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1、.上海师范大学餐饮业实施现场管理6T 实务员工培训资料一、 我校餐饮业实施现场管理6T 实务的重要性和必要性3二、 现场管理的主要内容 31 天天处理：32 天天整合：33 天天清扫：34 天天规范：35 天天检查：36 天天改进：4三、 餐饮业实施现场管理6T 实务解决哪些问题 41 缩短岗位适应周期：42 提高效率：43 降低成本、避免陈货积压：44 改善人际关系：45 提高卫生程度：46 提高员工素质：4四、 现场管理纳入后勤餐饮常效管理范畴4五、 我校后勤实施现场管理的推进工作计划 51 全员动员和宣传,5工作小组做四同时准备工作,四同时为：5软件制度的建立；5硬件设施的添置与改造；5
2、员工岗位知识的培训；5实施方案的审核和可行性论证。52 饮食中心全面实施现场管理,53 软件建设：54 硬件建设：55 员工培训：5宣传与动员,5观看现场管理教程VCD 光盘。5六、 现场管理实施要领及步骤 51天天处理的要领：5天天处理的步骤是：6a.现场检查 6b.区分必需和非必需品 6c.清理非必需品 6d.非必需品的处理：抛掉或回仓,6e.每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。62天天整合的要领：6天天整合的推进：6 分析现象：62 物品分类：6 决定贮存方法：71 / 9. 切实实施：73天天清扫的要领：74天天规范的要领：7A 要建立经常性的培训制度。7B 要建立经常性的激励制度。
3、7C 要建立经常性的奖惩制度。85天天检查的要领：8要有保证能持久推动前4T 的组织架构。8实业中心中每一位员工都要有个人应该履行的职责。8编写和遵守员工。9要定期进行餐饮业现场管理审核。96天天改进：9七、我们的宣传口号 92 / 9.上海师范大学餐饮业实施现场管理6T 实务员工培训资料一、 我校餐饮业实施现场管理6T 实务的重要性和必要性餐饮业实行现场管理6T 实务,是上海餐饮行业协会多年来总结和剖析国内外餐饮业管理经验,并经过三年时间,上百家餐馆实践,专门针对餐饮业提出来的行之有效的管理办法,是提升餐饮行业管理水平和企业整体形象、节能降耗、提高企业核心竞争力的重要管理工具。学校是一个人员
4、较为聚集的场所,学校餐饮食品安全直接关系到师生的身体健康,学校教学、科研及其他各项活动能否正常开展的大事。学校后勤作为维护和保障学校教学、科研、行政及生活秩序正常运行的重要部门,尤以吃、住、行服务为核心工作,食品安全自当作为重中之重去加以重视,并进行科学化管理。我校餐饮在校领导的重视下,硬件和软件建设都有了较大的改进,但食品安全现状仍不容乐观。 我校餐饮供应量大,尤以学校特点供应时间集中,目前现场管理,操作方法、流程依旧是传统习惯,操作现场与现行食品卫生安全要求仍有差距,这些因素的存在,使得我校餐饮存在着安全隐患。 我们必须尽快寻找出一套符合自身特点行之有效的现场管理办法以实施常效管理,去解决
5、目前的问题,消除隐患,保障安全供给,维护学校稳定、 社会和谐。二、 现场管理的主要内容现场管理的主要内容是：6T 是指 6 个天天要做到。即：天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进。1 1天天处理：天天处理：将必需的物品和非必需的物品分开,工作现场不放置非必需品;将必需品的数量降低到最低程度,按高、中、低用量分别存放,分层管理；2 2天天整合：天天整合：将必需品放置在任何人都能立即取得的状态,实行物品分类集中放置,有合理容器、有名有家。能在 30 秒内取出和放回文件和物品；3 3天天清扫：天天清扫：将国家对餐饮业食品安全卫生的法规要求变成从管理层到每个员工每天要做到的简单易
6、行的操作规范,人人做清扫,天天保清洁；4 4天天规范：天天规范：采用透明度、视觉管理、看板管理等公开直觉一目了然的现场管理方法,使餐饮企业的各项现场管理要求实现规范化持续化,提高办事效率；5 5天天检查：天天检查：3 / 9.通过检查养成持续的、自律的遵守规章制度的习惯。每个员工自行制订每天收工前五分钟行 6T,养成习惯；6 6天天改进：天天改进：企业要在完成第一轮现场管理的目标后要有第二轮的新目标,螺旋向上不断改进。员工要天天找不足,口号为明天会更好。三、 餐饮业实施现场管理6T 实务解决哪些问题1 1 缩短岗位适应周期：缩短岗位适应周期：用简单易行的现场管理操作方法,使文化程度低、流动性大
7、的第一线员工一看就明白自己应该做什么、 怎么做,并迅速适应岗位工作内容,成为合格的一线员工；2 2 提高效率：提高效率：将长期无用的物品或清除或归仓,将有用的物品按使用量的大小分高、中、低分别存放,所有物品有清楚的标签,有名有家,保证需要的东西在 30 秒内找到。在设备上表明操作规程,维持透明度、视觉及颜色管理、故障 P 牌,即使该岗位员工离开,临时换一个来也能准确操作,管理者与员工的工作将效率大为提高；3 3 降低成本、避免陈货积压：降低成本、避免陈货积压：执行物料先进先出、左进右出的仓库物料管理办法,设置物料库存标准设置安全库存和饱和库存,用控制量表的方法,使小库存量保证不超过1.53天的
8、量,大库存量不超过饱和库存量,大大减少由于一时找不到物品而重复采购的成本浪费,减少流动资金,提高资金周转率；4 4 改善人际关系：改善人际关系：每一个岗位、 区域都有专门的负责人,并将负责人的名字及照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿的情况发生,且通过不断鼓励与评比,增强员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在,员工也知道该怎么做及自己要负的责任；5 5 提高卫生程度：提高卫生程度：通过对店内所有范围包括厨房天花、风口、隔油槽、油烟罩等死角的卫生包干明确责任、范围、卫生标准彻底清扫,使各处看起来井井有条、光洁明亮,给顾客以信任感和食品卫生安全感；6 6 提高员工素质：提高员工素质：员工通过反
9、复执行正确的操作而形成好的行为规范,使员工养成讲秩序、爱清洁、负责任的习惯,员工在不知不觉中将好的习惯到了家中、生活中变得更加文明。四、 现场管理纳入后勤餐饮常效管理范畴我校餐饮服务范围广、量能大,现场管理6T 实务作为提升我校后勤餐饮行业管理水平和企业整体形象、节能降耗、提高企业核心竞争力的重要管理工具,应成立一个在后勤实业中心领导下的,独立的督导机制用现场管理 6T 实务评估标准,对我校餐饮业进行监督、指导,防止降低标准和走过场。4 / 9.五、 我校后勤实施现场管理的推进工作计划1 1全员动员和宣传全员动员和宣传, ,工作小组做四同时准备工作,四同时为：软件制度的建立；硬件设施的添置与改
10、造；员工岗位知识的培训；实施方案的审核和可行性论证。上述四项工作必须同时进行。时间为：20XX3 月6 月；2 2饮食中心全面实施饮食中心全面实施 现场管理现场管理6T,力争于 6 月底,饮食中心全面实现现场管理。3 3软件建设：软件建设：必须在今年 5 月完成各岗位岗位责职、操作规范、操作流程、评估标准等相关管理制度的建立,编制各种统计、核查、评估表单、物品标识等,电子建档、文书造册、图版上墙等工作于 5 月上旬实施；4 4硬件建设：硬件建设：用模糊概念统计出大库、小库各种物品的饱和库存量、安全库存量库存量,并根据实际需要配置货架及盛放器皿的规格及数量。货架及器皿的定制和采购工作于 5 月完
11、成；5 5员工培训：员工培训：4 月起对员工进行现场管理宣传和培训,培训内容分：宣传与动员,观看现场管理教程VCD 光盘。具体日程：徐汇校区饮食中心 4 月 22 日4 月 24 日。奉贤校区饮食中心 4 月 28、29 日。徐汇商业中心及桃李居、快餐公司 4 月 30 日；六、 现场管理实施要领及步骤1 1天天处理的要领：天天处理的要领： 马上要用的马上要用的, ,暂时不用的暂时不用的,先把它区别开,一时用不着的,甚至长期不用的要区分对待。 将必需品按高、中、低用量分层存放与管理。高用量：高用量：每天或每周都要使用的物品,放在工作台上或随身携带。中用量：中用量：六个月以内需要使用的物品,放在
12、工作场所较远的地方。低用量：低用量：六个月至一年内需要使用的物品,放在离工作场所更远的地方。 对可有可无的物品,不管是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。 清理非必需品非必需品时必须把握好的是看物品现在有没有使用价值,应注意使用价值而不是原来的购买价值。5 / 9. 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念,他们在保存物品方面总是采取一种保守的态度,也就是以防万一的心态以防万一的心态,最后把工作场所几乎变成了杂物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。天天处理时对私人物品私人物品应减至最低并集中存放,例如：喝水茶杯不能放在工作台上,要集中存放在茶水站。 天
13、天处理时要贯彻精简效能的原则,采用最简单的方法。例如：一张纸的公告 ,一个小时会议,一套工具,文件存放在一个地点、一分钟、一站式顾客服务等。天天处理的步骤是：天天处理的步骤是：a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的处理：抛掉或回仓,e.每天循环整理要养成天天循环整理的习惯。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都在变化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要与明天的需求必然有所不同,物品处理要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。 天天处理是一个循环的工作,根据需要随时进行,需要的文件物品留下,不需要的马上放在另外一边,及时区分。2 2天天整合的要领：天
14、天整合的要领： 物品存放要做到有有所有东西都有一个清楚的卷标和位置。在每样物品上都有贴上物品的品名,而在存放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名,做到和对应一致便于寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准,并按先进先出、左入右出的路线摆放。(2) 每个分区位置都要有布置总表,都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。将经常使用的物品放在工作地点的最近处,特殊物品及危险品必须设置专门场所并由专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。 文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。天天整合的目的是：30 秒内可取出及放回文件和物品。天天整合的推进：天天
15、整合的推进：(1)(1)分析现象：分析现象：要分析人们取放物品时会花很长时间的原因：主要是：1 他不知道物品存放在那里？他不知道要取的物品叫什么？2 存放地点太远 3 存放的地点太分散,物品太多,难以找到。 4不知是否已用完,或者别人正在使用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规范化的调查分析（2)2)物品分类：物品分类：6 / 9.按物品各自的特征进行分类,把具有相同特点或具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称,标识物品的名称。(3)(3)决定贮存方法：决定贮存方法：根据物流运动的规律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的
16、场所和位置,实现人与物的最佳结合的管理方法。(4)(4)切实实施：切实实施：按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方,始终坚持有有3 3天天清扫的要领：天天清扫的要领：各级领导以身作则。中心所有管理人员都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去执行。制订清洁责任区划分总表将食堂整体现场划分责任区到各个功能组,各功能组再将责任区分配给每个员工,分配区域时必须绝对清楚地划分界限,不能留下无人负责的区域,即死角,制订清洁和维修的标准和检查表。区域划分清楚,责任到人,无盲点,有清洁标准、清扫那些较少注意到的隐蔽地方,杜绝污染源。 要调查工作现场产生不清洁的污染源,予以杜绝。使清洁和检查容易
17、：天天清扫要求人人做清洁、天天做清洁。而不是单靠突击大扫除。就必须使清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰箱均需要离地 15 公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时取用又可方便放回原处。针对餐饮业的实际还要求达到：针对餐饮业的实际还要求达到：厨房地面无水无油污；食品原料与植物性食品原料清洗池分开,水产品的清洗水池独立放置,专设拖把等清洁工具的清洗水池；生进熟出路线不交叉,生熟分开,食品贮藏和温度达到卫生规范标准；防鼠防潮、通风及温度计设备；洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三过、四消毒 ,设有专供存放后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于
18、清扫；餐厅有良好的通风系统,无油烟味；专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备 ,不设排水明沟。范化,坚持执行以巩固成果并将其成果扩大到各个管理项目。4 4天天规范的要领：天天规范的要领：将前将前 3T3T 实施的成果制度化规范化。实施的成果制度化规范化。A 要建立经常性的培训制度。B 要建立经常性的激励制度。7 / 9.要设置餐饮业现场管理墙报栏,登载改善前后对比的照片,表彰先进,报导中心中各部门成功推进的各种信息。C 要建立经常性的奖惩制度。要对实施的情况进行经常性的考核,实业中心考核部门,部门考核班组和个人。对优秀的部门和员工要进行奖励,对存在的问题要及时解决,屡教不改者要进行惩处。(2
19、)(2)要全面推行颜色和视觉管理。要全面推行颜色和视觉管理。颜色和视觉管理,就是利用形象直观而又色彩适宜的各种视觉感知信息来组织现场生产活动,颜色和视觉管理是一种以公开化和视觉显示为特征的管理方式,也可称为看得见的管理,或一目了然的管理,这种管理的方式可以贯穿于各种管理的领域当中。要增加管理的透明度。要增加管理的透明度。A 清除不必要的门、盖和锁及增加透明度。B 设置现场工作指引的标识。要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。要把安全的目标纳入天天规范的重点之一。A,现场直线直角式布置,安全通道畅通。B,消防安全要求规范化。灭火器、井告灯、紧急出口灯箱和走火逃生指引要清楚设置C,用电安全要求要规
20、范化。 电掣开关和功能要有明显的标识,电线要按用电管理敷设,不准乱接乱拉电线。D,个人操作安全要规范化托运生物要有重量限制,超过 25 公斤的物品要有两个人来搬。弯腰托运和举高时重量还要低一些。E,各项安全政策要规范化。安全政策要承诺并进行风险评估,要处理噪音、振动及危险情况及其预防措施。要扩大到企业管理各项目标的规范化。要扩大到企业管理各项目标的规范化。A,节约资源既是节约型社会的需要,也是企业降低成本的重要措施。B,品质管理是企业管理的重中之重。要从原材料采购环节掀起,将企业制作产品所需的各种原材料的品质标准规范化,让每一个与之相关的员工都清楚明白。C,环境美化也是企业形象的重要表现。绿化
21、环境造就园林式的环境,要使每个员工都注意爱护。5 5天天检查的要领：天天检查的要领：要有保证能持久推动前 4T 的组织架构。实业中心指定担当持续推行餐饮业现场管理的第一负责人实业中心中每一位员工都要有个人应该履行的职责。A,履行个人职责,包括保持优良工作环境、履行职责。B,达到企业要求的着装和仪容仪表标准,C 良好服务态度的标准和沟通训练。D 每天收工前五分钟行六 T8 / 9.E,今天的事今天做编写和遵守员工。要定期进行餐饮业现场管理审核。6 6天天改进：天天改进：餐饮业现场管理并不是一旦达标就万事大吉,而是一个螺旋向上不断改进不断上升的过程。企业不能认为完成了前 5T 就可以结束了。要知道企业的内外环境在变化,尤其是餐饮行业不是生产某种标准产品,原材料在变化、消费者口味在变化、工艺在变化,经营方式也在变化,因此必须天天改进。就是要在完成前 5T 之后要求领导者慎时度势及时提出又一轮的目标,建立 6T 实务管理常效机制和可持续发展规划。七、我们的宣传口号1宣传语：A现场管理6T 实务：天天处理天天整合天天清扫天天规范天天检查天天改进横幅式B实施现场管理6T 实务改善餐饮,卫生安全质量提升企业,效益形象竞争力横幅式C实施现场管理6T 实务让食品卫生安全让操作简易方便让物品有家有名让管理科学规范横幅式餐饮业现场管理推进工作小组2009-4-209 / 9
