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1、膳食调查和评价窦若兰天津市天和医院主任营养师天津市营养学会常务理事天津市临床营养质控中心委员天津市中西医结合学会临床营养专业组委员n膳食调查是公共营养师常用的工作技能。通过采取不同的调查方法，对调查对象进行相对的食物摄入量统计，计算营养素的食入，评价其膳食品种、数量、营养素食入是否合理，并与标准摄入量进行比较。n为了了解不同个体和人群的膳食习惯，包括摄入的食物品种及每日食物中所能摄取的各种营养素的量，营养工作者需要选择适当的膳食调查方法对有关人群进行膳食调查。常用的膳食调查方法包括：24小时回顾法、24小时回顾法和膳食史结合法、记账法、称重法。无论采取那一种方法对食物的摄入量都是一个估计。准确
2、的认识食品和估计食物的质量是提高膳食调查准确度的重要问题。因此合适和正确的方法对调查结果准确性的保证。24小时回顾法小时回顾法n24小时回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查的方法，通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法。n近年来我国全国性的住户调查中个体食物摄入状况的调查都是采用此方法。即采用24小时法对所有家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入量及其营养状况的关系。n原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24小时内摄入的所
3、有食物的数量和种类，借助食物模型、即用量具或食物图谱对食物摄入量进行定位。n特点：通过询问24小时的实际膳食摄入情况，对食物摄入量进行计算和评价的方法。主要优点主要优点是所用时间短、应答着不需要较高的文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。缺点缺点应答着的回顾需要依赖短期记忆。对调查者要严格培训，避免调查者之间的差异性。尽量做到标准化。n技术要点：24小时回顾调查法可用于家庭中个体食物消耗状况调查，也适用于描述不同个体人群的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。在时间工作中一般选用3天连续调查方法（每天入
4、户回顾24小时进餐情况，连续进行3天）。具体询问活动信息的方式也有很多中，如面对面，使用开放式表格或事先编码号的调查表格通过电话、录音机等进行询问。最典型的方法使用开放式调查表进行面对面的询问。n信息获取与调查者有直接关系，调查员要培训，掌握引导方法，帮助被调查对象回忆1天的食物消耗内容和数量。在询问过程中态度还要和蔼，诚恳，才能获取准确的资料。回顾后还可以用食物清单进行核对，因为有些食物或零食容易遗忘n调查时间15-40分钟，面对面。食物的量化估计，时间的分段，人群的健康、文化水平、年龄都可以影响调查的质量。不适合年龄较小的儿童和年龄较大的老年人。n设计调查表明确的调查对象、时间、地区等食物
5、名称 可以是主食、如米饭、馒头、面条、大米粥等；可以是菜名，如宫保鸡丁、冬笋炒肉；也可以是水果、小吃原料名称 “食物名称”中的原料名称 如馒头中标准粉富强粉，冬笋炒肉中瘦猪肉，冬笋。原料编码：指食物成分表中各种原料的编码，每种食物原料与编码对应原料质量 指各种原材料的重量进餐时间 早午晚 加餐进餐地点 每餐及各种小吃的地点。如家、单位/学校、饭馆/摊点等。n个人人日数换算个人人日数计算在家庭和集体就餐单位调查中和重要，24小时回顾法在外就餐也要询问，并计算在餐次总数内。公式 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人数=所在家用餐个人的人日数
6、之和如某托儿所，早餐20人、午餐30人、晚餐25人。人日数计算如下：餐次比为早30%、午40%、晚30% 该托儿所为20%、40%、40%计算：总人日数（20+30+25）1/3=25人 总人日数（20 0.2+30 0.4+25 0.4）=26人日24小时回顾和膳食史结合方法小时回顾和膳食史结合方法n膳食史法鉴于人体生长发育收到长期饮食习惯的影响。认为采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄取的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量、n特征进行描述，并按照摄入量进行分类，还可以用来评价不同群组人体的相对平均摄入量。或组内摄入量的分布情况。他与24小时回顾法的不同之处在于
7、不只是询问昨天或几天前的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般膳食模式，即长期的膳食习惯。如果膳食有系统的季节性变化，可以分季节进行调查。n膳食史法广泛用于营养流行病学调查研究，当食物消耗种类多，随季节变化大时采用膳食史法可以全面地了解居民膳食的摄入情况。对慢性病（心血管疾病、糖尿病、肿瘤及慢性营养不良等），研究过去的膳食状况比研究现在更有意义。n膳食史法的优点：可以进行具有代表性膳食模式调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。与24小时法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行调查需要有营养专家的指导。n膳食史通常注重总膳食中的食物，但有时也对专门调查膳食
8、的某些组成。最原始的方法有三个组成部分：第一部分，记录某人通常所吃的食品；第二部分，详细的食物清单来核对膳食模式，通过了解饮食习惯列出一张详细的食物清单，提醒调查对象修正膳食模式；第三部分，要求调查对象保存当前三天的食物记录，从而估计常吃食物的数量。n24小时和膳食史调查都是入户调查的方式，因此与被调查的对象很好的沟通，取得配合是保证调查的准确保证，调查员要了解熟悉当地主副食的种类，定量情况，市场供应情况（价格、品种、加工方法，熟重情况等，运用技巧帮助调查对象回忆所吃过的食物，使回忆法的局限性最小化。使被调查者对大限度地回忆起其进食行为。记账法记账法n根据账目的记录得到调查对象的膳食情况进行营
9、养与膳食评价的一种膳食调查方法。它是最早、最经常使用的方法。是其他膳食调查方法的发展基础，常和称重法一起用。方法是由调查对象或研究者称重记录一定时间内食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据统一时间进餐人数，计算除每人每天各种食物的平均摄入量。n在机体就餐的单位（幼儿园、学校和部队），如果不需要个人数据，只要平均值，则可以不称重每人每天摄入的熟量，只称重总的熟食量，然后减去剩余量，在被进餐人数平均，即可以得到平均每人每天的食物摄取量。n记账调查方法的原理和优缺点用于有伙食账目的集体食堂。根据该单位每日购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到一定时间内的各种食物消耗的总量。再计算人均摄入量。操作
10、简单，费用低，所需人力少，适用于大样本调查，易于为膳食管理人员掌握，使调查单位能定期进行自行调查，为改进膳食质量作参考。缺点是调查结果适用于全家或集体，难以分析个体膳食摄入情况。n基本方法和要点 记账法的基础是膳食账目，使用被调查单位的伙食帐目应完善，数据可靠。对家庭，一般没有食物消耗帐可查，如果用记账法进行调查可在调查开始前登记其所有储存的及新购买的食物种类和数量，调查期间购入的食物，在调查结束前再次称重全部的剩余食物的重量。单位评食物出库单和进餐人数，注意剩余的食物家庭人员的组成，年龄差距用混合系数纠正n用餐人数登记用餐人数登记年龄 6- 7- 8- 9-餐次 早 午 晚 早 午 晚 早
11、午 晚 早 午 晚时间 月 日 月 日用餐总人数 总人日数折合成人男子系数折合成人男子总人日数食物消耗量记录表食物消耗量记录表食物名称 大米 玉米面 瘦猪肉 肋条猪肉 带鱼 大白菜 姜 酱油 芡粉结存数量购入量剩余量废弃量实际总消耗量- 称重记账法称重记账法n称重记账法是称重法和记账法相结合的一种方法。兼有称重法的准确，记账法的简便。是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。在我国开展的四次全国性营养调查中，均采用了该方法。n原理和优缺点 由调查对象称重记录一定时间内的食物消耗总量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物平均摄入量。 该方法较称重法操作简单，费用低，人
12、力少，适合大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较精确的结果。此方法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。缺点得到全家或集体中人均摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。l称重记账法调查表格的设计 食物消耗量的记录 一般统计3天 开始前称量家庭结存的食物，所有食物。登记每日购入的各种食物和废弃的食物量。在调查结束前要称重剩余的食物量。 进餐人数的登记 进餐人员的基本情况l计算方法 食物实际消耗量=食物结存量+购入食物总量-废弃食物量-剩余食物量 每人每日各种食物的摄入量=实际消耗量/家庭总人日数 食物中某种营养素摄入量=【实物量g/100 可食部分】 营养素含量/100g 标准人计算=人员能
13、量标准/男性轻体力能量标 举例男孩2岁能量标准1200kcal,成年男子轻体力2400kcal 1200 /2400=0.5 膳食结构的分析与评价膳食结构的分析与评价P36进餐情况调查1-16 分类归纳 谷类 小麦粉 75g 稻米200g 蔬菜 油菜100g 油菜200g芹菜160g水果 桃175g 西瓜625g 哈密瓜250g 动物性蛋白质 鸡蛋60g 瘦猪肉15g 瘦猪肉90g豆类及其制品 -奶类及其制品 牛奶250个油脂 豆油40g（晚餐20g未纳入）食物频率法食物频率法n食物频率法调查表的设计调查表内容和原则要点内容：食物名单 食物的食用频率（某一时间内的食用次数）原则要点：食物名单的
14、确定要根据调查的目的，选择调查 对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食 物或被调查者之间摄取状况差异较大的食物。 进行综合性膳食摄入状况评价，应采用被调查对象的常 用食物；研究与营养有关的疾病和膳食的关系，应采用 与相关疾病有关的疾种食物或特殊营养素的食物。n食物频率调查可分为：定性、定量和半定量。n定性调查表某种食物特定时间内（过去1年或一个月）所食用食物的次数资料。不收集食物量和份数。调查表格内容有：食物名称和食物频率。定量调查，某种食物在特定时间内所食用食物的平均估计量。调查表格设计包括：食物名称、食物频率；按食物频率估计每日摄入量、每周摄入量、每月摄入量。n食物频率法设计的关键是
15、开发出具有地区或人群特异性的食物频率表。选定被调查地区和人群（性别、年龄）；在3天称重调查记录基础上，通过严格的科学程序，筛选具有代表性的食物名单；选择出的食物分类列于相应的表中；每一食物均对应有摄入频度，（频度以年、月、周、日为单位计，从最少次到最多次，可分为5-6个等级）和食物摄入量。调查时被调查人员按照问卷列出的食物名称，参照实物照片估计每种食物的频率和每次食用量。调查问卷需要通过查阅文献，收集研究对象过去几年的各种食物的食物频率。参考今年的新食物品种等组织专家讨论，并经与调查后修改，形成正式问卷。(参考P6-表1）定量食物频率法调查表定量食物频率法调查表姓名 联系地址食物类别 食物名称
16、 进食次数 每次摄入量 次/日 次/周 次/月 次/年 （g）1谷类 面粉（杂粮等）2禽类3肉类 4 1004蛋类和鲜奶5新鲜蔬菜6水果7其他说明：食物次数分为6等级，11次/月 2 1-2次 3 3-4次/月 4 1-2次/周 5 3-6次/周 6 每日食用。 n食物频率法的应用原则 根据被调查对象在一定时间内摄入一些特定食物的频率情况，对个体进行分级或分组，分析一定时间内各种食物的日常摄入量，以研究既望膳食习惯和某些慢性疾病的关系。n特点：频率法与膳食史相比，前者对调查员和被调查者负担小，工作量也小。因为调查表示标准化的，减少了不同人员工作的差异性。优点是可迅速得到平日食物摄入种类、频率及
17、每次摄入的平均估计量，反映了长期营养素的摄入模式；调查不受个人饮食习惯影响；调查费用低。可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，结果可进行宣传教育。个体定性食物频率法的计算个体定性食物频率法的计算n调查数据的收集个体食物频率问卷调查数据。以表1-5为例 食物频率调查表请回忆在过去一年中，你是否使用了以下食物。并估计这些食物的进食次数食物名称 是否食用 进食次数 是1否2 次/日 次/周 次/月 次/年1大米大米 1 22小麦小麦 1 33杂粮杂粮 1 34油炸食谱油炸食谱 1 35豆制品豆制品 1 36坚果坚果 0 7新鲜蔬菜新鲜蔬菜 1 1.58新鲜水果新鲜水果 1 49猪肉猪肉 1 310牛
18、羊肉牛羊肉 1 211禽肉禽肉 1 212水产品水产品 1 3 13鲜奶鲜奶 1 214奶粉奶粉 0 15酸奶酸奶 1 2 16蛋类蛋类 1 417白酒白酒 018啤酒啤酒 1 219果酒果酒 020果汁饮料果汁饮料 1 221其他饮料其他饮料 0n计算和评价计算和评价1、计算个体过去一年的食物消耗种类，评价食物消费的多样性计算个体过去一年的食物消耗种类，评价食物消费的多样性 例如调查对象过去一年共消费21种食物中的16种（用次数表示多少）其中包括谷类食物、动物性食物、蛋类和蔬菜类，一些营养丰富的食物种类如奶类、豆类和水产品等也有摄入，说明该调查对象的食物摄入种类比较多样化。2、计算过去计算过
19、去1年中的食物消费频率，定性评价食物消费的多少年中的食物消费频率，定性评价食物消费的多少 从定性频率问卷中，我们无法得到食物的准确摄入量，进食量的大小取决食物频率的差异，进食量大小与食物频率呈正相关。定性频率法的目的主要是用于测量膳食暴露，是反映过去相当长时间的平均摄入量。从表1-5得知在过去1年中被调查者平均每天摄入1次以上的大米和蔬菜，可认为这些食物摄入较多。其次是小麦、杂粮、猪肉、蛋类、牛羊肉、豆制品和水果等。 在比较不同食物摄入频率时需要将不同单位进行折算。如每周三次和每月三次都统一为周时为 (3次/月)/4=0.75次/周3、评价与建议以中国居民膳食宝塔介绍的食物种类为参考标准。综合
20、调查个体食物的种类和频率，对食物摄入情况进行评价，提出建议。应在评价时考虑食物多样性和定性的食物消费频率来评价合理性。如该调查对象食物种类虽然比较丰富，但是有些食物应增加摄入次数。如牛奶、水产品和禽肉类，增加豆制品的种类。水果的频率不够等，在膳食指南的基础上，改进食物摄入。定量频率法食物量和营养素摄入量的计算定量频率法食物量和营养素摄入量的计算n工作准备 定量频率调查表，食物成分表，计算器 食物名称 是否食用 进食次数 平均每日 1否2是 次/日 次/周 次/月 次/年 食用量1大米 2 2 1 两2小麦 2 3 1 两3猪肉 2 3 2 两4牛羊肉 2 2 1 两5禽肉 2 3 2 两n 工
21、作程序 1 计算食用量 （1）首先统一单位 如折合成日次 次/日=次/周/7=次/月/30=次/年/365.25例如 表中的1-5中各类食物摄入频率进行折算“次/日”大米 2次/日小麦面粉 3次/周除以7日/周=0.4次/日禽肉 3次/月除以30日/周=0.1次/日鲜奶 2次/年除以365日/年=0.0次/日（2）计算某类食物的食用量公式 某类食物的食用量=食用次数/日*平均每次食用量例如：大米 2次/日*1两/次=2两/日=50g 猪肉0.4次/日*2两/次=0.8两/日=40g2、食物归类与膳食结构分析3、计算膳食营养素含量及来源分析n.采用食物频率法进行膳食调查的工作程序和注意事项是什么
22、？n答：食物频率法是调查被调查者在指定的一段时间内消费某些食物频率的一种方法。n工作程序包括：n调查对象的确定 n签署知情同意书 n询问基本情况 n询问膳食摄入情况-定量表 n按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。n询问各类食物的食用频率和食用量。n调查结果的核查 n6）结束访炭，致谢 n注意事项是：n调查表的设计要更简洁、直观，能让被调查者更方便和更容易地回答问题，可以消除问卷长度本身及难易程度过高对调查带来的影响。 n完成一份问卷一般需要的时间较长（3050min）。因此要多注意询问技巧，既要节省时间，又要完整地填写调查表。 n开展人群调查存在许多人为因素，因此，在实际调查时必须求助于
23、地方一些行政或相关部门进行协助，家庭抽样尽量做到随机化，体现样本的代表性。 n个人定性和定量食物频率法调查报告的内容和格式定性食物频率法是调查收集被调查者一年的食物消费频率来分析被调查者的膳食模式及饮食习惯。 定量食物频率法能够从调查表中来粗略估计平均每次摄取的食物量。 定性和定量食物频率法调查报告的基本格式和框架是相同的。 个体膳食调查报告相对简单，相对群体而言个更加简单和数据化。 可以参考群体的调查报告相对不同情况进行调整。 群体的调查报告一般至少包括题目、正文（背景、目标、对象和方法、结果、结论）、参考文献、致谢等。 为方便读者和编辑，常有简单摘要在前，摘要通常包括目的、方法、结果和结论
24、。 老年痴呆饮食老年痴呆饮食 （日本自治医科大学，日本自治医科大学，20012001）r51名老年痴呆患者饮食习惯研究n男性患者的能量摄取超过健康者30%；n女性患者海藻及蔬菜摄入量少；n男女患者共同特点：不饱和脂肪酸摄入水平低膳食DHA和EPA含量不足。 归纳后与宝塔食物推荐量比较归纳后与宝塔食物推荐量比较食物类别 谷类 蔬菜 水果 肉禽 蛋类 鱼虾 豆及 奶类 油脂 豆制品 制品摄入量 275 460 1122 105 60 0 0 250 40 300 300 200 50 25 75 30 300 25 500 400 75 100 30n豆制品折合成大豆的量计算 大豆蛋白质含量为35
25、.1% 豆制品蛋白质含量%=摄入量*该食物的蛋白质含量/35.1 奶类制品折合牛奶的计算 鲜奶蛋白质为3% 摄入奶制品量*蛋白质含量/3=鲜奶量n表1-19 参考新的参考摄入量n评价 最好采取3天的平均量，1天代表性差，评价不全面n建议 根据结果提出改进意见 1.应增加豆制品2.调整果蔬量3.适当减少鸡蛋用量4.减少烹调用油量5.增加粗粮，薯类食物膳食能量与营养素摄入计算与评价膳食能量与营养素摄入计算与评价n膳食调查结果的食物分类 核对膳食摄入记录表n计算食物摄入量n计算各种营养素摄入量n计算能量食物来源n计算三大营养素能量比n计算蛋白质食物来源n计算脂肪食物来源分配n初步结果分析和记录n储存
26、计算结果膳食营养素计算膳食营养素计算l计算人日数公式 个人人日数=早餐餐次总数早餐餐次比+中餐餐次总数 中餐餐次比+晚餐餐次总数晚餐餐次比 全家总人数=所在家用餐个人的人日数之和如某托儿所，早餐20人、午餐30人、晚餐25人。人日数计算如下：餐次比为早30%、午40%、晚30% 该托儿所为20%、40%、40%计算：总人日数（20+30+25）1/3=25人 总人日数（20 0.2+30 0.4+25 0.4）=26人日l标准人计算=人员能量标准/男性轻体力能量标 举例男孩2岁能量标准1200kcal,成年男子轻体力2400kcal 1200 /2400=0.5l确定人均每日食物消耗量 食物归
27、类列表 n计算各种营养素摄入量n例：1-24 （p48）早餐 鸡蛋灌饼小麦粉75g鸡蛋60g 牛奶250g 桃175g 豆油5g查食物成分表 100g 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素C小麦粉 348 8.9 0.3 77.9 -鸡蛋 118 14.8 6.5 - 牛奶 56 3.3 3.4 3.7豆油 899 98全日 2192 72.9 65.1 176RNI 2100 65 100 104% 112% 176% n计算食物能量来源 表1-27 能量食物来源食物种类 摄入量（KJ） 占总摄入量（%）谷类 3975（950） 43.34豆类 0 0薯类 0 0其他植物性 2182（52
28、1） 23.79动物性食物 1511（361） 16.47纯热能食物 1504（ 359） 16.40 n计算三大营养素供能比 三大营养素供能比 表1-28 实际值 参考值 蛋白质 13% 15-20% 脂肪 27% 20-30% 碳水化合物 60% 55-65%三大营养素供能比计算，分别将供给的营养素能量计算后，与总能量比。 n计算蛋白质食物的来源，占总蛋白的比值。n计算脂肪食物来源分配。n计算三餐能量比n结果分析n储存计算结果n建立数据库人群膳食调查报告的撰写人群膳食调查报告的撰写 P58n膳食调查报告一般分为背景、目标、材料方法、结果、讨论。 n调查报告的主体内容居民食物摄入状况居民能量
29、和主要营养素摄入情况居民膳食能量、蛋白质、脂肪来源居民膳食结构状况与膳食指南的比较通常采用的统计分析软件进行人群数据的录入人、整理分析l调查报告的写法 调查报告一般包括标题、署名、正文、参考文献。篇幅3500-500字标题 文章的中心，一目了然。可以表明地点、人群性质、内容房山第二幼儿园膳食调查膳食调查报告-农民工膳食营养状况调查和分析署名 撰写人的姓名、单位、邮编正文 前言 扼要说明调查的目的、时间、地点、对象或范围。做了那些调查、本文所要报告的主要内容是什么。调查报告的主体 对事实进行叙述和议论 采用的方法、人员情况、结果，讨论，结论l调查报告的格式 题目、报告撰写人姓名，单位，邮编，前言
30、、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结束语、参考文献、致谢等。每百克食物营养素含量每百克食物营养素含量食物食物 能量能量 蛋白质蛋白质 脂肪脂肪 碳水化合物碳水化合物 铁铁 钙钙 维生素维生素C 维生素维生素A 维生素维生素B2 富强粉富强粉 350 10.3 1.1 74.6 3.5 31 0.06 面条面条 109 2.7 0.2 24.2 0.5 4 0.02馒头馒头 208 6.2 1.2 43.2 1.9 18 0.03大米大米 346 7.4 0.8 77.2 2.3 13 0.05豆腐豆腐 81 8.1 3.7 3.8 1.9 164 0.08 豆腐干豆腐干 140 16
31、 3.6 10.7 4.9 308 0.12 菠菜菠菜 24 2.8 0.3 2.8 2.9 66 32 103 0.11 芹菜芹菜 14 0.8 0.1 2.5 0.8 48 36 72 0.12橘子橘子 45 1.0 0.2 9.9 0.8 27 36 0.02牛肉（瘦）牛肉（瘦）106 20.2 2.3 1.2 2.8 9 0.29猪肉（瘦）猪肉（瘦）190 17.9 12.8 0.8 3.0 6 0.28 鸡蛋鸡蛋 138 12.7 9.0 1.5 2.0 48 234 0.27牛奶牛奶 54 3.0 3.2 3.4 0.3 104 24 0.14某单位食堂某单位食堂1日食物消耗量日食物消耗量; 大米大米2.7kg 富强粉富强粉 2kg 豆腐豆腐2kg 鸡蛋鸡蛋1.2kg 牛肉牛肉0.6kg 猪肉猪肉 2.7kg 菠菜菠菜 3kg 芹菜芹菜1kg 牛奶牛奶3kg 烹调油烹调油0.7kg 用餐人数用餐人数 早餐早餐 12人人 午餐午餐20人人 晚餐晚餐13人人 均为成年人均为成年人请计算人均食物摄入量和营养素摄入量并进行评价请计算人均食物摄入量和营养素摄入量并进行评价
