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1、第四篇第四篇 面食制品加工技术面食制品加工技术中国农业大学食品学院食品工艺学主要内容第一章第一章 原辅材料原辅材料第二章第二章 面包面包第三章第三章 糕点糕点中国农业大学食品学院食品工艺学第一节 小麦面粉小麦的品种与品质规格面粉的化学成分及性质面粉的种类和等级标准面筋及其工艺性能第一章第一章 原辅材料原辅材料中国农业大学食品学院食品工艺学一、小麦的品种与品质规格一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦，各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1%为一等，按等级
2、分别流通。澳大利亚小麦规格也分为七种类，每种又有等级，等级也按含蛋白的量区分。中国农业大学食品学院食品工艺学二、面粉的化学成分及性质二、面粉的化学成分及性质（一）水分：国标规定130.5%中国农业大学食品学院食品工艺学（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1 不溶性蛋白，占80% 麦谷蛋白麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱， pH 6-8 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白 溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白酸溶蛋白中国农业大学食品学院食品工艺学（三）碳水化合物n 占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖 n 溶解性碳水化合物：指碳水化合物
3、中能为人体消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。中国农业大学食品学院食品工艺学n小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。n粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。中国农业大学食品学院食品工艺学（四）脂肪n脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。
4、面粉中脂肪更少，低于1%。中国农业大学食品学院食品工艺学（五）维生素 维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E 、维A ，微量的维C，但不含有维D。 中国农业大学食品学院食品工艺学（六）矿物质n矿物质：以灰分来测定n矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为矿物质盐类，也叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%n面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。中国农业大学食品学院食品工艺学 1. 淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。 -淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可以使一部分-淀粉(糊精)和-淀粉水解转化为
5、麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。n -淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；n-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用，温度越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。（七）面粉中的酶类中国农业大学食品学院食品工艺学2. 蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接作用于天然蛋白质的蛋白酶，另一种是能将蛋白质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面筋易于完全扩展。 3. 脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但
6、对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏时间。中国农业大学食品学院食品工艺学三、小麦粉的品质规格与标准三、小麦粉的品质规格与标准（一）面粉的营养价值（一）面粉的营养价值1.纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。2.小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化合物和热量增加。3.出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上述营养成分都明显地增加。制作面包的面粉需要面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在75%以下。中国农业大学食品学院食品工艺学（二）小麦粉的分类（二
7、）小麦粉的分类按用途划分工业用和食品专用面粉：按用途划分工业用和食品专用面粉：n工工业业用用面面粉粉一一般般为为标标准准粉粉和和特特二二粉粉，用用于于生生产产谷朊粉、淀粉、粘结剂等。谷朊粉、淀粉、粘结剂等。n食食品品用用面面粉粉分分成成三三大大类类：通通用用粉粉、专专用用粉粉和和配配合粉。合粉。1.通通用用粉粉指指可可以以制制作作一一种种或或多多种种一一般般性性的的食食品，适用范围广品，适用范围广 ，等级粉和标准粉就是通用粉；，等级粉和标准粉就是通用粉；2.专专用用粉粉是是按按照照制制造造食食品品的的专专门门需需要要加加工工的的面面粉，品种有低筋、高筋、面包粉等；粉，品种有低筋、高筋、面包粉等
8、；3.配配合合粉粉是是以以小小麦麦粉粉为为主主根根据据特特殊殊目目的的添添加加其其他他一一些些物物质质而而调调配配面面粉粉，包包括括营营养养强强化化、预预混混合合面粉等。面粉等。中国农业大学食品学院食品工艺学n专用小麦粉分为：面包用粉、面条、馒头、饺子、酥性饼干、发酵饼干、蛋糕、糕点用粉等n面粉品种是按灰分多少，粗细度等为标准进行分类。n长期以来，我国的面粉种类单一，各项指标并不是针对某种专门的特殊的食品来制定的，实际上仍是一种“通用粉”，而不是专用粉，不适应制作不同食品的需要。1.我国面粉的分类标准我国面粉的分类标准中国农业大学食品学院食品工艺学专用小麦粉专用小麦粉的生产的生产中国农业大学食
9、品学院食品工艺学小麦粉的用途小麦粉的用途n（一）主食品：馒头、包子、面条、饺子、烙饼、油条和各种面包、糕点等。 n（二）其它加工品：谷朊粉、小麦淀粉、胚芽产品 、麸皮制品、其他辅料等。中国农业大学食品学院食品工艺学主食主食中国农业大学食品学院食品工艺学n美国小麦粉根据用途和原料分4大类：第1类面包用粉（硬质小麦粉），第2类糕点用粉（软质小麦粉），第3类面制食品用粉（软质小麦粉），第4类通用粉。 n英国小麦粉根据用途分为：面包用粉、乔利伍德面包用粉、饼干用粉、糕点用粉、家庭用粉。n日本的小麦粉根据蛋白质含量高低分为5类：强力、准强力、薄力、普通、特殊小麦粉。每类又根据灰分高低分为特、松、梅3个等
10、级。 2.国外专用小麦粉的分类方法国外专用小麦粉的分类方法 中国农业大学食品学院食品工艺学四、面团及其工艺性能四、面团及其工艺性能 n面团：面粉加适量水经机械搅拌或手工揉搓后得到的，具有一定弹性和延伸性，柔软而光滑的团块。n面筋：将面团在水中轻轻揉洗时，可溶部分溶解于水，淀粉和麸皮微粒等呈悬浮态脱离出来，最后剩下的具有一定弹性和延伸性的软胶物质就是面筋。n面筋中的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，约占80%。中国农业大学食品学院食品工艺学n面团温度（面团温度（30-40）n面团放置时间面团放置时间n面粉质量面粉质量1. 影响面筋形成的主要因素影响面筋形成的主要因素中国农业大学食品学院食品工艺学n
11、 弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力弹性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力n延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质延伸性：湿面筋被拉长至某长度后不断裂的性质n可可塑塑性性：湿湿面面筋筋被被压压缩缩或或拉拉伸伸后后不不能能恢恢复复原原来来状状态态的能力的能力n韧韧性性：面面筋筋被被拉拉伸伸时时所所表表现现的的抵抵抗抗力力。弹弹性性强强的的面面筋韧性也好筋韧性也好n比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。比延伸性：以面筋每分钟能自动延伸的厘米数表示。制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉；国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定国际上通用粉质仪、拉伸仪进行综合测定2.面筋质量和工艺性能指标面筋质量和工艺性能指标中国农业大学食品学院食品工艺学中国农业大学食品学院食品工艺学
