者化验单及出厂日期及保质期。11（二）禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的；含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；未经兽医检验或者检验不合
7、格的肉类及其制品；超过保质期的；标签标识不完整的定型包装食品；其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。12六、食品加工卫生要求各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染食堂炊事人员必须采用新鲜洁净的原料制作员工用餐，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可。禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。禁止向员工提供腐败变质或者感官性状异常等可能影响员工健康的食
8、品13食堂在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开。食堂制做冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。14第四章食品卫生法基本知识食品卫生的有关概念食品卫生的有关概念食品的概念：食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的药品。食品卫生：食品卫生法的第六条规定：食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。这就以法律规定的形式具体明确
9、了“食品卫生”所持的内涵，过去那种认为食品卫生仅仅是无毒无害的传统概念是不全面的。15一、总 则立法目的：为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人的危害，增强人民体质，制定本法。16本法的适用范围：凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。17 二、食品卫生食品卫生的规定（前面已述）防止食品污染的规定：由于食品生产加工与经营的过程是食品最容易发生污染和腐败变质的过程，所以第二章主要对食品生产经营的过程如原
10、料采购、加工、贮存、运输、销售过程和涉及生产场所的环境、设备、设施、人员等环节作出规定，加强管理，防止食品污染。（见第8条） 18第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触
11、有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；19（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。20防止造成健康危害的禁令性规定 第九条对食品生产经营过程中常见的造成健康危害的食品及其不
12、良的生产经营行为作出禁令性规定。包括对各种受污染或腐败变质，滥用食品添加剂等有害食品的禁止生产销售。 第九条禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；21（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用
13、非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；22（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。23三、食品添加剂的卫生食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或者加工工艺需要而加入食品中的化合物或天然物质。如酸度调节剂：柠檬酸、碳酸钠等，防腐剂：苯甲酸、山梨醇等，按照食品添
14、加剂使用卫生标准，我国食品添加剂以其功能分为21类。大多数添加剂本身并无营养价值，有的甚至有一定毒性。为此，国家颁布了食品添加剂使用卫生标准和食品添加剂管理办法（第11条）。对食品添加剂的使用作出了具体的规定。24四、食品容皿、包装材料、食用具、设备的卫生分析原因其造成食品污染的方式有二：分析原因其造成食品污染的方式有二：因清洁或管理不善，容易使表面物污染食品。因有害物溶出污染，如聚氯乙烯塑料的氯乙烯，其具有致癌性，该单体从由聚氯乙烯包装材料中溶出 ，渗入食品中造成健康危害。25五、处罚种类（1）警告（2）责令改正（3）责令停止生产经营（4）取缔（5）销毁有毒、有害食品（6）没收违法所得（7）
15、罚款（8）吊销卫生许可证26第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法
16、所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。27第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情
17、节严重的，吊销卫生许可证。第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。28第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审
18、查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚
19、款。第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任29第五章如何预防食物中毒一、食物中毒的概念二、食物中毒的特征三、食物中毒的分类四、食物中毒事故的处理五、造成食物中毒的原因六、预防食物中毒的措施30一、食物中毒的概念食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。上款规定的食源性疾患已列入中华人民共和国传染病防治法管理的，按照该法执行。31二、食物中毒的特征1、食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的
20、病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，当停止食用这种食品，发病也随之停止。2、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然,如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。323、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病流行时的尾峰。、病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。、大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状为主要表现。33细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较
21、高的季节，常为集体突然暴发，发病率高，病死率低，一般病程短，预后良好。肉毒中毒不属此例。常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌属、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致病性大肠菌等34三、 食物中毒的分类、细菌性食物中毒微生物污染食品是最重要的食品卫生问题，细菌性食物中毒人发生的起数和人数都是占第一位的。菌性食物中毒可分为中毒感染和毒素中毒两类：中毒感染是指食入含有大量活菌的食物所致的中毒，是食物被致病菌污染，并有一定的时间和条件使细菌在食品中大量繁殖达到可引起发病的数量，如沙门氏菌属中的某些细菌，蜡样芽胞杆菌等；毒素中毒型是由于食品受到细菌污染后，在食品中繁殖并在适宜条件下产生大量
22、的外毒素所引起的食物中毒，如由葡萄球菌肠毒素，肉毒梭菌毒素引起的食物中毒。35、霉菌毒素与霉变食品中毒霉菌是一部分真菌的俗称，区别于我们熟知的食用真菌。霉菌毒素主要是指霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物。有些可发生急性的食物中毒，有些霉素少量长期的摄入可产生慢性、潜在性的危害，如人们普遍认为的黄曲霉素的致癌作用；由赤霉病素与污染禾谷镛刀菌的玉米造成食物中毒是较常见的霉菌毒素引起的食物中毒。一般的加热处理不能破坏霉菌毒素。36、化学性食物中毒 化学性食物中毒是由于食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的中毒。主要有以下几种途径：）被有毒有害的化学物质污染的食品。）误为食品、食品添加剂、
23、营养强化剂的有毒有害化学物质。即把非食品、食品原料，当作食品或食品添加剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。37）营养素发生化学变化的食品。如油脂酸腐败变质引起的食物中毒。化学性食物中毒一般发病急、潜伏期短，多在几分钟至几小时内发病，病情与中毒化学物剂量有明显关系，临床表现与毒物性质不同而多样化，一般不伴有发热，也没有明显的季节性、地区性的特点，也无特异的中毒食品。38、有毒动物植物中毒食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中毒称为有毒动物植物中毒。多由以下三种情况引起：1.某些动植物在外形上与可食的食品相似，但含有天然毒素。如河豚鱼含有导致神经中枢及末梢麻痹的河豚鱼素（TTX）。2.某些动
24、植物食品由于加工处理不当，没有去除不可食的有毒部分，或去除其毒素引起中毒。常见的有猪甲状腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、未煮熟的豆浆等引起的食物中毒。39.少数保存不当产生毒素。如发芽土豆的龙葵素引起的食物中毒。特征:这一类食物中毒一般发病快、无发热等感染症状，按中毒食品的性质有较明显的特征性的症状，通过进食史的调查和食物形态学的鉴定较易查明中毒原因。40四、食物中毒事故处理四、食物中毒事故处理、食物中毒事故的报告发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关
25、内容。41造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告：（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施；42五、造成食物中毒的原因分析食品采购、加工的整个过程可能造成食物中毒的原因汇总如下：1、食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合2、洗消间功能区分不明显，流程布局不合理3、未
26、设专门的熟食间、洗消间4、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实。435、不按要求外购食物原料或熟食6、没有按照操作程序进行食物加工操作7、从业人员缺乏基本的卫生常识8、采购含有残留农药的蔬菜，含有瘦肉精猪肉等有毒物质9、误食有毒动植物10、人为投毒44六、预防食物中毒的措施六、预防食物中毒的措施 （一）食源性疾病的十大危险因素1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25-40）距食用超过2小时；2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70至少维持2分钟）；3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；5、由于人
27、员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染；456、误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；7、 生 食 海 、 水 、 产 品 及 其 他 可 能 被 寄 生 虫 、 细 菌、病毒污染的食品；8、食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；9、食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；10、使用不洁净的水。46第六章 常见的违规操作几项禁止的不良操作1、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；（包括：刀、菜板、洗菜盆、盘、案板等）、严禁加工腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；、严禁对蔬菜先切后洗。、严禁抹布混用，应该按用途分类。47、严禁饭前便后不洗手、穿着工作服去洗手间。48
