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1、 餐饮业 食品卫生知识培训 ;相相 关关 概概 念念食品：各种供人食用或者食品：各种供人食用或者饮用的用的废品和原品和原料以及按照料以及按照传统既是食品又是既是食品又是药品的物品的物品，但是不包括以治品，但是不包括以治疗为目的的物品。目的的物品。食品容器、包装食品容器、包装资料：包装、盛放食品用料：包装、盛放食品用的的纸、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、竹、金属、搪瓷、塑料、陶瓷、橡胶、天然橡胶、天然纤维、玻璃等制品和接触食、玻璃等制品和接触食品的涂料。品的涂料。;相相 关关 概概 念念n合格的食品须符合食品卫生法第六条的要求:食品该当无毒、无害，符合该当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性
2、状。;相关概念相关概念n食品用工具、食品用工具、设备：指食品消：指食品消费运运营过程中接触食品的机械、管道、程中接触食品的机械、管道、传送送带、容器、器具、餐具等。、容器、器具、餐具等。n食品消食品消费运运营：指一切食品的消：指一切食品的消费不包括种植不包括种植业和养殖和养殖业、采集、采集、收收买、加工、加工、储存、运存、运输、陈列、列、供供应、销售等活售等活动。;从业人员卫生要求从业人员卫生要求n食品从食品从业人人员要要经常常坚持个人持个人卫生，生，穿戴清穿戴清洁的任的任务衣帽，衣帽，头发应 梳理整梳理整齐置于帽内。置于帽内。n不得留不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等指甲、涂指甲油、戴戒指等饰
3、物。物。n不得有面不得有面对食品打食品打喷嚏、咳嗽及其他嚏、咳嗽及其他有碍食品有碍食品卫生的行生的行为。;从业人员卫生要求从业人员卫生要求n不得在食品加工、不得在食品加工、销售售场所内吸烟。所内吸烟。n任任务前穿戴整前穿戴整洁的任的任务服服发帽并运用流帽并运用流动水肥皂洗手后方可上水肥皂洗手后方可上岗任任务。n接触直接入口食品前接触直接入口食品前须洗手消毒后方可洗手消毒后方可任任务，用，用75%酒精棉球擦拭消毒。酒精棉球擦拭消毒。;从业人员岗前检查从业人员岗前检查n一切从一切从业人人员必需必需获得有效的安康得有效的安康证明明后方可上后方可上岗任任务。凡患有痢疾、。凡患有痢疾、伤寒、寒、病毒性肝
4、炎、活病毒性肝炎、活动型肺型肺结核、化核、化脓性或性或渗出性皮肤病不得参与接触直接入口食渗出性皮肤病不得参与接触直接入口食品的任品的任务。n每日上每日上岗前必需前必需对安康情况安康情况进展了解，展了解，对于不于不 符合上符合上岗条件的不得上条件的不得上岗任任务，并做好并做好记录，检查人人员签字。字。;从业人员出现以下病症需暂时离岗：腹泻、呕吐、发热、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、黄疸建立检查制度，留意落实情况 厨厨 师师 健健 康康 状状 况况;采购食品索证建立验收制度采购食品索证建立验收制度q调查供应商调查供应商q食品及原料、食品添加剂来源清楚，食品及原料、食品添
5、加剂来源清楚，按规定索证按规定索证q来源清楚，渠道正规，可追溯性来源清楚，渠道正规，可追溯性q索取食品的卫生答应证、检验合格索取食品的卫生答应证、检验合格证或者化验单的复印件分类造册证或者化验单的复印件分类造册q有验收制度并建立台帐有验收制度并建立台帐; 采采 购购n感官感官检查应符合符合卫生生质量量规范。范。n严把把车辆器具器具卫生关，做到公用、生熟生关，做到公用、生熟分开、防分开、防蝇防防尘、易腐食品低温冷藏运、易腐食品低温冷藏运输。n采采购人人员须持安康持安康证上上岗。n定型包装食品包装上必需定型包装食品包装上必需标有品名、有品名、产地、厂名、消地、厂名、消费日期、批号或者代号、日期、批
6、号或者代号、配方或主要成分、保配方或主要成分、保质期限等。包装期限等。包装标识必需清楚容易辨必需清楚容易辨识，须有中文有中文标识。;n采采购的食品必需及的食品必需及时入入库，入，入库时履行履行验收制度，并建立台收制度，并建立台帐，台台帐须包括：供包括：供货商称号、商品商称号、商品称号、称号、进货数量、数量、进货日期、保日期、保质期。期。n建立出入建立出入库登登记，做到先，做到先进先出。先出。入入 库库 验验 收收;1 1、不存放有毒物品亚硝酸盐等，采用物理、不存放有毒物品亚硝酸盐等，采用物理方法灭鼠不得放有鼠药。方法灭鼠不得放有鼠药。2 2、无过期、蜕变、无标识食品，设有公用退货、无过期、蜕变
7、、无标识食品，设有公用退货区并有标识。区并有标识。3 3、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。、库房内不得存放杂物，更不得存放私人物品。库房要求库房要求;4、各类食品分类、分架码放、各类食品分类、分架码放整洁。整洁。 5、做到隔墙离地，防止污染。、做到隔墙离地，防止污染。6、有条件的要做到主、副食、有条件的要做到主、副食分库存放。分库存放。7、常温库应有相应的通风设、常温库应有相应的通风设备，室内坚持枯燥，防止食品备，室内坚持枯燥，防止食品发霉蜕变。发霉蜕变。8、冷藏储存坚持设备齐备正、冷藏储存坚持设备齐备正常运转，冷藏温度应低于常运转，冷藏温度应低于10度，度，冷冻温度应低于零下冷冻温度
8、应低于零下18度，定度，定期除霜，搞卫生。期除霜，搞卫生。库房要求库房要求;产品标签？私人物品;私人物品放置;流程规划流程规划n加工加工场所符合所符合“库房房- -粗加工粗加工- -热菜菜间- -备餐餐- -餐餐厅 顺序的序的规划。划。n库房房- -主食加工主食加工间- -蒸煮蒸煮间- -备餐餐- -餐餐厅。n冷冷荤间应设在离餐在离餐厅较近的位置，不得与生食近的位置，不得与生食品加工品加工储存存场所相所相邻。n餐具洗刷消毒餐具洗刷消毒间应与灶与灶间、餐、餐厅相相邻。;设备、设备、工具清洁设备、设备、工具清洁n加工用设备、设备、工具清洁，无加工用设备、设备、工具清洁，无毒无害毒无害n不运用非食品
9、级工具设备，并做到不运用非食品级工具设备，并做到物见本性，定位保洁存放。物见本性，定位保洁存放。n盛放加工直接入口食品的工具容器盛放加工直接入口食品的工具容器须洗净消毒后方可运用。须洗净消毒后方可运用。; 消费加工过程卫生要求 n粗加工间区域分设肉类、水产品和蔬菜粗加工间区域分设肉类、水产品和蔬菜的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显的洗涤间或池，并按用途不同分别注明明显标志。标志。n加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到加工食品做到择净掏净洗净，动物食品做到无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。无毛无内脏等，植物性食品做到无虫无泥沙。n加工后及时冷藏，上架保管。加工后及时冷藏，上架保管。n
10、加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，加工后彻底搞卫生，做到台面地面水池干净，渣滓及时清理。渣滓应密闭保管。渣滓及时清理。渣滓应密闭保管。n墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械装配墩子洗刷干净后，立位存放。加工机械装配后洗刷干净。后洗刷干净。;冷藏设备上不放杂物冷藏设备标识;消费加工过程卫生要求消费加工过程卫生要求n热菜间配菜必需有专区或专案，严厉执行生熟分开制度，刀墩盆秤公用，工具容器要有明显标识，配菜盘要公用要明显标识，不得用餐具当配菜盘运用。n冰箱保管食品做到原料、半废品、废品分开保管，防止交叉污染，并有标识。n加工食品做到烧熟煮透，食品中心温度到达70度。加工好的废品要做到摊薄晾透。n
11、扁豆加热彻底，防止中毒。n厨师品味食品要有公用工具，品味后废弃。;工具定位存放水池后的缝隙特别留意;存放杂物存放杂物;n加工后的原料、半废品、废加工后的原料、半废品、废品存放无交叉污染品存放无交叉污染n冰箱内、砧板上及其他食品冰箱内、砧板上及其他食品存放场所不得将加工后的原存放场所不得将加工后的原料、半废品和废品进展混放，料、半废品和废品进展混放，消费加工过程卫生要求消费加工过程卫生要求;n常见问题：常见问题：n标识、除霜、标识、除霜、容器密闭、容器密闭、原料码放、原料码放、生熟不分等生熟不分等;容器应加盖，防止直接摞放;生熟不分;冷藏储存设备齐全运转正常冷藏储存设备齐全运转正常n设备与运与运
12、营规模模应相相顺应n冷藏温度冷藏温度应低于低于1010n冷冷冻温度低于温度低于1818;标志标志;冰箱门把手消毒毛巾;n粗加工过程中肉类食品、水粗加工过程中肉类食品、水产品与植物性食品要分开进产品与植物性食品要分开进展洗菜池、洗肉池、洗鱼展洗菜池、洗肉池、洗鱼池有明显标识池有明显标识粗加工要求粗加工要求; 择择 菜菜预备器具、器具要器具、器具要齐全。全。运菜不得接触地面，按种运菜不得接触地面，按种类分分类码放放整整齐。择菜前仔菜前仔细检查把关，不合格菜决不把关，不合格菜决不运用。运用。及及时清运渣滓，地面清运渣滓，地面坚持整持整洁。;洗洗 切切操作人操作人员首先洗手。首先洗手。检查洗菜池、菜筐
13、能否干洗菜池、菜筐能否干净。再次再次检查原原资料料质量。量。严厉执行先洗后切。行先洗后切。;半半 成成 品品 加加 工工 储储 存存n将原料将原料经热处置后，必需放置后，必需放入半入半废品容器保管。需冷藏品容器保管。需冷藏的要待冷却后放入公用冰箱的要待冷却后放入公用冰箱内保管。内保管。n半半废品容器品容器应有明有明显标识。;烹烹 饪饪n加加热必需必需彻底。尤其是大底。尤其是大块动物性物性食品，中心温度必需到达食品，中心温度必需到达70度。度。n烹烹调过程中留意程中留意卫生，品味后食品生，品味后食品不得倒回不得倒回锅内。内。n学生餐学生餐严禁加工剩禁加工剩饭菜。菜。n记录废品制造品制造时间，操作
14、人，操作人员签字。字。;盛盛 装装 容容 器器n各各类容器必需容器必需标识明明显、清楚。、清楚。n原料、半原料、半废品容器运用前必需清洗品容器运用前必需清洗干干净分分类上架上架码放。放。n熟食容器运用前必需熟食容器运用前必需进展展彻底底热力力消毒，在密消毒，在密闭保保洁柜内柜内储存存备用。用。; 标志明显标志明显;餐饮具消毒卫生要求餐饮具消毒卫生要求n设有餐具及直接入口食品容器的有餐具及直接入口食品容器的消毒消毒设备 n煮沸消毒：在煮沸消毒：在100100的沸水中煮的沸水中煮5 5分分钟以上。以上。n蒸汽消毒：运用蒸汽消毒：运用100100以上的高温以上的高温蒸气蒸气5 5分分钟以上。以上。
15、n电子消毒柜：留意子消毒柜：留意查看运用看运用阐明明书，温度，温度应在在100100以上，以上，时间看看阐明，明，应在在1515分分钟以上。以上。;消毒程序按要求进展：去残渣 去油污 净水冲 热力消 密闭保洁消毒后餐具需到达的要求： 光、洁、涩、干做好消毒记录，操作人员签字。消毒程序及规范消毒程序及规范;n n水池标识及合理运用n n洗刷池消毒池清洗池; ;已消毒存放在保洁柜已消毒存放在保洁柜;废弃物存放容器密闭、外观清洁废弃物存放容器密闭、外观清洁n容器密闭、容器密闭、外观清洁外观清洁n容器不密闭，容器不密闭，外观污秽不外观污秽不洁，一处扣洁，一处扣1 1分分; 渣滓桶应坚持清洁渣滓桶应坚持
16、清洁;n下水口未下水口未设置防鼠置防鼠设备; 卫生答应证应明示;n期限期限n卫生答应证在有效期限之内卫生答应证在有效期限之内n答应运营范围答应运营范围n实践运营工程与答应的工程相符实践运营工程与答应的工程相符 n真伪真伪n无伪造、涂改和出借行为无伪造、涂改和出借行为;实施量化分级管理的目的实施量化分级管理的目的n企业本身管理的规范化，建企业本身管理的规范化，建立良性循环的本身管理机制立良性循环的本身管理机制n经过企业诚信和自律，最终经过企业诚信和自律，最终实现企业的共同诚信、共同实现企业的共同诚信、共同受害受害;硬件根底人员操作软件管理不断完善、开展餐饮业食品 卫生管理体系完善根底支持指点反响根底;卫生制度普通包括：卫生制度普通包括：n卫生检查制度卫生检查制度n奖惩制度奖惩制度n原料采购索证原料采购索证n库房管理库房管理n粗加工粗加工n烹调加工烹调加工n面食加工面食加工n每月至少要有每月至少要有2 2次自查记录并有相应处置结次自查记录并有相应处置结果果n餐厅卫生管理餐厅卫生管理n从业人员安康检查从业人员安康检查n卫生知识培训卫生知识培训n餐具器具洗刷消毒餐具器具洗刷消毒;制度上墙应在相应的任务岗位; 谢谢!不尽之处欢迎各位指正! ;
