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1、第四章第四章酱腌菜的主要原料酱腌菜的主要原料酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬酱腌菜的原料主要是蔬菜。我国蔬菜资源十分丰富，蔬菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。菜种类和品种繁多，但并不是所有蔬菜均适合制作酱腌菜。制作腌制品制作腌制品以根菜类和茎菜类为主以根菜类和茎菜类为主。尚有部分叶菜类和果菜。尚有部分叶菜类和果菜类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，类。由于取用部位不同、要求各异，差异很大，无法统一规无法统一规格格。但腌制用的蔬菜必须。但腌制用的蔬菜必须新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧新鲜健壮，无病虫为害，肉质应紧密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为
2、宜。密而脆嫩，粗纤维少，在适当的发育程度时采收为宜。各种各种不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜不同的蔬菜，其规格质量和未收成熟度均能直接影响到蔬菜腌制品的质量品质。腌制品的质量品质。第一节第一节根菜类根菜类u根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如根菜类是指具有可食用的肥大而肉质的直根类蔬菜。如萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。萝卜、大头菜、芜菁甘蓝等。 一、萝卜一、萝卜 十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长十字花科、萝卜属。一、二年生草本。根肉质，长圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色圆形、球形或圆锥形，根皮红色、绿色、白色、粉红色或紫色。原产我国，各地
3、均有栽培，品种极多，常见有或紫色。原产我国，各地均有栽培，品种极多，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和胭脂萝卜等。腌渍加工最多的是白萝卜。加工最多的是白萝卜。1 1、营养：、营养：u增强机体免疫功能增强机体免疫功能：萝卜含丰富的维生素：萝卜含丰富的维生素C C和微量元素锌，有助于增强和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力；机体的免疫功能，提高抗病能力；u帮助消化：帮助消化：萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；u帮助营养物质的吸收帮助营养物质的吸收：萝卜中的淀粉酶能分
4、解食物中的淀粉、脂肪、使：萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收；之得到充分的吸收；u防癌抗癌：防癌抗癌：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞。此外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。外，萝卜所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。2.2.产地：产地：中国是原产地之一，南北均产。中国是原产地之一，南北均产。3.3.产季：产季：四季均产，冬季为佳。四季均产，冬季为佳。4.4.品种特点按产季分：品种特点按产季分：u冬萝卜：冬萝卜：9-129-12月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。可腌渍、
5、泡渍、酱渍。月，肉根肥大，脆嫩，味甜、辣轻。可腌渍、泡渍、酱渍。u春萝卜：春萝卜：2-32-3月，中等偏小，肉松泡，纤维多。可制泡菜。月，中等偏小，肉松泡，纤维多。可制泡菜。u夏秋萝卜：夏秋萝卜：7-87-8月，中等偏大，辣味重。宜作酱菜加工。月，中等偏大，辣味重。宜作酱菜加工。u四季萝卜：偏小，结实。可干制及腌制。四季萝卜：偏小，结实。可干制及腌制。腌制用要求腌制用要求腌制用要求腌制用要求u 肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜肉厚皮薄，质地紧密，嫩脆味甜，辣味少，辣味少，不糠心不糠心，干物质含量高，不带干物质含量高，不带苦味苦味，无粗纤维无粗纤维，幼嫩时采收幼嫩时采收，圆球形或卵圆形，一般均选用秋
6、冬萝卜。圆球形或卵圆形，一般均选用秋冬萝卜。u萝萝卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品卜头大小根据加工需要而定，适宜腌制的萝卜品种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州种有河南洛阳的露头青、湖北黄州萝卜、广州火车火车头萝头萝卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都卜、济南的算盘子、南京的皇城小萝卜、成都白玉春等。白玉春等。萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。萝卜一般用作泡菜、酱菜、萝卜干、糖醋萝卜等。二、二、胡萝卜胡萝卜1.1.别名：别名：红萝卜等，红萝卜等，伞形科胡萝卜属伞形科胡萝卜属二年生二年生草草本植物本植物 。2.2.产地：原产亚洲西部，约宋代传华，南北均产。产地：原产亚
7、洲西部，约宋代传华，南北均产。3.3.产季：产季：9 9月月- -次年次年2 2月。月。4.4.特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、特点：形状有圆、扁圆、圆锥、圆筒形等。色泽有紫红、橘红、粉红、黄绿等。橘红、粉红、黄绿等。5.5.营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的营养：含蔗糖、葡萄糖及丰富的VAVA源（胡萝卜素）、源（胡萝卜素）、VCVC、铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。铁。味甘辛有宽中下气、散胃中邪滞、利尿等功效。酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进酒与胡萝卜不宜同食，大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；入人体，而在肝脏中产生毒素，导致
8、肝病；萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。6.6.应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，应用：胡萝卜肉质致密、脆甜、色泽鲜艳，适合腌制、酱制、适合腌制、酱制、泡渍、糖制、泡渍、糖制、干制、制汁。干制、制汁。 酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉酱腌加工以质脆嫩味甜、表皮光滑、形态整齐、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。厚、无裂口和病虫害者为佳。7 7、常见品种、常见品种u蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜蜡烛台：分布于山东、山西、河北等地，根圆锥形，皮肉鲜红，质细密，心略黄，极宜腌渍。红，质细密，心略黄，极
9、宜腌渍。u南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，南京红：分布于南京城郊，根尾尖细，皮肉鲜红，质细密，富香气，甘味淡，最适酱腌。富香气，甘味淡，最适酱腌。u吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、吉林雁脖胡萝卜、陕西沙菀红萝卜、常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。常洲胡萝卜等可腌渍或泡渍。u黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。黄胡萝卜、济南鞭子胡萝卜宜作酱菜。三、根用芥菜三、根用芥菜1.1.类别：包括类别：包括大头菜大头菜和芜菁，十字花科芥菜属二年生和芜菁，十字花科芥菜属二年生草本植物草本植物。2.2.产地：原产欧洲北部，我国南北均产。产地：原产欧洲北部，我国南北均产。3.3.产季：产季：9 92 2
10、月月。4.4.特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。特点：大头菜根呈圆柱形、圆锥形、圆球形。芜菁芜菁根圆形或椭圆形。根圆形或椭圆形。5.5.营养：大头菜含丰富营养：大头菜含丰富VcVc，含水量低，糖和蛋白质含量相对高，含水量低，糖和蛋白质含量相对高于萝卜。于萝卜。6 6、特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，、特点：大头菜具有特殊的芳香，并有甜味，肉质较萝卜坚硬，不宜生食，熟后柔软。不宜生食，熟后柔软。 经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是经腌制后，氨基酸和糖含量增大，滋味鲜美，因此是盐渍、盐渍、酱渍酱渍的最好原料之一。的最好原料之一。7 7、品种：济南的疙瘩菜，皮
11、厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤、品种：济南的疙瘩菜，皮厚、肉质坚实，宜作酱菜；湖北凤来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌来县的大花叶大头菜，根圆形，组织紧密，含水量少，适腌渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和渍；四川成都大头菜，根圆形，皮嫩白，不空心，宜腌渍和酱渍。酱渍。芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。芜菁及芜菁甘蓝等也是酱腌菜的重要原料。第二节第二节茎类菜茎类菜u茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯茎类蔬菜分为地上茎类蔬菜和地下茎类。酱腌菜行业习惯把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类。把叶类蔬菜的鳞茎类（叶鞘膨大而来）也归于茎菜类
12、。u地上茎包括：嫩茎地上茎包括：嫩茎莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎莴苣、茭白、竹笋等，肉质茎榨菜、球茎甘蓝等。榨菜、球茎甘蓝等。u地下茎包括：块茎地下茎包括：块茎马铃薯、菊芋；根状茎马铃薯、菊芋；根状茎藕、姜；藕、姜；球状茎球状茎荸荠、芋等。荸荠、芋等。u鳞状茎有大蒜等。鳞状茎有大蒜等。u茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的茎类蔬菜的茎，肉质肥厚、脆嫩、粗纤维少，是酱腌菜的良好原料。良好原料。一、莴苣一、莴苣1 1、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶、类别：又称莴笋，菊科，莴苣属，一、二年生草本植物。分为叶用和茎用两类。叶用又称生菜。用和茎用两类。叶用又称生菜。
13、 2 2、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。、产地：原产于地中海，我国各地栽培面积莴笋比生菜多。3 3、产季：秋冬春季、产季：秋冬春季4 4、特点、特点 ：莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和莴笋的茎肥大，肉质嫩脆多汁，宜作酱制、腌渍、糖制和泡制。泡制。5 5、营养：莴苣、营养：莴苣钾钾含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人含量大大高于钠含量，对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系有一定的食疗作用；含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，富含人体可吸收的统功能的作用，富含人体可吸收的铁铁元素，对有缺铁性贫
14、血病人元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。十分有利。红叶莴苣粗纤维较多，不宜腌制。莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾莴笋怕咸，盐要少放才好吃。莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，因此有眼疾特别是夜盲症的人不宜多食。特别是夜盲症的人不宜多食。二、苤蓝二、苤蓝1 1、类别：又称球茎甘蓝，、类别：又称球茎甘蓝，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，俗名玉蔓青。十字花科芸薹属，一、二年生草本植物一、二年生草本植物。 2 2、产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培。、产地：我国西北、华北较多，云南普遍栽培。3 3、产季：冬春季、产季：冬春季4 4、
15、特点、特点 ：茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮茎为肉质球茎，肉质致密脆嫩，外在较厚的皮层，适合酱腌加工。层，适合酱腌加工。5 5、营养：富含蛋白质、糖和、营养：富含蛋白质、糖和VCVC。6、品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫、品种：苤蓝依球茎的色泽可分为绿白色、绿色及紫色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短可色三种，以绿白色的品质较好。依生长期的长短可分为分为小型的早熟种小型的早熟种和和大型的晚熟种大型的晚熟种。长江流域生长。长江流域生长期较短，应栽培早、中熟品种。期较短，应栽培早、中熟品种。南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽培的南京、武汉栽培的早白种，适酱渍；四川栽
16、培的二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主二叶子，单株产量低，宜腌渍；河北、天津辽宁主栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩，栽的小英子，春播夏收，单株产量高，皮薄肉嫩，宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高，宜酱制；甘肃陇西大甘蓝，春播秋收，单株产量高，肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍。肉质致密，脆嫩，味甜，可腌渍。三、茎瘤芥三、茎瘤芥1 1、别名：茎用芥菜，青菜头，、别名：茎用芥菜，青菜头，十字花科十字花科芸苔属，芥菜种的变种，一、芸苔属，芥菜种的变种，一、二年生草本，加工产品称为榨菜。二年生草本，加工产品称为榨菜。 2 2、产地：原产于重庆涪陵，现主要分布于重庆、产地：原产于
17、重庆涪陵，现主要分布于重庆、浙江浙江、四川，、四川，湖北湖北、江西江西、福建福建、江苏江苏、安徽安徽、河南河南等省也有等省也有栽培栽培 。3 3、产季：、产季：9 9月月22月月4 4、特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般、特征：叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3 3到到5 5个。个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。 5 5、营养：每、营养：每500500克青菜头含有蛋白质克青菜头含有蛋白质20.520.5克、糖克、糖45 45 克、钙克、钙14001400毫克、毫克、磷磷650650毫克、铁毫克、铁33
18、.533.5毫克。毫克。6 6、品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、涪、品种：重庆地方品种有永安小叶、蔺市草腰子、涪丰丰1414、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角菜、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞、羊角菜等，现有杂交种涪杂等，现有杂交种涪杂1414号。其中加工品质较好的号。其中加工品质较好的是是 永安小叶、蔺市草腰子、涪丰永安小叶、蔺市草腰子、涪丰1414、涪杂、涪杂1414号。号。浙江有浙桐浙江有浙桐1 1号、半碎叶、余缩号、半碎叶、余缩1 1号号 ，杂交种惠圆早，杂交种惠圆早 。 应选择应选择圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质圆球形或近球形，肉质肥厚、瘤钝圆、质地坚硬、皮薄筋少
19、地坚硬、皮薄筋少的品种。重庆收获期最好在雨水的品种。重庆收获期最好在雨水节前，浙江春榨菜在节前，浙江春榨菜在3 3月中旬。月中旬。四、姜四、姜1 1、特点：姜科，多年生宿根、特点：姜科，多年生宿根草本草本。根茎肉质，肥厚，扁平，。根茎肉质，肥厚，扁平，有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存。有芳香和辛辣味，水分少，耐贮存。2 2、营养：生姜含有大量的维生素、营养：生姜含有大量的维生素A A和维生素和维生素C C，矿物质含量也，矿物质含量也很丰富，很丰富，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，长于发散风寒、化痰止咳，又能温中止呕、解毒，临床上常用于临床上常用于治疗外感风寒治疗外感风寒，更是一种重要
20、的调味料。，更是一种重要的调味料。3 3、产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广。、产地：生姜原产于东印度，我国栽培分布甚广。4 4、产季：生姜一季栽培，全年消费，从、产季：生姜一季栽培，全年消费，从7878月即可陆续采收月即可陆续采收 。5 5、用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品。、用途：可食用，炒食，作香料，加工盐溃，糖渍食品。6 6、分类：、分类：新姜新姜夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜夏秋收的嫩姜，适于泡制；黄姜后熟后熟到二年初，适于腌渍；老姜到二年初，适于腌渍；老姜二年春收，适于作调料。二年春收，适于作调料。五、大蒜五、大蒜1 1、类别：百合科，为多年生宿根草本植物。、类别
21、：百合科，为多年生宿根草本植物。2 2、营养：含挥发油约、营养：含挥发油约0.20.2，油中主要成分为，油中主要成分为大蒜辣素大蒜辣素，是大，是大蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和蒜中所含的蒜氨酸水解产生。具有杀菌作用；有防治肿瘤和癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；癌症；排毒清肠，预防肠胃疾病；降低血糖，预防糖尿病；保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙保护肝功能；预防感冒等功能。此外，尚含多种烯丙基、丙基和甲基组成的硫醚化合物等。基和甲基组成的硫醚化合物等。3 3、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普遍栽培。、产地：原产于亚洲西部，我国各地都普
22、遍栽培。4 4、产季：春种夏秋收。、产季：春种夏秋收。 5 5、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹，、用途：北方喜好生食蒜瓣，南方则喜食蒜叶或蒜苗、花薹，蒜瓣主要供烹饪作蒜瓣主要供烹饪作调味香料调味香料之用。鳞茎之用。鳞茎( (大蒜坨大蒜坨) )、花薹、花薹( (蒜蒜苗苗) )适宜加工适宜加工盐溃，糖醋渍盐溃，糖醋渍。鳞茎还可提取大蒜精，供医药。鳞茎还可提取大蒜精，供医药之用。之用。六、藠头六、藠头1 1、别名：小蒜、别名：小蒜 ，百合科葱属一二年生草本。叶鞘抱合成假茎，百合科葱属一二年生草本。叶鞘抱合成假茎，基部形成粗的鳞茎基部形成粗的鳞茎。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食
23、。鳞茎球形，似洋葱，白色，是主要的食用部分。用部分。 2 2、营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及、营养：含有挥发性的葱油质、磷质、钙质以及VCVC，糖类和纤，糖类和纤维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有维素的养分也很多，把它加工制成副食品更有开胃开胃、促进食、促进食欲之功效。欲之功效。3 3、产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少。江西新、产地：起源于中国，南方普遍种植，北方种植较少。江西新建被中国农业部命名建被中国农业部命名“中国藠头之乡中国藠头之乡”。 4 4、产季：秋种，二年、产季：秋种，二年4949月均可采收。月均可采收。 5 5、用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可
24、、用途：鳞茎和嫩叶均可炒食、煮食，鳞茎可醋渍、盐渍、蜜醋渍、盐渍、蜜渍、酱渍。渍、酱渍。第三节第三节叶菜类叶菜类u凡是以凡是以肥嫩叶片和叶柄作食用部分的蔬菜均属于叶菜类肥嫩叶片和叶柄作食用部分的蔬菜均属于叶菜类。一。一般可分为；普通叶菜，如小白菜、芥菜等；结球叶菜，如大般可分为；普通叶菜，如小白菜、芥菜等；结球叶菜，如大白菜、包心芥菜等；香辛叶菜，如葱、韭菜等。鳞茎类人们白菜、包心芥菜等；香辛叶菜，如葱、韭菜等。鳞茎类人们习惯归于茎菜类。习惯归于茎菜类。u叶菜类蔬菜起源于温带，大多数叶菜生长期短，一年四季都叶菜类蔬菜起源于温带，大多数叶菜生长期短，一年四季都有供应。叶菜分布地区遍及南北各地，蔬
25、菜除鲜菜供作煮食、有供应。叶菜分布地区遍及南北各地，蔬菜除鲜菜供作煮食、炒食外，还是主要的加工蔬菜，可供制作炒食外，还是主要的加工蔬菜，可供制作腌菜、泡菜、酸菜、腌菜、泡菜、酸菜、干菜干菜等之用。其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的等之用。其著名加工成品如浙江省宁波市、绍兴市的梅梅干菜干菜，贵州省都匀市的，贵州省都匀市的盐酸菜盐酸菜，北方的，北方的京冬菜京冬菜，四川的，四川的川冬川冬菜菜等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名等，不仅为我国广大人民群众所喜好，且多已成为外销名产。产。一、雪里蕻一、雪里蕻1 1、类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、霜不老、类别：也叫雪菜、雪里红、春不老、
26、霜不老 。十字花科芥。十字花科芥菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物。因它菜种的一个变种，一年生或越年生草本植物。因它耐寒冷耐寒冷，可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻。可在雪里穿蕻，因此叫雪里蕻。2 2、营养：、营养：胡萝卜素胡萝卜素的含量比青菜多，的含量比青菜多，维生素维生素C C的含量丰富，维的含量丰富，维生索生索B2B2的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养的含量也不少，此外，还含有很多磷质和钙质等营养成分。解毒消肿，开胃消食，温中利气。主治疮痈肿痛，胸成分。解毒消肿，开胃消食，温中利气。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈
27、肿烂，便秘等病症。3 3、产地：原产我国，分布于南北各地。、产地：原产我国，分布于南北各地。4 4、产季：秋播冬春收。也有夏播或冬播。、产季：秋播冬春收。也有夏播或冬播。5 5、用途：、用途：干制或腌制干制或腌制。腌后辛辣味消失。腌后辛辣味消失。二、白菜二、白菜1 1、类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物。包括结球、类别：十字花科芸薹属白菜种一二年生草本植物。包括结球及不结球两大类群。结球呈园柱形的是我们称的及不结球两大类群。结球呈园柱形的是我们称的大白菜，不大白菜，不结球的称小白菜结球的称小白菜，加工用的是大白菜，白菜种类很多。，加工用的是大白菜，白菜种类很多。2 2、营养：含大量纤维
28、素，丰富的维生素、营养：含大量纤维素，丰富的维生素C C、维生素、维生素E E。 3 3、产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植。、产地：白菜是我国原产蔬菜，南北均大量种植。 4 4、产季：夏秋播种，冬春收获。、产季：夏秋播种，冬春收获。5 5、用途：、用途：腌渍、泡渍、半干态腌渍腌渍、泡渍、半干态腌渍。白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点。白菜中硝酸盐的含量极高，腌渍食用需时间稍长一点。腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺腐烂的白菜含有亚硝酸盐等毒素，食后可使人体严重缺氧甚至有生命危险。所以腐烂的大白菜一定不能食用。氧甚至有生命危险。所以腐烂的大白菜一定不能食用。三、
29、甘蓝三、甘蓝1 1、类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物。其、类别：指结球甘蓝，十字花科甘蓝种一二年生草本植物。其顶芽或腋芽能形成叶球顶芽或腋芽能形成叶球 2 2、营养：含有丰、营养：含有丰 富的维生素富的维生素C C、E E、U U，胡，胡 萝卜素，钙、锰，萝卜素，钙、锰，钼以及纤维素。甘蓝中含有钼以及纤维素。甘蓝中含有半胱氨酸和优质蛋白半胱氨酸和优质蛋白，是协助肝，是协助肝脏解毒的重要元素，是一种重要的脏解毒的重要元素，是一种重要的护肝药品护肝药品，主要针对脂肪，主要针对脂肪肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。肝、酒精肝、肝脏功能障碍等常见肝病。3 3、产地：原产地中海北岩，我
30、国各地均有栽培。、产地：原产地中海北岩，我国各地均有栽培。 4 4、产季：夏秋播种，冬春收获。、产季：夏秋播种，冬春收获。5 5、用途：是、用途：是盐渍、泡渍和酱渍盐渍、泡渍和酱渍的重要原料。的重要原料。其它如大叶芥、宽柄芥是酸菜的主要原料其它如大叶芥、宽柄芥是酸菜的主要原料。第四节第四节瓜果菜类瓜果菜类瓜类起源于热带，传入我国已有两千多年历史，现瓜类起源于热带，传入我国已有两千多年历史，现全国各地都有栽培。瓜类的品种繁多，在夏季蔬菜全国各地都有栽培。瓜类的品种繁多，在夏季蔬菜供应中占有重要的地位。种类包括瓜类、茄果类和供应中占有重要的地位。种类包括瓜类、茄果类和豆类。豆类。受到人民群众喜爱的
31、蔬菜。它价廉物美，除生食、炒受到人民群众喜爱的蔬菜。它价廉物美，除生食、炒食外，还是食外，还是腌溃、酱溃、泡渍腌溃、酱溃、泡渍的原料。的原料。一、黄瓜一、黄瓜1 1、类别：别名胡瓜，也叫王瓜。葫芦科黄瓜属，一年生蔓性的、类别：别名胡瓜，也叫王瓜。葫芦科黄瓜属，一年生蔓性的瓜果蔬菜之一，属于葫芦科。黄瓜一般为浓绿色，也有黄绿瓜果蔬菜之一，属于葫芦科。黄瓜一般为浓绿色，也有黄绿色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形。色、白色的，体形细小，或顶端稍尖，或纺锤形。2 2、营养：含有维生素、营养：含有维生素A A、维生素、维生素B B、维生素、维生素C C和维生素和维生素E E、黄瓜酶、黄瓜酶、挥发
32、性油挥发性油，所含的所含的丙醇二酸丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。，可抑制糖类物质转变为脂肪。黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香。黄瓜肉脆多汁，甘淡芳香。3 3、产地：原产于印度，现世界各地均有栽培。、产地：原产于印度，现世界各地均有栽培。4 4、产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产。、产季：春种夏收，南方及设施栽培可周年生产。5 5、无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜。、无论生食、炒食、盐腌、酱渍都很适宜。二、菜瓜二、菜瓜1 1、类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱渍、类别：别名蛇甜瓜、梢瓜，葫芦科甜瓜属甜瓜种中适于酱渍的变种，一年生攀援或匍匐状草本。的变种，一年生攀援或匍匐状草本
33、。2 2、营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少、营养：它含丰富的矿物质钙、磷、铁，还含糖、柠檬酸和少量的维生素量的维生素A A原、原、B B族维生素、维生素族维生素、维生素C C等。等。3 3、产地：原产我国，西北、华南、西南、华中都有栽培，以浙、产地：原产我国，西北、华南、西南、华中都有栽培，以浙江、广东较多。江、广东较多。4 4、产季：春种夏收。、产季：春种夏收。5 5、用途：菜、用途：菜瓜甘寒，瓜肉清甜瓜甘寒，瓜肉清甜，熟后酸甜，是夏季极佳的消暑，熟后酸甜，是夏季极佳的消暑蔬菜，最适宜凉拌、酱制。蔬菜，最适宜凉拌、酱制。 三、辣椒三、辣椒1、类别：别名番椒、海椒、辣子等，
34、茄科辣椒属一年生草本植、类别：别名番椒、海椒、辣子等，茄科辣椒属一年生草本植物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变物。果实通常成圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。种类较多，基本上成鲜红色、黄色或紫色，以红色最为常见。种类较多，基本上可分为甜椒和辣椒两大类。可分为甜椒和辣椒两大类。2、营养：果皮含有辣椒素而有辣味，具有抗炎及抗氧化作用。、营养：果皮含有辣椒素而有辣味，具有抗炎及抗氧化作用。维生素维生素C的含量在的含量在蔬菜蔬菜中居第一位。还含有中居第一位。还含有-胡萝卜素、叶酸、胡萝卜素、叶酸、镁及钾。镁及钾。3、产地：原产于南美热带，明朝时传人我国。全国栽培甚广，、产地：原产于南美热带，明朝时传人我国。全国栽培甚广，特别是四川、湖南。特别是四川、湖南。4、产季：春种夏秋收。、产季：春种夏秋收。5、用途：盐渍和泡渍，辣椒尤其是酱渍、泡渍和调味的原料。、用途：盐渍和泡渍，辣椒尤其是酱渍、泡渍和调味的原料。四、其它四、其它甜瓜：适合酱制。甜瓜：适合酱制。茄子：适合盐渍和酱渍。茄子：适合盐渍和酱渍。豇豆：适合泡渍、酱渍、盐渍和干制。豇豆：适合泡渍、酱渍、盐渍和干制。扁豆：适于腌渍。扁豆：适于腌渍。另外：蚕豆（胡豆）、冬瓜、南瓜等需开发。另外：蚕豆（胡豆）、冬瓜、南瓜等需开发。甜瓜甜瓜扁豆扁豆
