《食品感官分析9食用油的感官评定.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品感官分析9食用油的感官评定.ppt（17页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食用油的感官评定食用油的感官评定 广州工商学院广州工商学院 李瑞婷李瑞婷1 课程大纲课程大纲 一、食用油的主要构成一、食用油的主要构成 二、食用油的分类二、食用油的分类 三、油的感官鉴别三、油的感官鉴别2 一、一、食用油的主要构成食用油的主要构成v油脂：甘油三酯油脂：甘油三酯甘油甘油 + +脂肪酸脂肪酸饱和脂肪酸（饱和脂肪酸（SFASFA） 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(MUFA) (MUFA) 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(PUFA)(PUFA)不含双键不含双键 含一个双键含一个双键 含两个或以上双键含两个或以上双键如棕榈酸如棕榈酸 食用油中主要为油酸食用油中主要为油酸动物油脂、动物油脂、
2、茶油、橄榄油中茶油、橄榄油中 主要见于植物油中主要见于植物油中棕榈油中含量较高棕榈油中含量较高 含量较高含量较高常温下液态，为油；常温下液态，为油；固态，为脂。固态，为脂。3食用油对人体影响图表食用油对人体影响图表食食用用油油动动物物油油主主要要结结构构是是脂脂肪肪酸酸饱饱和和脂脂肪肪酸酸增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。植植物物油油不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸单元单元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。多元多元不饱不饱和脂和脂肪酸肪酸有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，而且多元不饱和脂肪酸必须从食物中吸收。理想比例理想比例SFA:MUFA:
3、 PUFA=1:1:1,由于人会在膳食中摄入一定由于人会在膳食中摄入一定量的动物脂肪，所以调和油的理想比例量的动物脂肪，所以调和油的理想比例0.27:1:14常见食用油对比表51.1.按来源分按来源分食用油脂可以分为两大类：食用油脂可以分为两大类：动物油脂和植物油脂动物油脂和植物油脂。动物油脂包括猪油、牛油等。动物油脂包括猪油、牛油等。常用植物油脂有常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它们，以及由它们组成的各种调和油。组成的各种调和油。 二、食用油的分类二、食用油的分类6 2.2.按等级分按等
4、级分 成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一成品食用植物油按新国标可以分为如下几个等级：一级、二级、三级和四级级、二级、三级和四级, ,分别对应于旧国标中的色拉、分别对应于旧国标中的色拉、高烹、一级和二级高烹、一级和二级 。一级油新国标二级油四级油三级油旧国标 色拉油 高烹油 一级油 二级油二、食用油的分类二、食用油的分类7 3.按加工工艺分压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆压榨和浸出是从油脂原料到毛油的两种工艺。比如把大豆和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。和菜籽变为毛油的过程就有两种基本的工艺。毛油中含有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白毛油中含
5、有较多的杂质和非油物质，如泥沙、料胚粉末、纤维、蛋白质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等质、游离脂肪酸、磷脂、色素、烃类、蜡及农残、黄曲霉素等有害物有害物质质。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，。毛油应当根据不同的要求进行精炼，除去其中的杂质和有害物质，达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。达到各级油品质量标准和卫生标准后才能食用。原料（大豆等）毛油小包装油压榨浸出精炼二、食用油的分类二、食用油的分类89 一、油脂的感官检验色泽纯净油脂是无色、透明、略带黏性的液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。色泽深浅
6、取决于油料所含脂溶性色素的种类和含量，油料子品质的好坏、加工方法、精炼程度及油脂贮藏过程中发生的变化。如热压出的油常比如热压出的油常比冷压生产出的油色深。冷压生产出的油色深。10 检验方法：用长的玻璃插油管抽取澄清无残渣的油品（或移入试管或比色管中），在白色背景前的反射光线下观察油柱。白色背景前的反射光线下观察油柱。11 一、食用植物油的感官检验 透明度 在一定温度下，静置一定时间后，用肉眼可以观察到的浑浊物质的程度。影响透明度的主要有水分、磷脂、蛋白质等非甘油酯类物质。质量好的油，温度在20静置24小时后应呈透明。 鉴别方法：用插油管将油吸出后用肉眼判断，分为清晰透明，微浊、混浊、极浊及有无
7、悬浮物等。 12气味和滋味气味鉴别：装油脂的容器在开口瞬间，将鼻子凑近容器口，闻其气味。取1-2滴油样放在手掌或手背上，双手合拢，快速摩擦至发热闻其气味。用不锈钢勺取油样25mL，加热至月50左右闻其气味。滋味鉴别：用玻璃棒取少量油样，点涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂会带有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂无异味。13水分和杂质 油脂杂质多，不仅影响使用价值，而且对安全储藏也有影响。 植物油脂中的杂质为不溶于石油醚等有机溶剂的残留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物质 油脂中水分杂质是按照油脂的透明与混浊程度、悬浮物和沉淀物等。方法有：取样判定法烧纸验水法钢勺加热法14植物油料与油脂的选
8、购植物油料与油脂的选购油脂鉴别油脂鉴别:气味：每种食油均有其特有的气味；气味：每种食油均有其特有的气味；滋味滋味:是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外是指通过嘴尝得到的味感。除麻油外,一一般食用油多无任何滋味；般食用油多无任何滋味；透明度透明度:质量好的液体状态油脂质量好的液体状态油脂,温度在温度在 20静置静置24小时后小时后,应呈透明状；应呈透明状；沉淀物沉淀物:食用植物油在食用植物油在20以下以下, 静置静置20小时小时以后所能下沉的物质以后所能下沉的物质,称为沉淀物。油脂的质量称为沉淀物。油脂的质量越高越高,沉淀物越少。说明加工精炼程度高沉淀物越少。说明加工精炼程度高。 15几种食品的选购
9、和鉴别方法几种食品的选购和鉴别方法选购食用油？选购食用油？（1 1）首选包装油，慎选散装油。）首选包装油，慎选散装油。（2 2）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程）看颜色及保质期。颜色越浅，说明精炼程度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对度越高，油也就越纯正，这种油清澈透亮，所含对人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。人体有害的杂质少。购买日期离生产日期越近越好。（3 3）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常）根据需要选购。生拌菜蔬选色拉油，家常炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸炒菜选烹调油，交替使用调和油，煎鱼炸鸡选煎炸油。油。16食用植物油的保存食用植物油的保存食用植物油的保存食用植物油的保存有有有有“ “四怕四怕四怕四怕” ”一怕直射光；一怕直射光；二怕空气；二怕空气；三怕高温；三怕高温；四怕进水。四怕进水。因此，保存食用油要避光、因此，保存食用油要避光、密封、低温、防水。密封、低温、防水。17
