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1、在在食品加工食品加工方面方面的应用的应用参与者：孙伟航、秦梦贝、邬猛猛、Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.一、酶制剂的生产一、酶制剂的生产1. 固态发酵法固态发酵法n微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。微生物的培养物是固态，一般使用麸皮作为培养基。n在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量在曲房内将培养基拌入种曲后（固态，含水量60左右）铺左右）铺成薄层（成薄层（1cm左右）在曲盘或帘子上，然
2、后置于多层架子上进左右）在曲盘或帘子上，然后置于多层架子上进行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（行微生物的培养。培养过程中控制曲房的温度和湿度（90100），逐日测定酶活力的消长，待菌丝布满基质、酶活力），逐日测定酶活力的消长，待菌丝布满基质、酶活力达到最大值不再增加时，即可终止培养，进行酶的提取。达到最大值不再增加时，即可终止培养，进行酶的提取。n固态培养法一般适用于霉菌的生产。起源于我国酿造生产特固态培养法一般适用于霉菌的生产。起源于我国酿造生产特有的传统制曲技术，生产简单易行，但劳动强度高。有的传统制曲技术，生产简单易行，但劳动强度高。n近年新发展了通风制曲工艺，在酶制剂的生
3、产中仍占有重要近年新发展了通风制曲工艺，在酶制剂的生产中仍占有重要作用。作用。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.米曲霉固态法米曲霉固态法-淀粉酶生产工艺淀粉酶生产工艺试管斜面培养基试管斜面培养基三角瓶种子三角瓶种子种曲培养种曲培养厚层通风培养厚层通风培养烘干烘干粗酶制剂粗酶制剂酿造等用酿造等用粉碎粉碎抽提抽提过滤过滤沉淀沉淀压滤压滤烘干烘干成品成品供助消化药、酿造等用供助消化药、酿造等用调配调配Eval
4、uation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2. 深层液体培养法深层液体培养法采用在通风搅拌的发酵罐中进行微生物深层液体培养，采用在通风搅拌的发酵罐中进行微生物深层液体培养，是目前酶制剂发酵生产中最广泛应用的方法。是目前酶制剂发酵生产中最广泛应用的方法。液体深层发酵法的优点液体深层发酵法的优点机械化程度高，发酵条件易控制。机械化程度高，发酵条件易控制。酶的产率高、质量好。酶的产率高、质量好。培养的无菌要求高，在生产上要特
5、别注意防止染菌。培养的无菌要求高，在生产上要特别注意防止染菌。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.枯草杆菌枯草杆菌BF-7658深层液体发酵深层液体发酵-淀粉酶生产工艺淀粉酶生产工艺无菌空气无菌空气BF-7658菌种菌种孢子斜面孢子斜面种子罐种子罐发酵罐发酵罐热处理热处理盐析盐析压滤压滤干燥干燥粉碎粉碎混粉混粉成品成品硫酸铵硫酸铵补料罐补料罐硫酸铵废液硫酸铵废液填充料填充料Evaluation only.
6、Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.酶制剂优缺点：酶制剂优缺点： 高效性高效性1 1、酶制剂的优点、酶制剂的优点 特异性特异性 产品的高效回收产品的高效回收 反应体系的简单反应体系的简单使酶工程技术成为现代生物技术的主要使酶工程技术成为现代生物技术的主要支柱之一。支柱之一。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copy
7、right 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 稳定性差稳定性差2 2酶制剂的缺点酶制剂的缺点 反应条件要求严格反应条件要求严格 酶量有限酶量有限使得酶在工业生产中的成本提高，严重使得酶在工业生产中的成本提高，严重限制了酶在产业中的应用。限制了酶在产业中的应用。 Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.SoSo 加加强强酶酶学学理理论论的的研研究究及及应应用用技技术术的的开开发发、促促进进酶酶
8、在在社社会会经经济济生生活活中中的的应应用用，已已成成为为现现代代生生物物技技术的主题。术的主题。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.二、酶在食品保鲜方面的应用二、酶在食品保鲜方面的应用1、除氧保鲜、除氧保鲜葡萄糖氧化酶（葡萄糖氧化酶（glucose oxidase，EC1.1.3.4）可以去除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中可以去除果汁、饮料、罐头制品和果蔬干制品中的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物
9、生长，的氧气，防止产品氧化变质，抑制微生物生长，延长食品保质期。延长食品保质期。用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色过程中发生褐变。瓶装桔汁贮藏时因氧化而使色香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧香味变劣，采用葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶去氧即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，即可保持果汁原有的色香味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。糖氧化酶保鲜。 Evaluation only.Created with Aspose
10、.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.n n2、蛋类制品脱糖保鲜、蛋类制品脱糖保鲜n n葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶n n3、食品灭菌保鲜、食品灭菌保鲜n n溶菌酶（溶菌酶（lysozyme，EC3.2.1.17）可以）可以杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保杀灭存在于食品中的细菌，以达到防腐保鲜的效果。在干酪、水产品、清酒、鲜奶、鲜的效果。在干酪、水产品、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。Evaluation only.Crea
11、ted with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.n n三、酶在食品生产方面的应用三、酶在食品生产方面的应用n n1、在、在淀粉类淀粉类食品生产方面的应用食品生产方面的应用n n（1）葡萄糖的生产）葡萄糖的生产n n（2）果葡糖浆的生产）果葡糖浆的生产n n（3）饴糖、麦芽糖的生产）饴糖、麦芽糖的生产n n（4）糊精、麦芽糊精的生产）糊精、麦芽糊精的生产Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3
12、.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.l l（1 1）葡萄糖的生产）葡萄糖的生产）葡萄糖的生产）葡萄糖的生产l l 以淀粉为原料，先经以淀粉为原料，先经以淀粉为原料，先经以淀粉为原料，先经-淀粉酶液化成糊精，再淀粉酶液化成糊精，再淀粉酶液化成糊精，再淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。用糖化酶（葡萄糖淀粉酶）催化生成葡萄糖。l l（2 2）果葡糖浆的生产）果葡糖浆的生产）果葡糖浆的生产）果葡糖浆的生产l l果
13、葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，果葡糖浆无色无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗在饮料生产和食品加工中可以部分或全部取代蔗糖，而且，较其更具有醇厚的风味，糖，而且，较其更具有醇厚的风味，糖，而且，较其更具有醇厚的风味，糖，而且，较其更具有醇厚的风味，应用于饮料应用于饮料应用于饮料应用于饮料中可以保持果汁饮料的原果香味。中可以保持果汁饮料的原果香味。中可以保持果汁饮料的原果香味。
14、中可以保持果汁饮料的原果香味。l l果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果果葡糖浆的优点，主要来自于其成分组成中的果糖，并随果糖含量的增加更为明显。糖，并随果糖含量的增加更为明显。糖，并随果糖含量的增加更为明显。糖，并随果糖含量的增加更为明显。l l果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，果糖代谢过程中对胰岛素依赖小，故糖尿病者，摄取果糖仍可进行正常的能量代谢摄取果糖仍可进行正常的能量代谢摄取果糖仍可进行正常的能量代谢摄取
15、果糖仍可进行正常的能量代谢, ,故故故故不会引起血不会引起血不会引起血不会引起血糖升高，糖升高，糖升高，糖升高，这对糖尿病患者有利。这对糖尿病患者有利。这对糖尿病患者有利。这对糖尿病患者有利。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（3 3）饴糖、麦芽糖的生产）饴糖、麦芽糖的生产（4 4）糊精、麦芽糊精的生产）糊精、麦芽糊精的生产v糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸收剂。糊精广泛应用于食品增稠剂、填充剂和吸
16、收剂。vDEDE值在值在1020之间的糊精称为麦芽糊精之间的糊精称为麦芽糊精。淀粉淀粉-淀粉酶淀粉酶糊精糊精麦芽糖麦芽糖-淀粉酶淀粉酶Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.果葡糖浆的生产果葡糖浆的生产层析等精制层析等精制Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2
17、011 Aspose Pty Ltd.固定化酶技术生产果葡糖浆固定化酶技术生产果葡糖浆固固定定化化酶酶的的反反应应柱柱示示意意图图Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.2、在、在果蔬类果蔬类食品生产方面的应用食品生产方面的应用n n（1）柑橘制品去除苦味）柑橘制品去除苦味n n（2）柑橘罐头防止白色浑浊）柑橘罐头防止白色浑浊n n（3）果蔬制品的脱色）果蔬制品的脱色n n（4）在果汁生产中的应用）在果汁生产
18、中的应用n n（5）在果酒生产中的应用）在果酒生产中的应用Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.（1）柑橘制品去除苦味）柑橘制品去除苦味v柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是柑桔类脱苦问题历来是果品加工中的一大问题。桔子中的柠檬苦素是引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理引起桔汁产生苦味的原因，利用球形节杆菌固定化细胞的柠檬酶处理即可消除苦味。即可消除苦味。v柚
19、苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。柚苷酶用于分解柑桔类果实果肉和果汁中的柚皮苷，脱苦效果良好。（2）柑橘罐头防止白色浑浊）柑橘罐头防止白色浑浊v橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊。橙皮苷酶分解橙皮苷，有效地防止柑桔类罐头出现白色浑浊。（3）果蔬制品的脱色）果蔬制品的脱色v花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。花青素酶用于分解花青素，防止果蔬制品的变色等。（4）在果汁生产中的应用）在果汁生产中的应用v果胶酶用于果汁提取果胶酶用于果汁提取利于压榨、提高出汁率，利于果汁澄清。利于压榨、提高出汁率，利于果汁澄清。v果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸
20、酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、果胶酶主要包括：果胶酯酶、聚半乳糖醛酸酶、聚甲基半乳糖醛酸酶、聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基半乳糖醛酸裂合酶。聚半乳糖醛酸裂合酶、聚甲基半乳糖醛酸裂合酶。（5）在果酒生产中的应用）在果酒生产中的应用v果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。果胶酶利于果汁和果酒的澄清，效果很好。Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.3、酶在、酶在烘烤食品烘烤食品中的应用中的应用n n（1）淀粉酶在面包中的应用）淀粉酶在面包中的应用n n（2）淀粉酶在面粉中的应用）淀粉酶在面粉中的应用4、酶在、酶在啤酒工业啤酒工业中的应用中的应用n n（1）制浆过程中蛋白酶、）制浆过程中蛋白酶、-淀粉酶、淀粉酶、-淀淀粉酶降解麦芽中的多糖和蛋白质。粉酶降解麦芽中的多糖和蛋白质。n n（2）发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋）发酵结束后，蛋白酶和糖化酶降解蛋白和糊精白和糊精Evaluation only.Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0.Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.
