6建立饭店后勤保障

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1、建建 立立 饭饭 店店 后后 勤勤 保保 障障任任 务务 六六 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障学学 习习 任任 务务6.16.1 建立饭店建立饭店物资保障物资保障6.26.2 建立饭店设备建立饭店设备保障保障6.36.3 建立饭店安全建立饭店安全保障保障 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障教学目标教学目标应知应知1.1.熟悉饭店管理的任务和特点；熟悉饭店管理的任务和特点；2.2.熟悉饭店物资分类和定额管熟悉饭店物资分类和定额管理；理；3.3.熟悉西饭店物资采购和验收熟悉西饭店物资采购和验收管理；管理；4.4.熟悉饭店物资仓储和发放管熟悉饭店物资仓储和发放管理；理

2、；5.5.熟悉饭店设备的选择和购置、熟悉饭店设备的选择和购置、维修保养及更新改造；维修保养及更新改造；6.6.熟悉饭店安全管理的原则、熟悉饭店安全管理的原则、内容。内容。应会应会1.1.能对饭店物资进行正确的分类；能对饭店物资进行正确的分类；2.2.能在保证饭店正常运转的前提能在保证饭店正常运转的前提下对物资进行定额管理；下对物资进行定额管理；3.3.能按正常手续办理饭店物资的能按正常手续办理饭店物资的验收、仓储、发放工作；验收、仓储、发放工作；4.4.能进行饭店设施设日常维修保能进行饭店设施设日常维修保养工作；养工作；5.5.能参与设施设备的更新改造工能参与设施设备的更新改造工作。作。 饭店

3、管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障教学重点、难点教学重点、难点教学重点教学重点 饭店物资的定额管理，物资验收、仓储、发放的工饭店物资的定额管理，物资验收、仓储、发放的工作程序和注意事项，饭店设施是被的维修保养工作。作程序和注意事项，饭店设施是被的维修保养工作。教学难点教学难点 饭店物资的分类和定额管理。饭店物资的分类和定额管理。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.16.1.1 饭店物资管理的特点和任务饭店物资管理的特点和任务6.1.26.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理6.1.36.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理6.16

4、.1 建立饭店物资保障建立饭店物资保障6.1.46.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障（一）饭店物资管理的特点（一）饭店物资管理的特点6.1.16.1.1 饭店物资管理的特点和任务饭店物资管理的特点和任务 饭店物资管理方法的丰富性饭店物资管理方法的丰富性 饭店物资需求计划的不稳定性饭店物资需求计划的不稳定性 饭店物资管理技巧的多样性饭店物资管理技巧的多样性 饭店物资管理的时效性饭店物资管理的时效性（二）饭店物质管理的任务（二）饭店物质管理的任务 根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活动所需根据饭店经营目标的要求，保证饭店经营活

5、动所需的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、的各种物资的供应，并做到适时、适质、适量、适价、经济合理。经济合理。 包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购包括制定经济合理的物资消耗定额、编制物资采购计划、加强物资使用和库房管理。计划、加强物资使用和库房管理。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.26.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理（一）（一） 饭店物资分类饭店物资分类 1. 按物资的价值大小分类按物资的价值大小分类 低值易耗品低值易耗品 物料用品物料用品 2. 按客人消耗和价值补偿方式分类按客人消耗和价值补偿方式分类 客用多次性消耗品客用

6、多次性消耗品 客用一次性消耗品客用一次性消耗品 3. 按物资的自然属性分类按物资的自然属性分类 棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和棉织品、装饰品、清洁用品、服务用品、玻璃瓷器、印刷品和文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防文具、维修材料用品、办公用品、食品原料、餐茶具、燃料、消防用品等用品等12类。类。 4. 按物资的用途分类按物资的用途分类 客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修客用品、清洁服务用品、生产用原材料、办公用品、基建维修用品、安全保卫用品、后勤用品等用品、安全保卫用品、后勤用品等7类。类。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保

7、障实现后勤保障6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理（二）（二） 饭店物资的定额管理饭店物资的定额管理1.1.饭店物资的消耗定额管理饭店物资的消耗定额管理 饭店物资消耗定额是指在一定时期内，一定的生产技术饭店物资消耗定额是指在一定时期内，一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。数量标准。（1）确定物资消耗定额的程序）确定物资消耗定额的程序 确定物资消耗定额的标准。确定物资消耗定额的标准。 部门认真、详细制定物资配备表。部门认真、详细制定物资配备表。 确定一次性消耗物资单位时间或

8、单位产品的消耗定额。确定一次性消耗物资单位时间或单位产品的消耗定额。 确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。确定多次性消耗物资在寿命期内的损耗率或更新率。 综合汇总。综合汇总。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理（2）确定物资消耗定额的方法）确定物资消耗定额的方法 经验估值法：经验估值法：据以往的经验，在分析现有的情况下，据以往的经验，在分析现有的情况下，通过估值，制定物资消耗定额。通过估值，制定物资消耗定额。 统计分析法：统计分析法：据以往实际物资消耗的历史记录数据据以往实际物资消耗的历史记录数据整理、

9、分析后，找出它们的消耗规律，据此制定物资消耗整理、分析后，找出它们的消耗规律，据此制定物资消耗定额。定额。 技术分析法：技术分析法：据现有生产经营条件，经实地观察、据现有生产经营条件，经实地观察、测定或通过技术计算，对实际消耗情况进行分析汇总，来测定或通过技术计算，对实际消耗情况进行分析汇总，来确定物资的消耗定额。确定物资的消耗定额。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理 2.2.饭店物资的储备定额管理饭店物资的储备定额管理 储备定额管理是指在一定的生产技术水平下，为了保证储备定额管理是指在一定的生产技术水平下，为

10、了保证饭店经营业务持续、顺利地进行，必须最低限度地储备所饭店经营业务持续、顺利地进行，必须最低限度地储备所必须的、经济合理的物资数量。必须的、经济合理的物资数量。经常储备定额物资平均每天的消耗定额经常储备定额物资平均每天的消耗定额两次进货的间隔两次进货的间隔天数天数保险储备定额物资平均每天的消耗定额保险储备定额物资平均每天的消耗定额保险储备天数保险储备天数季节储备定额平均每天需要量季节储备定额平均每天需要量中断天数中断天数 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障 定货点库存定额订货周期定货点库存定额订货周期物资平均每天的消耗定额物资平均每天的消耗定额保险储备定额保险储备定额 或：定货

11、点库存定额保险储备定额或：定货点库存定额保险储备定额2 经济储备定额经济储备定额 ： 其中：其中：Q为每次订货批量，为每次订货批量，N为每次订货成本，为每次订货成本，A为全年订为全年订货量，货量，C为单位物资年平均储存成本。为单位物资年平均储存成本。 6.1.2 6.1.2 饭店物资分类和定额管理饭店物资分类和定额管理 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理 1.1.采购管理的主要内容采购管理的主要内容 科学合理地确定物资采购的数量、种类。科学合理地确定物资采购的数量、种类。 选择最为合适的供货商。选择最为合适的供货

12、商。 监控采购活动的全过程。监控采购活动的全过程。 制定并严格执行采购的程序和制度。制定并严格执行采购的程序和制度。 加强与供货商之间的交易合同的管理。加强与供货商之间的交易合同的管理。 配合财务部门做好供货商货款清算工作。配合财务部门做好供货商货款清算工作。（一）饭店物资采购管理（一）饭店物资采购管理 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.36.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理2.2.采购管理的基本程序采购管理的基本程序1确定采购程序确定采购程序选择采购方法选择采购方法 直接采购直接采购 预先订购预先订购 “一次停靠一次停靠” 集中采购集中采购 2加强采

13、购凭证管理加强采购凭证管理 专人专门保管专人专门保管 定期按类归档定期按类归档 空白凭证保管空白凭证保管3 申请申请 审批审批 订货订货 入库入库 付款付款 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.3 6.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理 对送达的采购物资进行核实，并将检查结果记录下来，对送达的采购物资进行核实，并将检查结果记录下来，合格的办好入库手续，不合格的拒收。合格的办好入库手续，不合格的拒收。 1.1.验收的内容验收的内容（1）检验）检验 进行凭证、质量、数量、价格等检验。进行凭证、质量、数量、价格等检验。（2）收货）收货 填写验收清单、进货日报表，

14、办理入库手续。填写验收清单、进货日报表，办理入库手续。（二）饭店物资验收管理（二）饭店物资验收管理 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.36.1.3 饭店物资采购和验收管理饭店物资采购和验收管理2.2.验收的程序验收的程序前期准备工作前期准备工作 验收操作、入库验收操作、入库 记录验收结果记录验收结果 据订货单或据订货单或订货合同检查订货合同检查核实。有问题核实。有问题的物资要当场的物资要当场交涉，并做好交涉，并做好记录，双方签记录，双方签字认可。字认可。 订货单订货单和申购单和申购单对照，检对照，检查订购内查订购内容是否一容是否一致致 包括填包括填写验收单写验收单据、进货

15、据、进货日报表和日报表和验收报告验收报告 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障1.1.仓储管理的基本要求仓储管理的基本要求 （1）确保储存物资的完好）确保储存物资的完好 （2）根据储存物质的特性要求堆放）根据储存物质的特性要求堆放 （3）储存物资的保管要有责任人）储存物资的保管要有责任人 （4）掌握各种物资使用和消耗的动态）掌握各种物资使用和消耗的动态 （5）建立台帐，帐、卡、物、资金一致）建立台帐，帐、卡、物、资金一致6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理（一）（一）饭店物资仓储管理饭店物资仓储管理 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6

16、.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理 2.2.仓储管理的内容仓储管理的内容仓储管理仓储管理仓储管理的内容仓储管理的内容验收入库验收入库物资发放物资发放维护保养维护保养废料回收利用废料回收利用处理滞留积压物处理滞留积压物掌握库存动态掌握库存动态 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理3.3.仓储管理的工作程序仓储管理的工作程序 验收物资，做好验收记录验收物资，做好验收记录物资入库，做好入库记录物资入库，做好入库记录编制货位编码，设置库存卡，编制货位编码，设置库存卡，做好位置记录做好位置记录

17、分类整理，科学维护保养分类整理，科学维护保养定期盘库，做好库存帐目定期盘库，做好库存帐目按规定发放物资，做好出库记录按规定发放物资，做好出库记录 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障饭店物资发放必须按照程序进行。饭店物资发放必须按照程序进行。 1.1.物资发放的原则物资发放的原则 先进先出的原则先进先出的原则 保证经营的原则保证经营的原则 补料审批制度补料审批制度 以旧换新制度以旧换新制度 退库核错制度退库核错制度2.2.物资发放的程序物资发放的程序3.3.物资发放管理的重点物资发放管理的重点 审批人员管理审批人员管理 执行人员管理执行人员管理 发货区域管理发货区域管理 发货时间管

18、理发货时间管理 货物交接管理货物交接管理 物资数量短缺管理物资数量短缺管理6.1.4 6.1.4 饭店物资仓储和发放管理饭店物资仓储和发放管理（二）（二）饭店物资发放管理饭店物资发放管理点交点交清理清理计价计价复核复核 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.26.2.2 饭店设备的使用和维护保养饭店设备的使用和维护保养6.26.2 建立饭店设备保障建立饭店设备保障6.2.36.2.3 饭店设备的技术改造和更新饭店设备的技术改造和更新6.2.16.2.1 饭店设备管理概述饭店设备管理概述 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.16.2.1 饭店设备管理概述饭店

19、设备管理概述 设备综合管理是指根据饭店经营的总目标，运用各种方设备综合管理是指根据饭店经营的总目标，运用各种方法和措施，对设备从投资决策、采购、安装、使用、维护、法和措施，对设备从投资决策、采购、安装、使用、维护、改造一直到报废为止整个过程进行全面的、综合的、全员的改造一直到报废为止整个过程进行全面的、综合的、全员的管理，使设备寿命周期费用、使用费用、维修费用、后勤支管理，使设备寿命周期费用、使用费用、维修费用、后勤支援费用等是最经济的，而设备综合效率是最佳的。援费用等是最经济的，而设备综合效率是最佳的。（一）设备综合管理的概念（一）设备综合管理的概念（二）饭店设备的种类（二）饭店设备的种类

20、饭店设备种类、数量繁多，且分布在各个部门。建筑物、饭店设备种类、数量繁多，且分布在各个部门。建筑物、供电设备、供应设备、清洁卫生设备、厨房设备、家具设备、供电设备、供应设备、清洁卫生设备、厨房设备、家具设备、通信、康乐设备、消防报警系统。通信、康乐设备、消防报警系统。 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.1 6.2.1 饭店设备管理概述饭店设备管理概述 （三）饭店设备管理的特点（三）饭店设备管理的特点构成复杂，构成复杂，管理难度管理难度大大 消费性强，消费性强，质量要求质量要求高高 精神磨损精神磨损大，更新大，更新周期短周期短 资金投入资金投入大、回收大、回收期较长期较长

21、4 43 32 21 1 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.1 6.2.1 饭店设备管理概述饭店设备管理概述 1. 正确选购和配置正确选购和配置设备设备 2. 保持设备完好保持设备完好 3. 制定设备安全操制定设备安全操作规程和维修保养制作规程和维修保养制度度 4. 做好设备的更新做好设备的更新改造工作改造工作431（四）饭店设备管理的任务（四）饭店设备管理的任务 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.1 6.2.1 饭店设备管理概述饭店设备管理概述（五）饭店设备管理的内容（五）饭店设备管理的内容4 43 32 21 11 12 23 3计划购置计划购置

22、安装调试安装调试使用使用维护维护更新改造更新改造报废报废 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.2 6.2.2 饭店设备的使用和维护保养饭店设备的使用和维护保养（一）饭店设备的使用管理（一）饭店设备的使用管理4321 1.1.保证设备技术状态良好保证设备技术状态良好 包括性能良好、运行正常、能耗正常包括性能良好、运行正常、能耗正常 2.2.设备使用的基本要求设备使用的基本要求 根据设备全员管理的思想，设备使用的基本要求是根据设备全员管理的思想，设备使用的基本要求是 “三好、四会、五项纪律三好、四会、五项纪律”。 3.3.设备使用管理的基本环节设备使用管理的基本环节 设备使用前

23、的准备设备使用前的准备 配备合格的操作者配备合格的操作者 为设备提供良好的工作环境为设备提供良好的工作环境 建立设备使用规章制度建立设备使用规章制度 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.2 6.2.2 饭店设备的使用和维护保养饭店设备的使用和维护保养 1.1.基本要求：基本要求： 整齐整齐 清洁清洁 润滑润滑 安全安全 2.2. 分类分类 设备的维护保养通常分日常维护保养和定期维护保养。设备的维护保养通常分日常维护保养和定期维护保养。定期维护保养又分一级保养和二级保养。定期维护保养又分一级保养和二级保养。 3.3.设备的维修设备的维修 设备维修方式：事后维修、预防维修、改善

24、维修。设备维修方式：事后维修、预防维修、改善维修。 设备维修实施：自行修理、委托外修。设备维修实施：自行修理、委托外修。432（二）饭店设备的维护保养（二）饭店设备的维护保养 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.2.36.2.3 饭店设备的技术改造和更新饭店设备的技术改造和更新（一）饭店设备的技术改造（一）饭店设备的技术改造 应遵循的原则：针对性、适应性、经济性、可能性应遵循的原则：针对性、适应性、经济性、可能性（二）饭店设备的更新（二）饭店设备的更新（三）饭店设备技术改造和更新的程序（三）饭店设备技术改造和更新的程序43214321制定设备技术改造和更新计划制定设备技术改造和

25、更新计划 进行技术和经济分析进行技术和经济分析 编制设备技术改造和更新任务书编制设备技术改造和更新任务书 设备技术改造和更新的实施设备技术改造和更新的实施 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障6.3.1 6.3.1 饭店安全管理概述饭店安全管理概述6.3.2 6.3.2 饭店日常安全管理饭店日常安全管理6.3.3 6.3.3 饭店卫生管理概述饭店卫生管理概述6.3 6.3 建立饭店安全保障建立饭店安全保障6.3.4 6.3.4 饭店卫生管理内容饭店卫生管理内容 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障思考题思考题1. 饭店物资管理的内容与原则是什么？饭店物资管理的内容与原则

26、是什么？2. 饭店物资采购和验收管理的重点是什么？饭店物资采购和验收管理的重点是什么？3. 简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。简述饭店物资仓储管理的要求和物资发放的原则。4. 饭店设备管理的内容和原则是什么？饭店设备管理的内容和原则是什么？5. 简述饭店设备使用的基本要求。简述饭店设备使用的基本要求。6. 饭店设备维护保养的重点是什么？饭店设备维护保养的重点是什么？7. 简述饭店安全管理的基本要求。简述饭店安全管理的基本要求。8. 简述饭店卫生管理的基本要求。简述饭店卫生管理的基本要求。 实训项目实训项目制定饭店酒水安全保障措施。制定饭店酒水安全保障措施。思考题及实训项目思考题及实训

27、项目 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障参考书及期刊参考书及期刊参考书参考书1. 柏柏 杨杨 饭店管理概论饭店管理概论 中国财政经济出版社中国财政经济出版社 2008年年2. 朱承强朱承强 现代饭店管理现代饭店管理 规定教育出版社规定教育出版社 2003年年3. 邹益民邹益民酒店整体管理原理与实务酒店整体管理原理与实务清华大学出版社清华大学出版社 2004年年4. 美美丹尼丹尼G拉瑟福德拉瑟福德 饭店管理与经营饭店管理与经营 东北财经大学出版社东北财经大学出版社 2006年年5. 王怡然王怡然 现代饭店营销策划书与案例现代饭店营销策划书与案例 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社

28、 2001年年6. 梭梭 伦伦现代宾馆酒店人力资源管理现代宾馆酒店人力资源管理中国纺织出版社中国纺织出版社 2001年年7. 邵万宽邵万宽 美食节策划与运作美食节策划与运作 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社 2000年年8. 陶应虎陶应虎 公共关系原理与实务公共关系原理与实务 清华大学出版社清华大学出版社 2006年年9. 吴旭云吴旭云 饭店职业经理人执业资格培训课程饭店职业经理人执业资格培训课程 辽宁科学技术出版社辽宁科学技术出版社 2003年年10. 余昌国余昌国 现代饭店管理创新现代饭店管理创新 北京燕山出版社北京燕山出版社 2005年年11. 人力资源和社会保障部教材办公室人力资源和社会保障部教材办公室 酒店管理师酒店管理师（基础知识）中国劳动社（基础知识）中国劳动社会保障出版社会保障出版社 2009年年4月月 12. 范运铭范运铭 饭店管理概论饭店管理概论 重庆大学出版社重庆大学出版社 2008年年 饭店管理饭店管理精品课程实现后勤保障实现后勤保障参考书及期刊参考书及期刊期刊期刊中国饭店中国饭店、中国旅游饭店中国旅游饭店、饭店现代化饭店现代化中国旅游报中国旅游报、旅游学刊旅游学刊